Filet de doré rôti

vichyssoise de laitue et quinoa croustillant

Plat principal POUR 4 personnes TEMPS DE PRÉPARATION 40 minutes TEMPS DE CUISSON 30 minutes

Ingr Dients

2 g ros oignons espagnols

30 g de beurre

2 gousses d’ail

11 sucrines (ou cœurs de laitue romaine)

200 ml de crème 35 %

200 g de quinoa

50 g de beurre demi-sel

4 fi lets de doré de lac d’environ 150 g (avec la peau, écaillés)

25 ml de vinaigre de cidre

25 ml de miel

25 ml de moutarde forte

75 ml d’huile d’olive pour vinaigrette

Sel, poivre noir et huile d’olive en quantité suffisante

Pr Paration

1 Peler et émincer les oignons espagnols. Les faire suer dans le beurre et un peu d’huile d’olive, avec l’ail concassé grossièrement, à feu très doux afin qu’il n’y ait pas de coloration.

2 Pendant ce temps, émincer 8 sucrines. Ajouter celles-ci à l’oignon sué et les faire tomber à feu moyen et à couvert. Après environ 10 m inutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tombées, ajouter la crème et retirer du feu.

3 Verser le contenu de la casserole dans un mélangeur. Mélanger prudemment à haute vitesse, afin d’obtenir une texture bien lisse. Passer ensuite le tout dans une passoire fine afin d’éliminer les éventuels grumeaux. La consistance devrait être bien « nappante ». Assaisonner, puis réserver au frigo, à couvert.

4 Bien rincer le quinoa à l’eau froide. Le mettre ensuite dans une casserole et remplir aux trois quarts d’eau froide. Porter l’eau à ébullition et baisser le feu. Laisser cuire à petit bouillon pendant une quinzaine de minutes, puis saler légèrement. Lorsque le quinoa est bien tendre, égoutter à l’aide d’une passoire, puis faire assécher sur une plaque recouverte de papier absorbant en le laissant tempérer.

5 Chauffer une friteuse à 350 ° F (180 °C) et faire frire le quinoa dans une passoire en métal, un petit peu à la fois, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Saler et poivrer, puis réserver sur une plaque recouverte de papier absorbant.

6 Dans une poêle antiadhésive, déposer le beurre et le faire mousser à feu vif. Ajouter un trait d’huile d’olive et déposer les filets de doré assaisonnés, côté peau vers le bas. À l’aide d’une spatule, aplatir les filets, qui devraient se raidir au contact de la chaleur. Baisser le feu et laisser rôtir en arrosant doucement la chair du poisson du beurre de la poêle, pendant environ cinq minutes. Retourner ensuite et retirer la poêle du feu. La cuisson va se compléter dans la chaleur accumulée de la poêle.

7 Pendant ce temps, dans un cul-de-poule de bon format, verser le vinaigre, la moutarde, le miel et l’huile d’olive, puis fouetter légèrement afin d’obtenir une vinaigrette homogène. Tailler les 3 sucrines restantes en quartiers sur la longueur. Bien les enrober de la vinaigrette et assaisonner au goût.

8 Dans une assiette creuse, verser un fond de la vichyssoise de laitue, déposer la laitue enrobée de vinaigrette et terminer avec le filet de doré sur le dessus. Saupoudrer généreusement de quinoa croustillant pour la finition.

Savez-vous ce qu’est un forestible ? C’est un néologisme plutôt mignon pour désigner les produits de la forêt qui sont aussi de bons comestibles. Le terme regroupe les petits fruits, les légumes forestiers, les champignons, les noix, les herbes, les aromates, les thés et les tisanes. Quand on découvre toutes les merveilles qui poussent ici et qu’on peut consommer, on se sent comme des analphabètes de la forêt : carcajou, myrique baumier, agastache, gingembre sauvage, amélanches, que de jolis noms ! Les chefs s’y intéressent de plus en plus et leur accordent une place dans leurs menus, des épiceries les mettent sur les tablettes, et j’aurais aussi envie de les utiliser dans ma cuisine de tous les jours ou au retour d’une bonne cueillette dans les bois. Pour y arriver, il faut acquérir des connaissances, une expertise : par exemple, distinguer le sapin baumier de l’if du Canada, l’un comestible et l’autre toxique, ou savoir qu’il vaut mieux laisser certains champignons au sol. En apprenant sur les bienfaits de nos nombreux forestibles, on a encore plus envie de protéger cette belle nature généreuse.