HG-Zeitung 22/2022

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.chCXXXVII. Jahrgang Adligenswilerstr. 22, 6006 LuzernAZA 6002 LUZERN Erscheint jeweils mittwochs Luzern, den 24. August 2022 NÄCHSTEAUSGABE 07. SEPTEMBERHGZ No 22

Bald sollen vor der Walliser Bergkulisse neben Theater- auch vermehrt nationale und internationale Filmproduktionen entstehen. Im Bild: Freilichtspiel «No Ladies, please». KEYSTONE-SDA Weshalb immer Filet? Vor wenigen Wochen besuchte ich in einer grösseren Gruppe ein Schweizer Restaurant. Dort wurde unter anderem Kalbsfilet serviert. Das edle Stück war ent täuschend trocken, faserig und in einer Pilzsauce ertränkt. Wäre es da nicht sinnvoller, ein Stück aus dem Vorderviertel zu schnetzeln und sanft in der Sauce zu garen? Bei einer anderen Gelegenheit gab’s ein dickes, halb rohes Me daillon vom Kalbsfilet als Saltim bocca zubereitet. Wären dünne Schnitzel aus dem Stotzen nicht besser geeignet? Weshalb kommen (Fest-)Essen – auch solche in Gruppen – nicht ohne Edelstücke aus? Und weshalb sind diese Stücke in vielen Fällen nicht edel zubereitet? Dabei stellt sich die Frage nach einem sinnvollen Einsatz von Fleisch und dessen perfekter Zuberei tung. Wie wäre es mit einem sanft geschmorten Ragout oder einem fein gewürzten Hackbra ten? Denn bei zahlreichen Grup penanlässen ist das Essen zwar wichtig, spielt jedoch nicht die Hauptrolle. Beim hohen Fleisch konsum in der Schweiz stellt sich sowieso die Frage, ob es immer Fleisch sein muss. Kürzlich gab’s in einem Menü vegane Gerichte von höchster Kreativität. Das Fleisch, das zum Hauptgang serviert wurde, war von bester Qualität und perfekt zubereitet. Doch es passte – nicht nur meiner Meinung nach – nicht in das Konzept des Menüs.

Die Schweizer Bergwelt ist eine be liebte Filmkulisse. Berühmte Dreh orte werden gerne zu Touristenmagneten. Lange nach dem Erscheinen des Films zieht es James-Bond-Fans auf das Schilthorn, die Kulissen von Bolly wood-Streifen locken bis heute Rei sende aus Indien in die Schweiz. Die sen Sommer brachte eine neue NetflixSerie so viele koreanische Reisende nach Iseltwald im Berner Oberland, dass es für sie zusätzliche Postautover bindungen zum Drehort brauchte.

LieberRassismus:keineFachkraftalseine d unkelhäutige?

«Ein Hotel oder Restaurant kann auch eine Doppelfunktion von Service und Dekoration erfüllen.» Neben den di rekten Einnahmen durch Serviceleis tungen erhoffen sich die Verantwortli chen ein gesteigertes touristisches In teresse an der Region. Die Drehorte w irkten wie ein starkes Werbewerk zeug, so Albrecht. «Das ist eine ausser gewöhnliche Chance für das Wallis.» Und auch für die lokalen Hoteliers und Gastronomen, die ihre Häuser auf der Kinoleinwand sehen wollen. (AGU) GABRIEL TINGUELY Schwerpunkt

wettbewerbeLandkartederBerufsU-20 LehrbetriebezeichnetZertifikatguteaus inwillPilotprojektZürcherLernendederBranchehalten.

Aspekte Christine Brombach

Die Ernährungswissenschaftlerin und Dozentin an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften erklärt, welche Folgen hochverarbeitete Lebensmittel für die Gesellschaft haben.

WALLIS STARTET FILM-OFFENSIVE

Auch das Wallis will sich künftig als Drehort von nationalen und internati onalen Filmproduktionen positionie ren. Anfang August hat die Valais Film Commission die Arbeit aufgenommen. Sie wird getragen vom Kanton, der Tourismusorganisation Valais/Wallis Promotion und dem Verband Walliser Filmfachleute. Die Kommission bietet Filmteams sowohl Unterstützung bei Logistik und Administration als auch wirtschaftliche Anreize. Eine Premi ere in der Schweiz. Film- und Serien produzenten können 15 bis 35 Prozent ihrer Ausgaben im Wallis zurück erstattet bekommen. Dies bei einem Mindestbetrag von 100 000 Franken und ab fünf Drehtagen vor Ort.

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Die Valais Film Commission wolle eine enge Zusammenarbeit mit der lo kalen Hotellerie und Gastronomie pflegen und Kontakte zu Filmproduk tionen herstellen, erklärt Tristan Alb recht, der die Organisation als «Film Commissioner» leitet. Dabei müsse es nicht nur um die Unterbringung gehen:

Nachhaltigkeit in Bau und Betrieb wird grossgeschrieben

Die Swiss Design Collection AG übergibt das Viersternehaus «The Bristol» in Bern an die BusinessHotelgruppe NH Hotel Group mit Sitz in Madrid. Das traditionsreiche Hotel The Bristol in der Altstadt von Bern ist ein Treffpunkt für Einheimische sowie Gäste aus aller Welt. Im Bilanz-Rating gehört es zu den Top 50 der Schweizer Stadthotels und wurde unter anderem mit dem Kayak Travel Award «Best Hotel 2020» ausgezeichnet. Das Viersternehotel war im Jahr 2016 durch die Swiss Design Collection AG im Auftrag des Migros-Genossenschafts-Bun des als damalige Eigentümerin umgebaut

unter:InformationenMehr andermatt-swissalps.ch

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Für das Dieni-Resort werden ein möglichst nachhaltiger Bau und Betrieb angestrebt. Dazu gehört unter anderem die Wahl von nachhaltigen Materialien. Das Resort wird zudem CO₂-neutral von einer HolzpelletHeizung mit Wärme versorgt. 50 Prozent der Dachfläche wird mit 1500 Quadratme tern Photovoltaik ausgerüstet. Als Betrei berin fungiert die Andermatt Swiss Alps AG beziehungsweise deren Partnerunterneh men aus der Orascom-Gruppe, die Orascom Hotel Management. Eine Drittpartei als Joint-Venture-Partner ist denkbar. Die ASA investiert im Kerngeschäft Im mobilien und touristische Infrastruktur in den nächsten Jahren rund 350 Millionen Franken, um die Vision «The Prime Alpine Destination» umzusetzen. (ADE)

Ergänzt wird die Beherbergung durch Restaurants, Bars, Detailhandel, Kids-Club, Wellness und Freizeitaktivitäten.

Der Bund Jetzt sind alle Jungen im Ausgang Seit die Stadtberner Restau rants nach der Pandemie wieder florieren, brodeln vermehrt Konflikte über Lärm auf. Anwohner hätten sich während der Lockdowns an die Ruhe gewöhnt, sagte Marc Heeb, Co-Leiter des Polizeiinspektorats Bern. Ihm sei aufgefallen, dass drei Gene rationen des Ausgehvolks unterwegs seien. «Die ganz Jungen haben bisher nur im öffentlichen Raum und daheim gefeiert. Jetzt sind sie im Ausgang, ohne die Regeln zu kennen», so Heeb. Wenn Plakatkampagnen nicht wahr genommen würden, seien das Zusammenstauchen durch Betreiber oder Polizeipatrouil len einschneidende Erlebnisse. Südostschweiz Hütte geht das Wasser aus Die Trockenheit dieses Sommers wird zum Problem für Berghütten. Ihnen fehlt es an Wasser. «Wasser mit dem Helikopter hochzufliegen, wäre für mich keine Option», sagte Ursula Hofer, Hütten wartin Chamonna Lischana. In Zukunft werden Hütten besitzer in neue Leitungen und Wasserspeicher investie ren müssen. Sonntagszeitung Das Ende des billigen Reisens naht Michael O’Leary, RyanairChef und Pionier des billigen Fliegens, findet das Fliegen zu billig. Dass Flüge und Hotels zusehends teurer werden, liegt nicht nur an den Energie preisen. Auch die angespannte Situation auf dem Personal markt sowie strenge Umweltauflagen tragen dazu bei. Einen Vorgeschmack auf das, was da droht, Ferienreisendebekommenschonjetzt zu spüren: Hotels sind in diesem Sommer 2019überjahr.17 ProzentdurchschnittlichteureralsimVorFlügehabensichgegendemVor-Corona-Jahrumdurchschnittlich44 Prozentverteuert.O’LearywilldieTicketpreisevonimSchnitt40Euroauf50bis60 Euroanheben.TrotzteurererPreisewirdderServicenichtbesser.AufgrunddesPersonalmangelswerdenDienstleistungeneingestellt.SohabenHotelsbereitsdieZeitenfürFrühstückundAbendessenverkürztundbittenihreGäste,keinetäglicheReinigungderZimmermehrzuerwarten.

unter:InformationenMehr swissdesignhotels.ch

ZVG

Die Andermatt Swiss Alps AG beabsichtigt, erstmals auch auf der Bündner Seite des Oberalppasses zu investieren: Am Talende in Sedrun/Dieni sollen auf dem Gelände des heutigen Parkplatzes gegenüber der Talstation Dieni der Skiarena Andermatt–Sedrun bis 2027 13 Gebäude mit 410 Hotel zimmern entstehen. Davon sind 204 Hostelsowie 206 Doppel- und Dreibettzimmer geplant. 119 zusätzliche Wohneinheiten ste hen zum Verkauf und werden touristisch bewirtschaftet. Es handelt sich um unter schiedlich grosse Einheiten – vom Studio bis zur 5,5-Zimmer-Wohnung. Die Resort Dieni Development AG, die sich im Besitz der Andermatt Swiss Alps AG (ASA) befin det, hat dafür ein Baugesuch eingereicht. Mit dem Resort Dieni wird das touristi sche Angebot in Sedrun in Richtung preis günstige und auf Familien und Gruppen ausgerichtete Wohnungen und Hotelzim

Die Andermatt Swiss Alps AG will 170 Millionen in Sedrun investieren «The Bristol Bern» geht in die Hände einer neuen Eigentümerin In Sedrun/Dieni im Kanton Graubünden soll ein neuer Dorfteil mit 13 Gebäuden und insgesamt 1800 Betten entstehen.

2 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Aktuell

Der Umbruch Carmen Himmel, Direktionsassistentin in der Kartause Ittingen in Warth/TG GASTKOLUMNE Wer ein komplettes Team hat, ist sich seines Glücks bewusst. Die Herausforderung durch den Mangel an Nachwuchs- und Fachkräften begleitet uns schon einige Jahre und hat im Laufe der vergangenen Monate rasch einen neuen Höhepunkt erreicht. «Sag mir, wo die Köche sind, wo sind sie geblieben?» Ein trauriger Ohrwurm, der derzeit auf allen Kanälen läuft. Zu viele Betriebe buhlen händeringend um die verbleibenden treuen Fachkräfte. Doch viele dieser Kräfte setzen auf Sicherheit, Familientauglichkeit und Sozialleben. Das ist legitim. Unsere Branche ist und bleibt attraktiv, doch der Zeitgeist drängt zu neuen Lösungen. Viele aktuelle Ansätze sind toll, offensichtlich aber auch luxuriös verpackte Hilferufe. Da werden Mitarbeiter-Benefits geschnürt, für die man doch eigentlich ins hinterste Tal ziehen würde. Es werden Löhne und Vermittlungs prämien bezahlt, die für viele mittelfristig nicht tragbar sind. Die Blase platzt spätes tens dann, wenn gut ausgebildete, erfahrene und langjährige Mitarbeitende nicht mehr bereit sind, für einen Bruchteil mehr zu arbeiten als neue Mitarbeitende mit noch wenig Erfahrung, die wissen, was sie momentan fordern können. Ich spüre die Verzweiflung dahinter. Sie lässt mich zwiegespalten und doch hoffnungsvoll das aktuelle Geschehen beobachten. Eins ist klar: Wenn wir nichts tun, leidet die Qualität durch fehlende Teammitglieder, durch die Überlastung der Mitarbeitenden oder mangels Fachkenntnissen. Gibt es künftig weniger Restaurants? Kleinere, vereinfachte Angebote, weniger Öffnungstage und kürzere Öffnungszeiten? Wird man wählen zwischen einfacher (Zweck-)Verpflegung oder aber hochpreisigen Angeboten? Ein Umbruch ist im Gang. Ich bin gespannt und ziemlich ahnungslos. und erfolgreich auf die Bedürfnisse von Städtereisenden und Geschäftskunden ausgerichtet worden. Eigentümerwechsel und Neuausrichtung Mit der Übertragung des Eigentums vom Migros-Genossenschafts-Bund auf die The Central Group und Signa Holding ist eine Neuausrichtung auf die internationale Ver marktung des Hotels geplant. Die NH Hotel Group wird das «The Bristol» mit neuem Schwerpunkt auf internationale Gäste wei terführen. Die Mitarbeitenden des Berner Hotels werden grösstenteils durch die NH Hotel Group übernommen oder durch die Swiss Design Collection AG weiterbeschäf tigt. Die NH Hotel Group zählt mit fast 400 Hotels zu den weltweit führenden Ho telgruppen im urbanen Raum. (ADE) mer ergänzt. Gemeindepräsident Martin Cavegn dazu: «Dieses Grossprojekt ist ein Meilenstein für die Gemeinde Tujetsch und die ganze Surselva. Um im Wettbewerb mit halten zu können, braucht es neue Hotels und bewirtschaftete Ferienwohnungen.»

PRESSESPIEGEL

Graubünden lässt seine Gäste die Bergluft neu und bewusster ent decken – dafür engagiert die Feri enregion den erfahrenen Bündner Duftkenner und Drogisten Pat rick Stebler als ersten BergluftSommelier der Welt. In Zukunft soll er mit geführten Touren in acht verschiedenen Bündner Bergregionen die vielfältige Berg luft den Besucherinnen und Besu chern näherbringen. Wein ist nicht gleich Wein und Bergluft nicht gleich Bergluft. Darum heisst es in Graubünden neu: tief einatmen und die Sinne aktivie ren. Wie nehmen wir die Luft um u ns herum wahr? Fein? Herb? Aromatisch-fruchtig? Als einer der kraftvollsten Sinne spricht der Geruchssinn direkt Erinnerungen und Emotionen an. Die klare Luft der Bündner Bergdörfer kann in Erlebnisse verpackt werden, die für jedes Bedürfnis etwas zu bie ten haben. Damit soll ein Gefühl des Wohlbefindens kreiert und noch für lange Zeit in den Erinne rungen gespeichert werden. (GAB)

Finest wiederSpiritsamStart

(GAB)

Aktion Litteringgegen McDonald’s Schweiz engagiert sich mit seinen Lizenznehmern, Mitarbeitenden, Partnern und Gästen seit Jahren dafür, dass Ab fall richtig entsorgt wird. Zusätz lich setzt McDonald’s auf ein Pilot projekt mit dem Abfall-SammelProfi Litter Lotto. Gute Taten werden belohnt: Abfall aufsam meln, richtig entsorgen und ge winnen. Insgesamt erhalten die Gäste bis Ende Oktober 4000 kleine Geld-Sofortpreise sowie monatlich einen Jackpot von 1000 Franken. Am Clean-up-Day vom 17. September winkt ein ExtraJackpot von 3000 Franken. (GAB)

Gourmet Festival blickt nach Osten Vom 20. bis 28. Januar 2023 lädt die 29. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals zu einer kuli narischen Reise durch «Middle East» ins Oberengadin ein. Zehn Spitzenköchinnen und -köche aus den weltweit angesagtesten Fine Dining Restaurants der vielseiti gen mittelöstlichen Küche werden die Festivalgäste an über 40 ver schiedenen Genussevents mit ih ren aussergewöhnlichen Koch künsten begeistern. (GAB)

insHereinspaziertDenkmal Am 10. und 11. September finden die Europäischen Tage des Denk mals statt. Unter dem Motto «Freizeit – Temps libre – Tempo libero – Temps liber» richten sich die Scheinwerfer auf Stätten der Kunst, der Erholung und des Sports. Dazu gehören auch viele Hotels, Restaurants oder Seebä der. Auf dem Programm stehen beispielsweise Brot und Spiele im Amphitheater in Vindonissa bei Brugg/AG. In Hallau/SH steht die «Weinkrone» als Vinothek, Wein stube und Museum des Schaffhau ser Blauburgunderlandes im Fo kus. Im Kanton Obwalden öffnen die renovierten Hotels Kempinski Palace in Engelberg, Paxmontana in Flüeli-Ranft und Kulm auf dem Pilatus ihre Türen für Besucher. Das ganze Programm gibt es auf hereinspaziert.ch.

Trotz Wassermangel gibt’s die Fischwochen Licht, aber auch dunkle Wolken am Horizont Schweizer Tourismus Verband jubiliert Schweiz Tourismus hat eine Bilanz für die erste Jahreshälfte gezogen. Das Ergebnis lässt gleichzeitig hoffen und bangen. Die Zahl der Übernachtungen ist um drei Prozent gewachsen. Doch noch immer fehlt ein Drittel der internationalen Gäste, was einem Minus von drei Millionen Logier nächten entspricht. Trotzdem fin det Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus: «Wir dür fen uns über einen guten Sommer 2022Diefreuen.»inländischen Gäste haben sich im ersten Halbjahr erneut als treue Gäste erwiesen, auch wenn sie in den Sommerferien wieder vermehrt ins Ausland reisten. Im Gegenzug verbrachten deutlich mehr ausländische Gäste ihren Urlaub in der Schweiz als im Vor jahr. Es wird noch lange dauern, Den ganzen Sommer über hat es wenig geregnet. Und dennoch gibt es im Boden see genügend Fische für die traditionellen Fischwochen. Kurz vor Sonnenaufgang ziehen ihn die Fischer vom Bodensee in die Boote: den Wildfang des Tages. Dieser wird während der Boden see-Fischwochen von den Küchenchefs rund um den Bodensee den Gästen serviert. Vom 12. Septem ber bis zum 9. Oktober servieren i nsgesamt 21 Restaurants spezi elle Bodensee-Fischmenüs. Wo noch welcher Fisch da ist Das wirft die Frage auf, ob im Bodensee angesichts des nieder schlagsarmen Sommers über haupt noch genügend Fanggut vorhanden ist. Nachgefragt beim 90. Generalversammlung, ein neues Vorstandsmit glied und erfolgreiche P rojekte – es tut sich einiges beim Tourismus-VerbandSchweizer(STV).

unter:InformationenMehr

ZAHL DER WOCHE 2,5

Millionen Passagiere flogen im Juli vom Flughafen Zürich a us, bis zu 90 000 pro Tag. Das sind 85 Prozent mehr Reisende als im Vorjahr, verglichen mit dem Vorkrisen wert aber noch 20 Prozent weniger. Die Flughafenbetreiber zeigen sich in einer Mitteilung zufrieden mit dem SpitzentagenGrössereSommerferienbetrieb.Zwischenfällehabeesauchandennichtgegeben.

Weitergeben 20 ZertifikateAbsolventenerfolgreichedesSeminars«DerSchweizerBierSommelier»konntenihreentgegennehmen.DiefrischzertifiziertenSpezialistensindnunbereit,ihrWissenrundumdasBieralsBotschafterweiterzugeben.

Ausliefern

Just Eat spannt mit Starbucks zusammen. Der Essenslieferdienst verkauft immer mehr Kaffee. Durch die steigen de Nachfrage erweitert Just Eat das Angebot nun mit dem Starbucks S ortiment.

netzen und unterstützen. «Desti nation Lab» wurde im März 2022 lanciert. Das Projekt hilft Desti nationen bei der Entwicklung ih rer Produkte. Schon 41 Destinationen aus allen Landesteilen machen mit. Ebenfalls im März w urde das Programm «Swisstainable» in die Aktivitäten des Kona aufgenommen. Über 1100 Betriebe nehmen inzwischen da ran teil. Ebenfalls neu aufgenom men wurde Daniel Marbacher, Geschäftsführer des Schweizer A lpen-Club SAC. Und zwar als Mitglied des STV-Vorstands. (RIF) bis der Tourismus wieder Zahlen wie vor der Pandemie erreicht.

Mit dem Projekt «Destination Lab» und der Weiterentwicklung des Kompetenzzentrums Nach haltigkeit (Kona) will der STV touristische Partner besser ver Bei den Bodensee-Fischwochen wird das verarbeitet, was ins Netz geht. ZVG

LATEST NEWS

Resiliente Branche «Tourismus ist eine Branche, die von Krisen immer stark betroffen ist und gelernt hat, damit umzuge hen», sagt Martin Nydegger. Die aktuelle Häufung der Krisen sei aber aussergewöhnlich. Nydegger zählt die Herausforderungen auf, denen sich die Branche wohl oder übel stellen muss: Corona-Pandemie, unsichere Energieversor gung, Beschaffungsengpässe, Ar beitskräftemangel, Klimawandel, K rieg, tiefe Wechselkurse von Euro, Dollar und Pfund, hohe In flation in wichtigen Zielmärkten.

Wie aus mediterranen Ländern seit Jahren bekannt, hat sich auch hierzulande eine spannende Ape ritif-Kultur mit immer neuen Kre ationen aus unterschiedlichsten Spirituosen entwickelt. Deshalb steht der Aperitivo am Kultfestival für Premium-Spirituosen im Mittelpunkt. «Finest Spirits» öffnet vom 2. bis 4. September im historischen Ambiente des M VG-Museums in München wie der seine Tore. Rund 85 Aussteller zeigen die gesamte und spannende Vielfalt der internationalen und regionalen Spirituosenwelt auf. Informationen zu Raritäten-Ver kostungen und Masterclasses gibt es auf finest-spirits.de. (GAB)

Neben diesen dunklen Wolken ist jedoch auch Licht am Horizont zu sehen. So ist etwa im organi sierten (Kongresse,GeschäftsreisetourismusSeminare)eingrosserNachholbedarfzuspüren.DieserzeigtsichindergeradeherrschendenDichteanEvents. (RIF)

KEYSTONE-SDA nike-kulturerbe.ch unter:InformationenMehr stv-fst.ch

Verein Bodenseefisch trifft fol gende Antwort ein: «Zwar gibt es a m Obersee beim Felchen starke Rückgänge, am Untersee gibt es aber in den tieferen Gewässern noch genügend. Dafür gab es am Obersee Anstiege beim Ertrag anderer Fischarten.» Geht ein von den Restaurants eingeplanter Fisch nicht ins Netz, passt der Wirt das Menü an. (RMA)

3L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Aktuell

Wer kennt Gemüsesorten?diese Pro Specie Rara lädt am Montag, 12. September, zur RaronautikMission. Zwischen 13.30 und 17.15 Uhr können Köchinnen und Köche auf dem Biobetrieb Brun ner Eichhof in Aarberg/BE bei ei nem Flurrundgang Gemüseraritä ten neu entdecken. Kochbuchau tor Pascal Haag lädt zur Verkostung ein. Der Anlass ist kostenlos. Um eine Anmeldung auf prospe cierara.ch wird gebeten. (GAB)

Übertreffen Die Entwicklung von Domino’s Pizza in der Schweiz zeigt ein positives Bild. Das Unter nehmen ist strategisch und operativ auf Kurs, die Zahlen der letzten Monate sind erfreulich und übertreffen die Planzahlen deutlich.

Experten zeigen Food Trends Welches ist das spannendste neue Restaurant-Konzept? Wa rum wird Home Delivery über schätzt? Weshalb naht das Ende der Starköchinnen und Starkö che? Wieso muss man McDonald’s im Auge behalten? Chris Muller, führender akademischer Experte auf dem Gebiet Restaurantma nagement und Redner am Euro pean Foodservice Summit, kennt d ie Antworten. Zusammen mit weiteren hochkarätigen Experten wird er am 21. und 22. September Food Trends aufzeigen. Dies im Rahmen des vom GDI Gottlieb Duttweiler Institut organisierten European Foodservice Summits im «Lake Side» in Zürich. (GAB)

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Bergluft einatmenbewusst

Jubilieren In diesem Jahr feiern die Nespresso Gourmet Weeks ihr 10 j ähriges Jubiläum. Zu diesem Anlass erneuert der Kaffeeröster sein Engage ment für die Gastronomie. Mehr als 40 renommierte Köche werden kreative Menüs aus lokalen Zutaten zubereiten, welche mit den vielfältigen Aromen des Nespresso K affees harmonisieren.

Von 2325 JuryBesten300SchweizerverkostetenWeinenwurdenmitGoldund418mitSilberausgezeichnet.DiederBestenkürtdieEndeOktober.

VorbereitungskursekantonsspezifischefürdasWirte-patentimFernkursan.«DieseArtvonWeiterbildungistgefragt,daKursteilnehmendeKostensparen,sichdieZeitfreieinteilenundgleichzeitigpersönlichbetreutwerden»,soAnaïsSeinecke,Kurs betreuerin bei der Schweizer Gas tronomiefernschule. Die innova tive, digitale Lernplattform unter stützt mit diversen 1ÜbungsmöglichkeiteninteraktivendenLernprozess,seidieszuHauseimZugoderindenFerien.MitdemGutscheincode«flexibel100»gibtes00FrankenRabattaufVorbereitungskursefürkantonaleWirte-patente.

es am Donnerstag abend, 8. September, mit dem Food Zurich Opening im Jelmoli Food Market. Die Küchenchefs der Zürcher Fünf-Sterne-Hotels kochen in diesem Jahr «Farm-totable» und bringen Erzeugnisse aus der Region auf den Tisch. Während der folgenden Tage finden in Zürich über 100 Anlässe zu zehn aktuellen Fokusthe men statt. Dies sind: Gesundheit, Nachwuchs, Frauen in der Gastro szene, pflanzenbasierte Nahrung, Trends aus aller Welt, regionale Produkte, Innovationen, Kochen zu Hause, Ressourcen des Plane ten sowie Drinks. Zum ersten Mal nur 30 Prozent der am Wettbe werb präsentierten Weine eine Medaille erhalten. Ab 89 von 100 Punkten ist Gold sicher. Für Silber wird der Wert um 87 Punkte liegen.Auch dieses Jahr konkurrie ren 80 Weinkellereien um die 39 Trophäen des Grand Prix du Vin Suisse sowie die vier Spezial preise. Im Rahmen der Gala des Schweizer Weins am 28. Oktober in Bern geben die Organisatoren, die Vereinigung Vinea und das Weinmagazin Vinum die Besten der Besten bekannt und küren die Schweizer Weinkellerei des Jah res. Erwähnenswert unter den Nominierten sind zum Beispiel in der Kategorie «Sortenreine Rot weine» die zwei in unserem Land eher seltenen Sorten Divico aus dem Kanton Genf und Zweigelt aus dem Kanton Luzern. (GAB) ist auch das Tessin in Zürich dabei. Am Samstag, 17. September, lädt der Kanton zur Gusta Ticino ein. Dabei handelt es sich um eine Erlebniswanderung mit kulinarischen Zwischenstopps. Die von Gusta Sagl, Ticino Turismo und Rapelli AG kreierte Veran staltung verbindet önogastrono mische Highlights der italieni schen Schweiz mit den Erzeugnis sen Tessiner Produzenten. In Zürich werden diese auf einer neun K ilometer langen Tour an sieben Etappen präsentiert und zwar an hand einer Reise vom Frühstück bis zum Dessert. RUTH MARENDING

Während ein Grossteil der Bevöl kerung das Gastgewerbe lieber als Gast geniesst, lässt der Gedanke an einen eigenen Gastronomiebe trieb bei manchen die Herzen hö herschlagen. Doch Gastgeber zu sein, fordert viel Herzblut und In novationsgeist. Die letzten Jahre haben gezeigt, wie schnell und flexibel die Gastrobranche auf Veränderungen reagieren muss. Daraus entstehen neue Möglich keiten. Mit einem innovativen Be triebskonzept lassen sich verän derte Gästebedürfnisse abholen u nd den passenden Standort im breiten Angebot von Gastro-Im mobilien leichter finden. Der erste Schritt zum eigenen Restaurant liegt vielfach darin, das Wirtepa tent zu erlangen. Betriebsbewilligung versus Wirtepatent Um einen Gastronomiebetrieb er öffnen zu können, braucht es in der Schweiz meist eine Betriebs bewilligung. In vielen Kantonen ist dafür ein Fähigkeitsausweis nötig, im Volksmund Wirtepatent genannt. Praxisrelevante The men sind Hygiene, Arbeitsrecht, Buchhaltung, Steuern und Be triebsführung. Damit stellt das Wirte- patent auch in Kantonen ohne Patentpflicht eine wertvolle Weiterbildung für angehende Gastronomen dar. Wann und wo man will

unter:InformationenMehr grandprixduvinsuisse.ch unter:InformationenMehr foodzurich.com gustaticino.ch Konzentriert verkostet ein Fünfer-Team jeweils den gleichen Wein. ZVG Food Zurich wird dieses Jahr bereits zum siebten Mal durchgeführt. ZVG

Der Umsatz mit den letzten fünf Jahren um 79 gestiegen. hat sich behauptet.

An zahlreichen Schauplätzen mit ten in der Limmatstadt sowie in der Region Zürich wird während der Food Zurich gekocht, gekostet und geschlemmt. Auch dieses Mal treffen am Anlass Gegensätze auf einander: traditionelle Schweizer G erichte auf internationale Gastrotrends, etablierte Restaurants auf neuartige Gastrokonzepte und junge Köche auf «alte Hasen» der Gastronomie.Losgeht

Sich in der WdavonselbständigGastronomiezumachen–träumenviele.Dasirtepatentzuerlangen,istderersteSchritt,sichdiesenTraumzuerfüllen.

Die Schweizer Gastronomiefern schule bietet

pflanzlichen Milchalternativen ist in

Die Regeln des Verbandes der Schweizer Önologen wollen, dass Food Zurich – das Festival für Foodies, Hobbyköche und Gourmets – findet vom 8. bis 18. September statt.

dabei gegen Produkte aus Cashew, Soja oder Mandeln

ADVERTORIAL 100200406080 Umsatzanteil Haferdrink Umsatzanteil übrige Pflanzendrinks

Haferdrink

Rangliste der prämierten Weine verspricht viel Über 100 Events rund ums Essen in Zürich

unter:InformationenMehr wirtepatent.ch Flexibel zum Wirtepatent

4 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Aktuell Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft 202145 %55 %202029 %71 %201920 %80 %201813 %87 %20179 %91 % «HAFERMILCH» IST AUF DER ÜBERHOLSPUR STATISTIK DER WOCHE

Prozent auf 172 Millionen Franken

Der Grand Prix du Vin Suisse ist der grösste und wichtigste Wein wettbewerb des Landes. Jahr gangsbedingt reichten Schweizer Winzerinnen und Winzer fast ei nen Drittel weniger Weine zur Verkostung ein als in den Vorjah ren. Dies hatte jedoch keinen Ein fluss auf die 132 Fachjuroren, wel che die Weine Ende Juli in Sierre/ VS verkosteten und bewerteten.

(MM) Tel. 031 302 11 44 sekretariat@wirtepatent.ch

Mit einem Wirtefernkurs erlangt man schnell und flexibel das Wirtepatent. ZVG

«Der Testlauf mit Tobia Ciarulli ha t uns Finalisten viel gebracht.»

Die Vorspeise steht unter dem Motto «Schweizer Rindvieh». Ge fragt sind mindestens ein Stück R ind- oder Kuhfleisch sowie ein

Bis 14. November haben Kochler nende im zweiten oder dritten L ehrjahr – mit Jahrgang 2001 oder jünger – Zeit, ein Menü für die Teilnahme an der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden zu kreieren. Dafür müssen sie Kurzbeschriebe inklusive aussa gekräftiger Fotos von jeweils einer warmen Vorspeise und einem Hauptgericht einreichen. Zum ersten Mal in der «Gusto»-Ge schichte wird eine ovo-lacto-vegetarische Hauptspeise vorgege ben. Verlangt sind mindestens ei ne Schweizer Hülsenfrucht, ein Schweizer Stein- oder Kernobst sowie Kartoffeln aus der Schweiz. Mindestens zwei dieser Lebens mittel müssen ausserdem aus bio logischem Anbau stammen.

Der vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie geführte Fachwett bewerb Brot-Chef geht in die nächste Runde. Drei Lernende haben sich qualifiziert. Sebastian Bürgi macht seine Ausbildung im Familienbetrieb Sutter Begg in Basel. Die Lust am Backen und der Umgang mit Lebensmitteln haben ihn dazu bewogen, den Beruf des Bäcker-Konditors zu erlernen. Sara Schraner absolviert ihre Lehre beim «Beck Maier» in Lau fenburg/AG, Zora Roth in der Bäckerei-Konditorei Sollberger in Gontenschwil/AG. Die beiden schätzen am Beruf Bäckerin-Kon ditorin die Handarbeit. Am 5. November werden die drei Finalteilnehmenden in der Berufsschule Aarau am öffentli chen Finale gegeneinander antre ten. Sie freuen sich darauf, am Wettbewerb teilzunehmen und mit viel Fingerspitzengefühl ihr Können unter Beweis zu stellen. Ein aufregendes Programm Das Thema lautet Urdinkel. Zu den Wettbewerbsaufgaben gehö ren praktische Arbeiten, die Her stellung von je drei Sorten Spezial- und Kleinbrot, Feingebäck/ Tourierte Hefeteiggebäcke sowie Apérogebäck. Eine weitere Auf gabe ist die Kreation einer Spezialität mit Urdinkel-Kernotto vom Themensponsor Urdinkel. Zudem wird der fachliche Teil ergänzt durch das Speed Baking. Dabei gilt es, innert kürzester Zeit Geschick und Kreativität zu zei gen. Die Finalisten werden in fünf mal fünf Minuten fünf Aufgaben lösen. Der Sieger oder die Siegerin des Fachwettbewerbs wird mit dem Pokal und dem Titel «BrotChef 2022» geehrt und erhält ein Preisgeld von 1000 Franken. Aber nicht nur für die Finalteilneh menden hält der Berufsverband ein spannendes und lehrreiches Programm bereit, sondern auch für die Besucher und Besucherinnen. CHANTAL SOMOGYI Diese jungen Talente haben es ins Finale des «Brot-Chefs» geschafft. ZVG

Wer folgt auf Fynn Thielen? Der Lernende im «The Dolder Grand» in Zürich hat die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto 22» gewonnen. ZVG

unter:InformationenMehr brot-chef.ch Medienpartner unter:InformationenMehr transgourmet.ch/gusto

Wer ist die oder der beste Kochlernende der Schweiz und gewinnt zwei Wochen in Hong kong? Mitte August ist die Ausschreibung für «Gusto 23» gestartet.

Es geht wieder los! Milchprodukt. Sowohl bei der Vorspeise wie auch dem Hauptgericht können die Lernenden weitere Beilagen und Garnituren frei wählen. Wer bei «Gusto» mitmacht, kann nur gewinnen

Aktuell

5L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22

Im Dezember kürt die Wettbe werbskommission des Schweizer Kochverbandes die besten neun Einsendungen. Auf diese neun Finalteilnehmenden wartet an schliessend ein spannender Früh ling, unter anderem mit professio nellen Foto- und Filmaufnahmen sowie lehrreichen Trainingstagen mit Tobia Ciarulli, dem Teamma nager der Schweizer Kochnationalmannschaften.DerHöhepunkt findet am 30. und 31. März 2023 statt. Beim finalen Wettkochen müssen die Finalteilnehmenden ihre Vorund Hauptspeise innerhalb von drei Stunden vor einer Jury live zubereiten. Einen Tag später wer den sie in Montreux vor grossem P ublikum gefeiert. Im Rahmen des Branchenanlasses «Gusto –The Show» findet auch die Rang verkündigung statt. Zu gewinnen gibt es unter anderem Aufenthalte in Hongkong (1. Platz), Stockholm (2. Platz) und Mont reux (3. Platz) jeweils mit span nenden Einblicken in die Küchen hochkarätiger Gastronomiebetriebe. Wobei für «Gusto 22»-Sieger Fynn Thielen klar ist: «Wer bei ‹Gusto› mitmacht, kann nur ge winnen. Egal, welchen Platz man erreicht.» Unterstützt von starken Partnern «Gusto 23», die Schweizer Meis terschaft für Kochlernende, wird organisiert von Transgourmet/ Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes und er hält Unterstützung von zahlrei chen Sponsoren sowie den Lea ding Partnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser. (GAB)

Anfang November werden die Lernenden Sebastian Bürgi, Sara Schraner und Zora Roth in Aarau um den Titel «Brot-Chef» kämpfen. Die «Urdinkel»setzenFinalteilnehmendensichmitdemThemaauseinander.

Das sind die Finalisten des «Brot-Chefs 2022» 20SieProfitierenjetztvon%Rabatt 15. bis 28. August 2022 Aktion rofitieren AUS SCHWEIZER HAFER Mehr Informationen zur Aktion und Verlosung finden Sie hier: www.emmi-gastroaktion.ch FORSTER Gruppe AG Frische, Genuss und Qualität ANZEIGE

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Kochlernende aufgepasst:

Swiss Chocolate Masters

La Cuisine des Jeunes

Zukunftsträger

Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre gpjosephfavre.ch Gusto Für Lernende im zweiten und dritten Durchführung:Lehrjahrjährlich transgourmet.ch

Marmite Youngster Für junge Berufsleute (Pâtisserie) unter 30 Durchführung:Jahrenjährlich marmite-youngster.ch

Le Poivrier d’Argent Für Durchführung:Lernendejährlich facebook.com/poivrierargent Marmite Youngster Für erfahrene Durchführung:Berufsleutejährlich marmite-youngster.ch

Swiss Skills Für junge Berufsleute bis 23 Jahre Durchführung: alle zwei Jahre swiss-skills.ch

Goldener Koch

World Skills Für Lernende bis 25 Jahre Durchführung: alle zwei Jahre worldskills.org

Für Ausbildner im Beruf Koch/Köchin Durchführung: jährlich zukunftsträger.ch

6 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Schwerpunkt Wettbewerbe sind ein wichtiges Schaufenster Berufsleute wie auch für die gastgewerblichen Hier ein Überblick über die wichtigsten LANDKARTE DER BERUFSWETTBEWERBE Bäckerkrone Für Durchführung:Bäckerbetriebejährlich baeckerkrone.ch Battle of Zagg Teams aus Betrieben Durchführung: alle zwei Jahre zagg.ch Housekeeper Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre hotelgastrounion.ch HAUSWIRTSCHAFT KÜCHE BÄCKEREI,PÂTISSERIECONFISERIE, Brot-Chef Für Lernende bis 22 Jahre Durchführung: jährlich hotelgastrounion.ch Coppa del Mondo del Panettone Für Durchführung:Bäckerbetriebejährlich coppadelmondodelpanettone.ch Creativa Für Durchführung:Lernendejährlich bs-aarau.ch Decorissima Für Durchführung:Lernendejährlich decorissima.ch Kreativa Für Durchführung:Lernendejährlich tg.obc.ch/ausstellungen

Swiss Bakery Trophy Für Durchführung:Bäckerbetriebejährlich swissbakerytrophy.ch

Creative Tartelette Contest Für Lernende und erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre hug-foodservice.ch

Bäcker(in)-Konditor(in)-Confiseur(in)BerufenDurchführung:jährlich zukunftsträger.ch

World Chocolate Masters Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle drei Jahre worldchocolatemasters.com

IKA Olympiade der Köche Für Kochteams und Einzelaussteller Durchführung: alle vier Jahre olympiade-der-koeche.com Kochwettbewerb Für Lernende der Durchführung:Berner insel.chinsel.ch

Swiss Culinary Cup Für erfahrene Durchführung:Berufsleutejährlich hotelgastrounion.ch World Skills Für junge Durchführung:Berufsleuteallezwei worldskills.org

Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre goldenerkoch.ch

Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle drei Jahre cacao-barry.com Swiss Skills Für Lernende und junge Berufsleute bis 25 Jahre Durchführung: alle zwei Jahre swiss-skills.ch

Grand Prix Joseph Favre

Für Berufsleute bis 25 Jahre Durchführung: jährlich lcdj.ch/schweizerfleisch.ch

Culinary World Cup Für Durchführung:Kochteamsallevier Jahre expogast.lu

Bocuse d’Or Schweiz Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre bocusedorsuisse.ch

Zukunftsträger Für Ausbildner in den

Young Talent Escoffier Für Durchführung:Lernendejährlich escoffierch.com Zukunftsträger Für Ausbildner im Restaurationsfachmann/-frauBerufDurchführung:jährlich zukunftsträger.ch

Für Zweierteams Sommelier/Sommelière und Durchführung:Koch/Köchinallezwei Jahre gramonaamuse.chMarmite Youngster Für junge (Service/Sommelier)Berufsleuteunter30 Jahre Durchführung: jährlich marmite-youngster.ch Meilleur Sommelier de Suisse Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre sommeliers-suisses.ch Servicemeisterschaft Für Lernende und erfahrene Durchführung:BerufsleuteallezweiJahre servicemeisterschaft.ch

HOTEL

Swiss Skills

Swiss Skills Für junge Berufsleute (Kaufleute HGT und Durchführung:Hotel-Kommunikationsfachleute)bis21JahreallezweiJahre swiss-skills.ch Switzerland’s Best Receptionist Contest Für junge Durchführung:Berufsleutejährlich aicr.ch World Skills Für junge Durchführung:BerufsleuteallezweiJahre worldskills.org

UND ILLUSTRATION:

RESTAURATIONMANAGEMENTADMINISTRATION

Inselspital BernerjährlichInsel-Gruppe

7L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Schwerpunkt Schaufenster – für die teilnehmenden gastgewerblichen Berufe und das Gastgewerbe. wichtigsten Wettbewerbe der Branche. BERUFSWETTBEWERBE

Für Durchführung:Teamsallezwei Jahre zagg.ch World’s Best Receptionist Für junge Durchführung:Berufsleutejährlich aicrinternational.org

Swiss Finger Food Trophy Für erfahrene Berufsleute Durchführung: alle zwei Jahre bocusedorsuisse.ch Swiss Skills Für Lernende und junge Berufsleute bis 21 Jahre Durchführung: alle zwei Jahre swiss-skills.ch Swiss SVG Trophy Für Teams aus Betrieben Durchführung:GemeinschaftsgastronomiederallezweiJahre svg-trophy.ch Skills BerufsleutezweiJahre

Battle of Zagg

Gramona Amuse SwitzerlandContest

Gastro Elite Für Durchführung:Lernendejährlich gastro-elite.ch Gramona Amuse SwitzerlandContest Für Zweierteams Koch/Köchin und Durchführung:Sommelier/SommelièreallezweiJahre gramonaamuse.ch

Young Engadine Talents Für Durchführung:Lernendejährlich stmoritz-gourmetfestival.ch/de Young Talent Escoffier Für Durchführung:Lernendejährlich escoffierch.com

TEXT RICCARDA FREI, SONJA BURI

Für junge Berufsleute bis 21 Jahre Durchführung: alle zwei Jahre swiss-skills.ch World Skills Für Lernende und junge Berufsleute bis 25 Jahre Durchführung: alle zwei Jahre worldskills.org

ObstverbandSchweizer

Der Anbau von Steinobst hat in der Schweiz eine lange Tradition. Dank kurzer Transportwege bleibt es frischer. BILDER ZVG

Hauptanbaugebiet der Aprikose in der Schweiz ist klimatisch bedingt das Wallis.

8 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Richemont

1

Heimisches Steinobst ist nicht mehr wegzudenken

Der Schweizer Obstverband ist eine private, national tätige und offiziell Schweizer10 500BranchenorganisationanerkanntemitMitgliedernausProduktionundVerarbeitung.FrüchtestehenimMittelpunktderArbeit.

Teiglinge portionieren Den Tisch mit Hartweizengriess bestreuen und den Teig darauf legen. Längliche Teigstücke von 100 Gramm portionieren und auf mit Weizenmehl 720 bemehlte Bretter legen. Darauf achten, dass der Teig nur minimal bean sprucht wird. Stückgare: Bei Raum temperatur gut gären lassen. Backvorbereitung Gegärte Teiglinge zweimal mit Schraubbewegungen in Form bringen und direkt auf Einschiess apparate absetzen (Bild 2).

Steinobst ist der Sammelbegriff für Früchte, die im Inneren einen har ten Kern haben. Dieser ist meist von saftigem und süssem Frucht fleisch umgeben. Steinobst enthält wichtige Vitamine und Mineral stoffe, einen hohen Wassergehalt u nd reichlich Ballaststoffe. Die Vielfalt an Steinobstsorten ist gross. Die bekanntesten hierzu lande sind Aprikosen, Kirschen, Mirabellen und Zwetschgen. Die Hauptsaison dieser Steinobstsor ten ist im Sommer und endet je nach Sorte im frühen Herbst. Die einheimischen Obstproduzenten ernteten in den letzten vier Jahren durchschnittlich rund 2200 Ton nen Kirschen und 3300 Tonnen Zwetschgen. Die beliebteste Stein frucht ist die Aprikose mit einem durchschnittlichen Produktions volumen von über 5700 Tonnen. Im Vergleich zum Kernobst fällt die Bilanz allerdings mager aus. In der Schweiz werden zum Bei spiel über 85 000 Tonnen Äpfel produziert. Obstbau durchlief Veränderung In den letzten Jahrzehnten hat sich der Obstbau stark entwickelt. Das Landschaftsbild prägten frü her Hochstammbäume. Heute dominieren Niederstammkultu ren, die leichter zu bewirtschaf ten sind. Die Zunahme von Wetterextremen und die Verbrei tung von neuen Schädlingen f ührten zu einem weiteren Inno vationsschub: So verfügen mo derne Kirschenanlagen beispiels weise über Witterungsschutz so

unter:InformationenMehr FachblattRichemont 4/2022Ausgabe

rösten

Backen Mit Dampf in einen heissen Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brötchen goldbraun knusprig backen.

Frischback-Brötchen Diese Rezeptur eignet sich sehr gut als Frischbackprodukt. In der 1. Backphase die Twister nach 60 % Backzeit herausnehmen und auskühlen lassen. In Frischback beutel abpacken und mit der Back anleitung für den Verbraucher versehen. Haltbarkeit: bis 1 Woche bei 5 °C oder 3 Wochen bei –18 °C.

3

LuzernKompetenzzentrumRichemont ConfiserieKonditoreiBäckerei richemont.swiss wie Netze zum Schutz vor Vögeln und Schädlingen. Reifeprozess ist unterschiedlich Beim Kauf von Steinobst sollte man den Reifegrad im Blick haben. Kirschen gehören zu den nichtkli makterischen Früchten. Das be deutet, sie reifen nicht nach und werden daher genussreif geerntet. Man sollte sie mit Stiel lagern, da sie so weniger Angriffsflächen für Bakterien bieten. Eine gute Luft bewegung und eine kühle Lage rung beugen zudem einer Schim melbildung vor. Klimakterische Früchte geben nach der Ernte wei terhin Kohlendioxid ab und neh men Sauerstoff auf. Sie können im so genannten Stadium der Pflück reife geerntet werden und entwi ckeln sich dann während der La gerung zur Genussreife. Zu diesen Obstsorten gehören unter ande rem Aprikosen und Zwetschgen. Auch diese Obstsorten bevorzu gen eine kühle Lagerung. Steinobst lässt sich jedoch im Vergleich zu Kernobst nicht so lange lagern. Bleibt etwas übrig, kann es weiterverarbeitet werden, zum Beispiel zu Konfitüre, Kom pott, oder man friert das Obst ein. Vorher sollte man aber den Stein entfernen, da dieser das Frucht fleisch bitter macht. (CHS)

1 50 g O livenöl 3 80 g A prikosen, getrocknet, k lein gewürfelt Zutaten (400 g) 2 50 g H martweizengriessittelzumAufarbeiten 1 50 g Weizenmehl 400 zu m Stauben d er Bretter Zutaten Zubereitung Vorbereiten

Das Spektrum an Stein obstsorten ist gross. Ob frisch verzehrt oder weiterverarbeitet, Stein obst hat viel zu bieten.

Rezept-Tipp: Pistazien-TwisterAprikosenAllergene: Weizenmehl, Hartweizengriess, Pistazien, Schwefeldioxid 1 2

Levain (1770 g) 5 10 g Weizenmehl 400 6 30 g Wasser 6 30 g tWeizengrundsauer,riebfähig,ausgereift Levain Wasser mit dem ausgereiften Sauerteig mischen, Weizen mehl beigeben und im Rühr werk zu einer homogenen Masse mischen. In ein hohes Gefäss geben. Teigtemperatur: 26 °C. Teigruhe: 60 bis 120 Minuten im Raum, dann über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern. Focaccia-TeigAprikosen-Pistazien-(5000 g) 1 000 g Weizenmehl 400 3 80 g H mittelartweizengriess 8 80 g Wasser 770 g L evain 2 0 g B ackhefe 4 0 g S peisesalz 80 g Pi stazienkerne, g eröstet, gemahlengrob der Steinfrüchte Pistazien und nach dem Auskühlen grob vermahlen. Das Olivenöl beigeben, mit den Pistazien mischen und ziehen las sen. Dies ergibt eine kleinedenGeschmacksverstärkungzusätzlichevonPistazien.DörraprikoseninWürfelschneiden(Bild1). Aprikosen-Pistazien-Focaccia-Teig Weizenmehl, Hartweizengriess, Wasser, Levain und Backhefe mischen. Gegen Ende der Misch zeit das Salz beigeben und den Teig plastisch kneten. Zum Schluss die vorbereiteten Pistazien und Aprikosen schonend unter den Teig mischen.

9L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Event

21 3 4 65aufSiefindenAnlasszumBilderWeitere

1 Andi Lüscher und Karl Richner bringen den Teilnehmenden einzelne Produktionsabläufe näher. 2 Die Karamell-Mandel-Masse bevor sie weiter bearbeitet wird. 3 Bei der Herstellung des Mandelkrokants wird zuerst Zucker karamellisiert. 4 Die Teilnehmenden des Anlasses können die Herstellung der «NougatSternschale» nachverfolgen.

BILDER ZVG schloss und die Produktion der bekannten Spezialitäten an die Bäckerei-Confiserie Richner übergab. «Wir verarbeiten jährlich etwa 15 Tonnen Kuver türe und etwa fünf Tonnen Zucker», sagte Andi Lüscher. Nach dem informativen Rundgang durch die Produktionsstätte genossen die Teilnehmenden einen Apéro, bei dem sie zugleich fachsimpeln und netzwerken konnten. Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, bringt zum Ausdruck: «Toll, gibt es Betriebe wie diesen. Er bleibt am Ball, gibt nicht bei der ersten Hürde auf und setzt sich stark für die Branche ein.» (CHS)

Ein Anlass der Region Nordwest schweiz führte nach Veltheim/AG zur Bäckerei-Confiserie Richner. Das Fachgeschäft besteht bereits seit dem Jahr 1847 und wird in der 7. Generation durch Barbara und Karl Richner und seit 2018 zusammen mit Andi Lüscher geführt. Die Geschäftsleitung empfing die Teilnehmenden in der Produktionsstätte. Verteilt in zwei Gruppen durften sie diese anschliessend besichtigen. Hier werden Nougat- und Schokoladen spezialitäten hauptsächlich für Geschäftskunden produziert. Dies ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass die Confiserie-Chocolaterie Berner in Rheinfelden/AG im Jahr 2020 Facebookseite:unserer facebook.com/hotelgastrounion

5 Die Teilnehmenden und die Geschäftsleitung der Bäckerei-Confi serie Richner freuen sich über den g egenseitigen Informationsaustausch. 6 Andi Lüscher informiert über das Verpacken der Napolitains.

Senzazione Zitronen Sorbet 20×100ml CHF 17.50 statt CHF 21.90 20×100mlVanilleSenzazione CHF 17.70 statt CHF 22.10 Favorito Erdbeer 4L CHF 19.05 statt CHF 23.80 Sorbetto Zitrone (vegan) 4L CHF 19.10 statt CHF 23.902Aktion0%22.08.bis02.09.2022aufausgewählteGlace Noch mehr GlaceAktionen entdecken! Senzazione –unbeschwerter SenzazioneGenuss ANZEIGE

Spannender Einblick in die Nougat-Produktion

Die diewird«Birnenweggen»-BackfüllungausfeinenSchweizerDörrbirnenhergestellt.ErhältlichsindFüllungenjeweilsimEimerzu2,5Kilogramm.

10 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Produkte

Kommen Sie vorbei, degustieren Sie, vergleichen Sie, lassen Sie es sich gut gehen – am 4. und 5. September im Dolder Grand in Zürich.

Bauscher bietet einen Coffee-togo-Becher, der aus hochwertigem, dickwandigem Hartporzellan be steht. Das Material ist wider standsfähig, langlebig und spei chert Wärme exzellent. So bewah ren Kaffee, Tee oder Kakao lange die ideale Trinktemperatur. Die Banderole mit Noppen sorgt für besseren Halt und schützt die Hände vor starker Hitze. Zudem hat der Deckel einen Trinköff nungsverschluss. Deckel und Ban derole sind in den Farben Weiss und Schwarz erhältlich. victor-meyer.ch ZVG

Inspiriert von der Natur

unter:InformationenMehr purcru.ch

Mit freundlichem Gruss Ueli Schiess Alle Programmdetails erfahren Sie unter www.caratello.ch

Backfüllungen für leckere Kreationen Hero Gastronomique hat drei Backfüllungen in den Sorten «Ha selnuss», «Birnenweggen» und «Mandel» lanciert. Die Massen weisen eine schöne Struktur auf. Darüber hinaus sind sie streichfähig, einfach zu dressieren, back fest sowie gefrier- und taustabil.

An unserem Concerto finden Sie, was Sie brauchen. Über 40 der besten Winzer Italiens präsentieren ihre Weine, erklären, wie sie gemacht wurden und warum sie sind, wie sie sind.

SantadiGiniAzeliaAldoMonchieroMoccagattaCa’BuglioniPolizianoCastiglionCastelloLeFontodiVenicaCastellare&VenicaMacchioledeiRampolladelBoscoPetradelBoscoCarboneConterno–ScajariCaratello Weine AG Zürcher Strasse 204 E, CH-9014 St.Gallen T 071 244 88 info@caratello.ch,55 www.caratello.ch Domenico Clerico Inserat-HGZ-184x270.qxp_Layout 1 12.07.22 07:23 Seite 1 ANZEIGE

Jede Käsesorte von «Pur Crü» beruht auf einer Geschichte. ZVG

Rentokil Initial verfolgt das Ziel der Klimaneutralität bis 2040. Bereits bis 2030 möchte das Un ternehmen durch die aktive Reduzierung von Verpackungsmüll u nd Neuplastik sowie die Ent wicklung von recycelbaren Lösun gen seinen ökologischen Fussab druck um bis zu 50 Prozent ver kleinern. Besonders nachhaltig ist die Schadnager-Bekämpfungslö sung Eradico. Sie besteht zu 100 P rozent aus recyceltem Polymer, das vollständig aus Kunststofftei len von Altautos gewonnen wird. rentokil.ch ZVG Nützlicher Becher für unterwegs

Das 29. Concerto del vino italiano, 4. und 5. September 2022 Weine, die zum Erfolg führen in der Gastronomie Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Dank Internet und automatisierten Logistikleistungen sind wir heute so weit: die meisten Weine kann man fast überall kaufen. Deshalb wird der Teil unserer Aufgabe immer wichtiger, bei dem es darum geht, aus der unendlichen Vielzahl der Weine jene auszuwählen, die sich über ihre Qualität aus dem Meer der Angebote Wirherausheben.führennicht alles, aber das, was wir im Angebot haben, das ist gut. Eine Versicherung gerade für Gastronomen, deren Weine nicht nur zum Lokal passen müssen, sondern darüber hinaus im Gesamtsortiment auch eine gewisse Bandbreite abdecken und ein exzellentes Preis/Genussverhältnis haben sollten.

Der Käser kennt die Bauern, wel che die Milch für seinen Käse lie fern. «In den Käse kommt nur Milch von Kühen, die mit Heu und Gras gefüttert werden und regel mässig Auslauf haben», fügt Peter Limacher an. Die Inspiration für seine Weich- und Halbhartkäse kreationen holt er aus der Natur seiner Heimat. Der «Urstei» ist ein Halbhartkäse aus Kuh-Rohmilch mit einer Naturschimmelkruste.

Verbindet Innovation, Tradition und Handwerk

Er ist geformt wie ein Stein, der über Jahrhunderte von der UrAare transportiert wurde. Zudem gibt es das Bündel «Les Trois Amis». Es umfasst drei exquisite Weichkäse: einen Rotschmierkäse, einen Weissschimmelkäse nature sowie einen Weissschimmelkäse gefüllt mit Feigensenf. «Kolo» ist mit seiner Form und der Kohle-Maserung eine Hom mage an das traditionelle Hand werk der Köhlerei im Napfgebiet. Der Halbhartkäse aus roher Kuh milch mit pflanzlicher Kohle schmeckt fruchtig und aroma tisch. «Pino Chino» ist ein wei cher Rotschmierkäse aus thermi sierter Kuhmilch. Dieser Käse verfügt über eine leichte KiefernNote. Ausserdem ist er cremig und entwickelt mit zunehmender Rei fung einen angenehm intensiven u nd würzigen Geschmack. Die Käsesorten sind in ausgewählten Käseläden erhältlich. (CHS) Die Beiträge auf den Produktseiten w erden gastronomie.chhotellerie-chantal.somogyi@undzusammengestelltChantalvonSomogyiredigiert.

gastro.hero.ch ZVG Nachhaltiges Ziel

In der Käserei «Pur Crü» in Schüpfheim/LU ZutatenaussergewöhnlicheentstehenKäsekreationen.PeterLimacherstelltsieausregionaleninHandarbeither. «Pur Crü» lautet der Name der eigenen Käserei von «Baumann K äse» aus Zollikofen/BE. Seit 2020 produziert der Käsermeister Peter Limacher in der Käserei in Schüpfheim Weich- und Halb hartkäsekreationen. Er setzt da bei auf traditionelles Handwerk, Innovation und Regionalität. Der Käsermeister experimentiert mit verschiedenen AuchMilchsäurebakterienselbstgezüchtetenausMolke.tüfteltermitSchimmelpilzkulturen.DarüberhinausverstehterdasKäsemachenalsKunsthandwerk.«Ichmöchtekreativsein,NeueskreierenundjedemKäsemeineHandschriftgeben»,sagter.

RAPATZ «WIR BIETEN DUBAI-FLAIR INMITTEN DER SCHWEIZ»

Findet man auch ein bisschen Schweiz im «Five» wieder? Aber natürlich. So haben bei spielsweise Studenten der Hoch schule für Kunst zum Thema «Celebration of Zurich» Arbeiten beigetragen. Zudem planen wir Kooperationen mit lokalen Künst lern, Designern und Musikern.

LESERBRIEFSchreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Didier de Courten Küchenchef Im April 2023 wird Didier de Courten das Hotel Terminus in Sierre/VS verlassen, wo er 1984 seine Kochlehre begann. Damit schliesst auch das «Atelier Gourmand». Er wird danach bei den Bergbahnen Grimentz–Zinal/VS arbeiten. Das Unter nehmen betreibt fünf Berghotels und elf Gastronomiebetriebe.

GantenbeinBruno Geschäftsführer ad interim Nach dem Ausscheiden von Marc-Andrea Barandun übernimmt Bruno Gantenbein interimistisch die Leitung von Chur Tourismus. Er verfügt über Führungserfahrung in Tou rismus, der Finanzwelt und der Bildungsbranche. Der Fokus liegt auf der Suche nach der Nachfolgelösung für Barandun.

Wir bieten ihnen die Möglichkeit, ihre Arbeit in unseren Räumlich keiten zu präsentieren.

Welche Ziele haben Sie? Wir wollen im EntertainmentBereich die Besten sein und mit ausgefallensten Party- und Entertainment-Locations mithalten können. Wir setzen zudem weiter hin auf die Strahlkraft und Diver sität unserer Kulinarik. Wir bie ten 200 verschiedene Gerichte an. Das macht uns aktuell kaum je mand nach.

PERSONALIA

Das Ende Juni eröffnete «Five Zürich» ist ein Schmelztiegel WellnessEntertainment,vonKunst,undKulinarik.HoteldirektorMarkusRapatzerzählt,wiederBetriebgestartetist.

MARKUS RAPATZ: Die Lokalität des früheren Hotel Atlantis am Uetli berg mit Blick auf die Skyline der Stadt war schon in den Siebziger jahren Treffpunkt von Stars wie Freddie Mercury, Abba oder Elton John. Die Erlebniskultur und das Lebensgefühl von damals wollten wir wieder zum Leben erwecken. Zürich ist das Tor zu Mitteleuropa und unser Hotel nur 20 Minuten vom Flughafen Zürich und zehn Minuten vom Stadtzentrum ent fernt. Zudem haben wir in Dubai viele Gäste aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, die dieses Entertainment-Konzept in Europa erleben möchten. Und der Glanz und Glamour von Dubai passt doch gut nach Zürich. Das «Five» ist seit gut acht Wochen in Betrieb. Wie ist der Start verlaufen? Wir waren überwältigt, was im Zeitraum der Eröffnung los war, und haben alles daran gesetzt, dem Ansturm an Gästen und de ren Bedürfnissen gerecht zu wer den. Dass die Abläufe in der An fangsphase noch nicht alle zu hundert Prozent rundlaufen, ist ganz normal. Wichtig ist nur, dass man Fehler umgehend ausmerzt und sie kein zweites Mal macht. Auch aktuell sind unsere 87 Zim mer gut belegt und die sieben Restaurants und Bars sowie der Nachtclub werden rege besucht. Wir freuen uns, dass sich die 200 jungen Mitarbeitenden aus 58 Na tionen in der unverwechselbaren Atmosphäre wohlfühlen. Die Lust, hier zu arbeiten, überträgt sich automatisch auf die Gäste. Zur Eröffnung wurden viele einflussreiche Persönlichkeiten eingeladen, darunter berühmte internationale und lokale Influencer. Diese Persönlichkeiten und «Con tent Creators» konnten die Viel zahl der Angebote des «Five» ei nem breiten Publikum präsentie ren. Das war für uns eine perfekte Möglichkeit, Interessierten einen intimen Einblick in die angesag teste Hoteleröffnung in Zürich zu bieten. Auf Social Media geht es jedoch nicht nur um inspirierende Bilder und Storys. Die Gäste kön nen ihr Zimmer beispielsweise auch direkt über Instagram bu chen. Unsere Innenarchitekten u nd Designer haben sodann im mer die Ästhetik im Fokus, denn das Hotel muss «instagramma ble», also fotogen sein. So passen d ie Lifestyle-Influencer zu uns und wir zu ihnen – ein Gewinn für beide. Wie sind die Erwartungen der Gäste in Dubai im Vergleich zu deren in der Schweiz? In einem Fünfsternehaus sind die Erwartungen immer ähnlich –egal, wo auf der Welt. Wir spüren aber, dass die Schweizer Gäste es lieben, etwas zu bekommen, das es in Dubai gibt. So bieten wir nicht nur Übernachtungen an. Ein Aufenthalt im «Five» soll ein umfassendes Lifestyle-Erlebnis mit Entertainment-Programm sowie Events in den Restaurants und im Club sein.

11L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Persönlich

BeatriceForster

DiethelmPatrick Head Culinary Excellence Patrick Diethelm war seit 1997 bei der DCT Hotel & Tourism Management School sowie bei César Ritz Colleges Switzer land in der Ausbildung tätig.internationalenSeitdem1.JuniistDiethelmbeiGlobalSwissLearningalsHeadCulinaryExcellencetätig.

«Der bestehtLuxusdarin,seineZeitoptimalzuverbringen.»

Was wird vom Hoteldirektor des «Five Zürich» erwartet? Man muss sehr anpassungsfähig und offen für Neues sein sowie den Mut haben, Konventionelles über Bord zu werfen. Ich habe noch nie in einem Hotel gearbei tet, das einen EntertainmentDirektor, «Resident DJ» sowie einen «Vibe Manager» anstellt. Meine jahrelange Berufserfah rung in der internationalen Hotel lerie hilft mir dabei, mit der enor men Lebendigkeit des Betriebs mithalten zu können (lacht).

INTERVIEW ANDREA DECKER Zur Person

Die Konzepte für unsere sieben Restaurants stammen ebenso aus unseren Hotels in Dubai und sind alle mit diversen Preisen ausge zeichnet worden.

Der Österreicher besuchte die Kärntner Tourismusschule, bevor er seine Karriere als Chef de rang bei «Hilton» in München (DE) begann. Er setzte seine Laufbahn in demselben Unternehmen in den Vereinigten Arabischen Emiraten, Rumänien und Ungarn fort und wurde Operations Director für das Unter nehmen. In den letzten sechs Jahren war Markus Rapatz General Manager im Hotel Hilton in Dresden (DE).

Markus Rapatz ist eine proaktive und energische Führungspersönlichkeit. Z VG

MARKUS

Direktorin Der Verwaltungsrat des Hotels Heiden in Heiden/AR konnte Beatrice Forster als Direktorin, Gastgeberin und Vorsitzende der Geschäftsleitung gewinnen. Sie löst Erich Dasen ab, der das Unternehmen nach sieben jähriger Tätigkeit als Direktor verlassen wird.

unter:InformationenMehr zurich.fivehotelsandresorts.com

DübendorferFlorian Chief Operations Officer Florian Dübendorfer ist seit Mitte August für die Gastrono mie der ZFV-UnternehmungenGenossenschaft(ZFV)mit200Betriebenzuständig.DübendorferbringtvielErfahrungausderGastronomie-,Nahrungsmittel-undKonsumgüterbranchemitundfolgtaufPatrikScheidegger.

SieversJan Küchenchef Jan Sievers hat die Leitung der Küche im «Piz Mitgel» in Savognin/GR übernommen. Nach der Ausbildung im Hotel Sheraton in Essen (DE) und Auslandsaufenthalten in Holland und Sizilien wurde er als Küchen chef des «Gallo» in Essen als jü ngster Küchenchef im «Guide Michelin» aufgenommen.

HGZ: Markus Rapatz, mit dem «Five Zürich» als neuem Hotspot für Erlebnisgastrono mie und Nachtleben holt man ein Konzept in die Schweiz, das sich in Dubai bewährt hat. Warum hat man Zürich als weiteren Standort gewählt?

Lieber keine Fachkraft dunkelhäutige?

unter:InformationenMehr worldskills.org

MICHELINE TAGOUYA, DIÄTKÖCHIN Doch aufgeben, dieses Wort exis tiert in Tagouyas Vokabular nicht. Stattdessen verbrachte sie die Nächte fortan im Badezimmer, wo sie sich ein Thema nach dem anderen zu Gemüte führte. «Das erste Thema war Arbeitssicher heit. Ich übersetzte alle Begriffe von Deutsch auf Französisch.» Die Mühe zahlte sich aus. «Nach sechs Monaten gehörte ich zu den Besten in unserer Klasse», sagt Micheline Tagouya nicht ohne Stolz. Sie schloss mit sehr guten Noten ab und hängte direkt das eidgenössische Fähigkeitszeugnis an. 2020 schloss sie auch noch die Weiterbildung zur Diätköchin ab. Massig Bewerbungen verschickt Aktuell arbeitet Tagouya in der Küche der Psychiatrischen Uni versitätsklinik Zürich. Sie hätte l ieber in der Umgebung ihres Wohnorts Horw/LU etwas gefun den. Doch in dieser Region sei es schwierig, als dunkelhäutige Frau eine Stelle zu finden. Über 50 Be werbungen hat sie verschickt. Die meisten Betriebe antworteten gar nicht erst. «Das Schlimmste ist, wenn der Rassismus versteckt ist.

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Eines Tages möchte Micheline Tagouya an die Elfenbeinküste zurückkehren, dort ein soziales Restaurant eröffnen und Frauen Hilfe zur Selbsthilfe bieten. ZVG

ALICE GULDIMANN Zur Person Shania Colombo (20) war 2020 Siegerin bei den Swiss Skills. Ihre Ausbildung absolvierte sie in Wil/SG im Restaurant Hof zu Wil.

«Zu Beginn etwaAusbildungmeinerhabeichproNachtdreiStundengeschlafen.»

Ist er offen, kann man etwas tun», sagt die Diätköchin. Bei Betrieben würde sie sich die Einführung einer Ausländerquote wünschen. «So könnte die Diskriminierung zumindest entschärft werden.»

als eine

Shania Colombo feilte im «Les Trois Rois» in Basel an ihren Bar-Fähigkeiten für die World Skills. Die Restaurationsfachfrau Shania Colombo hat ein klares Ziel vor Augen. An den World Skills, die Ende Oktober an der Zagg in Lu zern stattfinden, will sie an ihre Siege bei Jeune Talent Escoffier 2019 und bei den Swiss Skills 2020 anknüpfen. Darauf fokussiert die 20-Jährige ihre ganze Energie. Im Juli stand sie für zwei Wochen im Grand Hotel Les Trois Rois hinter der Theke, beim Chef de bar Tho mas Huhn. 29 Rezepturen lernen «Zuerst hatte ich Respekt vor der Bar», sagt Colombo. «Man muss die Ruhe bewahren, die Rezeptu ren kennen und sich dabei mit den Gästen unterhalten.» Doch schon ab Tag zwei des Praktikums stand sie selbst hinter der Bar. Neben dem Barbetrieb nahm sich Tho mas Huhn Zeit für das WorldSkills-Coaching. 29 Drinks muss Colombo für den Wettbewerb be herrschen und in der Lage sein, aus gegebenen Zutaten eine eigene Kreation zu präsentieren. «Tho mas ist ein guter Lehrer, seine Wettbewerbserfahrung ist sehr hilfreich», sagt sie. Der Barchef selbst zeigte sich ebenfalls beein druckt von seiner Schülerin. «Die Gäste haben nicht gemerkt, dass jemand mit nur wenig Erfahrung hinter der Bar steht.» Die Vorbereitung für die World Skills ist intensiv. Colombo trainiert im Bildungszentrum WäBi in Wädenswil/ZH bei Coach Noemi Zoss, dazu kommen Prak tika. Mit ihrer Mentaltrainerin hat sie vereinbart, zwei Tage in der Woche freizunehmen, auch wenn es ihr schwer fällt. «Ich habe gelernt, dass es besser ist, zwi schendurch mal abzuschalten.» Auf die Familie und ihren Freund kann Shania Colombo in dieser Zeit zählen. «Es sind alle irgend wie involviert.»

«Für mich war klar, dass ich die Extrameile gehen muss, wenn ich auf dem Arbeitsmarkt in der S chweiz bestehen wollte», sagt Micheline Tagouya (37). Deshalb absolvierte sie ihre Ausbildung zur Köchin EBA auf Deutsch und nicht in ihrer Muttersprache Französisch. Kein leichtes Unterfangen. «Mein Allgemein bildungslehrer sagte mir einmal i n der Pause, ich sollte besser put zen gehen. Das mit der Ausbildung zur Köchin EBA wäre zu an spruchsvoll für mich. Ich war am Boden zerstört», erinnert sie sich.

Shania Colombo arbeitete im «Les Trois Rois» erstmals hinter der Bar. ZVG

Micheline Tagouya (37) hat drei Abschlüsse im Sack. Dennoch war die Stellensuche für die Diätköchin, die aus der alsstammt,ElfenbeinküsteallesandereeinSpaziergang.

Für

Bar-Training für die World Skills

unter:InformationenMehr pukzh.ch

www.gastro.hero.ch Das beliebte

12 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Persönlich

DÉSIRÉE KLARER Zur Person Micheline Tagouya absolvierte 2017 im Restaurant Steeltec in Emmenbrücke/LU die Ausbildung zur Köchin EBA und EFZ. Zur Diätköchin bildete sie sich im Kantonsspital Zug weiter. Ihr nächstes Ziel ist die Ausbildung zum Chefkoch.

– Neu erhältlich in der 500 ml Squeezeflasche – Im praktischen Thekendisplay mit je 70 Stick-Portionen – Hochwertige Rezepturen – Mayonnaise mit Freilandeiern – Hergestellt in der Schweiz die moderne Küche. Seit 1886. Trio

13L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Aspekte

Der Fleischbranche bläst zwar ein immer stärkerer Wind entgegen. Aber Fleischgerichte bestimmen nach wie vor die meisten Speisekarten in unserem Land. Wie sieht die Zukunft aus?

D ie Schweizer Bevölke rung konsumierte in 2021 rund 456 000 Ki logramm Fleisch. Dies ist der Statistik von Proviande zu entnehmen. Das Verlangen nach Fleisch spiegelt sich auch in den derzeit stattfindenden Anlässen wider. Alleine fürs Eidgenössische Schwing- und Älplerfest von Ende August in Pratteln/BL sind neben weiteren Fleischsorten r und 58 000 Würste und 12 000 Poulets bestellt worden. Und doch ist mittlerweile al len bewusst: Um mit den Ressour cen unseres Planeten haushälteri scher umzugehen, braucht es auch im Fleischverbrauch ein Umden ken.

Hanni Rützler geht auf diese T hematik im jährlich erscheinen den Foodreport ein: «Damit die Erde die Weltbevölkerung auch in Zukunft ernähren kann, müssen vor allem die Industrienationen den Fleischverzehr deutlich redu zieren.» Die Fortschritte bei der Entwicklung alternativer Proteine aus Pflanzen, Algen und ande rem machen Hoffnung auf einen Paradigmenwechsel. Die neue Vielfalt könnte den Fleischkon sum reduzieren, schreibt Rützler, u nd so zu einer Veränderung in der Produktion tierischer Lebens mittelEinführen.Wunsch, den die Metzgerfamilie Jenzer aus Arlesheim/ BL schon lange umsetzt. Seit 1995 verkauft sie ausschliesslich Fleisch aus artgerechter Tierhal tung, und im Jahr 2000 stellte sie auf Freilandsäuli um. Dort ist sie mittlerweile der grösste Verarbei ter der Nordwestschweiz mit jähr lich 2000 Freilandsäuli. Zudem stellt Jenzer Coque au vin aus dem Fleisch von Legehennen her. Neben traditionellen Fleisch erzeugnissen etabliert das Unter nehmen bewusst auch vegane P rodukte. So ist seit Anfang Jahr eine erweiterte Produktlinie mit 15 veganen Spezialitäten im Ange bot. Darunter ist der Gemüsebur ger der Renner. «Uns war bei des sen Entwicklung sehr wichtig, dass wir nicht einen Fleischge schmack nachahmen, sondern dass ein neuer Geschmack ent steht», betont Geschäftsführer Christoph Jenzer. Schweine pool auf SüditalienBiobauernhofeineminhat2020denPreisfürsschönsteSchlammbadgewonnen.DerPreiswirdvonderniederländischenTierschutz­organisationWakkerDiervergeben.

LUSTVOLLER FLEISCHGENUSS

RUTH MARENDING unter:InformationenMehr goldwurst.ch Dieser

KEYSTONE-SDA → ANZEIGE ILLUSTRATIONEN MANDALA GASTROSTABMIXER Mixen SpeziellPürierenund-inderBeerenzeit KISAG AG | CH-4512 Bellach kisag @ kisag.ch | www.kisag.ch Kisag Inserate HZG 58x87.indd 15 07.06.2022 14:04:18 Dank der Partnerschaft mit der Allianz profitieren Sie von attraktiven SieInformierenVergünstigungen.sichjetzt! Bei uns sind Sie im Vorteil Allianz oderTFirmen-Suisse/Verbandsvergünstigungen+41583585050dieGeneralagenturinIhrerNähe ALLIANZ.CH Inserat_HGU_58x87_ss_d.indd 1 27.06.22 12:50 HOTELZimmer einrichten. diga.ch/hotel 2208_Inserat_Hotelzimmer_58x87mm_DE_V2_FREIGABE.indd 17.08.221 09:32 23. bis 26. Oktober 2022 Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends Viel Inspiration auf der neuen Website ZAGG.ch

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE Produzent Es gibt nur wenige Produzenten, die eine Vision für ihren Prosecco haben, die den Schaumwein nicht nur als Basis für Mischgetränke sehen. Einer von ihnen ist Claudio Francavilla vom Weingut L’Antica Quercia in Scomigo di Conegliano (IT). Als er die alten Eichen sah, die dem Weingut den Namen gege b en haben, war klar, dass er die Reben biologisch bewirtschaften will. Begrünte Rebgassen sowie Oliven u nd Granatapfelbäume sorgen für Biodiversität. Claudio Francavilla ist auch überzeugt, dass das mikrobiologische Erbe der traubeneigenen Hefen bei der Gärung die Rebsorte Glera und das Terroir am besten interpretiert.

Region Die Reben bei Scomigo, im nördlichsten Teil der Appellation «Prosecco Conegliano Valdobbia dene Superiore DOCG» im Herzen des Veneto, stehen auf Moräne b oden einer nach Südosten abfallenden Hügelflanke.

14 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Aspekte

Eine Oase am Ende des Tals

Wein Die Glera Trauben für den Matiù Prosecco werden von Hand gelesen. Bei kühler Temperatur vergoren, reift der Wein einen Winter auf der Feinhefe. Im Frühjahr gärt er ein zweites Mal in Behältern, die die entstehende Kohlensäure nicht entweichen lassen. Zur Abfüllung gelangt ein feinschäumender Wein mit frischen Aromen von Zitrus früchten und Heilkräutern. Er ist gehaltvoll, mineralisch und mit dezentem Schmelz. «Ich habe noch nie zuvor einen solchen Pro secco probiert», sagt Importeur Ueli Schiess von Caratello Weine. Winzertreffen Am «Concerto del vino italiano» vom 3. bis 5. September im «The Dolder Grand» in Zürich präsentieren Claudio Francavilla und weitere 48 Winzer ihre Weine. Adresse: Caratello Weine AG Zürcher Strasse 204 E 9014 St. Gallen Preis: Fr. 19.20 caratello.ch

Im Tessin locken alte, renovierte GeniesserGeniesserinnenGasthäuserundinabgelegeneOrtschaften.

Die Villa Pineta ist ein idealer Ausgangspunkt für Wanderungen oder Bike-Touren. Sie bietet aber auch Ruhe für Gäste, die einfach nur entspannen wollen.

MatiùWEINTIPP L’AnticaBrutQuercia

Wie das Zimmer 5 – mit seiner ursprünglichen Deckenmalerei und neu gestrichenen Wänden – sind alle Räume der Villa Pineta individuell eingerichtet. BILDER ZVG

Die Qualität der Objekte schafft eine wohltuende Atmosphäre. Da erstaunt es nicht, dass die Villa Pi neta im Januar in die Vereinigung Swiss Historic Hotels aufgenom men wurde und Karl Wild das kleine Hotel in seinem Guide als Trouvaille listet. Quereinsteiger mit Leidenschaft Christophe Schenk ist erst in der zweiten Saison Hotelier. «Die Welt der Hotels hatte mich jedoch schon immer fasziniert», sagte der 52-Jährige. «Als ich 17 war, arbei tete ich einen Sommer im ‹Wald haus› in Sils Maria/GR. Die Lei tung eines Hotels war mein Traum.» Doch vorerst kam alles anders. Christophe Schenk stu dierte Musik. «Ich übte täglich mehrere Stunden Klavier und spielte ganz ordentlich, doch für eine Musikerkarriere reichte es nicht. Deshalb begann ich, klassi sche Musikfestivals und Konzerte zu organisieren», erzählte er. Früh verlor Christophe Schenk die Eltern. Zusammen mit seinen Schwestern übernahm er den Rebberg des Vaters in Villeneuve/VD.

Von Locarno führt die Strasse über 40 Kilometer und in zahlreichen Haarnadelkurven hinauf nach Fusio, dem letzten Dorf im Maggiatal. Auf knapp 1300 Meter über Meer gabelt sie sich ein letz tes Mal. Links, auf der anderen Seite der Brücke, empfängt das Unique Hotel Fusio mit zwölf Zimmern, verteilt auf zwei Häuser, bereits seit 2017 Gäste. Geradeaus weiter geht’s zum Staudamm des Lago del Sambuco. Rechts, eine enge Kurve weiter hinauf, thront auf einem Hügel die Villa Pineta. Einst diente das Haus dem Stadt präsidenten von Locarno als Som merresidenz, dann wurde daraus ein Sanatorium. Heute ist sie die jüngste Hotelperle des Tessins. Sanfte Renovation verbindet Jugendstil mit modernem Design 2020 kauften Christophe Schenk und seine Frau Michèle Meuwly Schenk die Villa, ein kleines Ne bengebäude sowie den Park, zu dem auch ein Stück Wald gehört. «Ich schaute mir zahlreiche Hotels an», sagte Christophe Schenk. «Bei der Villa Pineta war es Liebe auf den ersten Blick. Ich spürte die einstige Schönheit des Objekts. Auch wenn für mein Empfinden vieles nicht stimmte und mein Sohn sagte, dass er dort nicht ein ziehen wolle.» Zu den Unstim migkeiten gehörten beispiels weise die vielen kleinen Räume. Bei der sanften Renovation liess der neue Eigentümer zahlreiche Trennwände einreissen. So prä sentiert sich der früher zweimal u nterteilte Aufenthalts- und Ess raum heute lichtdurchflutet und grosszügig.Dieneun Zimmer bieten eine Zeitreise durch verschiedene Stile und Epochen. Moderne Leuchten, alte und neue Möbel sowie De sign-Klassiker gesellen sich zu Deckenmalereien aus der Belle Epoque. Nichts wirkt gekünstelt.

GABRIEL TINGUELY Fakten und Zahlen Zimmer 1 Appartement mit Küche, Salon, Schlafzimmer und Bad 2 Einzelzimmer 6 Doppelzimmer Öffnungszeiten Von Juni bis Ende Oktober Restaurant Für Hotelgäste. Externe Gäste nur auf Reservation. Mitarbeitende Ein Koch, eine Serviceangestellte und zwei Personen in der Hauswirtschaft.

Später stellte er den Teil der Re ben, den er allein bewirtschaften konnte, auf Bio um und verpach tete den Rest. Nach Anfangs schwierigkeiten kelterte der Au todidakt in Sachen Reb- und Weinbau kristalline Charakterweine. Die letzten Flaschen aus der Eigenproduktion bietet er neben zahlreichen Schweizer Weinper len im Restaurant der Villa Pineta an. Allein diese sind eine Reise nach Fusio Christophewert.Schenks Familie wohnt während der Schulzeit der drei Söhne in Villeneuve. Die Ferien verbringen sie in Fusio. Trotz der Distanz zur Familie be reut er den Kauf der Villa Pineta n icht. «Mein Koch ist krank, das Hotel ausgebucht, und ich stehe jeden Tag in der Küche», sagte er, «tot, aber glücklich, Hotelier zu sein.» Und er plant die Saison zu verlängern: «Fusio ist eine Oase der Ruhe, ideal für Kulturwochen in kleinem Kreis.»

unter:InformationenMehr anticaquercia.it unter:InformationenMehr villapineta.ch «Jeder Schluck bietet ein Konzert im Gaumen.»

Nach dem Rundgang konnten sich die Gäste in einem Workshop Kenntnisse über die Rohmateria lien und Stoffprodukte aneignen u nd wortwörtlich auf Tuchfüh lung gehen. (GAB) Fakten und Zahlen An sechs Standorten in der Schweiz beschäftigt Schwob rund 220 Mitarbeitende. Diese verarbeiten pro Jahr rund 300 Kilometer Stoff. In der Weberei in Burgdorf stehen elf moderne Jacquard-Web m aschinen. 90 Prozent der Produkte verkauft Schwob in der Schweiz, den Rest im Ausland. In fünf Wäschereien verarbeitet Schwob jährlich etwa 11 000 Tonnen Wäsche.

Die Confiserie Aebischer sei ein kleiner, herzlicher und familiärer Betrieb, in der die Menschlichkeit einen grossen Stellenwert hat. «Da es ein kleiner Betrieb ist, konnte ich schnell überall aktiv mit helfen. Die Lernenden werden komplett in den Arbeitsalltag inte griert, zählen als volle Arbeitskraft und können so auch viel Verant wortung übernehmen.» Jonas Walther stimmt ein: «Wenn ich gute Leute einstellen will, muss ich zuerst gute Mitarbeitende ausbilden. Durch die Lernenden lerne ich zudem viele neue Ideen und Techni ken kennen – eine runde Sache.»

ALEXANDRA LÖTSCHER Bäckerei Hotz Rust AG Angemeldet durch Bernadette Wipfli MONIKA STAMPFLI Confiserie AngemeldetHoferdurch Laura Schürch JONAS WALTHER Confiserie AngemeldetAebischerdurchEsma Karadeniz PATRONAT GOLD-SPONSOR HAUPTMEDIENPARTNER MEDIENPARTNER HOTELLERI E GA STR ONOMIE ZEITUN SILBER-SPONSOREN ANZEIGE

unter:InformationenMehr schwob.swiss

«Ich möchte die Vielfältigkeit des Berufes und das schöne Handwerk weitergeben», sagt Ausbildnerin Monika Stampfli von der Confise rie Hofer. «Es ist wunderbar, die Entwicklung der Lernenden miter leben zu dürfen.» Dass das auf der anderen Seite ankommt, wird mit der Aussage ihrer Lernenden Laura Schürch klar: «Monika Stampfli zeigt sehr grosses Engagement, ist stets sehr motiviert und mit Leidenschaft dabei.» Die angehende Bäckerin-Konditorin-Con fiseurin hat sich aus gutem Grund für die Lehrstelle entschieden: «Es ist ein sehr kreativer Beruf, der viel Fingerspitzengefühl und Genauigkeit erfordert.» Dabei werde sie voll und ganz durch ihre Ausbildnerin unterstützt: «Die Lernenden sollen gut ausgebildet werden, um für die Zukunft gewappnet zu sein.»

In Burgdorf/BE wird seit 150 Jahren feinste Tisch- und Bettwäsche für die Gastronomie und Hotellerie produziert. Ein Grund zum Feiern. Firma in Familienbesitz. Weitere Höhepunkte aus der Geschichte der ältesten Leinenweberei der Schweiz erzählte Verwaltungs ratspräsident Fritz Rothenbühler bei Kaffee und Gipfeli. Was als kleine Weberei be gann, ist heute eines der moderns ten Textilunternehmen Europas. Wie die elektronischen Jacquard-

«Jonas Walther ist äusserst hilfsbereit und immer für uns da», be richtet die Lernende Esma Karadeniz. «Ich kann alle meine Fragen stellen – und erhalte immer eine ruhige und sachliche Antwort.»

Rund 150 Gäste feierten am Sams tag, 13. August, zusammen mit der Geschäftsleitung und Mitar beitenden das 150-Jahr-Jubiläum der Schwob AG in Burgdorf/BE. Fast auf den Tag genau, nämlich am 12. August 1872, eröffneten die Brüder Joseph und Jules Schwob am Waisenhausplatz in Bern ein Tuch-Magazin. Bis heute ist die Bei der Schwob AG geht es darum, Textilien möglichst umweltschonend zu produzieren und zu waschen. ZVG

KATEGORIE: BÄCKER/IN-KONDITOR/IN-CONFISEUR/IN WWW.ZUKUNFTSTRAEGER.CH

15L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Aspekte

Von der kleinen Weberei zum Textilunternehmen

Hightech, Handarbeit und viel Swissness Allerdings: Der hohe TechnologieStandard in der Weberei allein genügt nicht, um die einzelnen P rodukte bis ins letzte Detail zu fertigen. Deshalb finalisieren spe zialisierte Mitarbeitende in der Konfektionsabteilung die Stoffe in präziser Handarbeit. Ein Beispiel dafür sind Logos und Namens schilder, die sie mit computerge steuerten Stickmaschinen gemäss eingescannten Vorlagen herstellen. Seit vielen Jahren mit dem Oeko-Tex-Label zertifiziert, pro duziert Schwob auch Textilkol lektionen aus Bio-Garn. Nachhal tigkeit bedeutet auch Swissness. «Zwar kaufen wir das Garn in Eu ropa. Doch entwickelt, gestaltet, gewoben, veredelt und genäht wird in Burgdorf und Zofingen. Später waschen wir die Textilien in unseren fünf Wäschereien in der Schweiz. Das ist Swissness pur», sagte Stephan Hirt, Vorsit zender der Geschäftsleitung und Mitinhaber der Schwob AG. Was

Und noch etwas ist dem SchwobCEO wichtig: «Wir sind nahe bei den Kunden und schaffen es, neue individuell hergestellte Textilpro dukte, zum Beispiel für eine Hoteloder Gastronomiegruppe, acht bis zehn Wochen nach Bestelleingang auszuliefern. Das können Billig anbieter aus China nicht.»

die Zukunft der Schwob AG be trifft, ist Stephan Hirt zuversicht lich: «Ich denke, wir können un sere führende Stellung in den nächsten Jahren weiter ausbauen. Im individuellen Dienstleistungs bereich Mietwäsche-Vollservice sind wir national gesehen der Marktführer. Wir sind in diesem Bereich auch Pioniere. Ich bin überzeugt, dass das Qualitätsbe wusstsein im Textilbereich, nicht z uletzt wegen Corona und Liefer engpässen bei Importprodukten, weiter und stark zunehmen wird.»

Alexandra Lötscher hätte den Titel der besten Berufsbildnerin klar verdient, steht für die Lernende Bernadette Wipfli fest. «Sie hat eine tolle Persönlichkeit. Von ihr kann ich das speditive und zugleich exakte Arbeiten lernen. Alexandra Lötscher bringt viel fachliches Wissen mit, gerade beim Modellieren und Dekorieren ist sie mir ein grosses Vorbild.» Zudem sei sie sehr unterstützend: «Wir gehen jeweils alle Rezepte zusammen durch. Und sie bleibt auch gerne länger, um mir zu helfen.» Besonders schön sei auch, dass Raum bestehe, um eigene Vorschläge einzubringen und neue Ideen aus zuprobieren. «Unsere Lernenden dürfen selbständig arbeiten – wir sind offen für Kreativität und neue Ideen», bestätigt Ausbildnerin Alexandra Lötscher.

Webmaschinen insgesamt 70 000 einzeln angesteuerte Fäden koor dinieren, konnten die Gäste auf einem Rundgang durch die Pro duktionshallen beobachten. Da bei sahen viele zum ersten Mal, m it welcher Geschwindigkeit aus Garn Stoffe für Tischdecken, Ser vietten oder Bettwäsche entste hen. Dass Kunden dank der Ein zelfadensteuerung der Fantasie f reien Lauf lassen können, beein druckte die Besucher. So sind in dividuelle Designs, raffinierte Ef fekte oder persönliche Logos bei Schwob bereits in kleineren Men gen realisierbar.

TRÄGERSCHAFT

G

unter:InformationenMehr beerworld.ch bazg.admin.ch

ANGELA HÜPPI

Kein anderer Getränke markt wächst in der Schweiz so rasant wie jener der alkoholfreien Biere. Doch auch bei den Spirituosen tut sich was. Die Genossenschafterinnen und Genossenschafter haben sich ent schieden: Die Migros verkauft auch künftig keinen Alkohol. Da mit bleibt die über 100-jährige Tradition, die auf Firmengründer Gottlieb Duttweiler zurückgeht, bestehen. Der Entscheid spiegelt zudem den Zeitgeist wider. Der Anteil jener, die Alkohol konsu mieren, stagnierte in den letzten 25 Jahren auf dem Niveau von gut 80 Prozent.DerAnteil jener Personen wie derum, die täglich Alkohol konsu mieren, hat sich im selben Zeit raum halbiert. Laut Statistiken der Eidgenössischen Zollverwal tung nimmt der Alkoholkonsum seit Ende der 2000er-Jahre kons tant leicht ab. Unterdessen liegt der Konsum unter acht Litern Reinalkohol pro Jahr und Person. 1900 betrug der Konsum noch 17 Liter. Am meisten konsumiert werden Wein und Bier. Nischenmarkt wächst rasant In Deutschland ist der Anteil der alkoholfreien Biere seit 2011 um 74 Prozent gestiegen. Damit befin det sich der Anteil jedoch noch im mer unter zehn Prozent am ge samten Markt, doch die Zahlen zeigen, dass der Marktanteil ra sant wächst. In der Schweiz stieg der Anteil alkoholfreier Biere im Zeitraum von 2010 bis 2020 von 2,3 auf 4,3 Prozent. «Beim alkoholfreien Bier mer ken wir ganz klar, dass die Nach frage gestiegen ist. Ich würde sagen, wir setzen pro Jahr etwa 15 Prozent mehr mit alkohol freiem Bier um. Mittlerweile ha ben wir ein ganzes Regal nur für a lkoholfreies Bier», sagt Ernesto Enriquez, Biersommelier und Chef de cave beim Getränkehänd ler Drinks of the World. Auch bei den alkoholfreien Alternativen zu Spirituosen und Wein ist das Sor timent im Drinks of the World gewachsen.

16 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Aspekte unter:InformationenMehr malaysia.travel tanjongjararesort.com

DÉSIRÉE KLARER Drinks of the World Der Getränkehandel wurde vor über 25 Jahren von Inhaber Stefan Müller gegründet. Mittlerweile verfügt der Handel über Filialen an den Bahnhöfen Zürich HB, Zürich-Oerlikon, Winterthur, Bern, Luzern, Basel, Genf und St. Gallen und rühmt sich unter anderem des grössten Biersortiments der Schweiz.

«In Malaysia leben sehr viele ver schiedene ethnische Gruppen», er klärt Chef Ismail bei einem Teh Tarik. Das traditionelle Teege tränk besteht aus Schwarztee und Kondensmilch und wird vor dem Servieren einige Minuten aus gros ser Höhe zwischen zwei Gefässen hin und her geschüttet, um eine schaumige Konsistenz zu errei chen. Zur typisch malaysischen Küche gehört für Chef Ismail kein bestimmtes Gericht, sondern der grundsätzliche Umgang mit den Produkten: «Wir verwenden vom Stängel bis zur Wurzel alles in un seren Gerichten.» Eine seiner per sönlichen Spezialitäten ist ein Curry mit geräuchertem Rind fleisch und Mango. «Das ist farbenfroh, fruchtig und ein wenig scharf – typisch für Malaysia.»

Der wandeltAlkoholkonsumsich

«Die Nachfrage nach AberSpiritsalkoholfreienistda.siemachtnureinenkleinenProzentsatzaus.»

Allerdings beläuft sich das jährli che Marktwachstum nach Ein schätzung von Ernesto Enriquez auf unter zehn Prozent. Alkohol freie Alternativen habe es schon i mmer gegeben. Enriquez sagt: «Rimuss ist ein gutes Beispiel. Die alkoholfreie Alternative zu Cham pagner ist schon lange auf dem Markt. Doch so richtig informiert sind meist nur jene, die beispiels weise einen Kindergeburtstag or ganisieren.»

Stolz geht Chef Ismail durch sein Restaurant mitten in Kuala Lum pur und präsentiert die vielen internationalen Zeitungsberichte über ihn, die an den Wänden hän gen. Eine Studentengruppe der Höheren Fachschule Tourismus Luzern, die sich gerade auf Ab schlussreise befindet, ist zu Be such. Das Buffet, welches zu Eh ren der Schweizer Gäste im Res taurant Rebung aufgebaut wurde, ist überwältigend.Vonschwarzem Reis-Porridge über grillierten Stachelrochen bis zur berühmten Durian – wegen ih res speziellen Geschmacks auch Kotzfrucht genannt – nimmt Chef Ismail die Gäste mit auf eine Reise durch Malaysias äusserst vielfäl tige Kulinarik. Der 62-jährige Koch ist prädestiniert für diese Aufgabe: Seit vielen Jahren ist er für Malaysia Tourismus als offizi eller kulinarischer Botschafter auf der ganzen Welt unterwegs.

Alkoholfreie Varianten zu gängigen Spirituosen wie Wodka, Gin oder Rum machen Virgin Cocktails in der Gesellschaft salonfähig. UNSPLASH

ERNESTO ENRIQUEZ, DRINKS OF THE WORLD

Ein Fischkopf-Curry mit Red Snapper. Der Kopf verleiht dem Gericht die besondere Würze. BILDER MALAYSIA TOURISMUS Ketupat und Lemang: In Palmenblättern gekochter Reis (l.) sowie Klebreis, der mit Kokosmilch im Bambusrohr gekocht und in Bananenblättern serviert wird.

Chef Ann ist seit mehr als 20 TKüchenchefinJahrenderdreiRestaurantsdesanjongJaraResortsinDungun.

«Von Wurzel bis verwendenStängelwiralles.»

CHEF ISMAIL, RESTAURANT REBUNG Wer wissen will, woher die Pro dukte der traditionellen malaysi schen Küche stammen, darf sich ei nen Besuch auf dem Markt nicht entgehen lassen. Chef Ann vom Tanjong Jara Resort an der malaysi schen Ostküste nimmt ihre Gäste regelmässig mit auf ihre Einkaufs touren im nächstgelegenen Dorf. Gewisse Spezialitäten erhält sie nur hier, zum Beispiel frische Fi sche wie Thunfisch, Red Snapper oder Sardinen für die regionale Spezialität Lekor. Dabei handelt es sich um eine Art Fischbrot aus Fisch, Mehl und Salz, welches als Snack oder Vorspeise serviert wird. Tamarindenschale statt Zitronen Eine von Chef Anns Spezialitäten ist das Fischkopf-Curry. «Wenn man den ganzen Fischkopf ver wendet, wird das Gericht gleich zeitig würziger und süsser. Die Gräten sorgen für mehr Ge schmack.» Weitere Gewürze, wel che sie auf dem Markt einkauft, si nd Shrimp-Paste aus fermen tierten Crevetten oder Krill sowie Tamarindenschale. Letztere ver leiht Gerichten Säure und ist günstiger als Zitronen. Genau wie Chef Ismail bietet Chef Ann ihren Gästen zum Schluss einen Teh Tarik an. Denn zur malaysischen Kulinarik gehört nicht nur die Küche, sondern auch die omnipräsente Geselligkeit und Gastfreundschaft.

Ein Potpourri der Farben und Aromen Malaysia ist EinKulturen.SchmelztiegeleinderDasschlägtsichauchinderviel­fältigenKüchenieder.BesuchvorOrt.

Lernende in der Branche halten

In Zürich läuft derzeit die Pilotphase des Projekts Cobe Gastro. Dieses hilft Lernenden und Lehrbetrieben der Branche dabei, schwierige Situationen zu meistern.

17L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Aspekte

«An den Reaktionenpositivenmerktman,dassdieFörderungdesNachwuchsesderganzenBrancheamHerzenliegt.»

tere Einsätze verrechnet die Stelle pro Stunde 150 Franken für Medi ation, 180 Franken fürs Betriebs coaching und 70 Franken für die Unterstützung durch eine Fachexpertin oder einen Fachexperten. Seit dem Projektstart 2021 g ingen rund 30 Anfragen über den Tisch. Entweder, weil sie von den Betrieben angefragt wurden oder weil Cobe aktiv auf diese zu ging. Etwa auf solche, die neu Ler nende«25ausbilden.Malistes zu einem Ein satz gekommen. Sprich eine Fach person hat einen Betrieb oder eine Zum Projekt Cobe Gastro steht für Coaching und Begleitungssupport für Gastronomie Lehrbetriebe im Kanton Zürich. Das dreijährige Pilotprojekt wird zu rund 60 Prozent vom Berufsbildungsfonds des Kantons Zürich und zu je 20 Prozent von Gastro Zürich und dem Zürcher Hotelier Verein finanziert. Das Budget beträgt gut 370 000 Franken.

Restaurant AngemeldetDampfschiffdurchIljaRobin Feller TRÄGERSCHAFT PATRONAT GOLD-SPONSOR HAUPTMEDIENPARTNER MEDIENPARTNERSILBER-SPONSOREN KATEGORIE: KOCH/KÖCHIN WWW.ZUKUNFTSTRAEGER.CH HOTELLERI E GA STR ONOMIE ZEITUN G ANZEIGE

PHILIPP BURKHALTER Insel Gruppe AG Angemeldet durch Anja

Ilja Robin Feller würde sich sehr freuen, wenn sein Berufsbildner den Titel erhalten würde. «So könnte ich mich für die tolle Ausbildung bedanken», sagt er. «Ich erhalte hier wertvolle Lektionen fürs Leben. Wie ich mich durchsetzen kann und wie ich dafür sorge, dass man mich wahrnimmt.» Im Alltag sei es durchaus hin und wieder streng, der Spass komme aber nie zu kurz. «Herr Wüthrich liebt seinen Job – er ist ein perfektes Vorbild», so sein Lernender. Die Nachwuchskräfte auszubilden ist für diesen ein Herzensprojekt: «Das hält jung und man bleibt auf dem Laufenden», lacht er. Sein Ziel ist klar: Die Lernenden sollen so Feuer fangen, dass sie nach der Lehre auf dem Beruf bleiben. Bissig WÜTHRICH

«Die Idee ist, dass durch unser Angebot in der Aus bildung eine Qualitätssteigerung stattfindet und es dadurch zu we niger Lehrvertragsauflösungen kommt, weniger Lehrabschlies sende bei den Abschlussprüfun gen durchfallen und insgesamt mehr junge Berufsleute der Bran che treu bleiben», so Caspar.

Das Angebot umfasst Coachings für die Lehrbetriebe sowie das Be reitstellen von Fachexperten für die Lernenden, stehen diese etwa schulisch bei einem Thema an. Weiter setzt Cobe auf Mediation. Die Erstberatung zu drei Stunden je Angebot ist kostenlos. Für wei Das Team des Projekts Cobe, das noch bis 2024 läuft, setzt sich aus einer Vielzahl engagierter Fachleute zusammen. ZVG

unter:InformationenMehr cobe-gastro.ch Lernende beziehungsweise einen Lernenden bei der Problemlösung unterstützt», so Caspar. Bei den restlichen Anfragen habe eine Be ratung oder eine Triage an eine andere Fachstelle gemacht wer den können. Die kostenpflichtigen Angebote wurden bisher dreimal genutzt. Caspar sagt: «Der Ansatz auf Augenhöhe kommt bei den Be trieben gut an. Nur schon der Bei zug einer neutralen Drittperson, die viel Branchen- und/oder Bera tungserfahrung mitbringt, kann eine herausfordernde Situation entspannen.»

MARION CASPAR, MITGLIED DES PROJEKTTEAMS COBE GASTRO

DÉSIRÉE KLARER

ADRIAN DÄHLER Reha AngemeldetRheinfeldendurch Lena Schraner KEVIN

Schon als 6-jährigem Bub war Adrian Dähler klar: Er will Koch werden. Diese Hingabe zum Beruf ist spürbar. Und so macht es ihm besonders Freude, dieses Herzblut auch an die künftigen Generationen weiter zuvermitteln. «Es ist mir ein grosses Anliegen, meinen Erfahrungsschatz weiterzugeben. Damit trage ich dazu bei, den Wert des Kochberufes zu erhalten und den Berufsstand weiterzuentwickeln.» Seine Lernen de Lena Schraner ist begeistert: «Adrian Dähler macht unglaublich viel für mich, und das ist überhaupt nicht selbstverständlich.» Ihre zahlrei chen Erlebnisse bleiben unvergesslich: von praktischen Lerntagen über den Einsatz an externen Events, wie z.B. dem Greenfield Festival, den Besuch des Gemüsemarktes Zürich bis hin zum Wursten in einer Metzgerei – diese Erfahrungen bleiben und prägen.

ist Mitglied des Projektteams von Cobe Gastro, einem Projekt, das sich derzeit gerade in dreijähriger Pilotphase befindet und Vorge setzte sowie Lernende im Kanton Zürich bei Herausforderungen unterstützt.

Unterstützung zu Beginn gratis «Gastronomieberufe sind sehr schöne Berufe und bieten Entwicklungsmöglichkeiten.vieleSiesindaberauchstrengundherausfordernd.FüralleBeteiligten,vondenLernendenbiszudenVorgesetzten»,sagtMarionCaspar.Sie

«Mein Berufsbildner verspricht nicht nur – er handelt», strahlt Anja Bissig vom Inselspital Bern. Besonders ist sie beeindruckt von seinem guten Auge, um schöne Teller anzurichten. Auch für seinen äusserst freundlichen Umgang mit den Menschen sei er bekannt. Das kommt nicht von ungefähr: «Ich will den Lernenden auf Augenhöhe begeg nen und auf die Individualität jedes einzelnen eingehen. Ich finde es jedes Mal wunderbar mitzuerleben, wie sich die jungen Menschen in den drei Jahren zu Berufsleuten entwickeln», sagt Philipp Burk halter. Die Kochlehre am Inselspital bietet eine abwechslungsreiche Palette an Möglichkeiten von der eigenen Lernendenküche über den Kochwettbewerb bis hin zum Frontcooking.

Kaum Wertschätzung, Überstun den, Mobbing oder mangelhafte Begleitung auf dem Weg zur Fach kraft: Die Gründe dafür, weshalb Lernende ihre Berufslehre abbre chen oder zumindest den Betrieb wechseln, sind vielfältig. Fakt ist: Jeder Dritte bricht die Berufs lehre in der Gastronomie frühzei tig ab. Das sind viel mehr, als über alle Branchen betrachtet. Dort ist es noch gut jeder fünfte Lernende. Das geht aus Zahlen des Bundes amtes für Statistik hervor.

Ein Grund zur Sorge? Diese Lebensmittel weisen eine hohe Kaloriendichte auf und wer den in wissenschaftlichen Diskursen in Zusammenhang mit negati ven Auswirkungen auf Gesund heit und Umwelt gesehen. Das konnte in Studien nachgewiesen werden. Doch ein Grund zur Sorge ist der Anstieg nicht nur deshalb. Es zeigt sich auch, dass die Koch kompetenzen in der Gesellschaft abzunehmen scheinen.

Haben die Leute keine Lust mehr, selbst zu kochen? Das gibt es sicher auch, doch in vielen Fällen hat es eher damit zu tun, dass viele Menschen bei uns nicht mehr ausreichend wissen, wie man kocht. Früher wurde von Generation zu Generation weiter gegeben, wie man welche Lebens mittel zubereitet und was man beispielsweise aus Resten noch machen kann. Dieses Wissen fehlt heute oftmals. Die Lebensmittel am Markt haben sich verändert. Hinzu kommt, dass das gastrono mische Angebot immens ist. Was sich dadurch sicherlich geändert hat, ist die Notwendigkeit, selbst zu kochen. Ob das eine sinnvolle Entwicklung ist, steht auf einem ganz anderen Blatt. Ich persön lich finde es extrem wichtig, ein Gr undverständnis zu haben. Ko chen ist eine Lebenskompetenz, d ie es ermöglicht, den Essalltag selbstverantwortlich zu gestalten.

Würden Sie sagen, das Bewusstsein für die Inhalts stoffe ist in den letzten Jahren gesamtgesellschaft lich gestiegen? Es ist eine Sensibilisierung da, aber auch eine grosse Unsicher heit. Es geht schliesslich nicht nur um die Inhaltsstoffe selbst. Es geht auch um den Weg, den ein Lebensmittel zurücklegt, Nach haltigkeit, Gesundheit, Regionalität, Saisonalität und auch um das Tierwohl.

Das kommt ganz darauf an, wo sich die Schule befindet. Hinzu kommt, dass in diesem Unterricht auch noch andere Kompetenzen vermittelt werden. Da bleiben für das Kochen vielleicht nur noch zwei Lektionen pro Woche. Zu wenig? Auf jeden Fall. Doch selbst wenn im Kindesalter Grundkompeten zen vermittelt wurden, heisst das noch lange nicht, dass dieselben

Wie weit sollten Gastrono miebetriebe Ihrer Ansicht nach bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln gehen? Nebst den Herkunftsangaben, die bereits Pflicht sind, und An gaben zu den Allergenen sollte meines Erachtens auch aufge zeigt werden, bei welchen Ge richten Convenience-Produkte verwendet wurden und welcher Verarbeitungsstufe diese Zuta ten angehören. Aber auch jene Bestandteile, die naturbelassen sind, sollten ausgewiesen werden. Das wäre auch eine Chance für die Gastronomie. «Im Restaurant wäre es im Sinne der ProdukteConvenience-angebracht,FairnessinMenüsauszuweisen.» Inwiefern? Nehmen wir mal an, sie verwen den für ein Gericht blaue Bergkartoffeln. Dann könnte man den Gästen etwas zum Produkt erzäh len. Dazu, wo die Kartoffeln her kommen, wie sie zubereitet wer den oder wann sie Saison haben. Das zeigt zum einen, dass der Be trieb über Expertise verfügt und vermittelt Gästen zudem Wissen, das sie davor vielleicht noch nicht hatten.

CHRISTINE BROMBACH «KOCHEN IST EINE LEBENSKOMPETENZ»

Fertigprodukte zu unseren Lasten?

leiden müsste. Stark verarbei tete Lebensmittel, zu denen un ter anderem auch die genhabenKkenhören,FleischalternativproduktemeistengebergenjedochauchRisifürKonsumentinnenundonsumenten.DarüberhinaussienegativeAuswirkunaufdieNatur.

unter:InformationenMehr zhaw.ch/en/about-us/person/broc

INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER Zur Person Prof. Dr. Christine Brombach ist schaftlerinErnährungswissenundDozentin an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissen schaften ZHAW. Sie studierte in Giessen (DE) und in Knoxville (USA) Ernährungs- und wissenschaften.Haushalts

Im WarumLebensmittellegenConveniencebereichhochverarbeitetezu.dassoistundwelcheFolgendasfürunsereGesellschafthat,weissProfessorinChristineBrombach.

CHRISTINE BROMBACH: Das Thema ist unglaublich spannend und facettenreich. Der Begriff allein r uft schon die unterschiedlichs ten Reaktionen hervor. Klar defi niert ist er in der Wissenschaft je doch nicht. Worauf man sich grob einigen konnte, sind vier Verar beitungsstufen, wobei jene der hochverarbeiteten Lebensmittel am stärksten wächst.

Intensiver mit dem auseinandergesetztKochenhabendürftensichzumindestjene, die während der Pandemie zum Beispiel damit begonnen haben, selbst Brot zu backen. Widerspricht das nicht der Annahme, die Kochkompetenz in der Gesellschaft nehme ab? Nein, denn jene, die sich wäh rend der Pandemie mit Brotba cken, Fermentieren und derglei chen auseinandergesetzt haben, haben sich schon davor über ihr Essen informiert und sind bei spielsweise auch stärker sensibi lisiert, was Verarbeitungsstufen oder Zusatzstoffe in Lebensmit teln anbelangt.

Frauen nehmen sich im Schnitt zwischen 38 und 43 Minuten Zeit, um eine Mahlzeit zu ko chen. Bei Männern sind es 32 Minuten. Kein Wunder, sind Convenience-Produkte, also Lebensmittel, die mindestens ei nen Verarbeitungsschritt be reits hinter sich haben, aus unserer schnelllebigen Gesell schaft nicht mehr wegzudenken. Schliesslich ist der Vorteil dieser Produkte die Zeitersparnis. Das gilt auch in der Gastro nomie. Pommes frites, die nur noch in die Fritteuse geschmis sen werden müssen, Rührei aus dem Tetrapack oder vorgefer tigte Tortenböden – solche Pro dukte können helfen, den Be trieb beispielsweise auch bei Unterbesetzung am Laufen zu halten. Je nach Produkt, sogar ohne dass die Qualität darunter Menschen auch im Erwachse nenalter noch wissen, wie man kocht. Lebensmittel und das Ko chen derselben ist etwas, womit man sich ein Leben lang ausein andersetzen sollte, zumal die Vielfalt der Produkte etwa auch durch Importe und Innovationen am Markt stetig wächst. Denken Sie nur mal an die pflanzlichen Alternativen zu tierischen Pro dukten. Diese waren vor 20 Jah ren noch kein Thema in unseren Kochbüchern.

Hülsenfrüchte wie etwa Kichererbsen brauchen viele Stunden Vorlaufzeit. Aus der Dose sind sie hingegen in Windeseile verzehrfertig. UNSPLASH

Solche Kompetenzen werden doch im vermittelt,unterrichtHauswirtschaftsandenSchulenoderetwanicht?

HGZ: Christine Brombach, seit der Pandemie hat das Wort Convenience an Bedeutung gewonnen. Wann spricht man bei einem Lebens mittel von Convenience?

18 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Aspekte

mit die Vermutung nahe, dass stark verarbeitete Lebensmittel dazu verleiten, mehr Kalorien zu sich zu nehmen, als dies bei naturbelassenen Lebensmitteln der Fall ist. Schädliche Monokulturen Auf der Welt gibt es zirka 7000 essbare Pflanzenarten. Laut ei nem Bericht der australischen Deakin Universität vom Früh ling dieses Jahres haben stark verarbeitete Lebensmittel in der Regel jedoch nur wenige Pflanzenarten zur Grundlage. Zu diesen gehören etwa Mais, Soja und Ölsaaten. Die Sorten sind billig zu produzieren und ertragreich. «Ausserdem stam men die tierischen Inhaltsstoffe in stark verarbeiteten Lebens mitteln von Tieren, die diesel ben Pflanzen als Futtermittel benötigen», so die Forscherin nen und Forscher in ihrem Bericht. Solche Monokulturen beeinflussten die Biodiversität negativ.

Konsum mit Folgen Einer amerikanischen Studie aus dem Jahr 2019 zufolge be steht ein direkter Zusammen hang zwischen stark verarbeite ten Lebensmitteln und Übergewicht. Studienteilnehmende, d ie sich während zweier Wo chen nicht ausgewogen ernähr ten, sondern stattdessen aus schliesslich stark verarbeitete L ebensmittel verspeisten, nah men im Schnitt um ein Kilo gramm zu. An der Studie nah men Menschen teil, die davor keine Gewichtsprobleme hat ten. Interessant ist, dass die Probanden im Schnitt 500 Kilo kalorien mehr zu sich nahmen. Und das, obschon sich die bei den Diäten (ausgewogene Er nährung mit unverarbeiteten L ebensmitteln sowie hochver arbeitete Lebensmittel) im Hin blick auf Zucker, Fett, Ballaststoffe und Makronährstoffe nicht unterschieden. Es liegt so

DÉSIRÉE KLARER

Christine Brombach ist ein grosser Fan vom Hauswirtschaftsunterricht. ZVG

undEinflüssenachweislichvonmachenDiesindConvenience-ProdukteaufdemVormarsch.starkverarbeitetenbesonderssichreden.SiehabennegativeaufMenschUmwelt.

Tätern wird es leicht gemacht Vor einer Cyber-Mobbing-Attacke gehen viele Opfer meist zu leicht sinnig und gutgläubig mit ihren Pa sswörtern und Profildaten um. Auch überlegen sie sich vor dem Posten von Inhalten oft zu wenig, wer diese sehen, weiterverbreiten oder gar missbrauchen könnte. So liefern sie Angreifern ganz unbe wusst und unbedarft die Muni tion, mit der sie dann verletzt wer den. Teilweise mit fatalen Folgen. Immer wieder gibt es Men schen, die als Folge des CyberMobbings körperlich und psy chisch krank werden. Einige Op fer zerbrechen menschlich so sehr, dass sie vor den Online-Schika nen und der damit verbunden Schmach in den Tod flüchten.

Geht das Cyber-Mobbing trotz dieser Massnahmen weiter, wen den Sie sich an die Polizei und zei gen Sie die Täter an. RICCARDA FREI Für Kunden besser sichtbar werden

Die «EKAS-Tipps»Rubrik erscheint alle zwei Wochen und Arbeitssicherheit.WissenswertesvermitteltrundumsThema Sie den Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten «Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.»  ist Vermicelles Zeit ditzler.ch

Für den Verkauf von Produkten und Dienstleistungen ist gute Sichtbarkeit ein wichtiger Rohstoff. Doch wie erreicht man hohe Visibilität in der digitalen Welt, ohne dafür viel Geld auszugeben?

Arbeitsorganisation(Teil5)MitarbeiterinstruktionundAusbildung

Sehen und gesehen

× Wenn Sie wissen oder ahnen, wer die Mobber sind, blockieren Sie diese auf Ihren SocialMedia-Kanälen. × Lassen Sie die Täter wissen, dass Sie die Attacken nicht weiter tolerieren werden und dass sie das Mobbing per sofort unterlassen sollen.

Bekannte Täterschaft Gemäss der AnonymitätKriminal-PräventionsstelleSchweizerischen(SKP)nutzenTäterinnenundTäterdiedesInternets,umihreIdentitätzuverschleiern.Trotzdemisterkennbar,dassdieTäterinderRegelausdemUmfeldundBekanntenkreisderCyber-Mobbing-Opferstammen.SoindividuellInternet-Mobbing-Fälleseinmögen,eineshabensiegemeinsam:Cyber-MobbingistimmermiteinemMangelanSozialund Medienkompetenz verknüpft. Den Täterinnen und Tätern man gelt es an Mitgefühl für das Opfer. Es ist ihnen gleichgültig, was sie bei den Opfern auslösen. Die Mobber erhöhen ihre Stellung in der Community, indem sie andere einschüchtern, beschimpfen und blossstellen.

Schieben

Riegel vor Service

× Sichern Sie Beweise des Mobbings. Erstellen Sie Printscreens von Webseiten, Chatverläufen, SMS, Benutzer namen und dergleichen.

imnichtleben davon, dass MenschenSocial-Media-Plattformenwerden;sichpräsentieren.DochallestehenfreiwilligRampenlichtrespektiveamOnline-Pranger.

Beweise von Cyber-MobbingAttacken sichern Wer von Cyber-Mobbing betroffen ist oder jemanden kennt, der atta ckiert wird, sollte sofort handeln.

Oliver Pott, Pionier in der Gründung von InternetUnternehmen, erklärt in seinem inStrategien.«Sichtbar»Ökonomie-RatgeberdiebestenErsagt:«WirlebeneinerSichtbarkeitsökonomie.Dasheisst,ProdukteundDienstleistungen,dienichtsichtbarsind,werdenvonderKundschaftnichtwahrgenommen.»AllerdingsseiendieZeitenderlauten,bunten,schrillenWerbekampagnenvorbei.WerheuteAufmerksamkeitwill,müssehochwertig,leiseundgezieltvorgehen.

«Sichtbar! Kunden gewinnen in einer immer lauteren Welt», Oliver Pott, Campus-Verlag. ISBN 978-3-593-51617-2, Fr. 39.90 ZVG

In der Schweiz gibt es keinen Ge setzesartikel zu Cyber-Mobbing, aber es gibt Aktionen, die strafbar sind. Als Grundregel gilt: Alle Handlungen, die ausserhalb des Internets strafbar sind, sind es auch online. Straftatbestände bei Cyber-Mobbing sind beispiels weise: Erpressung, üble Nachrede, Verleumdung, Beschimpfung so wie Drohung oder Nötigung.

× Wenden Sie sich an eine Vertrauensperson, die sie mental und tatkräftig beim Vorgehen gegen die Täter unterstützt. × Ü berprüfen Sie die Passwörter und IhrerSicherheitseinstellungenSocial-Media-Konten.

Kein Kavaliersdelikt

Cyber-Mobbing rasch

Herbst

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Das Posten auf den Social-MediaKanälen hat den Vorteil, dass man Informationen rasch und unkompliziert verbreiten kann. Das Gleiche gilt jedoch auch für Ge rüchte, Beleidigungen, Verleum dungen und Falschmeldungen. Das so genannte Cyber-Mob bing, auch Cyber-Bullying, Inter net- oder E-Mobbing genannt, ist ein ernstzunehmendes gesell schaftliches Problem.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im kherausgegebenBäcker-Confiseur-Gewerbe»,vonderEidgenössischenKoordinationskommissionfürArbeitssicherheitEKAS.DieBroschüreanngratisheruntergeladenwerdenunter:www.ekas.admin.ch

Situation/Gefährdung Erhöhte Unfallgefahr durch Instruktion/Ausbildungmangelnde Massnahmen Sicherstellen, dass die Aus bildung der Mitarbeitenden mit der zugewiesenen Tätigkeit auszuführendenaufInstruktionsplanAusbildungs-übereinstimmt.undbasierendderGefahrenermittlungerstellen.AusbildungenundInstruktionenangepasstandieTätigkeiten,dieeingesetztenArbeitsmittel,dieentsprechendenGefährdungenunddiedazugehörigenSicherheitsregelndurchführen.Ausbildungs-undInstruktionsplanperiodischaufAktualitäthinüberprüfenundschriftlichdokumentieren.

19L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22

Ein Blick auf das Lehrstellen-Ver mittlungsportal Yousty.ch zeigt: F ür das Lehrjahr 2022/23 sind in der Schweiz noch 6000 Ausbil dungsplätze unbesetzt. Davon be finden sich 207 in der Küche und 158 im Service. (Stand 10. August). Viele Mamis und Papis reagie ren mässig erfreut oder sogar ent setzt, wenn ihre Sprösslinge den Wunsch äussern, eine gastgewerb liche Grundbildung machen zu wollen. Das hat nicht nur mit den als unbeliebt und lange geltenden Arbeitszeiten zu tun. Die Eltern befürchten, dass ihre Kinder im Gastgewerbe nicht gut ausgebil det, sondern als billige Arbeits kräfte ausgenutzt würden. Dieses Vorurteil gilt es auszuräumen.

KEYSTONE-SDA

unter:InformationenMehr topausbildungsbetrieb.ch gastrosuisse.ch hotelleriesuisse.ch rungshilfe geben, wenn sie sich für eine Lehre im Gastgewerbe entscheiden», sagt Bruno Lustenberger, Präsident der Berufsbil dungskommission von Gastrosu isse. Das TAB-Label vermittelt Eltern und Jugendlichen Sicher heit, da sie einen guten Ausbil dungsplatz nun leichter erkennen. Im Gegenzug gibt das Zertifi kat den Betrieben die Chance, sich Stiftung AusbildungsbetriebeTOPberuflichenderTOP-Ausbildungsbetriebe(TAB)isteineSchweizerStiftungzurFörderungbetrieblichenAusbildungsqualitätmitdemZiel,dieNachfrage,dasAnsehenunddieAkzeptanzderdualenBildungzusteigern.DieStiftungwurdeam1.September2021gegründetundhatihrenSitzinZofingen/AG.GastrosuisseistdersiebtenationaleBranchenverband,welcherdieTABunterstützt.WeitereTrägerverbändesind:Hotelleriesuisse,JardinSuisse,SchweizerMaler-undGipserunternehmer-Verband,GebäudehülleSchweizsowieSchweizerBootbauer-Verband.

Pilotprojekt nimmt Fahrt auf Um den Ruf des Gastgewerbes als interessante Ausbildungsbranche zu verbessern, intensiviert Gastro bereits eingeschlagen haben: gute Lehrbetriebe motivieren, sich als Top-Ausbildungsbetrieb TAB zer tifizieren zu lassen. Im Rahmen eins Pilotprojekts hatte Gastrograubünden dieses Unterstüt zungs- und Auszeichnungssystem 2019 eingeführt. Inzwischen sind im Bergkanton siebzehn Hotels, Restaurants, Heime, Spitäler und Seniorenresidenzen mit dem La bel Top-Ausbildungsbetrieb TAB Stufe I oder Stufe II zertifiziert. Drei Stufen bis zum Ziel Um sich für die TAB-Zertifikate zu qualifizieren, müssen Betriebe ihre Ausbildnerinnen und Aus bildner in Kurse schicken. Dort lernen diese auf Stufe I, was eine gute, zeitgemässe Ausbildung ist. Zudem überprüfen sie das Opti mierungspotenzial ihrer Betriebe. Auf Stufe II lernen die Ausbilden den, wie sie von Lehrmeistern zu Lernbegleitern werden und die Entwicklung und Lernprozesse ihrer Lernenden positiv beein flussen. Auf Stufe III werden die A nforderungen an Top-AusbildungsbetriebezertifiziertealsfixeBestandteilederArbeits-undAusbildungsprozesseintegriert.

Auch Daniel Borner, Direktor von Gastrosu isse, ist vom TAB-Zertifikat und des sen Wirkung überzeugt: «Nicht nur die Qualität der Berufs bildung steigt, auch das Image der Branche wird dadurch positiv beeinflusst.»

Ausbildende in allen Berufen prägen das Leben ihrer Lernenden mehr, als ihnen oft bewusst ist.

RICCARDA FREI

Gute Lehrbetriebe sollen sich zertifizieren lassen

Reservieren Sie jetzt Ihre Top-Platzierung: 041 418 24 44 Hotellerie Gastronomie Zeitung – Fachmedium Nr. 1 der Branche ANZEIGE

20 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22U-20 suisse die Zusammenarbeit mit der Stiftung Top-Ausbildungsbe triebe. Das gemeinsame Ziel lau tet: Bis 2025 sollen 300 Unterneh men im Gastgewerbe als Top-Aus bildungsbetriebe gekennzeichnet werden.Mitdieser Partnerschaft folgt die nationale Branchenorgani sation einem Weg, den Gastro graubünden und Hotelleriesuisse

Vorteile für alle «Mit dem Zertifikat können wir jungen Menschen eine Orientie auf dem Arbeitsmarkt gut sicht bar als hochwertige Ausbildungs stätten und umsichtige Arbeitge ber zu positionieren.

Die BrancheGastronomie-willihrImagealsArbeitgeberaufpolieren.DazusollenguteAusbildungsbetriebebessersichtbargemachtwerden.

Nach einem Impulsvortrag folgt eine Podiumsdiskussion, an der alle Involvierten vertreten sind: eine Lernende, eine Ausbildnerin Lehrpersonen, und die Arbeitgeberseite.Nachder Diskussion befassen sich die Teilnehmenden in Grup pen-Workshops mit Fragen wie: Was macht einen guten Ausbild ner aus? oder Was braucht es, damit jemand in der Branche bleibt? «Auch dabei sollen Praxiserfahrung und verschiedene Sichtweisen einfliessen», sagt Wolfgang Pierer. ALICE GULDIMANN Bildungsforum Das Bildungsforum findet am Dienstag, dem 27. September, von 9.30 bis 15.15 Uhr, im Stadion Wankdorf in Bern, statt.

Flambieren, Tranchieren:Servieren,23angehendeBereichsleiterund-leiterinnenRestaurationbereitetensichinWeggisaufihreBerufsprüfungvor.

Wie geht es weiter mit der Ausbildung?

DIE BRANCHE IM MULTIPACK www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Die Zubereitung von Beefsteak Tatar will gelernt sein. Ganz wichtig dabei: den Gast probieren lassen und gegebenenfalls nachwürzen. ZVG unter:InformationenMehr hotelgastrounion.ch

Am zweiten Bildungsforum rund um die Berufe der Restauration sollen alle Involvierten mitreden. Die Hotellerie und Gastronomie suchen verzweifelt nach Lernen den in der Restauration, doch v iele Lehrstellen bleiben unbe setzt. Was läuft falsch? Wie kann man junge Menschen für den Be ruf begeistern und sie in den Be trieben halten? Mit diesen Fragen beschäftigt sich der Berufsver band Service/Restauration an seinem zweiten Bildungsforum. Es findet am 27. September im Stadion Wankdorf in Bern statt. Herausforderungen angehen «Die Situation ist tragisch», sagt Wolfgang Pierer, Präsident der Bildungskommission des Verbandes. Schaue man die Bildungs landschaft der Schweiz an, hinke der Bereich Restauration deutlich hinterher. Hier setzt die Veran staltung vom September an. «Wir wollen aufzeigen, was Bildung in der Restauration bedeutet und wo die Herausforderungen liegen.»

Berufsprüfung: Training für das perfekte Tatar

Der Anlass ist f ü r Mitglieder der Hotel & Gastro Union gratis, Nicht-Mitglieder kostet die Teilnahme 60 Franken. Am Mittag findet vor dem Stehlunch eine F ü h rung durch das Wankdorf-Stadion statt.

D DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN gibt für die Branche kleine ohne schaft Museumsgasthofhilft Beachtung! inklusive Stellenanzeigegastrojob.chgratis ANZEIGE

HGZ N 2

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Geisterkücheohne MuseumsgasthofZiegel-Patenschafthilftkämpften dafür.

Das erste Bildungsforum fand letztes Jahr mit rund 40 Teilnehmenden statt. ZVG

Die GästeserviceHerausforderung:mitvierGängen

21L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Hotel & Gastro Union

Trotz sommerlicher Temperatu ren herrschte in den Räumlichkei ten der Hotel & Gastro Formation Schweiz in der letzten Juli-Woche Hochbetrieb. Der dreitägige Vor bereitungskurs für die Berufsprü fung Bereichsleiter/-in Restaura tion FA verlangte von den 23 Teil nehmenden Konzentration und Durchhaltevermögen ab. Doch der Aufwand lohnte sich. So konnten die Berufsleute unter der Anlei tung von erfahrenen Referentin nen und Referenten sämtliche Handgriffe trainieren, welche an der Prüfung abgefragt werden. In Gruppen aufgeteilt widme ten sich die angehenden Bereichs leiter und -leiterinnen Restaura tion den verschiedenen Diszipli nen. Bei Thomas Huhn, Chef de bar im Fünfsternehotel Les Trois Rois in Basel, konnten sie ihre Fä higkeiten im Cocktail-Mixen trai nieren. Vom Referenten erhielten sie Tipps für die Prüfung und erfuhren, welche Fehler es vor den Experten zu vermeiden gilt. Denn diese würden sofort merken, wer das Handwerk wirklich be herrscht und wer nur so tut. Im Parcours ging es dann um das Arbeiten vor dem Gast. Die Teilnehmenden übten die Zubereitung von Beefsteak Tatar, Rindsfi let-Gulasch Stroganoff und Crêpe Suzette. Auch hier gab es von Re ferent Markus Gugl hilfreiche Hinweise für die Prüfung und die Praxis. «Stellt den Teller für das schmutzige Besteck immer an den gleichen Ort, so dass ihr ihn auch mit geschlossenen Augen findet»,

Der Vorbereitungskurs Der Berufsverband Service/ Restauration bietet seit der ersten Berufsprüfung im Jahr 1993 den Vorbereitungskurspraktischenfür die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA an.

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungs ausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Täglicheverbände.BerufsNewsfindenSieaufunserenOnline-Kanälen.

Das Gelernte konnten die künfti gen Prüflinge beim Gästeservice dann auch gleich in die Tat umset zen. Angeleitet wurden sie dabei von Kursleiter Wolfgang Pierer. Nach einer Servicebesprechung galt es, die Tische im Trainingsbe reich korrekt aufzudecken. Jeder Teilnehmende bewirtete zwei ge ladene Gäste mit einem Viergang menü. Beim Hauptgang, Entre côte double mit Gemüse und Sauce béarnaise, mussten sie spe ziell darauf achten, dass die aus der Küche gelieferte Portion noch für einen Nachservice reichte. «Der Kurs hat mir sehr geholfen. Jetzt weiss ich, woran ich bis zur Prüfung noch besonders arbeiten muss», meinte ein Teilnehmer im Anschluss. ALICE GULDIMANN

riet der Referent. So könne an der Prüfung unnötiger Stress vermie den werden.

Come valuta le possibilità di vincita della Svizzera alla CWC di novembre? LANZ: La Svizzera è ora una na zione con cui fare i conti. Penso che sia gli juniores che la Nazio nale Svizzera dei Cuochi abbiano un grande potenziale quest’anno. VÖGELI: Dopo la lunga pausa della pandemia, per le squadre svizzere – come per altre – è difficile ripren dere il ritmo. Riallenare la con centrazione e mantenere la ten sione per un tempo così lungo ri chiede energia. Ma le intenzioni sono chiarissime: si punta all’oro! INTERVIEW ANGELA HÜPPI/SEB

HGZ: Entrambi partecipate alla Culinary World Cup (CWC) da molti anni. Quali ricordi associate ad essa?

ultimo:

ist eine Oase am Ende des Tals. Wie heisst das letzte Dorf im Maggiatal? A) Airolo  B) Chiasso  C) Fusio

LANZ: Sicuramente ci sono sem pre situazioni in cui non si con corda pienamente con la valuta zione della giuria o non la si com prende. Dopo tutto, si lavora i ntensamente per due anni per ot tenere dei risultati validi. Tutta via, bisogna rispettare e accettare il risultato al 100 percento. Doris Vögeli, qual è la situa zione della giuria – come cercate di rendere giustizia ai candidati e al loro impegno il più possibile?

DORIS VÖGELI: Io stessa ho vinto una bella collezione di medaglie quando gareggiavo come concor rente. All’inizio è stato strano ent rare a far parte della giuria: quando si sa bene quanto impegno ci sia dietro, è ancora più impeg nativo giudicare correttamente.

REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

Giudicare una delle più grandi competizioni mondiali di cucina è una sfida e u n onore. Doris Vögeli e il giovane giurato David Lanz si esprimono in merito ai loro incarichi presso la Cu linary World Cup 2022.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Come giurati, è importante essere aggiornati con le tendenze culinarie attuali. A questo proposito, cosa ci a spetterà alla CWC? VÖGELI: Piatti vegetariani, vegani e la riduzione degli sprechi sono sempre più di tendenza. La regio nalità e la stagionalità, che sono temi importanti per noi, non gio cano un ruolo in molti Paesi parte cipanti, perché, ad esempio, le sta gioni sono meno pronunciate.

VÖGELI: Rendere giustizia alle squadre come giurato significa os servare tutto attraverso gli stessi occhiali e mantenere i propri me tri di giudizio dal primo all’ultimo giorno. In concreto, questo signi fica: se si concede il massimo dei punti il primo giorno e in seguito arriva un partecipante migliore, si ha un problema. Per questo mo tivo è necessario lasciare uno spa zio sufficiente tra le classifiche, in modo che tutti i concorrenti rice vano il punteggio che meritano.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

La giuria internazionale giudica un tavolo freddo alla Culinary World Cup 2018. Per motivi di sostenibilità, quest’ultimo è ora rimosso dal programma. LUKAS BIDINGER Doris Vögeli è membro della giuria della Culinary World Cup dal 2008. È anche giurata di concorsi na zionali come «Gusto». David Lanz parteciperà quest’anno alla Culinary World Cup in Lussemburgo come uno dei quattro giovani giurati svizzeri.

DAVID LANZ: Il momento più im portante per me è stato l’otteni mento del titolo di campione del mondo nel 2014 con gli juniores. Ci sono state anima e cuore, la crime e sudore dietro quella g rande prestazione di squadra: non dimenticherò mai quelle emozioni.

Anche i giovani giurati (rookie) parteciperanno alla CWC: perché ritiene che questo mix di età sia importante? LANZ: Avere un mix di esperienza e nuovi approcci nella giuria è es senziale. Penso che possiamo completarci a vicenda e promuo vere la comprensione delle diverse prospettive dell’arte culinaria.

Einsendeschluss ist der 5. September 2022 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail TizianoDerwettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.chan:GewinnerausAusgabeNr.020/22istDugaro,Pieterlen.

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von

22 L uzern, den 24. August 2022HGZ No 22Pagina Italiana GASTRONOMIEHOTELLERIEZEITUNG CXXXVII. JAHRGANG Impressum HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro AdligenswilerstrasseUnion226006Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle info@hotelgastrounion.chLausanne)hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie AdligenswilerstrasseVerlag226006Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax info@hotellerie-gastronomie.ch041 418 24 71hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager)

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LANZ: Attualmente è in voga una cucina molto basata sulla natura, in cui l’attenzione è rivolta al pro dotto. In definitiva, però, la sfida i n una competizione di questo tipo consiste nel presentarsi come una squadra. Le tendenze attuali giocano certamente un ruolo im portante, ma è più importante mostrare ciò che il team nel suo insieme è in grado di elaborare. Il CWC è una delle più grandi competizioni culinarie del mondo. Quanto è forte la pressione da giurato sapendo di avere un’influenza significa tiva sui risultati? VÖGELI: Personalmente non mi sento troppe pressioni addosso. Chiaramente è importante assu mersi la responsabilità dei propri punteggi e, se necessario, fornire spiegazioni. Tutti i partecipanti desiderano ricevere punteggi po sitivi e a nessuno piace ricevere critiche. Questo comporta spesso momenti difficili, ma l’esperienza aiuta ad affrontarli. LANZ: Non ci si può permettere il lusso di sentire questa pressione, altrimenti si è già influenzati nelle proprie valutazioni. La sfida consi ste nel giudicare tutte le presta zioni in modo completamente neu trale, lasciando da parte le proprie preferenze e i propri gusti. David Lanz, pochi anni fa lei ha partecipato alla CWC come concorrente. È stato sempre in grado di comprendere le valutazioni della giuria?

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Alexander Häusler gelingt es, 99 Pro zent der Gerüche zu entfernen. ZVG Mike Kuhn weibelt für das Angebot der Hotel & Gastro Formation. ZVG

Ist es auch schon mal vorge kommen, dass es Ihnen nicht gelungen ist, den Original z ustand wiederherzustellen? Ja, das ist schon vorgekommen. Meist geht das jedoch auf zuvor misslungene Reinigungsversuche anderer zurück. Wasserflecken beispielsweise sind ein schwieri ger Kandidat. Woher haben Sie all das Fachwissen, das sie für die Reini gung von Tatorten und MessieWohnungen brauchen?

Am 18. August fand die Fachtagung des Berufs verbands Hotellerie & Hauswirtschaft statt. Vom digitalen Wandel bis zur Reinigung von Tatorten: Das Programm überzeugte. «Es freut uns sehr, dass Sie alle so zahlreich erschienen sind. Wir mussten einigen sogar absagen, weil wir nicht so viel Platz hatten», sagte Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsver bandes Hotellerie & Hauswirt schaft zu Beginn der Tagung im Hotel Radisson Blu am Flughafen Zürich. Sie war es auch, die den Anwesenden aufzeigte, worauf es beim digitalen Wandel ankommt: die Menschen dort abholen, wo sie sind und bei älteren Mitarbeiten den nicht davon ausgehen, dass sie mit moderner Technik nicht um gehen könnten. «Oft sind diese im Umgang mit moderner Technik fitter, als Sie glauben.» Nicolai Baumberger stimmte ihr zu. «Ein Tablet in der Hand MitarbeitendeempfindenoftalsAufwertungihrerArbeit.»

unter:InformationenMehr hotelgastrounion/bvhh.ch

HERZLICHEN DANK AN SPONSORENUNSERE

Der Saal im Hotel Radisson Blu war mit knapp 90 Personen rappelvoll. ZVG Tagung begeistert das Publikum mit der Reinigungssoftware von Soobr in Kontakt kommen, kaum Berührungsängste. «Viele davon sind Frauen höheren Alters», so Nicolai Baumberger. Da in der Hauswirtschaft zudem oft Men schen unterschiedlicher Herkunft arbeiten, bietet Soobr die Soft ware in 25 Sprachen an. Grundbildungen nehmen zu Um Sprachen ging es unter ande rem auch im Referat von Mike Kuhn, Leiter Bildung bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU. Er zeigte den Anwe senden auf, welche Möglichkeiten zur Aus- und Weiterbildung es im Gastgewerbe gibt und verdeutlichte anhand einer Grafik die Durch lässigkeit der Bildungslandschaft. Im letzten Referat berichtete Tatortreiniger Alexander Häusler aus Volketswil/ZH von seiner vielseitigen Arbeit (siehe Interview rechts). Ein spannender Rund gang mit der Reinigung des Flug hafens bildete den Abschluss. DÉSIRÉE KLARER Zum Anlass

ALEXANDER HÄUSLER «TATORTE REINIGEN IST MEINE PASSION»

ALEXANDER HÄUSLER: Anfangs habe ich eine Malerlehre begon nen, musste diese nach zwei Jah ren aus gesundheitlichen Grün den frühzeitig abbrechen. Darauf folgte eine Berufslehre zum Koch, doch ich habe kaum auf dem Beruf gearbeitet, sondern mich in verschiedene Bereiche hineinge fuchst. Im Kundendienst kam ich dann am Telefon mit einem Tat ortreiniger ins Gespräch und f ragte, ob ich ihn mal begleiten dürfe. Seither mache ich das. Körperflüssigkeiten von den Wänden kratzen, Blutspuren entfernen, Flächen von Fäka lien säubern – was hat Sie an diesem Berufsbild gereizt? In erster Linie habe ich in diesem Bereich einfach ein sehr grosses Potenzial gesehen. Mittlerweile mache ich den Beruf sehr gerne. Es ist jedes Mal aufs neue eine He rausforderung, einen Raum wie der in seinen Ursprungszustand z u versetzen und in die Gesichter glücklicher Kunden zu blicken.

NICOLAI BAUMBERGER, SOOBR AG Laut dem Chief Marketing & Sales Officer der Software-Firma Soobr AG haben Mitarbeitende, die neu

23L uzern, den 24. August 2022 HGZ No 22 Hotel & Gastro Union

Gute Reinigungsmittel hatte ich schon, bevor ich mich selbständig gemacht habe. Die kannte ich von meinen Einsätzen in der Reini gung. Darauf habe ich aufgebaut u nd über die Jahre immer wieder dazugelernt. Allerdings bringt selbst das beste Mittel nichts, wenn man die Technik dazu nicht beherrscht.

Zur Person Alexander Häusler ist Spezialist für die Entfernung von Gerüchen (Moder-, Verwesungs- und Kotgeruch) sowie Schimmel und Blut f lecken. Seine Firma hat ihren Sitz in Volketswil/ZH und ist hauptsächlich im Grossraum Zürich tätig. Ausser bei Räu mungen arbeitet Häusler alleine.

INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

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HGZ: Alexander Häusler, Sie sind seit vielen Jahren als Reiniger von Tatorten und Messie-Wohnungen unter wegs. Wie sind Sie zu diesem Beruf gekommen?

Ursprünglich gelernter Koch, tüftelt Alexander Häusler seit über 10 Jahren nicht mehr an Rezepturen für die Küche. Stattdessen übt er sich darin, Tatorte und wiederMessie-Wohnungensauberzukriegen.

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende by Transgourmet Fynn NachfolgeSiegerThielen,«gusto22» gesucht Ein herzliches Dankeschön an die Sponsoren Organisator und Patronat SponsorenLeadingPreissponsorenPartnerKategorie I Sponsoren Kategorie transgourmet.ch/gustoII @gustowettkochen 2022_1282_Inserat_HGZ_KW34_Gusto23_A4_d_f_i.indd 1 03.08.22 07:58