Fødevarebranchen kan inspirere til bedre hospitalshygiejne

Danish Crown er er født af fødevaresikkerhed. Da danske landmænd for over 130 år siden gik sammen og udviklede fælles produktions- og markedsføringsorganisationer, var det fødevaresikkerheden, der adskilte danske produkter fra andre. Sikre fødevarer var unikt i en tid, hvor madforgiftninger var hyppige. I dag er fødevaresikkerhed en selvfølge, og hvis den sættes over styr, trues hele virksomhedens eksistens. Derfor prioriteres den over alt andet hos den danske fødevaregigant.

– Fødevaresikkerhed er ‘License to Operate’ for fødevarevirksomheder. Vores kunder opfatter det som en selvfølge, at fødevaresikkerheden er i top, og de overvåger os nidkært. Det sker blandt andet med egne tilbagevendende audits og mindst 200 kundekontrolbesøg fra de store supermarkedskæder om året…

Sådan forklarede direktør for fødevaresikkerhed hos Danish Crown Lena Bjertrup fødevaresikkerhedens vitale betydning for virksomheden. Hun var blevet inviteret til at holde indlæg på FSTA’s årskonference, fordi foreningen med facilitator Finn Westergaards ord, ”kan lære meget ved at få et indblik i, hvordan andre brancher håndterer deres udfordringer”.

Og fællesnævneren mellem en stor international fødevarevirksomhed og hospitalsverden er blandt andet hygiejnens store betydning. Hvis et hospital sjusker med hygiejnen, kan det få katastrofale følger for patienter og de medarbejdere, der på den ene eller anden måde er ansvarlige for misæren. Men selve sundhedsvæsenet består dog trods alt.

Hvis hygiejnen svigter på et slagteri, kan det, som Lena Bjertrup forklarede, miste sin ‘License to Operate’ – altså hele virksomhedens eksistensberettigelse, og det kan måske endda true hele branchens eksistens i Danmark.

Lena Bjertrup Meget på spil

– For Danish Crown og andre lignende virksomheder handler fødevaresikkerhed om altid at gøre det rigtige alle steder, hver dag og hele tiden, påpegede Lena Bjertrup og mindede om, hvor meget der er på spil – også for Danmark – hvis Danish Crown slipper sit fokus på fødevaresikkerhed og hygiejne bare et øjeblik. – Produkterne fra Danish Crown er hvert år en del af ca. 50 milliarder måltider verden over. Vi omsætter for 58 milliarder kroner og beskæftiger 26.600 mennesker, lød Lena Bjertrups indledende overflyvning af koncernen.

Men Danish Crowns verdensomspændende størrelse med blandt andet 300 medarbejdere, der er dedikeret til alene at arbejde med fødevaresikkerhed, gør ikke udfordringerne med fødevaresikkerhed mindre. Tværtimod. – Det er selvfølgelig vidt forskellige udfordringer at arbejde med fødevaresikkerhed i Danmark og i Eritrea, men selv herhjemme er udfordringen for en virksomhed som Danish Crown store. Fødevaresikkerhed handler meget om kommunikation, og når vi har 100 forskellige nationaliteter ansat i Danmark, så bliver netop kommunikationen en af de store hurdler. I fremtiden skal vi kommunikere så lidt på skrift som muligt og bruger i stedet fx spil på notebooks, film og særlige apps for at informere om sikkerheden, fortalte Lena Bjertrup.

Tjek på alt fra indkøb til bortskaffelse

Både når det gælder bæredygtighed, som er et andet af Danish Crowns satsningsområder, og når det gælder fødevaresikkerhed, har virksomheden en fordel af at have hele kæden fra indkøb til bortskaffelse i eget regi. – Vi køber naturligvis også noget udefra, men vi har fuld kontrol med, hvordan vores råvarer bliver produceret, transporteret og behandlet. Det er vi nødt til, fordi vores kunder hele tiden holder øje med os og forventer, at vi kan gøre rede for hele processen, oplyste Lena Bjertrup, der selv er dyrlæge og har arbejdet med fødevaresikkerhed i 20 år.

Langt den største del af de råvarer, som Danish Crown forvandler til fødevarer, er levende dyr fra landbruget. – Dyrene kommer fra vores ejere, og der stilles store krav til, hvordan forholdene skal være ude i staldene. Alligevel kommer vi ikke uden om, at de råvarer, vi får ind i den ene ende, er beskidte og forurenede. Det stiller store krav til rengøringen, hvis vi skal kunne garantere, at de fødevarer, der kommer ud i den anden ende, er sikre og fri for uønskede mikroorganismer og andet, påpegede direktøren for fødevaresikkerhed.

Hvert tredje skift er helliget rengøring

At Danish Crowns slagterier kører døgnet rundt i treholdsskift, var ikke en overraskelse for tilhørerne. Men de fleste havde

Illustration: Danish Crown

nok ikke regnet med, at der kun blev slagtet dyr og produceret fødevarer i to af skiftene. – Det tredje skift er reserveret til rengøring. Hver nat lukkes produktionen helt ned. Alting nulstilles og skilles ad, og alt bliver sæbet ind og rengjort i alle kroge, fortalte Lena Bjertrup og tilføjede, at proceduren slider meget på produktionsudstyr og bygninger, så vedligeholdelse og reparationer er en stor post på budgettet.

Men det er naturligvis ikke kun udstyr og bygninger, der skal være fri for forurening og kontaminering. Produkterne – kødet – er naturligvis mindst lige så vigtigt. – Fødevareproduktion er vanvittigt reguleret. Hele produktionsprocessen kører i nøje fastlagte processer med hurtig opvarmning og nedkøling, så kontaminering udgås. Det færdige produkt skal emballeres og mærkes, så der er faktisk også styr på, hvad der sker med produkterne helt ude hos forbrugerne, forklarede Lena Bjertrup.

Den menneskelige faktor er det sværeste

Når der er tjek på råvarer, hele produktionsprocessen, rengøring, transport, mærkning med anvisninger til, hvordan kødet skal håndteres, så er stadig det allersværeste tilbage: menneskene! – Det er her de allerstørste udfordringer ligger. Vi har ansatte fra hundrede forskellige nationaliteter, og mange af vores ansatte har en kort uddannelse og har fx vanskeligt ved at håndtere skriftlig information på et sprog, som måske ikke er deres hovedsprog. Derfor kan det ikke nytte, at medarbejderne som det første bliver mødt med en seks siders tæt skrevet sikkerhedsinstruktion, som det faktisk var tilfældet for ikke så lang tid siden, oplyste Lena Bjertrup. – Vejen frem er i stedet at styre og træne medarbejderne i at gøre det rigtige. Det er fx umuligt for medarbejderne at komme ind i produktionen uden den rigtige påklædning eller uden om sluserne, hvor tøj og fodbeklædning bliver vasket. Og man kan ikke forlade produktionsområdet igen uden at skifte til sit private tøj, fortalte hun og tilføjede, at proceduren også havde haft en positiv effekt på medarbejdernes rygevaner. – Det er begrænset, hvor mange cigaretter man kan nå, hvis man skal tage alt sit sikkerhedstøj af, skifte til det private tøj, nå helt uden for matriklen, hvor rygning er tilladt, og gennemgå hele skifte- og vaskeproceduren igen, inden man kan genoptage arbejdet efter pausen. Det har givet en stor søgning til virksomhedens rygestopkurser…

Virksomheden og myndighederne stiller krav…

Danish Crowns håndtering af hygiejne og fødevaresikkerhed bestemmes i nogen grad af koncernens egne politikker og regler. Virksomheden sætter barren højt inden for områder som fx arbejdsmiljø, dyrevelfærd, bæredygtighed, fødevaresikkerhed, kvalitet, allergener og transport af levende dyr.

Derudover skal den selvsagt overholde alle de – omfattende – krav, som internationale eller nationale myndigheder stiller i form af lovgivning, standarder, certifi ceringskrav og andet. Blandt andet skal fødevaresikkerheden basere sig på de syv såkaldte HACCP-principper, som betyder, at virksomheden på baggrund en risikoanalyse skal identifi cere og elimere de kritiske styringspunkter, der er i produktionen. Det skal desuden dokumenteres og verifi ceres, at HACCP-principperne bliver fulgt.

… og kunderne strammer dem en tak

Fødevarevirksomheder skal følge skrappe krav, men det skal andre brancher, hvor hygiejne og sikkerhed er af vital betydning, jo også.

Men Danish Crown og andre fødevarevirksomheder får lagt et lag ovenpå. Mange af de store kunder har deres egne krav, standarder og endda audits, og de kan komme på både aftalte og uanmeldte besøg for at tjekke, at virksomheden lever op til deres specifi kke opfattelse af, hvad fødevaresikkerhed er. Det svarer til, at patientforeninger uanmeldt kunne komme på besøg på et hospital og tjekke, at operationsstuer og sygehuspersonale lever op til foreningernes standard. – Det skal principielt ikke være medarbejdernes ansvar, at vi lever op til vores og andres krav til fødevaresikkerhed. Derfor er en del af sikkerhedsstrategien også at automatisere og indføre robotter, hvor det er muligt. Det er vores mål at samtlige såkaldte ’røde arbejdspladser’ skal væk. Det gavner også arbejdsmiljøet. Vi har en målsætning om, at alle skal kunne løfte deres børnebørn, når de en gang går på pension fra Danish Crown, sluttede Lena Bjertrup sit indlæg.

DE 7 HACCP-PRINCIPPER

1. Gennemfør en risikoanalyse 2. Identifi cer kritiske styringspunkter (CCP) 3. Fastlæg kritiske grænser 4. Etabler et system til at overvåge styringen af CCP’erne 5. Fastlæg afhjælpende foranstaltninger, der skal bruges når de kritiske grænser ikke er opfyldt 6. Etabler procedurer for verifi kation, som kan bekræfte at HACCPsystemet fungerer effektivt 7. Etabler registrering og dokumentation for at HACCP-principperne er fulgt