L’FOOD Philippe Tayac
le jeune prodige de la pâtisserie La France connaît depuis plusieurs années un âge d’or de la pâtisserie. Aujourd’hui, gâteaux et desserts servis dans certains restaurants et boutiques sont de véritables chefs-d’œuvre. Digne représentant de cette école de l’excellence, le chef pâtissier Philippe Tayac, qui s’installe à Nice dans le quartier du Carré d’or. Par JULIEN GUITARD Chef pâtissier de l’hôtel Cheval Blanc à Saint-Barthélemy, après avoir fait ses armes successivement au restaurant Dame Nature à Saint-Laurent-du-Var, au Negresco, à l’Eden Rock de Saint-Barth, à L’Apogée de Courchevel puis au Château Saint-Martin à Vence, Philippe Tayac vole aujourd’hui de ses propres ailes. Formé au lycée Paul Augier de Nice, il marche dans les pas de nombreux talents de la cuisine et de la pâtisserie contemporaines qui se sont assis, comme lui, sur les bancs de cette école.
18 ans. Il puise dans ses racines indonésiennes pour faire voyager ses clients : vanille, cannelle et café rythment ses créations culinaires, en témoigne sa Pavlova exotique. Citons également L’Éclat : pâte sablée noisette, ganache chocolat noir, caramel et mousse vanille de Madagascar ; la tarte citron Illusion : pâte sablée noisette, citrons confits, crème citron du pays et meringue ; ou la tarte Scrat : pâte sablée noisette, praliné noisette, ganache chocolat au lait, noisettes et caramel vanille de Papouasie.
À 24 ans, Philippe Tayac ouvre donc sa pâtisserie en plein Carré d’or à Nice, et bouscule les habitudes en tant que premier chef pâtissier de palaces à s’installer dans la capitale azuréenne pour ouvrir un lieu à son nom. Très médiatisé sur les réseaux sociaux, il fait partie de cette nouvelle génération qui multiplie les projets, créant la carte des desserts d’un restaurant de plage branché à Saint-Martin aux Caraïbes, après une collaboration avec une marque de joaillerie, tout en organisant des masterclasses dans ses ateliers.
Une madeleine de Proust pour ce jeune chef ? Le millefeuille, classique de la pâtisserie, un dessert qu’il adore depuis l’enfance. Et qu’il a toujours cherché à décliner dans les maisons où il a eu l’opportunité d’exprimer sa créativité. Parmi ses propositions remarquées : le Millefeuille aux noisettes du Piémont et le Millefeuille gianduja. À venir, une version avec des produits 100 % méditerranéens. Préparez vos papilles !
Sa rigueur, sa maîtrise des goûts et des textures, des formes et des couleurs, en faisaient déjà le chouchou des palaces à 24
Pâtisserie Philippe Tayac 15, rue du Maréchal-Joffre 06000 Nice @philippetayac Philippetayac.hubside.fr
