Les haricots secs, fripés mais savoureux

Fripés mais savoureux

Les haricots frais sont composés à 90 % d’eau, qui est extraite pour qu’ils se conservent longtemps. Il est donc nécessaire de les faire tremper quelques heures avant l’utilisation.

La déshydratation est l’une des plus anciennes méthodes de conservation. Le haricot séché, très répandu en Suisse, est un ingrédient traditionnel du plat bernois. Il offre toutefois de nombreuses autres possibilités.

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Ruth Marending

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Jakob Ineichen

A

utrefois, la conservation des haricots était une tâche laborieuse. En effet, ils étaient enfilés un par un puis suspendus pour sécher près du feu dans le salon. Une opération bien plus simple aujourd’hui. Lorsque la famille Frühauf récolte les haricots dans son exploitation près de Pfaffnau/LU, plus besoin de s’accroupir au ras du sol pour les cueillir. «Nous utilisons une moissonneuse», explique Selina Frühauf (37 ans), les yeux rivés sur la longue parcelle qui s’étend devant elle. Ce n’est qu’en y regardant de plus près qu’on aperçoit les haricots rebondis cachés entre les feuilles.

Si Selina Frühauf s’occupe actuellement de la récolte, c’est une histoire de famille. Médecin de formation, elle a repris l’exploitation de ses beaux-parents avec son mari Marc Frühauf, architecte.

L’installation de déshydratation, le cœur du domaine agricole Grünboden

L’exploitation bio Grünboden existe depuis 2005. À l’époque, Christina et Urs Frühauf, les parents de Marc Frühauf, cherchaient une alternative pour leur domaine agricole, un héritage de la famille de Christina Frühauf. «À l’époque, nous avions tous les deux un métier, mais nous cherchions un nouveau défi à relever», se souvient Urs Frühauf (66 ans). Ils optèrent rapidement pour le séchage de haricots, mécontents de la situation qui ne mettait pas du tout l’accent sur les produits locaux: «À l’époque, les haricots séchés ne venaient plus de Suisse mais principalement d’Asie.» Sous le label «Gourmetgenuss vom Grünboden», l’exploitation bio fournissait désormais au commerce alimentaire spécialisé des produits bio déshydratés de qualité Bourgeon «Bio Suisse».

Ce matin, Urs Frühauf est occupé à faire mariner des courgettes aigres-douces. Les haricots sont récoltés et transformés une fois par semaine de fin juillet à l’automne. Les plants étant étendus sur plusieurs petites parcelles à différents intervalles, la récolte est échelonnée.

Une fois récoltés, les haricots sont équeutés et lavés, puis blanchis pendant quelques minutes avant la déshydratation. «Ce processus est nécessaire pour éliminer les toxines», explique Urs Frühauf. Les haricots verts non cuits contiennent un composé protéique toxique connu sous le nom de phasine. Cuire les haricots pendant au moins dix minutes détruit en grande partie la protéine.

Les haricots sont ensuite rincés à l’eau froide, égouttés et placés dans le déshydrateur pendant environ 24 heures à moins de 35°C. «Nous les déshydratons le plus délicatement possible afin de préserver au maximum les vitamines et les nutriments», explique Urs Frühauf. Environ six tonnes de haricots sont traitées chaque saison. Sur 1 kg de haricots, il reste environ 100 g à l’issue du processus de déshydratation. Le poids perdu résulte principalement de la forte teneur en eau des haricots frais.

Comment les haricots séchés se sont retrouvés dans nos assiettes

L’histoire du haricot commun en Europe débute avec la découverte de l’Amérique. Les haricots existaient déjà sur →

RECETTE

TARTE AUX HARICOTS SÉCHÉS ET TOMATES

Pour une plaque à gâteau de 25 × 30 cm

1 oignon haché 50 g de haricots séchés, trempés 80 g lard en lanières 25 g de tomates séchées, coupées en petits morceaux 1 brin de sarriette sel poivre du moulin 2 œufs 1 dl de crème liquide 250 g de pâte brisés ou pâte feuilletée Faire cuire les haricots trempés dans le l’eau salé. Egoutter et couper en deux. Faire revenir les lardons dans une poêle sans gras jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter l’oignon, faire revenir brièvement et ajouter les haricots et les tomates hachées. Assaisonner de sel, poivre et sarriette. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle de 28 × 33 cm. Déposer sur une plaque à gâteau tapissée de papier sulfurisé. Appuyer sur les bords contre la plaque à gâteau avec une fourchette. Piquer le fond de pâte plusieurs fois avec une fourchette. Répartir le mélange de haricots sur le dessus. Mettre la plaque dans la rainure inférieure du four, et faire cuire pendant 15 minutes. Fouetter la crème avec les œufs et assaisonner de sel et de poivre. Verser le glaçage sur les haricots, remettre au four et faire cuire encore 15 minutes. La tarte peut être servie avec une salade en feuilles avec une vinaigrette.

Pour que les haricots ne mûrissent pas tous en même temps, ils sont plantés de façon différée sur de petites parcelles.

Salade de haricots séchés: étuver les haricots préalablement trempés puis laisser refroidir. Ajouter des noix hachées et du vinaigre balsamique dans un saladier. Saler et poivrer. Laisser reposer 15 minutes.

Moissonneuse en action dans les champs de l’exploitation bio Grünboden à Pfaffnau/LU.

Bon à savoir:

En Suisse, Slow Food a créé plus de 20 produits Presidio, un label qui soutient les productions alimentaires menacées de disparition. Ce label préserve non seulement les techniques de transformation traditionnelles, mais il protège aussi des régions comme des écosystèmes uniques et encourage les races animales ainsi que les espèces végétales indigènes. Slow Food accueille ces produits dans l’Arche du goût. Il existe plus de 500 produits Presidio à travers le monde, avec plus de 13 000 producteurs. www.slowfood.ch

notre continent avant le fameux voyage de Christophe Colomb, mais pas le haricot commun dont la cosse est comestible, contrairement à la féverole ou la fève qui étaient répandues à l’époque. Il a fallu un certain temps pour que le haricot américain s’impose comme une plante utile en Europe au cours des siècles qui suivirent. L’inventaire du patrimoine culinaire suisse explique que la première mention des haricots séchés en Europe remonte à 1775. À l’époque, outre le séchage à l’air, le séchage des haricots dans les fours des boulangers était également fréquent.

À l’instar d’autres légumineuses, le haricot commun est rapidement devenu

une importante source de protéines végétales. Jusqu’au milieu du XXe siècle, la majeure partie de la population ne mangeait pas de viande tous les jours.

À partir de la seconde moitié du XXe siècle, l’importance du haricot séché ne cessa de décliner. Avec l’apparition de nouvelles méthodes de conservation, les consommateurs découvrirent une gamme d’aliments toujours plus variée et les légumes frais étaient toujours disponibles grâce aux importations. La production de haricots séchés en Suisse diminua de plus en plus. Aujourd’hui, les haricots de la famille Frühauf font partie des produits dits Presidio, un label décerné par Slow Food aux produits dont les méthodes de fabrication risquent de tomber dans l’oubli.

Un facteur-clé empêche toutefois la production de haricots séchés de revenir sur le devant de la scène: «Ils coûtent cher aux restaurateurs», déclare Urs Frühauf.

Marc et Selina Frühauf de l’exploitation bio Grünboden à Pfaff nau dans le canton de Lucerne.

Le prix affi ché sur sa boutique en ligne est de 11 francs 80 les 100 g. Les restaurateurs bénéfi cient d’un prix spécial.

Jürg Wintsch, restaurateur à l’hôtel Schweizerhaus à Maloja/GR, ne lésine pas sur les dépenses. «Chez nous, les haricots séchés accompagnent deux plats», explique-t-il. Il s’agit de la «Beinwurst de Coire», qui est également un produit Presidio de Slow Food, et du «Engadiner Topf», un mélange de fi let de porc, de bœuf et de veau bio de Bergell, de pizokels et de haricots séchés. •

CONTACT

Exploitation bio Grünboden Famille Frühauf 6264 Pfaff nau/LU www.gruenboden.ch

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