FOOD SAFETY / LABORATORIO
Controllo microbiologico delle superfici: dove, come e quando monitorare
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e superfici di un ambiente confinato e in particolare le superfici di lavoro e quelle di impianti, attrezzature e utensili sono soggette a contaminazione microbica originata da più fonti e a sua volta trasferibile ad altri oggetti. Se consideriamo un’azienda alimentare, le superfici presenti nei locali di produzione sono estremamente varie, in quanto comprendono le superfici delle strutture, come pavimenti, pareti, soffitti; quelle di lavoro vere e proprie fra cui piani di tavoli e banconi; quelle di impianti, attrezzature e utensili che vengono a contatto diretto con le produzioni. Le superfici a contatto con gli alimenti sono una fonte facilmente identificabile di contaminazione dei prodotti: questi infatti rilasciano spesso residui sui quali i microrganismi trovano substrato per moltiplicarsi. Le superfici non a contatto con gli alimenti, come soffitti, pareti,
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Le superfici a contatto con gli alimenti sono una fonte facilmente identificabile di contaminazione dei prodotti
pavimenti, costituiscono comunque una fonte di contaminazione indiretta che può essere trasferita, ad esempio, tramite il bioaerosol. A seconda della destinazione d’uso dei locali, il livello di tolleranza della contaminazione microbica delle superfici va-
ria: può essere necessario operare una vera e propria sterilizzazione (settore ospedaliero, camere bianche), ma nel settore alimentare normalmente è sufficiente ridurla a valori “accettabili”, che significa non pericolosi per le produzioni con cui vengono a contatto.
Produzione & Igiene
Aprile 2022
