Soupe à l’oignon en croûte

veau de Charlevoix braisé et Migneron plat principal POUR 4 personnes TEMPS DE PRÉPARATION 30 minutes TEMPS DE CUISSON 2 h 15

Ingr Dients

100 g de beurre demi-sel

800 g d’épaule de veau (palette avec os)

341 ml de bière de Charlevoix

8 g ros oignons doux (style Vidalia)

10 ml de sirop d’érable

200 g de fromage Migneron

450 g de pâte feuilletée (dégeler d’avance et réserver au frigo, bien à plat)

Garniture aromatique au goût (carotte, oignon, céleri-branche, ail, thym, etc.)

Sel, poivre et huile d’olive

Pour La Dorure

1 œuf battu

1 cuillerée à soupe d’eau préparation

1 Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

2 Dans une grande casserole allant au four, faire mousser à feu vif 25 g de beurre avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner la palette de veau et la faire bien dorer des deux côtés dans la casserole. Réserver dans une assiette.

3 Dégraisser ensuite la casserole et déglacer celle-ci avec la bière. Faire réduire jusqu’à presque sec et ajouter la garniture aromatique. Remettre la viande dans la casserole. Mouiller ensuite avec de l’eau froide jusqu’à hauteur. Porter à ébullition, écumer et couvrir avant d’enfourner à 300 °F (150 °C). Laisser braiser au four pendant 2 heures.

4 Sortir la casserole prudemment et décanter délicatement la viande. Réserver celle-ci sur une plaque à pâtisserie. Défaire la viande en gros morceaux. Passer le jus de cuisson dans une passoire très fine et réserver.

5 Émincer les oignons doux. Dans une grande casserole, faire mousser le reste du beurre. Lorsqu’il est presque noisette, ajouter la moitié du sirop d’érable et les oignons. Laisser colorer à feu très vif, tout en remuant de temps à autre afin que le fond de casserole ne brûle pas. Frotter le fond lorsque les sucs des oignons s’y collent, et ainsi répartir la « caramélisation » parmi tous les oignons*. Répéter l’opération avec le reste du sirop d’érable et des oignons jusqu’à ce que les oignons soient complètement caramélisés, c’est-à-dire assez foncés.

6 Verser le jus de cuisson du veau à ce moment, puis porter le tout à ébullition. Ajouter les morceaux de veau braisés et assaisonner.

7 Verser ensuite la soupe à l’oignon et au veau dans 4 bols de modèle « soupe à l’oignon », en quantités égales. Tailler le Migneron en 4 t ranches et les disposer sur le dessus de la soupe.

8 À l’aide d’un gros emporte-pièce ou d’une assiette, tailler des cercles de pâte assez grands pour recouvrir toute la superficie du bol contenant la soupe à l’oignon. Recouvrir chaque bol de pâte et s’assurer de bien la faire adhérer au bol. Badigeonner de dorure. Enfourner à 400 ° F (200 °C) de 15 à 20 m inutes. Laisser tiédir de 3 à 4 m inutes et servir, bien brûlante, avec le fromage fondu sous la croûte croustillante.

*Note : Si le fond devient un peu trop foncé, le truc est de couvrir la casserole et retirer du feu : la condensation causée par la vapeur rendra le fond de la casserole humide et rendra le grattage plus facile.

La toponymie de nos nombreux lacs est aussi variée qu’insolite. À preuve, le lac J’en-Peux-Plus, le lac Pohénégamook, le lac aux Américains, le lac A, le lac B, le lac Do-Ré-Mi, le lac On-Dîne, qui ouvre l’appétit. Justement, je me souviens qu’enfants, on taquinait le poisson, en pyjama au bout du quai, en attendant de courir à l’appel de ma mère pour dévorer ses fameuses crêpes. Parfois, ô joie !, elle nous mettait un lunch dans un sac de papier brun, à manger sur l’eau, dans la chaloupe. Le piquenique était composé de sandwichs beurrés garnis de concombres, de limonade et d’un petit gâteau. Nos vacances d’été et l’aventure avec un petit a. Dans notre belle province, il existerait plus de 500 000 lacs et 4500 rivières, autant d’occasions pour petits et grands de profiter de ces précieuses réserves d’eau douce. Qui les a comptés ? Peut-être celui ou celle qui sait aussi tout sur les saumons. Des 8000 œufs de la nouvelle portée, 30 arriveront à se rendre à la mer et seulement 5 femelles remonteront la rivière pour y pondre leurs œufs. Et le cycle de la vie sauvage recommencera. Et les vacances d’été aussi pour les enfants.