ishrana
Stabilnost
vitamina
u hrani koju konzumiramo Autori: DR SCI. UROŠ ČAKAR Vitamini su biomolekuli koji su neophodni za normalan rad organizma, a njihov glavni izvor je hrana koju unosimo svakodnevnom ishranom. Znanja o vitaminima se svake godine dopunjuju tako da je ova grupa jedinjenja veoma zanimljiva istraživačima. Interesantno je istaći neka važna otkriće iz ove oblasti. Džejms Lind je sredinom 18. veka pokazao da je vitamin C važan za prevenciju pojave skorbuta, a tek 20-ih godina prošlog veka je ovaj važan vitamin izolovan. Vitamin B12 je tokom 50-ih godina 20. veka počeo mnogo detaljnije da se proučava, dok se i danas otkrivaju nove uloge folata u ljudskom organizmu. Glavni izvori vitamina jesu voće, povrće, žitarice i meso u kojima sadržaj vitamina značajno zavisi od načina čuvanja i njihove termičke obrade. Danas postoji 13 jedinjenja ili grupa jedinjenja koja imaju osobine vitamina. Mogu se podeliti u dve grupe i to vitamini rastvorljivi u mastima - liposolubilni (A, D, E i K) i hidrosolubilnni vitamini - rastvorljivi u vodi (C, B1, B2, B6, B12, niacin, pantotenska kiselina i biotin). Dnevne potrebe za vitaminima su različite tako da neki mogu da se unose u desetinama i stotinama miligrama, a neki i u hiljadama. Važno je istaći da su dnevne potrebe nekih vitamina izražene različitim mernim jedinicama, a potrebe za nekim vitaminima su veoma male pa su izražene čak u mikrogramima.
U
22
Različita stabilnost vitamina
Za sve vitamine je značajno da nisu potpuno stabilni u namirnicama. Posmatrajući ih pojedinačno može se istaći niacin koji je stabilan, dok je nasuprot njemu vitamin B12 relativno nestabilan. Faktori koji utiču na to su različiti, ali se mogu istaći toplota, vlaga, prisustvo kiseonika i svetlost. Smanjenje sadržaja vitamina u namirnicama može da se javi tokom skladištenja i prerade i to najčešće tokom termičkog tretmana. Na stabilnost vitamina bilo da su oni prirodno prisutni u namirnici ili je namirnica njima obogaćena utiču isti faktori. Sintetski dodati vitamini u zavisnosti od oblika u kome se dodaju mogu da imaju veću stabilnost. Tako je vitamin E u obliku estara tokoferola mnogo stabilniji od samog tokoferola. Sadržaj vitamina u prehrambenim proizvodima je istaknut na deklaracijama i često se u jednom proizvodu nalazi više različitih vitamina u isto vreme. Sadržaj različitih vitamina se neće smanjivati istom brzinom, tako da se rok trajanja neke namirnici određuje prema onom vitaminu koji je najnestabilniji.
Stabilnost vitamina A, D, E i K
Najznačajniji nutritivni izvori vitamina A su životinjskog porekla, odakle se koristi u obliku retinola, i biljnog porekla odakle se koristi u obliku β karotena i drugih karotenoida. Vitamin A je osetljiv na UV zračenje i oksidaciju atmosferskim kiseonikom. Vitamin A je sta-
bilan na visokim temperaturama i veoma je važno istaći da je njegov gubitak zanemarljiv u mleku i mlečnim proizvodima koji se termički tretiraju tokom prerade. Duže izlaganje visokim temperaturama u prisustvu kiseonika snižava njegov sadržaj. Glavni izvori vitamina E u ishrani su povrće i žitarice, kao i različita jestiva biljna ulja gde se posebno ističe ono dobijeno iz suncokreta. U odnosu na druge vitamine, kod vitamina E se primećuje smanjena stabilnost na temperaturama ispod 0oC. Oblik vitamin E, alfa tokoferol, je podložan oksidaciji na vazduhu, ali je stabilan na povišenim temperaturama u odsustvu vazduha. Tokom prženja gubitak vitamina E je svega 10%, dok čuvanjem namirnica i hrane na temperaturama nižim od -12oC gubitak je mnogo veći. Glavni izvor vitamina D je hrana životinjskog porekla, dok ga hrana biljnog porekla sadrži APOTEKA / 129 / 2021.
