Hauptspeise Michel Haller startet seinen Hauptgang mit den Zwiebeln, weil die sensibelste Zutat beim Kochen das Timing bestimmt. „Die Zwiebeln brauchen am längsten, nämlich ungefähr eine halbe Stunde. Daher müssen wir damit anfangen“, erklärt die Küchenmeisterin. „Wenn sie express angebraten werden, schmecken sie bitter statt süßlich.“ Wohl kaum ein Gericht sorgt in Vorarlberg für mehr Gesprächsstoff als die legendären Käsknöpfle. Im Gegensatz zu Karin Kaufmann schwört Michel Haller beim Teig auf Mineralwasser. Er kennt das Gericht in dieser Form von seiner Mutter, einer geborenen Belgierin, die in der Pension „Brügge“ in Mellau im Bregenzerwald für die Gäste aufkochte: „Wir hatten sechs Gästezimmer und zwei Ferienwohnungen mit rund 25 Gästen. Am Freitag gab es immer Fisch oder Käsknöpfle mit Apfelmus und Kartoffelsalat.“
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„Wir vom Vorstand müssen alle Blickwinkel kennen und das Ganze aus der Helikopter perspektive zu einem einheit lichen Bild zusammenfügen.“ MICHEL HALLER
