STABILNOST VITAMINA U HRANI KOJU KONZUMIRAMO

ishrana

Stabilnostvitamina u hrani koju konzumiramo

Autori: DR SCI. UROŠ ČAKAR

UVitamini su biomolekuli koji su neophodni za normalan rad organizma, a njihov glavni izvor je hrana koju unosimo svakodnevnom ishranom. Znanja o vitaminima se svake godine dopunjuju tako da je ova grupa jedinjenja veoma zanimljiva istraživačima. Interesantno je istaći neka važna otkriće iz ove oblasti. Džejms Lind je sredinom 18. veka pokazao da je vitamin C važan za prevenciju pojave skorbuta, a tek 20-ih godina prošlog veka je ovaj važan vitamin izolovan. Vitamin B12 je tokom 50-ih godina 20. veka počeo mnogo detaljnije da se proučava, dok se i danas otkrivaju nove uloge folata u ljudskom organizmu. Glavni izvori vitamina jesu voće, povrće, žitarice i meso u kojima sadržaj vitamina značajno zavisi od načina čuvanja i njihove termičke obrade. Danas postoji 13 jedinjenja ili grupa jedinjenja koja imaju osobine vitamina. Mogu se podeliti u dve grupe i to vitamini rastvorljivi u mastima - liposolubilni (A, D, E i K) i hidrosolubilnni vitamini - rastvorljivi u vodi (C, B1, B2, B6, B12, niacin, pantotenska kiselina i biotin). Dnevne potrebe za vitaminima su različite tako da neki mogu da se unose u desetinama i stotinama miligrama, a neki i u hiljadama. Važno je istaći da su dnevne potrebe nekih vitamina izražene različitim mernim jedinicama, a potrebe za nekim vitaminima su veoma male pa su izražene čak u mikrogramima.

Različita stabilnost vitamina

Za sve vitamine je značajno da nisu potpuno stabilni u namirnicama. Posmatrajući ih pojedinačno može se istaći niacin koji je stabilan, dok je nasuprot njemu vitamin B12 relativno nestabilan. Faktori koji utiču na to su različiti, ali se mogu istaći toplota, vlaga, prisustvo kiseonika i svetlost. Smanjenje sadržaja vitamina u namirnicama može da se javi tokom skladištenja i prerade i to najčešće tokom termičkog tretmana. Na stabilnost vitamina bilo da su oni prirodno prisutni u namirnici ili je namirnica njima obogaćena utiču isti faktori. Sintetski dodati vitamini u zavisnosti od oblika u kome se dodaju mogu da imaju veću stabilnost. Tako je vitamin E u obliku estara tokoferola mnogo stabilniji od samog tokoferola. Sadržaj vitamina u prehrambenim proizvodima je istaknut na deklaracijama i često se u jednom proizvodu nalazi više različitih vitamina u isto vreme. Sadržaj različitih vitamina se neće smanjivati istom brzinom, tako da se rok trajanja neke namirnici određuje prema onom vitaminu koji je najnestabilniji.

Stabilnost vitamina A, D, E i K

Najznačajniji nutritivni izvori vitamina A su životinjskog porekla, odakle se koristi u obliku retinola, i biljnog porekla odakle se koristi u obliku β karotena i drugih karotenoida. Vitamin A je osetljiv na UV zračenje i oksidaciju atmosferskim kiseonikom. Vitamin A je stabilan na visokim temperaturama i veoma je važno istaći da je njegov gubitak zanemarljiv u mleku i mlečnim proizvodima koji se termički tretiraju tokom prerade. Duže izlaganje visokim temperaturama u prisustvu kiseonika snižava njegov sadržaj. Glavni izvori vitamina E u ishrani su povrće i žitarice, kao i različita jestiva biljna ulja gde se posebno ističe ono dobijeno iz suncokreta. U odnosu na druge vitamine, kod vitamina E se primećuje smanjena stabilnost na temperaturama ispod 0oC. Oblik vitamin E, alfa tokoferol, je podložan oksidaciji na vazduhu, ali je stabilan na povišenim temperaturama u odsustvu vazduha. Tokom prženja gubitak vitamina E je svega 10%, dok čuvanjem namirnica i hrane na temperaturama nižim od -12oC gubitak je mnogo veći. Glavni izvor vitamina D je hrana životinjskog porekla, dok ga hrana biljnog porekla sadrži

Često se postavlja pitanje kako termička obrada hrane ili zamrzavanje utiče na kvalitet namirnice i njen nutritivni sastav i da li kuvanjem, zamrzavanjem i preradom uništavamo vitamine u namirnicama. Hrana se najčešće prerađuje, kuva ili zamrzava da se produži njena trajnost, unište mikroorganizmi i antinutrimenti, kao i da se poboljša ukus.

znatno manje. Oblik ovog vitamina, poznatiji kao holekalciferol (vitamin D3) nastaje pod uticajem UV zračenja u ljudskoj koži. Takođe njegov izvor su namirnice životinjskog porekla. Drugi oblik ovog vitamina, D2 ergokalciferol nastaje pod uticaje UV zračenja i to u biljkama i gljivama. Oba oblika vitamina D su nestabilna na svetlosti, a njihova stabilnost je povećana u preparatima gde su rastvoreni u jestivim uljima. Glavni izvori u ishrani vitamina D3 su mleko i riba, a ovaj vitamin se pokazao stabilan na povišenoj temperaturi. Vitamin K postoji u tri oblika i to K1 (fi tomenadion), K2 (menahinon) i K3 (menadion). Oblik K1 je prisutan u povrću i voću dok je glavni izvor K2 hrana životinjskog porekla. Vitamin K je stabilan na povišenim temperaturama i na vazduhu, a sunčevo zračenje smanjuje njegovu stabilnost.

Stabilnost vitamina C i vitamina B grupe

Vitamin B1, tiamin, je dosta zastupljen u živim organizmima kako biljkama tako i životinjama. Tako pri pasterizaciji mleka se izgubi manje od 10% ovog vitamina, 30% do 40% kod sterilisanog mleka, a 30% do 50% kod evaporizovanog mleka. Tokom pečenja belog hleba gubitak vitamina B1 je od 15% do 20%. Pri niskim pH vrednostima stabilnost tiamina je dobra i to u proizvodima kao što su osvežavajući voćni napici obogaćeni ovim vitaminom. Ribofl avin-vitamin B2 je široko rasprostranjen u živom svetu, biljke ga sintetišu dok su mlečni proizvodi takođe odličan izvor. Ovaj vitamin je stabilan na povišenoj temperaturi i na vazduhu, dok direktno sunčevo zračenje utiče na

ishrana

Kuvanjem na pari se čuva veći procenat vitamina u povrću

smanjenje njegove stabilnosti. Upravo zbog svih ovih osobina se smatra jednim od najstabilnijih vitamina u namirnicama. Glavni izvor vitamina B3 su meso, džigerica i žitarice kao što je kukuruz. Ovaj vitamin je stabilan tako da na njega ne utiču toplota, svetlost i kiseonik iz atmosfere. Pantotenska kiselina se nalazi u kvascu, belancetu, mesu i nekim iznutricama kao što su srce i bubrezi. Od hrane biljnog porekla kao izvor se posebno ističe povrće, žitarice i orašasti plodovi. Gubitak ovog vitamina tokom kuvanja nije mnogo velik, tako da se u mleku izgubi oko 10% dok u mesu znatno manje u poređenju sa drugim vitaminima B grupe. Stabilnost folne kiseline u namirnicama je različita, tako da tokom pasterizacije mleka gubitak je manji od 5%, dok je kod UHT mleka 20%, a nakon sterilizacije 30%. Tokom čuvanja UHT mleka, tri meseca, može da dođe do gubitka čak 50% ovog vitamina. Gubitak folne kiseline tokom kuvanja povrća može da bude veliki. Tako blanširanjem spanaća na vodenoj pari zaostaje 58%, dok blanširanjem u vodi samo 17%, a tokom čuvanja zamrznutog spanaća 3 meseca ostaje sačuvano 72% ovog vitamina. Dobar izvor vitamina B6 su crveno meso, džigerica, mleko i zeleno povrće. Za obogaćivanje namirnica koristi se oblik vitamina piridoksin hidrohlorid. Piridoksin je stabilan prema toploti i atmosferskom kiseoniku dok neki metalni joni mogu da utiču na degradaciju. Piridoksin je nestabilan na sunčevoj svetlosti tako da nakon osam sati izlaganja u mleku se smanji njegov sadržaj za 21%. Tokom pasterizacije mleka piridoksin je stabilan, oko 20% se gubi sterilizacijom, dok je u UHT mleku 27%. Pečeno meso i ono sa roštilja gube oko 20%, dok su veći gubici (30% do 60%) u kuvanom mesu. Kuvano i konzervirano povrće gube od 20% do 40%. Gubitak vitamina C tokom kuvanja hrane može da bude značajan. Tako pasterizacijom mleka se gubi 25%, sterilizacijom 60%, dok se kod UHT mleka gubi posle tri meseca čak 100%. Nakon kuvanja i termičkog tretmana povrća i voća se gubi značajna količina ovog vitamina. Dehidriranjem krompira se gubi 35% do 45%, dok blanširanjem kupusa oko 20%.

Manji gubitak vitamina kraćim kuvanjem

Pored svega ovog važno je istaći interakcije među samim vitaminima. To može značajno da utiče na bržu razgradnju jednog ili više vitamina u isto vreme. Ove interakcije su veoma bitne kada se različitim vitaminima obogaćuju osvežavajuća pića i voćni sokovi. Tako vitamin C, tiamin, riboflavin i B12 mogu međusobno da intereaguju i smanje stabilnost. Neke druge interakcije mogu da povećaju rastvorljivost nekih manje rastvornih vitamina u vodi. Takav je slučaj sa niacin amidom koji povećava rastvorljivost riboflavina i folne kiseline. Važno je istaći i primenu nekih metoda termičkog tretmana. Tako blanširanjem, primenom visokih temperatura kraće vreme gubitak je manji, kao i primenom vodene pare umesto blanširanja vodom. Beta karoten najbolje podnosi blanširanje, dok se sadržaj nekih vitamina kao što su riboflavin smanjuje od 5% do 20%, niacin 10% do 25%, a vitamin C od 10% do 30%. Na nižim temperaturama u voću i povrću tokom godinu dana vitamin C je stabilan, dok na temperaturama nižim od -23oC se javljaju gubici. Za sve prehrambene proizvode gde je važno da se istakne sadržaj vitamina bitno je da se tokom svih postupaka kroz koje prolaze kao što su prerada, transport i skladištenje što više smanji gubitak vitamina. To se može postići primenom visokih temperatura kraće vreme, smanjenjem izloženosti svetlosti i kiseoniku. Obogaćene namirnice vitaminima u sebi sadrže sintetske oblike vitamina koji su zaštićeni da bi im se povećala stabilnost.