REM
divisione e della convivialità è costituito dalle polpette, le umili polpette ottenute dai resti del bollito o dell’arrosto. Senza nulla togliere alle più nobili polpette fatte con il macinato, quelle di carne cotta hanno il fascino dei piatti straordinari ottenuti da ingredienti poveri, scarti, avanzi. Amo le ricette dove creatività e tecnica giocano un ruolo fondamentale, sono un omaggio alla passione con cui tante madri e tante nonne facevano di necessità virtù, assicurando alla famiglia un pasto gradevole e sostanzioso. Erano un cibo comune nelle osterie di paese, dove accompagnavano il quarto di vino, meno impegnative di un piatto di trippe o di baccalà, ma decisamente più sostanziose di uno “spuncion” o di un “cicheto”.
La carne di manzo bollito macinata dovrebbe costituire il 55-65% del totale dell’impasto, potete aggiungere un po’ di pollo o lingua, tenendo conto che tendono a ridurre la consistenza della polpetta, che deve rimanere soda (deve “impigossàre” è il termine dialettale). Aggiungete il 10% di mortadella di qualità (non affettata), parmigiano grattugiato, sale a piacere, un filo di olio extravergine, pepe, un po’ d’aglio, un uovo intero ogni 3/400 g di impasto e circa il 25% di pane grattugiato, un pizzico di noce moscata e prezzemolo tritato. amalgamate accuratamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Il pane grattugiato può essere sostituito in tutto o in parte da patata bollita, in questo caso la consistenza della polpetta cambia e diventa più morbida, il liquido contenuto nella patata ne riduce la conservazione.
Come per ogni ricetta popolare le varianti sono infinite e le ricette originali erano in qualche modo flessibili, per adattarsi agli ingredienti concretamente disponibili di volta in volta. Ho scelto la ricetta di mia madre, che è il risultato della contaminazione tra la cucina romagnola della mia nonna paterna e quella della nonna materna, veneziana. La base è costituita dal magro di manzo bollito, talvolta si aggiungeva anche pollo o lingua di bovino, quando erano disponibili. Tradizionalmente, nella mia famiglia, la domenica si preparava il brodo e a pranzo si serviva la minestra, che prevedeva pasta ripiena, o tagliatelle all’uovo fatte rigorosamente il giorno precedente. Il bollito si serviva come secondo e dopo un primo piatto sostanzioso c’era sempre una discreta quantità di carne che languiva sulla fiamminga. Molto spesso il mercoledì a pranzo la carne rimasta, che avrebbe avuto poca fortuna riscaldata o proposta in insalata con la giardiniera, si trasformava in una pila di polpette croccanti, uno dei piatti che preferisco.
Il segreto della preparazione sta nella macinatura della carne e della mortadella, che deve essere effettuata con un tritacarne e non con un food processor: le lame riducono la carne in poltiglia e si ottiene una sorta di patè che, anche se di sapore gradevole, non offre la piacevole consistenza che la vera polpetta deve avere. Se non disponete di un tritacarne chiedete al vostro macellaio che ve la macini usando la piastra a fori grossi, quella che si usa per la salsiccia. In generale l’impasto deve essere piuttosto sodo e consentire di ottenere polpette appiattite della dimensione di un hamburger (circa 180/200 g) alte due dita. Una volta ottenute le polpette si passano nel pane grattugiato e si friggono in abbondante olio d’oliva o strutto ben caldi finche assumono un colorito bruno, in genere sono sufficienti pochi minuti. L’accompagnamento ideale è costituito da patate bollite condite con vinaigrette classica ed un po’ di prezzemolo, cavolfiori o broccoli anch’essi bolliti o patate fritte tagliate grossolanamente e cotte con la buccia (previa accurata pulizia). Si possono servire anche con una salsa di pomodoro simile a quella che si usa per condire la pasta, assolutamente da evitare il ketchup. Da accostare ad una buona birra non filtrata o a un rosso giovane, merlot, pinot nero o raboso. Fine pasto con caffè forte e un dito di grappa bianca.
Scegliete le parti magre del bollito avanzato, in mancanza potete acquistare dei tagli di manzo meno pregiati, non eccessivamente grassi, e farli bollire per circa tre ore in un po’ d’acqua salata con cipolla, sedano, carota e pepe. C’è chi usa la pentola a pressione che abbrevia i tempi ma sfibra la carne e la consistenza finale cambia. Se volete conservare il sapore nella carne immergetela quando l’acqua bolle, se volete ottenere anche del brodo saporito mettete metà della carne con l’acqua fredda e metà quando bolle. Qualche buon osso (coda, ginocchio, ossobuco) aiuta il brodo ma è ininfluente per le polpette. 79