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Restos Bars SECRETS DE CHEFS
L’œuf mayo
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ilier de bistrot, l’œuf mayonnaise s’offre un retour en grâce en retrouvant enfin sa place sur la carte des restaurants parisiens. Porté depuis 2018 par l’Asom (Association pour la sauvegarde de l’œuf mayonnaise), créée par le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey, ce classique des bistrots populaires s’autorise désormais toutes les variations sans rien perdre de son ADN!
L’œuf mayo champion du monde Sébastien Devos:«Je propose une recette très personnelle réalisée à partir d’une fine tranche de boulangère de pomme de terre assaisonnée avec une vinaigrette au jus de volaille qui accueille un œuf bio de la Ferme du Pignon Blanc cuit 8minutes 40 exactement! Pour la mayonnaise, j’utilise de l’huile de tournesol bio coupée avec de l’huile d’arachide, quelques pickles de graines de moutarde, des feuilles de moutarde et du poivre du moulin.» LA RÔTISSERIE D’ARGENT. 15-17 quai de la Tournelle, Paris Ve. 0143542331.
L’œuf mayo façon bistrot Thibaut Darteyre et Baptiste Swygart: «Une attention particulière doit être portée à la cuisson des œufs pour obtenir un jaune pris mais encore bien orangé. Pour la mayonnaise, utiliser des produits de grande qualité. Chez nous, des œufs plein air, un vinaigre de l’Huilerie beaujolaise, de la moutarde de Dijon et de la ciboulette fraîche bien ciselée.» BRASSERIE DUBILLOT.22 rue Saint-Denis, Paris IIe. 01 88 61 51 24.
L’œuf mayo cuisiné Antoine Westermann: «Je mélange l’œuf dur à la mayonnaise, ce qui permet un bon équilibre et évite l’excès de mayonnaise à la première bouchée. J’ajoute une salade d’herbes pour apporter une pointe d’acidité et des croûtons à l’huile d’olive pour le croquant.» LE COQ&FILS.98 rue Lepic, Paris XVIIIe. 01 42 59 82 89.
L’œuf mayo au thon
L’œuf mayo fusion
Eric Frechon: «Laisser l’œuf à température ambiante pour que la cuisson soit moins brutale et la calibrer en fonction de sa taille. Ensuite, passer le jaune d’œuf au tamis et le lier avec de la mayonnaise, du thon émietté et de la cébette. Et, pour la mayonnaise, pas trop de vinaigre!» BRASSERIE LAZARE.Parvis de la gare Saint-Lazare, Paris VIIIe. 01 44 90 80 80.
Vincent Marcy: «Notre idée: fusionner l’œuf mayonnaise avec l’œuf braisé coréen en ajoutant soja, vergeoise, miel et épices. Notre œuf est presque mollet. Pour le goût, l’espuma de foin apporte de la rondeur et le mirin la touche d’acidité. La mayonnaise forte en estragon vient lier le tout et le crunchy de chips de céréales assure le croquant.» ELECTRIC PARIS.128 rue Lafayette, Paris Xe. 01 82 28 39 80.
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