Ammattilaisen opit
5
IÄ VINKK
Näin otat kaiken hyödyn irti hevi-valikoimasta
Valio Aimo® tukun hevi-osaston hoitaja Taneli Salovaara neuvoo kysymään vihanneksista ammattilaisilta. Jaettu tietotaito hyödyttää kaikkia ja johtaa onnistumisiin. TEKSTI Elisa Ojala – KUVAT iStock
Taneli Salovaara Työskentelee hedelmä- ja vihannesosaston hoitajana Valio Aimo® tukussa Helsingissä. Entinen ravintolakokki.
1 Katso uusin silmin KASVISSYÖNTI on iso trendi, jonka merkitys ei ole ainakaan vähenemässä. Kasviproteiinituotteiden kysyntä on kovassa kasvussa, mutta välillä katseen voisi kääntää myös takaisin perinteiselle hevi-osastolle. Löytyisikö sieltä uusia kasviksia tai vanhoja tuttuja, joita voisi käyttää uudella tavalla kasvisruoassa? Tarvitseeko kasvishampurilaisessa olla pihvinä lihajäljitelmä vai voisiko välissä olla portobello-pihvi tai jotakin vielä innovatiivisempaa? Kasvata kokeilunhalua ja kurkkaa välillä oman keittiön ulkopuolelle. Mitä kaikkea vihannesosastolta voikaan löytyä!
2
3
4
5
Huomioi sesongit
Ennakoi ja aikatauluta
Kysy ammattilaiselta
Panosta laatuun
KASVISTEN SESONKIEN huomioi-
VARAUDU SIIHEN, että joskus
KAIKKIA harvinaisimpia
LAATU JA HÄVIKKI kulkevat käsi kädessä. Laadukkaista kasviksista ja hedelmistä syntyy vähemmän hävikkiä kuin huonoista niin tukussa, ruokakaupassa kuin ravintolatai kotikeittiöissäkin eli ihan kaikkialla. On viisasta varoa hävikkiä. Järjetöntä sen sijaan on maksaa huonolaatuisesta tavarasta, sen siirtelystä, kuljetuksista ja vielä pois heitetyistä raaka-aineista nopeasti täyttyneen roska-astiankin tyhjennyksestä. Kasvisten laadulla on ratkaiseva merkitys hävikin ja kulujen vähentämisessä, kuten myös tietenkin ruoan herkullisuudessa, ulkonäössä ja houkuttelevuudessa.
minen on jo automaatio monissa ravintoloissa, mutta aina on parantamisen varaa. Sesongit kulkevat vuodesta toiseen melko samalla kaavalla. Säät vaikuttavat jonkin verran satoihin, puhutaanhan luonnon tuotteista, mutta sesonkeihin voi luottaa hyvin. Joka vuosi keväällä alkaa parsan satokausi, ja kesällä nostetaan ensimmäiset kotimaiset uudet perunat. Käynnissä oleva kasvissesonki näkyy paitsi tuotteiden hyvänä laatuna ja makuna myös hinnassa. Sesonkikasvikset ovat yleensä edullisia, ja myös siksi niitä kannattaa käyttää.
tuoretavaran saaminen voi kestää. Maanantaisin tukkujen hyllyissä saattaa olla puutteita, tiistaisin on monesti viikon paras päivä. Hevi-tuotteet tulevat välillä kaukaakin. Kotimaiset kasvikset voi saada nopeasti perille, Euroopasta tilaus kulkee noin kaksi päivää. Sesonkikasvisten huomioiminen auttaa tässäkin. Niitä on yleensä hyvin ja nopeasti saatavilla. Kannattaa varata aikaa kasvistilausten suunnitteluun ja tiedostaa, etteivät asiat tapahdu heti. Kaikkea kyllä saadaan, mutta ei välttämättä huomenna.
” Laadukkaista kasviksista ja hedelmistä syntyy vähemmän hävikkiä.”
raaka-aineita ei välttämättä löydy tukunkaan hyllystä, mikä ei tarkoita, etteikö niitä voi saada. Kasviksia on turha pitää hyllyssä nahistumassa, mutta hyvällä yhteistyöllä hevi-ammattilaisten kanssa lähes kaikkea tarvitsemaasi on kuitenkin mahdollista hankkia. Joskus eksymällä voi löytää hyviä tuotteita, mutta kysymällä säästät aikaa, voit oppia uutta ja saada vieläpä hyödyllisiä vinkkejä esimerkiksi vihannesten käyttöön, säilytykseen ja tuoreena pysymiseen liittyen tai neuvoja järkeviin tilausmääriin ja hävikin torjuntaan. Ammattilaiset jakavat tietojaan mielellään.
Valio Aimo® | Lautaselle
29
