El corcho y sus cuidados

Aunque la contaminación del ambiente (condiciones de humedad, etc) pueden interferir en el corcho y por tanto en el vino, no cabe duda de que una serie de cuidados adecuados también nos evitarán sorpresas desagradables en la mesa.

El corcho es flexible y como tal sujeto a modificaciones de presión. Si está presente, por tanto, una forma irregular, puede evidenciar cambios bruscos y continuos de temperatura ambiente, que a largo plazo han modificado el vino.

No obstante, es el olor el mejor indicativo, siendo quien determina definitivamente si el vino puede tener algún tipo de anomalía. Un cierto olor a moho (cueva) nos indica que el vino presenta claramente un defecto, (por lo demás, fortuito y accidental en los corchos). Hablamos del TCA, también conocido como tricloroanisol. Se trata de una respuesta enzimática del hongo microscópico a los clorofenoles (sustancias químicas desinfectantes omnipresentes en la industria química). Su olor es característico, recordando a la humedad e incluso a sudor de caballo en ocasiones.

Es probablemente uno de los consejos para aficionados neófitos que realizan sus primeros escarceos en el mundo de la cata. Entre los tres mandamientos para cuidar el vino en casa: luz y temperaturas adecuadas y fundamentalmente, mucho cuidado con el aire (mejor dicho, el oxígeno), como enemigo número 1 del vino. En esencia, una vez descorchada, una botella de vino comienza a transformarse en contacto con el oxígeno, terminando por transformar químicamente el alcohol hacia acético (vinagre). Es lo que el común de los mortales denominaba “vinos avinagrados”; en ocasiones, la conservación de los vinos era casi dejada al azar en la antigüedad con los vinos naturales o con mínima intervención química durante su elaboración.

Hoy, el consumidor coetáneo aunque valora el proceso y su respeto al entorno, entiende que la enología moderna y contemporánea ha salvado el escollo acudiendo a los sulfitos.

Dicen que fue a mediados del siglo XVII, cuando el corcho fue tenido en cuenta para la preservación de la calidad en los vinos. Hasta el momento, se recurría con imperfección de su cometido a tacos de madera con fibra, diferentes tejidos o simplemente lacrados de barro. Fue, entonces, el monje francés, Don Perignon, quien necesitó recurrir a otro medio, flexible y a la vez resistente como el corcho, para envasar la magia de la cosquilleante burbuja del champagne, un vino (nada tranquilo) y con presencia endógena de carbónico.

Ahora bien, si vital es respetar el vino en las fases distintas de su elaboración, no menos importante es su conservación en el tiempo. Es muy importante para ello, la correcta colocación del vino en posición horizontal, si el consumo no se va a producir en un periodo inmediato. Básicamente, permite que el corcho se humedezca en contacto con el vino, evitando su deshidratación y fragmentación, lo que provocaría la entrada de aire y pérdida del vino.

¿Por qué el corcho?

Sus condiciones de impermeabilidad a la par que porosidad, hacen del corcho un factor añadido en la elaboración y conservación de los vinos. La porosidad permite una “microoxigenación” idónea para el vino, justamente el adecuado para que el vino evolucione en tiempo en botella, redondeando sus aristas y puliendo su dureza, y también para que no penetren otras bacterias o evite el excesivo aporte de oxígeno, que alteraría gravemente la composición del mismo.

En aquellos vinos de guarda o crianza, el corcho es el guardián supremo. Son vinos delicados que requieren mimo, paciencia y tiempo, mucho tiempo. Hablamos del sueño largo en lechos de madera para vinos con un envejecimiento natural de dos años, por ejemplo en Crianza, de los que, al menos, 6 meses deben permanecer, precisamente en barrica. La proporción se impone en mínimos para Reservas (tres años de envejecimiento natural y 12 meses de permanencia mínima en madera) y Grandes Reservas (cinco años de envejecimiento con 18 meses de contacto con el roble).

Hablamos por tanto de vinos, que en ocasiones se convierten por tiempo y dedicación, en la apuesta de calidad de la propia bodega. Entran en juego las añadas y el concepto placentero del vino asociado a momentos más sosegados de mesa y buena gastronomía.

Desde el respeto al entorno, el corcho es además un residuo biodegradable (con recogida específica en los contenedores de basura orgánica) que permite su incorporación a la industria vinícola de una manera sostenible.