MEDLEMSTIDNINGEN FRÅN DIN BAGARE VI BAGAREINTERVJUMED 2 STARKA RÖSTER FRÅN BAKELS THE TRENDSPANINGUPWOKECALLARLA PRO Nr. 1 2020
2 DIN BAGARE SKANDINAVIEN AB www.din-bagare.se REDAKTÖR: Charlotta Bergenblad PRODUKTION: Rehn & Co, rehnco.se FORM: Charlotta Bergenblad – Rehn & Co, lotta@rehnco.se SKRIBENT: Linda Ekegren TRYCK: Printhuset Electra ANNONSER: skickas till lotta@rehnco.se OMSLAGSBILD: Istockphoto Jörgen Englund 3 Jönköping 2020 4 Leverantörsintervju med Bakels 10 Trendspaning 14 Notiser 16 MADELEINEKAKAN JÖNKÖPING 2020 INNE HÅLL DETTA NUMMER 2023 PROGNOSEN ÅRETS SMAK – SYRA TRENDSPANING EM-SILVER
Bästa Din Bagare
Hur börjar man ett förord i dessa tider? Man kan självklart köra massor av klichéer och massa hejarop men verkligheten är att vi kämpar för överlevnad. Ni alla är de hjältar man glömmer idag som gör allt för att kunna behålla sin personal och era företag. Som står i oskyddade miljöer för att kunna serva de kunder som kommer till er med ett leende eller alla chaufförer som kör ut våra produkter varje dag till dagligvaruhandeln. I min värd så är även ni de stora hjältarna förutom sjukvården som gör ett fantastiskt jobb. Hur går vi då vidare? Det enda man kan vara säker på är att det inte kommer bli som förr utan denna pandemi gör att vi hittar nya mönster som säkerligen kommer finnas kvar när detta är över. Vi kommer antagligen behöva bli mer digitala för att behålla och utöka vår kundkrets. Hur kan vi då förbereda oss? Vi inom Din Bagare tittar nu på hur vi kan hitta digitala lösningar som vi kan ta fram under denna tid så vi är förberedda och starka när det väl vänder, och det kommer vända! Om vi kan förbereda oss så kan vi gå starka ur detta men det kräver nog att vi måste lyfta blicken. Vår största styrka är vår personal men att kunna addera olika sätt att kommunicera, beställa, informera osv tror vi kan vara en vinnande faktor oavsett om man har ett konditori eller leveransbageri.
påpositivtidéermångabramedsemesterhemmaplandetkommerattvända!
Den eviga frågan är hur länge kommer detta vara och den som visste det – men att hela detta året kommer vara annorlunda är nog alla överens om och att det kommer vara längre än vad vi tror.
Det mest positiva nu är alla samtal man får med lösningsorienterade idéer, allt från hemkörning till olika frukostpaket eller nya sätt att serva kunderna. Här ser vi styrkan i vår personal och vi vet att de har förståelse över att det är svåra tider men det är då man hjälper varandra. Vi ser företagare som inte tvekar att lägga in alla resurser för att få företagen att överleva och personal som ställer upp.
Kom ihåg att detta kommer ta slut och det gäller att hänga i. Kämpa på ni alla hjältar ute i företagslivet.
Resandet kommer vara på ett annat sätt där man i stället kommer vara kvar i Sverige och i stor utsträckning semestra på sin egen ort. Detta kan vi använda oss av då även om man är hemma så vill man njuta av våra underbara produkter. Kanske t o m unna sig lite mer än vanligt. Som många redan gjort så tror jag att take away fika och andra förenklande sätt att komma åt våra produkter blir viktigare, förutom självklart att kunna komma ut och sällskapa på något av våra ställen.
3
HEJ ALLA HJÄLTAR!
JörgenhälsningarEnglundVD,
V isp MED L E MSMÄSSA VÅRA LEVERANTÖRER VAR PÅ PLATS I JÖNKÖPING! InfoChannel Löfbergs Svensk CaterFeldt's Fisk Åsö
Credin Sia Glass Ringdahls Caspeco Grolls Arla
Kobia Aristo Kartongfabrik Carlsberg Pac-Production Bakels Anticimex MED L E MSMÄSSA FLER LEVERANTÖRER...
Prægel Engelhardt Boden & Lindeberg Stenqvist Din bagare Berte Qvarn Haarla
A FÖRELÄSNING, AUKTIONEN, MIDDAG, UNDERHÅLLNING OCH LITE DANS! LantmännenAuktionen 2o2o ARLA trendspaning MIND's föreläsningMega Pac Ireks Elite Hotellet,StoraJönköping
För oss i branschen är Bakels ett välkänt varumärke. Sedan 1904 har företaget servat både hantverks bagare och bageriindustrin över hela världen med bageriingredienser.
BAKELS SWEDEN NYTT
10
BAKELS
SWEDEN AB oss och våra kunder. Vi har dessutom gjort ett flertal nyrekryteringar av personal på flera avdelningar. Vi ser fram emot att fortsätta resan med att utveckla vårt bolag, för att även i framtiden få vara en bidragande ingrediens i våra kunders recept på framgång, säger John Larsen. John Larsen,VDpå BakelssedanSweden2018.
2018 tillträdde John Larsen som VD för Bakels produktionsanläggning med tillhörande utvecklingsbageri och testlaboratorium i Göteborg. När John flyttade från Manchester såg han stora tillväxtmöjligheter och bestämde sig genast för att sätta sin prägel på företaget. Med sig har han 20 års erfarenhet inom livsmedelsindustrin i Storbritannien och dessförinnan 14 år inom bageriindustrin i hemlandet Danmark. Efter två år i bolaget förverkligas nu några av de större planerna för att ta Bakels Sweden till nästa nivå. Ett av de första strategiska besluten att ta och genomföra var att ena bolaget under en tydlig identitet, externt så väl som internt. I höstas bytte bolaget därför namn och blev Bakels Sweden AB. I kombination med namnbytet gjordes också investeringar i en varumärkesidentitet som är anpassad för att möta marknadens krav och förväntningar. – Vårt nya namn och stärkta varumärkesimage är en av flera satsningar som görs för att stärka vår position på marknaden. I samband med detta kommer kunder, leverantörer och partners att se ett antal andra förbättringar. Vi har påbörjat och kommer att fortsätta att modernisera vår produktionsanläggning. Inom kort kommer till exempel en större investering i en ny produktionslinje för vår populära produkt ”Non Temp” att genomföras, vilket kommer att förbättra både för NAMN, ENAD STYRKA
Med en ny VD i spetsen satsar hundraåringen mot framtiden med en rad olika strategiska aktiviteter för att fortsätta bidra till sina kunders framgång.
HUR SER DIN BAKGRUND UT?
– Jag har jobbat 19 år på det här bolaget nu och jag tycker fortfarande att det är lika spännande. Det är sälj som jag har jobbat med under alla år – alltså ingen bageribakgrund. Jag var jag säljare och regionchef på Kavli en gång i tiden. Sedan var jag försäljningsansvarig på Pictura som gör gratulationskort. En parantes: det var jag som fick igenom avtalet med Ica, vilket betydde bland annat att alla Ica Maxi-butiker tog in korten från Pictura i sitt sortiment.
VARFÖR VALDE DIN BAGARE JUST BAKELS SOM LEVERANTÖR? – Jag tror att vi har varit en bra samarbetspartner till de kunder som initialt anslöt sig till Din Bagare. Så vi hade redan ett bra samarbete att luta oss mot när Din Bagare grundades och vid de efterföljande förhandlingarna. Eftersom vi samarbetar med Kobia och med både större och mindre bagerikunder, kände Din Bagare stort förtroende för oss. Din Bagare såg vår historik och värderade även vår utvecklingsavdelning i Göteborg högt. Din Bagare kunde helt enkelt vara trygg med samar betet. Vi har yrkesmässigt proffsig personal och vi kan hjälpa till att utveckla skräddarsydda produkter åt Din Bagare-medlemmarna. Ibland fungerar vi som utvecklingsavdelning åt någon kund, för det kan vara svårt för bagerierna att hitta tid till att skapa nya bakverk. Bagerierna vet ju oftast vad de vill, men hinner sällan testa själva. Och då fungerar Bakels som den partnern, vilket såklart är värt mycket. I vissa fall tar vi en aktiv del i arbetet med att öka omsättningshastigheten hos specifika kunder och ibland vänder sig kunden till oss för att få tips på lämpliga koncentrat som kan underlätta bageriprocesser. Vi för en ständig dialog och är uppLindaintervjuarekegren
HEJ, SAM!
Sam Huzell, Sales Manager på Bakels Sweden.
11
VILKA ÄR BAKELS? – Bakels är en koncern med 38 företag som levererar produkter till 120 länder och erbjuder support för fler än 2 000 produkter. Bakels Sweden har sitt huvudkontor i Göteborg och omsätter ungefär 420 miljoner kronor. Från att ha arbetat under tre varumärken (Nordbakels, Aromatic, Bakels Aromatic) vilket skapat en extern och intern otydlighet registrerades bolaget hösten 2019 med namnet Bakels Sweden, som ett första steg att ena styrkan och kommunicera en tydlig och enhetlig identitet. Denna satsning kommer att synas mycket mer framöver och gagna Din Bagare! Vi Bagare pratar med Sam Huzell, Sales Manager på Bakels Sweden. Ett känt ansikte för de flesta inom branschen och det är Sam som är frontfiguren i samarbetet med Din Bagares medlemmar. Men vad har Sam för någon bakgrund och hur började samarbetet med Din Bagare? Och hur är det nu med Nordbakels och Aromatic? Varför blev det plötsligt Bakels Sweden? Lugn. Vi Bagare reder ut begreppen.
SAM HUZELL, SALES MANAGER, BAKELS SWEDEN AB
– Medlemsmässan är fantastisk och det är ett ef fektivt sätt att boka tid med kunder för att stämma av vad som går bra och vad som behöver förbättras. Oftast är det Kobia och inte Bakels Sweden som frontas mot kund, så för oss är det en ynnest att få möjlighet att träffa våra kunder på detta trevliga sätt. Sedan är förstås frågan vad som blir nästa storsäljare som vi kan skapa tillsammans med Din Bagare? Vissa trender är tydliga – såsom att fler och fler väljer växtbaserad kost. Det kommer säkert inte innebära att veganska produkter blir en särskilt stor artikel hos bagerierna. Men det är spännande att se vad vi kan göra för att utveckla det segmentet ihop. Det finns ett stort värde i att vara alerta och ligga i framkant. Det finns många spännande marknadsmöjligheter som ligger framför oss. Jag hoppas exempelvis att vi ska kunna ta fram Din Bagare-specifika, säsongsbaserade produkter och passande aktiviteter för att lyfta fram dessa produkter. Fast visst finns det en utmaning i att det är så pass varierande profiler hos de olika medlemmarna. Men det finns alltid lösningar, och på Bakels älskar vi utmaningar.
NI HAR STORT FOKUS PÅ FORSKNING OCH UTVECKLING. HUR SER DET ARBETET UT?
– Bakels finns i 38 länder och vi finns representerade i över 100 länder. I Sverige utvecklar vi framför allt emulgatorer av olika slag, på detta område är vi experter inom Bakels koncernen. Vi kommer säkert titta över alternativa mjölsorter framöver. Det går ju att hitta andra former av mjöl, förutom vete och råg, som är bra att baka på. Just nu jobbar vi mycket med att ta fram och kunna erbjuda riktigt bra veganska produkter på konditorsidan. Vi är också igång med att utveckla en hel del nya fullkornsprodukter, då vi är partner i ett projekt Vinnova har initierat för att öka fullkorsintaget och därmed folkhälsan i Sverige. Genom nya och bättre fullkornsprodukter, nya lösningar inom produktionsoch tjänstesektorn och ökad medvetenhet om fullkornsprodukter och dess hälsoeffekter. Det är självklart för oss på Bakels att vara en del i detta.
12
MEDLEMMAR?
HISTORIEN BAKOM Hendrik Adrianus och Bernardus Johannes Bakels startade Bakels, mitt i hjärtat av Amsterdam 1904, under namnet Bakels Senior. Bernard J Bakels JR etablerade produktionsföretaget Nordbakels i Göteborg 1943 (nuvarande Bakels Sweden) och började leverera ingredienser till bagare och konditorer. Koncernen har fortsatt att växa i rask takt, både inom Sverige och internationellt. Bakels Worldwide består i dagsläget av 38 företag som finns representerade på samtliga fem kontinenter. Koncernens huvudkontor ligger i schweiziska Rothenburg. märksamma på Din Bagares behov och önskemål. Vårt mål är att i slutändan bidra till våra kunders framgång. Men i slutändan pratar vi förstås ändå kronor och ören. Svårigheten ur en leverantörs synvinkel, är frågan som handlar om vad kunden betalar för. Det kan vara klurigt, för emellanåt jämför man äpplen med päron. Titta exempelvis på saffran – det finns väldigt många olika kvaliteter på saffran och därför blir det missvisande att jämföra priser rakt av utan att ta hänsyn till vad man faktiskt får för pengarna.
VAD TAR NI MED ER FRÅN MEDLEMSMÄSSAN I JÖNKÖPING?
– Vi är framför allt duktiga på fyra områden; saffran, brödkaraktärer/brödbaser exempelvis Tarte de Levain, kaffebrödsfyllningar och bakhjälpmedel mix som innehåller enzymer och förlänger hållbarheten.
– Det kommer kontinuerligt nya produkter och vi är mitt uppe i ett arbete som handlar om att optimera sortimentet på sikt. En spännande produktnyhet är vårt ”Pane Maggia” som vi presenterade under mässan. Det är något vi verkligen tror på! Pane Maggia är ett bröd som har ett segare inkråm, hård skårpa och en rustik karaktär. En annan fin produkt som vi även visade under mässan är vårt Levain med mörkare inkråm och kraftig smak. Man kan få väldigt olika karaktär på bröden beroende på vilket bageri som bakar dem. Även om det är samma mix som de olika bagerierna utgår från, så präglas brödets karaktär av respektive bageri. Vissa tycker inte om att köpa koncentrat för de säger ”vi bakar allt från scratch”. Men vi menar att bagerikunskap är inte att väga ingredienser, utan snarare hur du får den hårda skorpan eller det fina inkråmet eller hur du snittar brödet. Eller hur du använder ugnarna för att hitta din egen profil. Den tredje produkten som vi vill rikta lite extra ljus på är vår Vegan Multi Cake Base. Med denna mix som utgångspunkt kan man göra morotskaka, kärleksmums och många andra varianter och sälja det som ett veganskt alternativ. Vi tror att det kan vara smidigt för många att köpa den här mixen, för då kan man enkelt erbjuda ett veganskt kondisut bud till sina kunder. n
FRAMTIDSPLANER OCH NYHETER FRÅN BAKELS SWEDEN SOM KAN VARA AV INTRESSE FÖR DIN BAGARE?
VILKEN BAKELS-PRODUKT TOPPAR FÖRSÄLJNINGSLISTAN BLAND DIN BAGARES
Kornkraft - Fullkorn när det är som bäst
METALLRAMARNA...
Våra nya, fina metallramar är nu levererade till alla medlemmar. Detta innebär att alla våra kommande kampanjer kommer nu att passa i de olika ramarna – blir
INFO Företaget som producerat våra brödbackar i Litauen gick tyvärr i konkurs i februari. Vi har därför jobbat intensivt med att säkra upp våra verktyg och lägga upp dem på en säker plats tills vi skulle hitta en ny producent. I mars besökte vi tre intressanta producenter i Litauen och Lettland. Valet föll på ett företag i Riga/Lettland. Så fort det ges möjlighet kommer verktygen att flyttas dit och så snart vi har överblick över tidsplan och produktionsstart så kommer vi att meddela alla. & BRÖDBACKARNA...
13 Kontakta omkundservice@nordmills.se,gärnaellerring020-910092,duharfrågoromutbildningellerprodukter. MILJÖVÄNLIGA ARTIKLAR Vill du ha miljövänliga skattefria produkter? Stenqvist tillhandahåller ett heltäckande sortiment för bageri- och konditoribranschen. Vi tillhandahåller flera unika lösningar för dig som vill ställa om från produkter som kommer att beskattas till skattefria produkter. Vill du veta mer? Ring Jonas Andersson, 0705-08 90 25 Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61 Kobia satsar nu hårt på fullkornet och har produkterna och kunskapen som gör både din bakning, dina bakverk och dina kunders hälsa bättre med fullkorn. Vi kallar det Kornkraft! Läs mer om hur du lyckas med fullkorn på kobia.se
VIKTIGsnyggt!
4. Mer lokalt fokus Efter att kategorin ”ekologiskt” avstannade i tillväxt under 2018 kommer istället det lokalproducerade och hyperlokala att bli allt starkare. Lokalproducerat är den viktigaste faktorn när gemene man handlar enligt Food & Friends undersökning ”Matrapporten 2019”. Nästa steg i utvecklingen är att restauranger köper upp egna gårdar för att få sina råvaror exakt så som de vill ha dem. En sådan förebild är Blue Hill Stone Barns. Ett konkret exempel på ett allt större fokus på lokalproducerat är alla de barer som förbjuder basingredienser, såsom citron och lime, för att de inte odlas i närheten. Istället tillförs syra till drinkarna med vinäger eller verjus.
2. Asiatiskt på annat vis Den stora smaktrenden är asiatiskt, men på nya sätt. Japansk curry, kinesiska bings (asiatisk pannkaka), syrliga smaker från det filippinska köket, ost i teet på taiwanesiskt manér eller steamed rice rolls är hett, hett, hett!
Varje år spås de dominerande trenderna inom mat, dryck och måltider i en rapport gjord av matkommunikations byrån Food & Friends. I den aktuella matrapporten har de fångat upp vad som är hetast just nu. En sammanfattning för dig som vill ha koll på läget! Dags att vakna upp till nya normer i matvärden!
3. På språng! Vi äter allt mer på språng och därför är det viktigt att kunna erbjuda riktigt bra take away-mat där hela konceptet är genomtänkt – från hållbara och snygga förpackningar till välkomponerade och lokalt producerade maträtter. Helst hälsosamt också! Good to go!
14 TRENDSPANING – THE WOKE UP CALL
1. Stay woke! Hållbarhet är fortsatt högst upp på agendan. Och det tar sig uttryck på bred front. Konsumenterna efterfrågar medveten mat, kortare och miljö vänliga transporter och det ställs högre krav på minskat matsvinn och därtill ser vi en växande plast-skam (fokus på miljövänliga förpackningar och färre engångsartiklar). Men nu utökas hållbarhetstänket även till ett större fokus på sociala frågor: Hur kan det vi äter göra skillnad i andra människors liv? Svaret syns på våra tallrikar i form av nya ingredienser, tekniker och ett förnyat fokus på det lokalproducerade. Det vi äter utgör 1/3 av vår klimatpåverkan så maten kan vi inte bortse från. Till miljöfrågan adderar framför allt yngre generationer även sociala frågor – stay woke*! Företag förväntas agera alltmer i sociala frågor, helt enkelt göra gott. Inom restaurangvärlden syns många exempel på program som hjälper nyanlända in i samhället och hemlösa bort från gatan. Denna rörelse hamnade lite extra i rampljuset då den amerikanske kocken José Andrés blev nominerad till Nobels Fredspris 2019 för sin hjälp i katastrofdrabbade områden. En ny märkning ”B Corporation” har dessutom skapats, utöver miljömässig certifiering, som gran skar sociala frågor och rättvisefrågor. Do good! *) Begreppet ”woke” kommer ursprungligen från USA:s svarta medborgarrörelse men har breddats till att omfatta flera stora och viktiga frågor, såsom miljöfrågan.
15
5. Innovativa ingredienser & tekniker Med nya matvanor kommer vi att se nya ingredienser på tallrikarna, framför allt vad gäller grönsaker. Vi söker variation och behöver dessutom ersätta köttet som komponent när vi drar ner på det. Kassava, japansk sötpotatis, jicama och celtuce är några namn som man bör lägga på minnet om man vill ligga i framkant. En annan ingrediens som vi kommer att se mycket mer av framöver är svamp. Utöver svampens hälsobringande aspekter, så är det en ingrediens som är lämplig som ersättare av kött, nu när vi fortsätter omställningen till grönare matvanor. Vi kan se fram emot svamp i alla tänkbara och otänkbara former, till och med i kaffet för mer energi! Nötter är en annan ingrediens som trendar stort. Förbered dig på mer spreads så som jordnötssmör och tahini, men gjort på flera olika och nytänkande Finskaråvaror.SolarFoods
”Companies that get awarded B Corp status have committed to using their business to work towards a more inclusive and sustainable economy.” b corporations
är ett innovativt företag som har experimenterat fram en process där de utvinner protein ur koldioxid, vatten och solljus. Produkten heter Solein och säljstart är planerad under 2021. Med Solein kan vi skapa föda av våra klimatproblem. Helt i linje med ”stay woke”-tänket. Källa: ”The woke up call”. Trendspotting 2020 av matkommunikationsbyrån Food & Friends.
–
ÅRETS SMAK 2020 ENLIGT
CITRUS
TEXT: LINDA EKEGREN
UMAMI • SALT • besk Neapel. Vid denna tidpunkt kallades den söta förebilden för ”napolitansk bakelse” (franska = ”gateau napolitain”), vilket felaktigt översattes till Napoleonbakelse. Denna språkliga vurpa var i sin tur föga överraskande med tanke på kejsarfamiljen Bonapartes starka inflytande vid den tiden. Den svenska varianten av Napoleonbakelsen introducerades först i mitten av 1800-talet. Den svenska napoleonbakelsen är mycket lik en populär bakelse i Nederländerna, där den kallas för tompoes. I Sverige är bakelsen så populär att den har fått en helt egen dag i almanackan – den 17 november är utsedd till Napoleonbakelsens dag. Mums!
16
10 NYANSER AV SYRA
Visst är det lätt att tro att den populära Napoleonbakelsen är uppkallad efter den berömde franske kejsaren som regerade i början av 1800-talet. Men så är det inte. Den är inte heller uppkallad efter kejsare Napoleon III. Napoleonbakelsen tillhör en av flera varianter av ett slags bakverk som på franska kallas Mille-feuille (tusen blad). Och det är smördegen, som delar sig i flera mycket tunna skikt, som gett denna grupp av bakverk dess franska namn. Man kan spåra versioner av bakverket så långt tillbaka i tiden som till 1600-talet. Att vi svenskar, och många med oss, hänvisar till bakverket som Napoleonbakelse beror på att man skapade förlagan i den italienska staden – bakom
NAPOLEONBAKELSEN
historien
Har någon medarbetare hos er utmärkt sig lite extra? Vi vill gärna uppmärksamma det här i tidningen. Skicka isåfall ett mail till lotta@rehnco.se med info och bild så kanske vi publicerar detta i nästa nummer av Vi Bagare. skapades förlagan till Napoleonbakelsen ”NAPOLITANSK BAKELSE” • SÖT • FRUKTIG bärig • blommig ÖRTIG • mejeri
namnet notiser
Enligt Arlas trendspaning som presenterades under Din Bagares medlemsmässa i Jönköping, så är SYRA den viktigaste smaktrenden 2020. Detta har Arla kommit fram till tillsammans med sitt nyinstiftade Smakråd. I år är det andra året i rad som Arla presenterar "Årets Smak", ett verktyg som gör det lättare för proffs att tolka och använda rådande mattrender.
Här
RIKTIGA BURGARE HOS DAHLS En riktigt smarrig burgare på lokalt bakat hamburgerbröd. Visst låter det gott! Följ Dahls på deras sköna @dahlsbageriInstagram-konto: Hos Landhs i Mullsjö dukas det upp till en sådan här lyxig brunch varje söndag. Tårtbuffé och fikabord som får Mullsjöborna att gå man ur huse. Följ Landhs på deras inspirerande Instagram-konto: @landhskonditorimullsjo I MULLSJÖ iStockFoto:
att marcel proust valde just madeleinekakan som ett minnes uppfriskande bakverk var ingen slump, men det var inte heller hans förstahandsval. I tidigare versioner av barndomsskildringen skrev han istället om en biscotti. Eftersom Proust inte avslöjade orsaken till att biscottin byttes ut mot Madeleinekakan, kan vi bara spekulera kring anledningen. Men tydliga indicier finns – ett sådant utgörs av namnet. Madeleine är en fransk variant av Magdalena, det vill säga Maria från Magdala, som under medeltiden orättvist utpekades som botfärdig synderska. Ett annat indicium utgörs av kakans form – en pilgrimsmussla. Temat synd och pilgrimsfärd fungerar som en väv av röda trådar i romanens konstruktion.
BRUNCH
madeleinekakans popularitet bygger till stor del på marcel prousts klassiker ”på spaning efter den tid som flytt”. En romansvit som räknas till den litterära modernismens cen trala prosaverk. När romanens huvudperson Swann doppar en Madeleinekaka i sitt lindblomste, väcks svunna minnen från hans barndom till liv tack vare smakerna och dofterna. Kakan blir länken till minnet från det tidigare livet. I den här berömda scenen har Madeleinekakan blivit en metafor för de ting som väcker våra bortglömda minnen till liv. När berättaren väl identifierat smaken återvänder hela barndomen – tante Léonies gamla grå hus, blommorna i trädgården, näckrosorna i Vivonne, ”allt detta fick form och fasthet och steg fram, samhälle och trädgårdar, ur min kopp med te.” Hela scenen utspelar sig i “Swanns värld”, alltså del 1 i romansviten. madeleinekakan eller gâteau à la madeleine, som den heter på franska, har ett ursprung som kan spåras bakåt till 1700-talet.
Musselformen lär ha tillkommit på initiativ av Avice, kock hos den franske diplomaten Charles-Maurice de Talleyrand. Än större ära brukar man dock ge den polske exilkungen Stanisław Leszczyński, som blev hertig av Lorraine som kom pensation för nederlaget i polska tronföljdskriget. Leszczyński lär ha stiftat bekantskap med kaksorten under ett besök på slottet Commercy år 1755 och namngav den efter kvinnan som hade bakat kakorna, en bondfru vid namn Madeleine.
Eftersom Leszczyńskis dotter Marie var gift med kung Ludvig XV, dröjde det inte länge förrän Madeleinekakan hittade till Versailles och sedan vidare ut i världen.
Madeleinekakan eller litteraturens smarriga superstar Uppkomsten av Madeleinekakan sammanfaller med den ökade populariteten att använda metallformar inom europeisk bak ning under 1700-talet, men det kommersiella genombrottet för kakan skedde först i början av 1800-talet. Kakan omnämns i en rad kokböcker och skrifter under Napoleontiden.
Framtidsprognosen för sektorn Café- och Konditori ser (ändå) ljus ut och förväntas växa med hela 4,4 % fram till och med år 2023. (Källa: Arla/Multichannel consumer report 2023)
18 ARLA PRO.
Fermenteringsmästaren Jenny Neikell och Rocket Brewings huvudbryggare Kim Agersten har i tätt amarbete tagit fram en helt unik ölsort med mögel.
TEXT: LINDA EKEGREN fler notiser
Arla Pro är receptappen för alla Sveriges matproffs. Här finns nära 1500 recept samlade – samtliga utvecklade i Arlas egna provkök i samarbete med några av Sveriges bästa kockar, däribland flera vinnare av Årets Kock. I appen får du anpassade förslag baserade på din verksamhet/ profil. Topplistor och betyg guidar dig rätt och många av recepten är näringsberäknade.
POSITIV FRAMTIDSPROGNOS FÖR CAFÉ & KONDITORI ÖL MED MÖGEL = IMPERIAL KOJI STOUT Det låter i det närmaste odrickbart, men ska vara en riktig smaksensation. Denna mögliga nyhet är en maffig stout med 6 sorters malt och den hemliga ingrediensen Aspergillus Oryzae (en ätlig mögelsort). Möglet har fått växa på korn och utveckla toner av mogen frukt, svamp och umami och kallas då för Koji. Ölen är bryggd i ett tätt samarbete mellan Rocket Brewing Company och fermenteringsdrottningen Jenny Neikell. Jenny har tidigare producerat fermenterade grönsaker under namnet Surtantens syrade. Den 1 april kommer ölsorten in på Systembolaget.
Vågar du smaka?
ThunanderDavidfotografkonditorer,&bagareSverigesFoto:GreppiNatalieFotograf: EM-SILVER tillpåMAGDALENA Cederleüfs & Svenheimers
TACK FÖR KAFFET LILLA KAPUSCHONG!
19
STORT GRATTIS MONTADAR! Den 10–12 mars avgjordes vem som är bäst i Sverige just nu. Tävlingen pågick under tre mycket hektiska dagar på köpcentret Nordstan i Göteborg. Vinnaren 2020 är Montadar Kanbar, jobbar på Bageri Bullar & Bröd i Stockholm. Han kammar hem vinsten på 40 000 kr samt en Varimixers Teddy till ett värde av 10 000 kr. Och äran förstås.
Visste du att kaffedrycken cappuccino har fått sitt namn av de italienska cappuccinermunkarnas huvförsedda klädsel, sydda i ett ljusbrunt tyg vars färg liknar den som skapas när kaffe och mjölk blandas. Ordagrant betyder cappuccino ”liten kapuschong” och en del hävdar att 1600-talsmunken Marco d’Aviano står bakom detta populära italienska frukostkaffe. Det mörka espressokaffet som utgör basen får en härligt brun crema när det bryggs rätt, och när sedan skummad mjölk tillsätts kommer creman lägga sig i en krans runt om. Tänk dig nu att du ser cappuccinermunken från ovan, där det vita skummet bildar munkens kala hjässa med den bruna creman likt en neddragen kapuschong runt om. Svenska Konditorlandslaget vann silver i European Pastry Cup, som avgjordes i Paris andra helgen i januari. Laget är därmed kvalificerat till nästa års VM – Coupe du Monde de la Pâtisserie. Därtill vann svenska Konditorlandslaget priset för bästa arbete i köket med ett genomgående ekologiskt tänk. Laget bestod av Magdalena Larsson, Cederleüfs & Svenheimers i Göteborg, Pia Cedervall, Vete-Katten i Stockholm, samt Jesper Johansson, coach från Werners Gourmetservice i Skara. Stort grattis till Magdalena Larsson och till Cederleüfs & Svenheimers i Göteborg! 2020 Laget, som bestod av Pia Cedervall från Vete-Katten i Stockholm och Magdalena Larsson från Cederleüfs & Svenheimers i Göteborg samt coachen Jesper Johansson från Werners Gourmetservice i Skara, tävlade i två moment: chokladdessert, skulptur, glasstårta och sockerskulptur.
Falcon En God Lager Art. nr: Antal/kolli:2243324st SpecialBrooklynEffects Art. nr: Antal/kolli:2126224st Pepsi RaspberryMax Art. nr: Antal/kolli:2241524st Festis BlueberrySockerfriPear Art. nr: Antal/kolli:2335012 st Festis RaspberrySockerfriLemon Art. nr: Antal/kolli:2336912 st Ladda upp med alkoholfritt! GRUNDAT 1919 Utvalda Konditoriprodukter lanseras under hösten av Engelhardt 031 – 709 17 00 | www.engelhardt.se Vaxade träbestick och salladsskål av förnybar råvara Beställ via Stockfiller! Komplett sortiment av och förbrukningsartiklar.engångsSÄNK DINA TRANSPORTKOSTNADERTOTALA När vi tänker på säkerheten slipper du överraskningarkostsamma SÄKERHET Att slippa administrationkrångligkanledatillstorabesparingar ADMINISTRATION Det ska alltid vara bekvämt och tidse ektivt att stanna till hos oss EASY VISITS Med miles drivmedel tar du dig längre och sänker dina kostnader PRODUKT Det lönar sig även ekonomiskt att miljömedvetettänka MILJÖ När du har nära till närmaste station slipper du dyrbara omvägar TILLGÄNGLIGHET FÖRETAGDITT Dina transportkostnader handlar inte bara om priset på drivmedel, utan om allt som i slutändan påverkar företagets ekonomi. Som kund hos oss kan du sänka de totala transportkostnaderna för ditt företag. Läs mer på www.circlek.se/totalkostnad eller kontakta oss på 08-429 63 00.
21 ireks@ireks.com | www.ireks.com Succén Castanoce bröd med kastanj & valnöt ireks@ireks.com | www.ireks.com Succén Castanoce bröd med kastanj & valnöt med NeTTO KLImATAVTRYCKNOLLNÄSTAGeNeRATIONS eKO Analys Betala Schema Tid Boka Lön Beställa Få koll på degen. Du som vill skapa en professionell, stabil och lönsam verksamhet där både personal och gäster trivs. Låt Caspecos molnbaserade affärssystem ta hand om affärerna och ägna dig åt besöksupplevelsen istället. En enklare väg till lönsamhet www.caspeco.se ”Med Caspeco har vi stenkoll på personalkostnaderna!” – Pontus CederleüfsSvenheimer,&Svenheimers i Göteborg Kontakta Daniel Tallbo om du vill veta mer: 070-370 65 05 | daniel@caspeco.se Caspeco annons 105x99 uppdaterad.indd 1 2017-09-11 11:55 Glass känns lyxigt och har en mängd användningsområden. Servera t ex glass till dina pannkakor, pajer, och kakor. Lyxa till upplägget med glass! ThermoölKompetenz Der Wagenofen fürs sanfte Backen Kontakta oss: Prægel & Co A/S Phone: +45 7020 4433 e-mail: praegel@praegel.dk Erik Andersen GSM: +45 4096 4803 www.praegel.dk ▶ www.miwe.com/thermo-static NÄSTA NUMMER: 31/10
Credin Sverige AB Elvägen 4 • 443 61 Stenkullen 0302-252 00 • info@credin.se • www.credin.se och våra diskussioner runt: Baser och recept för fullkornsbröd Palmfria kaffebrödsfyllningar, inkl Sommarfyllning PF Kondis PF, palmfritt kondismargarin för bl.a. wienerbröd och småkakor Hagelberg’s färger och aromer Tack för bra möten under Din Bagare-mässan NU ÖVER 60 000 ARTIKLAR SORTIMENTETIwww.tingstad.com www.ringdahls.se | 0302-174 30 VI SERVAR ER MED DE BÄSTA BAGERIMASKINERNA FÖR ATT GÖRA ERT JOBB ENKLARE. Se vårt breda produktsortiment på hemsidan. Följ oss gärna på instagram! @ringdahlsbageriutrustning Våra Färskskalade räkor fiskas av små båtar några timmar från land. Därefter transporteras räkorna direkt till land där de skalas färska och läggs i en saltad lake. Räkorna har alltså aldrig varit frysta vilket ger en mycket fin kvalitet. Goda till räkröror, sallader, räksmörgåsar och smörgåstårtor. Färskinlagda räkor i lake, MSC Feldt’s art nr: 2006 | 1,5 kg/hink (avrunnen vikt) Feldt’s art nr: 2106 | 6,5 kg/hink (avrunnen vikt) Feldt´s Fisk & Skaldjur AB Tel: 0523-707 00 • www.fisk.se FÄRSKSKALADE RÄKOR info@aso.se • Tel. 0120-844 60 • www.aso.se 3500www.aso.selagerlagdaartiklarför dessert- och chokladproffs
Insekter kan ställa till med stora bekymmer i verksamheten. Anticimex Smart Sense är en digital fälla där aktivitet från flygande och krypande insekter rapporteras direkt. På så sätt är det möjligt att upptäcka problemet tidigt och agera snabbt. Anticimex Smart Sense är en del av vårt Smart Connect-system som erbjuder ett hållbart skydd mot skadedjur med digital övervakning dygnet runt. Ett e ektivt skydd mot olika insekter Ring 075-245 10 00 eller www.anticimex.se/smart-sensebesök aristo.se 10 00 ml 165x100x58 mm Art.nr 2171 – 150 st/frp salladsbox INSIDA MED BIO COATING (grön fönsterPE)i pla Nyhet i vårt sortiment! Mångsidig och lättbakad bas med god vaniljsmak. Perfekt för den ökande efterfrågan av veganska bakverk. Kontakta oss för recept och inspiration! BAKELS MULTIMIXVEGANCOMPLETE info@bakelssweden.se | www.bakelssweden.se TillverkarplastemballagekundanpassatTillverkarplastemballagekundanpassat Tina Gustafsson 070 – 66 74 397 tina@megapac.se Kennert Gustafsson 070 – 66 11 115 kennert@megapac.se Välkomna att höra av er till oss så hjälper vi er med era plastförpackningar. info@berteqvarn.se • www.berteqvarn.se • 0346-71 52 00
www.din-bagare.se AUKTIONEN 2020 PRODUKT: KÖPARE: Arla, Red label smör Östras Stenugnsbageri 25 000 kr Circle K, Bensin Dahls Konditori 12 000 kr Bodén & Lindberg, Solroskärnor Steinbrenner & Nyberg 16 000 kr Info Channel, Högtalare Arla Foods 10 000 kr Credin, Margarin Danska Wienerbageriet 11 000 kr Credin, Fyllningar Landhs Konditori 10 000 kr Grolls, Verktygsvagn Steinbrenner & Nyberg 25 000 kr Berte Qvarn, Rubust vetemjöl Cederlüfs & Svenheimer 10 000 kr Carlsberg, Carlsbergcykel Jörgen Englund 15 000 kr Lantmännen, 3 ton mjöl Östras Stenugnsbageri 40 000 kr Rehn & Co, Lagerfeld väskor Brynolf Bagare 7 000 kr Åsö, Choklad Landhs Konditori 12 000 kr Stenqvist, Klichékostnad Berte Qvarn 12 000 kr PAC, Torkrullar Perers 10 000 kr Berte Qvarn, EKO mjöl Landhs Konditori 12 500 kr Bakels, Vegan Multimix Complete Östras Stenugnsbageri 25 000 kr Anticimex, Utbildning Sjöstrands & Erics 15 000 kr Kobia, Manitobamjöl Dahls Konditori 13 000 kr Kobia, Mandelmassa Gyllen Linds 20 000 kr Kobia, Marsipan Gyllen Linds 20 000 kr Ireks, Anslag Johnséns Konditori 20 000 kr Svensk Cater, Laga mat med Sveriges kocklandslag Arla Foods 90 000 kr Svensk Cater, Laga mat med Sveriges kocklandslag Jörgen Englund 90 000 kr Ringdahls, Stavmnixer Peters Konditori & Stenugnsbageri 11 000 kr Open Solutions, Kassarullar Danska Wienerbageriet 10 000 kr Löfbergs, Event Steinbrenner & Nyberg 20 000 kr Info Channel, Dryckeskyl Arl Foods 12 000 kr Info Channel, Dryckeskyl Sultan Konditori 10 000 kr Anticimex, Utbildning Sjöstrands & Erics 15 000 kr Arla, Inspirationsdag Cederlüfs & Svenheimer 18 000 kr Bakels, Dark levain mix Landhs Konditori 20 000 kr Ireks, Anslag Johnséns Konditori 15 000 kr Engelhardt, Konditorivaror Sultan Konditori 12 000 kr Lantmännen, 2 pallar bagerivetemjöl & utbildning Dahls Konditori 25 000 kr Prægel, Olje- och äggspray Johnséns Konditori 10 000 kr VISP, Dessertskålar Mössebergsbaggarn 8 000 kr Svensk Cater, hemliga lådan Café Charm 27 000 kr Kobia, Manitoba Johnéns Konditori 10 000 kr Kobia, Mandelmassa Thimons Konditori 20 000 kr Kobia, Marsipan Sjöstrands & Erics 10 000 kr Credin, Fyllningar Johanssons Bageri 10 000 kr Feldts Fisk, Inspirationsdag Östras Stenugnsbageri 70 000 kr Engelhardt, Konditorivaror Steinbrenner & Nyberg 10 000 kr Aristo, Limppåsar Sjöstrands & Erics 12 000 kr Megapac, Brödpåsar Urshultsbagaren 40 000 kr Caspeco, Fri licens & utbildning Gyllen Linds 10 000 kr Din Bagare, PEO OLSSON tavla Gimobageriet 105 000 kr Arla, Inspirationsdag Johnséns Konditori 35 000 kr Arla, Sweden Rock biljetter Baldes Bröd 23 000 kr DIN BAGARES MEDLEMMAR & LEVERANTÖRER SKÄNKTE GENOM BAGARHJÄLPEN 1 088 500 KR TILL ORGANISATIONEN MIND PÅ ÅRETS MEDLEMSMÄSSA I JÖNKÖPING