Homard gratiné au cheddar vieilli

sauce crémeuse aux herbes salées et boutons de marguerite entrée POUR 4 personnes TEMPS DE PRÉPARATION 1 heure TEMPS DE CUISSON 20 minutes

Ingr Dients

4 homards vivants d’environ

1 ½ lb (700 g) chacun, idéalement femelles*

60 ml de whisky single malt St. Pierre (par la distillerie O’Dwyer, idéalement)

25 ml de beurre demi-sel

25 ml de farine tout usage

250 ml de lait entier

100 g de cheddar vieilli L’Épave (un autre cheddar vieilli fera l’affaire) râpé

10 ml de moutarde forte

10 ml d’herbes salées du Bas-du-Fleuve

50 ml de boutons de marguerite hachés

Cerfeuil (optionnel), sel, piment fort (optionnel)

Pr Paration

1 Remplir une très grande casserole d’eau salée, porter à ébullition, puis y plonger les homards vivants. Faire cuire environ 7 m inutes et les laisser refroidir sur une plaque.

2 Couper ensuite les homards en deux, sur le long, prudemment. Retirer la chair de la queue et la réserver. Casser les pinces et retirer la chair. Enlever les viscères du homard, bien laver la carapace, puis la laisser sécher.

3 Dans une petite casserole, verser le whisky et le faire brûler en étant très vigilant. Retirer l’alcool flambé et le conserver dans un petit contenant.

4 Dans la même casserole, faire mousser le beurre. Ajouter ensuite la farine et la laisser cuire en remuant avec une cuillère en bois, en la faisant dorer. Ajouter le lait et porter à ébullition.

5 Laisser cuire à feu doux en remuant constamment avec la cuillère, pendant une dizaine de minutes, afin d’éliminer le goût de la farine. Retirer du feu. Ajouter le corail des homards, s’il y a lieu, et mélanger à l’aide d’un mélangeur à main : la sauce deviendra rose grâce au corail cuit. Ajouter ensuite le fromage râpé et remuer afin de le faire fondre. Ajouter l’alcool flambé, la moutarde, les herbes salées et les boutons de marguerite.

6 Concasser au couteau la chair du homard en gros morceaux et les mettre dans la casserole avec la sauce. Assaisonner au besoin. Bien mélanger, puis remettre le tout de façon égale dans les carapaces de homards comme dans le cas du homard thermidor, le classique qui a inspiré ce plat.

7 Servir immédiatement. Optionnel : passer les homards sous le gril (broil) pendant une minute et finaliser l’assiette avec du cerfeuil émincé.

*Note : Pourquoi idéalement des femelles? À cause des œufs (le corail) qui se trouvent dans la chair de la queue. Ils sont verts, mais deviennent d’un rose très joli à la cuisson. Conserver ceux-ci pour la cuisson de la sauce blanche.

L’équipe metro en collaboration avec

Communications Qolab inc.

Directeur général : Sébastien Viau

Éditrice en chef : Juliette Ruer

Directeur artistique : Louis-Philippe Verrier

Concepteur graphique : Alexandre Fauteux

Rédactrice en chef : Myriam Huzel

Chargée de contenu : Ca roline Abel

Réviseurs : Anne-Marie Bernier, Louis Villemur et Simon Tucker

Rédacteurs : Anne Pélouas, Catherine Lefebvre, Gassendie Jocelyn, Josée Larivée, Julie Bosman, Philippine de Tinguy et Rémy Charest

Textes d'introduction des régions : Hélène Laurendeau

Élaboration des recettes : Martin Juneau

Photographe des recettes : Maude Chauvin

Styliste culinaire : Nataly Simard

Accessoiriste culinaire : Sylvain Riel

Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2023.

ISBN 978-2-9821553-0-5

Impression Numerix inc. 4050, rue Jean-Marchand, local 100, Québec (Québec) G2C 1Y6

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