e l i u h s n Sa e m l a p e d Publireportage
libèrent d’énormes quantités de dioxyde de carbone. Pour toutes ces raisons, Emmi a décidé de supprimer l’huile de palme de toutes ses recettes.
INTERV IEW Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi
Les restaurateurs recherchent des glaces délicieuses, mais aussi très bon marché. Est-ce possible sans huile de palme?
Emmi travaille depuis plusieurs années sur des alternatives durables à cette matière grasse controversée. C’est désormais chose faite: depuis le début de l’année, toutes les glaces Emmi sont garanties sans huile de palme. Pendant longtemps, les fabricants de glaces étaient unanimes: «L’huile de palme permet d’économiser beaucoup d’argent et de proposer des glaces à des prix compétitifs.» Qu’est-ce qui a changé aujourd’hui? Roman Okle: L’huile de palme est souvent utilisée pour les glaçages à base de matières grasses et les nappages au chocolat. C’est une graisse végétale bon marché qui rend notamment
Oui. Revoir les recettes, supprimer un ingrédient comme l’huile de palme et le remplacer par un autre fut un processus complexe pour nous. Il nous importait de maintenir voire d’améliorer le niveau de qualité supérieur de nos produits.
la glace plus onctueuse. Le palmier à huile a un excellent rendement, toute l’année, ce qui le rend très intéressant. Mais ces atouts pour l’industrie ne sont pas bons pour l’environnement. Le problème concerne la culture: pour les nouvelles plantations, de vastes zones de forêt tropicale sont déboisées et irrémédiablement détruites. Les animaux comme l’orang-outan perdent leur habitat. Le défrichage par le feu et l’assèchement des forêts tropicales composées de tourbières marécageuses
Remplacez-vous désormais l’huile de palme par de l’huile de coco ou de colza?
Roman Okle Âgé de 40 ans, Roman Okle est directeur d’Emmi Food Service à Lucerne. Cuisinier de formation, il possède une solide expérience professionnelle dans de grands établissements comme Suvretta House à St-Moritz, Quellenhof à Bad Ragaz et Eden Roc à Ascona. De retour en Suisse après 3 ans à l’étranger, il travaille pendant 7 ans au Kongresshotel Seedamm Plaza à Pfäffi kon/SZ et comme Executive Chef au Congress Hotel Seepark à Thoune dès 2012. Il rejoint le Food Service d’Emmi en 2015. Roman Okle est cuisinier en hôtellerie et restauration, et chef de cuisine diplômé. Artiste culinaire, il est sacré champion du monde avec la Guilde des cuisiniers d’Argovie, puis devient capitaine de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.
Plusieurs alternatives ont été testées. Selon le produit, l’huile de coco, de colza ou de tournesol ont fait leurs preuves.
que possible. Toutes nos spécialités répondent à l’initiative Swissness, en vigueur depuis 2017, et affichent la croix suisse.
L’utilisation de ces huiles végétales est-elle plus durable? L’huile de colza vient-elle de Suisse?
L’huile de palme bio ne serait-elle pas une alternative?
Pour la fabrication des glaces Emmi, nous veillons à utiliser autant d’ingrédients suisses
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Emmi voulant produire aussi durablement que possible, mais aussi à la demande d’un de nos plus gros clients (le zoo de →
