Le goût des Îles

Originaire des Îles-de-laMadeleine, Hugo Lefrançois a passé plus de deux décennies sur le continent à travailler dans les restaurants d’hôtels, plus particulièrement en Estrie. Chaque été, il rentrait aux Îles pour voir sa famille. À tous les coups, il en revenait inspiré et se faisait un devoir de mettre des produits de chez lui à ses menus.

Hugo à Mémé Jo

Enfant, Hugo à Carmel à Jo à Samuel à Dominic à Charles (la façon de nommer les gens aux Îles pour savoir de qui ils sont les descendants) passe beaucoup de temps avec sa grand-mère, Mémé Jo. C’est elle qui lui apprend à cuisiner. Elle l’emmène partout, et toutes les grands-mères du village apprécient l’amour d’Hugo pour la cuisine. Ce sentiment est au cœur de ses plats, encore aujourd’hui.

De retour pour de bon dans son archipel natal, il rejoint sa cousine, Cathy Chevarie, au Château Madelinot pour réinventer le menu du Resto Bistro Accents, le restaurant du plus grand hôtel des Îlesde-la-Madeleine. L’idée est de partir d’ingrédients phares des Îles et de les cuisiner au goût du jour, comme les gnocchis au homard, le mignon de loup-marin (phoque) et la poutine au fromage Pied-De-Vent.

Un tel menu ouvre aussitôt l’appétit des touristes, tout comme celui des Madelinots. Depuis lors, le Resto Bistro Accents est passé d’une salle à manger peu occupée à une salle comble. À cela s’ajoutent les passagers de 90 autobus de voyage organisé transportant chacun 50 v isiteurs, que le restaurant accueille dans la salle de réception pendant l’été. Pour nourrir tout ce beau monde, il faut beaucoup de nourriture !

Double défi

En région éloignée, il faut s’armer de patience et effectuer ses achats des semaines à l’avance. Heureusement, Hugo Lefrançois connaît très bien ses fournisseurs, comme la Fromagerie du Pied-De-Vent, Les Jardins du havre vert et la Boucherie Côte à Côte. « Parfois, ça peut me prendre trois semaines avant de recevoir un produit de base, comme des pommes de terre grelots, confie-t-il. Dans ce temps-là, je vais à l’épicerie du coin, chez J.H. Boudreau. C’est mon dépanneur ! » Aux Îles, il est judicieux d’avoir diverses solutions de rechange derrière le tablier.

Comme si cela n’était pas déjà assez compliqué, Hugo Lefrançois tient à offrir le plus de produits locaux possible à la carte du Resto Bistro Accents. « E n saison, j’ai accès aux petits fruits des Îles, comme les airelles et les pommes des prés (canneberges sauvages), 80 % d e mes légumes viennent d’ici et 100 % des verdures sont produites localement, ajoute-t-il. Mais en hiver, je n’ai pas le choix de m’approvisionner à l’extérieur des Îles. Et même si les produits de la mer, comme les poissons, les fruits de mer et la viande de phoque, sont facilement accessibles, ça me prend toujours un plat ou deux pour convenir aux clients qui n’en mangent pas. »

Visiblement, Hugo Lefrançois maîtrise aussi bien la débrouillardise que les classiques culinaires des Îles, comme le poten-pot, un généreux pâté aux fruits de mer, les rillettes de phoque et le fard de homard, une tartinade à base d’œufs, de foie et de chair de homard. Compte tenu de la réputation des Madelinots d’être sympathiques et serviables, tout porte à croire qu’il est bien entouré pour nourrir généreusement ses nombreux convives.