La clé du succès des sauces Kabuki

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Un produit de commodité au Samses? On a peine à le croire. Ce restaurant zurichois végétarien et végane a en effet plutôt la réputation d’être un haut-lieu du fait maison. «Nous savons exactement ce que nous mettons dans nos plats», explique la patronne Ornella Lo Giusto, «et nous tenons compte de tout ce qui concerne les intolérances au gluten ou au lactose. Mais, outre les sauces maison de ma cheffe de cuisine Katarina Skybova, nous utilisons aussi les sauces Kabuki d’Akari Taste Sarl, car elles répondent à cent pour cent à nos attentes. Je connais personnellement Roman Donzé et la philosophie qui préside à la production de ces sauces véganes faites à la main et mises en bouteille à froid me convient parfaitement.»

Ornella Lo Giusto n’est pas la seule à vanter les mérites des sauces à salade Kabuki, qui ont vu le jour dans les cuisines du restaurant de Shinji Tanaka. En 2005, pour répondre à la demande de ses clients, Tanaka a fini par fonder sa propre manufacture. Mais en 2008, il a pris sa retraite. Pour sauver ses merveilleuses sauces, Ronja Sakata et Roman Donzé ont alors décidé de créer Akari Taste Sarl. Au début, ils s’occupaient de leur société le week-end, avec leurs amis. Mais avec le temps, cette activité a pris de plus en plus d’ampleur. «C’est Betty Bossi qui nous a passé notre première grosse commande», se souvient Donzé. «Ils ne se sont pas contentés d’intégrer nos sauces à leur offre, ils nous ont aussi demandé d’en créer

Ornella Lo Giusto, directrice du restaurant Samses

de nouvelles spécialement pour eux. Cette commande nous a aidé à minimiser les risques et à consolider notre entreprise.»

«Quand on veut lancer un nouveau produit, il faut y croire à fond et être prêt à patienter cinq ans avant qu’il ne s’impose», souligne Roman Donzé. «Quiconque s’attend à pouvoir se payer son salaire habituel dès la création de son entreprise ferait mieux de ne pas tenter l’aventure. A mon avis, on prend moins de risque en lançant son produit à côté de son job habituel, même si cela peut prendre plus de temps avant de commencer à gagner de l’argent.»

«On peut réduire les coûts en confiant la production à un partenaire externe», poursuit-il. «Aujourd’hui, c’est sans doute ce

Avec ses sauces à salade japonaises, Roman Donzé (à droite) a réussi à séduire des professionnels comme Ornella Lo Giusto (au milieu), du restaurant zurichois Samses. Pour répondre aux exigences des cuisiniers, il mise sur le savoir-faire du pro de la restauration Marc Albrecht (à gauche).

que je ferais. Mais lorsque nous avons commencé, le marché des sauces à salade était très différent, nettement moins saturé. Et pour obtenir un résultat irréprochable, nous n’avions pas d’autre choix que de tout faire nous-mêmes.» Ce modèle présente du reste un avantage de taille: Donzé contrôle toutes les étapes de la production et est ainsi en mesure de proposer des sauces véganes garanties sans exhausteur de goût ni additifs. Son équipe confectionne même le vinaigre de riz elle-même, afin d’être sûre que sa qualité est à la hauteur des exigences de la marque. Imprimeur de formation, Donzé a par ailleurs un faible pour la mécanique, ce qui l’a amené à inventer pour ses bouteilles un système de fermeture sur mesure empêchant la sauce de couler le long du col. «Nos clients apprécient ce genre d’innovations», dit-il. «Dans le même esprit, nous proposons nos sauces également sous forme de portion individuelle en sachet de plastique, ce qui nous a permis de réagir rapidement dès le début de la crise du coronavirus, lorsque la demande de repas à emporter a explosé.»

Donzé n’a jamais dû investir de grosses sommes dans le marketing. «Nous avons eu de la chance. Nos produits ont tout de suite été très appréciés et le bouche à oreille a parfaitement fonctionné. Nos fournisseurs sont nos meilleurs ambassadeurs, ils parlent de nous à tous ceux qu’ils rencontrent. Et puis il y a aussi les salons. C’est un excellent tremplin», affirme-t-il. «C’est d’ailleurs comme cela que j’ai rencontré Ornella Lo Giusto, du restaurant Samses. Pour des gens comme elle, rien ne vaut le contact direct avec le produit et ceux qui le font. Cela permet de sentir la passion qui se dissimule derrière le produit et de l’apprécier à sa juste →

Roman Donzé, directeur d’Akari Taste

La sauce Kabuki «Mild Chili» est idéale pour la salade de nouilles translucides.

La salade de nouilles translucides peut être servie froide ou chaude. On peut la faire chauffer à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Ingrédients pour 4 personnes

Salade de nouilles translucides 100 g de nouilles translucides 1 poivron vert et 1 poivron rouge 100 g de pois mange-tout 2  carottes 1 oignon de printemps 50 g de pousses de soja 200 ml de jus de mangue 1 cc de curcuma 2 cs d’huile de sésame 2 cs d’huile de tournesol 2 cs de sauce soja 100 g de cacahuètes 1 bouquet de coriandre 2  citrons verts sauce à salade Kabuki «Mild Chili» sel, poivre

Plonger les nouilles pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Découper les poivrons, les carottes et les pois en lamelles (2 mm). Faire revenir les légumes à feu vif dans l’huile avec du curcuma. Une fois les légumes grillés mais encore croquants, les déglacer avec la sauce soja et le jus de mangue. Laisser refroidir. Mélanger les nouilles et les légumes, ajouter le soja et la coriandre. Assaisonner avec la sauce «Mild Chili», le jus des citrons verts, saler et poivrer.

Brochettes de tofu 250 g de tofu (nature ou fumé) 2 cs d’huile de sésame 2 cs de sauce soja 100 g de cacahuètes

Découper le tofu en dés (2 cm). Les faire brièvement mariner dans la sauce soja puis les embrocher sur les bâtonnets. Faire griller les brochettes à feu vif sur toutes leurs faces. Dresser la salade puis ajouter la brochette et les cacahuètes.

Variante: cette salade peut être servie froide ou chaude.

Tartare végétarien: aubergines au four, dés de concombre et sauce sésame-wasabi. Servi sur un carpaccio de betterave, ce délice est actuellement à la carte du Samses.

Les meilleures recettes sont parfois le fruit d’idées surprenantes. C’est ainsi que Marc Albrecht ajoute un trait de sauce Kabuki «Black Sesam» à son émincé à la crème. «Lorsque la viande et les oignons sont grillés, j’utilise cette sauce pour déglacer avant de verser la crème et le bouillon et de laisser mijoter. Cela donne à mon émincé un petit plus.» Les sauces à salade Kabuki peuvent aussi servir à confectionner des desserts. Albrecht conseille la sauce à la mangue pour les frappés à la mangue et la «Black Sesam» pour les gâteaux au chocolat.

valeur. Mais au final, c’est le produit luimême qui doit convaincre. La Migros ou la Coop sont sans cesse à la recherche de nouveautés et font beaucoup de tests, si bien que même les petites entreprises ont leur chance. Par contre, il faut ensuite que les ventes soient au rendez-vous car, sinon, le produit est rapidement retiré des rayons. C’est pour cela qu’il est important de se concentrer sur une seule chose, d’en faire moins, mais mieux», conseille-t-il.

En fin de compte, le patron d’Akari Taste Sarl sait qu’il y a aussi une part de chance. «Il faut être au bon endroit au bon moment. Tous nos produits n’ont pas marché immédiatement. Une fois, nous avons mis au point des marinades pour un client et elles ne sont pas vendues. Mais trois ans plus tard, elles ont trouvé une clientèle – le marché était enfin mûr.»

Aujourd’hui, Donzé a un objectif clair: après le commerce de détail, il veut partir à la conquête de la restauration. C’est ainsi qu’il a engagé le cuisinier et spécialiste du secteur Marc Albrecht pour qu’il développe des recettes et des produits spécialement conçus pour la restauration. «Il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers. Toute entreprise doit continuer à aller de l’avant – mais sans jamais abandonner ses valeurs», conclut-il.» •

Ingrédients pour 4 personnes

2 aubergines 1 concombre 2 betteraves moyennes crues 1 oignon de printemps huile d’olive, sel et poivre sauce à salade Kabuki sésame-wasabi

Préchauffer le four à 200° C. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile d’olive, les saler, les poivrer et les mettre au four pendant 20 minutes. A la sortie du four, en extraire la chair, la hacher, la mélanger à l’oignon de printemps émincé et assaisonner le tout avec 2 cs de sauce sésame-wasabi, du sel et du poivre.

Épépiner le concombre, le découper en petits dés et les assaisonner avec 2 cs de sauce sésame-wasabi, du sel et du poivre. Peler les betteraves et les découper en fines tranches à l’aide d’une râpe.

Disposer les tranches de betteraves sur une assiette, y déposer le tartare d’aubergine avec un cercle en métal et remplir le cercle avec les dés de concombre restants, garnir avec du sésame.

Akari Taste GmbH Steinackerstrasse 11 8302 Kloten Tél. 043 817 44 22 www.akaritaste.ch

Restaurant Samses Langstrasse 231 8005 Zurich Tél. 044 13 13 www.samses.ch