Slik overtok Barcelona verdens barscene

Årsaken er selvsagt knyttet til fantastisk kreative drinker, men like mye at atmosfæren og den vennlige, sågar hjertelige servicen gjør at gjestenes smil om munnen ikke bare skyldes inntak av alkohol. Bli med til Paradiso og Sips. Nummer én og tre på Worlds50Bestbars-listen.

At Barcelona – nordmenns favorittdestinasjon – en gang var et lukket sted og først åpnet seg opp for verden fra 1992 da sommer-OL fant sted her, er det nok mange som har glemt. Etter det har byen blitt en veldig kosmopolitisk by, og den mest internasjonale i hele Spania.

Men Barcelona som verdens cocktailhovedstad er av enda nyere dato. Det startet i 2017, og først og fremst med Paradiso som da hadde holdt på i et par år allerede, i Barcelonas hotteste bydel El Born. Som riktignok i dag oppleves mye mer fasjonabel enn for bare fem år siden.

Vennlig Service En Pilar

Giacomo Giannotti som har vært med siden starten, påpeker at dagens Paradiso er en helt annen enn da de åpnet dørene i 2015. Det er først og fremst miksologien og kreativiteten som har utviklet seg.

– Vi har i dag en tidligere Michelin-kokk som jobber med garnityren, forteller Giacomo og legger til at de ligger helt i front når det gjelder å skape miksologiske trender.

Atmosfæren derimot har alltid vært veldig god og inkluderende.

– At stemningen er god, er ekstremt viktig og noe vi jobber mye med for å oppnå, forteller Giacomo.

Når gjestene etter å ha stått i kø en stund (her er ingen muligheter for å reservere), geleides de gjennom en pastramisjappe. Og når de entrer selve baren, hilses de høylytt velkommen av bartenderne som flørter åpenlyst, men alltid på en naturlig og vennlig måte. Det er ingen gjester som overses eller noen som får mer oppmerksomhet enn andre. Alle behandles helt likt, og ikke minst veldig godt og hjertelig.

– Den vennlige servicen er en av våre pilarer, understreker Giacomo.

Den andre er drinkene.

Mediterreanan Treasure er en videreutvikling av Giacomos vinnerdrink fra WorldClass i 2014 – og derfor en av signaturdrinkene som fortsatt holder mål. Den består av Ketel One vodka, fino sherry, sitronsaft, agavesirup, koriander og eggehvite servert i et muslingformet glass toppet med et østersurtblad og som kommer i en skattekiste.

Paradiso er en intim bar som sikrer høy stemning når bartenderne er i aksjon.

– Når vi velger presentasjonsform for en drink, sørger vi for at den berører alle sansene, forklarer han og legger til at de jobber med en lang rekke brukskunstnere for å få til maksimal effekt.

Stor wow-effekt blir det alltid når en gjest bestiller drinken Cloud med kaffeskum svevende på toppen.

ETT ÅRS EKSTRA «UTDANNELSE»

Det oppnår også Kriptonite som forandrer farge når drinken helles over isbiten foran gjesten. Det som ser ut som en veldig enkel drink, tok dem ett år med prøving og feiling før de oppnådde den riktige fluoriserende fargen.

Legacy er en drink som skal fortelle menneskehetens historie, intet mindre. Den serveres i en keramikk-kopp i en uthult bok, toppet av en spiselig «bokpapir»-kjeks med fenikkelfrø, karamell og kapers på undersiden. Når boken åpnes, velter røyk ut og den har tatt med seg litt av disse «gammelt bibliotek»-aromaene, som bidrar til at også smaken lever opp til navnet. De flytende ingrediensene er rom maserert med olivenolje, fennikel-cordial og Paradisos egne «middelhavssitruslikør».

Hovedmenyen byttes en gang i året, ikke alle

14 på en gang, men over en periode på noen uker. Prosessen fram til den er klar en lang og omstendelig. Men i menyen beholdes enkelte signaturdrinker. I tillegg har Paradiso en «speakeasy»avdeling (med inngang via personaltoalettet), kalt Macallan-rommet hvor drinkene er mer komplekse, men enklere rent visuelt. Dessuten har de en uteservering. Begge disse menyene byttes to ganger i året.

Den økte betydningen av den kreative prosessen har gjort at selve laboratoriet er flyttet ut av baren til et tilstøtende lokale. Her jobber fire personer med bred bakgrunn fra topp internasjonale kjøkken, på fulltid med å preppe ingredienser og andre elementer samt å utvikle nye.

– Vi har nå et veldig godt team hvor flere har jobbet sammen i tre år. Vi er som en familie og det gjør det lettere når nye kommer til, påpeker Giacomo.

Å bli del av bartenderteamet på Paradiso tar ett år.

– Alle må lære seg samtlige oppgaver, fra barback via servering til prepping og det å jobbe bak baren, før de er utdannet, sier Giacomo. Etter det starter treningen for å kunne jobbe i Macallan-rommet.

Stor Stemning

En kveld på jobb i Paradiso er preget av veldig høyt tempo. Derfor bytter bartenderne i hovedbaren på oppgavene gjennom kvelden. Ett skift varer åtte timer. Siden det er høy grad av entertainment på Paradiso, trenger bartenderne pauser for å hente seg inn og få ny energi. Gjestene som sitter langs bardisken eller langs veggen, følger hver lille bevegelse og uttrykk med argusøyne.

Bartenderne på jobb den kvelden jeg var gjest, utstrålte stor og ikke minst ekte arbeidsglede. Det virket som om de hadde det like gøy som gjestene. Giacomo forteller at de ansatte tas godt vare på og beskyttes mot overarbeid, for å kunne yte så mye når de er på jobb.

Også Giacomo jobber bak baren tre kveldsskift i uka. Til sammen er det 40 ansatte på Paradiso. Veldig mange av dem er italienske, og ifølge Giacomo er det ingen tilfeldighet siden det er så mange italienere som jobber i denne bransjen.

– Så selv om vi ikke rekrutterer italienere spesifikt, blir det ofte slik, ler Giacomo som selv er fra Italia. Han har jobbet i Spania siden 2012 før det London for å perfeksjonere sine bartenderkunster, men som alle søreuropeere, lengtet også han til det varmere og tørrere middelhavsklimaet. Han eier Paradiso sammen med kona Margarita Sader som opprinnelig er fra Venezuela.

Mens Paradiso har holdt på siden 2017 for å bygge opp sitt renomme, er Sips’ fremskutte posisjon i Barcelona-teten av ung dato. Baren åpnet så sent som i juli 2021 og allerede noen måneder senere, inntok Sips 37. plassen på nevnte liste. Og ett år etter i oktober 2022, rett etter mitt besøk på baren, var tredjeplassen sikret. Noe som betegnes som en sensasjon.

Innehaver Marc Alvarez forteller at starten var tung, av postpandemiske årsaker, men at virksomheten utvikler seg positivt, dog tillates ingen form for eksesser.

– Jeg kommer ikke til å kjøpe meg en Ferrari med det første, gliser han.

– Men vi er veldig fornøyde likevel. Hvem hadde ikke vært det med en slik popularitetskurve. For selv om S ips er en helt annen opplevelse enn Paradiso (og Two Schmucks som er nummer sju på listen), er det stinn brakke og høyt tempo utover kvelden og natten.

Legacy serveres i en keramikkkopp i en uthult bok.

Sips-teamet

UNIK DRIKKEMASKE

Sips har sin helt egen look for drinkene. Wow-effekten er stor når bartenderne bærer drinkene til bordene, men på en annen måte enn hos Paradiso.

Det er glasstøyet som utgjør den store forskjellen, i hvert fall ved første inntrykk. De eksklusive munnblåste glassene er laget av en lokal kunstner, Ferran, på bestilling fra Sips som også står for designen.

Krypta er Sips’ mest spektakulære drink, rent visuelt, siden glasset er en «maske» du stikker ansiktet inn i. Målet er å øke sanseinntrykket siden duftene konsentreres når du drikker i et «lukket rom», og det skal være sikkert og visst at skjer.

En helt spesiell drinkopplevelse som forsterkes av tre typer friske urter, estragon, timian og laurbær, som festes på veggene i masken. Selve drinken består av gin infusert med armagnac og klaret kiwijuice, som balanseres med sukker og sitronsyre før den røres og siles over i masken.

Primordial er laget av metall og formet som hender – inspirert av historiens første beger for å fange opp vann. Drinken består av Macallan 12 år, ruby portvin, nashipære, og nytes fra den bakre delen – som naturlig er.

Compressed består av spansk brandy, palo cortado sherry og klaret ferskenjuice. Den serveres i et sammenklemt glass. Bakgrunnen for den spesielle formen er at drinken skulle toppes med en sprø kjeks laget av restene etter klaringen av fersken.

Frida Kahlo kommer i et firkantet glass toppet med en falsk physalis laget av praline fylt med fruktsaft. Først spiser du frukten, legger «bladene» oppi drinken og tar en slurk. Det søte og syrlige blander seg derfor med drinkens ingredienser av Curado tequila, maislikør, fino sherry og tomatillo.

ALL TESTINGEN ER AV STOR NYTTE Bakgrunnen for valg av barkonsept er ønsket om å være noe mer enn en cocktailbar.

– Siden vi ikke har kapasitet til å tilby klassiske cocktails, bestemte vi oss for å satse på spektakulære signaturcocktailer, forklarer Marc. Derfor hetere baren Sips Drinkery House.

Prosessen fram til en slik cocktail deler Marc inn i tre; de flytende ingrediensene, konseptet og glasstøyet.

– Vi starter med et par ingredienser og jobber videre for å finne hvilken vei vi skal ta for resten av ingrediensene, men tenker alltid at sukker, alkohol og fruktfibre er de tre viktigste smaksbærende elementene, påpeker han.

Primordial-begeret er formet som hender og og inneholder Macallan 12 år, ruby portvin, nashipære.

Marc understreker at det er ingen quick-fix, men derimot en lang reise med uendelig mange tester og feilskjær, før de ender på den endelige miksen og kan fortsette prosessen.

– Selv om det tar mye tid og koster mye penger å teste så mye, er det ikke bortkastet, for du ender opp med et bibliotek av erfaringer du drar nytte av senere, understreker Marc.

Baren er dessuten designet på en uvanlig måte. – Vi dekonstruerte baren og delte den klassiske bardisken inn i tre deler, et arbeidsbord og to servicebord, forklarer Marc.

– Vi ønsket å endre litt på reglene, men ikke kompromisse med kvaliteten på drinker og service som skal være «femstjerners».

– Drinker du må betale det dobbelte for i London, får du her for 12-14 euro og på toppen høyere musikk og bedre stemning, ler Marc.

FRA ETT LABORATORIUM TIL ET HELT ANNET

Han vektlegger at gjestene skal ha det gøy, men at Sips ikke skal være en klubb. Når baren åpner 17.30 om ettermiddagen for aperitivo, er atmosfæren naturlig nok roligere og lysere enn nærmere midnatt.

Barcelona er et annet sted enn London, og «femstjerners»-stilen hadde neppe blitt en suksess på linje med det byens nå tre mest populære barer, Paradiso, Sips og Two Schmucks opplever.

Også Sips har et hemmelig rom, i den indre delen av baren. Esencia skiller seg ut fra hovedbaren ved å tilby en flytende smakemeny, en kort og en lengre, med små smakebiter.

– Dermed får gjestene all vær kreativitet i en meny, og vi har skaffet oss selv en masse ekstrajobb siden vi bytter menyen en gang i måneden, gliser Marc Alvarez.

Atmosfæren i Esencia er en helt annen enn i hovedbaren, mye roligere og mer på nivå med en Michelin-restaurant, selv om stjernerestauranter i Barcelona allerede skiller seg fra sine nordeuropeiske kolleger hva atmosfære angår. Det er mer liv, rett og slett.

Mens det ikke er bookingmuligheter for de 35 plassene på Sips, er det nødvendig for Essenzias 14 stoler.

Bak Sips står to businesspartnere. Mens Marc Alvarez har jobbet i Barcelonas barbransje de siste 25 årene, var Simone Caporale tidligere sjef for Artesian i London som i perioden 2012-2015 hadde førsteplassen på Worlds50 Bestbars. Det var også der de to møttes.

Marc jobbet i åtte år for Adria-brødrene, i selskapet elBarri, med å bygge opp alle de kjente konseptene deres, det siste var Enigma. Men han sluttet før denne siste åpnet.

– Jeg var nysgjerrig på hvordan det ville være å drive min egen bar, forteller han.

Marc studerte biologi på universitetet, og jobbet som bartender under studiene, men fant ut at han trivdes bedre bak baren enn i et laboratorium. Og takk for det.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Barcelonas Topp Tre Barer

PARADISO ①

Calle Rera Palau 4, 08003, Barcelona www.paradiso.cat

SIPS DRINKERY HOUSE ③

108 Calle Muntaner, 08036, Barcelona

@sips.barcelona

TWO SCHMUCKS ⑦

Carrer de Joaquin Costa, 52, 08001, Barcelona www.two-schmucks.com