RECEPT
ALWAYS HUNGRY Jag har rest i över 50 länder och överallt jag kommer finner jag samma sak – människor som samlas kring mat. Det spelar ingen roll om det är på en ö i Filippinerna utan elektricitet eller i en storstad med skyskrapor så långt ögat kan nå, som i Singapore eller New York. Det finns alltid ett matbord, ett litet hak eller en lyxrestaurang, där människor lägger bort sina mobiler för att umgås kring smaker, dofter och texturer. Min passion för att resa och upptäcka världen är stark, och ett skäl är just att den är så nära sammankopplad med min kärlek till och den trygghet jag finner i mat och matlagning. Så här inleder Sofia Henriksson, vinnare av Sveriges mästerkock 2020 sin kokbok Always hungry. Här bjuder vi på tre recept som verkligen ger mersmak.
Veganska svampdumplingar med smakrik svampbuljong och pak choy
För att en vegansk rätt ska få en sådär riktigt kraftig smak – som man annars bara får från kött – är svamp alltid hemligheten för mig. De här dumplingarna har allt och lite till: en riktig smakexplosion till förrätt. Och du kommer att önska att du gjort en stor varmrätt av dem istället, så goda som de är. 1. Buljong: Hacka den färska svampen och schalottenlöken grovt. Häll matoljan i en kastrull och sätt på medelvärme. Stek svamp och lök cirka 10 minuter. Hacka under tiden chili och ingefära i större bitar och lägg ner i kastrullen. Fyll på med vatten och den torkade svampen. Koka ihop tills nästan hälften av vätskan är borta, det tar 20–30 minuter. Tillsätt soja, mirin och sesamolja. Smaka av med salt. Koka ihop cirka 15 minuter till. Smaka av med soja, citron, mirin och salt. 2. Dumplingar: Finhacka svampen och stek i torr stekpanna på medelvärme i cirka 20 minuter. Riv ner ingefäran och pressa ner vitlöksklyftorna i svampblandningen. Häll hälften av sojan i pannan och rör om. Tillsätt även hälften av mirinen. Skiva salladslöken och finhacka chilin. Lägg lök, chili och kål i en skål. Blanda ner svampmixen i skålen och tillsätt resten av sojan och mirinen. Smaka av med citron, sesamolja och salt. 3. Lägg ett gyozablad på en skärbräda och lägg cirka en matsked fyllning i mitten av bladet. Doppa ett finger i vatten och dra längs kanten av bladet och vik ihop till en dumpling. Fortsätt på samma sätt tills all fyllning är slut. Lägg dumplingarna på ett kålblad i en bambuångare. Det brukar bli så pass många dumplingar att man kan fylla två våningar. Ställ ångaren över svampbuljongen och ånga under lock tills de är klara, cirka 10 minuter. 4. Garnering: Skiva chilin och lägg i en skål med vinäger och socker. Låt dra. Dela pak choyen i fyra delar och ånga i ångaren cirka 5 minuter tills de är lite lätt mjuka. Skiva salladslöken. Rosta sesamfröna i en torr stekpanna under omrörning tills de fått fin färg och doftar gott. 5. Servering: Fyll fyra djupa skålar med buljong och lägg ner några dumplingar och en pak choy i varje. Toppa med sesamfrön, salladslök, chili, sesamolja och örter.
42 Affärsresenären
FÖRRÄTT - 4 PORTIONER 1 TIMME 15 MINUTER BULJONG 100 g skogschampinjoner 100 g shiitakesvamp 1 schalottenlök matolja att steka i 1 röd chili 2 cm ingefära 2 liter vatten 1 dl torkad karljohanssvamp 1 dl japansk soja 1 dl mirin 2 tsk sesamolja salt pressad citron DUMPLINGAR 200 g skogschampinjoner 200 g shiitakesvamp 2 cm ingefära 2 vitlöksklyftor 4 msk japansk soja 3 dl mirin 2 salladslökar 1 röd chili 2 dl finstrimlad spetskål 1 tsk pressad citron 2 tsk sesamolja salt gyozablad 2 stora kålblad att ånga på GARNERING 1 röd chili 2 msk risvinäger 1 tsk strösocker 2 pak choy 1 salladslök ½ dl sesamfrön några droppar sesamolja 1 dl finhackad mynta 1 ½ dl koriander
