TECNOLOGIA APPLICATA / Carni e derivati
L’arte dello Speck Alto Adige (IGP)
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nico nella produzione e nel gusto, lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto con enorme potenziale, garantito dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige. Eccellenza gastronomica caratteristica della tradizione altoatesina, è il risultato di antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo gusto unico e inconfondibile alla leggera speziatura – tra i cui ingredienti figurano frequentemente rosmarino, ginepro, alloro, poco sale e pepe - e al preciso metodo di produzione che unisce una leggera affumicatura, una particolare stagionatura e l’aria fresca di montagna.
Una strada verso la specialità La preparazione di questo salume in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra loro: da un lato quello utilizzato nei Paesi mediterranei e dall’altro quello tipico dei Paesi del Nord e Centro Europa. Con il metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facen-
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do asciugare le cosce di suino con aria e sale; con il metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo. In Alto Adige, terra d’incontro tra queste due culture, si è sviluppato un processo di produzione tipico locale che unisce entrambi i metodi di preparazione del prosciutto, sfruttandone i pregi. Una combinazione che rende lo Speck Alto Adige un prosciutto unico e inconfondibile. Ancora oggi, ciascun produttore conserva la propria ricetta di famiglia, tramandata nel tempo. Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello Speck Alto Adige IGP secondo la tradizione. Controlli rigorosi garantiscono infine un’eccellente qualità.
I passi della produzione La produzione dello Speck Alto Adige IGP è una vera e propria arte, che si basa su cinque fasi distinte: dalla scelta della materia prima, alla salmistratura, all’affumicatura, fino alla stagionatura dello speck e al controllo qualità.
IL MARCHIO DI QUALITÀ DELL’ALTO ADIGE Garantito dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige, il Marchio Alto Adige IGP certifica la provenienza e la qualità di prodotti unici e inimitabili. La sigla IGP - Indicazione Geografica Protetta – è un riconoscimento che l’Unione Europea attribuisce a quei prodotti alimentari che vengono elaborati secondo metodi tradizionali, in una determinata area geografica. In particolare, dal 1996 può utilizzare la denominazione “Speck Alto Adige IGP” soltanto quel prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce suine in base al procedimento tradizionale; solo quando tutti i criteri di qualità sono soddisfatti e tutti i controlli sono stati superati, allo speck può applicarsi la denominazione.
Produzione & Igiene
Giugno 2021
