Le terroir forestier, une mine d’or pour la cueillette

Chaga, chanterelle, pousse de sapin, racine de gingembre, céleri sauvage, poivre des dunes, fleur de mélilot, bouton de marguerite, chicoutai… La liste des champignons et plantes comestibles réunis sous le vocable de produits forestiers non ligneux (PFNL) s’allonge au rythme de l’engouement qu’ils suscitent dans la population. Aux cueilleurs toujours plus nombreux partout dans la province s’ajoutent les transformateurs, les chefs et les consommateurs.

Les temps ont bien changé depuis trente ans, époque où l’entreprise Gourmet Sauvage, dans les Laurentides, a vu le jour avec quatre produits : gousses d’asclépiades marinées, cœurs de quenouilles marinés, confiture de chicoutés et confiture d’amélanches. Son fondateur, Gérald Le Gal, fut un pionnier dans la mise en valeur des PFNL au Québec.

S’il y a aujourd’hui un véritable marché pour ce type de produits, ce n’était pas le cas à l’époque. « Aujourd’hui, on offre même une formation de cueilleur professionnel au Québec », souligne Ariane Paré-Le Ga l, copropriétaire de Gourmet Sauvage. Avec une centaine de produits offerts à la vente, deux guides d’identification ( Forêt et Cueillir la forêt ), des ateliers et une nouvelle formation en ligne (gourmetsauvage.ca/webinaires), Gourmet Sauvage a le vent dans les voiles, tout comme plusieurs autres entreprises en région, tels Gaspésie Sauvage, De baies et de sève, Trésors des Bois et Terroir Boréal sur la Côte-Nord, et Forêt Gourmande dans Charlevoix.

Les vagues d’achat local et de cueillette en forêt s’inscrivent « d ans une certaine urgence de mieux comprendre notre environnement, de se reconnecter au territoire et d’être plus autonome dans notre alimentation », estime Ariane Paré-Le Gal, qui appelle à une « cueillette responsable » Parmi les coups de cœur d’Ariane Paré-Le Gal, on retrouve l’ortie, aux nombreuses propriétés et très nourrissante, l’oseille, un condiment pour salades et poissons, les chénopodes, très nutritifs, avec un goût d’épinard, et le mélilot, sorte de vanille nordique qui parfume magnifiquement certaines pâtisseries, comme la crème brûlée. Tous les petits fruits nordiques (airelle, chicoutai, amélanche) mériteraient, selon elle, qu’on leur accorde plus de place dans notre alimentation. On les achète déjà facilement en confitures, et des chefs renommés les utilisent de plus en plus dans la confection de sauces au goût délicat pour les viandes et les poissons.

Sur la page de droite a Asclépiade b Gaillet c Livèche d Oxalide e Patience crépue f Petite oseille g Pissenlit h Plantain