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Lernende in der Branche halten

In Zürich läuft derzeit die Pilotphase des Projekts Cobe Gastro. Dieses hilft Lernenden und Lehrbetrieben der Branche dabei, schwierige Situationen zu meistern.

Kaum Wertschätzung, Überstunden, Mobbing oder mangelhafte Begleitung auf dem Weg zur Fachkraft: Die Gründe dafür, weshalb Lernende ihre Berufslehre abbrechen oder zumindest den Betrieb wechseln, sind vielfältig. Fakt ist: Jeder Dritte bricht die Berufslehre in der Gastronomie frühzeitig ab. Das sind viel mehr, als über alle Branchen betrachtet. Dort ist es noch gut jeder fünfte Lernende. Das geht aus Zahlen des Bundesamtes für Statistik hervor.

Unterstützung zu Beginn gratis

«Gastronomieberufe sind sehr schöne Berufe und bieten viele Entwicklungsmöglichkeiten. Sie sind aber auch streng und herausfordernd. Für alle Beteiligten, von den Lernenden bis zu den Vorgesetzten», sagt Marion Caspar. Sie ist Mitglied des Projektteams von Cobe Gastro, einem Projekt, das sich derzeit gerade in dreijähriger Pilotphase befindet und Vorgesetzte sowie Lernende im Kanton Zürich bei Herausforderungen unterstützt. «Die Idee ist, dass durch unser Angebot in der Ausbildung eine Qualitätssteigerung stattfindet und es dadurch zu weniger Lehrvertragsauflösungen kommt, weniger Lehrabschliessende bei den Abschlussprüfungen durchfallen und insgesamt mehr junge Berufsleute der Branche treu bleiben», so Caspar.

«An den positiven Reaktionen merkt man, dass die Förderung des Nachwuchses der ganzen Branche am Herzen liegt.»

MARION CASPAR, MITGLIED DES PROJEKTTEAMS COBE GASTRO

Das Angebot umfasst Coachings für die Lehrbetriebe sowie das Bereitstellen von Fachexperten für die Lernenden, stehen diese etwa schulisch bei einem Thema an. Weiter setzt Cobe auf Mediation. Die Erstberatung zu drei Stunden je Angebot ist kostenlos. Für wei-

Mehr Informationen unter: cobe-gastro.ch tere Einsätze verrechnet die Stelle pro Stunde 150 Franken für Mediation, 180 Franken fürs Betriebscoaching und 70 Franken für die Unterstützung durch eine Fachexpertin oder einen Fachexperten. Seit dem Projektstart 2021 gingen rund 30 Anfragen über den Tisch. Entweder, weil sie von den Betrieben angefragt wurden oder weil Cobe aktiv auf diese zuging. Etwa auf solche, die neu Lernende ausbilden.

«25 Mal ist es zu einem Einsatz gekommen. Sprich eine Fachperson hat einen Betrieb oder eine Lernende beziehungsweise einen Lernenden bei der Problemlösung unterstützt», so Caspar. Bei den restlichen Anfragen habe eine Beratung oder eine Triage an eine andere Fachstelle gemacht werden können. Die kostenpflichtigen Angebote wurden bisher dreimal genutzt. Caspar sagt: «Der Ansatz auf Augenhöhe kommt bei den Betrieben gut an. Nur schon der Beizug einer neutralen Drittperson, die viel Branchen- und/oder Beratungserfahrung mitbringt, kann eine herausfordernde Situation

entspannen.» DÉSIRÉE KLARER

Zum Projekt

Cobe Gastro steht für Coaching und Begleitungssupport für GastronomieLehrbetriebe im Kanton Zürich. Das dreijährige Pilotprojekt wird zu rund 60 Prozent vom Berufsbildungsfonds des Kantons Zürich und zu je 20 Prozent von Gastro Zürich und dem Zürcher Hotelier Verein finanziert. Das Budget beträgt gut 370 000 Franken.

Das Team des Projekts Cobe, das noch bis 2024 läuft, setzt sich aus einer Vielzahl engagierter Fachleute zusammen. ZVG

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KATEGORIE: KOCH/KÖCHIN

PHILIPP BURKHALTER

Insel Gruppe AG Angemeldet durch Anja Bissig

«Mein Berufsbildner verspricht nicht nur – er handelt», strahlt Anja Bissig vom Inselspital Bern. Besonders ist sie beeindruckt von seinem guten Auge, um schöne Teller anzurichten. Auch für seinen äusserst freundlichen Umgang mit den Menschen sei er bekannt. Das kommt nicht von ungefähr: «Ich will den Lernenden auf Augenhöhe begegnen und auf die Individualität jedes einzelnen eingehen. Ich finde es jedes Mal wunderbar mitzuerleben, wie sich die jungen Menschen in den drei Jahren zu Berufsleuten entwickeln», sagt Philipp Burkhalter. Die Kochlehre am Inselspital bietet eine abwechslungsreiche Palette an Möglichkeiten von der eigenen Lernendenküche über den Kochwettbewerb bis hin zum Frontcooking.

ADRIAN DÄHLER

Reha Rheinfelden Angemeldet durch Lena Schraner

Schon als 6-jährigem Bub war Adrian Dähler klar: Er will Koch werden. Diese Hingabe zum Beruf ist spürbar. Und so macht es ihm besonders Freude, dieses Herzblut auch an die künftigen Generationen weiterzuvermitteln. «Es ist mir ein grosses Anliegen, meinen Erfahrungsschatz weiterzugeben. Damit trage ich dazu bei, den Wert des Kochberufes zu erhalten und den Berufsstand weiterzuentwickeln.» Seine Lernende Lena Schraner ist begeistert: «Adrian Dähler macht unglaublich viel für mich, und das ist überhaupt nicht selbstverständlich.» Ihre zahlreichen Erlebnisse bleiben unvergesslich: von praktischen Lerntagen über den Einsatz an externen Events, wie z.B. dem Greenfield Festival, den Besuch des Gemüsemarktes Zürich bis hin zum Wursten in einer Metzgerei – diese Erfahrungen bleiben und prägen.

KEVIN WÜTHRICH

Restaurant Dampfschiff Angemeldet durch Ilja Robin Feller

Ilja Robin Feller würde sich sehr freuen, wenn sein Berufsbildner den Titel erhalten würde. «So könnte ich mich für die tolle Ausbildung bedanken», sagt er. «Ich erhalte hier wertvolle Lektionen fürs Leben. Wie ich mich durchsetzen kann und wie ich dafür sorge, dass man mich wahrnimmt.» Im Alltag sei es durchaus hin und wieder streng, der Spass komme aber nie zu kurz. «Herr Wüthrich liebt seinen Job – er ist ein perfektes Vorbild», so sein Lernender. Die Nachwuchskräfte auszubilden ist für diesen ein Herzensprojekt: «Das hält jung und man bleibt auf dem Laufenden», lacht er. Sein Ziel ist klar: Die Lernenden sollen so Feuer fangen, dass sie nach der Lehre auf dem Beruf bleiben.

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CHRISTINE BROMBACH

«KOCHEN IST EINE LEBENSKOMPETENZ»

Im Conveniencebereich legen hochverarbeitete Lebensmittel zu. Warum das so ist und welche Folgen das für unsere Gesellschaft hat, weiss Professorin Christine Brombach.

HGZ: Christine Brombach,

seit der Pandemie hat das Wort Convenience an Bedeutung gewonnen. Wann spricht man bei einem Lebensmittel von Convenience?

CHRISTINE BROMBACH: Das Thema ist unglaublich spannend und facettenreich. Der Begriff allein ruft schon die unterschiedlichsten Reaktionen hervor. Klar definiert ist er in der Wissenschaft jedoch nicht. Worauf man sich grob einigen konnte, sind vier Verarbeitungsstufen, wobei jene der hochverarbeiteten Lebensmittel am stärksten wächst.

Ein Grund zur Sorge?

Diese Lebensmittel weisen eine hohe Kaloriendichte auf und werden in wissenschaftlichen Diskursen in Zusammenhang mit negativen Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt gesehen. Das konnte in Studien nachgewiesen werden. Doch ein Grund zur Sorge ist der Anstieg nicht nur deshalb. Es zeigt sich auch, dass die Kochkompetenzen in der Gesellschaft abzunehmen scheinen.

Haben die Leute keine Lust mehr, selbst zu kochen?

Das gibt es sicher auch, doch in vielen Fällen hat es eher damit zu tun, dass viele Menschen bei uns nicht mehr ausreichend wissen, wie man kocht. Früher wurde von Generation zu Generation weitergegeben, wie man welche Lebensmittel zubereitet und was man beispielsweise aus Resten noch machen kann. Dieses Wissen fehlt heute oftmals. Die Lebensmittel am Markt haben sich verändert. Hinzu kommt, dass das gastronomische Angebot immens ist. Was sich dadurch sicherlich geändert hat, ist die Notwendigkeit, selbst zu kochen. Ob das eine sinnvolle Entwicklung ist, steht auf einem ganz anderen Blatt. Ich persönlich finde es extrem wichtig, ein Grundverständnis zu haben. Kochen ist eine Lebenskompetenz, die es ermöglicht, den Essalltag selbstverantwortlich zu gestalten.

Christine Brombach ist ein grosser Fan vom Hauswirtschaftsunterricht. ZVG

Menschen auch im Erwachsenenalter noch wissen, wie man kocht. Lebensmittel und das Kochen derselben ist etwas, womit man sich ein Leben lang auseinandersetzen sollte, zumal die Vielfalt der Produkte etwa auch durch Importe und Innovationen am Markt stetig wächst. Denken Sie nur mal an die pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten. Diese waren vor 20 Jahren noch kein Thema in unseren Kochbüchern.

Intensiver mit dem Kochen auseinandergesetzt haben dürften sich zumindest jene, die während der Pandemie zum Beispiel damit begonnen haben, selbst Brot zu backen. Widerspricht das nicht der Annahme, die Kochkompetenz in der Gesellschaft nehme ab?

Nein, denn jene, die sich während der Pandemie mit Brotbacken, Fermentieren und dergleichen auseinandergesetzt haben, haben sich schon davor über ihr Essen informiert und sind beispielsweise auch stärker sensibilisiert, was Verarbeitungsstufen oder Zusatzstoffe in Lebensmitteln anbelangt.

Würden Sie sagen, das Bewusstsein für die Inhaltsstoffe ist in den letzten Jahren gesamtgesellschaftlich gestiegen?

Es ist eine Sensibilisierung da, aber auch eine grosse Unsicherheit. Es geht schliesslich nicht nur um die Inhaltsstoffe selbst. Es geht auch um den Weg, den ein Lebensmittel zurücklegt, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Regionalität, Saisonalität und auch um das Tierwohl.

Wie weit sollten Gastronomiebetriebe Ihrer Ansicht nach bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln gehen?

Nebst den Herkunftsangaben, die bereits Pflicht sind, und Angaben zu den Allergenen sollte meines Erachtens auch aufgezeigt werden, bei welchen Gerichten Convenience-Produkte verwendet wurden und welcher Verarbeitungsstufe diese Zutaten angehören. Aber auch jene Bestandteile, die naturbelassen sind, sollten ausgewiesen werden. Das wäre auch eine Chance für die Gastronomie.

«Im Restaurant wäre es im Sinne der Fairness angebracht, ConvenienceProdukte in Menüs auszuweisen.»

Inwiefern?

Nehmen wir mal an, sie verwenden für ein Gericht blaue Bergkartoffeln. Dann könnte man den Gästen etwas zum Produkt erzählen. Dazu, wo die Kartoffeln herkommen, wie sie zubereitet werden oder wann sie Saison haben. Das zeigt zum einen, dass der Betrieb über Expertise verfügt und vermittelt Gästen zudem Wissen, das sie davor vielleicht noch nicht

hatten. INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

Zur Person

Prof. Dr. Christine Brombach ist Ernährungswissenschaftlerin und Dozentin an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. Sie studierte in Giessen (DE) und in Knoxville (USA) Ernährungs- und Haushaltswissenschaften.

Solche Kompetenzen werden doch im Hauswirtschaftsunterricht an den Schulen vermittelt, oder etwa nicht?

Das kommt ganz darauf an, wo sich die Schule befindet. Hinzu kommt, dass in diesem Unterricht auch noch andere Kompetenzen vermittelt werden. Da bleiben für das Kochen vielleicht nur noch zwei Lektionen pro Woche.

Fertigprodukte zu unseren Lasten?

Convenience-Produkte sind auf dem Vormarsch. Die stark verarbeiteten machen besonders von sich reden. Sie haben nachweislich negative Einflüsse auf Mensch und Umwelt.

Frauen nehmen sich im Schnitt zwischen 38 und 43 Minuten Zeit, um eine Mahlzeit zu kochen. Bei Männern sind es 32 Minuten. Kein Wunder, sind Convenience-Produkte, also Lebensmittel, die mindestens einen Verarbeitungsschritt bereits hinter sich haben, aus unserer schnelllebigen Gesellschaft nicht mehr wegzudenken. Schliesslich ist der Vorteil dieser Produkte die Zeitersparnis.

Das gilt auch in der Gastronomie. Pommes frites, die nur noch in die Fritteuse geschmissen werden müssen, Rührei aus dem Tetrapack oder vorgefertigte Tortenböden – solche Produkte können helfen, den Betrieb beispielsweise auch bei Unterbesetzung am Laufen zu halten. Je nach Produkt, sogar ohne dass die Qualität darunter leiden müsste. Stark verarbeitete Lebensmittel, zu denen unter anderem auch die meisten Fleischalternativprodukte gehören, bergen jedoch auch Risiken für Konsumentinnen und Konsumenten. Darüber hinaus haben sie negative Auswirkungen auf die Natur.

Konsum mit Folgen

Einer amerikanischen Studie aus dem Jahr 2019 zufolge besteht ein direkter Zusammenhang zwischen stark verarbeiteten Lebensmitteln und Übergewicht. Studienteilnehmende, die sich während zweier Wochen nicht ausgewogen ernährten, sondern stattdessen ausschliesslich stark verarbeitete Lebensmittel verspeisten, nahmen im Schnitt um ein Kilogramm zu. An der Studie nahmen Menschen teil, die davor keine Gewichtsprobleme hatten. Interessant ist, dass die Probanden im Schnitt 500 Kilokalorien mehr zu sich nahmen. Und das, obschon sich die beiden Diäten (ausgewogene Ernährung mit unverarbeiteten Lebensmitteln sowie hochverarbeitete Lebensmittel) im Hinblick auf Zucker, Fett, Ballaststoffe und Makronährstoffe nicht unterschieden. Es liegt so-

Hülsenfrüchte wie etwa Kichererbsen brauchen viele Stunden Vorlaufzeit. Aus der Dose sind sie hingegen in Windeseile verzehrfertig. UNSPLASH

mit die Vermutung nahe, dass stark verarbeitete Lebensmittel dazu verleiten, mehr Kalorien zu sich zu nehmen, als dies bei naturbelassenen Lebensmitteln der Fall ist.

Schädliche Monokulturen

Auf der Welt gibt es zirka 7000 essbare Pflanzenarten. Laut einem Bericht der australischen Deakin Universität vom Frühling dieses Jahres haben stark verarbeitete Lebensmittel in der Regel jedoch nur wenige Pflanzenarten zur Grundlage. Zu diesen gehören etwa Mais, Soja und Ölsaaten. Die Sorten sind billig zu produzieren und ertragreich. «Ausserdem stammen die tierischen Inhaltsstoffe in stark verarbeiteten Lebensmitteln von Tieren, die dieselben Pflanzen als Futtermittel benötigen», so die Forscherinnen und Forscher in ihrem Bericht. Solche Monokulturen beeinflussten die Biodiversität negativ. DÉSIRÉE KLARER

Arbeitsorganisation (Teil 5)

Mitarbeiterinstruktion und Ausbildung

Situation/Gefährdung Erhöhte Unfallgefahr durch mangelnde Instruktion/Ausbildung

Massnahmen Sicherstellen, dass die Ausbildung der Mitarbeitenden mit der zugewiesenen Tätigkeit übereinstimmt.

Ausbildungs- und Instruktionsplan basierend auf der Gefahrenermittlung erstellen.

Ausbildungen und Instruktionen angepasst an die auszuführenden Tätigkeiten, die eingesetzten Arbeitsmittel, die entsprechenden Gefährdungen und die dazugehörigen Sicherheitsregeln durchführen.

Ausbildungs- und Instruktionsplan periodisch auf Aktualität hin überprüfen und schriftlich dokumentieren.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps»

erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Schieben Sie Cyber-Mobbing rasch den Riegel vor

Sehen und gesehen werden; Social-Media-Plattformen leben davon, dass Menschen sich präsentieren. Doch nicht alle stehen freiwillig im Rampenlicht respektive am Online-Pranger.

und Medienkompetenz verknüpft. Den Täterinnen und Tätern mangelt es an Mitgefühl für das Opfer. Es ist ihnen gleichgültig, was sie bei den Opfern auslösen. Die Mobber erhöhen ihre Stellung in der Community, indem sie andere einschüchtern, beschimpfen und blossstellen.

Tätern wird es leicht gemacht

Das Posten auf den Social-MediaKanälen hat den Vorteil, dass man Informationen rasch und unkompliziert verbreiten kann. Das Gleiche gilt jedoch auch für Gerüchte, Beleidigungen, Verleumdungen und Falschmeldungen.

Das so genannte Cyber-Mobbing, auch Cyber-Bullying, Internet- oder E-Mobbing genannt, ist ein ernstzunehmendes gesellschaftliches Problem.

Bekannte Täterschaft

Gemäss der Schweizerischen Kriminal-Präventionsstelle (SKP) nutzen Täterinnen und Täter die Anonymität des Internets, um ihre Identität zu verschleiern. Trotzdem ist erkennbar, dass die Täter in der Regel aus dem Umfeld und Bekanntenkreis der CyberMobbing-Opfer stammen.

So individuell Internet-Mobbing-Fälle sein mögen, eines haben sie gemeinsam: Cyber-Mobbing ist immer mit einem Mangel an Sozial- Vor einer Cyber-Mobbing-Attacke gehen viele Opfer meist zu leichtsinnig und gutgläubig mit ihren Passwörtern und Profildaten um. Auch überlegen sie sich vor dem Posten von Inhalten oft zu wenig, wer diese sehen, weiterverbreiten oder gar missbrauchen könnte. So liefern sie Angreifern ganz unbewusst und unbedarft die Munition, mit der sie dann verletzt werden. Teilweise mit fatalen Folgen.

Immer wieder gibt es Menschen, die als Folge des CyberMobbings körperlich und psychisch krank werden. Einige Opfer zerbrechen menschlich so sehr, dass sie vor den Online-Schikanen und der damit verbunden Schmach in den Tod flüchten.

Kein Kavaliersdelikt

In der Schweiz gibt es keinen Gesetzesartikel zu Cyber-Mobbing, aber es gibt Aktionen, die strafbar sind. Als Grundregel gilt: Alle Handlungen, die ausserhalb des Internets strafbar sind, sind es auch online. Straftatbestände bei Cyber-Mobbing sind beispielsweise: Erpressung, üble Nachrede, Verleumdung, Beschimpfung sowie Drohung oder Nötigung.

Beweise von Cyber-MobbingAttacken sichern

Wer von Cyber-Mobbing betroffen ist oder jemanden kennt, der attackiert wird, sollte sofort handeln. × Wenden Sie sich an eine

Vertrauensperson, die sie mental und tatkräftig beim

Vorgehen gegen die Täter unterstützt. × Überprüfen Sie die Passwörter und Sicherheitseinstellungen

Ihrer Social-Media-Konten. × Sichern Sie Beweise des

Mobbings. Erstellen Sie

Printscreens von Webseiten,

Chatverläufen, SMS, Benutzernamen und dergleichen. × Wenn Sie wissen oder ahnen, wer die Mobber sind, blockieren

Sie diese auf Ihren Social-

Media-Kanälen. × Lassen Sie die Täter wissen, dass Sie die Attacken nicht weiter tolerieren werden und dass sie das Mobbing per sofort unterlassen sollen.

Geht das Cyber-Mobbing trotz dieser Massnahmen weiter, wenden Sie sich an die Polizei und zeigen Sie die Täter an. RICCARDA FREI

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ZVG

Für Kunden besser sichtbar werden

Für den Verkauf von Produkten und Dienstleistungen ist gute Sichtbarkeit ein wichtiger Rohstoff. Doch wie erreicht man hohe Visibilität in der digitalen Welt, ohne dafür viel Geld auszugeben? Oliver Pott, Pionier in der Gründung von InternetUnternehmen, erklärt in seinem Ökonomie-Ratgeber «Sichtbar» die besten Strategien. Er sagt: «Wir leben in einer Sichtbarkeitsökonomie. Das heisst,Produkte und Dienstleistungen, die nicht sichtbar sind, werden von der Kundschaft nicht wahrgenommen.» Allerdings seien die Zeiten der lauten, bunten, schrillen Werbekampagnen vorbei. Wer heute Aufmerksamkeit will, müsse hochwertig, leise und gezielt vorgehen.

«Sichtbar! Kunden gewinnen in einer immer lauteren Welt», Oliver Pott, Campus-Verlag. ISBN 978-3-593-51617-2, Fr. 39.90

Herbst ist Vermicelles Zeit

«Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.» 

Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten