COOK & CHEF MAGAZINE - N06

Index / Índice

N06 / MARCH 2023 / COOK & CHEF MAGAZINE

FOODS WITH SYMBOLISM 06

Spring is here: gastronomy and rituals

INNOVATION 10

How to choose good kitchenware

ONE-ON-ONE WITH MICHAEL KATZ 14

Cook and Chef Institute ambassador

FOOD OF THE MONTH 20

Aubergine

A JOURNEY THROUGH THE 5 CONTINENTS 22

The best kosher food restaurants in the world

CHEF ALON GOLDMAN RECIPE 26

Pistachio and berry tart

SUSTAINABLE GASTRONOMY 28

How to preserve foods correctly

DRINK AND SHARE 30 Arak

HEALTHY HABITS 32

Mindfulness walking

INTERVIEW WITH NICOLE VINDEL 34

Artivist and creative directress

DEAR READER 38

We successfully held the first edition of Gastronomix

EAT THE WORLD 40

Akko, Israel’s secret

COOKING TIPS 44

Get everything ready and practise ‘mise en place’ before you start cooking

FLASH FICTION 45

The taste of home

The secret garden

06 COMIDAS CON SIMBOLOGÍA

Recibimos la primavera: gastronomía y ritualidad

10 INNOVACIÓN

Cómo escoger un buen menaje de cocina

14 DE TÚ A TÚ CON MICHAEL KATZ

Embajador de Cook & Chef Institute

20 EL ALIMENTO DEL MES Berenjena

22 DE RUTA POR LOS 5 CONTINENTES

Los mejores restaurantes de comida kosher del mundo

26 RECETA CHEF ALON GOLDMAN

Tarta de pistachos y frutos rojos

28 GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Cómo conservar correctamente los alimentos

30 BEBE Y COMPARTE Arak

32 HÁBITOS SALUDABLES

Mindfulness caminando

34 ENTREVISTA CON NICOLE VINDEL

Artivista y directora creativa

38 QUERIDO LECTOR

Celebramos con éxito la primera edición de Gastronomix

40 CÓMETE EL MUNDO

Akko, el secreto de Israel

44 TIPS DE COCINA

Pon en práctica la ‘mise en place’ antes de empezar a cocinar

45 MICRORRELATOS

El sabor del hogar

El jardín secreto

CONNECTION WITH NATURE, KEY TO A SOCIETY COMMITTED TO SUSTAINABILITY

Dear readers,

From our point of view, if we know about and enjoy nature, we can make decisions to protect it. However, if we turn our backs on it, we will forget its importance.

Education in nature offers children direct and constant contact with wild nature, placing the spotlight on it in their day-to-day lives through the senses, and not just going out into nature occasionally as a supplementary activity.

There are a large number of schools that take place in these surroundings and benefit the children registered in them on a physical, mental and emotional level. We can find the pace setters in Scandinavian countries, where 25% of the child population are already being schooled in outdoor schools.

Developing our cognitive and pedagogical capabilities in a natural environment enhances our connection and empathy with everything that surrounds us. It makes us become aware that we are not alone on the planet and that nature is another being that we should respect and look after. We learn that this relationship is a constant symbiosis and that we depend on natural resources to survive, just like they depend on us to preserve them.

Janek Davitashvili

LA CONEXIÓN CON LA NATURALEZA, CLAVE PARA UNA SOCIEDAD COMPROMETIDA CON LA SOSTENIBILIDAD

Estimados lectores y lectoras:

Desde nuestro punto de vista, si se conoce y disfruta de la naturaleza se podrán tomar decisiones que la protejan. En cambio, vivir de espaldas a ella, nos hará olvidar su importancia.

La educación en la naturaleza ofrece a los niños un contacto directo y constante con la naturaleza silvestre, haciéndola protagonista de su día a día a través de los sentidos, y no sólo acudiendo a ella ocasionalmente como actividad complementaria.

Existe ya un gran número de escuelas que tienen lugar en estos entornos y que benefician a nivel físico, mental y emocional a sus alumnos. Los mayores referentes los encontramos en los países escandinavos, donde ya un 25% de la población infantil está escolarizada en centros al aire libre.

Desarrollar nuestras capacidades cognitivas y pedagógicas en un entorno natural nos hace potenciar nuestra conexión y empatía con todo lo que nos rodea. Nos hace ser conscientes de que no estamos solos en el planeta y de que la naturaleza es un ente más al que debemos respetar y cuidar. Aprendemos que esta relación es una simbiosis constante y que dependemos de los recursos naturales para sobrevivir, igual que éstos dependen de nosotros para su conservación.

Janek Davitashvili

Janek Davitashvili

HONORARY PRESIDENT PRESIDENTE HONORÍFICO

Spring is here: gastronomy and rituals

Recibimos la primavera: gastronomía y ritualidad

What is it about food that makes its presence essential at social events? Taking advantage of the arrival of spring, we explore the close relationship between gastronomy and cultural traditions, and we analyse food as a symbol of identity and belonging, and of sustainability, of course. / ¿Qué tiene la comida para que su presencia sea esencial en los eventos sociales? Aprovechando la llegada de la primavera, exploramos la estrecha relación entre gastronomía y tradiciones culturales, y analizamos la comida como símbolo de identidad y pertenencia, y por supuesto de sostenibilidad.

Food as identity

It is no secret that eating goes beyond merely satisfying a need; it is an activity that involves sharing, getting together and socialising, it is a means of creating bonds with other people. So much so that food has its own social norms. In most cultures, offering food and drink is synonymous with hospitality, but people also once held banquets with the intention of flaunting power and grandeur. Today, business deals are closed around the table, bonds are reinforced, arguments are resolved, memories are relived, etc.

La comida como identidad

No es ningún secreto que comer va más allá de satisfacer una necesidad; es una actividad que implica compartir, reunirse y socializar; es un medio para crear vínculos con otras personas. Tanto es así que la comida tiene sus propios códigos sociales. En la mayoría de las culturas, ofrecer comida y bebida es sinónimo de hospitalidad, pero antiguamente también se celebraban banquetes con la intención de ostentar poder y grandeza. En torno a la mesa, hoy se cierran negocios, se refuerzan lazos, se solucionan disputas, se reviven recuerdos, etc.

Throughout the world, spring is a time of blossoming, awakening and celebration. Each region and each culture has its own ways of honouring the change of season and the rebirth of nature. And at the heart of these rituals, is food.

En todo el mundo, la primavera es una época de florecimiento, despertar y celebración. Cada región y cada cultura tiene sus propias formas de honrar el cambio de estación y el renacimiento de la naturaleza. Y en el centro de estos rituales, se encuentra la comida.

Eating is getting together, and when we talk about traditional gastronomy, this leads to the greatest illustration. Food from one place unites the people that form part of it and connects them with their roots. Hence, food becomes a symbol of identity and belonging, which speaks of culture, history and shared values.

As a result of all of this, it is no surprise that gastronomy is the focal point in popular rituals and celebrations. It is an integral part of human experience. Most interestingly, both celebrations and food are influenced by something tangible: the seasonal cycle.

Comer es encontrarse, y cuando hablamos de gastronomía tradicional esto se lleva al máximo exponente. La cocina de un lugar une a las personas que forman parte de él y las conecta con sus raíces. Así, la comida se convierte en un símbolo de identidad y pertenencia, que habla de cultura, historia y valores compartidos.

Por todo esto, no es de extrañar que la gastronomía sea el eje central en rituales y celebraciones populares. Se trata de una parte integral de la experiencia humana. Lo más curioso, es que tanto festividades como alimentación están influidas por algo intangible: el ciclo estacional.

FOODS WITH SYMBOLISM / COMIDAS CON SIMBOLOGÍA

Seasonal and sustainable cuisine

One of the foundations of sustainable gastronomy is that each food has its own cycle and each recipe has its own time. Summer is when cereals ripen, as well as fruits and vegetables that contain the most water, because it’s what our bodies need to face the high temperatures. Autumn is hunting season and time to harvest before winter, of filling the store cupboard.

When the cold weather arrives, the earth dies and we are in the mood for soups and stews that warm up the soul. And during spring, the earth regenerates and crops thrive. Our food habits change each season, as if we form part of a big show that takes place in nature. Celebrating the changes in this cycle with a festival was typically pagan, but Judaism and Christianity also have their own seasonal cuisine.

At Easter, for example, Christians avoid dishes that contain red meat because it represents the body of Christ on the cross. Instead, they make modest stews with ingredients that replace the protein of the meat, such as ‘potaje de vigilia’ which is a type of cod and chickpea stew, served on Fridays during Lent.

In Jewish cuisine, seasonality is reflected mainly in the choice of foods (associated with the Mediterranean diet), but also in its profound symbolism since, for Jews, food is a way of connecting with nature and celebrating life. A dish that reflects these values is adafina. This traditional stew from Sephardic gastronomy was left to cook on a low heat during the night on Fridays to eat warm on the Sabbath, a day of rest when cooking is not permitted. Adafina is associated with values such as family unity, humbleness and patience.

Cocina estacional y sostenible

Una de las bases de la gastronomía sostenible es que cada alimento tiene su ciclo y cada receta su momento. En verano maduran los cereales y aquellas frutas y verduras que contienen más agua, porque es lo que nuestro cuerpo necesita para hacer frente a las altas temperaturas. El otoño es época de caza y recolección de cara al invierno, de llenar la despensa.

Con la llegada del frío la tierra muere y apetecen platos de cuchara, que templan el alma. Y durante la primavera, la tierra se regenera y los cultivos florecen. En cada estación nuestros hábitos alimentarios cambian, como si formáramos parte de un gran espectáculo que se desarrolla en la naturaleza. Celebrar con una fiesta los cambios de este ciclo era algo típicamente pagano, pero el judaísmo y el cristianismo también tienen su propia cocina estacional.

En Semana Santa, por ejemplo, los cristianos evitan platos que contengan carne roja -porque representa el cuerpo de Cristo en la cruz-. En su lugar se elaboran guisos humildes con ingredientes que reemplazan la proteína de la carne, como el potaje de vigilia, cocinado a base de bacalao y garbanzos, que se sirve los viernes de Cuaresma.

En la cocina judía la estacionalidad se refleja principalmente en la elección de los alimentos (asociados a la dieta mediterránea), pero también en su profunda simbología, ya que, para los judíos, la comida es una forma de conectar con la naturaleza y celebrar la vida. Un plato que refleja estos valores es la zv. Este cocido tradicional de la gastronomía sefardí se dejaba cocinar a fuego lento durante la noche del viernes para tomarlo caliente en el Sabbat, un día de descanso en el que no se permite cocinar. La adafina se asocia con valores como la unidad familiar, la humildad o la paciencia.

As we have seen since time immemorial, eating is more than a simple act of ingestion; it is an experience that connect us with our identity, our roots and our traditions. And, although technology has made it possible for us to access any food all year round, there is still something special about recognising the cycles of nature and adapting to them.

The next time you sit at the table, we invite you to think about everything this dish represents... And enjoy every mouthful as it deserves!

Como hemos visto, desde tiempos inmemoriales comer es mucho más que un simple acto de alimentación; es una experiencia que nos conecta con nuestra identidad, nuestras raíces y nuestras tradiciones. Y, aunque la tecnología nos haya dado la posibilidad de disponer de cualquier alimento a lo largo del año, todavía hay algo de especial en reconocer los ciclos de la naturaleza y adaptarnos a ellos.

La próxima vez que te sientes a la mesa, te invitamos a pensar en todo lo que ese plato representa… ¡Y a disfrutar de cada bocado como se merece!

How to choose good kitchenware

Cómo escoger un buen menaje de cocina

Have you ever asked yourself what the most appropriate kitchen utensils are? Have you ever wondered whether a cast iron frying pan is better than a stainless steel one? The answer will depend on many factors, but mainly on what kind of cooker you have and what dishes you usually prepare. / ¿Alguna vez te has planteado cuáles son los utensilios de cocina más adecuados? ¿Te ha surgido la duda sobre si es mejor una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable? La respuesta depende de muchos factores, pero principalmente de cómo sea tu cocina y de los platos que suelas preparar.

Firstly, you should know what the components are: handles, finishing touches, body, edges, base, sides…  Each one of these influences the functionality of the utensil. For example, the vertical sides of a frying pan are ideal for boiling on a low heat, while open-sided or bell-shaped pans help to reduce sauces and stocks that are prepared using evaporation.

The second thing to keep in mind is the material, as each has their own pros and cons. Cast iron is very resistant and distributes heat evenly, but it is quite heavy and takes longer to heat up; it is very useful for cooking at a low heat, for example. Stainless steel preserves the flavours well – it is ideal for stews, sauces and soups – but tends to be less economical. On the other hand, aluminium has excellent heat conductivity, but tends to lose its shape easily.

It is also important to know what type of cooker you use. If you use induction, the best frying pans will be those with a full induction base or edge-to-edge.

How do you plan to use the kitchenware? This is an essential question, as each utensil is ideal for different types of cooking and preparation. Frying pans are for frying, sautéing or searing; saucepans are for creating and reducing sauces and cooking small vegetables; while a deep pan is your best choice for roasting, stewing, deglazing, poaching and frying.

Lastly, knowing how many people you are cooking for will help you to choose the size of your kitchenware set. Deep frying pans with a wide base will give you maximum conduction of heat, which may make it the most useful if you are cooking for several people.

We hope that this short guide will make it easier for you to buy your kitchenware. And if you have any questions you can write to info@cookandchefinstitute.com and we will help you.

Lo primero que debemos conocer son los componentes: mangos, asas, remaches, cuerpo, borde, base, paredes… Cada uno de ellos influye en la funcionalidad del utensilio. Por ejemplo, las paredes verticales en una sartén son ideales para hervir a fuego lento, mientras que las abiertas o acampanadas ayudan a reducir salsas y caldos de cocción por evaporación.

Lo segundo que hay que tener en cuenta es el material, pues cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes. El hierro fundido es muy resistente y distribuye de manera uniforme el calor, pero es bastante pesado y tarda más en calentarse; resulta muy útil, por ejemplo, en las cocciones a fuego lento. El acero inoxidable preserva bien el sabor —es ideal para guisos, salsas y sopas—, pero suele ser menos económico. El aluminio, por otro lado, tiene una excelente conductividad térmica, pero tiende a deformarse con facilidad.

También es importante saber qué tipo de cocina usas. Si tienes inducción, las mejores sartenes serán aquellas que cuentan con base de inducción completa o de extremo a extremo.

¿Qué uso pretendes dar al menaje? Esta pregunta es esencial, pues cada utensilio es idóneo para tipos de cocción y preparaciones diferentes. Las sartenes sirven para freír, saltear o marcar; los cazos, para crear y reducir salsas y cocinar pequeñas verduras; mientras que una sartén honda será tu mejor aliada para asar, estofar, desglasar, escalfar y freír.

Por último, saber para cuántas personas vas a cocinar te ayudará a elegir las medidas de tu batería de cocina. Las sartenes hondas con una amplia base permiten una conducción de calor máxima, por lo que pueden serte más útiles si cocinas para varios comensales.

Esperamos que con esta pequeña guía te resulte más sencillo comprar tu menaje de cocina. Si tienes cualquier duda, puedes escribirnos a info@cookandchefinstitute.com y te ayudaremos.

¿Can you imagine cooking your next meal in a turtle shell, or having to submerge hot stones into a pit in order to boil water?  It may seem far-fetched, but the first humans cooked with whatever they had. Fortunately, today we have different and innovative utensils that respond to our cooking requirements.

If you want to rely on a good cookery “toolbox” you need to understand the logic behind each utensil. That is why we talked with José Miguel Merino, who has been the Purchasing Director at Bergner Europe for the past 11 years and more, so that he could explain to us what we need to know before buying any kitchenware product. For him, there are five key issues.

Te imaginas cocinar tu próxima comida en un caparazón de tortuga, o que para hervir el agua tuvieras que sumergir piedras calientes en un pozo? Puede parecer un disparate, pero los primeros humanos cocinaban con lo que disponían. Afortunadamente, hoy contamos con utensilios diferentes e innovadores que dan respuesta a nuestras necesidades en la cocina.

Si queremos contar con una buena “caja de herramientas” para cocinar, tenemos que entender la lógica que hay detrás de cada utensilio. Por eso hemos hablado con José Miguel Merino, Director de Compras de Bergner Europe desde hace más de 11 años, para que nos explique qué es lo que debemos saber antes de comprarnos cualquier producto de menaje. Para él, hay cinco cuestiones clave.

José Miguel Merino, Sourcing Manager at Bergner Europe. José Miguel Merino, Director de Compras de Bergner Europe.

ONE-ON-ONE WITH / DE TÚ A TÚ CON

Michael Katz

Cook & Chef Institute Ambassador

Embajador de Cook & Chef Institute

Michael Katz (Jerusalem, 1970) is a chef, teacher and food writer. During his 33 years in the culinary world, Michael has worked in three Michelin-rated restaurants; owned his own restaurant and occupied the post of senior lecturer at various culinary schools, including the prestigious Le Cordon Bleu school in London. He has helped establish a cooking school in Mexico City, and served as executive chef for several high-profile restaurants in London and Israel.

In 2021, Michael founded his own cooking school in Israel called Attilio, in honour of his first mentor, chef Attilio Basso. In Attilio, he aims to create a community of professionals that is “supportive, motivational, filled with knowledge and learning, where everyone contributes knowledge, experiences, successes, errors, ideas and inspiration”.

- Who inspired your passion for cooking?

In my case, my desire for cooking was not inspired by a person or a situation, it was more the result of a “cold” analysis of what I wanted to do with my career. I loved working with my hands -since I was young I have loved building scale models and playing music-, so I knew it had to be something that allowed me to use them. And, eventually, chose to go after cookery.

Many years later it was clearer to me that cooking was not chosen by coincidence. I always loved the company of people and doing good for others. My father came everyday from work specially to cook for my brother and me, and I

Michael Katz (Jerusalén, 1970) es chef, profesor y escritor gastronómico. Durante sus 33 años en el mundo de la cocina, Michael ha trabajado en tres restaurantes con calificación Michelin; ha sido propietario de su propio restaurante y profesor titular en distintas escuelas de cocina, entre ellas, la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu en Londres; ha contribuido a crear una escuela de cocina en Ciudad de México y ha ejercido como chef ejecutivo de varios restaurantes de alto nivel en Londres e Israel.

En 2021, Michael fundó su propia escuela de cocina en Israel llamada Attilio, en honor a su primer mentor, el chef Attilio Basso. Desde Attilio aspira a crear una comunidad de profesionales “solidaria, motivante, llena de enseñanzas y aprendizaje, donde todos aporten conocimientos, experiencias, aciertos, errores, ideas e inspiración”.

- ¿Quién inspiró tu pasión por la cocina?

En mi caso, no fue una persona o institución, sino el resultado de un análisis consciente de qué quería hacer con mi carrera profesional. Me encantaba trabajar con mis manos –me apasionaba construir maquetas y tocar música cuando era joven–, por lo que supe que tenía que ser algo que me permitiera usarlas. Y, al final, me decidí por la cocina.

Muchos años más tarde comprendí que no había elegido la cocina por casualidad. Siempre amé la compañía de las personas y hacer el bien por los demás. Mi padre volvía del traba-

was lucky to travel and enjoy food from many countries around the world since a young age.

- What was it like to start working in restaurants with two and three Michelin stars?

It took me a few years to really understand the impact of working in such establishments. The first kitchen I found myself was a two michelin star restaurant, so had nothing to compare it to, no standard of working or atmosphere references. But I was raised to always aim to the high, my parents told me its always easier to go down and harder to go up. Also, I started after three years in military service, and I found the kitchen very similar in many ways.

- The chef Attilio Basso became a great inspiration for you, to the point where you opened a cookery school named after him last year. How much of him is there in the chef that you are today?

I guess his spirit is all over the place. For me, Basso was more than a chef. He was a great personality, hard working, down to earth, always ready to teach and explain; and above all, he had respect for his workers, for his clients and for the ingredients he used. So it was clear for me and my business partner, Chico, that the school name would be “Attilio”.

jo cada día expresamente para cocinarnos a mi hermano y a mí, y tuve la suerte de viajar y disfrutar de la comida de muchos países alrededor del mundo desde una edad temprana.

- ¿Cómo fue empezar a trabajar en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin?

Tardé varios años en comprender de verdad el impacto de trabajar en este tipo de establecimientos. Fue mi primera experiencia laboral, por lo que no tenía nada con lo que compararlo. Pero me criaron para apuntar siempre alto, mis padres siempre me decían que era más fácil caer que subir. Además, comencé después de tres años en el servicio militar y encontré la cocina muy similar en muchos aspectos.

- El chef Attilio Basso fue una gran inspiración para ti, hasta el punto de llegar a abrir una escuela de cocina con su nombre el año pasado. ¿Cuánto hay de él en el chef que eres hoy?

Supongo que su espíritu está en todas partes. Basso fue más que un chef para mí. Era una gran persona, trabajador, con los pies en la tierra, siempre preparado para enseñar y explicar; y por encima de todo, mostraba respeto por sus trabajadores, por sus clientes y por los ingredientes que usaba. Por ello, tanto mi socio Chico como yo tuvimos claro que el nombre de la escuela sería «Attilio».

- You are an important ambassador for Israeli cuisine. Tell us what is special about this gastronomy for you?

Israel is a very young country still finding its way. Its gastronomy is a mosaic that reflects the Jewish diaspora, and is very much influenced by local palestinian cooking, bedouin, drouze, syrian, egyptian, jordanian and many more countries. So, for me, israeli gastronomy is the binding substance between the cultures and society living in Israel and around its borders.

- You have also lived in London, Mexico, France… Have these places left their mark on your cooking style?

Travelling and living abroad influenced me a lot, not only when it comes to the cooking style, but also in the way I look at things and understand them, specially local traditions.

- Eres un embajador importante de la comida israelí. Cuéntanos, ¿qué tiene de especial esta gastronomía para ti?

Israel es un país joven que sigue buscando su camino. Su gastronomía es un mosaico que refleja la diáspora judía y que está muy influenciada por la cocina palestina, beduina, drusa, siria, egipcia, jordana y de muchos otros países. Así que, para mí, la gastronomía israelí es la sustancia vinculante entre las culturas y la sociedad que reside en Israel y alrededor de sus fronteras.

- También has vivido en Londres, México, Francia… ¿Han dejado estos países su huella en tu estilo de cocina?

Viajar y vivir en el extranjero me influyó mucho, no solo en el estilo de cocina, sino en la forma de ver y entender las cosas, especialmente las tradiciones locales.

“Travelling and living abroad influenced me a lot, not only when it comes to the cooking style, but also in the way I look at things and understand them.”

“Viajar y vivir en el extranjero me influyó mucho, no solo en el estilo de cocina, sino también en la forma de ver y entender las cosas.”

- What is essential for a kitchen team to work and be in harmony?

think good attitude, harmony and good vibes start at the leader of the kitchen, the head chef. Harmony is not something you are born with, it’s something you grow or join into, you are guided into it. A good leader will show and guide the team and choose its “players” accordingly.

- For the past few years, you have mainly dedicated yourself to consultancy and education. You have taught at different cookery schools, you have a blog for young chefs with over 170 published articles… What does teaching mean for you?

have been very lucky to work with extraordinary chefs who shared their knowledge and wanted to pass their tradition, and I guess it made a great impact on me. So being able to share what I gained in life with young and experienced cooks, and witnessing what they do with that knowledge, makes me wake everyday with a smile and lots of enthusiasm.

- Do you miss being among the stoves in the kitchen?

During my teaching career I’m cooking more than ever, I give hundreds of cooking demonstrations in front of the students, so this part is

- ¿Qué es esencial para que un equipo de cocina trabaje y esté en armonía?

Diría que una buena actitud, la armonía y el buen rollo comienzan con el líder de la cocina, es decir, el jefe de cocina. La armonía no es algo con lo que naces, es algo con lo que creces o a lo que te unes, hacia lo que te deben guiar. Un buen líder enseña y guía al equipo y elige a sus «jugadores» adecuadamente.

- Te has dedicado al asesoramiento y formación en los últimos años. Has enseñado en diferentes escuelas de cocina, tienes un blog para jóvenes chefs con más de 170 artículos publicados… ¿Qué significa la enseñanza para ti?

He tenido la gran suerte de trabajar con chefs extraordinarios que han compartido su conocimiento y su legado y creo que eso ha tenido un gran impacto en mí. El poder compartir lo que he aprendido en la vida con chefs jóvenes y experimentados, y ver qué crean con ese conocimiento, hace que me levante cada día con una sonrisa y mucho entusiasmo.

- ¿Echas de menos estar entre los fogones de la cocina?

Estoy cocinando más que nunca durante mi carrera como profesor; realizo centenares de demostraciones culinarias delante de los estudiantes, así que esa parte sigue conmigo.

“Harmony in the kitchen starts at the head chef. It is not something you are born with but something you are guide into.”

“La armonía en la cocina empieza en el jefe de cocina. No es algo con lo que nazcas, es algo hacia lo que tienen que guiarte.”

still with me. Though I do miss the vibes of a busy kitchen with a great team.

- In your opinion, and from your experience, what is the most vital thing a person starting their journey in the cookery world should know?

Like any profession that you want to enter and be good at, to be a chef there is a high price to pay: many working hours, commitment, persistence, practicing for many hours, low pay, investing in your education -whether going to a cooking school or buying inspiring books-, travelling if possible and being a long time away from home.

And bear in mind that there are no shortcuts, even if it sometimes looks like you can take them. Whoever wants a career in cooking should understand what cooking is all about, because it’s much more than just great tasty food and beautiful plates, it’s a way of life.

- What do you think the cooking of the future will be like?

guess it depends on how far we look at. I live right now in Israel, where the foodtech industry is booming: printed meat, lab grown meat, proteins from different sources, and much more, mainly for sustainability reasons. But I see also a vast growing of local small farms that are back in the game trying to produce high quality food and deliver it directly to the consumers. So think the future will have a balance between new technology and old traditions.

Aunque sí que echo de menos la sensación de trabajar en una cocina ajetreada con un gran equipo.

- Según tu opinión y desde tu experiencia, ¿qué es lo más esencial que debería saber una persona que comienza su aventura en el mundo de la cocina?

Como en cualquier otra profesión que elijas y en la que quieras ser bueno, convertirse en chef requiere un alto precio a pagar: mucho trabajo, compromiso, persistencia, practicar durante horas, sueldos bajos, invertir en tu educación –ya sea yendo a una escuela de cocina o comprando libros inspiradores–, viajar si es posible y pasar un largo periodo de tiempo fuera de casa.

Y tener en cuenta que no existen atajos, incluso si a veces parece que sí. Cualquiera que quiera labrarse una carrera en la cocina debe entender de qué se trata esta profesión, porque va mucho más allá de comida deliciosa y platos excelentes, es un estilo de vida.

- ¿Cómo crees que será la cocina del futuro?

Depende de cuán lejos queramos mirar. Ahora mismo vivo en Israel, donde la industria alimentaria está en auge: carne impresa o creada en laboratorios, proteínas de diferentes fuentes y mucho más, principalmente por razones de sostenibilidad. Pero también veo un enorme crecimiento de las pequeñas explotaciones locales que vuelven a la carga y tratan de producir comida de gran calidad y entregarla directamente a los consumidores. Por eso pienso que el futuro tendrá un equilibrio entre nuevas tecnologías y viejas tradiciones.

- If you only had 5 ingredients, what would they be and what recipe would you prepare with them?

Egg, white wine vinegar, trout, butter and fresh dill. I would make a warm smoked trout with a dill hollandaise.

- Another of your passions is music. If you had to choose a soundtrack for your kitchen, what themes or styles would it consist of?

Wow, that is a tough question because I like many styles of music, but I guess it would consist of jazz and melody rock from the late 80’s and classical music, especially baroque style.

- Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué receta prepararías con ellos?

Un huevo, vinagre de vino blanco, una trucha, mantequilla y eneldo fresco. Prepararía una trucha ahumada caliente con una salsa holandesa al eneldo.

- Otra de tus pasiones es la música. Si tuvieras que elegir una banda sonora para tu cocina, ¿de qué temas o estilos constaría?

¡Guau! Esa pregunta es de las difíciles, ya que me gustan muchos estilos de música, pero supongo que constaría de jazz, de rock melódico de finales de los años ochenta y de música clásica, en especial del estilo barroco.

“Whoever wants to have a career in cooking should understand what cooking is all about, because it’s much more than just great tasty food and beautiful plates, it’s a way of life.”

“Cualquiera que quiera labrarse una carrera en la cocina debe entender de qué se trata esta profesión, porque es algo que va mucho más allá de comida deliciosa y platos excelentes, es un estilo de vida.”

Berenjena Aubergine

If we ask you what you think of aubergines, what is most likely to come to mind is their classic shape and purple colour. However, their shape, colour and size varies . / Si te pedimos que pienses en berenjenas, probablemente te venga a la cabeza su forma clásica de color morado. Sin embargo, sus formas, colores y tamaños son variados.

Aubergine is a food that provides us with 92% water, copper, magnesium and vitamins B1 and B6. Its anti-oxidant properties make it a very healthy vegetable with multiple benefits for our bodies.

La berenjena es un alimento que nos aporta un 92% de agua, cobre, magnesio y vitaminas B1 y B6. Sus propiedades antioxidantes la convierten en una verdura muy saludable con múltiples beneficios para nuestro organismo.

SEPHARDIC HERITAGE

Although people think it originates from India, aubergine is linked to the Sephardic culture, which is what the Jews who came to Spain in the Middle Ages were called. Proof of this is the traditional song “Aubergine stews”, which describes at least 30 different ways of cooking this food according to Jewish recipes.

DID YOU KNOW?

You will be surprised to discover that it wasn’t its usefulness in the kitchen, or its nutritional properties that made aubergine gain its popularity, but its aphrodisiac qualities. Arab traders sold it as a love potion and, in fact, some Medieval medical treatments describe this food as a plant that “causes an uncontrollable and defiant lust”. Interesting, isn’t it?

IN THE MARKET

The best time to buy aubergines is during the summer months, this vegetable likes a hot and dry climate and needs lots of light. In the market we should choose ones of a medium size, with a firm appearance, smooth skin, even colour and without any visible marks or bumps.

IN THE KITCHEN

Aubergine has become an essential ingredient in Mediterranean and Middle Eastern cuisine. We can eat it sliced in a Greek moussaka, roasted with peppers and onion in a Catalonian escalivada, fried with vegetables in a Italian caponata, or stewed on a low heat in French ratatouille. Baba ganoush (aubergine caviar) is a delicacy of Arab cuisine worthy of a mention.

THE TIP OF THE HOUSE

The skin of the aubergine has a bitter taste, but is edible and rich in fibre, so it’s up to you whether you leave it or peel it. If you are going to cook it with the skin, you can use this tip: cut the aubergine into small chunks and leave them to bathe in salt for a while, then rinse and dry them. That way, they will release all of their bitterness!

LEGADO SEFARDÍ

Aunque se cree que es originaria de la India, la berenjena está muy ligada a la cultura sefardí, que es como se denomina a los judíos que vivieron en España durante la Edad Media. Muestra de ello es la canción tradicional ‘Los guisados de la berenjena’, que relata al menos 30 formas distintas de cocinar este alimento según el recetario judío.

¿LO SABÍAS?

Te sorprenderá saber que no fue su utilidad en la cocina, ni sus propiedades nutricionales, lo que hizo ganar popularidad a la berenjena, si no sus supuestas virtudes afrodisíacas. Los comerciantes árabes las vendían como pociones de amor y, de hecho, en algunos tratados médicos del Medievo se describe este alimento como una planta que “provoca una lujuria desenfrenada y transgresora”. Curioso, ¿verdad?

EN EL MERCADO

El mejor momento para comprar berenjenas es durante los meses de verano, pues a esta hortaliza le gusta el clima caluroso y seco y necesita mucha luz. En el mercado debemos escoger aquellas de tamaño medio, con aspecto firme, piel lisa, color uniforme y sin manchas o golpes a la vista.

EN LA COCINA

La berenjena se ha convertido en un alimento esencial en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Podemos comerla en láminas en una musaca griega, asada con pimientos y cebolla en la escalivada catalana, frita con otros vegetales en una caponata italiana, o guisada a fuego lento en la ratatouille francesa. El baba ganoush (caviar de berenjenas) es una delicatessen de la cocina árabe digna de mención.

EL TRUCO DE LA CASA

La piel de la berenjena tiene un sabor amargo, pero es comestible y rica en fibra, por lo que dejarla o pelarla es tu decisión. Si la vas a cocinar con piel, puedes utilizar el siguiente truco: corta la berenjena en trozos pequeños y báñalos en sal durante un rato, después enjuágalos y sécalos. ¡Así soltarán todo su amargor!

The best kosher food restaurants in the world

Los mejores restaurantes de comida kosher del mundo

Throughout history, Jewish gastronomy has travelled all over the planet, feeding each territory where its communities laid down roots. It is a cuisine with a strong family, traditional and religious essence, rooted in the kashrut laws. / A lo largo de la historia, la gastronomía judía ha viajado por todo el planeta, nutriéndose de cada territorio en el que sus comunidades establecían raíces. Se trata de una cocina con una fuerte esencia familiar, tradicional y religiosa, arraigada en las leyes del kashrut.

In order for a restaurant to be considered kosher (appropriate), the food must be preserved and served in line with these laws. Whether you are looking for leading kosher establishments for your travels, or you want to enjoy new culinary experiences, here we give you a list of six kosher restaurants where you can try authentic and delicious cuisine.

Barganzo, Madrid (Spain / España)

From finance manager and lawyer to owners of a restaurant which, according to El comidista (a means of reference for gastronomy in Spain), makes the best hummus in Madrid. Since they arrived in the capital in 2016, Tami and Aviv wanted to find the best way to stay. Barganzo was born from this desire and from their nostalgia for the flavours of Israel. With no previous experience, but with a great love of food, they launched this project which is now a flagship place to rediscover the deepest Mediterranean culture. The secret to their success? 100% fresh and kosher ingredients, spices from their country, passion and many hours at the stove.

De director financiero y abogada, a dueños del restaurante que, según El comidista —medio de referencia en España sobre gastronomía—, prepara el mejor hummus de Madrid. Desde que llegaron a la capital en 2016, Tami y Aviv quisieron encontrar la manera de quedarse. Barganzo nació de este deseo y de su nostalgia por los sabores de Israel. Sin experiencia previa, pero con mucho amor por la comida, se lanzaron con este proyecto que hoy es un lugar de referencia en el que redescubrir la cultura mediterránea más profunda. ¿El secreto de su éxito? Ingredientes 100% frescos y kosher, especias de su tierra, pasión y muchas horas frente a la olla.

Para que un restaurante sea considerado kosher (apropiado), la comida debe prepararse y servirse de acuerdo con estas leyes. Tanto si buscas establecimientos kosher de referencia para tus viajes, como si deseas disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas, te traemos esta lista de seis restaurantes kosher en los que podrás probar una cocina auténtica y deliciosa.

Jacko Street , Jerusalem (Israel) / Jerusalén (Israel)

Choosing a kosher restaurant in the heart of Jerusalem is not easy, but it’s also difficult to resist the great ambience and atmosphere that are so prominent at Jacko Street (as well as its raviolis). The team define themselves as “Jerusalemites in love with the joy of living”, a spirit reflected both in their hospitality and in their colourful and flavoursome dishes. At Jacko Street, you will be able to enjoy generous home cooking with a gourmet touch. We recommend trying the delicious Kurdish ravioli, barbecued skewers and fricassee.

No es fácil decantarse por un restaurante kosher en pleno Jerusalén, pero resulta difícil resistirse al buen ambiente y a la atmósfera que reinan en Jacko Street (y también a sus raviolis). El equipo se define como “jerosolimitanos enamorados de la alegría de vivir”, un espíritu que se refleja tanto en su hospitalidad como en sus platillos, coloridos y llenos de sabor. En Jacko Street podrás disfrutar de una generosa cocina casera con un toque gourmet. Recomendamos probar los deliciosos raviolis kurdos, la brocheta de asado y el fricasé.

“Kosher cuisine, hospitality and design” is the premise of this haute cuisine restaurant situated in the heart of Manhattan. At Barnea Bistro, chef Joshua Kessler and his team prepare seasonal menus where the flavour, texture and presentation blend together to transform the act of eating into an immersive experience. It is a space designed to celebrate the senses and enjoyment of food. Don’t forget to delight in one of its signature cocktails on the charming terrace to round off a wonderful evening in style.

“Cocina kosher, hospitalidad y diseño” es la premisa de este restaurante de alta cocina ubicado en el corazón de Manhattan. En Barnea Bistro, el chef Joshua Kessler y su equipo preparan menús de temporada en los que sabor, textura y presentación confluyen para transformar el acto de comer en una experiencia inmersiva. Se trata de un espacio destinado a celebrar los sentidos y el disfrute de la comida. No olvides deleitarte con uno de sus cócteles de autor en su encantadora terraza para poner el broche final a la velada.

Millee’s Deli, Rose Bay (Australia)

“Cooking kosher recipes that taste like the ones your mother makes” is the aim of Dena Miller and Minette Lee, two lifelong friends that have run this establishment since 2015. What started out as a catering business —known as ‘Kosherlicious’— has become a landmark in Rose Bay, where you can enjoy exquisite homemade cuisine with the best kosher ingredients. A real delicatessen!

“Cocinar recetas kosher que sepan como las de una madre”, ese es el propósito de Dena Miller y Minette Lee, dos amigas de toda la vida que desde 2015 regentan este establecimiento. Lo que empezó como un negocio de catering —conocido como ‘Kosherlicioso’— se ha convertido en un lugar de referencia en Rose Bay, donde puedes disfrutar de una exquisita comida casera elaborada con los mejores ingredientes kosher. ¡Toda una delicatessen!

Kuli Alma, Frankfurt (Germany) / Fráncfort del Meno (Alemania)

Kuli Alma is a hidden gem in a residential neighbourhood of Frankfurt am Main. In this restaurant, you can try simple yet delicious cuisine which is both kosher and 100% vegan. The owner, Nir Rosenfield, is an activist committed to pouring his love for what he does into every recipe; from his restaurant he promotes a philosophy of eating and cooking while being more aware of our impact as consumers. A charming place to discover generous and hearty Jewish cuisine. You can’t miss out on its terrace if the weather is nice!

Kuli Alma es una gema escondida en un barrio residencial de Fráncfort del Meno. En este restaurante puedes probar una comida sencilla pero deliciosa, kosher y, además, 100% vegana. El dueño, Nir Rosenfeld, es un activista comprometido que vuelca en cada receta su amor por lo que hace; desde su restaurante promueve una filosofía de comer y cocinar siendo más conscientes de nuestro impacto como consumidores. Un lugar acogedor en el que descubrir una cocina judía generosa y con corazón. ¡No puedes perderte su terraza si hace buen tiempo!

Moshe Cube, Playa del Carmen (Mexico) / (México)

Located on the coast of the Riviera Maya is the city of Playa del Carmen, famous for its idyllic beaches and its coral reefs. Moshe Cube is situated in this wonderful setting, an Israeli and kosher restaurant and grill which has been open since 2000. Nowadays it is a landmark for locals and tourists where they can enjoy fresh ingredients, bold flavours, honest cuisine and an unforgettable atmosphere. Without a doubt, the perfect place to enjoy a unique culinary experience on your trip to the Caribbean coast.

Ubicada en el litoral de la Riviera Maya se encuentra la ciudad de Playa del Carmen, famosa por sus playas paradisíacas y sus arrecifes de coral. En este entorno idílico localizamos Moshe Cube, un restaurante y asador israelí y kosher que lleva activo desde el año 2000. Hoy es un lugar de referencia para locales y turistas en el que disfrutar de ingredientes frescos, sabores audaces, una cocina honesta y una atmósfera inolvidable. Sin duda, el sitio perfecto para tener una experiencia gastronómica diferente en tu viaje a la costa caribeña.

What is a kosher restaurant like?

Kashrut laws are divided into kosher (appropriate), taref (prohibited) and pareve (neutral) foods. One of the main guidelines is that, when it comes to mammals, only ruminant, cloven-hoofed mammals can be eaten, while almost all poultry can be eaten except for 21 species described in the Talmud. Animals must be sacrificed in a specific way and mixing meat and milk is strictly prohibited, utensils even have to be swapped when handling these products.

There are other fundamental rules of the kashrut that kosher restaurants must strive to comply carefully with, in order to obtain the corresponding certification.

¿Cómo es un restaurante kosher?

Las leyes del kashrut dividen los alimentos en kosher (apropiados), taref (prohibidos) y parev (neutros). Una de las pautas principales es que, en cuanto a mamíferos, solo pueden comerse aquellos que sean rumiantes y tengan la pezuña partida, mientras que aves pueden comerse casi todas excepto 21 especies descritas en el Talmud. Los animales deben ser sacrificados de una manera concreta y está estrictamente prohibido mezclar carne y leche, cambiándose incluso los utensilios a la hora de manipular estos productos.

Existen otras reglas fundamentales del kashrut que los restaurantes kosher deben esforzarse por cumplir pulcramente para obtener la certificación correspondiente.

RECIPE / RECETA

PISTACHIO AND BERRY TART / TARTA DE PISTACHOS Y FRUTOS ROJOS

Alon Goldman

“Working in a professional setting has always been my priority. Since I became a pastry chef, I make sure I surround myself with the best. Bergner was, therefore, an obvious choice.”

“Trabajar en un entorno profesional ha sido siempre una prioridad para mí. Desde que soy chef de pastelería, me aseguro de rodearme de los mejores. Era, pues, natural elegir a Bergner.”

TIME: 0.25 H

DIFFICULTY: VERY EASY

INGREDIENTS 4 PEOPLE

CREAM OF ALMONDS WITH LEMON AND PISTACHIO

180 G BUTTER

100 G PISTACHIO PASTE

6 G LEMON ZEST

200 G ICING SUGAR

200 G RAW POWDERED ALMOND

200 G EGGS

10 G PLAIN FLOUR

Cream the butter, pistachio paste and lemon zest. Add the icing sugar and powdered almond. Mix and gradually add the eggs and the flour at the same time.

SWEET DOUGH

520 G PLAIN FLOUR

300 G BUTTER

2 G VANILLA POWDER

2 G FINE SALT

200 G ICING SUGAR

80 G ALMOND POWDER

100 G EGGS

Soften the butter on the blender blade, add the icing sugar, almond powder, fine salt and vanilla.

Add the flour, bind the ingredients together and finish with the eggs.

Leave the dough to rest in the fridge.

ASSEMBLY AND FINISH

Grease a baking tin with a thickness of 2.5 mm and decorate with the cream of almonds with lemon and pistachio and with the berries (strawberries, raspberries, blackcurrant, redcurrants and blackberries).

Bake for 35 minutes at 150 °C.

Once the tart has cooled, cover with the strawberries and decorate with crumble and icing sugar.

TIEMPO: 0.25H

DIFICULTAD: MUY FÁCIL

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

CREMA DE ALMENDRAS CON LIMÓN Y PISTACHO

180 G DE MANTEQUILLA

100 G DE PASTA DE PISTACHO

6 G DE RALLADURA DE LIMÓN

200 G DE AZÚCAR GLAS

200 G DE POLVO DE ALMENDRA CRUDA

200 G DE HUEVOS

10 G DE HARINA COMÚN

Acremar la mantequilla, la pasta de pistacho y la ralladura. Añadir el azúcar glas y la almendra en polvo. Mezclar y añadir los huevos poco a poco a la vez que la harina.

MASA DULCE

520 G DE HARINA COMÚN

300 G DE MANTEQUILLA

2 G DE VAINILLA EN POLVO

2 G DE SAL FINA

200 G DE AZÚCAR GLAS

80 G DE POLVO DE ALMENDRA

100 G DE HUEVOS

En la hoja de la batidora, ablandar la mantequilla, añadir el azúcar glas, la almendra en polvo, la sal fina y la vainilla. Añadir la harina, ligar todo y terminar con los huevos. Dejar reposar la masa en la nevera.

MONTAJE Y ACABADO

Oscurecer una base de pastelería dulce de unos 2,5 mm de grosor y adornar con la crema de almendras con limón y pistacho y con frutos rojos (fresas, frambuesas, grosellas, grosellas rojas y moras).

Cocer durante unos 35 minutos a 150 °C. Una vez que la tarta se haya enfriado cubrirla con la cobertura de frambuesa y decorar con crumble y azúcar glas.

SUSTAINABLE GASTRONOMY / GASTRONOMÍA SOSTENIBLE El frigorífico tiene su lógica

How to preserve foods correctly

Cómo conservar correctamente los alimentos

A logical fridge

1. Organise your fridge properly. Each area has a different temperature, so you should take advantage of it when placing food inside. The drawers at the bottom are perfect for fruit and vegetables, which should always be stored separately; the bottom shelf is always the coldest, place meat and fish here; save the upper shelves for pre-cooked dishes, dairy products and cold meats; while the door usually contains products that are less sensitive to temperature changes, including drinks, sauces, eggs and jams. Additionally, remember to place the products that expire quickest towards the front so you use them first.

1. Freeze meat and fish as soon as you do the shopping if you aren’t going to cook them in the next few days.

2. Wash vegetables before placing them in the fridge Hold them under cold water for 20 seconds and dry them. Do this especially with those you are going to eat raw, like lettuce leaves.

3. Store foods separately where possible in airtight containers or bags, to prevent cross contamination between them.

How long do airtight containers last in the fridge?

Preventing food waste is one of the pillars that underpins sustainable gastronomy. The best way to do it is to plan the menus you are going to cook for the week in advance. That way, when you go to the supermarket, you’ll only buy what you need. / Evitar el desperdicio alimentario es una de las bases sobre las que se sustenta la gastronomía sostenible. La mejor medida para ello es planificar de antemano los menús que vamos a cocinar a lo largo de la semana, de esta manera, cuando vayamos al supermercado compraremos solo lo necesario.

Sometimes, unexpected situations occur that stop us from sticking to our plan, like receiving an invitation to eat out or arriving home tired and feeling in the mood to order a takeaway. When this happens, there are foods that stay in the fridge longer than planned, to the point that they may go off.

Learning to appropriately preserve perishable foods will be a great help in preventing this problem. Pay attention to our tips!

Aveces surgen imprevistos que nos impiden cumplir con nuestro plan, como recibir una invitación para comer fuera o llegar cansado a casa y querer pedir comida a domicilio. Cuando esto ocurre hay alimentos que permanecen en la nevera más tiempo del que teníamos pensado, hasta el punto de poder llegar a estropearse.

Aprender a conservar adecuadamente los alimentos perecederos nos será de gran ayuda para prevenir este problema. ¡Presta atención a nuestros tips!

Another way of preserving food for longer is to pre-cook it and store it in airtight containers. With this technique, you can cook several meals at once and save yourself having to cook for the next few days, what is known as batch cooking.

To make sure they keep well, you should place them in the fridge when they are no longer hot. Stews, vegetables, rice and pasta dishes can last an average of between two and four days; fish, seafood or Spanish omelette last a little less, and it is advisable to eat these within two days.

We recommend that you search on the internet if you are unsure about a dish or specific food, but also to let yourself be guided by your senses. If you think it smells strange or has a weird consistency… Don’t risk it!

1. Organiza bien la nevera. Cada zona tiene una temperatura diferente, por lo que debemos aprovecharlo a la hora de distribuir los alimentos. Los cajones inferiores son perfectos para frutas y verduras, que siempre se deben guardar por separado; la balda inferior es la más fría, coloca aquí la carne y el pescado; reserva los estantes superiores para platos precocinados, lácteos y embutidos; mientras que en la puerta suelen dejarse aquellos productos menos sensibles a los cambios de temperatura, como bebidas, salsas, huevos y mermeladas. Por otro lado, recuerda poner delante aquellos productos que caduquen antes para consumirlos primero.

2. Congela la carne y el pescado nada más traer la compra si no vas a cocinarlos en los próximos días.

3. Lava las verduras antes de guardarlas en el frigorífico. Mantenlas unos 20 segundos bajo el agua fría y sécalas. Haz esto especialmente con aquellas que vayas a consumir crudas, como las hojas de lechuga.

4. Guarda los alimentos por separado siempre que puedas, en táperes o bolsas herméticas, para evitar la contaminación cruzada entre ellos.

¿Cuánto aguantan los táperes en la nevera?

Otra forma de conservar los alimentos más tiempo es precocinarlos y guardarlos en táperes. Con esta técnica puedes preparar varias comidas de una sola sentada y ahorrarte cocinar los siguientes días, lo que se conoce como batch-cooking.

Para que se conserven bien, debes meterlos en la nevera en cuanto la comida deje de quemar. Guisos, verduras, arroces y pastas pueden aguantar, de media, entre dos y cuatro días; algo menos el pescado, el marisco o la tortilla de patata, que es recomendable consumir antes de dos días.

Te recomendamos que si tienes dudas sobre un plato o alimento concreto hagas una búsqueda en internet y que te dejes asesorar por tus sentidos. Si consideras que tiene un olor o una consistencia extraña… ¡no te la juegues!

Trying a country’s traditional drinks is one of the best ways to immerse yourself in the culture of a place and fully feel its essence.

Arak is a distilled alcoholic aniseed drink which is extremely popular in Israel and in some Middle Eastern countries. We could say that it is a drink for the brave since, although its flavour is usually sweet and fruity, each bottle contains between 40 and 60 percent alcohol. We tell you how to drink this liqueur which is taking hold among lovers of gourmet cocktails.

Probar las bebidas tradicionales de un país es una de las mejores formas de sumergirse en la cultura de un lugar y empaparse de su esencia.

El arak es una bebida alcohólica anisada y destilada muy popular en Israel y en algunos países de Oriente Próximo. Podríamos decir que se trata de una bebida para los más atrevidos, ya que, aunque su sabor suele ser dulce y afrutado, cada botella contiene entre 40 y 60 grados de alcohol. Te contamos cómo se toma este licor que hace furor entre los amantes de la coctelería gourmet.

SLOW DISTILLATION

Arak is made from two ingredients: grapes and aniseed. The grapes are fermented and are diluted with water, then the aniseed is added in the second or third distillation and is left to combine slowly. The final product is aged in clay jugs; during this process, a small amount of alcohol is lost, which is known as the “angel’s share”.

“LIONS’ MILK”

Arak is a drink with a strong flavour and high alcohol content, so it should be drank diluted with water and ice. The correct proportions to serve it are 1/3 arak and 2/3 water; first add the water, then the ice and finally the arak. Although arak is transparent, when mixed with the water, it acquires a milky appearance. Because of its texture, colour and strength, it is known as “lions’ milk” in the Middle East.

UNA DESTILACIÓN LENTA

El arak se elabora a base de dos ingredientes: uvas y semillas de anís. Las uvas se fermentan y diluyen con agua y es en la segunda o tercera destilación cuando se añade el anís y se deja acoplar lentamente. El producto final envejece en jarras de barro; durante este proceso se pierde una pequeña parte de alcohol que se conoce como “porción de los ángeles”.

“LA LECHE DE LOS LEONES”

El arak es una bebida con un sabor potente y elevado contenido alcohólico, por lo que se toma diluido con agua y hielo. Las proporciones correctas para servirlo son 1/3 de arak y 2/3 de agua; se añade primero el agua, después el hielo y por último el arak. Aunque el arak es transparente, cuando se hace esta mezcla adquiere una apariencia lechosa. Por su textura, color y potencia se conoce como “la leche de los leones” en Oriente Próximo.

FROM THE SAME FAMILY

Arak shouldn’t be confused with arrack, another spirit drink produced in parts of Southern Asia. Other countries along the Mediterranean coast have drinks that are similar to arak: raki, from Turkey; sambuca, from Italy; pastis, from France; or ouzo, from Greece. All of them are typical aniseed liqueurs from their regions.

ARAKS FOR EVERY TASTE

In Israel, Lebanon and other countries in which this drink has its roots, artisan production has skyrocketed and there are araks with different flavours and nuances, to suit all tastes. Traditional arak has hints of liquorice and aniseed, but there are also versions with notes of caramel, oak, cinnamon, fennel and even other less refined flavours such as tutti frutti or bubble gum.

BETTER WITH AN APERITIF

Arak is an excellent palate cleanser, making this drink the perfect accompaniment to mezze, a selection of aperitifs which is popular in eastern Mediterranean gastronomy. If you decide to brave this liqueur, order a bottle and enjoy the contrast of Israel’s flavours in great company.

DE LA MISMA FAMILIA

El arak no debe confundirse con el arrack, otra bebida espirituosa producida en zonas del sur de Asia. Existen bebidas análogas al arak en otros países de la costa mediterránea: el raki, procedente de Turquía; la sambuca, de Italia; el pastis, de Francia; o el ouzo, de Grecia. Todos ellos, licores anisados típicos de su región.

PARA GUSTOS LOS ARAKS

En Israel, el Líbano y otros países en los que esta bebida tiene sus raíces, la producción artesanal se ha disparado y existen araks con sabores y matices diferentes, para todos los gustos. El arak tradicional tiene tonos de regaliz y anís, pero también existen versiones con notas de caramelo, roble, canela, hinojo e incluso otros menos refinados como tutti frutti o chicle.

MEJOR CON APERITIVOS

El arak es un excelente limpia paladares, lo que convierte a esta bebida en el acompañamiento perfecto del mezze, una selección de aperitivos muy popular en las gastronomías del este del Mediterráneo. Si decides atreverte con este licor, pide una botella y disfruta en buena compañía del contraste de sabores de Israel.

Because of its texture, colour and strength, it is known as “lions’ milk” in the Middle East.

Por su textura, color y potencia se conoce como “la leche de los leones” en Oriente Próximo.

Mindfulness walking

Mindfulness caminando

Yolanda Cuevas

PSYCHOLOGIST AND MINDFULNESS EXPERT AT EKILU / PSICÓLOGA Y EXPERTA EN MINDFULNESS DE EKILU

Practising mindfulness always puts the body in the spotlight. Mindfulness walking consists of paying attention to the experience produced when walking. / La práctica de mindfulness hace siempre protagonista al cuerpo. El mindfulness caminando consiste en prestar atención a la experiencia que se produce al caminar.

2. Take 3 deep breaths to activate the attention and purify the air. Be aware of your posture, your feet, their support on the ground, the weight in the legs and any other feeling, such as temperature and your own breathing.

3. Start to walk slowly and in a connected way. Notice the movement of the feet, legs, body and feelings, deactivating the automatic pilot mode of being in a hurry.

Observe the three phases of the foot leaving the ground, first lifting the heel, then the middle of the foot and then the toes; and then the same phases when putting the foot back on the ground.

Observe that moment of movement in the air, the balance required and how the other foot holds the weight and keeps the body balanced. Meanwhile, the movement of your arms, your face and the rest of your body remain relaxed.

2. Realiza 3 respiraciones profundas para activar la atención y sanear el aire. Toma conciencia de tu postura, de los pies, de su apoyo en el suelo, del peso en las piernas y cualquier otra sensación como de temperatura y de la propia respiración.

3. Comienza a andar de manera lenta y conectada. Atiende al movimiento de pies, piernas, cuerpo y sensaciones, desactivando el piloto automático de la prisa.

Observa las tres fases en la que se despega el pie del suelo, primero levantando el talón, después la parte media y al final los dedos; y posteriormente las mismas fases al apoyarlos de nuevo en el suelo.

Observa ese momento de desplazamiento en el aire, el equilibrio necesario y cómo el otro pie sostiene el peso y mantiene el equilibrio corporal. Mientras tanto, el movimiento de los brazos, tu cara y el resto del cuerpo permanecen relajados.

You can do it in nature, at home, at work... Preferably alone. If you find yourself in a small space, try to walk with bare feet or just wearing socks and try to move more slowly, like a slow motion camera, to connect with the whole process: necessary movements, body parts involved, feelings... In general, observe how your body and mind behave when moving.

The steps are:

1. Bare foot, stand up and balance yourself with your legs slightly apart. Keep your eyes semi-open, with a relaxed gaze and without looking at your feet.

Puedes realizarla en la naturaleza, en casa, en el trabajo... preferiblemente a solas. Si te encuentras en un espacio limitado, trata de realizar el recorrido descalzo o con calcetines y prueba a moverte más despacio, como a cámara lenta, para conectar con todo el proceso: movimientos necesarios, partes corporales implicadas, sensaciones… y en general observar cómo se comportan tu cuerpo y tu mente en el desplazamiento.

Los pasos son:

1. Descalzo, colócate de pie, de forma equilibrada con las piernas ligeramente separadas Los ojos permanecen semiabiertos, con la mirada relajada y sin mirar a los pies.

4. When distractions appear in the form of thoughts, feelings, emotions...take note of them and in a loving way, return your attention to your body, the feelings and the movement, step by step, no longer paying attention to the mind.

If you do this in a natural setting, pay attention by alternating the steps described for 5 or 10 minutes with another 5 or 10 minutes of complete observation of the surroundings using the senses. Connect with what you see: the sea, trees, grass... with what you hear: water, wind, rain.... with what you smell: sea, forest, moisture, flowers… and your body sensations: hot, cold, relaxation, tension....

I invite you to look for moments to connect with this mindful walking, deactivate the automatic pilot and activate paying attention to the body.

4. Cuando las distracciones aparezcan en forma de pensamientos, sentimientos, emociones… date cuenta y de manera amable vuelve al cuerpo, a las sensaciones y al movimiento, paso a paso, dejando de prestar atención a la mente.

Si la práctica la realizas en un entorno natural, presta atención alternando los pasos descritos unos 5 o 10 minutos con otros 5 o 10 minutos de plena observación del entorno por medio de los sentidos. Conecta con lo que ves: el mar, árboles, césped… con lo que oyes: agua, viento, lluvia… con lo que hueles: mar, bosque, humedad, flores… y con tus sensaciones corporales: calor, frío, relajación, tensión…

Te invito a que busques momentos para conectar con este caminar consciente, desactivar el piloto automático y activar la atención al cuerpo.

Nicole Vindel

- You are a self-declared “artivist”. When did you start to see art as a radical tool?

It started when I was forming Random Happiness, an artistic collective where we used happiness as a revolutionary tool. I understood that the decision to share your artistic voice is a political act. I like to think of art as a contribution to today’s culture, and then I ask myself which narratives are worth feeding.

- What inspires you so much about food?

As I explore my artistic voice, I realise that food isn’t my focus, but a tool to share what I think. Something as trivial, universal, intimate and controversial has the power to excite, generate cognitive tensions and open up questions that we are all able to think of.

- What does “generating new food narratives” involve?

When I returned to NYC last december, I realised that each time I go, I see a different city. Each time, I focus on other new things and I understand that there are a thousand ways of seeing something. The more I know about food - and I still can’t fry an egg - the more I see through exploring how it intertwines with any subject we can think of, because it is such an essential part of our existence.

- Te declaras una “artivista”. ¿Cuándo empezaste a ver el arte como herramienta reivindicativa?

Empezó al formar Random Happiness, un colectivo artístico en el que utilizamos la felicidad como herramienta revolucionaria. Entendí que la decisión de compartir tu voz artística es un acto político. Me gusta pensar que el arte es una contribución a la cultura de hoy, y entonces me pregunto qué narrativas vale la pena alimentar.

- ¿Qué es lo que te inspira tanto de la comida?

A medida que exploro mi voz artística me doy cuenta de que la comida no es mi foco, sino una herramienta para compartir lo que pienso. Algo tan banal, universal, íntimo y controversial tiene el poder de emocionar, generar tensiones cognitivas y abrir preguntas que todos nos podemos hacer.

- ¿Qué implica “generar nuevas narrativas alimentarias”?

Cuando volví a NYC el diciembre pasado me di cuenta de que cada vez que voy veo una ciudad diferente. Cada vez me fijo en otras cosas nuevas y comprendo que hay mil formas de ver. Cuanto más sé sobre la comida —y sigo sin saber freír un huevo— más veo por explorar cómo colinda con cualquier tema que podamos imaginar, porque es una parte muy importante de nuestra existencia.

Nicole Vindel is an artivist and creative directress who generates new food narratives to explore modern complexities. / Nicole Vindel es una artivista y directora creativa que se dedica a generar nuevas narrativas alimentarias para explorar las complejidades modernas.

Born in Guatemala, Nicole grew up in Girona and has lived between Israel and Spain; this mix of roots and cultures has led her to become interested in identity, ecology and the symbolism we give to everything that surrounds us.

She studied Industrial Design Engineering at Elisava (Barcelona). For her final project at university, she worked with the Roca brothers, creating smart dinnerware that strives to enrich the diner’s experience. Since then, Nicole has worked on a plethora of projects as an artist, consultant and teacher, always with the aim of encouraging a strategic reflection around food.

Nacida en Guatemala y criada en Girona, Nicole ha vivido entre Israel y España; esta mezcla de raíces y culturas le ha llevado a interesarse por la identidad, la ecología y la simbología que damos a todo lo que nos rodea.

Estudió Ingeniería de Diseño Industrial en Elisava (Barcelona). Para su proyecto de fin de carrera colaboró con los hermanos Roca creando una vajilla inteligente que buscaba enriquecer la experiencia del comensal. Desde entonces Nicole ha trabajado en multitud de proyectos como artista, consultora y docente, siempre con el fin de fomentar una reflexión estratégica en torno a la alimentación.

- In what way do your roots and the places you have lived influence your art?

I’ve been thinking about that a lot lately. I’ve never felt rooted to a specific place, I was born in a country I still haven’t lived in, I grew up in a different country to my family while the people I love are quite spread out, and my genetics seem like a magic potion from the Powerpuff Girls - hence my millennial DNA.

feel an inner conflict, being from a colonised country, growing up and living in the colonising country, and being one of the results of that mix and much more. I am who I am because of what have lived, outside of a unique reality. use my practice to keep expanding this crossover culture, connecting with different communities and realities, and this helps me to evolve.

- ¿De qué manera tus raíces y los lugares en los que has vivido influyen en tu arte?

Pienso mucho en ello últimamente. Nunca he sentido arraigo por un lugar en específico, nací en un país en el que aún no he vivido, crecí en un país diferente al de mi familia mientras la gente a la que quiero está bastante dispersa, y mi genética parece la poción mágica de las supernenas —ahí va mi adn millennial.

Me genera un conflicto interno el ser de un país colonizado creciendo y viviendo en el país colonizador, y ser uno de los resultados de esa mezcla y muchas más. Soy quien soy por lo que he vivido, fuera de una realidad singular. Uso mi práctica para seguir expandiendo esta cultura cruzada, conectando con comunidades y realidades diferentes y eso me ayuda a evolucionar.

“Food can cause excitement, generate cognitive tensions and open up questions that we are all able to think of.”

“La comida puede emocionar, generar tensiones cognitivas y abrir preguntas que todos nos podemos hacer.”

- How can art help to transform the food system?

There’s a lot to do. Art has the power to provoke, it is the starting point for generating any change and for forcing us out of our comfort zone. It has the power to evoke, even more so when we are talking about accessible, interactive and immersive art. And it has the power to inspire. In the moment when we imagine something, we make it real.

- What has been the most challenging work you have faced?

Each project has its complexity. Even so, I think the most challenging project is teaching. I teach at several universities in Barcelona and internationally, and most are related to a way of Critical Thinking, or Critical Hope as I like to call it. I want my students to believe in their own judgement and shaking the foundations is a real challenge. My greatest challenge is sewing that seed of curiosity which is needed for people give the best of themselves and to move from an academic brief to an almost personal project.

- Cómo puede ayudar el arte a transformar el sistema alimentario?

Hay mucho por hacer. El arte tiene el poder de provocar, es el punto de partida para generar cualquier cambio y hacernos salir de nuestra zona de confort. Tiene el poder de evocar, y más cuando hablamos de un arte accesible, interactivo e inmersivo. Y tiene el poder de inspirar. En el momento en el que imaginamos algo lo hacemos real.

- ¿Cuál ha sido el trabajo más retador al que te has enfrentado?

Cada proyecto tiene su complejidad. Aún así creo que el proyecto más desafiante es el de enseñar. Doy clases en varias universidades en Barcelona e internacionalmente, y la mayoría están relacionadas de alguna manera con Critical Thinking —o Critical Hope como me gusta llamarlo. Busco que los alumnos creen su propio criterio y es todo un reto remover los cimientos. Mi mayor challenge es sembrar esa semillita de curiosidad necesaria para dar lo mejor de sí y pasar de ver un brief académico a un proyecto casi personal.

- Can you tell us about a project you are working on at the moment?

In just a few days, I’m going to my first artistic residence at Huerto Roma Verde (Mexico City) to start a project that I’m really looking forward to: the ‘Privilege of a Fake Abundance’. They are water sources that emerge from a fountain of pots glazed with lead, which were rescued from the kitchens of Mexico by Pure Earth. The fountains explore the concept of privilege and abundance from a social dimension.

One in every ten children in Mexico suffers from lead poisoning. Questioning our perception of abundance is just the first step towards a deeper solution, but is a vital step at a time when we have the privilege of being able to do something to change the situation.

- If food could talk, what would it say?

Look me in the eyes.

- ¿Nos compartes algún proyecto que tengas entre manos?

Justo en unos días voy a mi primera residencia artística en el Huerto de la Roma Verde (CDMX), para empezar un proyecto al que le tengo muchísimas ganas: el ‘Privilegio de la Falsa Abundancia’. Son fuentes de agua que surgen de una fuente de cazuelas vidriadas con plomo, que fueron rescatadas de las cocinas de México por Pure Earth. Las fuentes explorarán el concepto de privilegio y abundancia desde una dimensión social.

Uno de cada diez niños en México sufre de intoxicación con plomo. Cuestionar nuestra percepción de la abundancia es solo el primer paso hacia una solución más profunda, pero es un paso fundamental en el momento en el que tenemos el privilegio de poder hacer algo para cambiarlo.

- Si la comida hablara, ¿qué diría?

Mírame a los ojos.

“Art has the power to provoke, evoke and inspire. In the moment when we imagine something, we make it real.”

“El arte tiene el poder de provocar, evocar e inspirar. En el momento en el que imaginamos algo lo hacemos real.”

Cook & Chef Institute FOUNDATION

We successfully held the first edition of Gastronomix

Here at Cook & Chef, we are starting the year achieving goals. On 1st and 2nd February, the Gastronomix International Conference on Healthy and Sustainable Gastronomy (Congreso Internacional de Gastronomía Saludable y Sostenible Gastronomix) was held in Zaragoza, promoted by our Foundation and the Aragonese Academy of Gastronomy (Academia Aragonesa de Gastronomía).

Gastronomix was founded with the aim of encouraging a diet based on a commitment to, and respect for, the environment and people’s health. It was an exciting event where people were able to enjoy, share and exchange knowledge and experiences for a more sustainable world.

Celebramos con éxito la primera edición de Gastronomix

En Cook & Chef empezamos el año cumpliendo objetivos. Y es que los días 1 y 2 de febrero tuvo lugar en Zaragoza el Congreso Internacional de Gastronomía Saludable y Sostenible Gastronomix impulsado por nuestra Fundación y por la Academia Aragonesa de Gastronomía.

Gastronomix nace con el propósito de fomentar una alimentación basada en el compromiso y el respeto por el medioambiente y la salud de las personas. Fue una cita emocionante en la que disfrutar, compartir e intercambiar conocimientos y experiencias para un mundo más sostenible.

The gastronomy of the future is cooked here

Our philosophy added to our ideas has led us to place a value on conscious gastronomy, which is sound (healthy), supportive, sustainable and satisfactory (known as the 4 S). This is the vision that we project and share at Gastronomix, a meeting place for those who believe in the power of gastronomy as a tool to inspire change in society.

The event also became a platform for the distribution of high quality local products. Participants ended the first day with a food tasting of products from Aragon: ham from Teruel (PDO), borage, artisan cheeses, Almudévar braid with C’alial certificate (differentiated quality), DO wines....

Additionally, the Foundation’s ambassador chefs had the opportunity to try the winter black truffle from Aragon, Tuber Melanosporum, visiting Bergner Europe’s facilities.

La gastronomía del futuro se cocina aquí

La suma de nuestra filosofía e ideas nos ha llevado a poner en valor una gastronomía consciente, que sea saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria (nuestras 4 S). Es esta la visión que proyectamos y compartimos en Gastronomix, un lugar de encuentro para aquellos que creen en el poder de la gastronomía como herramienta que inspire un cambio en la sociedad. El evento se convirtió también en una plataforma de difusión de productos locales de gran calidad. Los participantes terminaron la primera jornada con una degustación de Alimentos de Aragón: jamón de teruel DOP, borraja, quesos artesanos, trenza de Almudévar con certificado C’alial (calidad diferenciada), vinos DO…

Asimismo, los chefs embajadores de la Fundación tuvieron la oportunidad de degustar la trufa negra de invierno de Aragón, Tuber Melanosporum, visitando las instalaciones de Bergner Europe.

Be part of the change

Gastronomy is transformative throughout its supply chain; it brings people together, and our aim is for it to be healthy and sustainable as well as enjoyable.

The creation of partnerships with people who share these values is vital in expanding our reach. The conference was sponsored by the Aragon Government (Aragón Noble Foods and Aragon Tourism), Bergner and Masterpro. Other contributors were the Aragonese Radio and Television Corporation and the Aragon Agrifood Institute (IA2).

The technical secretariat of the Conference was done by Barbacil Communicación. Furthermore, Cook & Chef’s international ambassadors were welcomed by Aragon Noble Foods, the historic location of Montal Gourmet, making the conference a memorable experience.

Sé parte del cambio

La gastronomía es transformadora en toda su cadena de valor; une personas, y nuestro propósito es que sea saludable y sostenible además de placentera.

La creación de alianzas con personas que comparten estos valores es fundamental para multiplicar nuestro alcance. El congreso ha sido patrocinado por el Gobierno de Aragón (Aragón Alimentos Nobles y Turismo de Aragón), Bergner y Masterpro. También ha contado con la colaboración de la Corporación Aragonesa de Radio y Televisión y El Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2).

La secretaría técnica del Congreso fue realizada por Barbacil Comunicación. Además, recibir con Aragón Alimentos Nobles a los embajadores internacionales del Cook & Chef, en un lugar histórico como Montal Gourmet, fue una experiencia memorable del congreso.

DEAR READER / QUERIDO LECTOR

EAT

Akko, Israel’s secret

Akko, el secreto de Israel

This town on the shores of the Mediterranean is one of the oldest in the world. Its historic quarter is a World Heritage Centre. Its gastronomy is a melting pot of cultures and it delights the (few) tourists that frequent it. / Esta ciudad a orillas del Mediterráneo es una de las más antiguas del mundo. Su casco histórico figura como Patrimonio de la Humanidad. Su gastronomía es un crisol de sabores y culturas y hace las delicias de los (pocos) turistas que la frecuentan.

Those who have discovered this port city on the Mediterranean coast describe it as one of Israel’s hidden jewels. This is perhaps because the cobbled streets of its old town can transport you to another era, or because of its port, once the most important in the East, is still bustling with life. It also stands out for its culinary heritage, marked by the diversity of cultures that have left their mark over the centuries. In any event, Akko’s old town has a charm that captivates you.

Los que han conocido esta ciudad portuaria del Mediterráneo, la describen como una de las joyas ocultas de Israel. Quizás sea porque las callejuelas empedradas de su casco antiguo pueden transportarte a otra época, o bien porque su puerto, antaño el más importante del Levante, se mantiene lleno de vida. También se distingue por su patrimonio gastronómico, marcado por la diversidad de culturas que han dejado su huella a lo largo de los siglos. Sea como sea, la vieja ciudad de Akko tiene un encanto que te atrapa.

If there is one dish you can’t miss out on here, it has to be hummus. Indeed, in Akko, hummus is a family affair. Each hummusia (as specialist restaurants are known) treasures its own recipe that has been passed down from one generation to another for decades. Some homes grind the chickpeas by hand or use artisan olive oil. Hence, in Akko, you can try very different hummus; light, spongy, tastier, sweeter or with an acidic touch.

Si hay un plato que no puedes perderte aquí, es el hummus. Y es que en Akko, el hummus es un asunto familiar. Cada hummusia —así llaman a los restaurantes especializados— atesora una receta propia que ha ido transmitiéndose de generación en generación durante décadas. Algunas casas machacan a mano los garbanzos o utilizan aceite de oliva artesanal. De esta manera, en Akko puedes probar hummus muy diferentes; los hay ligeros, esponjosos, más sabrosos, dulces o con un toque ácido.

Family tradition isn’t just present in hummusias, but can also be seen in most of the city’s restaurants and establishments. Some are luxurious and refined and others the size of a shoe box, hidden next to a bazaar. In any of them, you will be able to enjoy a mezze (a nice selection of aperitifs which includes tabouleh, salad, labneh, tahini, falafel, etc) before trying the fresh fish, supplied by the local fishermen that same day.

Most of Akko exudes a relaxed atmosphere that only coastal areas can enjoy. However, if you go to the bazaar at around 10 in the morning, you will be able to see the other side of the city, more lively and chaotic. On the unevenly lined stalls, they sell all types of items and common ingredients in local cuisine: mountains of olives, dates, sesame seeds, za’atar (a mix of spices popular in the Middle East) and even some Arab herbs that are not so common.

The influence of western countries and other cultures that share the Mediterranean sea is present throughout Akko’s gastronomy, as well as in its street food. On the stalls, you will be able to find variations of the traditional kebab, shawarma, Moroccan bread rolls, Turkish falafel and other delicacies.

Finish your stroll by trying some of the traditional sweets, such as kanafeh, baklava or maamoul cookies. Get your snacks to take away and go and sit on a bench facing the sea to end your culinary experience in Akko in the best way possible.

La tradición familiar no solo está presente en los hummusia, también se da en la mayoría de los restaurantes y establecimientos de la ciudad. Los hay lujosos y refinados y otros del tamaño de una caja de zapatos, escondidos junto a algún bazar. En cualquiera de ellos podrás tomarte un buen mezze (una selección de aperitivos que incluye tabulé, ensalada, labneh tahina, falafel, etc.) antes de probar el pescado fresco, suministrado por los pescadores locales ese mismo día.

En la mayor parte de Akko se respira el ambiente relajado que solo tienen las ciudades costeras. Sin embargo, si te acercas al zoco sobre las 10 de la mañana, podrás contemplar otra cara de la ciudad, más animada y caótica. En los puestos alineados de forma desigual se venden artículos de todo tipo e ingredientes habituales en la cocina local: montañas de aceitunas, dátiles, semillas de sésamo, za’tar —una mezcla de especias popular en Oriente Próximo— y hasta hierbas árabes poco comunes.

La influencia de países orientales y de otras culturas que comparten la orilla del Mediterráneo está presente en toda la gastronomía de Akko, también en su comida callejera. En los puestos podrás encontrar variaciones del tradicional kebab, shawarma, panecillos marroquíes, faláfel turco y otras delicias.

Termina tu paseo probando alguno de los dulces tradicionales, como el kanafeh el baklava o unas galletas maamoul. Coge tus bocados para llevar y siéntate en un banco frente al mar para culminar de la mejor manera tu experiencia culinaria en Akko.

Kanafeh is a traditional dessert that combines fried puff pastry noodles with a mild white cheese, sweet syrup, rose water and crushed pistachios. Delicious!

El kanafeh es un postre tradicional que combina fideos de hojaldre tostados, queso blanco suave, jarabe dulce, agua de rosas y pistachos machacados. ¡Delicioso!

Get everything ready and practise ‘mise en place’ before you start cooking

Pon en práctica la ‘mise en place’ antes de empezar a cocinar

Cooking shouldn’t be a stressful activity.

To make sure that’s the case, we recommend you put ‘mise en place’ into practise, a term which refers to getting everything you need for a recipe ready before you start cooking. Buy the ingredients, measure quantities, clean, peel, chop, slice... This simple organisational tip will help you to enjoy the process more and prevent any unexpected issues.

Flash Fiction

Microrrelatos

Cocinar no debería ser una actividad estresante. Para asegurarte, te recomendamos que pongas en práctica la ‘mise en place’, un término que se refiere a preparar todo lo que necesitas para una receta antes de empezar a cocinar. Comprobar ingredientes, medir cantidades, limpiar, pelar, picar, trocear… Este sencillo truco de organización te ayudará a disfrutar más del proceso y a evitar imprevistos.

When he was a child, he wasn’t aware of the meaning of the dish, but when his mother made adafina, David always sat down next to her and kept her company for the whole afternoon.

He was fascinated by the care and attention she paid when it came to mixing the ingredients, the precision with which she cut the meat, the calmness with which she stirred the pan while the stew cooked on a low heat. She acted like she had all the time in the world and there was nowhere else she would rather be.

In the present, the aroma of the adafina spreads throughout the kitchen and fills his lungs. David breathes and feels that same peace, the love for the foods he is cooking and for the people he is going to feed them to.

He makes it in the same ways she did: on a low heat, so it stays warm all evening. When he serves it the next day, in the same earthenware pot, he remembers those get-togethers around the table and laughs, nostalgically, but happily.

When he was a child, he wasn’t aware of the meaning of the dish, but today he knows that it contains a thousand stories. Although the world changes and evolves around him, he knows he will always be able to find that same feeling of home in a pot of well-made adafina.

De pequeño no era consciente de lo que significaba aquel plato, pero cuando su madre preparaba adafina, David siempre se sentaba a su lado y le hacía compañía durante toda la tarde.

Le fascinaba observar el esmero y el cuidado que ponía a la hora de mezclar los ingredientes, la precisión con la que troceaba la carne, la parsimonia con la que removía la cazuela mientras el guiso se cocía a fuego lento. Ella actuaba como si tuviera todo el tiempo del mundo y no hubiera ningún otro lugar en el que deseara estar.

En el presente, el aroma de la adafina se extiende por toda la cocina y le llena los pulmones. David inspira y siente esa misma paz, el cariño por los alimentos que está cocinando y por las personas a las que va a alimentar con ellos.

La prepara igual que ella: a fuego muy lento, para que retenga el calor durante toda la noche. Y cuando la sirve al día siguiente, en la misma olla de barro, recuerda aquellas reuniones en torno a la mesa y sonríe, con nostalgia, pero feliz.

De pequeño no era consciente, pero hoy sabe que ese plato contiene mil historias. Y aunque el mundo cambie y evolucione a su alrededor, sabe que siempre podrá encontrar la misma sensación de hogar en una cazuela de adafina bien hecha.

COOKING TIPS / TIPS DE COCINA

THE TASTE OF HOME / EL SABOR DEL HOGAR

THE SECRET GARDEN / EL JARDÍN SECRETO

The blue wooden door of her grandmother’s garden had always been a mystery to Ana. Since she was a little girl, she looked at it and wondered what secrets were hidden behind it, but she never dared to open it.

Finally, one morning, while her grandmother was cooking, Ana let her curiosity get the better of her and went through the door.

What she found was something she could never have imagined. There, before her very eyes, unfolded a second garden, much more majestic and colourful than the one she had left behind.

A wide variety of plants and trees grew at an astounding pace. She recognised a fir tree covered in snow next to some cherry trees that were in blossom; she stood next to several specimens of reddish tones and others of an incredible green colour. A small stream meandered through the entire garden, bathing the atmosphere with the relaxing sound of the water. She looked beyond and saw an orchard where exquisite fruits and vegetables were sprouting.

Amazed by the place’s beauty, she understood that the four seasons were coexisting in it at the same time. She could feel the life beating in every leaf, in every branch and in every flower. She felt the transformative power of nature, and she knew the place needed to be protected.

When she returned to the house, she decided not to mention her discovery. But when they sat at the table and she tried her grandmother’s delicious escalivada, she couldn’t avoid aiming a complicit glance at her. She smiled, understanding her without needing to say a word.

From then on, Ana helped her grandmother to look after and preserve the garden, and that shared secret united them more than ever.

La puerta de madera azul del jardín de la abuela siempre había sido un misterio para Ana. Desde niña la observaba y se preguntaba qué secretos guardaría, pero nunca se había atrevido a abrirla.

Por fin, una mañana, mientras su abuela cocinaba, Ana se dejó llevar por su curiosidad y la cruzó.

Lo que encontró fue algo que jamás habría imaginado. Allí, ante sus ojos, se desplegaba un segundo jardín, mucho más majestuoso y colorido que el que había dejado atrás.

Plantas y árboles de lo más diversos crecían a un ritmo asombroso. Reconoció un abeto cubierto de nieve junto a unos cerezos en flor; a su lado reposaban varios ejemplares de tonos rojizos y otros tantos de un verde imposible. Un pequeño arroyo serpenteaba a lo largo del jardín, bañando el ambiente con el sonido relajante del agua. Miró más allá y vio una huerta de la que brotaban exquisitos frutos y hortalizas.

Asombrada por la belleza de aquel lugar, entendió que en él convivían las cuatro estaciones.

Pudo sentir la vida que latía en cada hoja, en cada rama, en cada flor. Percibió el poder transformador de la naturaleza, y supo que aquel lugar debía ser protegido.

Cuando regresó a la casa decidió no mencionar su descubrimiento. Pero cuando se sentaron en la mesa y probó la deliciosa escalivada de su abuela, no pudo evitar dirigirle una mirada cómplice. Ella sonrió, entendiéndola sin necesidad de palabras.

A partir de entonces, Ana ayudó a su abuela a cuidar y preservar el jardín, y aquel secreto compartido las unió más que nunca.