Erfolgsgeheimnis der Kabuki Saucen

Mit seinen japanischen Dressings hat Roman Donzé von Akari Taste (r.) überzeugte Fans wie Ornella Lo Giusto vom Restaurant Samses in Zürich (Mitte) gewonnen. Um die Bedürfnisse der Gastronomie noch besser abzudecken, setzt er auf das Wissen und Können von Gastroprofi Marc Albrecht (l.).

Dafür hat sein Team jeden Produktionsschritt selbst in der Hand und produziert vegane Dressings ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Sogar der Reisessig wird selbst hergestellt, damit er den hohen Qualitätsansprüchen für die Kabuki-Dressings genügt. Zudem hat Roman Donzé als gelernter Drucker ein Faible für Maschinenbau und konnte so über die Jahre beispielsweise einen eigenen Verschluss für seine Dressings entwickeln, damit die Sauce nicht mehr am Flaschenhals entlang heruntertropft. «Mit solchen Innovationen überzeugt man die Kunden und kann Zusatzgeschäfte generieren», sagt er. So ist Akari Taste beispielsweise auch auf Be dürfnisse wie Einwegportionen in Plastikbeuteln gerüstet und konnte in der CoronaKrise schnell reagieren, als das Take-awayGeschäft plötzlich boomte.

Viel Marketing hat Roman Donzé für seine Dressings nie betrieben. «Wir hatten zu Beginn auch viel Glück. Alle waren begeistert von unseren Produkten und machten Mund-zu-Mund-Propaganda. Die beste Werbung waren schon immer unsere Lieferanten, die allen von uns erzählt haben», sagt Roman Donzé. Ein weiteres wichtiges Instrument, um ein Produkt bekannt zu machen, seien Messen. So kam auch der Kontakt mit Ornella Lo Giusto vom «Samses» zustande. «Jedes Produkt lebt letztendlich davon, dass man es probiert und die Macher sowie die Philosophie dahinter aus erster Hand kennenlernt», so Donzé. «Man muss die Leidenschaft spüren, die hinter einem Produkt steckt. Nur so kann man davon angesteckt werden.» Letztlich muss aber das Produkt überzeugen. «Die grossen Detailhändler wie Migros und Coop sind immer auf der Suche nach neuen Produkten und führen viele Tests durch. Da bekommt man auch als kleines Unternehmen eine Chance. Aber am Ende müssen die Verkaufszahlen stimmen, sonst fliegt man schnell wieder raus.» Da helfe es, sich →

Gut zu wissen:

Die besten Rezepte entstehen oft durch unkonventionelle Ideen. So fügt Foodentwickler Marc Albrecht seinem Rahmgeschnetzelten beispielsweise einen Schuss Kabuki «Black Sesam»-Dressing hinzu. «Einfach nach dem Anbraten das Fleisch und die Zwiebeln mit dem Dressing ablöschen, danach mit Rahm und Bouillon aufkochen und eindicken lassen. Das gibt dem Rezept das besondere Etwas.» Aber auch im Dessertbereich lassen sich Salatsaucen einsetzen. So zum Beispiel das «Mango»-Dressing in einem Mango-Frappé oder das «Black Sesam»-Dressing im Schokoladenkuchen.

Das Kabuki «Mild Chili»-Dressing ergänzt den asiatischen Glasnudelsalat perfekt.

Der Glasnudelsalat kann sowohl kalt wie auch warm serviert werden. Für die zweite Variante den Salat einfach lauwarm marinieren.

GLASNUDELSALAT MIT TOFU-SPIESS

Zutaten für 4 Personen

Glasnudelsalat 100 g Glasnudeln je 1 St. rote und grüne Peperoni 100 g Kefen 2 St. Karotten 1 St. Frühlingszwiebel 50 g Soja-Sprossen 200 ml Mangosaft 1 Tl Kurkuma je 2 EL Sesamöl, Sonnenblumenöl, Sojasauce 100 g Erdnüsse 1 Bund Koriander 2 St. frische Limetten Kabuki «Mild Chili»- Dressing Salz, Pfeffer

Wasser aufkochen, Glasnudeln beigeben und einige Minuten ziehen lassen. Mit kaltem Wasser übergiessen und abtropfen. Peperoni, Karotten und Kefen in zwei Millimeter dünne Streifen schneiden. Pfanne erhitzen, das Gemüse mit Öl und Kurkuma bissfest scharf anbraten. Mit Sojasauce und Mangosaft ablöschen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Glasnudeln und Gemüse in einer Schüssel mischen, Sojasprossen und gezupften Koriander dazugeben. Mit Kabuki «Mild Chili»- Dressing, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tofuspiesse 250 g Tofu (neutral oder geräuchert) je 2 EL Sesamöl und Sojasauce 100 g Erdnüsse

Tofu in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden, in Sojasauce kurz marinieren und aufspiessen. Den Spiess im Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Den Glasnudelsalat anrichten und mit Tofuspiess und Erdnüssen garnieren.

Variante: Der Glasnudelsalat kann sowohl kalt wie auch warm serviert werden.

Tatar in der Vegi-Version: Gebackene Auberginehälften, Gurkenwürfel und Sesam-Wasabi-Dressing. Das Tatar auf Randen-Carpaccio ist auf der aktuellen Karte des «Samses» zu finden.

erst einmal nur auf etwas zu konzentrieren. «Mache lieber weniger. Das dafür richtig gut», so Donzés Rat.

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort

Letztlich weiss der erfolgreiche Unternehmer aber auch, dass es zum Erfolg auch immer etwas Glück braucht. «Man muss zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein.» Auch die Akari Taste GmbH hatte nicht mit jedem Produkt sofort Erfolg. So entwickelte man beispielsweise Marinaden für einen Kunden, die kaum Absatz generierten. «Drei Jahre später funktionierte das Produkt – der Markt war jetzt reif dafür.»

Donzé möchte sein Unternehmen künftig neben dem Detailhandel vor allem in der Gastronomie etablieren. Dafür wurde Koch und Gastroprofi Marc Albrecht eingestellt,

um an Rezepten und Produkten zu feilen, die speziell für die Gastronomie interessant sind. Denn Donzé weiss: «Man darf als Unternehmen nie stehen bleiben. Man muss sich weiterentwickeln – und dabei aber immer den eigenen Werten treu bleiben.» •

KONTAKT

Akari Taste GmbH Steinackerstrasse 11 8302 Kloten Tel. 043 817 44 22 www.akaritaste.ch

Restaurant Samses Langstrasse 231 8005 Zürich Tel. 044 440 13 13 www.samses.ch

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AUBERGINENGURKEN-TATAR AUF RANDEN-CARPACCIO

Zutaten für 4 Personen

2 St. 1 St. 2 St. 1 St. Auberginen Salatgurke mittelgrosse Randen, roh Frühlingszwiebel Olivenöl, Salz und Pfeffer Kabuki «Sesam Wasabi»-Dressing

Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Auberginen längs halbieren, mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginenhälften für rund 20 Minuten im Ofen backen. Anschliessend das Fleisch herauslösen, kleinhacken und mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln mischen. Mit zwei Esslöffeln «Sesam Wasabi»-Dressing sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gurken entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit zwei Esslöffeln «Sesam Wasabi»-Dressing sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Randen schälen und in dünne Scheiben raffeln.

Randenscheiben auf einem Teller auslegen, das Auberginen-Tatar mit Hilfe eines Rings darauf anrichten und den Rest mit Gurkenwürfeln auffüllen. Mit Sesamsamen und Sprossen garnieren.

NOONA STEAM BOWLS BLITZSCHNELL ZUM GENUSS

Dank dem speziellen Verfahren werden die mehrheitlich rohen Zutaten schonend dampfgegart, dadurch bleiben die Nährstoffe und Vitamine erhalten. Ein neues Zeitalter für «Ready to Heat» Gerichte bricht an. Mehr Details dazu in der aktuellen HGZ Ausgabe oder auf www.noona.ch.

Kein Buffet ohne diese leckeren Müesli!

TEXT

Jörg Ruppelt

BILDER

zVg

«bio familia» erweitert mit «Nature Crunch» und «Beerenmüesli Flakes & Puffs» sein «familia»- Angebot und präsentiert neue, umweltfreundliche Verpackungen.

Ein Frühstücksbuffet ohne Müesli? Unvorstellbar. Gäste mögen eine schöne Auswahl, vor allem, wenn Birchermüesli oder Knuspermüesli von der Schweizer Bio-Pionierin «bio-familia» stammen. Seit 61 Jahren stellt «bio-familia» in Sachseln/OW Müesli her. Nachhaltigkeit und Bio hat man sich bereits auf die Fahnen geschrieben, als viele hierzulande noch mitleidig über umweltschonenden Getreideanbau lächelten. «bio-familia» beschäftigt heute rund 200 Mitarbeiter. Man ist stolz auf Pioniergeist und auf Swissness. Das Original-Müesli wird zum Beispiel seit 1959 nach einem Rezept und Ernährungsideen von Dr. Bircher-Benner produziert, ohne Zuckerzusatz und geeignet für die vegane Ernährung.

In 15 Minuten ein überraschendes Müesli im Weckglas bereitstellen

Für den Gastrobedarf gibt es zwölf verschiedene Sorten in Grossbeuteln, zusätzlich sind im Foodservice-Kanal noch Retail-Packungen und -Portionenbeutel erhältlich. Zuverlässiger Vertriebspartner ist seit mehr als 40 Jahren die Firma Hug in Malters. Mit «familia Nature Crunch» und «familia Beerenmüesli Flakes & Puffs» sind nun zwei neue Produkte ins Sortiment aufgenommen worden, mit denen Gäste ihr Müesli selber mischen oder mit denen Mitarbeiter in der Küche ein über raschendes Fixfertigmüesli im Weckglas zubereiten können. Und das in 15 Minuten. Zum Beispiel eine Apfel-Aprikosen-Bowl. Dazu braucht es ein Apfel-Aprikosen-Kompott und ein mit «familia Nature Crunch»

«familia» setzt auf Nachhaltigkeit – unter anderem mit Getreide aus Schweizer Bio-Anbau, Ökostrom sowie einer Photovoltaik-Anlage.

und grob pürierten Datteln verfeinertes Joghurt. Das Kompott wird einfach mit dem Dattel-Joghurt und «familia Nature Crunch» in kleine Gläser geschichtet und nach eigenem Gusto dekoriert.

Innovation auf Knuspermüesli-Markt

«familia Nature Crunch» ist das erste Nature-Knuspermüesli im Schweizer Markt, ohne Zuckerzusatz und mit nur 1,5 Prozent Zuckeranteil, der natürlich aus dem Getreide stammt. Somit ist es eine echte Innovation. Weil besonders reich an Nahrungsfasern ist das neue Knuspermüesli ein Tipp für alle Gesundheitsbewussten. Ausserdem ist es ideal zum Mischen mit Joghurt, Milch oder Milch-Ersatz. Lecker ist auch die zweite, ausgesprochen fruchtig-