Der perfekte Löffel aus der Romandie

Fokus Der perfekte Löffel aus der Romandie

Christophe Vagnières gründete 2010 das Catering «Spoon et cætera», mit dem er in der Romandie eine Legende ist. Seit diesem Frühjahr liefert er Gerichte nach Hause.

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Patrick Claudet

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zVg

Im Sommer haben ihn einige vielleicht auf einem Katamaran oder während eines Abend-Events im Lavaux gesehen. Nach dem Lockdown und dem teilweise völligen Stillstand seiner Catering-Tätigkeit konnte Christophe Vagnières endlich wieder mit seinen Kunden und Gästen in Kontakt treten. So auch Ende Juni auf einem Katamaran in Genf, an dessen Bord er im Minutentakt einige seiner hausgemachten Spezialitäten zubereitete.

Auf der Speisekarte standen Löffelburger mit Tintenfischtinte, Genfer Eglifilets, Bio-Lachs mit Panko und Zitronenperlenkaviar, Spiess mit zerdrückten Vitelotte-Äpfeln und Chasselas, Porrentruy-Wachteln mit Sesam und Honig von Tessiner Akazien sowie Simmentaler Rindsfilet mit Diolinoir und Polenta mit Trüffeln. Genug, um die etwa fünfzehn Gäste an Bord zu erfreuen, so wie er auch die etwa hundert Gäste zu begeistern vermag, die er unlängst bei einem Nachtevent verköstigte, wo Champagner aus dem Hause Drappier zum Zuge kamen. Würde Christophe Vagnières nicht jedes Mal eine schwarze Maske tragen, man könnte fast meinen, die Corona-Krise sei

Bei Christophe Vagnières finden Kunden Löffel-Kreationen in jeder erdenklichen Form.

vorbei, was natürlich nicht der Fall ist. Sein Business ist längst nicht auf demselben Stand wie vor der Krise, so wie das bei vielen anderen Unternehmen auch der Fall ist. Die wenigen Wochen, in denen öffentliche Einrichtungen schliessen mussten, hatte Christophe Vagnières genutzt, um seine Aktivitäten zu diversifizieren. «In nerhalb weniger Tage richtete ich einen Hauslieferdienst ein. Die Absage aller für dieses Frühjahr geplanten Veranstaltungen war der Auslöser, aber ich hatte schon länger darüber nachgedacht», erklärt der aus einer Buchhändlerfami lie in Saint-Prex/VD stammende Christophe Vagnières, dessen Grossvater →

«Die Qualität unserer Produkte hat es möglich gemacht, nicht nur Privatkunden, sondern auch viele Unternehmen an uns zu binden.»

Christophe Vagnières, Gründer von «Spoon et cætera»

Löffelburger, Takoyaki oder Pintxos sind nur einige der Produkte, die der Waadtländer Koch, der sich von seinen vielen Reisen inspirieren lässt, anbietet.

kein geringerer als Jean-Pierre Payot war. Obwohl der Caterer wenig Zeit hatte, war der Start der neuen Lieferaktivitäten nicht improvisiert. «Ich habe eine Plattform von Grund auf neu aufgebaut und dabei darauf geachtet, dass sie einfach und benutzerfreundlich ist. Im Hintergrund habe ich auch dafür gesorgt, dass bei jedem Verkauf eine Bestellung von Rohstoffen bei meinen Lieferanten ausgelöst wird, die allesamt lokale Handwerker sind, damit der Prozess so automatisiert wie möglich abläuft», erzählt Christophe Vagnières.

Die Plattform durchlief eine Testphase und ist seit Mai in Betrieb. Während der Testphase stellte Christophe Vagnières sicher, dass die Schnittstelle funktionierte und die angebotenen Köstlichkeiten der Nachfrage entsprachen. Das Ergebnis? «Ohne jegliche Werbung verzeichneten wir schnell etwa 30 Tages-Bestellungen. Danach stieg das Volumen kontinuierlich an.» Die Besonderheit von Vagnières Angebot besteht darin, dass es die Karte der Nähe ausspielt, sowohl was die Gerichte als auch das Einzugsgebiet betrifft. «Wir decken ein absichtlich begrenztes Gebiet ab, das sich ungefähr von Buchillon/VD bis Echandens/VD erstreckt, was es uns ermöglicht, eine privilegierte Beziehung zu unseren Kunden zu unterhalten. Diese Nähe ist wichtig, denn sie ermöglicht es uns, im Detail zu erklären, warum wir auf umweltfreundliche Verpackung (frei von Polycarbonat oder Bisphenol A) setzen. Und wie unsere Speisen regeneriert oder in der Mikrowelle erhitzt werden können. Die Zubereitung des Essens wurde so angepasst, dass die Kunden das Gericht zu Hause problemlos aufwärmen können.»

Der Gesundheit zuliebe wechselte er den Beruf

Die regionale Dimension dieses neuen Projekts ist insofern überraschend, als dass Christophe Vagnières lange «multinational» dachte und einen Teil seiner Karriere in Grossunternehmen verbracht hat. Bevor er in die Gastronomie wechselte, arbeitete er für ein IT-Unternehmen, wo er den Account eines Schweizer Multis verwaltete. «Meine Begegnung mit der Welt der Informationstechnologie und Telekommunikation fand kurz nach meinem Studium an einer Hotelfachschule statt. Ich absolvierte ein Praktikum in Hongkong und lernte dort einen chinesischen Geschäftsmann kennen, der mich einem örtlichen Telefon betreiber vorstellte, für den ich in Grossbritannien und der Schweiz arbeitete. Dann schloss ich mich einem anderen Grossunternehmen an, das mich in mehrere afrikanische Länder schickte, darunter Nigeria, Marokko und Südafrika», erzählt Christophe Vagnières. Dies sei eine sehr lehrreiche Zeit gewesen, in der die Mobiltelefonie zu boomen begonnen habe. «Ich war ab Ende der 1990er Jahre ständigem Druck ausgesetzt. Das Streben nach immer grösseren Zielen hat mich aber dann 2008 dazu veranlasst, mich selbst ernsthaft in Frage zu stellen.»

Er machte sich Gedanken, ob er sein Leben ändern sollte, zumindest wenn er seine Gesundheit und sein persönliches Gleichgewicht bewahren wollte. Aber was wäre die beste Option? Die Antwort fand er während einer Seereise von der Domi nikanischen Republik nach Venezuela an Bord eines Katamarans und in langen Gesprächen mit Freunden und Bekannten. Während er über das Karibische Meer segelte, begann er, sich sein Traumleben vorzustellen. So erinnerte er sich an die Leidenschaft, die er schon immer für das Kochen hatte. «Ich war nie ein hervor ragender Koch, habe mir aber schon immer Rezepte ausgedacht, um saisonale und regionale Produkte in schöne Gerichte zu integrieren. Ich konnte mir vorstellen, mit dieser Idee den Sprung in die Selbstständigkeit zu wagen, auch wenn ich zugeben muss, dass ich anfangs Angst hatte, der

Aufgabe nicht gewachsen zu sein.» Bei seiner Landung auf dem venezolanischen Archipel Los Roques stand für ihn fest, als Caterer tätig zu werden und ein eigenes Unternehmen zu gründen. Spoon, zu Deutsch Löff el, sollte es heissen. Und um ihn, den Löff el, sollte sich alles drehen.

Qualität geht ihm über alles

Zunächst einmal musste er die richtigen Löff el fi nden, was ihn zu einer Suche auf der ganzen Welt anregte. Zeugnis dafür ist die heute noch beeindruckende Menge an Modellen aller Art, die die Schubladen seiner Küche in Tolochenaz/VD füllen. Dann waren und sind es bis heute die Rezepte, die feiner abgestimmt werden müssen, ein Prozess, bei dem er den Rat von Fachleuten einholt, die erfahrener sind als er selbst. «Die Wahl bester Zutaten wirkt sich natürlich auf unsere Preise aus, aber wir waren nie versucht, bei der Qualität Abstriche zu machen, um mehr Mandate zu gewinnen», so der Unternehmer. Zu seinen Kunden zählen Private und Unternehmen.Mit Partner Swiss Wine Selection lancierte er die Swiss Gourmet Tour. Und was bringt die Zukunft? Christophe Vagnières ist

Chefkoch Christophe Vagnières bevorzugt in der Regel das Live-Kochen.

einigermassen optimistisch. «Es gibt viele Unsicherheiten im Zusammenhang mit Covid19», sagt er, «aber es gibt auch Chancen, die es zu ergreifen gilt. Wir werden unseren Hauslieferdienst weiter ausbauen und über neue Produkte nachdenken». •

Gut zu wissen:

Christophe Vagnières lässt sich von kulinarischen Spezialitäten inspirieren, die er auf vielen Reisen entdeckt hat. Einer seiner Favoriten ist Takoyaki, eine Spezialität aus Osaka (JP) in Form eines in einer Form gekochten Tintenfischknödels, den er bei seinen Cocktail-Anlässen oder von seinem Foodtruck anbietet. Die Pintxos sind kleine Bissen, die aus dem spanischen Baskenland stammen und in anderen Teilen Spaniens heute weit verbreitet sind.

KONTAKT

Spoon et cætera info@spoonetc.ch Tel. 021 791 00 64 www.spoonetc.ch

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 4. November 2020 an wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren:

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Rezepte & Zutaten» ist: Stefanie Ammann, 8047 Zürich.

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely

Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin)

Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Gestalterische Mitarbeit Jakob Ineichen (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie)

Korrektorat Swissprinters AG, Zofingen

Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel

Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience & Take-away» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Convenience & Take-away». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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