L’arte dello Speck Alto Adige (IGP

Unico nella produzione e nel gusto, lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto con enorme potenziale, garantito dal Consorzio

Tutela Speck Alto Adige. Eccellenza gastronomica caratteristica della tradizione altoatesina, è il risultato di antiche ricette tramandate di generazione in generazione.

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo gusto unico e inconfondibile alla leggera speziatura – tra i cui ingredienti figurano frequentemente rosmarino, ginepro, alloro, poco sale e pepe - e al preciso metodo di produzione che unisce una leggera affumicatura, una particolare stagionatura e l’aria fresca di montagna.

Una strada verso la specialità

La preparazione di questo salume in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra loro: da un lato quello utilizzato nei Paesi mediterranei e dall’altro quello tipico dei Paesi del Nord e Centro Europa. Con il metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale; con il metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo. In Alto Adige, terra d’incontro tra queste due culture, si è sviluppato un processo di produzione tipico locale che unisce entrambi i metodi di preparazione del prosciutto, sfruttandone i pregi. Una combinazione che rende lo Speck Alto Adige un prosciutto unico e inconfondibile. Ancora oggi, ciascun produttore conserva la propria ricetta di famiglia, tramandata nel tempo. Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello Speck Alto Adige IGP secondo la tradizione. Controlli rigorosi garantiscono infine un’eccellente qualità.

I passi della produzione

La produzione dello Speck Alto Adige IGP è una vera e propria arte, che si basa su cinque fasi distinte: dalla scelta della materia prima, alla salmistratura, all’affumicatura, fino alla stagionatura dello speck e al controllo qualità.

IL MARCHIO DI QUALITÀ DELL’ALTO ADIGE

Garantito dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige, il Marchio Alto Adige IGP certifica la provenienza e la qualità di prodotti unici e inimitabili. La sigla IGP - Indicazione Geografica Protetta – è un riconoscimento che l’Unione Europea attribuisce a quei prodotti alimentari che vengono elaborati secondo metodi tradizionali, in una determinata area geografica. In particolare, dal 1996 può utilizzare la denominazione “Speck Alto Adige IGP” soltanto quel prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce suine in base al procedimento tradizionale; solo quando tutti i criteri di qualità sono soddisfatti e tutti i controlli sono stati superati, allo speck può applicarsi la denominazione.

Consorzio Tutela Speck Alto Adige

Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni, un sistema di controlli che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne, fino al prodotto finito. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna

Passo 1: selezione accurata della materia prima

Tutto inizia con la selezione della materia prima, basilare per un prodotto di qualità e definita, in Alto Adige, secondo un preciso disciplinare. Numerosi sono i fattori che concorrono a far diventare lo speck una vera specialità: dall’alimentazione dei suini, alla macellazione e stagionatura della carne. Per questo motivo, per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate soltanto cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti consoni alla specie. Le cosce vengono selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo i metodi tradizionali. La lavorazione del prosciutto avviene esclusivamente a partire da cosce suine che sono state macellate in conformità con i controlli previsti - solo così si garantiscono gli elevati standard di qualità della produzione e il sapore specifico dello Speck Alto Adige; infine le baffe vengono marchiate con un timbro indelebile che riporta la data d’inizio della produzione, che è il punto di riferimento per successivi controlli e prova della stagionatura, oltre ad essere per il consumatore finale strumento di tracciabilità del prodotto.

Passo 2: la tipica speziatura

La tipica crosta speziata conferisce allo Speck Alto Adige IGP il suo aroma davvero particolare. Le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, in genere alloro, rosmarino e ginepro, talvolta anche aglio rosso, coriandolo o cumino. Mentre gli ingredienti base per la salatura di questo prosciutto, come sale e pepe, rimangono sempre gli stessi, la miscela delle spezie cambia molto da un produttore all’altro. Ed è proprio nella speziatura che ogni produttore aggiunge un tocco personale al suo speck. Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia; la frequenza con cui viene ripetuta questa operazione nella preparazione del prosciutto, dipende dalla ricetta del singolo produttore di speck: mentre alcuni continuano

Le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, in genere alloro, rosmarino e ginepro, talvolta anche aglio rosso, coriandolo o cumino. Nella speziatura ogni produttore aggiunge un tocco personale al suo speck. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%

ad aggiungere la salamoia ai lati dello speck, altri preferiscono evitare questo passaggio. La salatura nella produzione dello Speck Alto Adige si basa su ricette personali di ciascun produttore, fatto che rende ogni speck un pezzo unico. Comune a tutti, è che il contenuto di sale nel prodotto finale non debba superare il 5%.

Passo 3: l’affumicatura

Un fattore decisivo per il gusto dello speck è la leggera affumicatura a conclusione della fase di salmistratura. L’affumicatura dello Speck Alto Adige IGP segue la tradizionale regola aurea: poco fumo e tanta aria fresca di montagna. I prosciutti vengono sottoposti consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria e l’affumicatura, leggera, avviene solo con legno poco resinoso, per conferire allo Speck Alto Adige IGP il suo inimitabile sapore delicato ma tipicamente affumicato. Ancora oggi, viene utilizzato principalmente legno di faggio e la temperatura del fumo non deve superare i 20°C, così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate verrebbero chiusi. Le baffe vengono esposte alternativamente al fumo e all’aria fresca delle montagne altoatesine, per poter raggiungere un aroma perfettamente equilibrato.

Passo 4: una lenta stagionatura

Dopo l’affumicatura, lo Speck Alto Adige IGP ha bisogno di tempo per sviluppare le sue straordinarie caratteristiche, in armonia con la natura. In passato questa fase della preparazione del prosciutto avveniva nelle cantine delle aziende agricole altoatesine, dove la temperatura si manteneva sempre fresca e l’umidità dell’aria raggiungeva le condizioni ottimali e ancora oggi il prosciutto viene

L’affumicatura, leggera, avviene solo con legno poco resinoso; ancora oggi, viene utilizzato principalmente legno di faggio e la temperatura del fumo non deve superare i 20°C, così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto

stagionato in luoghi ben areati e pervasi dall’aria fresca e pura delle montagne altoatesine. La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo Speck Alto Adige IGP perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo: è un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità dello Speck Alto Adige IGP. La muffa protegge infatti lo Speck Alto Adige IGP nel corso della stagionatura, evitando che si asciughi troppo e consentendo la formazione di una crosta aromatica sulla sua superficie che fa maturare in maniera uniforme la carne all’interno. Inoltre, la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Così lo Speck Alto Adige IGP conquista il suo tipico sapore: delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.

Passo 5: bontà e qualità scrupolosamente controllate

Il marchio è per il consumatore una garanzia. Esso assicura che lo Speck Alto Adige IGP sia di alta qualità e che la produzione sia stata controllata severamente. Proprio per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni, un sistema di controlli che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne, fino al prodotto finito. Gli addetti ai controlli hanno sempre libero accesso agli stabilimenti di produzione. Durante la preparazione del

La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo Speck Alto Adige IGP perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza

CONSORZIO TUTELA SPECK ALTO ADIGE

L’associazione, conosciuta come “Consorzio Tutela Speck Alto Adige”, fu costituita nel 1992 da parte di 17 produttori, con sede presso la Camera di Commercio di Bolzano, sulla base di una preesistente associazione nata già nel 1980 per opera di quattro produttori altoatesini che intendevano tutelarsi contro i prodotti non controllati. Il successo non si fece attendere: nel 1996 lo Speck Alto Adige ottenne dall’UE il riconoscimento della denominazione “Indicazione geografica protetta”. Nel 2003, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige venne autorizzato ufficialmente dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali a rappresentare gli interessi dei produttori di speck, ai sensi della legge 526/99. Tra le attività di competenza del Consorzio rientrano la politica di qualità, la tutela del marchio e le iniziative promozionali, che sono regolamentate da linee guida dell’UE (Reg. 510/2006), dello Stato (Legge 526/99) e della Provincia Autonoma di Bolzano. L’obiettivo principale del consorzio è tutelare la qualità dello Speck Alto Adige IGP e rafforzare sempre di più la fiducia dei consumatori. Oggi il Consorzio conta 28 associati, produttori grandi e piccoli di Speck Alto Adige IGP che si sono consociati con lo scopo di tutelare l’artigianalità e soprattutto il rispetto dei metodi di produzione tradizionali: quelle generali comuni e quelle uniche, peculiari e familiari, tramandate tra le generazioni, proprie di ogni singolo produttore.

prosciutto e al termine del processo di produzione, controllano la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna. Al momento dell’acquisto, è importante porre l’attenzione sul marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”, contraddistinto dalla pettorina verde, garanzia di altissima qualità e autenticità.