Convenience, l’art du fait maison

Collaboration entre des boulangers et la Poste

Les délicieux champignons cueillis par le chef sont conservés dans des bocaux afin d’être disponibles pour sa cuisine tout au long de l’année.

Focus Convenience, l’art du fait maison

Les chefs du Scalottas Terroir cuisinent les aliments à la main juste au bon moment. Et le résultat est irrésistible.

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Sarah Sidler

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René Bissig, Adobe Stock

Hansjörg Ladurner a appris à cuisiner enfant, avec sa mère et sa grand-mère.

Les produits de commodité ne sont pas nécessairement industriels. On peut en effet les préparer soi-même, à la main. Ils permettent de cuisiner les aliments quand ils ont le plus de goût et ils garantissent un maximum d’efficacité, notamment au moment du coup de feu. Hansjörg Ladurner et René Bissig savent exactement comment s’y prendre pour séduire à la fois leurs clients et les critiques gastronomiques tout en utilisant des produits de commodité maison. Passionnés par leur métier, ils créent des plats irrésistibles et d’une beauté rare.

Voilà 17 ans que le chef et son second travaillent ensemble. Depuis 2014, ils dirigent les cuisines du Scalottas Terroir, l’établissement gastronomique de l’hôtel Schweizerhof Lenzerheide, crédité de la note de 15 au Gault et Millau. Ici, le mot «terroir» n’est pas une vaine promesse. De ce point de vue, ils peuvent même être considérés comme des pionniers en Suisse.

Les deux chefs ne se contentent pas d’acheter des produits locaux. Ils possèdent leurs propres ruches, des yaks, des cochons noirs des Alpes, des bovins de race highland et des chèvres paons. Ils exploitent également un champ d’une superficie de six ares, qu’ils labourent à l’aide de chevaux et cultivent à la main. Ils y font pousser, selon le principe ancestral de l’assolement triennal, des pommes de terre de montagne, des fèves, de l’orge et du seigle noirs. Lorsqu’il n’est ni en cuisine, ni dans son champ, ni chez Bruno Hassler, l’éleveur qui s’occupe de ses bêtes, ni à l’alpage, Hansjörg Ladurner entretient d’étroites relations avec ses partenaires, dont Jörg Brügger. A Parpan (GR), ce Grison pure souche est à la tête d’une entreprise créée par sa famille il y a quatre générations →

RECETTE

GÂTEAU AU CHOCOLAT EN BOCAL

Ingrédients pour 20 bocaux de 90g

300 g de chocolat noir 300 g de beurre à température ambiante 300 g de sucre 450 g d’œufs 150 g de farine 10 g de poudre à lever 150 g de noix râpées grossièrement 150 g de chocolat noir râpé grossièrement sel 20 bocaux de 230 ml avec couvercle

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

Mélanger le sucre au beurre, puis ajouter les œufs progressivement.

Incorporer à ce mélange le chocolat fondu, puis les noix, puis le chocolat râpé et, à la fi n, rapidement, la farine et la poudre à lever.

Beurrer les bocaux et y verser la masse obtenue à raison de 90 g par bocal.

Placer les bocaux dans le four, à mihauteur. Faire cuire pendant 20 minutes à 180 °C, puis fermer les bocaux.

Quel que soit le plat, le lieu de production de chaque ingrédient est connu et revendiqué.

et qui fait sécher depuis 1892 des saucisses, des salsiz, des jambons et le plus ancien produit de commodité de la région: la viande des Grisons. Contrairement à nombre de ses concurrents, Brügger n’accepte que la viande suisse et n’utilise que des techniques traditionnelles. Dans son ancienne maison située sur les bords de la Sätzer, il fait sécher la viande naturellement, à l’air, ce qui exige beaucoup d’expérience et de soin. «Lorsque la météo change, il m’arrive de faire en pleine nuit le trajet entre Coire, où j’habite, et Parpan pour ouvrir ou fermer les fenêtres», explique-t-il, «car la viande réagit très rapidement aux variations climatiques.»

L’hiver, Brügger sèche environ 100 kilos de viande appartenant à Ladurner. A la fi n du processus, elle a perdu la moitié de son poids et a été transformée en viande des Grisons de yak non pressée, en viande séchée de highland, de bouquetin ou de chèvre, en jambon cru ou en lard de cochon noir, autant de produits exceptionnels qui sont à l’origine des plats les plus demandés par les clients du Scalottas Terroir – le jambon cru de cochon noir affi né pendant un an et demi étant même proposé à la tranche lors d’un événement spécial. «C’est mon produit de commodité préféré», s’amuse Hansjörg Ladurner.

Respecter les bêtes

Bientôt, les séchoirs de Jörg Brügger seront à nouveau remplis. «Lorsque les bêtes redescendent de l’alpage, je les emmène chez le boucher qui les abat», nous dit Ladurner. En bon père de famille, il estime qu’il est de son devoir de les accompagner jusqu’au bout. Avec René Bissig, il découpe ensuite les carcasses pour en faire des croquettes de tête, des saucisses de chèvres paons, des burgers de bœuf highland, du ragoût de yak ou des raviolis au boudin noir. Il sert les croquettes de tête avec de la selle de porc, des gnocchis de pommes de terre de montagne, du chou de Milan et

Bon à savoir:

Pour confectionner une huile aux herbes, utilisez une huile neutre, comme celle de tournesol, et ajoutez une cuillère à café de sel par litre pour que l’huile conserve sa couleur, puis 25 grammes d’herbes fraîches réduites en purée à 40°C. Hansjörg Ladurner procède ainsi pour préparer ses huiles à l’achillée musquée, au pin, à la ciboulette des Alpes ou à la menthe. Il les congèle pour éviter qu’elles ne rancissent.

des abricots aux épices. Le jambon cru est accompagné de tartare de cerf en cornet croustillant, de riz aux cèpes, d’un chausson aux herbes et d’une mousse de pain. Ces délices exigeants étant faits maison et le Scalottas Terroir pouvant accueillir jusqu’à 30 convives, ils ne peuvent être préparés à deux que si certains ingrédients ont été cuisinés en amont par les chefs. Sans compter que les portions étant relativement petites, les clients dégustent généralement trois à quatre plats diff érents.

Une baguette à la farine de fève

En été, Ladurner met en conserve les cerises, les poires, les baies et les prunes qu’il cueille dans le jardin des Züllig, les directeurs du Schweizerhof et il précuisine sa mousse de tomates blanches ou son sorbet au basilic. Au printemps, il prépare la masse qu’il utilisera pour ses chaussons aux herbes, la farce de ses capuns à l’ail sauvage, des asperges et de la rhubarbe. Pour les conserver, il les plonge dans de l’huile, les transforme en compote ou les congèle. «Cette méthode est l’une de nos spécialités. Grâce à elle, nous sommes plus effi caces et cuisinons les ingrédients au moment où ils ont le plus de goût», souligne le chef originaire du Tyrol du Sud. «J’adore ouvrir un chutney aux fruits et redécouvrir sa saveur. J’ai expérimenté longtemps avant de savoir comment travailler idéalement chaque produit.» Aujourd’hui, il sait que les fèves qu’il cultive conservent leur couleur, leur goût et leur consistance lorsqu’il les blanchit, les épluche deux fois et les congèle. Quant aux fèves plus mûres, il les transforme en une farine qui confère à sa baguette une croûte unique en son genre. Il a aussi découvert qu’avec ses ce rises congelées, il pouvait préparer une compote dont il fi ltre les noyaux pour confectionner une gelée qu’il transforme en friandises. «Grâce à leur teneur en sucre, je pourrais les conserver quatre ans. Mais chez nous, elles sont consommées bien avant», nous con fi e-t-il avec malice. •