Focus
r u o p B n a l s P n o n g i m s é h c pé comme un prestataire de services. Les clients viennent à moi avec un besoin. Mon travail consiste à y répondre.
Avec B-Concept, l’inventif Saint-Gallois Stefan Bischof élabore des pâtisseries avec moins de matières grasses, de sucre et de calories et redéfinit l’art culinaire. Ses créations au goût intense et d’une consistance délicate sont particulièrement digestes.
Expliquez-nous B-Concept plus en détail.
INTERV IEW Andrea Decker PHOTOS DR
Avez-vous délibérément décidé de bouleverser le concept de pâtisserie établi? Stefan Bischof: J’aurais aimé être innovant à ce point. En fait, j’ai participé au cours de Jordi Bordas à Schwytz sur recommandation du chocolatier Felchlin. Une grosse pointure. Après avoir remporté le titre de champion du monde de la pâtisserie en 2011, Jordi Bordas s’est même donné pour mission de révolutionner le monde de la pâtisserie. C’est désormais chose faite avec B-Concept.
Comment cela s’est-il passé? J’avoue avoir été critique. Mais la formation fut meilleure que prévu. Jordi Bordas, cet esprit innovateur qui sort des sentiers battus, a reconnu que la demande pour des desserts sans lactose et sans gluten est plus importante que jamais. Et j’estime que chaque entrepreneur doit faire face aux allergies et aux intolérances de ses clients.
Un vœu pieux. Ce n’est pas une fatalité, dans la mesure où je me considère
Lorsque nous élaborons des recettes, nous nous inspirons généralement de livres classiques pour les ingrédients, les quantités et les techniques de préparation. B-Concept est une alternative, un plan B qui nous permet d’évoluer en tant que professionnels. Nous pouvons analyser les matières premières, les techniques, les processus, les phénomènes et réactions physiques et chimiques, les outils et les appareils impliqués dans l’élaboration de textures gélatineuses, crémeuses et aériennes. Cette méthode permet de décider soi-même à quel point les desserts doivent avoir une faible teneur en matières grasses, être facilement digestibles et faibles en calories. Les «B-concepteurs» parviennent ainsi à améliorer le goût de l’ingrédient principal et à optimiser la perception gustative.
«Les clients ne mangent plus leur gâteau préféré parce qu’ils le trouvent trop sucré.» Stefan Bischof, pâtissier-confiseur et entrepreneur
Produisez-vous exclusivement des pâtisseries selon B-Concept?
Cette acceptation est la meilleure source de motivation.
Oui. Il est rapidement devenu évident que les péchés moins «mignons» sont également appréciés des consommateurs sans intolérances.
Bien sûr. Des clients satisfaits sont notre plus grand atout. Mais ce qui me motive tout autant, c’est d’élaborer les desserts de A à Z sans avoir à sortir
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