Ragoût de champignons

sur un pancake de pommes de terre et salade d’herbes

Ingr Dients

4 g rosses pommes de terre Yukon Gold

3 œufs entiers

75 g fa rine tout usage

1 kg de champignons mélangés (champignons de Paris, champignons shiitakes, pleurotes érigés, 1 paquet de pleurotes gris ou blancs)

50 g de beurre demi-sel

Herbes fraîches au choix (persil italien, coriandre, ciboulette, aneth, cerfeuil, oignon vert, etc.)

Sel, poivre noir et huile d’olive

Pr Paration

1 Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

2 Déposer les pommes de terre dans une casserole. Remplir d’eau froide et salée. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Pour le savoir, planter un couteau dans une pomme de terre : s’il n’y a aucune résistance, c’est qu’elle est prête.

3 Sortir les pommes de terre de l’eau et les faire tempérer sur une plaque. Avant qu’elles ne soient complètement refroidies, les peler avec un couteau d’office.

4 Passer les pommes de terre au presse-purée ou à travers une passoire fine. Les mettre ensuite dans un grand bol.

5 Séparer les blancs des jaunes des œufs (délicatement afin de garder les jaunes entiers), conserver les jaunes et fouetter les blancs en neige dans un cul-de-poule. Calculer de façon approximative le volume des pommes de terre et celui des blancs montés, et ne garder que la même quantité de blancs montés (il devrait y avoir un peu plus de blancs que de pommes de terre). Ajouter les blancs d’œufs en pliant afin de ne pas les faire tomber. Une fois bien incorporés, ajouter la farine, mélanger et bien assaisonner. Réserver la préparation à pancakes de pommes de terre au frigo, à couvert.

6 Tailler les champignons de Paris en quarts et les autres champignons en tranches d’un peu moins de 1 cm d’épaisseur.

7 Dans une très grande poêle, faire mousser 25 g de beurre, avec un généreux trait d’huile d’olive, à feu vif. Lorsque le beurre commence à devenir noisette, ajouter les champignons. Laisser cuire une minute sans remuer afin que l’eau des champignons ne sorte pas, et ainsi faire bouillir la poêlée. Sauter les champignons pendant 2 m inutes, saler et finir la cuisson au four, à 375 °F (190 °C), pendant une dizaine de minutes.

8 Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, faire mousser le reste du beurre avec un trait d’huile d’olive. À l’aide d’une grande cuillère, déposer environ une demi-tasse de la préparation à pancakes et l’aplatir un peu. Répéter l’opération afin d’avoir 4 gros pancakes. Enfourner à 375 ° F (190 °C ) une dizaine de minutes et, à l’aide d’une spatule, retourner les pancakes aux trois quarts de la cuisson.

9 Pendant la cuisson des pancakes, concasser les herbes fraîches et réserver. Assaisonner au goût.

10 Lorsque les pancakes sont cuits et bien dorés, les déposer dans une assiette creuse. Déposer les champignons dessus. Et terminer par le jaune d’œuf cru sur le dessus, au milieu des champignons, les herbes fraîches, un filet d’huile d’olive et un tour de moulin de poivre noir.

Les gens de la mer vivent depuis longtemps au rythme des marées, des départs des chalutiers avant l’aube, des levers de filets au large, des pesées au port de pêche, des découpes et transformations à l’usine de tous ces poissons, mollusques et crustacés de grande qualité.

J’aime côtoyer ces hommes et ces femmes, vaillants et travaillants, qui ont à cœur ce que la mer nous donne ; j’aime écouter leurs histoires.

J’ai été fascinée d’entendre parler, entre les filets, d’une pouponnière de homards ! Situé en bord de mer gaspésienne, un centre de recherche en biologie marine compense une partie de ce qu’on prélève des fonds marins en l’ensemençant avec des bébés homards qui grandiront en laboratoire, avant d’être relâchés plus grands et plus forts pour affronter les dangers qui les guettent en mer. À l’écloserie, le taux de survie obtenu est 200 fois plus élevé que dans la nature. Une merveilleuse façon d’aider à assurer la pérennité de ce crustacé qu’on aime tant. Et ainsi, les pêcheurs et les capitaines pourront encore nous raconter longtemps leurs aventures sur l’eau.