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Convenience4/22&Take-away

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Le boulanger de votre brasserie.

RÉDACTEUR EN

Demander à un apprenti dont c’est le premier jour de créer une recette à base de tempeh indonésien? Bravo pour cette initiative au formateur Thomas Nussbaumer de la Haute école spécialisée du NordOuest de la Suisse! Surtout que le mets imaginé par son poulain avec ce soja fermenté est un vrai régal. Dans ce numéro, nous souhaitons vous inspirer et vous faire découvrir de nouveaux produits, dont d’exquises pizzas surgelées faites main en Italie ou des délices aux farces divines originaires du Tibet et de Colombie, mais fabriqués en Suisse. Nous tentons par ailleurs de comprendre pourquoi un robot de cuisine conçu au départ pour les particuliers est désormais tellement apprécié par les chefs professionnels. Ruppelt CHEF

DU MAGAZINE COUVERTUREDEPHOTO LinkClaudia Editorial

Jörg

03 Tout savoir sur le fonio 04 La Suisse des huiles alimentaires 06 Le foodsuccèsvrombissantdestrucks 10 Du soja au tempeh 14 De PurEpeautrepâtesdélicieusesau 16 Farces divines 20 Richie’s Chicken à la conquête de la Suisse Sommaire22 Des prêtssmoothiesàl’emploi 25 Moins à cuisiner, un vrai plus 26 Pizzas surgelées: le retour fait-maindu 30 Un robot s’invite chez les pros 35 Sbrinz AOP: l’or des Alpes 36 Tous les aspects de la commodité 40 Concours impressumet

Le fonio est un aliment de base ancestral. Du point de vue botanique, il appartient au genre des digitaires gebana.com / Au niveau de sa teneur en nutriments, le fonio est comparable au riz blanc, mais il contient beaucoup plus d’oligo-éléments (magnésium, zinc, manganèse) et de protéines umweltnetz-schweiz.ch / Le terme «fonio» désigne deux plantes herbacées du genre Digitaria, le fonio blanc et le fonio noir wikipedia.de / Aussi appelé «acha», le fonio est une céréale très répandue en Afrique. umweltnetz-schweiz.ch / Le fonio est cultivé depuis plus de 5000 ans dans les savanes d’Afrique de l’Ouest, où il constitue un aliment de base essentiel. umweltnetz-schweiz.ch / Les grains de cette plante annuelle sont utilisés pour la préparation de couscous et de porridge. La farine de fonio peut également servir à confectionner du pain et des gâteaux. gebana.com / La culture du fonio a débuté au temps des pharaons. A l’époque, il était considéré comme «l’aliment des dieux». Au Mali, on dit que l’univers a été créé à partir d’une graine de fonio. umweltnetz-schweiz.ch / Le fonio est réputé comme étant la céréale la plus savoureuse d’Afrique de l’Ouest. En raison de son goût délicat évoquant la noix, il est très apprécié des élites et est souvent consommé lors des repas de fête. On l’appelle d’ailleurs aussi «chief’s food». Il est servi sous forme de couscous ou de bouillie. Sa farine sert à la préparation du pain et on l’utilise aussi pour fabriquer de la bière. deutsche-apotheker-zeitung.de / Chaque année, l’UE exporte vers l’Afrique des tonnes de produits agricoles à des prix artificiellement bas. Si cette situation peut sembler vertueuse, elle constitue en fait un frein à la compétitivité des producteurs africains: les denrées qu’ils cultivent coûtant plus cher que ces produits importés, ils ne peuvent plus les écouler. Pour attirer l’attention sur ce problème, nous avons décidé d’ouvrir le marché européen aux céréales provenant d’Afrique de l’Ouest. gebana .ch /

Tout savoir

Fonio (n.m.)

Fonio (angl.) / Fonio (ital.) / Foniohirse (all.) / Fonio (esp.)

CARTE RÉALISÉE PAR Jörg Ruppelt ILLUSTRATION  Pierina Bucher

Nutriswiss o re un vaste choix de produits de base pour la cuisine froide et chaude, qu’il s’agisse d’huile de tournesol (High Oleic), d’huile de colza (HOLL) ou d’huile d’arachide, disponibles en bibox de 1, 2, 3, 12 ou 20 litres. nutriswiss.ch

1 Florin AG , 4132 Muttenz (BL)

L’o re de Florin comprend des huiles pures et des mélanges d’huiles pour di érents usages, de l’huile de tournesol à l’huile de friture Fritor en passant par l’huile de colza HOLL ou l’huile pour grillades Gourmet. fl orin-ag.ch

3 Margo Baker & Baker Suisse SA, 6340 Baar (ZG)

Place huilesauxsuisses

A base de colza suisse et contenant 10 % de beurre suisse, la crème d’huile végétale Margo reste stable à la cuisson. Margo propose aussi de la graisse végétale à base de colza HOLL pour les fritures ou de l’huile de palme durable.

Cuisine froide ou chaude: les huiles végétales sont indispensables. En Suisse des producteurs de toutes tailles proposent un vaste choix d’huiles de colza, de lin ou de tournesol.

4 Nutriswiss AG, 3250 Lyss (BE)

margo.ch

2 Goldmühle GmbH, 9450 Altstätten (SG)

1 412 8 La Suisse des huiles alimentaires

Goldmühle produit des huiles haut de gamme à partir de fruits à coque (noix, coco) ou de graines (courge, cumin, abricot) ainsi qu’une huile d’olive extra vierge obtenue avec des fruits cultivés par Goldmühle en Croatie. goldmuehle.swiss

L’assortiment de la maison Sabo comprend plus de 40 huiles alimentaires, dont de l’huile de tournesol bio ou de l’huile d’arachide, de lin ou de carthame. Sabo produit aussi des marques distributeur pour les grossistes et les C+C. sabo1845.com

10 Mühle Briseck GmbH, 6144 Zell (LU)

11 Vita Öl, 8880 Walenstadt (SG)

Portée par une coopérative agricole qui regroupe 70 familles, la marque St. Galler Öl commercialise des huiles régionales pressées à froid et des huiles produites avec des olives provenant de cultures appartenant à des Saint-Gallois expatriés. st.galleroel.ch

6 Pfl anzenoel.ch AG, 5306 Tegerfelden (AG)

Cette huile 100 % végétale évoque le beurre frais. Son point de fumée est de 220 degrés, elle est stable à la cuisson et convient à tous les usages. Moins grasse que le beurre et la margarine, elle les remplace avantageusement. vitaoel.ch

5 7 2 3 6 9 10 11 – 5 –La Suisse des huiles alimentaires

Mühle Briseck propose une petite gamme d’huiles de premier choix, dont de l’huile de colza ou de tournesol High Oleic pour la friture ainsi que de l’huile de chanvre, de lin, de piment et de curry. Son exploitation est certifi ée bio. kaltgepresst.ch

8 Association Huile de colza suisse, 3001 Berne

12 Moulin à huile de Soyhières, 2805 Soyhières (JU)

7 St. Galler Öl, 9230 Flawil (SG)

Cette PME vend sous la marque Swiss Omega Power des huiles obtenues à partir de matières premières provenant de fermes de la région. La gamme comprend des huiles de colza, de lin, de chanvre, de pépins de raisin ou de courge. pfl anzenoel.ch

L’Association Huile de colza suisse (ACS) promeut les bienfaits nutritionnels scientifi quement prouvés de l’huile de colza. Sur le site web de l’ACS, vous trouverez notamment de nombreuses recettes et des comparatifs avec d’autres huiles. raps.ch

9 Oelerei, 8320 Fehraltorf (ZH)

L’agriculteur Jakob Bachofner se consacre à la réhabilitation de l’huile de chanvre, qu’il considère comme un élixir naturel. Il produit aussi de l’huile de noix et de l’huile de cameline, vendues en petites bouteilles. Il presse également des graines et des fruits à coque pour d’autres. oelerei.ch

Jean-Pierre Huber a vendu des olives et des huiles pendant 30 ans avant de se lancer dans le pressage en 2008. Aujourd’hui, son petit atelier produit 13 huiles de première qualité.

Cettehuilerie-huber.chlisten’estévidemment pas exhaustive.

5 Oleifi cio SABO, 6900 Lugano (TI)

Plusieurs festivals se succèdent et se concurrencent dans les villes suisses, avec des offres de plus en plus diversifiées.

Dix ans et quelques millions de bur gers-frites-coleslaw plus tard, on peut dire que George Bowring, Yann Popper et Marc Gouzer – trois amis d’enfance biberonnés à la pop culture californienne – ont été des pionniers. On ne compte plus les festivals dédiés à cet art de vivre et de manger sur le pouce (Street Food Festival Tour, Miam Festival, Vevey Streat, Food-Truck Happe ning, Geneva Street Food Festival, etc.), les cuisines mobiles bivouaquant aux quatre coins de nos villes, ni les événements cultu rels, du Paléo à Locarno, qui s’y attablent.

On l’a regardé atterrir à la manière d’un ovni, ce drôle de véhicule noir et bordeaux qui ne ressemblait à rien de connu et ne s’inscrivait dans aucune catégorie … Le Service des autos genevois s’est pris la tête pour l’identifier: Camion? Roulotte? Mo bile home? La police du commerce n’en recensait aucun, à part un vague tripor teur débitant des paninis. Nous sommes en 2012 et le trio de la Hamburger Founda tion (THF) installe le premier food truck helvétique sur un parking genevois.

Le foodsuccèsvrombissantdestrucks

«On était fans du Road Runner avec ses premiers burgers de qualité et on rêvait de créer un resto selon le même concept, en mieux», sourit Marc Gouzer. «Vu l’in vestissement demandé, c’était juste im pensable. Je rentrais de Los Angeles, qui était à l’époque la Mecque du ‹gourmet food truck›, et on s’en est inspirés: avec un budget de cent mille francs et moins de contraintes, on a commandé et aménagé

Règlementations cantonales

Cette conquête de nos villes n’a toutefois pas été un long fleuve tranquille. En 2015, à la veille d’accueillir un premier festival de street food (et ses huit camions), Fri bourg s’énerve contre les nouveaux-venus: la présidente de Gastro Fribourg Muriel Hauser tempête et parle de «provocation». Certains restaurateurs regardent les →

TEXTE

notre camion à notre idée.» La roulotte a été conçue sur mesure en Italie, avec gril, friteuse, salamandre, plan de travail et juste assez d’espace pour cinq personnes à l’heure du coup de feu … Une cuisine ET une identité. A la carte? Loin de la junk, de vrais burgers maison comme là-bas, en mieux: patties créés par le meilleur bou cher de la place, buns pétris par le boulan ger artisanal d’à côté, recette de cheese cake de la grand-mère de Yann, ingré dients 100 %

L’aventurelocaux.dela THF se prolonge via les réseaux sociaux et une communica tion pleine d’humour. Elle connaîtra un immense succès, créant successivement un deuxième food truck puis trois restau rants, avant d’être rachetée par le groupe M3. Surtout, elle inspire et donne nais sance à une invraisemblable tribu nomade, colorée et d’une diversité inouïe.

Véronique

Zbinden PHOTOS Adobe-Stock, Keystone-ATS Focu s – 7 –

Gyozas ou empanadas, momos ou tacos, burgers ou pizzas, crêpes ou kimchis: les cuisines omades n’en finissent pas de réinventer la street food.

Livraisons boostées par le covid

Moins de contraintes qu’un resto classique: le concept a séduit beaucoup de néo-entrepreneurs.

Quoi qu’il en soit, les trucks se sont fait leur place dans le paysage urbain et semblent avoir mieux vécu la pandémie que les restaurants classiques. A titre d’exemple, le Street Food Festival Tour est une énorme machine qui sillonne la Suisse depuis sept ans, de Bienne à Saint-Gall, de Locarno à Attisholz, revendique 1,6 million de visiteurs sur ses 45 stands du monde entier, 68 festivals et de gros sponsors internationaux. Avec son Miam Festival, demeuré sélectif et exigeant, Lausanne à Table a fait un choix inverse mais non moins couronné de succès, la récente édition drainant près de cinquante stands et de nombreux

«Laamateurs.pandémie a boosté les livraisons et les événements privés marchent de mieux en mieux», note l’Argentino-Genevois Carlos Ferreira, qui s’est lancé en 2019 avec une carte d’empanadas gourmandes,

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ARTISANALES www.frigemo.ch Ein Pommes frites wie hausgemacht. Des frites comme «faites maison». Focus

food trucks en chiens de faïence, dénonçant une concurrence sauvage. Le commerce itinérant relève d’une loi fédérale mais, dans la pratique, les cantons sont libres d’édicter leurs propres règles. Face à la déferlante des restos nomades, cantons et villes se dotent de directives plus ou moins contraignantes. Genève autorise la présence de cinq food trucks sur le domaine public, sélectionnés sur appel d’off res pour une durée de quatre ans, afi n de favoriser la diversité. Lausanne ouvre sa place de la Riponne à une dizaine d’installations mobiles quatre jours par semaine, selon un tournus. Les candidats doivent en outre être titulaires d’une licence délivrée par la police du commerce et être agréés par le service de la consommation.

sont devenus bariolés, déjantés, dignes des tuk-tuks ou des rickshaws asiatiques. Derrière ces roulottes, camions, mobile homes, triporteurs ou friktots, leurs cuisinettes ambulantes et leurs menus tracés à la vavite sur des tableaux noirs de fortune, des aspirants au changement ou de purs foodies enfi n comblés, des histoires de crise et de reconversion. La street food connaît depuis plusieurs années une expansion mondiale liée à nos nouveaux modes de vie urbains et nomades, relevait en substance une enquête du Sirha; le casse-croûte se réinvente et se doit d’intégrer désormais les notions de qualité, de diététique et de convivialité. En 2011, le guide Zagat consacrait à son tour le phénomène des food trucks en créant une nouvelle catégorie. •

Les pionniers avaient opté pour la sobriété; par la suite, nombre de leurs émules

Bon à savoir:

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aux tarifs modiques. «Miser sur la qualité et les ingrédients locaux fi nit par fidéliser une clientèle.» Tous font le même constat: un food truck, c’est moins de charges et de contraintes qu’un resto, peu ou pas de personnel, des horaires plus souples. «Si tu gagnes la confiance de ta clientèle, tu t’en sors plutôt bien», estime Carlos Ferreira, alors que Marc Gouzer souligne que les marges ne permettent guère de faireLefortune.phénomène des «gourmet food trucks» a commencé aux Etats-Unis en 2008–2009. Confrontés à la crise et à la frilosité des banques, de nombreux restaurateurs rêvant de créer leur entreprise préfèrent cette voie à celle de la restauration traditionnelle. Les food trucks ont (presque) toujours existé, mais ils deviennent alors «chics» et se diversifient, ajoutant aux classiques burgers et hotdogs nombre de plats fusion et de pâtisseries gourmandes: burritos, kimchis et tacoburgers, boulettes, crêpes, cupcakes, glaces … Le phénomène gagne le Vieux Continent et s’y répand comme une traînée de sauce chimichurri. Ce modèle alternatif laisse beaucoup de souplesse, relève aussi Marine Gasser, nouvelle responsable de Lausanne à Table, la liberté d’innover, de créer une atmosphère originale, à des prix plus abordables que ceux des restos classiques. Le Miam Festival remporte un énorme succès du fait de l’effort qualitatif et de la diversité: on y trouve des spécialités du monde entier, du Cachemire au Pérou.

The Hamburger Foundation thehamburgerfoundation.ch

Focus

CONTACT

Le printemps dernier, quelque 50 stands et food trucks ont investi la Riponne à Lausanne (VD).

Qui a inventé le food truck? Ils sont plusieurs à revendiquer la paternité de l’idée. Charles Goodnight, éleveur au Texas enrôlé dans les troupes confédérées, aurait eu l’idée de reconvertir une diligence de l’armée pour ravitailler les cow-boys dans les années 1860 . En 1872, Walter Scott, de Providence (Rhode Island), aménage son fourgon pour y vendre cafés, sandwiches et tartes. Autre concept préfi gurant le fast food, le premier camion en forme de hot-dog géant apparaît en 1936 aux Etats-Unis. Il faut citer enfi n les loncheras, ces camions mexicains qui débou lent dans les quartiers latinos de L.A. dans les sixties.

Le tempeh a un goût évoquant la noix. En fin de bouche, il rappelle un peu les champignons et le fromage. La saveur du soja ou du lupin reste bien présente dans le produit fini.

Le tempeh? Linus Bloch n’en a encore ja mais entendu parler. C’est son premier jour, il débute tout juste son apprentissage dans les cuisines de la Haute école spécia lisée du Nord-Ouest de la Suisse (FHNW), à Olten. Il a choisi ce métier car il a tou jours aimé faire la cuisine et imaginer de nouveaux plats. Aujourd’hui, on lui confie d’emblée une tâche difficile: il doit créer une recette à base de tempeh pour le ma gazine d’Hôtellerie Heureusement,Gastronomie.LauraBruder, ap

Les trois pros sont vite d’accord: ils vont confectionner un strudel garni de tempeh et de légumes méditerranéens, ac compagné d’une sauce au fromage blanc aromatisée à l’origan (voir recette). En vrai passionné, Thomas Nussbaumer ne peut s’empêcher de donner un coup de main à ses jeunes collègues: «Après avoir divisé la pâte en trois parts égales, nous avons cha cun réalisé un strudel», dit-il.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Roy Matter

Tofu, lait de soja, yogourt de soja ou sauce soja: omniprésent, le soja est synonyme de diversité. Et sa fer mentation permet de créer encore plus de délices, dont le tempeh indonésien. A Olten, deux apprentis cuisi niers ont imaginé avec leur chef une irrésis tible recette à base de tempeh. →

taurant Von Roll du centre de formation, un établissement ouvert au public dont Thomas Nussbaumer est le chef cuisinier. Luttringer était pour sa part tombée sous le charme du tempeh en Indonésie, lors d’un tour du monde de trois ans avec son compagnon Christoph Mullis. «Je mange végétarien ou vegan depuis longtemps et Christoph ne consomme que très peu de viande», souligne-t-elle. «Pendant notre grand voyage, nous étions donc à la

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Nussbaumer connaît bien le tem peh. Il a découvert cette spécialité indo nésienne il y a un an grâce à Stefanie Lut tringer. A l’époque, cette dernière termi nait ses études en travail social à la FHNW et mangeait régulièrement dans le res

Du soja au tempeh

prentie en troisième année, et Thomas Nussbaumer, leur patron à tous les deux, sont là pour l’aider. C’est Nussbaumer qui a eu l’idée de faire équipe avec ses apprentis lorsque nous lui avons demandé d’inven ter un mets avec du tempeh. «L’après-midi, j’expérimente toutes sortes de choses avec eux, cela fait partie de ma stratégie pour les former. Et rien ne vaut bien sûr l’éla boration d’une nouvelle recette», explique le chef, qui est aussi Président de la Société suisse des cuisiniers.

Stefanie Luttringer et Christoph Mullis se sont spécialisés dans la production de tempeh.

Les sécher dans un four conventionnel ou un four à vapeur.

Le tempeh a également le vent en poupe en Suisse romande. A Champvent (VD), Caroline et Fred Chautems ont com mencé à en produire en 2015: «Sur le mar ché suisse, nous ne trouvions pas de tem peh frais et non pasteurisé répondant à nos attentes. Nous avons donc décidé de fabriquer le nôtre.» Ils en confectionnent désormais différentes variétés en mélan geant des ingrédients comme le soja, le millet, les pois chiches, les lentilles ou les graines de tournesol. Leurs produits sont eux aussi certifiés bio.

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Il est facile de fabriquer du tempeh, surtout en petites quantités. Il suffit de bien laver les graines de soja, de les faire tremper, de les cuire, de les sécher et de les ensemen cer avec une spore fongique appelée rhizo pus. La fermentation confère au tempeh un goût évoquant la noix et une fois cuit, on peut l’utiliser partout, aussi bien dans les salades et les sandwiches que pour agré menter des mets plus copieux.

En Suisse, les producteurs et les dis tributeurs de tempeh sont rares. Outre la jeune entreprise Tempeh Bagus de Ste fanie Luttringer et Christoph Mullis, les principaux fabricants de tempeh sont la maison Futur Naturprodukte GmbH, sise à Frutigen (BE), et la société Soyana, ins tallée à Schlieren (ZH). Cette dernière propose la spécialité indonésienne depuis plus de trente ans et, comme tous ses pro duits, son tempeh ne contient que des in grédients certifiés bio, le soja provenant d’Italie du Nord.

Le tempeh contient effectivement beaucoup de protéines. Par ailleurs riche en fibres et sans lactose, il est parfait pour l’alimentation vegan. «Quand on l’a goûté, on ne plus s’en passer», poursuit la jeune femme. «Après l’Indonésie, le tempeh nous manquait tellement que nous avons com mencé à en produire nous-mêmes dans notre minibus.»

Un procédé simple

recherche de plats non carnés protéinés. J’ai tout de suite adoré le tempeh qui, en Indonésie, est souvent servi avec des nouilles de riz.»

Leur amour du tempeh n’est pourtant pas leur seule motivation: «Nous pensons que le tempeh, lorsqu’il est bon, peut encourager de nombreuses personnes à s’orienter vers une alimentation végétale, essentielle pour l’avenir de nos communautés et la préser vation de nos écosystèmes. C’est pour cette raison et pour multiplier nos possibilités de manger végétalien au restaurant à Lau sanne, où nous vivons, que nous avons fondé notre entreprise», écrivent-ils sur leur site

Bien laver les graines de soja et les faire tremper dans de l’eau froide. Les cuire une bonne trentaine de minutes dans de l’eau bouillante, puis les égoutter.

Les ensemencer avec la spore fongique rhizo pus, avant de les laisser fermenter dans des récipients hermétiques.

Les restaurants se lancent

Faire sauter le tempeh dans la moitié de l’huile et l’assaisonner. Avec le reste de l’huile, cuire à l’étuvée les oignons et l’ail. Ajouter les courgettes puis les aubergines, laisser mijoter, ajouter les tomates, assaisonner, et laisser mijoter jusqu’à ce que la cuisson soit terminée. Ajouter les herbes, rectifier et laisser refroidir.

Ils ont donc commencé à produire de plus grandes quantités de leur spécialité dans leur salon. De nos jours, ils confec tionnent chaque semaine quelque 50 ki los de tempeh, nature ou fumé au bois de pommier, à base de graines de soja, de lupin doux ou de pois chiches. Tous leurs ingré dients proviennent de cultures suisses bio logiques. «Notre tempeh a de plus en plus de succès, ça fait vraiment plaisir», sou lignent les deux jeunes entrepreneurs.

STRUDEL AU TEMPEH ET AUX LÉGUMES

1 kg de tempeh de soja en dés de 1 cm

Diviser la pâte à strudel en trois parties égales et y déposer la farce. Rouler la pâte et déposer les trois strudels sur une plaque de cuisson, coutures vers le bas. Rabattre la pâte sur les côtés, badigeonner avec du beurre fondu et cuire au four à vapeur à 240 °C (vapeur à 0 %). Au bout de 7 minutes, badigeonner à nouveau la pâte, baisser la tempéra ture à 220 °C et laisser cuire 8 minutes de plus.

web. Et il semblerait qu’ils soient en train de gagner leur pari, puisqu’ils fournissent désormais une dizaine de restaurants en Suisse romande. A Liestal, Tempeh Bagus compte également des restaurants parmi ses clients. On peut se demander pourquoi nos deux globe-trotters ont décidé de se sé dentariser. La réponse fuse: «Après notre tour du monde, nous voulions repartir», racontent Luttringer et Mullis, «mais très vite, notre tempeh maison a eu beaucoup de succès autour de nous. Nous étions surpris, mais nous avons décidé de sauter le pas.»

LA RECETTE

Pâte

tempeh-bagus.ch

CONTACT

1 kg de pâte à strudel (voir le «Livre de recettes» de Pauli)

100 g d’huile de colza 100 g d’oignons hachés

10 g d’ail finement haché 300 g de courgettes en dés de 1 cm 300 g d’aubergines en dés de 1 cm 450 g de tomates en dés de 1 cm 18 g de poivresel noir fraîchement moulu 10 g d’origan finement haché 10 g de thym finement haché

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Ingrédients pour 3 strudels de 50 cm

Il semblerait bien qu’ils aient un nou veau fan à Olten. Au moment de goûter sa farce à base de Tempeh Bagus, Linus Bloch est surpris: «C’est vraiment délicieux!» s’exclame-t-il. Et Thomas Nussbaumer renchérit: «Ce goût de noix est parfait pour de nombreuses recettes. Ce n’est pas la dernière fois que j’utilise du tempeh.» •

Tempeh Bagus Tél.4410GasstrasseLiestal/BL0778147786

Bon à savoir:

Garniture/Farce

Linus Bloch et Laura Bruder, apprentis cuisiniers à la FHNW, confectionnent la pâte de leur strudel.

Servir chaud ou tiède avec des légumes et une sauce au fromage blanc

En raison de la spore fongique qu’il contient, le tempeh continue à fermenter après sa fabrication, surtout à température ambiante. Il est donc recommandé de le conserver au frais. Si jamais, parce qu’il est resté un peu trop long temps à température ambiante, le tempeh vire au gris sous l’effet de la croissance de la spore fongique, ceci ne présente aucun danger pour la santé. A la cuisson, le tem peh frais a tendance à sécher. Il est donc conseillé d’utiliser beaucoup d’huile pour le faire revenir ou de le laisser macérer pendant au moins 30 minutes – voire une à deux heures – dans une marinade avant de le griller.

Les pâtes Ernst au Pur Epeautre sont disponibles auprès de la plupart des grossistes suisses.

Depuis 1858, la marque suisse Ernst est synonyme de pâtes de qualité irréprochable à base de blé dur de premier choix et d’œufs suisses entiers issus d’élevages en libre parcours. Destinées aux professionnels de la restauration, les pâtes Ernst sont très appréciées pour leur stabilité à la cuisson. Grâce à un procédé de fabrication spécial, elles conservent en e et leur forme et leur croquant. Ernst propose notamment des variétés aux 3 œufs et d’autres sans œufs.

Place à la diversité

Le vaste assortiment de la marque de tradition Ernst couvre tous les besoins de la cuisine moderne. Des pâtes à soupe aux spécialités laminées en passant par les variétés les plus appréciées en Suisse comme les cornettes, les torsades, les papillons et les spaghettis, il y en a pour tous les goûts. •

L’épeautre est une céréale indigène très ancienne, déjà cultivée à l’âge du bronze et appréciée au Moyen Age pour ses propriétés culinaires. Les variétés d’épeautre commercialisées sous le nom de PurEpeautre n’ont pas été croisées avec du blé. Leur pureté est garantie par le logo de la marque et par la certification ProCert. Le PurEpeautre est une céréale écologique, légère, digeste et rassasiante. Les pâtes au PurEpeautre ont une saveur évoquant la noix et permettent ainsi de varier les plaisirs.

TEXTE ET PHOTOS

CONTACT

Publireportage – 15 –

Pasta Premium

Torsades PurEpeautre Bschüssig Emballage en papier de 500 grammes, idéal pour les petites quantités.

De délicieuses pâtes au PurEpeautre

Ernst, la marque de maisdestinéeBschüssigauxprofessionnels,proposedésor-despâtesauPurEpeautre.

Lors de la Zagg, qui aura lieu du 23 au 26 octobre, Ernst présentera au stand 138 de la Halle 1 une grande nouveauté: les pâtes au PurEpeautre. Déclinées sous forme de spaghettis, de grosses cornettes,

de torsades ou de coquillettes, elles sont fabriquées à Frauenfeld (TG) avec du PurEpeautre de Suisse orientale et de la bonne eau suisse. Ne contenant pas d’œufs, elles conviennent aussi aux plats vegan.

Une nouveauté présentée à la Zagg

Pasta Premium AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tél. 052 723 31 11 ernst-teigwaren.ch

COQUILLETTES

TORSADES

Coquillettes PurEpeautre Ernst Carton de 5 kg, parfait pour la restauration.

«Nous offrons un vaste choix de farces de première qualité», souligne Phuntsok Net sang, le fondateur de Momotime, qui a luimême des origines tibétaines. Actuelle ment, sa petite entreprise propose neuf variétés de momos, dont certaines sont à la viande tandis que les autres sont végé tariennes ou vegan. Les momos sont tous

PHOTOS Allink, DR

LE TEMPS DES MOMOS

de forme arrondie, mais ils n’ont pas tous la même couleur. «Nous n’utilisons aucun colorant artificiel. Pour donner à nos mo mos leur jolie couleur pastel, nous avons recours à des ingrédients naturels qui se retrouvent dans la farce elle-même ou dont le goût se marie bien avec celui de la variété concernée», poursuit Phuntsok Netsang. Momotime livre ses momos dans toute la Suisse, les restaurateurs pouvant les com mander par cartons de 200.

TEXTE Chantal Somogyi

La cuisson des momos ne prend que dix à douze minutes. Habituellement, on les prépare à l’aide d’un panier vapeur en bambou, dans lequel on peut aussi les ser vir. Il est également possible d’utiliser un four à vapeur, ce qui permet d’en préparer de grandes quantités en même temps, un avantage de taille pour les restaurateurs. Mais le cuisinier peut aussi choisir d’em ployer la même méthode que pour les gyō zas japonais: on les saisit rapidement à feu vif, on ajoute un peu d’eau et on les laisse

Au départ, il s’agissait simplement de four nir en momos frais amis et connaissances. Mais le succès a été tel qu’en avril 2020, cette idée a donné naissance à l’entreprise Momotime, installée à Winterthur (ZH). Le momo est un ravioli népalais et tibé tain. Il est confectionné avec une pâte à base de farine et d’eau. Il suffit dès lors de former de petits disques de pâte et d’y ajou ter la farce avant de les refermer. La gar niture peut varier, le momo le plus connu étant farci à la viande de bœuf. Les momos de Momotime s’inspirent de recettes ti bétaines traditionnelles, affinées et réin terprétées. Parmi les créations originales de Momotime, on trouve par exemple des «Chili Cheese Momos» végétariens, qui re visitent la recette de la soupe au fromage tibétaine churu en mélangeant du Gruyère AOP et des épices tibétaines. Parfois, les suggestions des clients engendrent elles aussi de nouvelles variétés de momos.

Rondeur, couleur pastel et rapidité

Focu s – 16 –

divinesFarces

Les pâtes farcies et les chaussons sont des mets traditionnels dans de nombreux pays. En Suisse, Momotime et Empanadas & Co. en proposent de délicieuses variantes très créatives. Respectivement originaires du Tibet et de Colombie, leurs spécialités se distinguent par des farces irrésistibles.

Les momos de Momotime sont surgelés juste après leur fabrication, ce qui garantit une bonne conservation des nutriments qu’ils contiennent.

DES EMPANADAS ORIGINALES

Les momos sont généralement servis en plat principal, accompagnés d’une sauce. «Mais ils sont aussi parfaits en guise d’en trée, pour diversifier les menus», explique Phuntsok Netsang, avant de préciser: «La sauce soja convient à toutes les varié tés. Mais nous proposons également cinq sauces maison, toutes très appréciées. Celles qui rencontrent le plus de succès sont la sauce à la coriandre et à l’ail ainsi que celle au piment, plus relevée, qui met particulièrement en valeur la saveur de nos momos.»

«Je voulais introduire les empanadas dans la gastronomie suisse», dit Raul Osorio. Ori ginaire de Colombie, il dirige aujourd’hui les entreprises Empanadas & Co., instal lée à St. Margrethen (SG), et Aemisegger Teigwaren. L’empanada est un chausson très populaire en Espagne, en Amérique latine et aux Philippines, si bien qu’il en existe de très nombreuses variantes. La pâte des empanadas colombiennes tradi tionnelles est confectionnée avec de la fa rine de maïs ou de blé. Généralement frits, ces savoureux chaussons accompagnent souvent le café. Outre la version classique à la viande de bœuf, la société de Raul Oso rio propose de nombreuses empanadas

mijoter à l’étuvée pendant quelques mi nutes, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Varier les plaisirs

Le momo au fromage frais et aux herbes. Le fromage est fait maison et la pâte est colorée avec des tomates.

→ Focu s – 17 –

«Nos chaussons peuvent être conser vés au chaud pendant environ huit heures sans que la pâte ne sèche. Les cuisiniers qui doivent assurer un service en dehors de leur restaurant peuvent donc les cuire à l’avance. Ils n’ont alors plus qu’à les dépo ser dans un appareil de maintien au chaud et à les emporter avec eux», dit Raul Oso rio, qui ajoute: «Mais nos empanadas sont aussi excellentes froides et on peut les man ger sans sauce, même si je recommande de les déguster avec notre aji, une sauce à la tomate légèrement piquante qui se marie parfaitement avec nos spécialités.»

Empanadas & Co. Industriestrasse 7 9430 St. Margrethen Tél. 078 662 12 02 empanadasundco.ch

Momotime St. Gallerstrasse 188 8404 Winterthur Tél. 078 912 82 71 momotime.ch

Très appréciées à l’apéritif, les empanadas peuvent aussi être intégrées à des plats. Thomas Bissegger, professeur de cuisine à l’école hôtelière EHL de Passugg (GR) et ambassadeur d’Empanadas & Co., en cuisine souvent. Pour ce grand chef, ces délicieux chaussons de pro duc tion régionale permettent en effet d’élargir l’horizon gustatif des menus. De temps à autre, il invente aussi de nouvelles recettes avec des empanadas. L’une d’entre elles, baptisée «Swiss Style», associe des empanadas à la viande de bœuf, de la purée de céleri, de la boule de Belp et de la viande des Grisons.

empanadas peuvent être frites, cuites au four, pochées ou cuites à la vapeur et elles sont prêtes à être servies en quelques mi nutes. Raul Osorio conseille pour sa part de les frire ou de les cuire au four.

Différentes méthodes de cuisson

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Bon à savoir:

«La durabilité nous tient à cœur. C’est pourquoi nous utilisons principalement des ingrédients régionaux provenant de fermes qui nous confient leurs invendus. Ce n’est pas toujours facile, mais nous fai sons tout ce que nous pouvons pour lutter contre le gaspillage alimentaire», souligne Raul Osorio qui, en raison de son engage ment, a reçu pour ses empanadas le la bel Culinarium en 2017. Empanadas & Co. livre ses petits délices dans toute la Suisse. Grâce à la recette spéciale de leur pâte, les

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Focu s – 18 –

Le goût des empanadas, qui sont très digestes, varie en fonction du mode de cuisson.

créatives se distinguant par des garnitures raffinées de première qualité, dont l’une as socie par exemple du chutney de pomme et de l’Appenzeller. «Nos farces sont ju teuses et tendres», affirme Raul Osorio, qui fabrique aussi des empanadas végéta riennes et vegan. Constituée à l’origine de dix variétés, l’offre d’Empanadas & Co. ne devrait à terme en compter plus que sept, toutes confectionnées sans additif, conser vateur ou colorant synthétiques, les chaus sons devant leur belle couleur à des ingré dients naturels.

Les produits sous vide sont prêts à servir et incroyablement tendres –idéal pour une préparation rapide en cuisine.Soustransgourmet.ch/smartcuisinevide – qui va lentement, va délicieusement

TEXTE Proviande, Gabriel Tinguely PHOTOS DR

de chercher un local pour recevoir ses hôtes. En vain. «Je me suis donc installé dans un appartement du quartier de Wipkingen.» Etudiant en économie la semaine, il ne s’occupait de sa table d’hôte que le week-end. Les convives adoraient son poulet. Et ils étaient tellement nombreux que Marco devait parfois demander à ses amis et à ses parents de venir l’aider. «Ils continuent de me soutenir. Richie’s Chicken est donc en quelque sorte une entreprise familiale.» Le succès était tel qu’en septembre 2020, Neininger a pu ouvrir son snack actuel à Wiedikon.

Richie’s Chicken à la conquête de la Suisse

Carte minimale, plaisir maximal

L’amour du poulet frit

Il a défi nitivement succombé au charme du poulet frit lors de ses séjours au Canada, en Thaïlande et en Corée. Partout où il allait, il goûtait le fried chicken local et se renseignait sur les di érentes techniques de préparation. Un marché de nuit en Thaïlande l’a particulièrement marqué: «Je leur ai demandé de me révéler leur recette. Ils m’ont invité à les rejoindre derrière le comptoir et à cuisiner mon plat moi-même», raconte le jeune homme. En Corée, il a découvert le gochujang, une pâte fermentée qu’il utilise aujourd’hui pour la version épicée de son fried chicken. De retour en Suisse, il s’est dit que, désormais, il servirait du poulet frit à ses invités du dimanche.

La carte de Richie’s Chicken ne propose que quelques mets et ceci fait partie du

«J’ai monté Richie’s Chicken en m’inspirant de mes souvenirs et en appliquant la méthode du ‹learning by doing’›, résume-t-il. Après deux ans d’expérience dans la cuisine de sa maman, il a décidé

Le fried chicken de Marco Neininger a beaucoup de succès. Désormais, le jeune entrepreneur rêve de transformer son choisétablissementpetitzuri-enfranchise.

Chez Richie’s Chicken, Marco Neininger mise tout sur le fried chicken à base de blanc de poulet suisse.

Publireportage – 20 –

A 25 ans, Marco Neininger est à la fois cuisinier autodidacte et économiste d’entreprise diplômé. «J’ai toujours adoré faire la cuisine. Aujourd’hui encore, après une journée de travail dans mon snack situé dans le quartier de Wiedikon, à Zurich, je rentre chez moi et je continue à cuisiner», explique-t-il. «D’un autre côté, je suis un entrepreneur dans l’âme.» Richie’s Chicken lui permet donc de concilier ses deux passions. Et d’avoir des projets ambitieux.

Le Spicy: avant d’être servi, le poulet frit est rapidement saisi dans une exquise sauce à base de gochujang, une pâte fermentée qui mélange piment en poudre, riz gluant, soja et malt d’orge.

nos clients n’attendent pas longtemps, alors même que rien n’est frit à l’avance.»

raude Marco Neininger. Car il a la ferme intention de transformer son petit établissement en «Notrefranchise.pop-upen appartement était bricolé, mais il nous a prouvé que notre idée avait de l’avenir. Maintenant, il faut penser à la suite», souligne le chef d’entreprise, qui ne cesse d’analyser à la fois les processus et le branding ainsi que son impact. «Notre logo évoque clairement le poulet suisse, il est à notre image, jeune et dynamique, et on ne l’oublie pas. Sur notre porte, sur nos emballages et sur les réseaux sociaux, il permet, à l’instar de notre nom, de nous identifier immédiatement.» Et Marco Neininger a constaté qu’il ne fallait pas beaucoup de temps pour marquer les esprits: «Les interactions en ligne, même quand elles ne durent que trois secondes, créent de la proximité et du lien émotionnel. Outre la qualité de nos produits, les médias sociaux sont notre meilleur outil de fidélisation. Ils constituent pour ainsi dire une porte numérique qui reste ouverte à tout moment.» Sur Internet, l’objectif est le même qu’en cuisine: chez Richie’s Chicken, tout doit être simple, direct et rapide. Car Neininger en est persuadé: «Si nous voulons reproduire notre concept, nous devons nous appuyer sur des structures et des processus clairs. C’est le b. a.-ba.»

Pour parvenir à ses fi ns, il mise aussi sur l’externalisation: «Pour l’instant, celle-ci concerne chez nous le découpage et le marinage à sec du poulet ainsi que la confection des petits pains.» A l’avenir, le patron de Richie’s Chicken envisage d’y avoir recours afi n d’être en mesure de proposer des salades. Mais il veut prendre son temps: «Ce n’est pas en précipitant les choses que nous allons atteindre notre but – bien au contraire.» •

Publireportage – 21 –

Neininger et ses collaborateurs n’utilisent que des blancs de poulet suisses. «Grâce à notre friteuse haute pression, les temps de cuisson sont très courts. Ainsi,

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L’Original: des morceaux de blanc de poulet panés et frits qui évoquent le Sud des Etats-Unis. Ce délice doré peut être accompagné de frites, d’un «buttermilk biscuit» et d’une sauce «garlic ranch», «honey mustard» ou «spicy mayo».

Le Sandwich: associant un petit pain brioché, un haché de poulet frit, la sauce spéciale Richie’s et des rondelles de concombre mariné, il est à la fois simple et irrésistible.

Comment reproduire le concept de Richie’s Chicken pour ouvrir d’autres snacks du même genre? Cette question ta-

Le poulet suisse est livré deux fois par semaine. Il arrive prédécoupé et mariné à sec selon une recette maison. Dès que le client passe sa commande, le blanc de poulet est doublement pané, frit pendant cinq minutes, si nécessaire rapidement saisi dans une sauce piquante, déposé dans un carton ou sur un petit pain – et le tour est joué.

«Nous nous concentrons sur lanousspécialitésquelquesquemaîtrisonsàperfection.»

Cap sur la franchise

Richie’s Chicken GmbH Utoquai 41 8008 Zurich Tél. 076 379 10 18 richieschicken.ch

Marco propriétaireNeininger,deRichie’s Chicken

concept: «Nous nous concentrons sur quelques spécialités, ce qui simplifie les processus et nous permet de garantir une qualité constante. Et puis nous voulons simplifier la vie de nos clients», a rme Marco Neininger. «Au quotidien, tout le monde doit en permanence faire des choix. A l’heure du repas, nos clients sont donc contents de ne pas devoir réfléchir longtemps.» En cuisine, tout va très vite et chacun sait ce qu’il a à faire, si bien qu’il n’y a jamais de stress, même en cas de forte affluence, ce qui est rare quand, comme ici, tous les plats sont préparés à la commande.

Des prêtssmoothiesàl’emploi

« Nous avions envie de relever un dernier défi professionnel », poursuit-elle en sou riant. En 2003, le couple avait ouvert un bar à smoothies à Zurich, puis avait dé cidé de mettre un terme à l’aventure après trois années de dur labeur qui leur avaient permis d’acquérir une profonde connais sance de ces boissons onctueuses. Au jourd’hui, la maison Daisy n’a ni magasin, ni vendeurs, mais continue de privilégier le fait-main et la qualité. Outre de déli cieux smoothies, l’offre comprend désor mais aussi des soupes et des bowls.

Désirée Klarer

«Aujourd’hui encore, je goûte chacune de nos préparations avant de passer à l’étape finale. Si sa saveur ne satisfait pas nos exi gences, nous ne l’utilisons pas et nous es sayons de savoir pourquoi», dit Rosita Smith-Chan, qui a créé l’entreprise fami liale Daisy avec son mari Don il y a main tenant dix ans, juste avant leur retraite.

ne poussent pas dans la région, ou alors ils sont trop chers», explique Don SmithChan, qui a rencontré Rosita il y a 40 ans à Londres.Ence moment, le couple propose treize smoothies différents. Ils ont in venté toutes leurs recettes en s’inspirant des préférences des membres de leur fa mille. «Nous écoutons nos proches, puis nous mettons au point la recette. Ensuite, nous l’améliorons jusqu’à ce qu’elle soit à la hauteur de nos attentes», souligne Ro sita Smith-Chan. «Il n’est pas rare que nous devions l’adapter plusieurs fois au cours de l’année, en fonction de l’évolu tion naturelle du goût des fruits au fil des

TEXTE

Optimiser en permanence les recettes

Don et Rosita Smith-Chan, créateurs de la maison Daisy Food & Beverages GmbH

Focu s – 22 –

Les délices de la société Daisy sont fa briqués dans les locaux de la Fabrik im Schiffli à Hirzel (ZH), sur les bords de la Sihl, au vert et au calme. Les matières pre mières proviennent d’un peu partout, de la Suisse à la Thaïlande en passant par la France, l’Italie, la Serbie, le Brésil, le Pé rou ou l’Inde. «Nous faisons tout pour trouver des producteurs locaux. Le jus de pomme par exemple vient d’une ferme bio de Wädenswil (ZH), mais ce n’est pas pos sible pour tous les ingrédients. Certains d’entre eux, comme les fruits exotiques,

PHOTOS DR

Sise à Rüschlikon (ZH), la maison Daisy produit de –unàsmoothiesmerveilleuxprêtsêtreservisentournemainsansmixeur.

Les smoothies de Rosita et Don Smith-Chan sont le fruit d’un travail manuel soigné. Ils se conservent au moins 12 mois et sont disponibles dans diff érents conditionnements. Chan, qui a été salariée de la compagnie pendant 40 ans. C’est là aussi que lui est venue l’idée de proposer aux professionnels de l’hôtellerie-restauration des smoothies de premier choix pouvant être préparés sans mixeur. «Les mixeurs font du bruit, ce qui n’est pas vraiment apprécié des clients d’un salon VIP ou d’un hôtel», affirme-telle. C’est pour cette raison que les smoothies Daisy subissent une surgélation choc juste après leur fabrication, si bien qu’il suffit de les décongeler pour les servir. Daisy vend ses spécialités à une centaine de restaurants et d’hôtels en tous genres et de toutes tailles, du petit établissement familial à la grande entreprise. Elle livre directement ses clients dans les cantons de Zurich, Obwald, Zoug, Bâle, Schwyz et Lucerne. Don Smith-Chan nous confie: «Nous aimerions beaucoup être présents dans toute la Suisse, mais pour y parvenir, nous avons besoin d’investisseurs.»

Bon à savoir:

True Fruits GmbH est un fabricant de smoothies installé à Bonn (DE), qui distribue ses produits en Allemagne, en Autriche, en Espagne, en France et en Suisse. Dans notre pays, ils sont notamment disponibles chez Transgourmet/Prodega. True Fruits propose régulièrement des éditions limitées. Cet été, pour la première fois, la marque allemande a ainsi lancé une édition limitée spécialement destinée au marché suisse.

true-fruits.com

Daisy Food & Beverages GmbH Im Loorain 36 8803 Rüschlikon Tél. 076 575 31 22 daisyfb.ch

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Les smoothies de Traktor by Biotta sont obtenus avec des fruits bio bien mûrs. En collaboration avec myclimate, Traktor Bio Smoothies soutient divers projets contribuant à réduire les émissions de CO 2 , ce qui lui permet de compenser toutes les émissions de CO 2 produites par la fabrication de ses smoothies.

Traktor Bio Smoothies

Le salon VIP de l’ancienne Swissair à l’aéroport de Zurich a été le premier client de la petite manufacture. C’est là en effet que travaillait avant sa retraite Rosita Smith-

traktorsmoothies.ch

FOURNISSEURSAUTRES

Eisberg AG propose des salades, des fruits et des légumes frais, mais prêts à être cuisinés. Son assortiment comprend environ 1000 articles. L’entreprise produit quotidiennement plus de 50 tonnes de denrées alimentaires, dont des smoothies pressés à froid puis embouteillés. Sur ses sites de Dällikon (ZH), Dänikon (ZH) et Villigen (AG), elle emploie quelque 800 personnes.

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Eisberg

saisons. Car nous voulons que la saveur de nos smoothies reste constante. Si vous dégustez nos smoothies régulièrement, vous ne devez pas remarquer de différence.» Le smoothie préféré de leur clientèle est actuellement le «Green Power», qui mélange épinard, pomme, pêche et lait de coco.

Focus – 23 –

eisberg.ch

Tout a commencé à l’aéroport

True Fruits

Refta

A température ambiante, les fruits, les baies et de nombreux légumes perdent chaque jour jusqu’à 50 pour cent des précieuses substances qu’ils renferment. En outre, les fruits sont souvent récoltés trop tôt, si bien qu’ils contiennent moins de nutriments que les fruits mûrs. C’est pourquoi la maison Daisy utilise des fruits, des baies et des légumes mûrs ayant subi une surgélation choc Ce procédé réduit drastiquement la formation de cristaux de glace, ce qui préserve au mieux nutriments et vitamines.

Refta AG est un grossiste spécialisé dans les produits surgelés. La fi rme zurichoise distribue ses smoothies dans des cartons contenant 15 sachets de 150 g. Elle fournit des restaurants, des fabricants très exigeants et des revendeurs de produits alimentaires.

refta.ch

Susanne Leu, Ressources Humaines, Alpin Trend Hotel & Gastro, Lenzerheide «La recette pour avoir des clients heureux? Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

• Réussite assurée – même avec des collaborateurs non qualifi és

• Disponibilité des produits

• Moins d’étapes de travail

Faire face à la pénurie de moinsintelligentesgrâcemain-d’œuvre:auxsolutionsdePistor,lescuisinierspro-duisentplus–avecderessources.Sanscompterqu’ilsgagnentdutempsetdoncdel’argent.

• Flexibilité maximale

• Conservation des vitamines

– 25 –Publireportage

L’o re Pistor convient aussi bien aux établissements accueillant des clients qu ’aux cuisines préparant des repas pour les collaborateurs dans les secteurs de l’hébergement, de la restauration collective, des EMS, des hôpitaux ou de la boulangerie-confiserie.

CONTACT

Pistor AG Route de Saint-Marcel 22 1373 Chavornay Tél. 041 24 447 37 37

les cuisiniers peuvent calculer les prix au plus juste tout en proposant une o re très diversifiée avec un minimum d’e orts.

•

• Planifi cation optimale

Les exigences auxquelles doivent satisfaire les repas sont en constante évolution. Le terme anglais de «convenience» est synonyme de commodité. Appliqué aux denrées alimentaires, il exprime le fait que les ingrédients sont déjà prétransformés: prêts à être cuisinés, ils peuvent être réchau és ou régénérés en un rien de temps, les légumes et les salades étant déjà prédécoupés. Il ne reste donc plus qu’à dresser les plats et le menu est prêt. Proposant des produits frais, surgelés et non réfrigérés ainsi que des ingrédients sous vide se conservant plus longtemps (viande et légumes), Pistor facilite la gestion des délais de conservation, les produits surgelés présentant l’avantage supplémentaire d’être disponibles très rapidement.

TEXTE Pistor PHOTOS Alfons Gut

Pistor propose à ses clientes et clients des solutions intelligentes pour faire face à la pénurie de main-d ’œuvre qualifi ée.

Se fournir chez Pistor, c’est gagner du temps, et donc de l’argent. Nos produits sous vide ou prêts à être cuisinés en sont la parfaite illustration. Ils sont plus rentables et induisent moins de déchets, si bien que

• Commande simple via le shop, l’interface électronique ou par téléphone

Moins à cuisiner, c’est un plus!

pistor.ch

La maison Pistor ne peut pas remplacer les professionnels compétents. Mais elle propose des ingrédients frais et prêts à l ’emploi permettant de préparer rapidement et facilement de délicieux menus. Grâce au vaste choix d ’ ingrédients, qui peuvent tous être commandés en ligne, les étapes de travail sont moins nombreuses et la brigade de cuisine reste productive malgré le manque de personnel.

DES ATOUTS DÉCISIFS

• Productivité comparable ou supérieure avec moins de ressources

• Diminution du gaspillage alimentaire

En savoir plus:

• E cacité en termes de coûts – calcul des prix simple et transparent

Le travail devient de plus en plus di cile: la planification, l’organisation du travail, la rentabilité, la polyvalence, la rapidité, la flexibilité et la pénurie de main-d’œuvre qualifiée exigent de nouvelles solutions.

A Fregona, en Italie du Nord, les collaboratrices de la maison Margherita SRL travaillent la pâte et gar nissent les pizzas à la main.

Focu s – 27 –

Pizzas surgelées: le retour fait-maindu

Bon à savoir:

De nos jours, la qualité des produits prêts à l’emploi est décisive. Les pizzas surgelées faites main en Italie s’inscrivent donc parfaite ment dans l’air du temps.

La pizza surgelée a conquis la Suisse dans les années 1970 et, désormais, on la re trouve dans tous les magasins. Par ailleurs, les restaurateurs ne disposant que d’une infrastructure limitée l’apprécient eux aussi à sa juste valeur. Et ils ont l’embarras du choix, puisqu’il existe toutes sortes de pizzas prêtes à être cuites. C’est ainsi que, depuis peu, outre les produits industriels, certains distributeurs commercialisent également des délices en partie confec tionnés à la main.

TEXTE Alice Guldimann PHOTOS DR →

La pizza surgelée faite main est donc par faite pour le marché suisse actuel. Et c’est exactement ce que se sont dit les respon sables de la nouvelle société zougoise Tyym SA, qui propose depuis le début de l’année des pizzas, des pizza-snacks et des pinsas. Les produits vendus par Tyym pro viennent d’Italie et plus précisément de

Ces pizzas sont tout à fait dans l’air du temps car, dans le domaine de l’alimenta tion, les comportements des consomma teurs ont évolué. Comme l’explique Hanni Rützler dans son Food Report 2022, le prix et le fameux rapport qualité/prix comptent aujourd’hui moins que par le passé, la prio rité étant accordée à la seule qualité, qui est en outre définie de façon globale: en plus du goût, les consommateurs s’intéressent aussi à l’origine du produit et se montrent très exigeants en matière de durabilité, de santé ou d’expérience sensorielle.

«La plus grande pizzeria d’Italie»

Lorsque la mozzarella commence à faire des bulles, la pizza est prête. Au four, la pizza partiellement décongelée doit cuire six à huit minutes à 220 degrés (200 degrés en mode chaleur tournante).

Fregona, une commune lovée dans les col lines de la Vénétie, patrie du prosecco. C’est ici en effet qu’est installée la maison Mar gherita SRL. Considérée par ses dirigeants comme «la plus grande pizzeria d’Italie», elle a été créée en 2001 par le pizzaïolo Fa brizio Taddei, qui a mis plusieurs années avant de trouver la recette parfaite. Dès lors, ses pizzas surgelées faites main ont remporté un succès grandissant. En 2020, ses trois sites de production tournant au maximum de leur capacité alors que

En l’absence de four, il est aussi possible de terminer la cuisson des pizzas surgelées originaires de Fregona à la poêle. Les producteurs conseillent de laisser décongeler la pizza pendant au moins 15 minutes et de faire chauffer pendant ce temps une poêle antiadhésive. Il suffit ensuite de déposer la pizza dans la poêle et de la faire cuire à très petit feu avec un couvercle.

Les 350 salariés de la maison Margherita SRL produisent des pizzas, des pinsas et de nombreux pizza-snacks, dont des frustas et des calzones.

est automatisé. Des machines déposent les pâtons dans des moules et les aplatissent. Les fonds de pizzas sont ensuite précuits et refroidis, puis d’autres robots se chargent de les garnir sous l’œil de contrôleurs qui n’interviennent qu’en cas de problème. Pour finir, les pizzas sont surgelées puis emballées.Cespizzas industrielles continuent bien sûr de se vendre. Mais le fait-main opère un comeback remarqué, comme l’il lustre l’exemple de la société allemande Gustavo Gusto. Selon le Financial Times, celle-ci faisait, en 2020, partie des 1000 entreprises enregistrant la plus forte croissance en Europe, se classant même à la première place en catégorie «Food & Beverage». Confectionnées à la main, les pizzas Gustavo Gusto sont disponibles dans le commerce de détail en Allemagne, en Autriche et en Suisse. Installée dans le Tyrol du Sud, la maison Pizza A Mano s’est

Ce procédé diffère sensiblement de ce qui se passe dans les usines produisant des pizzas surgelées industrielles, où tout

Focu s – 28 –

Chaque pizza est unique

presque comme dans une pizzeria clas sique, mis à part que la pâte est pétrie et portionnée à la machine avant de lever pendant au moins huit heures.

la demande continuait de croître, Taddei a décidé de vendre la majorité des parts de sa société à IDAK Holding, un groupe au quel appartiennent entre autres Tyym et le fabricant de produits surgelés Kadi SA. La famille Taddei continue cependant de tra vailler dans Aujourd’hui,l’entreprise.les350 salariés de Mar gherita SRL produisent chaque jour 170 000 pizzas qui sont exportées dans 29 pays, aux quatre coins du monde. L’an dernier, la société a réalisé un chiffre d’af faires de plus de 50 millions d’euros. «Nous devons ces résultats au professionnalisme et à l’engagement de nos collaborateurs», affirme le CEO de l’entreprise, Andrea Ghia. Lorsque l’on se faufile entre les lignes de production, on remarque qu’il n’y a que des femmes. «Il en a toujours été ainsi», dit Ghia, «la production fonctionne mieux avec des femmes.» Il nous explique en suite qu’il faut environ un an pour former les nouvelles collaboratrices. A Fregona, les salariées confectionnent les pizzas

Chaque pizza est ensuite garnie une par une, toujours à la main, si bien qu’elles dif fèrent toutes les unes des autres. Le produit fini est alors précuit pendant une minute à 400 degrés avant de subir une surgé lation choc à moins 20 degrés. Il ne reste dès lors plus qu’à emballer la pizza et à l’expédier au client.

C’est ensuite que le savoir-faire des collaboratrices joue un rôle essentiel. Elles farinent les pâtons puis les travaillent à la main et elles maîtrisent toutes la tech nique du lancer chère aux pizzaïolos, ce qui leur permet d’étendre la pâte jusqu’à ce que le fond de la pizza ait exactement la circonférence souhaitée.

Focu s

«Tyym veut devenir le partenaire in contournable des professionnels suisses pour les pizzas surgelées haut de gamme et ce, dans tous les secteurs: Food Service, restauration, boulangerie, événementiel ou commerce», conclut Angela Sghedoni. •

1905

elle peut être préparée en un tournemain, même avec peu de personnel.»

LE TRIOMPHE DE LA PIZZA

Aux Etats-Unis, la pizza devient un produit culte. La première pizza surgelée est lancée en 1957.

La pizza est précuite pendant une minute à 400 degrés avant de subir une surgélation choc.

1960

elle aussi spécialisée dans la pizza surge lée haut de gamme. Désormais, dans sa région d’origine, on trouve ses produits dans de nombreux magasins, bars et res taurants. Pizza A Mano livre d’ailleurs aux restaurateurs un four leur permettant de terminer eux-mêmes la cuisson de ma nièreEnoptimale.Suisse,grâce aux pizzas de Marghe rita SRL, Tyym a pour objectif de «combler une lacune du marché», souligne Angela Sghedoni, Brand Manager. «Les ventes ont bien démarré, car les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière de qualité. Sans compter qu’ils plébis citent l’authenticité de ces produits», pour suit-elle. «Quant aux restaurateurs, ils ap précient leur originalité. Actuellement, la pinsa Margherita marche très bien, car

Préparée avec des ingrédients peu coû teux, la pizza a longtemps été consi dérée comme un plat pour les pauvres. Vers la fin du 19 e siècle, les aristocrates italiens finissent pourtant par l’adopter.

En raison de l’influence américaine, la pizza triomphe aussi en Europe. Dans les pays germanophones, les pre mières pizzas surgelées, dont celles de Dr. Oetker, font leur apparition sur le marché au début des années 1970.

CONTACT Tyym SA c/o Invision GrafenaustrasseSA 7 6300 Zoug Tél. 062 390 80 40 tyym.ch

Des immigrés italiens introduisent la pizza aux USA. La première pizzeria ouvre ses portes à New York. Mais il faudra quelques décennies avant que les Américains ne l’apprécient vraiment.

La pizza a conquis le monde et la demande continue de croître. Selon le Pizza Power Report, l’industrie de la pizza a généré en 2021 un chiffre d’af faires d’environ 130 milliards de dollars.

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Les pains plats garnis existent depuis l’Antiquité. Mais la pizza telle que nous la connaissons a vu le jour au 16 e siècle, suite à l’arrivée de la tomate en Europe.

reCIRCLE emballe aussi les pizzas !

1950

2021

La maison Vorwerk ne sait pas combien de Thermomix sont en service dans les restaurants et hôtels suisses. «Nous constatons juste que notre appareil est de plus en plus apprécié dans notre pays et que nombre de cuisines professionnelles disposent

Un robot s’invite chez les pros

Son nom révèle d’emblée sa vraie nature: le Thermomix est un mixeur capable de chau er les ingrédients. Le premier blender-cuiseur de la société Vorwerk, installée dans la ville allemande de Wuppertal, a été lancé en 1971. Il a d’abord été distribué en France, car il facilitait la préparation des soupes liées, des sauces et des desserts, tous très appréciés dans l’Hexagone. Aujourd’hui, le Thermomix le plus récent o re

Il faut cependant souligner que le Thermomix n’a pas été conçu pour les cuisiniers de métier. «Nous sommes bien sûr heureux de constater que la qualité et la polyvalence de notre appareil séduisent aussi les pros», dit Olga Berg, Head of Customer Marketing chez Vorwerk Suisse, «mais nos activités de marketing continuent de s’adresser aux particuliers qui, grâce à notre robot, peuvent préparer rapidement, facilement et en s’amusant de délicieux plats.» Le Thermomix est ainsi commercialisé selon le principe de la vente directe par des conseillères et conseillers qui le présentent aux personnes intéressées lors de démonstrations à domicile. Pour autant, le succès du Thermomix chez les professionnels n’étonne pas Olga Berg: «Le Thermomix prend en charge di érentes étapes de préparation sans qu’il soit nécessaire de surveiller l’opération, ce qui permet de gagner du temps. De plus, il est doté d’un moteur puissant pouvant atteindre les 10 700 tours/minute, ce qui garantit d’excellents résultats, toujours constants.»

les mêmes fonctions qu’un robot de cuisine conventionnel: il mélange, fouette, pétrit et hache. Mais il sait aussi peser, chau er, mijoter, cuire à la vapeur, rissoler et même caraméliser. Il propose en outre aux débutants une grande collection de recettes faciles à réaliser, tandis que les professionnels et les amateurs éclairés ont la possibilité de mémoriser leurs propres recettes.

Focus – 30 –

De plus en plus de Thermomix.plébiscitentprofessionnelscuisiniersleQuelssontlesatoutsdecetappareilconçuàl’originepourlesparticuliers?

TEXTE Angela Hüppi ILLUSTRATION Pierina Bucher

Voilà longtemps que Heinz Rufibach, chef cuisinier du Grand Hôtel Zermatterhof de Zermatt (VS), a adopté le Thermomix. Il en possède deux et il apprécie tout particulièrement leur simplicité d’utilisation, leur balance intégrée, leur précision en matière de température et la texture des masses et des sauces qu’ils permettent d’obtenir. Cela dit, il n’a recours au Thermomix que pour les plats froids. «Je ne l’ai encore jamais utilisé pour préparer une sauce chaude, un risotto ou des légumes. Car il est tout simplement trop petit», dit-il. Rufibach se sert donc de ses Thermomix pour les sauces froides, les masses ou les huiles aromatisées. «J’aime beaucoup cet appareil, mais on remarque rapidement qu’il a été

Pour les quantités importantes, il existe d’autres appareils

Des œufs onsen au petit-déjeuner

Malgré cette stratégie, les cuisiniers ont quand même la possibilité d’acquérir un Thermomix auprès d’une société spécialisée dans les équipements techniques destinés aux professionnels, comme la fi rme Prorest, sise à Rafz (ZH). Son propriétaire René Widmer nous confie: «Le Thermomix fait un tabac. Dans la restauration, les ventes explosent. Très bientôt, tout le monde en aura un.» Son équipe Thermomix Gastro Professional est constituée de huit personnes, qui vendent quelque 25 appareils par mois. «La clientèle est très variée. Les pâtissiers se servent du Thermomix pour confectionner des crèmes, des glaces ou du massepain. Les sauciers l’utilisent pour préparer des hollandaises. Mais ce robot permet aussi de cuire sous vide de la viande et du poisson ou de réussir des œufs olsen parfaits pour le bu et de petit-déjeuner. Les possibilités sont quasimentCommentillimitées.»René

René Widmer, expert en équipements techniques pour les cuisines professionnelles et propriétaire de Prorest

culiers? «A l’origine, le Thermomix était destiné aux ménages privés, c’est vrai. Mais le fait est que, dans cette gamme de prix, il n’existe pas d’appareil professionnel se distinguant par une telle polyvalence et une telle robustesse. Pour moi, le Thermomix est un must dans toutes les cuisines. J’en possède moi-même trois, que j’utilise à la maison et lors de mes séminaires.»SelonRené Widmer, le Thermomix convient à tous les types d’établissement. Il est d’avis qu’il s’agit tout simplement du meilleur mixeur du marché: «Grâce au Thermomix, préparer une farine avec des amandes entières ou des grains d’épeautre est un jeu d’enfant. Et il est très facile aussi de réaliser à la bonne température une émulsion pour une crème vanille ou une sauce hollandaise.» Dans de nombreux cas, les sauces ou les marmelades peuvent être confectionnées à l’avance. Mais lorsque l’on souhaite préparer de grandes quantités, le Thermomix peut, avec sa capacité de seulement 2,2 litres, se révéler un peu petit. C’est pourquoi, dans les cuisines des grands établissements, on trouve parfois des dizaines d’appareils.

Widmer explique-t-il le triomphe chez les professionnels de ce modèle conçu au départ pour les parti-

→ Focus – 31 –

d’un ou plusieurs Thermomix. Par ailleurs, certaines entreprises qui conçoivent des cuisines et des magasins nous contactent car elles souhaitent mettre un Thermomix à la disposition de leurs clients», poursuit Olga Berg. «Mais la vente directe reste notre priorité.»

«Bien que le Thermomix ait été conçu pour les particuliers, il n’existe pas d’appareil professionnel aussi polyvalent.»

121 g de couverture MCM 2000 36% Rondo au lait Felchlin, tempérée

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un Thermomix et laisser le mélange se solidifi er. Le rendre soyeux avant de l’étaler.

Recette pour 80 pralinés

7,1 g de sucre 8,3 g de brisures de noix de Dissoudremacadamialentement le sucre dans une casserole en cuivre et le faire caraméliser jusqu’à ce qu’il soit bien doré . Ajouter les brisures de noix de macadamia, mélanger et verser le tout sur un tapis Silpat. Lorsque les brisures de noix ont refroidi, mixer légèrement à l’aide à l’aide d’un mixeur Stephan ou d’un Thermomix.

Angela Arnold, confi seuse en poste à la Confi serie Speck, à Zoug, est elle aussi une inconditionnelle du modèle original. Elle a récemment passé son examen professionnel et a obtenu la meilleure note possible. Lors des épreuves, elle a utilisé un Thermomix pour confectionner un praliné au calamansi et au caramel ainsi qu’un praliné à la noix de macadamia (voir recette ci-contre). Ce dernier ne se contente pas d’être un vrai délice: il séduit aussi visuellement. «Pour les petites quantités, le Thermomix est vraiment idéal et je l’utilise notamment quand j’expérimente de nouvelles recettes. Pour les quantités plus importantes, je préfère le mixeur Stephan», explique la jeune femme.

Installé à Mels (SG) et expert reconnu des épices, Roland Kalberer utilise le Thermomix depuis une quinzaine d’années pour mixer et préparer ses crèmes glacées ou ses huiles aux herbes et aux épices. «Le Thermomix est vraiment très polyvalent. Il est facile à nettoyer et le réglage de la température est très précis, sans compter que les résultats obtenus sont à la hauteur de mes attentes», souligne Kalberer.

Masse de macadamia, non liée 100 g de sucre 117 g de brisures de noix de Dissoudremacadamialentement le sucre dans une casserole en cuivre et le faire caraméliser jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Verser le caramel sur un tapis Silpat. Quand il a refroidi, le mélanger avec les noix à l’aide d’un mixeur Stephan ou d’un Thermomix jusqu’à ce que la masse soit huileuse tout en conservant un peu de croquant.

Qu’ils optent au fi nal pour le Thermomix ou pour un modèle concurrent, les professionnels ont en tout cas intérêt à étudier de près le marché des robots multifonctions. Car ces appareils leur facilitent la tâche et leur permettent de gagner un temps précieux.

LA RECETTE

Le Thermomix a beaucoup de succès. Mais, de nos jours, il n’est plus le seul robot permettant non seulement de moudre et de mixer, mais aussi de chau er et de cuire les aliments. Que pensent les professionnels des concurrents du Thermomix, souvent moins chers que ce dernier, qui coûte 1599 francs (voir ci-contre)? Les avis divergent. Dans les cuisines de ses collègues, Heinz Rufibach a déjà travaillé avec ces autres appareils et voilà ce qu’il en pense: «Je n’ai rien à redire. Et leur prix moins élevé plaide en faveur de certains de ces modèles.» René Widmer a rme au contraire: «Je ne connais personne qui soit vraiment satisfait des robots concurrents du Thermomix. Mais ils ont leur intérêt car, grâce à eux, les cuisiniers prennent goût à ce type d’appareils et fi nissent par acquérir un Thermomix.»

Masse de macadamia, liée 210 g de masse de macadamia, non liée 12 g de granulés de beurre de cacao Felchlin

Gianduja blanc (à étaler)

Focus – 32 –

L’original ou la copie?

132 g de masse de gianduja 2,2 g de granulés de beurre de cacao Felchlin, dissouts 57 g de couverture Edelweiss 36 % Felchlin, dissoute

•

180 g de couverture MCM 2000 36 % Rondo au lait Felchlin

Crumble de macadamia

PRALINÉ À LA NOIX DE MACADAMIA

Une fois qu’elle a refroidi, mélanger la masse de macadamia non liée et les granulés de beurre de cacao déjà dissouts. Ajouter la couverture tempérée et passer immédiatement à la prochaine étape.

Confection

Chemiser les moules (30,5 x 2,8 cm) avec du papier cuisson. Etaler le gianduja de manière à obtenir une couche de 2,5 mm d’épaisseur, la couper au format 30,5 x 4,5 cm. La déposer dans les moules, puis les remplir de masse (env. 85 g / bâtonnet) et laisser reposer. Tempérer la couverture au lait et l’étaler jusqu’à obtenir une couche fi ne. Pendant que la couverture prend, découper les bâtonnets et les déposer sur une grille avant de les recouvrir de couverture tempérée. Les enlever de la grille, les déposer sur une guitare à pâtisserie (1,5 cm) et les parsemer de crumble de macadamia. Lorsque la couverture commence à se solidifi er, découper les bâtonnets en petits pralinés à l’aide de la guitare à pâtisserie.

inventé pour les particuliers», ajoute-t-il. «Quand on doit mixer longtemps des quantités importantes, son moteur commence à chau er. Pour ce genre d’opérations, le mixeur de Rotor Lips ou les appareils de la marque française Robot-Coupe sont plus adaptés – ce qui n’enlève rien au Thermomix, plus facile à utiliser et à déplacer en raison de son poids modeste.»

Masse de gianduja 67 g d’amandes blanches moulues 67 g de sucre glace sans additif Mélanger le tout jusqu’à ce que la masse soit légèrement huileuse.

Monsieur Cuisine Connect (env. 349 francs)

LES AUTRES MODÈLES

Moulinex i-Companion (env. 1709 francs)

Le Prep & Cook o re le choix entre six programmes automatiques. Il sait couper, mixer, battre, hacher, moudre, mélanger, émulsionner, piler la glace ou conserver au chaud. Son grand récipient en acier a une capacité de 2,5 litres. krups.ch

Expert en équipements techniques pour les cuisines professionnelles, René Widmer utilise aussi le Thermomix dans sa vie privée et il en a même un dans son campingcar. Il l’utilise notamment lorsqu’il prépare les œufs onsen qu’il sert à sa famille et à ses amis au petitdéjeuner. Il lui su t de verser de l’eau dans le récipient, d’y placer le panier de cuisson et d’y cuire les œufs pendant une heure à 63 degrés. Il n’a ensuite plus qu’à retirer le panier de cuisson à l’aide de la spatule.

Outre son prix très abordable, cet appareil se distingue par un grand récipient de 3 litres. Son moteur peut atteindre les 5200 tours/minute et il est possible de régler la température entre 37 et 130 degrés. Seul bémol: il n’est disponible que pendant les promotions Lidl. lidl.ch

Vorwerk Suisse SA Pilatusstrasse 29 6036 info@vorwerk-schweiz.chDierikon vorwerk.ch

Annonce

Bosch Cookit (env. 1499 francs)

L’i-Companion hache, mélange et cuit des mets sans qu’il soit nécessaire de le surveiller.

Grâce à l’induction, le Cooking Chef o re un réglage de la température au degré près entre 20 et 180 degrés. Il est en outre équipé d’une balance intégrée qui permet de gagner du temps. De nombreuses recettes sont disponibles via une appli. kenwoodworld.com

23% PROTÉINES seulement 5%seulementsucre 5 sucre NOUVEAULes gastronomes aiment ce petit quelque chose particulier. Nous aussi. Nous vivons pour le müesli.Vente de la gastronomie: Téléphonewww.hug-foodservice.ch+41414997630

Le Cookit propose trois modes: le Guided Cooking avec plus de mille recettes, les programmes automatiques, qui sont au nombre de 24, et la cuisson manuelle. Il dispose de sept accessoires permettant de mélanger, pétrir, broyer, râper, cuire à la vapeur et ainsi de suite. Grâce à son programme de maintien de la température, il est aussi idéal pour la cuisson sous vide. Son récipient a une capacité maximale de 3 litres.

Klarstein Grandprix (env. 414 francs)

Le moteur du Grandprix a une puissance de 500 watts et sa puissance thermique atteint 100 watts. Dans son récipient en acier d’une capacité de 2,5 litres, il est possible de préparer des soupes, de la pâte, des salades ou des plats mijotés. Il a douze vitesses, il peut chau er les mets jusqu’à 120 degrés et travailler pendant 90 minutes d’a lée. klarstein.ch

Focus

Krups Prep & Cook (env. 999 francs)

bosch.ch

CONTACT

Bon à savoir:

La plupart des cuisinières et cuisiniers connaissent le Thermomix. Produit par la société allemande Vorwerk, il n’est pourtant pas le seul appareil du genre. Voici un aperçu non exhaustif des robots de cuisine proposant des fonctions similaires.

Kenwood Cooking Chef (env. 1499 francs)

Il les garde ensuite au chaud jusqu’à l’heure du repas. Sa mémoire contient 300 recettes préinstallées et il est possible d’en ajouter d’autres via une appli. moulinex.ch

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d’emploiOffregratuitesur gastrojob.ch comprise

le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef leurs, un certain nombre d’établisse ments ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure. Un retour la normale n’étant pas prévu avant de longs mois, les opéra teurs ont été dans l’obligation d’inno ver pour attirer une clientèle locale privée de restaurants et désireuse de douillet d’hôtels de proximité. C’est ainsi que se sont développées un peu partout dans le pays des offres taillées sur mesure pour les hôtes indigènes. A Genève, les clients de Beau-Rivage bénéficient d’offres spéciales – à l’ins tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent dans la région, tandis que l’hôtel des Trois Couronnes à Vevey vient d’or ganiser la première édition de sa Rési dence des chefs, durant laquelle deux chefs étoilés – Stéphane Décotterd et Jérémy Desbraux ont mitonné un ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hô tels Sandoz multiplie elle aussi les ini tiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux ac tions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de res tauration éphémère (Beau-Rivage Pa lace) ou emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home of fice loin de la maison (Lausanne Pa lace), remportant un franc succès. la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. Suite en page de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directementà eux. Téléphone 57,9 % Gastronomie Le Floris fait peau neuve à Anières Cours prépa ratoire pour responsableslesdulier-intendance Championnat de service Le coaching plébiscité En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restaura tion est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes. Page Page 4Page 5 Page 9Page Œnologie LesveulentvigneronsêtreindemnisésGuides culinai res: trois mois d’écart, palmarèsdeuxtrèssimilaires L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz être resté ouvert de mars juin 2020. HGH N 3 PARUTION LE 24 FÉVRIER Édition romande www.hotellerie-gastronomie.ch Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne Paraît le mercredi CXXXVI annéeLausanne, le 10 février 2021 è h g cocooninghomeofh «toujour un succès» veulent indemnisésêtre www.hotellerie-gastronomie.chParaîtlemercredi

TOUTES LES FACETTES DE NOTRE BRANCHE

Sbrinz AOP: l’or des Alpes

Le Sbrinz AOP est le fruit d’une production qui respecte la nature, les bêtes et les humains.

Les origines du Sbrinz AOP remontent au 16 e siècle. Tout a commencé dans la commune bernoise de Brienz, qui servait de point de ralliement aux fromagers de la région. C’est ici que l’on harnachait les mulets qui peinaient sur les sentiers escarpés des cols du Grimsel et de Gries pour rejoindre l’Italie du Nord, où le fromage suisse, appelé «sbrinzo» par nos voisins transalpins, était attendu avec impatience. Au fi l du temps, le «sbrinzo» est devenu le Sbrinz AOP, mais les valeurs des muletiers d’antan sont toujours d’actualité.

Le Sbrinz bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), un label qui garantit au consommateur qu’il dégustera un délice 100% naturel de toute première qualité.

CONTACT

Sbrinz AOP

Un délice authentique

TEXTE ET PHOTOS

sbrinz.ch

Le Sbrinz AOP est un délice irrésistible qui naît dans des pâturages verdoyants.

Le Sbrinz AOP est un fromage suisse extradur connu pour son caractère. Authentique et puissant, il a tous les attributs d’un fromage de premier choix et il est aussi singulier que sa région d’origine. Il est fabriqué dans 25 fromageries agréées, toutes situées en Suisse centrale, en plaine ou en altitude, qui utilisent exclusivement du lait provenant de la région et qui a nent leur Sbrinz sur place – pendant des mois. Ainsi, pour le plus grand bien de l’environnement, tous les trajets superflus sont évités.

Comme autrefois, «l’or des Alpes» est en e et fabriqué avec du lait cru frais d’exception, car, pour obtenir un produit haut de gamme, il faut des ingrédients irréprochables. Les vaches ne mangent que de l’herbe et du foin, les fourrages ensilés, les aliments d’origine animale et l’urée fourragère étant proscrits. Au fi nal, la fabrication d’une meule de 45 kilos de Sbrinz AOP nécessite plus de 600 litres de lait cru.

Sbrinz Käse GmbH Merkurstrasse 2 6210 Sursee Tél. 041 914 60 tiktok.com/@sbrinz.aopinstagram.com/sbrinz_aopfacebook.com/sbrinz.aop60

Le Sbrinz AOP est disponible en rebibes, en copeaux ou en petites bouchées. Les amoureux de la montagne l’adorent pour son goût inimitable et son tempérament racé, qui en font un en-cas idéal à l’heure du casse-croûte. A cela vient s’ajouter le charme tout helvétique d’un produit «made in Switzerland». •

– 35 –Publireportage

Cap sur les cimes avec le Sbrinz AOP

En rebibes, en copeaux ou en petites bouchées, le Sbrinz AOP est l’en-cas préféré des randonneurs.

Andrea Decker, Sbrinz

Comment ce concept a-t-il été reçu?

Valora disposera bientôt du plus grand réseau de commerces de proximité de Suisse. Roger Vogt nous parle des magasins Avec, de leurs clients et des services de commodité.

Ce concept va-t-il être appliqué tel quel dans vos nouveaux points de vente?

Tous les aspects de la commodité

→

espaces situés dans des lieux de passage très fréquentés. Nos magasins se distinguent aussi par la variété des produits frais de commodité qu’ils vendent. Et nous avons été les premiers à commercialiser dans ce seg ment des produits de saison régionaux.

Le concept Avec fonctionne très bien et il jouit d’une excellente réputation dans la branche. Il a notamment convaincu des par tenaires comme les CFF. C’est ainsi que nous avons rempor té le dernier appel d’offres des CFF concernant les boutiques se trouvant dans les gares.

Focu s – 36 –

Nous sommes bien sûr très heureux de reprendre progres sivement les boutiques des sta tions-service d’Oel-Pool. Mais nous jouons le rôle de modèle depuis 2018, date à laquelle nous avons lancé le concept Avec: des boutiques clairement structurées à la signalétique efficace qui proposent une offre complète dans de petits

Roger Vogt, en reprenant 71 boutiques de plus dans les stations-service, Valora devient, via ses magasins Avec, le leader de ce marché en Suisse. Or les leaders sont tou jours des modèles. Qu’en est-il pour Valora?

Si le concept Avec a un tel suc cès, c’est aussi parce que nous ne cessons de l’améliorer, no tamment grâce à des outils ul tramodernes et à de nouvelles prestations. Chez nous, la com modité ne concerne pas uni quement les produits prêts à être mangés, mais bien

Roger Vogt, CEO de Valora Retail et membre de la direction élargie du groupe depuis 2018

INTERVIEW  Riccarda Frei ILLUSTRATION  Sonja Buri

Les voyages forment la jeunesse. Mais ils donnent aussi faim et soif. Par chance, il existe dans les gares, les aéroports et les stations-service des boutiques qui per mettent de se restaurer ou de faire des pro visions. Or, très souvent, ces magasins font partie du réseau du groupe Valora, domi cilié à Muttenz (BL). Selon son rapport annuel 2021, Valora exploite en effet non moins de 2724 points de vente en Suisse, en Allemagne, en Autriche, au Luxem bourg et aux Pays-Bas. Et ce chiffre ne cesseEnd’augmenter.juindernier, Valora a annoncé le renforcement de sa coopération avec OelPool (Moveri SA) et la reprise de 71 bou tiques supplémentaires dans les sta tions-service de cette entreprise. Ces points de vente seront transformés en ma gasins Avec d’ici à fin 2023. Valora renforce ainsi sa présence dans les stations-service, tout en construisant le plus grand réseau de commerces de proximité de Suisse: à terme, celui-ci comptera 340 magasins Avec, des boutiques qui misent sur la «foo dvenience» et la commodité (ou «conve nience» en anglais).

«La commodité ne concerne pas que les produits.»

La plupart des clients des stations-service ne viennent plus pour prendre de l’essence, mais pour faire quelques courses ou manger un morceau.

Focus – 37 –

produit fait son apparition, il est disponible rapidement. Dans le cas des sandwiches de saison ou du mois, nous réagissons très vite aux nouvelles tendances.

Un exemple de «foodvenience»: les produits de la marque Schnägg. Les spécialités préférées de Roger Vogt sont la salade à la mangue et au cottage cheese ainsi que le bagel au poulet. La alimentairesvenience»:«food-uneoreévolutivedeproduitsfrais(«food»)etuneexpérienced’achatagréableetpratique(«convenience»).

Nous accordons beaucoup d’importance à la régionalité. Dans chaque région, nous employons un salarié dont le métier consiste à trouver des

Tout à l’heure, vous avez dit que les magasins Avec proposaient aussi des produits régionaux. Est-ce le cas de toutes vos boutiques?

Comment fonctionne ce système?

Comment faites-vous pour y parvenir?

Il y a dix ans, dans les enquêtes, aucun consommateur n’estimait qu’il était important de pouvoir faire ses courses jour et nuit. Aujourd’hui, c’est un vrai besoin pour nombre de nos clients. C’est pourquoi nous avons mis au point l’Avec Box et l’appli «Avec 24/7».

Le client télécharge l’appli «Avec 24/7» sur son smartphone et s’enregistre. L’appli lui permet alors d’entrer dans le magasin, puis de scanner et de payer ses achats.

Est-ce également vrai pour les aliments d’origine végétale?

lermann, sise à Ellikon (ZH), une exploitation bio qui nous livre entre autres des salades de saison et les mueslis de la marque Schnägg.

toute l’expérience d’achat que fait le consommateur dans un magasin Avec.

Nous nous appuyons sur une notion que l’on appelle «Seamless Customer Experience». Cela signifie que, pour nos clientes et clients, l’expérience d’achat doit être aussi agréable et pratique que possible. Pour atteindre cet objectif, nous analysons leurs besoins et souhaits et développons ensuite des solutions appropriées.

Avec cette appli, Valora répond à un nouveau besoin. A quelle vitesse pouvez-vous réagir aux nouvelles tendances et aux comportements?nouveaux

Focus – 38 –

Je ne peux pas vous donner un nombre de jours ou de semaines. Selon le produit concerné, les facteurs en jeu di èrent et déterminent la vitesse à laquelle nous pouvons l’intégrer à notre o re. Mais nous sommes très souples et, lorsqu’un nouveau

Oui, là aussi, nous sommes à jour. Nous proposons un vaste choix de produits frais végétariens et vegan et notre o re évolue régulièrement. Dans ce domaine, nous collaborons étroitement avec la société Kel-

Pouvez-vous nous donner des exemples?

Le varie-t-ildescomportementconsommateursluiaussiselonlesrégions?

CONTACT Valora Hofackerstrasse 401 4132 Tél.061Muttenz46720 20

valora.com

produits régionaux adaptés à la vente dans nos magasins. Il s’agit principalement de den rées comme les œufs, les fro mages, le lait, les confitures, le miel ou la viande. Il va de soi qu’en plus d’être produits dans la région, ces aliments doivent aussi être de qualité irrépro chable et disponibles en quan tités importantes. Or il y a de ce point de vue des disparités entre les régions, si bien que le nombre de produits régionaux disponibles varie d’un magasin Avec à l’autre.

Les magasins Avec misent sur la commodité et la durabilité. Ce faisant, ils posent de nou veaux jalons, sans pour autant se cantonner aux boissons et aux aliments. Dans l’esprit de l’économie de partage (utiliser à plusieurs un bien au lieu de l’acheter), les magasins Avec proposent à leurs clients des parapluies et des batteries ex ternes qui peuvent être loués pendant une semaine et rendus dans tous les magasins Avec, kiosques K Kiosk et Press & Books Shops de Suisse . Les parapluies sont fabriqués avec quatre bouteilles en PET recyclées. La location coûte 2 francs et le dépôt de garantie s’élève à 8 francs.

Oui, certains produits se vendent mieux ou moins bien selon les régions. En Suisse romande, nous vendons par exemple beaucoup de ba guettes et de chaussons aux pommes. A Bâle, il va de soi que nous devons toujours être

rable à celle qui existe dans la restauration.

La restauration fait face à une pénurie de maind’œuvre. Rencontrez-vous le même genre de problèmes?

en mesure de proposer à nos clients des «Basler Läcker li» et, à la période du jeûne, des «Fastenwähe» («pains du jeûne» au cumin typiques de la région). Nous essayons de sa voir quel produit a du potentiel. Parfois, nous intégrons aussi à notre assortiment des produits dont nous savons qu’ils ne vont pas se vendre beaucoup, mais qui correspondent aux attentes de l’un de nos groupes cibles.

Focu s

Cela a-t-il à voir avec l’automatisation des processus de vente et l’appli «Avec 24/7»?

Nous optons pour l’automati sation et la numérisation là où cela répond à un réel besoin de nos clients. Notre objectif consiste à élargir notre offre et non à employer moins de personnel. Car si nous voulons que les clients fassent une ex périence d’achat agréable, rien ne vaut des collaborateurs sou riants, aimables et accueil lants. Et cela ne changera pas à l’avenir. •

Bon à savoir:

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Ici ou là, nous avons parfois du mal à pourvoir un poste, mais dans l’ensemble, la situa tion n’est pas du tout compa

Le gagnant du concours du magazine thématique «Food & Beverage» est Thomas Winterberger, Aarburg.

Intitulé «Technique & Atmosphère», notre prochain hors-série paraîtra le 23.11.2022 – 40 –

C Pour les particuliers

A Pour les cuisiniers militaires

Envoyez la bonne réponse avant le 24 octobre 2022 à: wettbewerb-booklet@hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Le Grand Hôtel National de Lucerne est considéré comme le berceau suisse de l’hôtellerie et de la restauration haut de gamme. Depuis juillet, ses cuisines sont dirigées par le plus jeune chef européen récompensé par deux étoiles au Michelin, Jeffrey van Zijl. Utilisant des ingrédients naturels et durables, Jeff est en perma nence à la recherche de nouvelles idées et techniques. Il joue avec les arômes pour proposer à ses hôtes une expérience gus tative inédite, un voyage au pays des sa veurs! Vous passerez la nuit dans l’une des 41 chambres Belle Époque du National et découvrirez la seule piscine couverte du parc hôtelier de la ville de Lucerne. grandhotel-national.com

Félicitations!

Concours

Question: pour qui était à l’origine conçu le Thermomix?

d’autresmême«thématique».publieDeHors-sérieSwissprintersImpressionBertrandTraductionRuthRévisionRoyClaudiaIconographieCarolinaMaikeEstherSonjaPierinaConceptionGabrielRuthAlicePatrickRédactiongestionKarin(SalesJosefVenteRuthResponsableJörgRédacteursJörgDirectionhotellerie-gastronomie.chjoerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.chTél.AdligenswilerstrasseHôtellerieRédactionhotelgastrounion.chinfo@hotelgastrounion.ch(Lausanne)GastronomieÉdition22,6006Lucerne0414182440,Fax0414182471Ruppelt,AndreaDecker(adj.)enchefRuppelt,RuthMarending(adj.)delaproductionMarendingWolf(direction),BeatUnternährerConsultant),IrisFischer(comptabilité),Huwyler(serviceclientsannonces,desadresses)Claudet,AndreaDecker,RiccardaFrei,Guldimann,AngelaHüppi,DésiréeKlarer,Marending,ChantalSomogyi,Tinguely,VéroniqueZbindengraphiqueBucher(direction)Buri(graphiste)Kurmann(productiondesannonces)Luttenberger(polygraphe)Muri(polygraphe)Link(photographe)Matter(photographe)MarendingDenzlerAG,Zofingen«magazinethématique»tempsàautre,HôtellerieGastronomieHebdosousformedehors-sérieun«magazineCenuméroestconsacréauthèmeConvenience&Take-away»etestpubliésouscetitre.D’autresmagazinesthématiquessursujetssuivrontTousdroitsréservés.Touteutilisationdescontenusrédactionnelsdoitpréalablementfairel’objetd’uneautorisationécritedelarédaction.Lesannoncesfigurantdanscettepublicationnepeuventenaucuncasêtrecopiées,retravailléesouutiliséesdequelquemanièrequecesoit,intégralementoupartiellement,pardestiers.

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