Fortidens øl byr på mange fordeler

Gjenoppdagelsen av råøl betyr en liten revolusjon i bryggekunsten. Det er en bryggestil som skapt for dagens energikrise, og med en svært autentisk smak, er det duket for en renessanse.

Råøl er øl som ikke blir kokt. Alt moderne øl lages ved å først trekke sukker ut av maltet, før maltet siles vekk og den søte væsken man sitter igjen med kokes i en times tid, og til slutt gjæres. Råøl lages på samme måten, bortsett fra at man hopper over kokingen.

MER MALTSMAK

Moderne lærebøker i ølbrygging er enige om at koking er noe man må gjøre, så at råøl i det hele tatt eksisterte, kom som et sjokk på moderne bryggere. I moderne brygging har man kokt i århundrer, men råølet har overlevd i gårdsølet, det tradisjonelle ølet som bøndene brygget til eget bruk. Det siste tiåret har det vist seg at råøl finnes mange steder i Europa, bortgjemt ute på bygdene i avsidesliggende strøk.

Men hvordan kunne lærebøkene ta så feil? Fordi man har brygget kun kokt øl så lenge at man rett og slett har glemt at ukokt øl også fungerer, og så funnet på grunner til at å ikke koke, skaper problemer.

For eksempel sier lærebøkene at man må koke for å drepe bakterier, slik at ølet ikke skal bli surt. Det høres jo fornuftig ut, inntil man tenker seg om litt. For å trekke sukker ut av maltet, må man ha maltet i varmt vann på minst 65 grader i minst én time. Det er i praksis en slags pasteurisering, og dreper effektivt bakteriene. Så hvorfor skal man drepe dem én gang til? Svaret er at det trenger man selvsagt ikke.

Dette kan høres ut som en detalj, men kokingen er viktig for både smak og munnfølelse. Når vørteren, den søte væsken som etterpå gjæres til øl, blir kokt, skjer det en rekke kjemiske reaksjoner som forandrer smaken. I tillegg klumper proteinene fra maltet seg og feller ut av ølet etterpå. Dette forandrer også smaken, og gjør munnfølelsen tynnere.

Råøl har mer smak av maltet med typiske smaker som korn og strå sammen med en karakteristisk «grønn» smak. Det er også fyldigere enn et tilsvarende kokt øl. Med litt øvelse lærer man å kjenne igjen smaken av et ukokt øl.

Str Msparende

Råøl er rett og slett en bryggeteknikk blant mange, og den åpner for nye og annerledes smaker enn det man er vant til i dag. På mange måter er gjenoppdagelsen av råøl en liten revolusjon i bryggekunsten, for den som vet å benytte seg av det.

Men hvorfor er denne glemte teknikken blitt aktuell igjen i dag? For det første på grunn av gjenoppdagelsen av tradisjonelt gårdsøl, som skjøt fart fra omtrent 2013 av. Før det hadde verdens ølmiljø nesten helt glemt at det fantes bryggere ute på bygdene som brygget øl i direkte nedstigende tradisjon fra utallige generasjoner av bønder, helt uavhengig av moderne kommersielt øl. At disse ølene fortsatt brygges gjorde at man kunne smake dem, og det gjorde at man fikk øynene opp for at selv om det hørtes rart ut, var råøl en veldig interessant metode.

Det andre som gjør råøl aktuelt, er energikrisen. Å brygge moderne øl krever at man varmer hele ølet opp til 100 grader, presser det videre til å koke, og så holder ølet i kok i minst én time. Strøm kostet bryggeriene en god del penger som det var, og dagens strømpriser gjør det mye verre, særlig siden bedrifter normalt ikke får strømstøtte.

For den som brygger råøl, blir dette helt annerledes. For å få ut sukker må man varme opp vann og malt til omtrent 65 grader, men ikke noe lenger. Bryggeriet Eik & Tid i Oslo brygger bare råøl, og Amund Polden Arnesen forteller at for dem er ikke strømregningen noe stort problem. De bruker rett og slett ikke så mye strøm.

– Det er en kjempefordel, helt klart, sier han. Én av grunnene er at varmen fra uttrekket av sukker blir gjenbrukt til neste brygg. Når vørteren kjøles ned til gjæring, gjenbrukes varmen til å varme opp vannet i varmtvannstanken. Eik & Tid gjærer med kveik, norsk tradisjonsgjær som tåler mye mer varme enn moderne gjær, så de trenger bare kjøle fra 65 til 40 grader. Bryggerier som koker og bruker moderne gjær, må kjøle fra 100 grader til 20, og da går mesteparten av energien tapt.

Men hvorfor brygget bøndene på denne måten? Strømsparing var jo ikke noe stort tema på bygdene i gamle dager, før man hadde strøm. Grunnen er veldig enkel: metall var dyrt i eldre tid. Se bare på husene som står på folkemuseene rundt omkring: de er bygd nesten helt uten metall. Én av grunnene til å bygge med lafteteknikk er at man ikke trenger spiker. Og de store bryggekjelene var ekstra dyre. Så dyre at inn på 1800-tallet var det bønder i Telemark som for hver tusende daler de tjente, kjøpte en kobberkjele og stilte ut i stua for å vise sin rikdom.

Humlens Inntreden

Det kan høres utrolig ut at noe så enkelt skal ha vært så dyrt, men slik var det. Hymeskvadet, et Edda-dikt fra vikingtid, forteller om hvordan gudene kom tørste hjem fra jakt og forlangte at ølguden Ægir skulle brygge øl til dem. Ægir nektet, og unnskyldningen hans var at han ikke hadde noen kjele som var stor nok. Resten av diktet er historien om alle prøvelsene tordenguden Tor og krigsguden Ty må gjennom for å få tak i en stor nok kjele. I vikingtid var altså bryggekjeler så dyre at det var troverdig at selv gudene kanskje ikke hadde det som skulle til.

At bare de aller rikeste hadde store kjeler, fikk konsekvenser for bryggingen som for det meste foregikk i trekar. Du kan ikke blande kaldt vann og malt i et trekar og sette det over ilden, så hvordan skulle man få sukkeret ut av maltet da? Løsningen var å legge steiner i et bål, og så slippe dem opp i blandingen av malt og kaldt vann. Det var nok til å komme opp i 65 grader og trekke ut det sukkeret som er helt avgjørende for å kunne lage øl med alkohol. Det berømte steinølet, kalt steinbier på tysk, kommer av nettopp denne måten å brygge på. Å koke i én time er fryktelig mye jobb med varme steiner, og dessuten helt unødvendig, så lenger tilbake i tiden gjorde man ikke det. Opprinnelig var altså alt øl råøl. Det var først lenge etter at metallkjelene ble tatt i bruk at noen begynte å koke. Sannsynligvis ble de første kokte øl brygget i Nord-Tyskland på 1200-tallet, og selv etter det var råøl vanlig svært lenge. I gårdsbryggingen slo det aldri helt gjennom, selv om noen gårdsøl kokes.

Det som drev innføringen av kokt øl var, kanskje litt overraskende, at man begynte å ta i bruk humle i ølet. Humle gir ølet en bitterhet som beskytter mot at bakterier surner ølet. Humle er derfor en virkelig gavepakke til bryggerne, men likevel ble humle først vanlig i øl sent i middelalderen. Grunnen til at det skjedde så sent er at for å få denne bitterheten må humlen kokes, og det var først i middelalderen at bryggekjeler begynte å bli utbredt.

Pors i øl har lange tradisjoner, både for sin aroma og bitterhet.

Siden bredte det kokte ølet seg utover og fortrengte råølet, men det lever fortsatt i fjerne avkroker. Sahti på bondelandet i midt-Finland, koduõlu på øyene utenfor Estland og kaimiškas og keptinis på slettene nord i Litauen er alle råøl. Det samme gjelder øltypen kornøl, fra innerst i fjordene i Nordfjord og Sunnmøre. I tillegg er det en god del gårdsøl fra Danmark, Gotland i Sverige, Stjørdal, Latvia, Belarus og Russland som ikke kokes. Så råølet lever fortsatt i beste velgående over store deler av Nord- og Øst-Europa.

Norskbrygget R L

Noen norske bryggerier har plukket opp idéen og begynt å brygge det kommersielt. Brulandselva sine Kornøl og Spissøl er begge råøl, men den første er filtrert, som gjør at mye av proteinet med den særegne råølsmaken er borte. Deres Spissøl er i butikkstyrke, og siden det ikke er filtrert, får det mer fylde enn et butikkøl vanligvis gjør, samtidig som proteinene gir masse smak.

Bygland Bryggeri har en serie øl de kaller For the Love of Kveik, og alle ølene i denne serien er råøl gjæret med kveik. De varierer fra det nokså klare og lettdrikkelige Raftevold med lite protein, via den fruktigere og fyldigere Framgarden, til den mer spesielle Ebbegarden. Den siste er spesiell også fordi den er brygget på den gamle norske byggsorten Domen.

Men mest spesiell av alle er nok Eik & Tid, et helt unikt bryggeri som har satset 100 prosent på surnet råøl. Idéen bak er at melkesyrebakterier lager syre som bryter opp noe av proteinet og lager særegne umami-smaker. Det er grunnprinsippet for ølene deres, som de så lager mange varianter av, med ulike maltsorter, fatlagring, forskjellige krydder, og så videre. Resultatet er både godt og såpass unikt at de har fått betydelig interesse fra utenlandske øleksperter, og omtale i internasjonale ølblader.

Et kanskje mer overraskende råølbryggeri er Nøgne Ø, som koker de aller fleste av ølene sine, men ikke Nøgne Ø Southern IPA. Det er en pale ale i butikkstyrke. En utfordring med et bittert øl som er så svakt, er å få kroppen fyldig nok. Nøgne Ø har deltatt nesten hvert år på Norsk Kornølfestival, festivalen for tradisjonsbrygging i Hornindal, og har lært mye av det. Dermed har de valgt å brygge dette ølet som et råøl for at proteinene skal fylle ut kroppen og kompensere for bitterheten. Det fungerer fint, selv om råølsmaken drukner i all humlesmaken, som nok også var meningen.

Som det allerede ble påpekt må humle kokes for å gi bitterhet, så hvordan kan man da lage en pale ale med humlebitterhet uten å koke? Det problemet løste gårdsbryggerne for mange hundre år siden. Det er bare å koke humlen i litt vann, og så blande uttrekket inn i ølet. Strømsparing får man likevel, for til 150 liter øl er det nok å koke én eller to liter vann.

Er råøl i ferd med å få en renessanse blant moderne ølbryggere? Det er langt fra sikkert, for trendene innen håndverksøl er på vei i helt andre retninger enn den relativt dempede smaken av råøl. Kanskje er ikke en gang energikrisen nok til å friste flere bryggerier til å ta i bruk denne urgamle metoden. Noe av problemet er at de færreste moderne bryggere vet hvordan man brygger råøl, eller aner hvordan det smaker.

Terje Raftevold legger einer som filter under maltet. Fordi vørteren renner gjennom kvistene uten å kokes etterpå må kvistene dyppes i kokende einerlåg.

Men for deg som øldrikker er det gode nyheter at det nå er mulig å få en smak av fortiden. Disse ølene er noe helt unikt på den internasjonale ølscenen og vi her i Norge er heldige som har så lett tilgang på dem. Råøl er både interessant og godt, og det er på høy tid at flere får øynene opp for denne dinosauren av et øl.

Om artikkelforfatteren

Lars Marius Garshol er tidligere IT-ingeniør som har skiftet beite for å forske på og skrive om tradisjonell ølbrygging. Han er kanskje mest kjent for sitt arbeid på den norske tradisjonsgjæren kveik.

Oppdag En Verden Av Smaker

CHARDONNAY AUSTRALIA

ART:NR 2039306 3000 ML

PRIS: 409,90 KR

Shiraz Rose

USA

ART:NR 5056806 3000 ML PRIS: 399,90 KR

CABERNET SAUVIGNON

AUSTRALIA

ART:NR 4944906 3000 ML PRIS: 419,90 KR