Clásicos de nuestra mesa

Olla podrida

El adjetivo no alude a la calidad ni el estado alimenticio sino a la cantidad de sobras que pueda llevar. Muy común en la mesa castellana, solía llevar “tres vuelcos: la sopa, las legumbres y verduras y las carnes”.

En Madrid encuentra su más fidedigna expresión en el conocido “cocido madrileño”. Aunque quizás, más interesante es ver el viaje atlántico de ida y vuelta con las aportaciones americanas que tienen platos de esta índole.

Potaje de vigilia

La religión ha dotado al potaje, plato de cuchara castellano por antonomasia, en una receta tradicional de Viernes Santo. Pero lo cierto es que su presencia en la cocina es archiconocida. Como apunta Isabel Fernández, “la base de estos platos son productos de la tierra: las legumbres y carnes de cerdo y caza.” Su variante cuaresmal cambia el cerdo por el bacalao, pescado muy común de fácil salazón.

Referencias culinarias en el Quijote que han llegado como legado gastronómico a la mesa del siglo XXI. Muchos de aquellos platos hoy son reclamo para el comensal que visita La Mancha, pudiéndose encontrar en las cartas de la restauración actual con la misma nomenclatura.

Isabel Fernández, que regenta La Casa de la Torre en El Toboso, alojamiento turístico en la Ruta del Vino de La Mancha, aporta un interesante recorrido en un artículo para los coloquios para el portal de Centro virtual Cervantes.

La cocina manchega, esencialmente rural tiene su base en las jornadas largas de trabajo en las casas de labor en el campo con temporadas de convivencia y quintería. Por eso, como sostiene Fernández, pastores y labriegos son la principal fuente culinaria en muchas de las páginas del Quijote.

Aficionado a la caza, como tal describe el narrador al principal personaje de la novela, la actividad cinegética posee un importante bagaje en La Mancha. Cervantes dedica bastantes líneas a la caza menor, (especialmente la perdiz roja).

Gachas manchegas

Junto a los ya mencionados duelos y quebrantos, las gachas son probablemente el plato más popular del recetario manchego. En esencia, hechas con ingredientes modestos (harina de almortas, aceite, ajos, pimentón y agua; y después, si hay fortuna y matanza, algo de cerdo) las gachas se convierten casi un ritual religioso y social, de recuentro con familiares y amigos, en los días fríos y lluviosos; en definitiva, una pincelada más del reflejo Sancho en los manchegos. Como diría el humorista de Villarrobledo, Jesús Arenas, codirector del festival ‘Gacha’s comedy’, los manchegos “tenemos un sentido del humor tan vitalista que a un día de perros lo llamamos día de gachas”.

Queso y cordero manchegos

Por extensión e importancia de la Mesta en la mesa castellana, la ganadería ovina juega un rol determinante en los siglos XVI y XVII en La Mancha. La pureza de la raza de oveja manchega, celosamente guardada a lo largo de los siglos, ha permitido una calidad de su leche aportando al queso manchego una excelencia y valor de fama mundial. Por extensión ganadera, otro producto estrella de la cocina manchega es el cordero manchego. La caldereta ha sido quizás la receta más popular donde hoy día se festeja cualquier encuentro.

Ajos, pan y otros alimentos

Protegidos por la IGP ‘Ajo morado’ de Las Pedroñeras, (Cuenca) este ingrediente forma parte de la cocina manchega en sus múltiples variantes. También aparece el queso y por supuesto, el pan, nombrado en más 60 de ocasiones en la novela.

Hoy, la propia IGP ‘Pan de Cruz’ también incorporada a la despensa de los productos de calidad diferenciada (Campo y Alma), denota el origen calatravo en su morfología, masa y estructura.