RECETAS
Merluza de pincho con langostino de Sanlúcar Visitamos todo un referente del mar en plena Mancha. La historia de Esteban Morales en Tomelloso se amolda a la perfección la historia de un cocinero “hecho a sí mismo”, siguiendo la cultura del esfuerzo y los consejos del buen emprendedor, muy concurrido en la sociedad tomellosera. 25 años contemplan la trayectoria del Restaurante y Marisquería ‘Virgen de las Viñas’. Decidió emprender el proyecto en el mismo paraje de Pinilla, en la ermita de la patrona tomellosera, la ‘Virgen de las Viñas’, porque “a este entorno le faltaba algo. Ahora, junto a sus hijos Esteban y David y su mujer Inmaculada comanda uno de los puntos obligados de la restauración en La Mancha.
Elaboración Hijo de pescadero, Esteban conoce el género, con garantía de frescura en el plato. Por ello, afirma “sentirse como pez en el agua”, preparando platos de pescado y marisco. Elige una merluza, fresca que le acaba de llegar junto a un langostino, inconfundible “en el sabor a mar cuando viene de Sanlúcar, también por su dureza. El verdadero langostino de Sanlúcar no tiene tierra como otros de otros puntos del Mediterráneo”, afirma Morales. Para cocinarlo hay que “marcar la merluza en la plancha ligeramente”, lo acompañamos con una salsa marinera, que dará al emplatado un toque final, definitivo.
Ingredientes • 250 gramos de merluza fresca • 2 ó 3 langostinos frescos de Sanlúcar • Para la salsa marinera: • Pimiento rojo y verde • Tomate • Ajo • Guindilla • Cebolla • Aceite de oliva
Maridaje Rompiendo tópicos y siguiendo los consejos de su hijo Esteban, formado en estudios de Sumillería y también enología, opta por un espumoso, variedad chardonnay, con Denominación de Origen La Mancha. “Por su estructura, su complejidad en boca este tipo de vinos son perfectos para acompañar al plato durante toda la comida, de principio a fin”. “Podíamos haber elegido cualquier otro blanco o rosado, que para nada desmerecen, pero creo que la burbuja fina de este espumoso lo hace diferente, saliendo de la normalidad. CONSEJOABIERTO · Abril 2017
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