Cook & Chef Magazine - Nº7

Index / Índice

N07 / JUNE 2023 / COOK & CHEF MAGAZINE

DIET, SKIN AND SUN 06

A vegetable based diet, the key to looking after the skin, from the inside too

INNOVATION 10

Pressure cookers, your best allies in the kitchen

ONE-ON-ONE WITH THIERRY MARX 14

Cook and Chef Institute ambassador

FOOD OF THE MONTH 20

Cheese

A JOURNEY THROUGH THE 5 CONTINENTS 22

The best urban parks in the world

CHEF ÉRIC JAMBON RECIPE 26

Rosemary mushroom dessert

SUSTAINABLE GASTRONOMY 28

Ten steps to make your picnic 100% sustainable

DRINK AND SHARE 30

Rosé wine

HEALTHY HABITS 32

Deactivate the automatic pilot

INTERVIEW WITH CLAUDIA POLO 34

Soul in the Kitchen: gastronomy and dissemination

DEAR READER 38

‘Talent hub’: sustainable training for the gastronomy of the future

EAT THE WORLD 40

Saint-Malo, the Corsair city in Brittany

COOKING TIPS 44

Banana based ice cream

FLASH FICTION 45

Rediscovering the kitchen

Connections on the table

06 ALIMENTACIÓN, PIEL Y SOL

Una alimentación basada en vegetales, la clave para cuidar la piel, también desde dentro

10 INNOVACIÓN

Ollas a presión, tus mejores aliadas en la cocina

14 DE TÚ A TÚ CON THIERRY MARX

Embajador de Cook & Chef Institute

20 EL ALIMENTO DEL MES

Queso

22 DE RUTA POR LOS 5 CONTINENTES

Los mejores parques urbanos del mundo

26 RECETA CHEF ÉRIC JAMBON

Postre de champiñón y romero

28 GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Diez pasos para hacer tu pícnic 100% sostenible

30 BEBE Y COMPARTE

Vino rosado

32 HÁBITOS SALUDABLES

Desactiva el piloto automático

34 ENTREVISTA CON CLAUDIA POLO

Soul in the Kitchen, gastronomía y divulgación

38 QUERIDO LECTOR

‘Talent hub’: capacitación sostenible para la gastronomía del futuro

40 CÓMETE EL MUNDO

Saint-Malo, la ciudad corsaria de Bretaña

44 TIPS DE COCINA

Helado con base de plátano

45 MICRORRELATOS

Redescubrir la cocina Vínculos sobre la mesa

THE RECIPE FOR A TRULY SUSTAINABLE DIET

Dear readers,

A conscious diet is intrinsically linked to protecting the environment. Food production is responsible for 26% of greenhouse gas emissions, according to a study published in ‘Science’. A sustainable diet should therefore be part of a production which is fairer to suppliers and has a reduced environmental impact at every point in its chain.

We suggest a series of habits, endorsed by the FAO and the WHO, which respect the planet and benefit our health:

- More vegetables. Increase the consumption of vegetables, cereals, fruits.

- Consequently, reduce the consumption of meat, which should be of a good quality, and also respect marine products. This measure will play a decisive role in helping to alleviate the effects of climate change.

- Buy certified products. Look for seals like the MSC for sustainable fishing, organic farming, animal welfare or fair trade.

- Plan your shopping so you don’t waste food. One in every three foods produced ends up in the bin.

Consume seasonal and local products. Cooking zero kilometre foods helps to curb the loss of biodiversity, support local farmers and prevent CO₂ emissions.

LA RECETA PARA UNA ALIMENTACIÓN VERDADERAMENTE SOSTENIBLE.

Estimados lectores y lectoras:

Una alimentación consciente va intrínsecamente ligada a la protección del medioambiente. La producción de alimentos es responsable del 26% de las emisiones de gases de efecto invernadero, según un estudio publicado en ‘Science’. Una alimentación sostenible debe ser, por tanto, parte de una producción que sea justa con los proveedores y tenga un impacto ambiental reducido en todos los eslabones de su cadena.

Proponemos una serie de hábitos, avalados por la FAO y la OMS, que respetan al planeta y benefician nuestra salud:

- Más vegetales. Aumentar el consumo de verduras, cereales, frutas y verduras.

- Consecuentemente, reducir la carne, que debe de ser de calidad, lo mismo que ser respetuosos con los productos marinos. Esta medida ayudará a paliar los efectos del cambio climático de forma determinante.

Comprar productos certificados. Buscar sellos como el de MSC de pesca sostenible, de agricultura ecológica, de bienestar animal o de comercio justo.

- Planificar las compras para no despilfarrar comida. Uno de cada tres alimentos producidos termina en la basura.

- Consumir productos de temporada y de proximidad. Cocinar alimentos de kilómetro cero ayuda a frenar la pérdida de la biodiversidad, apoya a los agricultores locales y evita emisiones de CO₂.

DIRECTOR OF COOK & CHEF INSTITUTE FOUNDATION

DIRECTORA FUNDACIÓN COOK & CHEF INSTITUTE

A vegetable based diet, the key to looking after the skin, from the inside too

Nuts like almonds, brightly coloured fruit and vegetables, and green tea or coffee are the perfect allies against attacks from the sun, particularly in summer. / Frutos secos como las almendras, frutas y verduras de colores vivos y el té verde o el café son los aliados perfectos contra las agresiones solares, especialmente en verano.

Preventing the sun’s negative effects

Prevenir los efectos negativos del sol

For years, we have been aware of the damage that prolonged exposure to ultraviolet rays can cause to our skin. The skin is the organ that protects us from many external factors and should be properly shielded: apply sunscreen all year round, wear hats, sunglasses...

Looking after our skin can help us to delay natural ageing, but, did you know that looking after it from both the inside and outside is equally important? It’s time to pay attention to diet.

Desde hace años somos ya conscientes del daño que puede provocar en nuestra piel una exposición prolongada a los rayos ultravioleta. La piel es el órgano que nos protege de muchos factores externos y es necesario resguardarla debidamente: aplicarnos protector solar durante todo el año, llevar sombreros, gafas de sol...

Mimar nuestra piel puede ayudarnos a retrasar el envejecimiento natural, pero, ¿sabías que es igual de importante cuidarla tanto por fuera como por dentro? Es momento de prestar atención a la alimentación.

According to an article published recently by the scientific magazine ‘Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics’, a plant-based diet is fundamental in order to nourish our skin. This research has correlated the consumption of vegetables, fruit and pulses with less skin damage after exposure to the sun.

Just as this prestigious publication has realised, foods of plant origin are rich in polyphenols, carotenoids and vitamins, elements that help with the antioxidant defence of the skin and prevent premature ageing. Their consumption, within a balanced diet, helps to prevent, mitigate and repair the sun’s negative effects.

Según explica un artículo publicado recientemente por la revista científica ‘Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics’, una dieta basada en alimentos de origen vegetal es fundamental para nutrir nuestra piel. Esta investigación ha correlacionado el consumo de verduras, frutas y legumbres con un menor daño en la piel tras estar expuesta al sol.

Tal y como da cuenta esta prestigiosa publicación, los alimentos de origen vegetal son ricos en polifenoles, carotenoides y vitaminas, elementos que ayudan a la defensa antioxidante de la piel y evitan el envejecimiento prematuro. Su consumo, dentro de una dieta equilibrada, contribuye a prevenir, mitigar y reparar los efectos negativos del sol.

Una alimentación basada en vegetales, la clave para cuidar la piel, también desde dentro

What to eat to treat the skin as it deserves and prepare it for the arrival of the hot weather:

- Fruit and vegetables of all colours

Tomatoes, watermelon, papaya... Contain lycopene, a red coloured organic pigment with antioxidant properties. In addition to providing protection against attacks from free radicals, they reduce cases of lung and prostate cancer and prevent macular degeneration.

Likewise, orange coloured vegetables have a dual function: they protect from the sun and repair the skin. Pumpkin, peach, carrot, mango... stimulate the creation of melanin, the component responsible for the skin’s colouring.

Green leaf vegetables like chard, spinach and broccoli are also beneficial for the skin, while also providing fibre and favouring the elimination of toxins.

- Vitamin C

Vitamin C is an essential ingredient of many cosmetics products thanks to its ability to light up the face and reduce blemishes. Despite the reputation of citrus fruits, broccoli, cauliflower, peppers and kiwi are some of the foods with the highest vitamin C content to nourish the skin with this source of health.

- Nuts and pulses

Both provide nutrients that are not found in foods of animal origin. Consuming almonds is particularly effective, eating them has been related to a reduction in the intensity of facial pigmentation. Soy is another good food, especially for women that have gone through the menopause.

- Coffee, tea and cocoa

These three drinks contain polyphenols, which provide elasticity to the skin. Good news: the same results are achieved with “decaffeinated” versions of coffee and tea. Ground coffee beans are also an excellent exfoliant, since they act as an anti-inflammatory and stimulate blood circulation.

- Frutas y vegetales a todo color

Los tomates, las sandías, las papayas… Contienen licopeno, un pigmento orgánico de color rojo con propiedades antioxidantes. Además de proteger contra la agresión de radicales libres, reducen la incidencia del cáncer de pulmón y próstata y previenen la degeneración macular.

Asimismo, los vegetales de color naranja tienen una doble función: protegen del sol y reparan la piel. La calabaza, el melocotón, la zanahoria, el mango… Estimulan la creación de melanina, el componente responsable de la coloración de la piel.

Las verduras de hoja verde como la acelga, las espinacas y el brócoli también son beneficiosas para la piel, al mismo tiempo que aportan fibra y favorecen la eliminación de toxinas.

- Vitamina C

La vitamina C es parte esencial de muchos productos de cosmética gracias a su capacidad de iluminar el rostro y de disminuir las manchas. Pese a que la fama la llevan los cítricos, también el brócoli, la coliflor, los pimientos o el kiwi son algunos de los alimentos con más vitamina C para alimentar la piel con esta fuente de salud.

- Frutos secos y legumbres

Ambos proporcionan nutrientes que no se encuentran en alimentos de origen animal. Es especialmente efectivo el consumo de almendras, cuya ingesta se ha relacionado con una reducción de la intensidad de la pigmentación facial. Y también la soja, sobre todo en mujeres que ya han pasado la menopausia.

- Café, té y cacao

Estas tres bebidas contienen polifenoles, que aportan elasticidad a la piel. Una buena noticia: con las versiones “descafeinadas” del café y del té se obtienen los mismos resultados. Los granos de café molidos son también un excelente exfoliante, ya que actúan como antiinflamatorio y estimulan la circulación sanguínea.

And also... Fish

Fish rich in Omega 3 like salmon, swordfish, anchovies and sardines help to prevent skin cancer.

In addition, they are a strong source of Vitamin D, known as the “sun vitamin”, the role of which is to absorb calcium and phosphor.

Which foods to avoid?

Ultra-processed products, with too much salt, additives and refined flours favour the aggression of free radicals, inflame and damage the skin and don’t provide the necessary nutrients to keep it hydrated and protected. We recommend removing them from dietary routines and only eating them occasionally.

Y también… Pescados

Los pescados ricos en Omega 3 como el salmón, el pez espada, las anchoas y las sardinas ayudan a prevenir el cáncer de piel.

Además, son fuente de Vitamina D, conocida como la “vitamina del sol”, que tiene como función absorber el calcio y el fósforo.

¿Qué alimentos evitar?

Los productos ultraprocesados, con exceso de sal, aditivos y las harinas refinadas favorecen la agresión de los radicales libres, inflamando y dañando la piel y no aportando nutrientes necesarios para mantenerla hidratada y protegida. Se recomienda eliminarlos de las rutinas de alimentación y comerlos de forma extraordinaria.

Qué comer para tratar la piel como se merece y prepararla para la llegada del calor:

INNOVATION / INNOVACIÓN

Pressure cookers, your best allies in the kitchen Ollas a presión, tus mejores aliadas en la cocina

The advantage of pressure cookers are clear: they save time, save energy, preserve the nutritional properties of foods - such as vitamins and minerals-, and help with healthy, fat-free cooking, boosting the flavours and aromas in all their intensity. / Las ventajas de las ollas a presión son claras: ahorro de tiempo, ahorro de energía, conservación de las propiedades nutritivas de los alimentos —como vitaminas y minerales—, y cocina sana y sin grasas, potenciando los sabores y aromas en toda su intensidad.

Cooking is a day-to-day activity that can affect energy costs and consumption depending on our habits in the kitchen. Since their invention in 1679, pressure cookers have been the solution to many drawbacks and have made life easier for cooks all over the world thanks to their multiple advantages. They cook three times as quickly, saving up to 70% in energy and preparation time.

Cocinar es una actividad cotidiana que puede afectar al gasto y al consumo energético en función de nuestros hábitos en los fogones. Desde su invención en 1679, las ollas a presión han representado la solución a distintos inconvenientes y facilitado la vida de cocineros en todas partes del mundo debido a sus múltiples ventajas. Y es que cocinan tres veces más rápido, ahorrando hasta un 70% de energía y de tiempo de preparación.

With this energy saving, we directly contribute to looking after the planet, but what’s more, using pressure cookers in our kitchen enables us to look after our own health too. Pressure cookers are a great ally for the Mediterranean diet, given that their technological features that preserve heat, retain the flavour, aroma and nutritional properties of the ingredients cooked in them. Hence, we can enjoy our vegetables, meat, pulses and greens in all their splendour.

All of this means it is important to choose a pressure cooker that guarantees our safety and our convenience when it comes to cooking.

Cooking in a San Ignacio pressure cooker is the most reliable, fast and easy way to prepare healthy and nutritious dishes. These pressure cookers have evolved over the years in terms of their design and operation, adding new characteristics to enable us to streamline and monitor the cooking. Moreover, they are all made of 18/10 stainless steel, a high quality stainless steel.

Con este ahorro energético, contribuimos directamente al cuidado del planeta, pero es que además, utilizar ollas a presión en nuestra cocina nos permite cuidar también de nuestra salud. La olla a presión es una gran aliada para la dieta mediterránea, puesto que sus características tecnológicas de conservación del calor, preservan todo el sabor, el aroma y las propiedades nutricionales de los ingredientes cocinados. Así, podemos disfrutar de nuestras verduras, carnes, legumbres y hortalizas en todo su esplendor.

Por todo esto, es importante escoger una olla que garantice nuestra seguridad y nuestra comodidad a la hora de cocinar.

Cocinar en una olla a presión San Ignacio es la manera más fiable, rápida y fácil de preparar platos saludables y nutritivos. Estas ollas a presión han ido evolucionando con los años en cuanto a su diseño y su funcionamiento, añadiendo nuevas características para permitirnos agilizar y monitorear la cocción. Además, son todas de acero inoxidable 18/10, es decir, un acero inoxidable de alta calidad.

ONE-ON-ONE WITH / DE TÚ A TÚ CON

Thierry Marx

Cook&Chef Institute Ambassador

Embajador de Cook&Chef Institute

Chef Thierry Marx’s career is an adventure. In 1978, he graduated as a pastry chef, chocolatier and ice cream maker, but just two years later, he enlisted in the army as a paratrooper in the marines and joined the United Nations Peace Forces, popularly known as the Blue Helmets, participating alongside them in the Lebanese Civil War.

When the conflict ended, he returned to France and held various jobs before returning to the kitchen as an assistant chef at three of the country’s most prestigious restaurants: Ledoyen, Taillevent and Robuchon. He then travelled widely, living in Australia, Japan, Singapore and Hong Kong. These countries helped him build the culinary identity which now makes him one of the most important chefs in France.

Thierry Marx has earned Michelin stars on four occasions, in recognition of his work in three of his restaurants.

Currently, in Paris, he runs the restaurants Le Sur Mesure, which fuses tradition and innovation in French gastronomy, and Le Camelia, both located in the Mandarin Oriental hotel; as well as Madame Brasserie, a contemporary and elegant café-restaurant on the first floor of the Eiffel Tower; and ONOR, his latest restaurant and most personal project, which brings together haute cuisine, decoration and sustainable materials and social impact.

ONOR is located on the prestigious Rue du Faubourg Saint Honoré, at 258, next to the Pleyel concert hall. It represents a new company model in which 20% of the staff hired come

La trayectoria profesional del chef Thierry Marx es toda una aventura. En 1978 se graduó como pastelero, chocolatero y heladero, pero dos años más tarde, se alistó en el ejército como paracaidista en los marines y se unió a las Fuerzas de paz de las Naciones Unidas, popularmente conocidas como cascos azules, participando junto a ellos en la Guerra Civil libanesa.

Cuando el conflicto terminó, regresó a Francia y desempeñó diversos trabajos antes de volver a la cocina como ayudante de chef en tres de los restaurantes más prestigiosos del país: Ledoyen, Taillevent y Robuchon. Después viajó y vivió en Australia, Japón, Singapur y Hong Kong, países que le ayudaron a construir la identidad culinaria por la que hoy es uno de los chefs más importantes de Francia.

Thierry Marx ha obtenido en cuatro ocasiones estrellas Michelin que han reconocido su trabajo en tres de sus restaurantes.

Actualmente, regenta en París los restaurantes Le Sur Mesure, que fusiona tradición e innovación en la gastronomía francesa, y Le Camelia, ambos ubicados en el hotel Mandarin Oriental; también Madame Brasserie, un café-restaurante contemporáneo y elegante en la primera planta de la Torre Eiffel, y ONOR, su ultimo restaurante y proyecto más personal, que reúne alta cocina, decoración y materiales sostenibles e impacto social.

ONOR está ubicado en el n°258 de la prestigiosa Rue du Faubourg Saint Honoré, al lado de la sala de conciertos Pleyel. Se trata de un modelo

from different social schools, and the well-being of the collaborators is a priority.

In 2013, he launched the French Centre for Culinary Innovation (CFIC) at the University of Orsay, a research laboratory that he shares with Professor Raphael Haumont, physicist, chemist, researcher and gastronomist and which aims to respond to the question “How can we improve the content of our dishes?”.

He also runs TM4, an agency dedicated to the entire process of establishing a new restaurant: from conceptualization, through interior design, architecture and promotion, to management and training advice.

His social projects include ‘Cuisine mode d’emploi(s)’, a centre providing free training in catering, cooking and baking aimed at unemployed people, migrants, refugees or those who have just been released from prison.

- You are one of the most important chefs of the most influential cuisine in the world, that of France. How is your life’s trajectory reflected in the successful entrepreneur you are today?

I always try to innovate and move beyond my circles. If we don’t innovate, we end up standing still like everyone else. You have to have the audacity to innovate in order to excel and move forward.

de nueva empresa en el que el 20% del personal contratado proviene de diferentes escuelas sociales y que favorece el bienestar de los colaboradores.

En 2013, puso en marcha el Centro Francés de Innovación Culinaria (CFIC) en la Universidad de Orsay, un laboratorio de investigación que comparte con el profesor Raphael Haumont, físico, químico, investigador y gastrónomo y que parte de la pregunta “¿Cómo podemos mejorar el contenido de nuestros platos?”.

Dirige también la empresa TM4 una agencia dedicada al acompañamiento íntegro de proyectos de creación de restaurantes; desde la conceptualización, pasando por el interiorismo, la arquitectura y la promoción, hasta el asesoramiento en gestión y formación.

Entre sus proyectos sociales destaca ‘Cuisine mode d’emploi(s)’, un centro de formación en restauración, cocina y panadería gratuito dirigido a personas desempleadas, migrantes, refugiadas o que acaban de salir de prisión.

- Eres uno de los chefs más importantes de la cocina más influyente del mundo, la francesa. ¿Cómo se refleja tu trayectoria vital en el exitoso empresario qué eres hoy?

Intento siempre innovar y moverme más allá de mis círculos. Si no innovamos, nos quedamos en el cuadro como todo el mundo. Hay que tener la audacia de innovar para sobresalir y avanzar.

“Gastronomy courses should be introduced at primary school level so that children learn what a good product is, develop their tastes and become wise eaters.”

“Se deberían incorporar cursos de gastronomía en la escuela primaria para que los niños aprendan qué es un buen producto, desarrollen el gusto y se conviertan en «comedores» sabios.”

- And have you found an answer to the question, about how we can improve the content of our dishes, which you posed more than 10 years ago?

- ¿Y ya has logrado la respuesta a la pregunta, sobre cómo podemos mejorar el contenido de nuestros platos, que te hiciste hace más de 10 años?

- You are a lover of tradition in French cuisine and defend innovation as a way to continue elevating it. In 2013, you launched the French Center for Culinary Innovation (CFIC). What results have you achieved thanks to this research initiative?

First of all, I want to say that there is no conflict between tradition and innovation. You always have to keep that in mind. What is now tradition was once a novelty! We have been researching ways of reducing sucrose in cooking and baking, and have developed several chocolate recipes without added sucrose. We have also studied fruit pectins as natural gelling agents and worked on vacuum or pressurised textures.

- Eres un amante de la tradición en la cocina francesa y defiendes la innovación como vía para seguir elevándola. En 2013, pusiste en marcha el Centro Francés de Innovación Culinaria (CFIC), ¿qué resultados has obtenido gracias al impulso de la investigación?

Antes que nada, quiero decir que no hay conflicto entre la tradición y la innovación. Siempre hay que guardar eso mente. ¡Lo que hoy es tradición, fue en su momento una novedad! Hemos estado investigando para reducir el azúcar sacarosa en la cocina y la pastelería y desarrollado varias recetas de chocolates sin azúcar sacarosa añadido. También hemos estudiado las pectinas de frutas como gelificantes naturales y trabajado sobre texturas en vacío o presión.

There is no single answer, but several. It is necessary to reduce the carbon footprint of the dish in general: prioritize local trade, choose products from regenerative agriculture, decrease water use and energy consumption in the way we cook... That is why we must also continue to innovate, so that the kitchen does not become predictable but rather can continue to generate emotion.

- What gastronomic surprises do you think the future holds if we apply more science to cooking?

The surprise will come from the quality of the products and their environmental impact. In the very near future, the most expensive ingredient in the kitchen will be water... We need to find answers about its rarefaction (the process by which a body or substance becomes less dense) to mitigate its scarcity and make consumption more sustainable.

No hay única respuesta, sino varias. Es necesario reducir la huella de carbono del plato en general: priorizar el comercio de proximidad, elegir productos de una agricultura regenerativa, disminuir el uso del agua y el consumo de energía en nuestra manera de cocinar... Por eso también hay que seguir innovando, para que la cocina no se convierta en un papel recitado y pueda seguir generando emoción.

- ¿Qué sorpresas gastronómicas crees que nos depara el futuro si aplicamos más la ciencia a la cocina?

La sorpresa vendrá de la calidad de los productos y de su impacto medioambiental. En un futuro muy cercano, el ingrediente más caro de la cocina será el agua… Tenemos que encontrar respuestas sobre su rarefacción (proceso por el que un cuerpo o sustancia se hace menos denso) para mitigar su escasez y hacer más sostenible su consumo.

“There is no conflict between tradition and innovation. You always have to keep that in mind. What is now tradition was once a novelty!”

“No hay conflicto entre la tradición y la innovación. Siempre hay que guardar eso en mente. ¡Lo que hoy es tradición, fue en su momento una novedad!”

- The word sustainability is on everyone’s lips today, and it finally seems to be a real concern. How can we contribute to taking care of the planet through gastronomy?

As I said, saving water and energy is the most important thing. Science and the observation of nature teach us biomimicry (a discipline that promotes imitating nature to live better). From the natural processes we learn, innovations will emerge. We (the chefs) have to adopt those new behaviors and lead by example.

- Bread is your star food. After a few years in which its quality fell, more and more people are working to take care of their production process and use quality cereals. Do you think it is important to educate people on the importance of eating good bread?

Bread is a simple food; it is only water, salt and flour in conjunction with the experience and talent of the baker, yet, even so, bread plays a very important role in our gastronomy.

In general, people should be educated if they are to become the ‘eaters’ of tomorrow and not merely consumers - and even over-consumers - of industrial food. Gastronomy courses should be introduced at primary school

- La palabra sostenibilidad está hoy en boca de todos, y por fin parece ser una preocupación real. ¿Cómo podemos contribuir a cuidar el planeta desde la gastronomía?

Como he comentado, ahorrar agua y energía es lo más importante. La ciencia y la observación de la naturaleza nos enseña el biomimetismo (una disciplina que promueve imitar la naturaleza para vivir mejor). De los procesos naturales que aprendamos van a salir innovaciones. Nosotros (los chefs) tenemos que adoptar esos nuevos comportamientos y predicar con el ejemplo.

- El pan es tu alimento estrella. Tras unos años en los que su calidad cayó, cada vez hay más personas que trabajan por cuidar su proceso de elaboración y emplean cereales de calidad. ¿Piensas que se debe educar en la importancia de comer un buen pan?

El pan es un alimento simple; es solo agua, sal y harina que se trabaja con la experiencia y el talento del panadero, y, aun así, el pan tiene un papel muy importante en nuestra gastronomía.

En general, las personas deberían recibir educación si queremos que se conviertan en los «comedores» del mañana y no hacer de ellas simples consumidores —e incluso sobre consu-

level so that children learn what a good product is, develop their tastes and become wise eaters.

- In addition to loving bread... Tell us which dish is sublime for you.

I have no favorite dish. I always think maybe the next dish I try may be the most sublime of all. I travel the world to discover and sample new signature cuisines. That’s what I’m passionate about. And it’s always hard to say there’s only one sublime dish. A dish should make the ephemeral memorable.

- The social aspect is also very present in your life, via the training of migrants and unemployed people in your kitchens. How do you summarise your involvement in these types of projects?

It’s simple: make hospitality more attractive to discover new talent in a profession that suffers from a shortage of new human resources. I try to propose quick and effective training for people who are on the margins of the labor market, and give them a professional future in gastronomy. 20% of my employees come from those backgrounds.

midores— de alimentos industriales. Se deberían incorporar cursos de gastronomía en la escuela primaria para que los niños aprendan qué es un buen producto, desarrollen el gusto y se conviertan en «comedores» sabios.

- Además de adorar el pan… Cuéntanos qué plato es para ti algo sublime.

No tengo plato sublime. Siempre pienso que quizás el próximo que pruebe puede ser EL plato sublime. Recorro el mundo para descubrir y probar nuevas cocinas de autores. Eso es lo que me apasiona. Y siempre es difícil decir que solo hay un plato sublime. Un plato debe dar memoria a lo efímero.

- Lo social también está muy presente en tu vida, mediante la formación en cocina a personas migrantes y desempleadas. ¿Qué balance haces de tu implicación en este tipo de proyectos?

Mi equilibrio es simple: dar atractividad a la hostelería para descubrir nuevos talentos en una profesión que sufre escasez de nuevos recursos humanos. Trato de proponer formaciones rápidas y eficaces para personas muy alejadas del empleo y darles un proyecto profesional a través de la gastronomía. El 20% de mis colaboradores provienen de esas formaciones.

- How do you feel about the title of “activist” which you referred to by France?

I define myself more as a militant than an activist. To be militant is to commit oneself to social and planetary protection. I am militant when it comes to social and environmental impacts.

- Can you take us on a gastronomic trip around the world without leaving Paris?

I recommend the French restaurant Le Cadoret, a very good brasserie near Menilmontant, the neighborhood where I lived when I was little. Also the Japanese restaurant Sushi B, one of the best places to try sushi in Paris. Finally, the restaurant Le Cherche Midi, an Italian institution located on the left bank of the city.

- Tell us something you still have left to learn.

I always seek to develop my curiosity to remain a free man. also want to perfect my skill through learning (cutting vegetables, fish…), because good cuisine is made with foods that have been well cut.

- ¿Cómo llevas el título de “activista” con el que te nombran en Francia?

Me defino más como militante que como activista. Ser militante es comprometerse en favor de la protección social y del planeta. Yo soy un militante del impacto social y medioambiental.

- ¿Nos propones un viaje gastronómico por el mundo sin salir de París?

Recomiendo el restaurante francés Le Cadoret, una muy buena brasserie cerca de Menilmontant, el barrio donde vivía cuando era pequeño. También el restaurante japonés Sushi B, uno de los mejores lugares donde probar el sushi en París. Para terminar, el restaurante Le Cherche Midi, institución italiana ubicada en el margen izquierdo de la ciudad.

- Confiésanos algo que te quede por aprender.

Siempre busco desarrollar mi curiosidad para permanecer siendo un hombre libre. También quiero perfeccionar mi destreza a través del aprendizaje (corte de las hortalizas, de los pescados…), pues la buena cocina se hace con alimentos que han sido bien cortados.

“I consider myself a militant when it comes to social and environmental impacts.”

“Me considero un militante del impacto social y medioambiental.”

Queso Cheese

Cheese is one of the most versatile and delicious foods in the world. With a wide variety of flavours and textures, cheese is an essential part of the diet of many cultures throughout the world. From soft and creamy cheeses to strong and even spicy cheeses. There is a cheese to suit all tastes and also for all occasions. / El queso es uno de los alimentos más versátiles y deliciosos del mundo. Con una gran variedad de sabores y texturas, el queso es una parte esencial de la dieta de muchas culturas en todo el mundo. Desde los quesos suaves y cremosos hasta los quesos fuertes e incluso picantes. Hay un queso para todos los gustos y también para todas las ocasiones.

PROPERTIES

Cheese is a source of health that shares most of the nutrients contained in milk. Hence, it provides calcium, which is beneficial for bones and teeth, proteins and vitamins A, B and D. The negative aspect is that it also contains saturated fats, so not all types of cheese are suitable for all diets.

TYPES

The most common cheeses are cow’s, sheep’s and goat’s cheese. However, cheese can also be obtained from other ruminant mammals like buffalo and camels. The more generic classification of cheese divides them into fresh, soft, semi-soft, semi-hard, hard and blue cheeses. They can also be typified by their place of origin and characteristics: Brie, Camembert, Cheddar, Edam, Roquefort...which is your favourite?

CHEESES ARE NOT VEGETARIAN

Most artisan cheeses are made using rennet, an enzyme which is found in the stomach of the animal from which the milk is obtained, so they aren’t strictly vegetarian. However, plantbased rennet can also be made using cardoon or microbiological substitutes can be created in a laboratory. Additionally, there are also vegan cheeses which, rather than using milk of animal origin, have a base of soy, nuts or seeds.

DID YOU KNOW?

Often, what makes cheese special are the bacteria and mold they contain on the outside and inside. This is the case with blue cheeses, Roquefot, Brie or Camembert, which are cured using a controlled molding process, usually using Penicillium, which is the component from which penicillin is extracted, an antibiotic that has saved millions of lives.

WHO EATS THE MOST CHEESE?

According to the Food and Agriculture Organisation of the United Nations, the country that eats the most cheese in the world per person is Greece (27.3 kg), followed by France (24kg) and Italy (22.9 kg). The Greeks mainly eat Feta cheese, the French prefer Emmental and Camembert and the Italians mainly eat Mozzarella and Parmesan.

PROPIEDADES

El queso es una fuente de salud que comparte la mayoría de los nutrientes que contiene la leche. Por ello, aporta calcio, que es beneficioso para los huesos y los dientes, proteínas y vitaminas A, B y D. La parte negativa es que también tiene grasas saturadas, por lo que todos los tipos de queso no están indicados para todas las clases de dietas.

TIPOS

Los quesos más comunes son los de vaca, oveja y cabra. Sin embargo, se puede obtener queso de otros mamíferos rumiantes como son la búfala o la camella. La clasificación más genérica de los quesos los divide en frescos, blandos, semiblandos, semiduros, duros y azules. También se pueden tipificar por su lugar de origen y características: brie, camembert, cheddar, edam, roquefort… ¿Cuál es tu preferido?

NO SON VEGETARIANOS

La mayoría de los quesos artesanales se elaboran empleando el cuajo, una enzima que está en el estómago del animal del que proviene la leche, por lo que no serían estrictamente vegetarianos. Sin embargo, también se pueden preparar cuajos vegetales usando cardo o mediante sustitutos microbiológicos creados en un laboratorio. Además, también existen los quesos veganos que en lugar de leche de origen animal tienen como base derivados de la soja, frutos secos o semillas.

¿SABÍAS QUÉ?

En muchas ocasiones lo que hace especial al queso son las bacterias y mohos que contiene en su exterior e interior. Esto sucede con los quesos azules, el roquefort, el brie o el camembert, que son curados con un método de enmohecimiento controlado, que suele ser Penicillum, que es a su vez el componente del que se extrajo la penicilina, un antibiótico que ha salvado millones de vidas.

¿QUIÉN COME MÁS QUESO?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el país que más queso consume del mundo al año por persona es Grecia (27,3 kg), seguido por Francia (24 kg) e Italia (22,9 kg). Los griegos principalmente comen queso feta, los franceses emmental y camembert y los italianos mozzarella y parmigiano.

FOOD

A JOURNEY THROUGH THE 5 CONTINENTS / DE RUTA POR LOS 5 CONTINENTES

Chapultepec Forest, Mexico City (Mexico ) Bosque de Chapultepec, Ciudad de México (México)

The most populated city of the American continent offers its inhabitants America’s largest park. In 2019, Chapultepec Forest was considered the Best Urban Park in the World by the organisation, World Urban Parks, due to its ecological, sporting and cultural importance. Its more than 800 hectares are also home to the National Museum of Anthropology (Museo Nacional de Antropología) and the National Museum of History (Museo Nacional de Historia), situated in a castle. Its name comes from Nahuatl and means “the grasshopper hill, an insect that can be enjoyed as a snack while walking among its hundred-year-old trees.

The best urban parks in the world

Los mejores parques urbanos del mundo

The importance of parks as the lungs of large cities is undeniable. We need them to counter pollution, but also to connect with nature. They are the perfect place for inhabitants of all ages in big cities to enjoy leisure, and a must-visit for tourists. / La importancia de los parques como pulmones de las grandes ciudades es indiscutible. Los necesitamos para contrarrestar la contaminación, pero también como toma de contacto con la naturaleza. Son un perfecto lugar de ocio para los habitantes de las urbes de todas las edades, y también una parada obligatoria de turistas.

In them, you can enjoy a well-deserved rest during a trip or enjoy a picnic made with local products. In addition, they are also an ideal space for getting close to the real local way of life and a genuine social and cultural immersive experience of the city you are discovering. Urban flora and fauna is part of the natural heritage and discovering it, looking after it and experiencing it is essential.

En ellos se puede disfrutar de un merecido descanso durante un viaje o saborear un pícnic elaborado con productos locales. Además, son un espacio ideal para una aproximación real al modo de vida local y para tener una verdadera inmersión social y cultural de la ciudad que se está descubriendo. La fauna y flora urbana es parte del patrimonio natural y conocerla, cuidarla y vivirla es imprescindible.

La ciudad más poblada del continente americano ofrece a sus habitantes el parque más grande de América. El Bosque de Chapultepec fue considerado en 2019 el Mejor Parque Urbano del Mundo por la organización World Urban Parks, debido a su importancia ecológica, deportiva y cultural. En sus más de 800 hectáreas alberga también el Museo Nacional de Antropología y el Museo Nacional de Historia, ubicado en un castillo. Su nombre viene del náhualt y significa “el monte del saltamontes”, insecto que puede disfrutarse como aperitivo mientras se pasea entre sus árboles centenarios.

Shinjuku Gyoen National Garden, Tokyo (Japan) / El Jardín nacional de Shinjuku Gyoen, Tokio (Japón)

If there is one thing that characterises the Japanese people, it has to be their dedication to their gardens. This culture spanning thousands of years has, since its origins, sought to stand out and honour the harmony of nature. Shinjuku Gyoen National Garden, of Imperial origin, stretches almost 60 hectares and is split into three areas containing more than 800 species of plants: a French area, an English area and finally, a traditional Japanese area. If you visit Tokyo during the cherry blossom season, while you admire these spectacular trees in their full splendour, you can try the hanami bento, a special picnic for that time of year. In it, you will find sushi, tofu, Japanese style omelette and kamaboko (pink and white fish cakes).

Si hay algo que caracteriza a los nipones es su dedicación por los jardines. Esta cultura milenaria ha buscado desde sus orígenes resaltar y honrar la armonía de la naturaleza. El Jardín nacional de Shinjuku Gyoen, de origen imperial, tiene una extensión de casi 60 hectáreas y está dividido en tres áreas que contienen más de 800 especies de plantas: una francesa, otra inglesa y finalmente la tradicional japonesa. Si visitas Tokio durante la temporada de la floración del cerezo, mientras contemplas estos espectaculares árboles en pleno esplendor puedes degustar el hanami bento, un pícnic especial de esta época del año. En él encontrarás sushi, tofu, tortilla estilo japonés y kamaboko (pasteles de pescado de color rosa y blanco).

Tiergarten, Berlin (Germany) / Tiergarten, Berlín (Alemania)

The name of this park, which boasts more than 25 kilometres of hiking trails, means “garden of animals” and was once a hunting area for the Prussian aristocracy. Located in the heart of the German capital, it is an excellent climatic haven if you visit the city in summer. In its surroundings, there are important symbols to be discovered by every tourist, including the Brandenburg Gate, the Reichstag building, Postdamer Platz, the Memorial to the Sinti and Roma murdered during the Holocaust, the Soviet War Memorial or the Victory Column, which is today a meeting point for the LGBT community. A real journey through the history of Germany, cooled down by the impressive trees that can only be beaten by the accompaniment of a takeaway currywurst, Berlin’s typical sausage.

El nombre de este parque, que cuenta con más de 25 kilómetros de senderos, significa “jardín de animales” y fue inicialmente una zona de caza de la aristocracia prusiana. Ubicado en el corazón de la capital alemana, es un excelente refugio climático si se visita la ciudad en verano. A su alrededor se encuentran importantes símbolos a descubrir por todo turista como la Puerta de Brandenburgo, el edificio del Reichstag, la Postdamer Platz, el Memorial a los gitanos europeos asesinados en el holocausto, el Monumento soviético o la Columna de la Victoria, que hoy es un punto de encuentro de la comunidad LGTB. Todo un paseo por la historia de Alemania refrescado por impresionantes árboles que solo puede mejorarse si se acompaña de un plato para llevar de currywurst, la salchicha típica de Berlín.

Al-Azhar Park, Cairo (Egypt) / Parque Al-Azhar, El Cairo (Egipto)

This is the youngest of the options we present in this pleasant tour through the five continents. The largest park in Egypt’s capital was opened in 2005 and has been classified as one of the 60 largest public spaces in the world. Located in a former landfill, today, the more than 30 hectares are considered an oasis thanks to its Islamic gardens, marble walkways, orchards, fountains, canals, children’s play area and terraces. In addition, its construction has a social and archaeological element, since the area’s historic buildings were renovated and improvements to the inhabitants’ quality of life were promoted. Today it is a wonderful place to discover traditional Egyptian cuisine in one of its restaurants with some spectacular views.

Esta es la más joven de las propuestas que presentamos en este agradable recorrido por los cinco continentes. El mayor parque de la capital de Egipto fue inaugurado en el año 2005 y ha sido catalogado como uno de los 60 espacios públicos más grandiosos del mundo. Ubicado en un antiguo vertedero, hoy estas más de 30 hectáreas son consideradas un oasis, gracias a sus jardines islámicos, andadores de mármol, huertos, fuentes, canales, área de juegos infantiles y terrazas. Además, su construcción tuvo un componente social y arqueológico, ya que durante su desarrollo se rehabilitaron edificios históricos de la zona y promovieron mejoras en la calidad de vida de sus vecinos. Hoy es un magnífico lugar para conocer la cocina tradicional egipcia en unos de sus restaurantes con unas vistas espectaculares.

Queen´s Park, Invercargill (New Zealand) / Parque de la Reina, Invercargill (Nueva Zelanda)

In 1856, the people that planned the creation of the city of Invercargill in New Zealand, thought about the need for a park for its inhabitants. This urbanistic idea couldn’t have had better results. This large area of gardens is ideal for players of golf thanks to its 18-hole golf course; for lovers of roses; for those looking to delve into the Maori culture, to enjoy a trip to the Southland Museum and Art Gallery, or simply for those who want to look at the sky through the telescopes of its Observatory. It is the perfect place to try one of the thousands of types of delicious and popular pies that you can find in all types of establishments.

Las personas que planificaron en 1856 la creación de la ciudad de Invercargill, en Nueva Zelanda, pensaron en la necesidad de contar con un parque para sus habitantes. Y esta idea urbanística no ha podido tener mejores resultados. Esta gran extensión de jardines es ideal para los jugadores de golf por su campo de 18 hoyos; para los amantes de las rosas; para quienes buscan adentrarse en la cultura maorí, recorriendo el Museo y Galería de Arte de Southland, o simplemente para los que desean mirar el firmamento a través de los telescopios de su Observatorio. Es el lugar perfecto para probar uno de los mil tipos de sabrosos y populares pies que puedes encontrar en todo tipo de establecimientos.

Champ de Mars, Paris (France) / Campo de Marte, París (France)

When you travel, some places are compulsory to visit. One of these places, if you go to Paris, is the Eiffel Tower. This symbol of France, which is also the most visited monument in the world, is found at one end of the Champ de Mars Park. Stretching almost one kilometre, this large green space invites you to take a rest, lie on the grass and watch the sky. And in the city of love, there is no better place than this urban park for a romantic picnic that you can make yourself, buying local products like a crunchy baguette, local cheese, a bottle of red wine and some colourful macarons. Bon appétit!

Cuando se viaja, hay algunas visitas que son obligatorias. Y una de ellas, si vas a Paris, es la Torre Eiffel. Este símbolo de Francia, que es también el monumento más visitado del mundo, se encuentra en uno de los extremos del parque Campo de Marte. Con casi un kilómetro de extensión, este gran espacio verde te invita a hacer un descanso, tumbarte en la hierba y mirar al cielo. Y en la ciudad del amor no hay mejor lugar que este parque urbano para un romántico pícnic que puedes preparar tú mismo comprando productos locales como una crujiente baguette, un queso del país, una botella de vino tinto y unos coloridos macarons. Bon appétit!

RECIPE / RECETA

ROSEMARY MUSHROOM DESSERT / POSTRE DE CHAMPIÑÓN Y ROMERO

Éric Jambon

“I started cooking because of family tradition, my grandfather was a chef, my uncle was a chef in a Michelin Star restaurant, my cousin is a chef. My mother was the typical woman from Leon who got up on Sundays at 5 am to cook. In summary, I’ve been brought up with it....”

“Llegué a la cocina por atavismo: mi abuelo era chef, mi tío era chef de un restaurante con Estrella Michelín, mi primo es chef. Mi madre era la típica lionesa que se levantaba los domingos a las 5 de la mañana para cocinar. En resumen, que me he criado con ello...”

TIME: 1 H

DIFFICULTY: HIGH

INGREDIENTS 4 PEOPLE

DARK CHOCOLATE ROCKS WITH FEUILLETINE

100 G FEUILLETINE FLAKES / 100 G PRALINE / 50 G DARK CHOCOLATE

Melt the chocolate in a bain-marie (50 ºC). In a bowl, mix the feuilletine flakes and praline. Bring together and mix (praline, feuilletine flakes/melted chocolate). Form small rocks with the help of a spoon. Place them on a tray with baking paper and place them in the freezer for about 1 hour. Take them out when you are ready to serve.

DARK CHOCOLATE WITH MILKY COFFEE

12.5 CL MILK / 5 CL LIQUID CREAM / 1 LONG ESPRESSO / 50 G EGG YOLKS (APPROXIMATELY 2 LARGE EGG YOLKS) / 25 G SUGAR / 120 G DARK

CHOCOLATE

Make pouring custard with the liquids: heat the cream, milk and coffee in a saucepan. Separately, whisk the yolks and sugar (whisk them until the mixture turns white). Once the liquids reach boiling point, pour them into the whisked yolks and sugar. Mix thoroughly, then return to the saucepan and heat to 82ºC. The custard is ready. Pour the custard onto the chocolate three times. Once the mixture is homogenised, blend it and then sieve it to obtain a smooth and shiny texture.

ROSEMARY SORBET

1 LONG ESPRESSO / 1/2 HANDFUL ROSEMARY / 25 CL MILK / 25 CL CREAM / 120 G EGG YOLKS / 50 G SUGAR

Make a custard with the milk, cream, yolks, sugar and coffee. (See the previous recipe). Leave the rosemary to infuse for 20 minutes. Then sieve it and then pass it through the sorbet maker.

COMMON MUSHROOM

Slice the heads of the mushrooms as finely as possible with a knife and then pass them through the slicer.

CHOCOLATE DECORATIONS:

Use the chocolate and create your choice of decorations (in the photo, in a tear shape).

TIEMPO: 1H

DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

ROCAS DE CHOCOLATE NEGRO CON FEUILLANTINE

100 G DE HOJUELAS DE MASA FEUILLANTINE / 100 G DE PRALINÉ / 50 G DE CHOCOLATE NEGRO

Fundir el chocolate al baño María (50 ºC). En un bol, mezclar las hojuelas de feuillantine y el praliné. Unir y mezclar (praliné, hojuelas de feuillantine/chocolate fundido). Formar pequeñas rocas con ayuda de una cucharilla. Colocarlas sobre una placa con papel sulfurizado y después meterlas al congelador alrededor de 1 h. Volverlas a sacar en el momento del emplatado.

CHOCOLATE NEGRO AL CAFÉ CON LECHE

12,5 CL DE LECHE / 5 CL DE NATA LÍQUIDA / 1 EXPRESO LARGO / 50 G DE YEMAS DE HUEVO (APROXIMADAMENTE 2 YEMAS GRANDES) / 25 G DE AZÚCAR / 120 G DE CHOCOLATE NEGRO Elaborar una crema inglesa con los líquidos: Calentar la nata, la leche y el café en una cazuela. Aparte, blanquear las yemas y el azúcar (batirlos juntos hasta que la mezcla blanquee). Una vez que los líquidos estén en ebullición, verterlos en las yemas y el azúcar blanqueados. Mezclar bien, después volver a colocar en la cazuela y cocer a 82ºC. La crema inglesa está ya terminada. Verter la crema inglesa sobre el chocolate tres veces. Una vez esté homogeneizada la mezcla, pasarla a la batidora y después colarla para obtener una textura lisa y brillante.

SORBETE DE ROMERO

Oscurecer una base de pastelería dulce de unos 2,5 mm de grosor y adornar con la crema de almendras con limón y pistacho y con frutos rojos (fresas, frambuesas, grosellas, grosellas rojas y moras). Cocer durante unos 35 minutos a 150 °C. Una vez que la tarta se haya enfriado cubrirla con la cobertura de frambuesa y decorar con crumble y azúcar glas.

SORBETE DE ROMERO

1 EXPRESO LARGO / 1/2 MANOJO DE ROMERO / 25 CL DE LECHE / 25 CL DE NATA / 120 G DE YEMAS DE HUEVO / 50 G DE AZÚCAR

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas, el azúcar y el café. (Consultar el desarrollo anterior) Dejar infusionar el romero durante 20 minutos. Después colarlo y a continuación pasarlo a la sorbetera.

CHAMPIÑÓN COMÚN

Examinar minuciosamente con el cuchillo las cabezas de los champiñones y a continuación pasarlas a la mandolina.

DECORACIONES DE CHOCOLATE

Contar con el chocolate y crear las decoraciones de su elección (en la foto, en forma de lágrima).

SUSTAINABLE GASTRONOMY / GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Ten steps to make your picnic 100% sustainable

Diez pasos para hacer tu pícnic 100% sostenible

When time is on your side, there’s nothing better than eating outdoors. Do you also think food tastes better in nature? Surround yourself with trees, let yourself be wooed by the smell of grass, take in the view of a river... All of this is nutritional in itself. / Cuando el tiempo acompaña no hay mejor opción que comer al aire libre. ¿Tú también crees que la comida en la naturaleza sabe mejor? Rodearte de árboles, dejar que el olor a hierba te embriague, asomarte a un río… es ya de por sí nutritivo.

If you accompany this with a conscious diet, by being careful with what you eat and what surrounds you, it becomes a unique experience. Make your picnics in parks, mountains or beaches environmentally friendly thanks to the steps we propose for making them totally sustainable. Get ready!

Slo acompañas de una alimentación consciente, cuidando lo que comes y lo que te rodea, se convierte en una experiencia única. Haz que tus pícnics en parques, montañas o playas sean respetuosos gracias a los pasos que te proponemos para ser totalmente sostenible. ¡Prepárate!

1. Buy foods that don’t come in unnecessary packaging or plastic trays. Take your own containers and fabric bags to the shops to carry them home in.

2. Carefully plan the foods you want to eat and the quantities. If you aren’t going to eat everything you have cooked, the best option is to freeze the leftovers: you will save time and energy.

3. Of course, eat local and seasonal foods.

4. If possible, go shopping using public transport, walking or by bike. Not using a private vehicle is the best way to protect the planet and doing sport is the best way of looking after yourself.

5. Say goodbye to disposable cutlery, plates, napkins and cups. Disposable items are now part of the past. The increase in environmental awareness has turned these old friends of trips and outings into enemies. Prepare your own picnic kit with items you have at home.

6. Always take your own flask or water bottle with you. You will be able to ask for your takeaway coffee to be put in the flask and, more importantly, stay hydrated.

7. Transport the food in airtight containers. There is no better container to make sure food doesn’t spill thanks to their hermetic closure.

8. If you are going to eat a sandwich, wrap it in beeswax paper! Also known as wraps, they are also ideal for preserving products in the fridge and to replace aluminium foil and cling film. They are mouldable, easy to clean, don’t absorb smells and most of them come with pretty designs.

9. Separate the rubbish you have generated, recycle and compost the organic waste.

10. When you leave, make sure the area is left completely clean, remember that the key is not to leave a mark! And if you see that an absent-minded visitor has forgotten to take their rubbish with them during their trip into nature, such as wrappers, cans, cigarette stubs, pick them up and lead by example.

You can carry out all of these steps in any of the five urban parks we mention in the article from the section “On tour through the five continents”. They will ensure your walk is an unforgettable and respectful act.

1. Compra alimentos que no vengan en envoltorios innecesarios ni en bandejas de plástico. Lleva a los comercios tus propios envases y bolsas de tela para transportarlos.

2. Planifica bien la comida que quieras degustar y las cantidades. Si no vas a comer todo lo que has cocinado, la mejor opción es congelar: ahorrarás tiempo y energía.

3. Por supuesto, consume local y de temporada.

4. Si es posible, desplázate en transporte público, caminando o en bicicleta. No emplear el coche privado es la mejor manera de proteger al planeta y hacer deporte es la mejor forma de cuidarte a ti.

5. Adiós a los cubiertos, platos, servilletas y vasos desechables. Las cosas de usar y tirar ya son parte del pasado. El aumento de la concienciación ambiental ha convertido a estos antiguos compañeros de excursiones y salidas al exterior en enemigos. Prepara tu propio kit de pícnic con elementos que tengas en casa.

6. Lleva siempre contigo tu termo o botella de agua. Podrás pedir que te sirvan allí el café para llevar y lo que es más importante, mantener siempre una correcta hidratación.

7. Transporta la comida en un túper. No hay mejor recipiente que este para que no se salga la comida gracias a su cierre hermético.

8. Si vas a comer un bocadillo, ¡envuélvelo en papel de cera de abeja! Los también conocidos como wraps son además ideales para conservar productos en la nevera y sustituir al papel de aluminio y film. Son moldeables, fáciles de limpiar, no cogen olores y además la mayoría tiene unos diseños muy bonitos.

9. Separa la basura que hayas generado, recicla y composta los restos orgánicos.

10. Cuando te marches, asegúrate de que el espacio queda totalmente limpio, recuerda que lo valioso es ¡no dejar huella! Y si ves que antes de ti ha habido algún visitante despistado que ha olvidado restos de su paso por la naturaleza, como papeles, latas o colillas, recógelos y da ejemplo.

Puedes llevar a cabo todos estos pasos en el alguno de los cinco parques urbanos que te mostramos en el artículo de la sección ‘Ruta por los cinco continentes’. Harán que tu paseo sea un acto inolvidable y respetuoso.

Rosé wine

Vino rosado

The temperatures are rising and there is nothing more appetising than a delicate and sparkling refreshment... how about a rosé wine? Valued throughout the planet, paired exquisitely with salads, pasta dishes, fish and rice... the most desirable foods when the heat hits. Unlike other types of wine, rosé is better quality the younger it is, so, the best time to enjoy it is between one and three years after its harvest.

Suben las temperaturas y no hay nada más apetecible que un delicado y burbujeante refrigerio… ¿qué tal un vino rosado? Apreciado en todo el planeta, marida exquisitamente con ensaladas, pastas, pescados, arroces… las comidas más deseables cuando aprieta el calor. A diferencia de otro tipo de vinos, el rosado es de mayor calidad cuanto más joven es, por eso, el mejor momento para su deleite es de uno a tres años después de ser cosechado.

THE MYTH OF ITS ORIGIN

Legend has it that rosé wine was the first wine in history, and its creation is attributed to the Romans. However, today we know that it was first made in the French region of Provence, whose grape varieties, soils and climate are perfect for its production.

HOW IS IT MADE?

There are at least three ways of producing it: using the skin-contact method with the husks (grape skins), by saignée (bleeding) of red wine and by mixing white wine and red wine. Most rosé wines come from red grape varieties like Garnacha, Cinsault, Tempranillo, Merlot, Zinfandel, Malbec or Syrah.

A PALETTE OF COLOURS

Depending on the type of grape and the production methods, the colour can vary from a light orange or salmon colour to a more intense violet. The longer the husks have been in contact with the must, the darker its colour will be.

BOOM IN THE 1970S AND THE BIRTH OF THE ‘BLUSH’

At the end of this decade, in the United States, the demand for white wine exceeded the production of white grapes, so they started to produce a new type of drink known as ‘blush’ which mixed white and red grapes. The result was a very sweet wine with a lower alcohol content of a rosé colour which became extremely popular.

DIFFERENCES BETWEEN THE OLD AND THE NEW WORLD

Rosé wine is produced and consumed in the five continents, but there are difference in its finish. European wines tend to be drier than American or Australian wines. In California, they are particularly sweet and their characteristics are very similar to white wines.

PAIRING

Rosé wine is the perfect accompaniment to many dishes, but particularly ideal or the most refreshing and lightweight dishes. Ceviche, sushi, fish, pasta, white meat...are some of our recommendations for an unbeatable combination if we also focus on the sweetness and intensity of flavour of each wine.

NICE AND COLD PLEASE!

If there is one thing this spirit drink demands, it is to be drank cold, between 8 and 12 degrees in temperature. The best way to cool it is to place the bottle in a bucket of water with ice. After 10 or 15 minutes, your rosé wine will be cool and perfect to drink.

EL MITO DE SU ORIGEN

Según cuenta una leyenda, el vino rosado fue el primero de la historia, y su creación se atribuye a los romanos. Sin embargo, hoy se sabe que comenzó a elaborarse en la región francesa de la Provenza, cuyas variedades de uva, suelos y clima son perfectos para su fabricación.

¿CÓMO SE HACE?

Existen al menos tres formas para producirlo: por contacto con los hollejos (pieles de la uva), por sangrado (saignée) de vino tinto y por mezcla de vino blanco y tinto. La mayoría de los vinos rosados provienen de variedades de uvas rojas como Garnacha, Cinsault, Tempranillo, Merlot, Zinfandel, Malbec o Syrah.

UNA PALETA DE COLORES

Dependiendo del tipo de uva y los métodos de producción, el color puede variar desde un naranja pálido o asalmonado hasta el violeta más intenso. Cuanto más tiempo están los hollejos en contacto con el caldo del vino, más oscuro será su color.

BOOM EN LOS 70 Y NACIMIENTO DEL ‘BLUSH’

A finales de esta década, en Estados Unidos, la demanda de vino blanco superaba la producción de uva blanca, por lo que se comenzó a producir un nuevo tipo de bebida conocida como ‘blush’ en la cual se mezclaba uva blanca con uva roja. El resultado fue un vino muy dulce y con menor graduación alcohólica de color rosado que adquirió mucha popularidad.

DIFERENCIAS ENTRE EL VIEJO Y EL NUEVO MUNDO

El vino rosado se produce y consume en los cinco continentes, pero hay diferencias en sus acabados. Los vinos europeos suelen ser más secos que los americanos o australianos. En California son especialmente dulces y sus características son muy similares a las de los vinos blancos.

MARIDAJE

Son muchos los platos que tienen al vino rosado como compañero perfecto, pero son especialmente idóneos aquellos más refrescantes y ligeros. Ceviche, sushi, pescado, pasta, carne blanca… son algunas de nuestras recomendaciones para una combinación que será insuperable si nos fijamos también en el dulzor e intensidad del sabor de cada vino.

BIEN FRÍO ¡POR FAVOR!

Si algo exige este tipo de bebida espirituosa es tomarla fría, entre 8 y 12 grados de temperatura. Lo mejor para enfriarla es colocar la botella en un cubo con agua y hielos. Después de 10 o 15 minutos, tu vino rosado estará fresco y perfecto para su consumo.

Deactivate the automatic pilot

Desactiva el piloto automático

Yolanda Cuevas

PSYCHOLOGIST AND MINDFULNESS EXPERT AT EKILU / PSICÓLOGA Y EXPERTA EN MINDFULNESS DE EKILU

Living in automatic pilot mode is the opposite of mindfulness, to paying full attention. Automatic pilot is necessary because it allows us to carry out basic functions of life without demanding our attention: getting dressed, walking, driving...even breathing. That’s why, even though the use of these habits encourages the repetition of what we know so we can be functional, it also prevents us from trying more flexible options, given that we end up on a ferris wheel of “doing”, without thinking of being aware of what we do. / Vivir en modo piloto automático es lo contrario al mindfulness, a la atención plena. El piloto automático es necesario porque nos permite realizar funciones básicas de la vida sin la exigencia de nuestra atención: vestirnos, caminar, conducir… incluso respirar. Por eso, aunque la utilidad de estas costumbres fomenta repetir lo conocido para que podamos ser funcionales, también nos impide probar opciones más flexibles, puesto que nos mete en la rueda de “hacer y hacer”, sin pensar ni ponerle consciencia.

Practising mindfulness allows us to become aware of automatisms so we can deactivate them, helping us to develop our potential in a healthier way. We learn to respond rather than react, we accept reality more calmly, we learn to situate ourselves in the present, we capture the details that used to go unnoticed, and we convey and accompany our emotions better; in summary: life is more enjoyable and there are more options to experience.

Practicar el mindfulness nos permite tomar conciencia de los automatismos para poder desactivarlos, ayudándonos así a desarrollar de un modo más sano nuestro potencial. Aprendemos a responder en vez de a reaccionar, aceptamos la realidad con mayor tranquilidad, aprendemos a situarnos más en el presente, captamos los detalles que antes podían pasar desapercibidos, y transitamos y acompañamos mejor las emociones; en resumen: hay más disfrute por la vida y más opciones para experimentarla.

Sticking to routines makes life predictable and, as a result, we stop paying attention. Life becomes monotonous. So, how do we start to deactivate the automatic pilot? Here are some examples:

- Put your mobile phone down, it can’t be an extension of your hand. Leave it at home, in the car, place it on silent. Being permanently attached to your mobile phone prevents you from connecting with your own solitude. Give yourself time to connect with yourself and nothing more.

- Change your routine. Take different journeys to your usual ones: walk to work, change the route you take by car, take another means of transport that you don’t usually use...

- Cook differently. Add or remove ingredients in your day-to-day menus. Be creative, innovate and try new recipes. You can also buy foods you’ve never tried to surprise and stimulate your senses.

- Eat with your non-dominant hand. If you start using your non-dominant hand for everyday tasks like brushing your teeth or handling the computer mouse, you will be exercising the hemisphere of your brain that controls this less dominant side of your body and, therefore, encourage a growth in your cortex.

- Walk with awareness. Go out for a walk and observe the scenery, enjoy the sun, the air...

- Shower with your eyes closed to connect with all of the sensations.

Each time you use these simple tips, you mould your brain and deactivate automatisms. You have lots of possibilities to experience routine tasks extraordinarily!

Anclarse en las rutinas hace que la vida sea predecible, y en consecuencia dejamos de prestarle atención. Se vuelve monótona. ¿Cómo empezar, entonces, a desactivar el piloto automático?

Te propongo algunos ejemplos:

- Suelta el móvil, no puede ser una prolongación de tu mano. Déjalo en casa, en el coche, siléncialo. Estar permanentemente pendiente del móvil te impide conectar con tu solitud. Date un tiempo para estar conectado contigo mismo y con nada más.

- Cambia una rutina. Haz diferentes tus trayectos habituales: ve andando al trabajo, cambia el recorrido en coche, toma otro medio de transporte que no suelas frecuentar…

- Cocina de forma diferente Añade o quita ingredientes en tus menús diarios. Sé creativo, innova y prueba recetas nuevas. También puedes comprar alimentos que nunca hayas probado para sorprenderte y estimular tus sentidos.

- Come con la mano no dominante. Si empiezas a utilizar la mano no dominante en tareas cotidianas como cepillarte los dientes o manejar el ratón, estarás ejercitando el hemisferio de tu cerebro que controla ese lado de tu cuerpo menos dominante y, por tanto, fomentando un crecimiento en su córtex.

- Camina de forma consciente. Sal a pasear observando el paisaje, disfruta del sol, del aire...

- Dúchate con los ojos cerrados para conectar con todas las sensaciones.

Cada vez que entrenas estos sencillos consejos, moldeas tu cerebro y desactivas automatismos. ¡Tienes muchas posibilidades de vivir lo rutinario de forma extraordinaria

Claudia Polo (Soul in the Kitchen)

- When was the first time you felt that spark for cooking and what it represents?

At first it was very emotional, very much from the home. My father loves cooking and as a family we have always spent time together preparing food and enjoying the long chats at the table afterwards. It was after starting to train that this way of seeing cooking as something with an impact awoke within me.

- What made you teach about conscious food in ‘Soul in the Kitchen’?

When you are a bit strange and the only thing you read is about food, you start to see all of the implications of the simple activity of eating. Eating isn’t just about nourishment. We are extremely disconnected from everything it involves, but the more knowledge we have, the better choices we can make about the food we buy, cook and eat. That’s why I wanted to use my platform to communicate this.

- How do you feel about the evolution and welcome your project has received?

Very grateful. It’s satisfying because I see “results”. When someone says to me, for example, that they now go to their local greengrocer’s because of me, it gives me goosebumps. This is what keeps me here, what gives me a reason to keep communicating.

Claudia Polo is a gastronomist and disseminator. Through her project, ‘Soul in the Kitchen’, she teaches conscious gastronomy and sustainable food. / Claudia Polo es gastronóma y divulgadora. A través de su proyecto, ‘Soul in the Kitchen’, educa en gastronomía consciente y alimentación sostenible.

This is Claudia and she always dances in the kitchen. In 2018, she began a degree in Gastronomy and Culinary Sciences at the Basque Culinary Center (BCC) and, at the same time, she created her project “Soul in the Kitchen”. What started as a way of sharing her recipes and favourite songs on Instagram, is now a platform with more than 80,000 followers. Through this platform, she teaches conscious cooking and food, based on the respect of the body, people and the environment.

Disseminator and entrepreneur, in 2022, this girl from Aragon (Spain) was among the ‘100 talented young people in gastronomy”, a list drawn up by the BCC which recognises people who are working to bring about positive change in the sector.

In recent years, she has been a speaker, worked as a cooking teacher, created content for the media and companies, and developed a variety of projects promoting her vision of food; among others, the book “Mañanitas”, a manual of breakfasts and self-care that she wrote along with the illustrator Blasina Rocher; conscious cooking retreats in the Aragon Pyrenees and her own brand of artisan sandwiches, Pan Soul.

Ella es Claudia y siempre baila en la cocina. En 2018 comenzó el grado de Gastronomía y Ciencias Culinarias en el Basque Culinary Center (BCC) y, simultáneamente, creó su proyecto, ‘Soul in the Kitchen’. Lo que comenzó como una forma de compartir en Instagram sus recetas y canciones favoritas, hoy es una plataforma con más de 80.000 seguidores. A través de ella educa en una cocina y alimentación consciente, basada en el respeto hacia el cuerpo, las personas y el entorno.

Divulgadora y emprendedora, esta aragonesa figuró en 2022 entre los ‘100 jóvenes talento de la gastronomía’, una lista del BCC que reconoce a aquellas personas que trabajan para generar un cambio positivo en el sector.

En los últimos años ha participado como ponente, trabajado como profesora de cocina, creado contenido para medios y empresas y desarrollado distintos proyectos promoviendo su visión de la alimentación; entre otros, el libro Mañanitas, un manual de desayunos y autocuidado que redactó junto con la ilustradora Blasina Rocher; retiros de cocina consciente en el pirineo aragonés (España) y su propia marca de sándwiches artesanos, Pan Soul.

- How do you manage the interaction and time required by social networks?

I always say that if I could throw my mobile in the river, I would [laughs]. The ideal way to teach anything is to be able to touch it, be face-toface with people... Last year we did a conscious cooking retreat in the Pyrenees where we were able to work like this. But only 12 people could attend this retreat and through social media I can reach 80,000. In my case, I also aim my content at young people who are generally very disconnected from cooking, social media is the easiest way to reach this audience.

- On your account, you have stated that you are “sick to death of all things healthy” and reflected on how this term has been distorted. How can we, not eat more healthily, but develop and maintain a healthier relationship with food?

The problem is that, still today, “eating healthily” is used as a synonym of “slimming down”, but diet is just one point of many involved in health.

- ¿Cuándo fue la primera vez que sentiste esa chispa por la cocina y lo que representa?

Primero hubo algo muy emocional, muy desde casa. Mi padre es muy cocinitas y en mi familia siempre hemos dedicado tiempo a preparar la comida y a la sobremesa. Fue después de empezar a formarme cuando se despertó en mí esa manera de ver la cocina como algo con impacto.

- ¿Qué te hizo convertir la divulgación sobre alimentación consciente en el propósito de ‘Soul in the Kitchen’?

Cuando eres una friki y lo único que lees gira alrededor de la alimentación, empiezas a ver todas las implicaciones que tiene el simple hecho de llevarte algo a la boca. Comer no es simplemente nutrirse. Estamos muy desconectados de todo lo que implica, pero cuanto más conocimiento tengamos, mejor podremos elegir los alimentos que compramos, cocinamos y comemos. Por eso quise poder utilizar mi plataforma para comunicar sobre todo esto.

- ¿Cómo te sientes respecto a la evolución y la acogida que ha tenido tu proyecto?

Muy agradecida. Es gratificante porque veo “resultados”. Cuando alguien me dice, por ejemplo, que ahora acude a la frutería del barrio gracias a mí, me pone la piel de gallina. Eso es lo que me mantiene aquí, hace que tenga sentido seguir comunicando.

- ¿Cómo gestionas la interacción y el tiempo que requieren las redes sociales?

Yo siempre digo que si pudiera tiraba el móvil al río [risas]. Lo ideal para enseñar cualquier cosa es tocarlo, estar mano a mano con la gente… El año pasado hicimos un retiro de cocina consciente en el Pirineo donde pudimos trabajar de esta forma. Pero a ese retiro podían venir 12 personas y a través de las redes puedo llegar a 80.000. En mi caso, además, me dirijo a personas jóvenes generalmente muy desconectadas de la cocina, y las redes son el medio más fácil para llegar a este público.

- En tu cuenta te has declarado “hasta el gorro de lo saludable” y reflexionado sobre cómo se ha tergiversado este término. ¿Cómo podemos, ya no comer más sano, si no desarrollar y mantener una relación más sana con la comida?

El problema es que, todavía hoy, “comer saludable” se utiliza como sinónimo de “adelgazar”, pero la alimentación solo es un punto más de los muchos que intervienen en la salud. Estar sano

“Eating isn’t just about nourishment. The more knowledge we have the better choices we can make about the food we buy, cook and eat.”

“Comer no es simplemente nutrirse. Cuanto más conocimiento tengamos, mejor podremos elegir los alimentos que compramos, cocinamos y comemos.”

Being healthy is also having good mental health, not feeling guilt, or regret, or having negative thoughts because you’ve eaten some cake with friends.

- How can we enjoy cooking more and stop seeing it as something we “don’t have time for”?

It can be a real pull seeing the kitchen as something that looks after you, ecosystems, the people who sell you the food...It makes me sad to see that children of our generation won’t have the memories and bonds with food that our grandparents and parents have given us. The industry pushes us towards foods in a very disconnected way, but I want to convey that cooking doesn’t necessarily mean spending 5 hours stood at the stove, it can be simpler than that.

también es tener salud mental, no sentir culpa, ni remordimientos, ni tener pensamientos negativos por comerte una tarta con tus amigas.

- ¿Cómo podemos disfrutar más de la cocina y dejar de verla como algo para lo que “no tenemos tiempo”?

Puede ser un buen aliciente ver la cocina como algo que te cuida a ti, a los ecosistemas, a las personas que te venden la comida… A mí me da mucha pena ver que los hijos de nuestra generación no van a tener los recuerdos y vínculos con la comida que nos han dado nuestras abuelas y padres. La industria nos empuja a alimentarnos de una forma muy desconectada, pero lo que yo quiero transmitir es que cocinar no implica necesariamente pasar 5 horas delante del puchero, puede ser más sencillo.

- Would it be worth starting to teach about food and cooking in schools?

One hundred percent, yes. Not all children see someone cooking at home and not everyone can go shopping in an organic market. Why not undertake this passing on of knowledge - of where food comes from and how to transform it...- in education? On a public level, people need to suggest and demand another type of system and platform to help them to eat consciously, healthily and sustainably.

- If you had to explain to an alien that came to Earth what cooking means and involves, what would you tell them?

Cooking is about taking natural foods and transforming them into something delicious. In this transformation, there is implicit knowledge that we have spent hundreds of years configuring based on trial and error; but also a wisdom that belongs to each specific place and what is grown in their region. Food is something that penetrates us as individuals, it generates lots of bonds at the dinner table.

- What song plays in your kitchen on a Sunday in summer?

love funky music while I’m cooking. I recommend Vulfpeck and, to name a song, Back pocket

- ¿Sería conveniente empezar a educar en alimentación y cocina en las escuelas?

Cien por cien, sí. No todos los niños ven cocinar en casa y no todo el mundo puede ir a comprar al mercado ecológico. ¿Por qué no asumir esa transmisión de conocimiento —de dónde vienen los alimentos y cómo transformarlos…— desde la educación? Tienen que plantearse y demandarse a nivel público otro tipo de sistemas y plataformas que faciliten comer de forma consciente, sana y sostenible.

- Si tuvieras que explicarle a un extraterrestre que llega a la Tierra qué significa y qué implica cocinar, ¿qué le contarías?

Cocinar es coger alimentos naturales y transformarlos en algo delicioso. En esa transformación hay implícito un conocimiento que llevamos cientos de años configurando a base de ensayo, prueba, error; pero también una sabiduría que es propia de cada lugar en concreto y de lo que crece en su tierra. La comida es algo que nos traspasa como individuos, alrededor de una mesa se generan muchísimos vínculos.

- ¿Qué canción suena en tu cocina un domingo de verano?

A mí me gusta mucho el funky para cocinar. Recomiendo Vulfpeck y, por nombrar una canción, Back pocket.

“On a public level, people need to suggest and demand another type of system and platform to help them to eat consciously, healthily and sustainably.”

“Tienen que plantearse y demandarse a nivel público otro tipo de sistemas y plataformas que faciliten comer de forma consciente, sana y sostenible.”

Cook & Chef Institute FOUNDATION

‘Talent hub’: sustainable training for the gastronomy of the future

Because education is the only way to build a sustainable future, here at Cook & Chef Institute Foundation, we have our own training project.

‘Talent Hub’ is the platform through which we offer online classes and in-person workshops for cooking fans, both professional and amateur, who want to adopt and promote the values of sustainable gastronomy.

We want to include you in some of the events and training activities that have taken place in recent months, with the help of our ambassadors and collaborators.

Immersive learning at Villa Terzaghi

Villa Terzaghi is located in Robecco sul Naviglio (Lombardy, Italy), a cooking school belonging to the Maestro Martino Association - led by chef Carlo Cracco - and, since 2021, it is also the Italian headquarters of our Foundation.

‘Talent hub’: capacitación sostenible para la gastronomía del futuro

Porque la educación es el único camino para construir un futuro sostenible, en Fundación Cook & Chef Institute tenemos nuestro propio proyecto formativo. ‘Talent Hub’ es la plataforma a través de la cual ofrecemos clases online y talleres presenciales a amantes de la cocina, tanto profesionales como aficionados, que quieran adoptar y promover los valores de la gastronomía sostenible.

Queremos haceros partícipes de algunos de los eventos y formaciones que han tenido lugar en los últimos meses, a manos de nuestros embajadores y colaboradores.

Aprendizaje inmersivo en Villa Terzaghi

Ubicada en Robecco sul Naviglio (Lombardía, Italia) se encuentra Villa Terzaghi, la escuela de cocina de la Asociación Maestro Martino —presidida por el chef Carlo Cracco— y, desde 2021, también la sede italiana de nuestra Fundación.

Over the last year, this setting has been the location of different gatherings focussed on sharing strategic reflections about gastronomy and technological innovation, master classes and immersive experiences with chefs on a par with Carlos Leal, Erico Recanati and Gianfranco Vissani. At Villa Terzaghi, young people have the chance to discover the secrets of the great masters and learn to cook with a focus on nutrition, health and the quality of the raw materials.

Cooking a better world

Educating isn’t just about teaching, it is also about accompanying, and we firmly believe that gastronomy can become a social support network. That’s why we have developed the ‘Cooking a better world’ workshops, aimed at people at risk of social exclusion. With the help of the Foundation’s volunteers, we train these people in issues related to gastronomy to facilitate their access to new work-related and academic opportunities.

Some of the topics we are covering in these workshops include: cooking with leftovers with Carlos Melara (CEO of Ekilu), home economics with Javier Guiu (Bergner Europe), Spanish culture and gastronomy, managing allergens, handling food and much more.

Monographic of sustainable gastronomy

Additionally, here at the Foundation, together with the MasterD school (Zaragoza, Spain) we organised a monographic workshop of sustainable gastronomy alongside chef Ramsés González, which was taught at his restaurant, Cancook. Students were able to learn 4 recipes designed by this Michelin star chef which highlight the principles underpinning sustainable gastronomy and which are the same as those that our Talent Hub is based on: generating zero food waste, using local and seasonal products, reducing the carbon footprint and protecting biodiversity.

We will continue to work to develop training to teach people to adapt businesses and homes to the parameters of sustainable development.

En este escenario han tenido lugar, a lo largo del último año, distintos encuentros orientados a compartir reflexiones estratégicas sobre la gastronomía y la innovación tecnológica, clases magistrales y experiencias inmersivas con chefs de la talla de Carlos Leal, Erico Recanati y Gianfranco Vissani. En Villa Terzaghi los jóvenes tienen la oportunidad de conocer los secretos de los grandes maestros y de aprender a cocinar poniendo el foco en la nutrición, la salud y la calidad de las materias primas.

Cocinando un mundo mejor

Educar no es solo enseñar, es también acompañar, y creemos firmemente que la gastronomía puede convertirse en una red de apoyo social. Por ello desarrollamos los talleres ‘Cooking a better world’, dirigidos a personas en riesgo de exclusión social. Con la ayuda de voluntarios de la Fundación, formamos a estas personas sobre temas relacionados con la gastronomía para facilitar su acceso a nuevas oportunidades laborales y académicas.

Algunos de los temas que estamos cubriendo en estos talleres son: cocina de aprovechamiento con Carlos Melara (CEO de Ekilu), economía doméstica con Javier Guiu (Bergner Europe), cultura y gastronomía española, gestión de alérgenos, manipulación de alimentos, y mucho más.

Monográfico de gastronomía sostenible

Por otro lado, desde la Fundación se organizó junto a la escuela MasterD (Zaragoza, España) un taller monográfico de gastronomía sostenible a manos del chef Ramsés González, que se impartió en su restaurante Cancook. Los alumnos pudieron aprender 4 recetas diseñadas por este cocinero con estrella Michelin que ponen en valor los principios en los que se sustenta la gastronomía sostenible y que son los mismos en los que se basa nuestro Talent Hub: generar cero desperdicio alimentario, usar productos locales y de temporada, reducir la huella de carbono y proteger la biodiversidad.

Seguiremos trabajando para desarrollar propuestas formativas que enseñen a adaptar los negocios y hogares a los parámetros del desarrollo sostenible.

DEAR READER / QUERIDO LECTOR

Saint-Malo, the Corsair city in Brittany

Saint-Malo, la ciudad corsaria de Bretaña

The fortified city of Saint-Malo is a true treasure in Brittany, France. It was bombed and destroyed almost completely in the Second World War, but luckily it could be faithfully restored to its former glory. Today, we invite you to lose yourself among its narrow streets and enjoy its culinary offer. / La ciudad fortificada de Saint-Malo es un auténtico tesoro de la Bretaña francesa. Fue bombardeada y destruida casi por completo durante la Segunda Guerra Mundial, pero por suerte pudo reconstuirse de forma fiel a su estética e historia. Hoy te invitamos a perderte por sus encantadoras callejuelas y a disfrutar de su oferta gastronómica.

Brittany is home to landscapes and scenery belonging to a Medieval tale. This region is scattered with picturesque villages and towns, fortresses, castles and dense forests which are combined with an extensive and rugged coastline. Sain-Malo is located in this setting, a port city which once belonged to the Corsairs. Today we will venture through its walls to cover Breton gastronomy.

With a coastline stretching more than 1000 km, Brittany is a region known for its seafood and, in Saint-Malo, seafood is the King of the table. Here

La Bretaña francesa alberga paisajes y escenarios propios de un cuento medieval. Esta región está salpicada de pintorescos pueblos y ciudades, fortalezas, castillos y frondosos bosques que se combinan con una extensa y escarpada costa. En este entorno se encuentra Saint-Malo, una ciudad portuaria que antaño fue tierra de corsarios. Hoy nos adentramos a través de sus murallas para abordar la gastronomía bretona.

Con más de 1000 km de línea de costa, Bretaña es una región conocida por sus productos del mar y, en

you will be able to try the infamous Cancale oysters - farmed in Europe’s deepest waters—, fresh cockles and scallops of a high quality and also Bouchot mussels, which have an unmatched flavour and Protected Designation of Origin.

But Saint-Malo isn’t just about seafood. The city is also famous for its crepes and galettes, savoury pancakes made with buckwheat flour which are filled with ingredients like ham, cheese, egg or mushrooms.

To accompany your coffee, we recommend you try the delicious palet bretons, shortbread biscuits that are usually eaten with jam, honey or salted caramel. You can also try Kouign Amann, a crispy cake made with butter, a speciality of Breton patisserie.

Saint-Malo, el marisco es el rey de la mesa. Aquí podrás probar las famosas ostras de Cancale —cultivadas en las mareas más altas de Europa—, berberechos y vieiras frescas de gran calidad y también los mejillones Bouchot, que tienen un sabor inimitable y Denominación de Origen Protegida.

Pero no todo es marisco en Saint-Malo. La ciudad también es famosa por su crêpes y sus galettes, unas tortitas saladas hechas con harina de trigo sarraceno que se rellenan con ingredientes como jamón, queso, huevo o champiñones.

Para acompañar tu café, recomendamos probar las deliciosas palet bretons, unas galletas de masa quebrada que suelen tomarse con mermelada, miel o caramelo de mantequilla salada. También puedes degustar el Kouign Amann, una tarta de mantequilla crujiente, especialidad de la repostería bretona.

As you can see, in Brittany, butter —especially salted butter— is one of the most important culinary products. So much so that, despite cheese being one of France’s most quintessential foods, this region has traditionally prioritised the production of butter and cream. Even so, the city offers a wide range of both Breton cheeses and those from other regions of France, such as the popular Camembert or Pont l’Évêque from Normandy, Comté or Morbier, both from the mountains of Jura.

All of these snacks can be enjoyed in the company of a good French wine, although the cider is also worth trying. This is a typical beverage from the region, made with apples. In Saint-Malo, you will be able to try some of the best cider Brittany has to offer, both sweet and dry.

When you finish your stroll within the city walls, you can walk the 2km of the walls that surround the city and enjoy views of the bay and the four forts that that guard it. In fact, if the tides allow it —the waves here can reach 13 metres in height— you can set up your own picnic on the beach and enjoy the sunset.

Without a doubt, the character and charm of Saint-Malo, its history and its delicious culinary offer make this city an essential destination for any lover of gastronomy and travel.

Como puedes ver, en Bretaña la mantequilla —especialmente la salada— es uno de los productos gastronómicos más importantes. Es así hasta tal punto que, pese a ser el queso uno de los alimentos más emblemáticos de Francia, tradicionalmente en esta región se ha priorizado la producción de mantequilla y nata.

Aun así, la ciudad cuenta con una gran oferta de quesos tanto bretones como provenientes de otras regiones francesas, como el popular Camembert o el Pont l’Évêque de Normandía, el Comté o el Morbier, ambos procedentes de las montañas del Jura.

Todos estos bocados podrás disfrutarlos en compañía de un buen vino francés, aunque también merece la pena que pruebes la sidra, una bebida típica de la región elaborada con manzanas. En Saint-Malo podrás probar algunas de las mejores sidras de Bretaña, tanto dulces como secas.

Cuando termines tu paseo por Intramuros, puedes recorrer los 2 km de muralla que rodean la ciudad y disfrutar de las vistas a la bahía y a los cuatro fuertes que la custodian. De hecho, si las mareas te lo permiten —aquí las olas pueden llegar a alcanzar los 13 metros de altura— puedes montar tu propio pícnic en la playa y disfrutar del atardecer.

Sin duda, el carácter y encanto de Saint-Malo, su historia y su deliciosa oferta culinaria convierten esta ciudad en un destino imprescindible para cualquier amante de la gastronomía y de los viajes.

Flash Fiction

Microrrelatos

REDISCOVERING THE KITCHEN / REDESCUBRIR LA COCINA

COOKING TIPS / TIPS DE COCINA

Banana

based ice cream

Helado con base de plátano

This is the best option to use up overripe bananas, those that you were thinking of throwing away, and obtain a creamy texture. Chop and freeze the banana and the fruit you want to add. We recommend strawberry or mango, because they have a high water content. When everything is solid, grind it with a blender and use dates as a sweetener. In addition, you can add other ingredients as toppings, such as nuts or chocolate, to add a special and personal touch.

Now you have prepared your (healthy) summer luxury!

Es la mejor opción para aprovechar las piezas más maduras de plátano, esas que quizás hayas pensado en tirar y lograr una textura cremosa. Trocea y congela el plátano y la fruta que quieras añadir. Te recomendamos fresa o mango, porque no tienen mucha agua. Cuando esté todo sólido, tritúralo con una batidora y emplea dátiles como edulcorante. Además, se pueden añadir otros ingredientes en forma de toppings, como frutos secos o chocolate, para darle un toque especial y personalizado.

¡Ya tienes preparado tu capricho (saludable) del verano!

Ana had been working as a chef in one of the most luxurious restaurants in the city for a decade but felt that she was cooking increasingly poorly. Although her dishes received daily praise, she couldn’t help but find them bland, predictable, and superficial.

She decided to take some time out to rediscover her inspiration and set off for the French countryside. Immersed in the beauty of the landscape, Ana lost herself on roads without signage or coverage. Fortunately, she ended up finding a village that became the best possible destination.

She wandered through its streets and immediately felt captivated by the orchards full of color, by the aroma of the pots that emanated from the windows, by the freshness of the products in the market… Seduced by a cuisine to which she was not accustomed, she decided to talk to the locals and soak up their culture, history, techniques and manner of understanding and experiencing food. She felt like a child again, full of enthusiasm for learning and cooking.

With renewed energy, Ana returned to the city and decided to open her own restaurant, which became a place that celebrated local products and culinary traditions, where dishes told stories and diners could connect with the land through food.

Sometimes there’s nothing like getting lost to find yourself again.

Ana llevaba una década trabajando como chef en uno de los restaurantes más lujosos de la ciudad y sentía que cada vez cocinaba peor. Aunque sus platos recibían elogios a diario, ella no podía evitar encontrarlos insulsos, predecibles y superficiales.

Decidió tomarse un tiempo para recuperar la inspiración y partió rumbo a la campiña francesa. Ensimismada por la belleza del paisaje, Ana se perdió por caminos sin señalización ni cobertura. Afortunadamente, acabó encontrando un pueblo que se convirtió en el mejor destino posible.

Deambuló por sus calles y enseguida se sintió cautivada por los huertos llenos de color, por el aroma de las cazuelas que emanaba de las ventanas, por la frescura de los productos del mercado… Seducida por una gastronomía a la que no estaba habituada, decidió hablar con los locales y empaparse de su cultura, su historia, sus técnicas y su forma de entender y vivir la comida. Se sintió de nuevo como una niña, llena de ilusión por aprender y cocinar.

Con energías renovadas, Ana regresó a la ciudad y decidió abrir su propio restaurante, que se convirtió en un lugar que celebraba los productos locales y las tradiciones culinarias, donde los platos contaban historias y los comensales podían conectar con la tierra a través de la comida.

A veces no hay nada como perderse para reencontrarse.

CONNECTIONS ON THE TABLE / VÍNCULOS SOBRE LA MESA

There are some things that never change; for Elena, one of them was the feeling of happiness that washed over her every time her lifelong friends met. It didn’t matter how much time passed, as long as they managed to find a date and get together, it was like coming home.

The euphoria took hold of her from the first reunion. She went from hug to hug greeting everyone, eager to catch up and enjoy one more evening together.

That summer night the protagonist was the garden table, which bore witness to the complicity they shared with each other. It heard the “how are you?”’s uttered with sincere interest; the “my goodness, Adrián, how delicious your tortilla is”; Silvia’s monologues, which always triggered laughter, and Alvaro’s stories, about how since he managed to buy his van he had not stopped traveling; it also listened to Sara and her priceless advice, to Javier and his repertoire of curious data, to María and her news, always coming up with new possibilities...

They talked about their jobs, their hobbies, their fear of the future, and their excitement about what was yet to come. Once again they recalled the same old anecdotes that never went out of style.

The heat of summer and the night breeze, the taste of homemade food, the affection of friends who know you so well… Elena was happy. There was nothing like those summer nights, those unscripted get-togethers, those dinners where the most important thing was not the menu, but who was sitting next to you and the strength of the bond between you.

Hay cosas que nunca cambian; para Elena, una de ellas era la sensación de felicidad que le abordaba cada vez que se juntaban los amigos de toda la vida. No importaba cuando tiempo pasara, siempre que conseguían encontrar una fecha y reunirse, era como volver a casa.

La euforia se apoderó de ella desde el primer reencuentro. Fue de abrazo en abrazo saludando a todo el mundo, deseosa de ponerse al día y disfrutar juntos de una velada más.

Aquella noche de verano la protagonizó la mismísima mesa del jardín, que fue testigo de la complicidad que compartían entre ellos. Escuchó los “¿cómo estás?” enunciados con sincero interés; los “madre mía, Adrián, qué buena te ha salido la tortilla”; los monólogos de Silvia, que siempre desataban carcajadas, y los relatos de Álvaro, que desde que logró comprarse la furgoneta no había dejado de viajar; también a Sara y sus consejos impagables, a Javier y su repertorio de datos curiosos, a María y sus ocurrencias, siempre dibujando posibilidades...

Hablaron de sus trabajos, de sus pasatiempos, del miedo al futuro y de la ilusión por lo que aún estaba por venir. Recordaron una vez más viejas anécdotas que nunca pasaban de moda.

El calor del verano y la brisa nocturna, el sabor de la comida hecha en casa, el cariño de los amigos que te conocen tanto… Elena estaba feliz. No había nada como esas noches de verano, esas reuniones sin guion, esas cenas donde lo esencial no era el menú, sino quien estaba sentado a tu lado y la fortaleza del vínculo que los unía.