HG-Zeitung 17/2021

HGZ No 17

NÄCHSTE AUSGABE 28. JULI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 14. Juli 2021

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Brot- Chef

Sind Frauen und Männer mit 50 bereits zu alt für das Gastgewerbe?

Fleiss und Engagement werden belohnt

Seite 18

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Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Markus Strähl Der Bäcker-Konditor und langjährige sbkpv-Vizepräsident will eine letzte Amtszeit im Zentralvorstand absolvieren, um an der neuen Strategie für die Regionen mitzuarbeiten.

Engelberg hat eine neue Topadresse

Naturwein: die Suche nach dem Urgeschmack des Weins.

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Planungssicherheit ist passé

In den Niederlanden hat sich die Zahl der mit Corona Infi zierten im Juli innerhalb einer Woche verdoppelt. In Amsterdam (im Bild) wurden die Clubs deshalb wieder geschlossen.

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UNSPL ASH

MIT VORSICHT ZU GENIESSEN

ie Broschüre «Schweizer Tourismus 2020 in Zahlen» wurde kürzlich publiziert. Daraus geht unter anderem hervor, dass in der Schweizer Hotellerie im Jahr 2020 23,7 Millionen Logiernächte verzeichnet wurden. Das sind rund 40 Prozent weniger, als noch 2019. So tiefe Zahlen bei den Logiernächten wurden zuletzt in den Fünfzigerjahren verzeichnet.

Noch eindrücklicher sind die Zahlen, die das Bundesamt für Statistik zum Flugverkehr 2020 an schweizeri-

schen Flughäfen publiziert hat. Diese Schweiz alle Covid-Zertifi kate aus EUverzeichneten im Linien- und Charter- Ländern. Ein Grund zur Freude, doch verkehr insgesamt 16,5 Millionen an- trotz dieser guten Nachrichten ziehen kommende und abfliegende Passagiere. bereits wieder graue Wolken am TouDamit ist das Passagieraufkommen rismushimmel auf. von 2019 auf 2020 um 72 Prozent zuDie Niederlande beispielsweise harückgegangen. Anfang Juli 2021 wurde ben aufgrund explodierender Fallzahendlich der Weg für eine tolle Sommer- len erneut Clubs und Diskotheken gesaison geebnet. Zuerst die Lockerun- schlossen. Für Restaurants ist um gen durch den Bundesrat, dann der Mitternacht Feierabend. Die MassBeschluss der EU, das in der Schweiz nahmen wurden verschärft, um bei eingeführte Covid-Zertifi kat zu akzep- anderen Ländern nicht auf der Risikotieren. Im Gegenzug akzeptiert die liste zu landen. Die Unberechenbar-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN 210623_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_16-21_D.pdf

keit des Coronavirus und dessen Varianten ist bittere Realität. Auch für hiesige Touristikerinnen und Touristiker ist deshalb klar, dass im Ernstfall lieber zu früh als zu spät verschärft werden sollte. Daniel Luggen, Kurdirektor von Zermatt/VS, sagte gegenüber «20 Minuten»: «Die Krise hat gezeigt, dass nichts mehr unmöglich ist, daher könnte die Schweiz plötzlich wieder als Risikogebiet eingestuft werden. Mit diesem Risiko müssen wir leben.»

D É SI R ÉE K L A R ER

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23.06.2021

Sinkender Fallzahlen und weiterer Lockerungsschritte des Bundes zum Trotz erreichte die Branche Anfang Juli eine Hiobsbotschaft. Igeho 2021, die Hospitality-Messe, auf die sich praktisch alle in der Branche freuen, wurde abgesagt. Den Ausstellern und Verbänden fehlten finanzielle Mittel sowie Planungssicherheit, hiess es in einer Medienmitteilung. Bleibt zu hoffen, dass sich die Branche bis zum kommenden Jahr erholen und die finanziellen Reserven auff üllen kann. Wofür es jedoch kaum Hoff nung geben dürfte, ist die Rückkehr zur langfristigen Planungssicherheit. Mutationen des Coronavirus und damit Regelungen, die von Land zu Land verschieden sind, dürften es schwierig machen, Grossevents in Zukunft im selben Stil, also vor Ort, durchzuführen.

Eine mögliche Lösung des Problems? Konzepte für Hybridveranstaltungen, die sich den Bedingungen ebenso rasch anpassen lassen, wie sich diese Bedingungen verändern.

Aussteller könnten sich zum Beispiel auf mehrere Orte verteilen, die kleinere Gruppen empfangen. Online wiederum könnten Quiz und Spiele im Zentrum stehen, bei denen mit dem Live-Publikum vor Ort interagiert werden kann. Kurzum: Events müssen neu gedacht werden. Was bleibt, ist der Fokus auf das Besuchserlebnis.

D É SI R ÉE K L A R ER

Erscheint jeweils mittwochs

09:59:40

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

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A k t ue ll

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Luzern, den 14. Juli 2021

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagsblick

Kampf gegen gefälschte CovidZertifikate In der Schweiz hat die Reisezeit begonnen – trotz Corona.

Komplett hürdenlos geht’s dann aber doch nicht: Manche Länder verlangen für die Einreise einen negativen PCRTest oder ein Covid-Zertifikat.

Inzwischen hat sich ein Schwarzmarkt mit Fälschungen gebildet. Wie viele davon im Umlauf sind, ist nicht bekannt. Laut einer SwissportSprecherin ist die Echtheitsprüfung der Zertifikate die Aufgabe der staatlichen Organe wie beispielsweise der Polizei oder Zollbehörden.

Doch die Kantonspolizei sagt, dies sei Aufgabe der Airlines.

G A S TKO LU M N E

Die Aufseherin Carmen Himmel, Direktionsassistentin in der Kartause Ittingen, Warth/TG

A N Z E I G E

Fine Dining auf 2344 Metern? Das geht, wie Chef Markus Neff im «Gütsch» in Andermatt beweist.

Das Restaurant Gütsch by Markus Neff auf dem Andermatter Hausberg erhält zwei zusätzliche Gault-Millau-Punkte und ist damit das am höchsten dekorierte Bergrestaurant der Schweiz.

Gäste elegante Kompositionen mit Respekt zum lokalen Produkt auf den Tisch. Beide Restaurants wurden im Februar 2021 mit je einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Mit zwei zusätzlichen Gault-Millau-Punkten würdigt «Gault Millau» Markus Neff als «den Besten der Berge».

Der Chef macht alles selbst

Mehr Informationen unter: www.guetsch.com

Die beiden Restaurants The Japanese by The Chedi Andermatt und das Gütsch by Markus Neff verfügen über je einen Michelin-Stern sowie zusammen über 30 GaultMillau-Punkte. Die Gäste erreichen die renommierten Restaurants mit der Gondelbahn Gütsch-Express von Andermatt aus.

Seit dem 3. Juli locken diese Gourmet-Restaurants wieder mit ausgezeichneten Speisen und einem unvergleichlichen Ausblick auf den Gotthard, den Oberalppass und das Urserntal.

Im «The Japanese by The Chedi Andermatt» begeistert Sternekoch Dietmar Sawyere mit japanischen Gerichten. Markus Neff, Schweizer Koch des Jahres 2007, zaubert im «Gütsch by Markus Neff» für die

«Um 4.30 Uhr stehe ich wieder in der Küche und kann ungestört vorbereiten, was es für einen erfolgreichen Tag braucht», so Neff und führt fort: «Wir betreiben den gleichen Aufwand wie ein Gourmet-Restaurant unten im Tal. Uns allen macht das riesig Spass.» «Uns» das sind Maren Müller und David Gruss, die ihn vor Jahren bereits im «Fletschhorn», Saas-Fee, in die 18 PunkteLiga begleitet haben. Markus Neff hat in Andermatt bereits einen Fanclub mit eigener Whatsapp-Gruppe. Diese Stammgäste buchen früh die Tische, bestellen ihre «Specials»: Kalbskopf, Leberli, Nierli oder eine Poularde im Salz. Nächste Projekte: Saiblinge aus dem nahen Oberalpsee, Vollmondund Sternschnuppen-Partys – auch mal mit einem Spanferkel vom Grill. ( A D E)

Trotz stabiler Pandemielage: Igeho 2021 kann nicht stattfinden Die gebeutelte Hospitality-Branche ist noch nicht zu einer Teilnahme an der Igeho bereit. Die MCH Messe Schweiz hat darum entschieden, die Igeho 2021 abzusagen.

«Meine Branche.

Mein Team.»

VA LEN TI N LU T H I G ER

Erstes Schweizer Bergrestaurant mit 16 Gault-Millau-Punkten

Die Ende Juni beschlossenen, grossen Lockerungsschritte kamen für die Hospitality-Branche zu spät. «Gerne hätten wir der Branche den langersehnten Austausch ermöglicht. Doch unsere Aussteller und Verbände benötigen für ihre Standkonzepte lange Planungs- sowie Vorlaufzeiten, verbunden mit beträchtlichen Investitionen», sagt Judith Krepper, Brand Director und Leiterin des Segments Hospitality. Trotz innovativer Präsenzmöglichkeiten und an-

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch

Ich beobachte die jungen Leute. Überrascht registriere ich eine Kandidatin am vordersten Pult, die schon um 6.30 Uhr im Zug entsetzlich auffällig und mit Sicherheit nicht bloss mit Kaffee verpflegt war. Ich spüre die Anspannung und Konzentration. Was geht in ihnen vor? Hätten sie mehr lernen sollen?

Wurden sie angemessen betreut und unterstützt? Ist Begeisterung da für ihren wunderbaren Beruf oder war er eher Plan B oder C? Und die für mich wichtigste Frage: Bleiben sie unserer Branche erhalten?

Seit vielen Jahren nehme ich Refa-Prüfungen ab. Aufsicht beim schriftlichen QV, das ist allerdings Premiere. Und es geht spannend los. «Wessen Namen habe ich nicht genannt?» Ich muss dreimal zählen und zweimal fragen. «Ah, Sie sind im falschen Zimmer.» Es liegen nämlich nur dreizehn Glückskäfer bereit. Ein willkommener Luftzug weht durch den Saal, als alle Prüfungsbögen gleichzeitig umgedreht werden. Nach zwei Minuten ist der erste Kugi leer. Ersatz fliegt durch den Raum. Da liegt ein Antistressball bereit, dort werden Finger geknackt. Vereinzelt schauen sie mich an oder in die Ferne, als würde dort die Antwort liegen. Eine gibt früher ab und nutzt die Zeit, um sich eine Pausen-Zigi zu drehen – Sonnenbrille im Haar, ziemlich entspannt. Eine bauchfreie Kandidatin blinzelt so stark unter schweren Wimpern, dass ich kurz meine, sie weint. Jemand macht eine Augapfel-Schläfen-Massage.

Oder Telepathie? Viermal erklingen Handys trotz Verbot. Zwei muss ich ermahnen, nun wirklich den Stift beiseite zu legen und abzugeben. In der zweiten Runde ist die Stimmung angespannter. Verzweifelte Blicke. Hektisches Umdrehen zur Uhr. Ein leise gezischtes Sch-Wort bei der Ansage der letzten Viertelstunde. Sechs Glückskäfer haben bis zum Schluss überlebt.

gepasster Teilnahmebedingungen seitens der MCH sowie der aktuell positiven Entwicklung der Lage, würden der gebeutelten Hospitality-Branche die notwendige langfristige Planungssicherheit und die finanziellen Mittel für die Igeho 2021 fehlen.

In Absprache mit dem Beirat entschied die MCH, dass die Durchführung einer repräsentativen Branchenplattform in diesem November nicht gewährleistet ist. Das Igeho-Team fokussiert sich nun, parallel zu den Vorbereitungen für die Igeho und Lefa im Herbst 2023, auf die Konzeption und Ausarbeitung zusätzlicher Live-Formate.

Der Igeho-Podcast «Hosting the Hosts» mit Andrin Willi wird weiterhin am zweiten Montag im Monat ausgestrahlt. Bereits weit fortgeschritten ist zudem eine digitale Initiative der Igeho zur Vernetzung der Branche, über die bald informiert wird. ( A D E)

Südostschweiz

Sehnsucht nach Kulturbesuchen steigt Knapp ein Drittel der Bevölkerung in der Schweiz will wieder ohne Bedenken Kulturveranstaltungen besuchen. Dabei ist der gesellschaftliche Aspekt ausschlaggebend für den Wunsch nach kultureller Aktivität. Aufhorchen lässt allerdings, dass nur noch 55 Prozent der befragten Abonnentinnen und Abonnenten ihre Abos erneuern wollen. Im letzten Herbst waren das noch 69 Prozent.

Dies ergaben repräsentative Umfragen bei 1200 Personen in der Schweiz zum Kulturverhalten in Zeiten der Pandemie:

Tagesanzeiger

Apotheker warnen Reiselustige vor Testengpass Viele werden für ihre Ferien Covid-Tests brauchen. Doch die Termine im Kanton Zürich sind vorerst ausgebucht.

«Wir können das gar nicht stemmen», sagt Natalia Blarer, Projektleiterin beim Zürcher Apothekerverband. Derweil zeigt sich die Zürcher Gesundheitsdirektion zuversichtlich. Eine örtliche Ausdehnung der bestehenden Testorte werde geprüft, in den Zentren in Zürich und Dübendorf die Kapazitäten erhöht.

Restaurant Mesa schliesst per Ende 2021

Die Gastgeberin des Restaurants Mesa in Zürich, Linda Mühlemann, hat beschlossen, das Restaurant zu schliessen.

Z VG

Dave Wälti kocht im «Rössli»

Eine Talentschmiede weniger

Partnerschaft zwischen «Sorell» und Victorinox

Barkeeper mit Siegeschancen

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Sorell Hotels Switzerland und der Taschenmesserhersteller Victorinox schliessen eine exklusive Kooperation. Ein Gewinn für beide Unternehmen.

Das Schweizer Traditionsunternehmen Victorinox ist weltweit berühmt für seine Taschenmesser.

Doch daneben ist das Unternehmen mittlerweile auch in den Produktkategorien Haushalts- und Berufsmesser, Uhren, Parfums sowie Reisegepäck tätig.

Rucksäcke als treue Begleiter Dank der Partnerschaft mit Sorell Hotels Switzerland stehen Gästen seit Anfang Juli in neun von 16 Sorell Hotels gebrandete VictorinoxSorell-Rucksäcke zur Verfügung.

Food Zurich findet statt

Wie geht es nach Corona mit dem Tourismus weiter?

Am Swiss Innovation Day wird diese Frage diskutiert.

Vom Spitzenkoch bis zum Krisenmanager, vom Trendforscher über den Marketingspezialisten bis hin zum Hotelketten-Gründer: Die Liste der Referenten am Swiss Innovation Day verspricht einen umfassenden Blick auf die Zukunft der nationalen und internationalen Tourismusindustrie.

L ATE S T N E WS

Härtefallgelder

Seit sieben Monaten können Unternehmen im Kanton Luzern ein Gesuch für Härtefallhilfe einreichen. 1760 Gesuche sind seit Dezember 2020 eingetroffen. Mehr als eine Handvoll Verordnungsanpassungen wurden vorgenommen, das Modell mehrmals – analog dem Bund – adaptiert.

Heute hat der Kanton Luzern nahezu sämtliche Anträge abschliessend beurteilt und 171,4 Millionen Franken genehmigt.

Vegan

«An jedem Tisch spüre ich Euphorie», sagt Daniel Humm. Der Schweizer Spitzenkoch hat sein New Yorker Restaurant Eleven Madison Park wiedereröffnet und verzichtet auf Produkte tierischen Ursprungs. Er hofft, dass er seinen dritten Michelin-Stern behalten kann.

Pächterwechsel

Das Inselrestaurant Ufenau auf dem Zürichsee wechselt seinen Pächter. Neu werden Michel Péclard und seine Pumpstation Gastro GmbH per 2022 das Restaurant Haus zu den zwei Raben auf dem Insellandgut des Klosters Einsiedeln führen.

• Im Bild einer der Rucksäcke, die aus der Kooperation entstanden sind. Z VG

Diese können die Gäste während ihres gesamten Aufenthalts für die Besichtigung der Schweizer Destinationen frei nutzen. Auf Wunsch können die Rucksäcke auch erworben und nach Hause genommen werden. Victorinox erhält zudem die Möglichkeit, in den neun Häusern Produkte aus dem Reisegepäck-Portfolio zu präsentieren.

(D K L)

Vergünstigt an den Swiss Innovation Day

Mehr Informationen unter: www.swissinnovationday.ch

Die sechste Ausgabe von Food Zurich findet vom 16. bis 26. September mit zahlreichen Events in und um Zürich statt. Der diesjährige Schwerpunkt: «Kulinarische Zukunft». Was wir uns auf den Teller schöpfen, soll einerseits die Gesundheit der Menschen fördern, aber auch die Ressourcen unseres Planeten schonen. Um diesen Spagat zu schaffen, braucht es mutige Experimente, radikale Innovationen und technische Durchbrüche.

Ein Urban Farming-Projekt hat schon jetzt Gestalt angenommen: Direkt beim Hauptbahnhof Zürich lädt der Food-Zurich-Stadtgarten» in der Europaallee mit vielen Nutzpflanzen die Besucher und Insekten zum Verweilen und Geniessen ein. Das ganze Festivalprogramm und Tickets gibt’s online ab 28. Juli.

(S SI)

der Zeit, mich vom Unruhe- in den Ruhestand zu setzen. Die aktuelle Corona-Situation hat mit dieser Entscheidung nichts zu tun.»

Linda Mühlemann eröffnete das «Mesa» im August 2003, um moIn den letzten 18 Jahren hat das derne Küche auf hohem Niveau Restaurant Mesa in der Zürcher in entspannter Umgebung anzuGastronomie mit anspruchsvoller bieten. Mit kenntnisreicher und Kulinarik und Weinkultur Mass- liebevoller Pflege des Restaurantstäbe gesetzt. Ende dieses Jahres Weinkellers wurde das Restauzieht sich Besitzerin und Gastge- rant Mesa zudem zu einer beberin Linda Mühlemann aus der liebten Destination für WeinkenSpitzengastronomie zurück. Sie ner und -liebhaber sowie für ein schliesst das «Mesa» und damit Fachpublikum. ein prägendes Kapitel der Zürcher Ein grosses Verdienst des Resund Schweizer Gastronomie. taurants Mesa ist die Entdeckung sowie die Förderung äusserst taDie Pandemie spielte keine Rolle lentierter Köche hierzulande. Namentlich Chris Trewer, Markus «Ein Restaurant auf hohem Ni- Lindner, Antonio Colaianni und veau über fast zwei Jahrzehnte zu aktuell Sebastian Rösch, der von führen, ist eine wunderbare und Gault Millau Schweiz zum «Aufanspruchsvolle Aufgabe», sagt steiger des Jahres» 2021 gekürt Linda Mühlemann. «Nun ist es an worden ist.

(D K L)

Südamerikanisches Improvisationstalent trifft auf schweizerische Präzision: vom 13. August bis 2. September im «El Patio Latino», dem Freiluft Pop-up-Restaurant mit Bar im Kreis 2. Initiant des Latino Pop-ups ist Federico Freiermuth, der umtriebige Wirt vom «Weissen Rössli» an der Zürcher Bederstrasse. Zusammen mit Dave Wälti aus Bern, Aris Guzman, Milena Schneider und Gloria Batista, seinen vier Freunden mit lateinamerikanischen Wurzeln, wirkt er im Hinterhof des De-Capitani-Areals an der Klopstockstrasse 23.

(S SI)

Sechs Barkeeper, neun Bars, drei Barteams und drei Barkarten sind im Rennen um die sieben Awards, die am 15. September anlässlich der Award Night der Swiss Bar Awards in Zürich verliehen werden. Bei der Wahl zum Barkeeper of the Year sind Flurin Kopp von der Bar am Wasser, Zürich, Victor Topart vom Crapule Club, Fribourg, und Monika Zünd vom «Turbo Lama», in Bern nominiert.

Bei der Kategorie Best Barkeeper Talent, Jahrgang 1998 bis 2002, sind Paulina Bastian von der «Dolder Grand»-Bar, Zürich, Roman Mutzner von der Archbar, Winterthur, und Loris Pirkheim vom «Kurt und Kurt», Bern, aufgestellt. Weitere Awards werden in den Kategorien Best Newcomer Bar, Best Longseller Bar, Best Bar Menue, Best Hotel Bar und Best Bar Team vergeben.

(R M A )

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Die Hotel & Gastro Union ist Institutional Partner dieses Events.

Davon profitieren ihre Mitglieder.

Sie können für 490 statt 590 Franken an diesem Tag teilnehmen. Mitglieder, die von diesem 100-Franken-Rabatt profitieren möchten, schicken eine E-Mail an: info@hotelgastrounion. Sie erhalten dann einen Promocode, den sie bei der Anmeldung zum Swiss Innovation Day angeben müssen, um die Vergünstigung zu erhalten. Der Event findet am 26.

August im «The Circle» am Flughafen Zürich statt. R I CC A R DA FR EI

Z A H L D E R WOC H E

600

Vor genau 600 Jahren wurde das Atrium Hotel Blume in der Badener Altstadt erstmals urkundlich erwähnt. Damit ist das Haus eines der ältesten Hotels der Schweiz und das traditionellste aller Badener Badehotels. Zum Jubiläum präsentiert Hotelier Patrik Erne seinen Gästen neue digitale «BluemeTours». Diese erzählen Geschichte über das Hotel am Ufer der Limmat aus sechs Jahrhunderten.

Z VG

20 Jahre AOP für Le Gruyère An ihrer diesjährigen Delegiertenversammlung in Bulle/FR konnte die Interprofession du Gruyère ein Jubiläum feiern. Vor 20 Jahren erhielt eine der beliebtesten Käsesorten der Schweiz die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Begonnen hatten die Bemühungen um eine AOP 1992 mit der Unterzeichnung der Gruyère-Charta. Nach Rechtsänderungen, dem Einreichen und Zurückziehen von Rekursen und Kompromissverhandlungen war man 2001 bereit. «Die Überreichung des Anerkennungsbriefes durch den damaligen Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft Manfred Bötsch sei ein Meilenstein gewesen», sagte Philippe Bardet, Direktor der Sortenorganisation. Der heutige Erfolg von Le Gruyère AOP beruht darauf, dass die Sortenorganisation funktioniert. Im letzten Jahr wurden 31 617 Tonnen Le Gruyère AOP verkauft, 4,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Knapp die Hälfte der Produktion wurde exportiert. (G A B)

Bierbrauer feiern Mutige und innovative Bierbrauer haben sich vor 30 Jahren zur IG Unabhängiger Schweizer Brauereien zusammengefunden. Sie sorgen für Vielfalt und Innovation im Schweizer Biermarkt, der von einigen grossen Unternehmen dominiert wird. Zu den Mitgliedern der IG gehören Traditionsbetriebe wie die Brauerei Rosengarten aus Einsiedeln, die Appenzeller Brauerei Locher oder die Brauerei Baar, aber auch jüngere Brauereien wie das Alte Tramdepot aus Bern oder die Davoser Brauerei Biervision Monstein. Ein Jahr verspätet feiert die IG nun ihr 30-jähriges Bestehen mit einem Jubiläumsanlass in Basel.

(G A B)

Rivella ist bester Arbeitgeber Der Getränkehersteller Rivella ist gemäss einer repräsentativen Umfrage von «Handelszeitung» und «Le Temps» der beste Arbeitgeber der Schweiz. Für die Umfrage wurden im Mai und Juni 2020 Tausende von Arbeitnehmenden befragt, es entstanden mit Postings auf den beiden Medienportalen über 200 000 Bewertungen.

In der Rangliste von 250 Schweizer Firmen schwang Rivella oben aus, auf die Plätze zwei und drei schafften es der Aufzugshersteller Schindler und die Schweizer Paraplegiker-Gruppe.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE PANDEMIE VERÄNDERT ZUKUNFTSPLÄNE Knapp 55 Prozent von 1300 befragten Mitarbeitenden sind nicht voll überzeugt, ins Gastgewerbe zurückzukehren.

Das sind die Gründe:

Um am «Housekeeper 2021» zu brillieren, braucht es Fachkompetenz.

20 %

UNSPL ASH

«Housekeeper 2021»: Bereit für die Challenge?

Im Zentrum des «Housekeeper 2021», dem Wettbewerb des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh, steht das Thema «Planung und Organisation der Reinigung oder Wäscherei». Die Aufgabe: eine Dokumentation verfassen, die sowohl nachvollziehbar als auch umsetzbar ist. Dazu gehören ein Kurzporträt des Arbeitsortes sowie ein Konzept für die Planung und Organisation der Reinigung oder Wäscherei. Dabei

Zu gewinnen gibt es zwei Übernachtungen für zwei Personen mit einem Nachtessen im Hotel Schützen, Rheinfelden/AG, eine Übernachtung mit Nachtessen für zwei Personen im Hotel Kreuz Kappel/ SO sowie ein Nachtessen für zwei Personen, ebenfalls im Hotel Kreuz Kappel. Die Einreichung der Unterlagen erfolgt per 30. Juli.

Anschliessend werden diese von einer Fachjury bewertet. Die fünf besten werden im Betrieb von jeweils zwei Jurymitgliedern besucht. Die Siegerehrung findet im November statt. Wo steht noch nicht fest.

D É SI R ÉE K L A R ER

12,8 %

16 %

Ich will einen Job mit besseren Arbeitszeiten.

Ich wünsche mir mehr Flexibilität.

Quelle: Coople – Umfrage vom 26. Mai bis 6. Juni 2021

Bei Loch 11 gab es Gehacktes mit Hörnli und Champagner Für die vierzehnte Austragung des Turniers «Hotellerie & Friends» gaben sich 115 Golfer ein heiteres Stelldichein.

Kampagne: flexibles Arbeiten neu definiert

Schwere Zeiten hin oder her: Nach einem Jahr coronabedingter Pause stiegen die teilnehmenden Gastronomen motiviert und voller Freude ins Turnier. Austragungsort der zwölften Edition von «Hotellerie & Friends» war einmal mehr die «Matta» des Golf Clubs Davos. Neben Abschlägen und Handicaps standen am Anlass vor allem die Pflege von Freundschaften sowie die kulinarischen Gaumenfreuden im Mittelpunkt.

Mit «work-here» startet Hotelleriesuisse zusammen mit der Work-Smart-Initiative ein Pilotprojekt zum flexiblen Arbeiten.

Golf à la carte

Alternative Arbeitsmöglichkeiten sind UNSPL ASH heute gefragter denn je.

Bevölkerung reagieren kann. «Die Beherbergungsbranche hat gezeigt, dass mit innovativen Ansätzen neue Angebote lanciert werden können», sagt Ueli Schneider, Leiter Business Development von Hotelleriesuisse. Die Erschliessung neuer Geschäftsfelder ist entscheidend, damit die Branche Perspektiven für Fachkräfte bietet. Die «work-here»-Pilotbetriebe verschreiben sich einer strengen Einhaltung der Gastroschutzkonzepte. Damit wird in der aktuellen Zeit auch ein wichtiger Beitrag für die Gesundheit von Arbeitnehmenden geleistet. ( A D E)

Mehr Informationen unter: www.work-here.ch

Durch die Verschmelzung von Arbeit, Freizeit und Reisen sind künftig flexible Lösungen gefragt.

Hier wollen Hotelleriesuisse und die Work-Smart-Initiative ansetzen und die Vielfalt der Arbeitsorte und die nachhaltige Nutzung existierender Räumlichkeiten in der Schweiz fördern.

Auf der Pilot-Plattform workhere.ch bieten Hotels, Cafés, Bibliotheken, Eventlocations und Restaurants Arbeitsplätze an. Diese werden fürs mobile Arbeiten (zwischen-)genutzt: für wenige Stunden oder ganztags als Ersatz für das Homeoffice. Damit unterscheidet sich «work-here» von klassischen Coworking-Spaces, denn der hybride Ansatz von «work-here» konzentriert sich auf die Nutzung von bestehender Infrastruktur.

Damit werden der von der Corona-Pandemie besonders betroffenen Stadthotellerie Perspektiven geboten, wie sie auf die aktuellen Bedürfnisse der lokalen

10,2 %

Ich will einen krisensicheren Arbeitsplatz.

Ich will nicht mehr mit Zimmerstunde arbeiten.

gilt es, auch die Aspekte Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu berücksichtigen.

Der Ort der Siegerehrung steht noch nicht fest

Ich will einen besser bezahlten Job.

20,2 %

Mehr Informationen unter: www.housekeeper-wettbewerb.ch www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Stolze Fachpersonen im Bereich Hauswirtschaft stellen am Wettbewerb «Housekeeper 2021» am 24. November ihr Können unter Beweis.

20,8 %

Andere Gründe.

Ein wichtiger Eckpfeiler des Turniers «Hotellerie & Friends» verkörpert Gründer und Organisator Walter Rohrbach. Als tragende Auf die traditionelle Players Party am Vorabend wurde verzichtet. Dafür gab es Stützen erweisen sich die vielen Topleistungen auf der Matta, dem Davoser Golfplatz.

Z VG Co-Sponsoren. Ihnen verdanken die aktiven Golfer unter anderem einen Gabentisch, der nach viel für die Hände. Danach begann auf dem Wanderpreis aus Valser Stabilität ruft. Denn heuer hatte der Ernst des Spieles, bei dem Granit verewigt. Patrik Wagner, die Mundschenke ausschliesslich Rechtsanwalt aus Davos, startete er stolze 41 Preise zu tragen.

Dem leiblichen Genuss – wie Wasser und Fruchtsäfte aushän- ausserhalb der Gastrowertung könnte es in der Gastronomie an- digten. Einzig bei Loch 11 durfte und erzielte brutto einen Punkt ders sein – wurde grosse Auf- zum Gehackten mit Hörnli Cham- mehr als von Reding. Mit 19 Brutmerksamkeit geschenkt. Die Ver- pagner aus dem Hause Nicolas topunkten bei den Frauen gewann sorgungsstrasse zog sich in die Feuillatte auf den Tisch.

Edith Schlömmer vom Hotel und Länge und es gab von TagesanRestaurant Frohsinn in Küssbruch bis hinein in die sternen- Gravur auf Valser Stein für den nacht am Rigi/SZ. behangene Nacht bemerkenswert besten Golfer Auch wenn die Platzverhältviel Genussreiches. So verteilten nisse nicht optimal waren, kam die Co-Sponsoren beim Start Aloys von Reding vom Seehotel es zu auffallend vielen HandicapDesinfektionsmittel: einerseits ei- Waldstätterhof in Brunnen/SZ Unterspielungen. Mit 48 Stablenen Schluck edlen Whisky für erreichte 28 Bruttopunkte. Sein ford-Punkten zeigte Sandro Zingdie Kennergaumen, andererseits Name wird mit einer Gravur geler das am imposantesten. (G A B)

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Guter Start für die neue Mannschaft Die erste Etappe auf dem Weg zur KochWM in Luxemburg ist erreicht. Beim Testlauf zeigte die Schweizer Kochnationalmannschaft, wie ihr WMMenü aussehen könnte.

und letztlich geschmacklich zu wenig überzeugt: «Das werden wir genau analysieren und entsprechend anpassen.» Über das Menü darf an dieser Stelle nicht zu viel verraten werden – die Konkurrenz liest mit. Nur so viel: Zur Vorspeise gibt es Zweierlei vom Lachs, zur Hauptspeise ein Lamm-Duo mit Kartoffeln und zum Dessert eine Kirschen-Variation.

«Trotz Corona haben wir uns online ständig ausgetauscht.»

Das Ziel für den Culinary World Cup 2022 in Luxemburg ist klar: Die Schweizer Kochnationalmannschaft will auf das Podest. Unter den rund 60 teilnehmenden Nationen will sie wie bereits in den vergangenen Jahren zu den Besten gehören. Dafür trainieren die Teammitglieder neben ihrem Vollzeitjob bereits jetzt bis spät in die Nacht hinein. Eine erste Kostprobe ihres Schaffens gab es beim ersten Testlauf im Verkehrshaus Luzern: Die Mannschaft kochte ein Drei-GangMenü für Freunde, Familie und Sponsoren. Wie später im Wettkampf gefordert, wurden exakt 110 Portionen zubereitet.

TO B I A CI A R U LLI , T E A M M A N AG ER

Den anwesenden Gästen hat der Dreigänger jedenfalls hervorragend geschmeckt. So meinte etwa Giuseppe Mattaboni, gelernter Koch und Leiter Aussendienst bei Romer’s Hausbäckerei: «Die Teller haben mich nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch überzeugt. Was wir heute ge-

niessen durften, war auf sehr hohem gastronomischem Niveau.» Und auch Marco Scalabrin vom Hauptsponsor Swica zeigte sich begeistert: «Diese Gesamtleistung kann man nur bewundern, es hat sensationell geschmeckt. Und wenn man sieht, was für eine Wahnsinnsarbeit hinter diesem Menü steckt, ist klar: Wettbewerbskochen ist Spitzensport.» Diese Leistung belohnte Marco Scalabrin nicht nur mit lobenden Worten. Nach dem Testlauf überreichte er dem Team feierlich die Vertragsverlängerung des Hauptsponsors Swica bis 2024.

Die Kochnationalmannschaft ist auf Kurs. Auch die Stimmung im neu formierten Team ist offensichtlich gut. So wurde der Vorabend des Testlaufs zum gemeinsamen Grillieren und Fussballspielen genutzt. Und Christian Oliveira meinte auf die Frage, worauf er sich in Luxemburg am meisten freue: «Auf das gemeinsame Feierabendbier mit den Teamkollegen!»

A N G EL A H Ü P P I

An der Koch-Olympiade 2020 in Stuttgart hatten die Kochnationalmannschaften coronatechnisch Glück. Der Wettbewerb fand im Februar statt und konnte durchgeführt werden. Doch dann kam der Lockdown. Statt sich beim gemeinsamen Training in den Räumlichkeiten der Electrolux in Sursee/LU kennenzulernen, tauschte die neu formierte Mannschaft die ersten Rezeptvorschläge per Whatsapp aus. Man traf sich einmal pro Woche online per Videoanruf und trainier­te später in Kleingruppen von jeweils nicht mehr als fünf Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Das neue Teammitglied Raphael Frei beim Zubereiten der Vorspeise.

B I LD ER Z VG

Personen. Teammanager Tobia «Wir sind noch ganz am Anfang Ciarulli sieht das aber nicht unbe- der Entwicklung. Es kann gut sein, dingt als Nachteil: «Ich habe von dass das Menü in Luxemburg bis anderen Mannschaften gehört, wel- auf die Grundzutaten ganz anders che aufgrund der Coronasituation aussehen wird. In den vergangedie Mitgliedersuche und die Ar- nen sechs Jahren konnten die beit am Menü nach hinten ver- Coaches und ich mit den verschieschoben haben. Da wir von Anfang denen Teams viele Erfahrungen an unter Einhaltung der Mass- sammeln, das kommt uns jetzt zunahmen trainiert haben, haben gute.» Gerade organisatorisch sei er mit dem Ablauf des Testlaufs wir einen Vorsprung.»

Nach dem ersten Testlauf zeigt sehr zufrieden. Nur hätten einige sich Tobia Ciarulli zufrieden. Komponenten zu viel Zeit gekostet Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Vorsprung trotz Corona

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Nach dem erfolgreichen ersten Testlauf präsentierte sich die neue Mannschaft den Gästen im Restaurant Brasserie im Verkehrshaus Luzern.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Design und Technologie – die perfekte Kombination für Genuss

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com/de-ch

Kaffeemaschinen von Electrolux Professional

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Fleiss und Engagement werden belohnt Wie haben Sie, Thomas Christen, Ihre Mitarbeiterinnen auf den Wettbewerb vorbereitet?

C H R I S T EN : Nachdem die Grundidee vom Produkt von den Mitarbeiterinnen festgelegt worden war, erfolgte die theoretische Produktentwicklung und Rezeptfindung.

Danach wurde mit unserer Unterstützung geübt und verfeinert, bis das optimale Endresultat stand.

Als Erstes gilt es zu klären, wer sich für einen Wettbewerb eignet. Dann können in einem Gespräch die Vorteile für die berufliche Zukunft aufgezeigt, die Betreuungsperson bestimmt und ein Übungsplan erstellt werden.

M A I ER : Wer merkt, dass Ehrgeiz, Wille und Verantwortung bei den Jugendlichen vorhanden sind, soll sie unterstützen. Fleiss und Engagement werden immer belohnt.

H GZ : Gregor Maier, Thomas Christen, Ihre Bäcker-Betriebe haben Kandidatinnen für den «Brot-Chef» gestellt.

Warum schicken Sie Mitarbeitende an Berufswettbewerbe?

G R EG O R M A I ER : Wir unterstützen unsere Lernenden grundsätzlich, wenn sie mit guten Ideen auf uns zukommen. Mit Debora Weiss, die den «Brot-Chef» 2019 gewinnen konnte, hatten wir eine aussergewöhnlich fleissige und ehrgeizige Lernende, die neben der Berufsmatura zusätzliche Hürden auf sich nahm und diese mit Bravour meisterte.

T H O M A S C H R I S T EN : Bei uns gehört es zur Aus- und Weiterbildung, dass sich Mitarbeitende auch ausserhalb des Berufsalltags engagieren. So nehmen unsere Lernenden jährlich auch an kantonalen Berufswettkämpfen teil.

Für Lernende und Betriebe bedeutet so ein Wettbewerb auch zusätzlichen Aufwand.

M A I ER : Ob Wettbewerb oder Berufsalltag: Vorgesetzte sollten immer ein offenes Ohr für Mitarbeitende haben, welche die Extrameile gehen möchten, und sie auf dem Weg dorthin unterstützen.

Die Formel zum Erfolg: Der Mitarbeiter bringt Zeit und Motivation mit und das Unternehmen die Rohstoffe und Infrastruktur.

C H R I S T EN : Das sehe ich genau so.

Wichtig ist, dass wir die Mitarbeitenden ermutigen, begleiten und unterstützen.

Und was geben Sie den Berufstalenten mit auf den Weg in die Wettbewerbswelt?

M A I ER : Habt Spass an der Sache, dann stellt sich der Erfolg automatisch ein.

C H R I S T EN : Seid mutig und versucht es einfach! Übung macht den Meister, und ihr könnt nur gewinnen!

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Inwiefern profitiert der Betrieb von einer Wettbewerbsteilnahme seines Schützlings?

C H R I S T EN : Jeden Monat gibt es bei uns im Betrieb drei Leckerbissen ausserhalb des StandardSortiments. Dafür werden jene Produkte integriert, die für einen Wet tbewerb k reier t w u rden.

Diese werden dann mittels Inserat, Newsletter und Social Media zusätzlich beworben. Wir sind überzeugt, dass die Wettbewerbsvorbereitung die Kreativität und Individualität der Mitarbeitenden fördert, was wiederum dem Betrieb zugute kommt.

M A I ER : Junge angehende Berufsleute legen Wert auf ein gutes Ar-

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Thomas Christen und Gregor Maier motivieren ihre Bäcker-Lernenden, sich Berufswettbewerben wie dem «BrotChef» zu stellen. Das hat gute Gründe.

«Der Erfolg eines Unternehmens basiert auch auf der Loyalität und dem Engagement guter Mitarbeiter.»

G R EGO R M A I ER , I N H A B ER M A I ER B ÄCK ER EI , L AU FEN B U RG/AG

Mit Ihrem Engagement gehen beitsverhältnis mit Perspektiven. Sie mit gutem Beispiel voran: Dank der Teilnahme von Debora Sie fördern nicht nur den am Wettbewerb haben wir ein Berufsnachwuchs, sondern grosses Interesse an unseren Lehr- auch das Ansehen des Berufs. stellen festgestellt. Regionale Kun- C H R I S T EN : Dank starker Lernenden haben sich zudem über die der sichern wir unsere Zukunft.

Medienpräsenz unseres «Junior Zudem bringt so eine Wettbewerbsteilnahme einen positiven Brot-Chefs» gefreut.

Spirit ins Team und unterstreicht, Wie haben Sie Debora auf dem dass wir unser EntwicklungspoWeg zum Sieg begleitet? tenzial voll ausschöpfen wollen.

M A I ER : Debora war eine sehr selb- M A I ER : Die Förderung des Berufsständige und entschlossene Ler- nachwuchses ist fest in unserer nende. Die Grundvoraussetzung Firmenstrategie verankert. In eifür eine Wettbewerbsteilnahme nem Unternehmen mit 170 Mitarhat sie also mitgebracht. Wir ha- beitenden ist uns bewusst, dass ben ihr unsere Ausbildungsver- der Erfolg des Unternehmens antwortliche zur Seite gestellt auch auf den Schultern loyaler und Probeläufe koordiniert, die und gut ausgebildeter Teammitwir am Ende gemeinsam bewertet glieder getragen wird. In solche haben. Dabei war uns wichtig, De- Mitarbeitende soll man investiebora in ihrem Kreativwahn den ren, damit die Zukunft der BranWeg durch den Dschungel aufzu- che gesichert ist. Denn unsere Bezeigen. In der Schlussphase haben rufsleute geben uns täglich die wir sie in Bezug auf Logistik und Chance, durch ihre Augen über Präsentation unterstützt. den Tellerrand hinauszublicken.

C H R I S T EN :

«Wir motivieren unsere Mitarbeiter, sich regelmässig auch ausserhalb des Berufsalltags zu engagieren.»

T H O M A S CH R I S T EN , I N H A B ER

Zu den Personen

CH R I S T EN B ECK , S TA N S /N W

Die Organisatoren des Fachwettbewerbs Brot-Chef haben dem Event ein Make-over verpasst. Der «BrotChef», der nun nur noch Lernenden offensteht, wird neu in der Berufsschule Aarau an einem Samstag durchgeführt. Was halten Sie davon?

M A I ER : Für mich macht das durchaus Sinn. Die Organisatoren sind mit den Voraussetzungen und den Begebenheiten des Events vertraut und haben diesen Entscheid sicherlich auf Basis zukunftsgerichteter Gedanken gefällt.

C H R I S T EN : Für uns war Luzern natürlich näher (schmunzelt). Aber ich verstehe auch, dass man ein Konzept von Zeit zu Zeit überarbeitet und aktuellen Bedürfnissen anpasst.

Welchen Rat geben Sie Arbeitgebern, die Mitarbeitende an einen Wettbewerb schicken?

Thomas Christen Bäcker-Konditor Thomas Christen (56) führt die Christen Beck mit sieben Stand­ orten in Nidwalden und Engelberg, sechs davon mit Café. Zum Unternehmen gehört auch ein Hotel mit Bäcker-Themenzimmern.

Christen Beck beschäftigt 150 Mitarbeitende, davon zehn Lernende. Thomas Christen ist zudem Präsident des Ob- und Nidwaldner Bäckerverbands.

Gregor Maier Bäcker-Konditor-Confiseur Gregor Maier (37) von der Bäckerei Maier in Laufenburg/ AG ist für die Produktionsleitung und den Vertrieb verantwortlich. Das Unternehmen mit sieben Standorten führt 170 Mitarbeitende, davon sieben Lernende. Er ist Mitglied des Vorstandes des Aargauischen Bäcker-Confiseurmeisterverbands und dort für das Ressort Events zuständig.

A N Z E I G E

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

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A k t ue ll

HGZ No 17

Wichtiger Pfeiler im Hotelangebot

H GZ : Diego Bazzocco, in der Regel bleibt Ihr Schaffen als Leiter des Kurhauses am Sarnersee von der medialen Öffentlichkeit unbemerkt.

Anfang Jahr änderte sich das. Warum?

D I E G O B A Z Z O C C O : Wir haben ein Angebot für Langzeit-CovidErkrankte, mit dem Betroffene Kraft für den Alltag schöpfen.

Mussten Sie für diese Gäste interne Abläufe ändern?

B A Z ZO CCO : Nein, es ist unser Konzept und unsere Stärke, dass wir alle Gäste und Patienten individuell und persönlich beraten, begleiten und betreuen. Die medizinischen und pflegerischen Strukturen sind vorhanden und etabliert. Die Küchenbrigade ist kompetent im Zubereiten von Spezialmahlzeiten und Diätkost.

Die Fallzahlen sind tief. Wird dieses Angebot noch genutzt?

B A Z ZO CCO : Zurzeit nicht. Bislang haben sich jedoch bei uns zwei Dutzend Patienten von den Folgen von Covid erholen können.

Falls im Herbst die Covid-Zahlen wieder steigen, sind Sie bereit zu reagieren?

B A Z ZO CCO : Wir haben in den letzten Monaten bewiesen, dass wir sehr schnell reagieren und in ei-

Ladina Bruggmann führt den Verband der Schweizer Kurhäuser und Heilbäder. Sie ist diplomierte Marketingund Tourismusfachfrau.

ner solchen Situation die AkutSpitäler effektiv unterstützen können. Dies wird auch bei einer nächsten Welle oder in einer anderen Krise der Fall sein.

Ladina Bruggmann, Sie sind seit zwei Jahren Geschäftsführerin des Verbandes der Schweizer Kurhäuser und Heilbäder mit 40 Betrieben.

Wie ist Corona an diesen Betrieben vorbeigegangen?

L A D I N A B R U G G M A N N : Die Kurhäuser hatten im Frühling 2020 einen starken Einbruch an Logiernächtezahlen. Danach ging es bei denjenigen, die keine Well-

Mehr Informationen unter: www.kuren.ch

Die Kurhäuser und Heilbäder der Schweiz arbeiten meist ohne grosses Aufsehen. Während der Pandemie gerieten sie jedoch wegen Covid-Langzeitpatienten in die Schlagzeilen.

nen wir uns zusätzlich durch eine Kombination von Schul- und Komplementärmedizin aus. Diese Kompetenz der integrativen Medizin ermöglicht es uns, sehr in­di­ ­ v iduell auf die Gesundheitsbedürfnisse der Gäste einzugehen und diese ganzheitlich zu betreuen.

Im Kurhaus am Sarnersee fand die Generalversammlung des Verbandes der Schweizer Kurhäuser und Heilbäder statt.

Z VG

In Zusammenarbeit mit der Hochschule Luzern realisiert Ihr Verband das Innotour-Projekt «Angebotsentwicklung und Rentabilitätsoptimierung». Was ist der Hintergrund dieses Projektes?

B R U G G M A N N : Wissen und Informationen beeinflussen die Qualität der Management-Entscheidungen ganz wesentlich. Hier setzt das Projekt an und stellt den Betrieben bisher fehlende Informationen zur Verfügung. Gleichzeitig wird ein Benchmark-System mit Kennziffern als Basis für die Optimierung der Leistungserstellung im Betrieb und auf Verbandsebene ermittelt.

ness-Anlage hatten, bescheiden Was ist der Unterschied weiter. Diejenigen mit Wellness- zwischen Wellnesshotels und Und welchen Nutzen verspreangeboten konnten jedoch im Ihren Kurhäusern?

Winter 20/21 Rekordmonate ver- B R U G G M A N N : Uns ist wichtig, uns chen Sie sich davon? zeichnen. Die Thermalbäder muss- von allgemeiner Wellness abzu- B R U G G M A N N : Diese Informatioten grösstenteils schliessen, sind grenzen. Die Betriebe bieten Ge- nen erhöhen die Reputation des Verbands und der Branche, was jetzt aber wieder offen. wiederum zu besseren RahmenVor Corona wurde eine bedingungen führt. Resultate sollDiego Bazzocco führt das Kurhaus am SarKooperation mit Schweiz ten bis 2023 vorliegen. nersee in Wilen bei Tourismus angedacht. Was B A Z ZO CCO : Unser Betrieb nimmt Sarnen/OW. Der ist daraus geworden? ebenfalls am Benchmark-System Baselbieter ist ausgeteil, und wir arbeiten aktiv in der B R U G G M A N N : Schweiz Tourismus bildeter Hotelier.

Projektgruppe mit. Ich erhoffe setzt in der Gesundheitskampagne ausschliesslich auf auslän­ mir, dass wir Erkenntnisse für die dische Gäste. Wir haben deshalb Zukunft der Branche bekommen keinen gemeinsamen Weg für den sundheitsaufenthalte mit medizi- werden. Damit kann auch unser Haus die Angebote noch besser Schweizer Markt gefunden und nischer Fachkompetenz an. in der Folge das Projekt nicht B A Z ZO CCO : Im Unterschied zu auf die Gästebedürfnisse aus­ klassischen Wellnesshotels zeich- richten. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G weiterverfolgt.

A N Z E I G E

Die 6 Finalisten der 1. King of Fruits Kochchallenge von Bonatura sind gefunden.

29 Lernende haben an der Vorentscheidung teilgenommen. Dabei waren ganz viele tolle und kreative Gerichte. Das hat den Fachexperten den Entscheid nicht einfach gemacht! Mitte Juni wurden mit der Unterstützung des SKV von einer Fachjury die kulinarischen Gericht bewertet und die Finalisten erkoren.

Ende August dürfen die 6 Lernenden in einem spannenden Final ihre Speisen vor einer hochkarätigen Jury live kochen und präsentieren.

Gruppenbild: Vorne: von links nach rechts: Coralie Stettler 2.LJ, Lenkerhof gourmet spa resort, Lenk im Simmental / Celine Maier 3.LJ, Residenz Au Lac, Biel Hinten: von links nach rechts: Yann Aeberhard 2.LJ, Congress Hotel Seepark, Thun / Mario Siegrist 2.LJ, Restaurant Magdalena, Rickenbach / Giulian Dattilo 2.LJ, Brüderli Gastronomie, Pratteln / Luca Heiniger 2.LJ, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg Patronat

Medienpartner

Sponsor

Weitere Informationen findest du unter: www.kingoffruits.ch

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S chwe rpu n k t

HGZ No 17

Luzern, den 14. Juli 2021

ENGELBERG HAT EINE NEUE TOPADRESSE In der Belle Epoque führte ein direkter Zug von London nach Engelberg.

An diese Zeiten will das «Kempinski Palace Engelberg» anknüpfen.

Eine Generalprobe half, Schwachstellen vor der Eröffnung auszumerzen.

ANDREAS MAGNUS «UNSERE MITARBEITER KÖNNEN SICH EINBRINGEN»

Mehr Informationen unter: www.kempinski.com/engelberg www.kursaalengelberg.ch

H GZ : Andreas Magnus, ist das «Kempinski Engelberg» Ihre erste Hoteleröffnung?

A N D R E A S M AG N U S : Ja, es ist das erste Mal, dass ich das rote Band anlässlich einer Eröffnung durchtrennen durfte. In der Vergangenheit habe ich viele Hotel- und Restaurantrenovierungen sowie Neupositionierungen durchgeführt, jedoch ist diese Aufgabe anders, da sie uns erlaubt, ein gesamtes Hotel auf einmal zu positionieren.

Der Grundstein für das «Kempinski Palace Engelberg – Titlis Swiss Alps» wurde 1904 gelegt.

S

ie freuen sich sichtlich auf die Eröffnung. Die Motivation und Vorfreude unter den Mitarbeitenden des «Kempinski» sind spürbar gross. «Es ist so schön, dass wir die ersten richtigen Gäste begrüssen dürfen», sagt Caroline Weidemann. Die 22-Jährige verrät auf Nachfragen mehr zu ihrer Person. «Ich habe vor zehn Tagen in Deutschland meine Ausbildung als Hotelfachfrau abgeschlossen und bin erst den zweiten Tag in Engelberg.»

Der heutige Pre-Opening-Tag ist einer von zwei Probeläufen, die vor der Eröffnung helfen sollen, von Beginn weg einen reibungslosen Ablauf zu ermöglichen. Als Erstes kamen vor allem Hotelmitarbeitende und Kaderleute der ganzen KempinskiGruppe, um alle technischen Einrichtungen im ganzen Haus auf ihre Funktionstauglichkeit zu überprüfen. Beim zweiten Probelauf waren es «Probegäste», die sich persönlich für das Hotel, den Eigentümer oder für das Dorf als Tourismusdestination einsetzen.

Darunter auch Journalisten. Das Ganze war jedoch kein reines Freizeitvergnügen. Von jedem Gast wurde ein Feedback erwartet (siehe dazu «Der Check des Hotelzimmers»). Ziel dieser Pro-

beläufe war es, die ganze Einrichtung im Hotel und insbesondere in den belegten Zimmern auf Herz und Nieren zu überprüfen.

Funktionieren alle Lichtschalter, lassen sich der Fernseher anstellen und die Storen schliessen?

Wie sieht es im Badezimmer aus?

Funktionieren alle Hähne und auch die Klospülung? Fliesst das

«Die Generalprobe war für alle Mitarbeiter eine wertvolle Erfahrung.»

A N D R E A S M AG N U S , G EN ER A L M A N AG ER

Wasser in der Dusche, im Lavabo und in der Badewanne ab? «Wir bekamen viele fantastische Kommentare zum Hotel, die uns in unserer Arbeit bestärken und ermuntern», sagt rückblickend General Manager Andreas Magnus.

Ganze fünf Jahre dauerten die Renovationsarbeiten des Hauses.

Heute präsentiert es sich in erweiterter Form. Der ehemalige Hotel-

bau wurde mit einem Neubau ergänzt. Dabei wurde eine Brücke über den bereits zuvor bestehenden Kursaal aus der Zeit der Belle Epoque geschaffen. Dort befinden sich die neuen Seminarräume.

Der Kursaal, der sich jetzt wie ein Filetstück in den Bau einfügt, aber im Besitz der Gemeinde Engelberg/OW geblieben ist, wird von der Kursaal AG Engelberg gemanagt. Dieses Prunkstück, das im Baustil der Belle Epoque renoviert wurde, hat Platz für maximal 800 Personen, stehend.

Eine deutsche Topköchin führt das Zepter in der Küche

B I LD ER Z VG

Küchen-Know-how in der internationalen Hotellerie sammeln.

Länder wie Irland, Italien, Katar oder die Vereinigten Arabischen Emirate sind in ihrem Lebenslauf aufgeführt, sämtliche Stationen ihrer Karriere waren ausschliesslich in Fünf-Sterne-Hotels.

Ihre neue Aufgabe in Engelberg ist bereits ihr dritter Einsatz in der Schweiz: Von 2000 bis 2002 war sie als Chef pâtissier im Grand Hotel Kronenhof in Pont-

«Für mich ist die Förderung junger Talente sehr wichtig.»

Eine gehobene Küche mit saisonalen und regionalen Einflüssen erwartet die Gäste im Cattani Restaurant. Als Executive Chef verantwortlich ist Michéle Müller M I CH ÉLE M Ü LLER , (39). Vom Hotel Adlon Kempinski E X ECU TI V E CH EF Berlin ging es für sie direkt in die Alpen. Sie ist eine der wenigen resina/GR und von 2008 bis 2009 weiblichen Executive Chefs in ei- als Sous-chef im Ferienart Resort nem Schweizer Luxushotel und & Spa in Saas -Fee/VS tätig. «In bereits seit Februar vor Ort. In Engelberg ist es für mich sehr dieser Zeit hat sie sich ein regio- spannend, weil ich zum ersten nales Lieferantennetz aufgebaut Mal in einem neuen Fünf-Sterneund ihr Team selber zusammen- Superior-Hotel meine eigene Vigestellt. Bevor Michéle Müller sion umsetzen und die Richtung im Sommer 2017 als Executive formulieren kann», so Müller.

Sous-chef zum Hotel-Adlon-Team «Die Produkte sind für mich Helstiess, konnte sie ein umfassendes den auf dem Teller, und wir Kö-

Vor der eigentlichen Eröffnung haben Sie eine Generalprobe durchgeführt. Wie ist die gelaufen?

Wir hatten einige «Hardware»Herausforderungen und ein paar Schwächen bei den Soft Skills, die wir alle beheben konnten. Mit jedem Feedback wurden wir besser, und wir konnten sehen, wie die Menschen mit den physischen Objekten, also den Sesseln, Sofas und Tischen in unseren Räumen umgingen, und wir lernten auf diese Weise, sie richtig zu arrangieren.

Kamen auch wichtige Inputs seitens der Mitarbeiter?

Ja, sicher. Sehr viele sogar. Die Kempinski-Kernwerte, wir nennen sie intern «unternehmerische Leistung», lassen es zu, dass jedes Teammitglied die Möglichkeit hat, direkten Einfluss auf unsere Geschäftstätigkeit zu nehmen. Wir haben hier im Hotel eine flache Hierarchie und verbringen viel Zeit damit, darüber zu sprechen, welche Art von Arbeitsplatz wir schaffen und als Team haben möchten. Dadurch haben wir das Wichtigste für eine Hoteleröffnung erreicht, nämlich eine positive Kultur aufzubauen, in der wir ein Team haben, dass das Gefühl hat, dies ist ein Ort, an dem das Arbeiten schön ist und es ein Teil davon sein möchte.

Zur Person Der Norweger Andreas Magnus (37), General Manager im «Kempinski Palace Engelberg – Titlis Swiss Alps» und im Frutt Mountain Resort auf der Melchsee-Frutt/OW, war zuvor im Siam Kempinski Hotel in Bangkok tätig. Magnus erlangte das Swiss Diploma im Hotel-Management bei der Cäsar Ritz Hotelschule in Le Bouveret/VS.

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S chwe rpu n k t

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dunstige Grautöne und gedämpfte Farben, die einen Kontrast zu den Marmor- und Mosaikarbeiten bieten. Gleichzeitig sorgen Materialien wie Wolle, Weidengeflecht, Holz, Kupfer und Messing für spezielle Akzente.

Das Cattani Restaurant bietet mit seinen hohen Decken und den doppelt hohen Fenstern einen spektakulären Blick auf die Bergwelt. Als moderner Kronleuchter hängen Kristall-Eiszapfen an einem grossen Teil der Decke. Jeder Kristall ist handgefertigt, und in der Gesamtansicht ist das Relief des Titlis erkennbar.

Die Zimmer und Suiten zeichnen sich durch warme Materialien wie gebürstete Eiche und hellbraunes Leder aus.Der Schlafbereich ist mit Holzpaneelen eingefasst. Verschiedene Texturen sind spielerisch kombiniert, ob gezackt und genäht, gewoben oder gequiltet. Das Badezimmer mit seinen Steinstrukturen und Weisstönen, die mit dem Schiefergrau harmonieren, ist eine private Wellnessoase.

R U T H M A R EN D I N G

Der Check des Hotelzimmers

Auf der obersten Etage befindet sich das 880 Quadratmeter grosse Rooftop-Spa mit Infinity Pool.

che sollten dem Gast stets neue Erfahrungen und Interaktionen mit diesen Produkten bieten.»

Gerade deshalb ist es ihr wichtig, mit lokalen Lieferanten und Produzenten zusammenzuarbeiten. «Diese kennen ihre Produkte am besten.»

Den Gästen im «Kempinski Palace Engelberg – Titlis Swiss Alps» wird eine handwerklich hochstehende Küche serviert, die sowohl Swissness als auch eine Verbindung von Historie und Modernität bietet – analog den beiden Gebäudeteilen des Hotels.

«Durch meine Arbeit rund um den Globus und in ganz unterschiedlichen Hotels und Restaurants hatte ich die einmalige Chance, meinen eigenen Geschmack und meine ganz eigene Leidenschaft für das Essen zu entwickeln.»

Bereits in Deutschland wurde Michéle Müller mit ihrer kulinarischen Frauenpower ein starkes mediales Interesse zuteil. Dabei war sie in zahlreichen Printmagazinen und mehreren Fernsehformaten zu sehen und machte sich dort für Frauen in Führungspositionen stark. Aber nicht nur weibliche Mitarbeiterinnen, sondern junge und passionierte Talente sollen generell im Team von Michéle Müller gefördert werden.

nete, denkmalgeschützte, unweit des Bahnhofs gelegene Hotel eine architektonische Einheit mitten im Bergdorf.

Mosaiken und Marmor in der Lobby, historische Bodenfliesen im so genannten «Wintergarden», wo der Afternoon Tea serviert wird, antike Servierwagen und Milchkännchen im Restaurant Cattani – überall lassen sich historische Elemente entdecken.

Teils kam Altes erst bei der Renovation zum Vorschein wie zum Beispiel die Parkettböden im al-

ten «Palace» und die Fliesenmosaiken. Anderes war gut ersichtlich wie die so genannte CattaniBlume im schmiedeeisernen Treppengeländer. Gerade diese Blume findet sich nun in vielen Elementen des Hauses wieder. Unter anderem wurden sämtliche Kissenbezüge in den Zimmern mit der Cattani-Blume bestickt. Aber auch Kassettendecken, Kronleuchter oder die Nischen in den Schlafzimmern des Belle-EpoqueFlügels erinnern an den Ursprung des Hauses. Farblich dominieren

Das Zimmer ist grosszügig.

Die Einrichtung schlicht und harmonisch. Zahlreiche Touchschalter sind für die Lichter im Schlafraum, im Zimmereingang und im Bad gedacht sowie für die Rollladen und Raumtemperatur.

Alles funktioniert. Auch der Fernseher flackert bei Berührung der Fernbedienung auf.

Der Abfluss im Badezimmer ist in Ordnung. Duschbrause und alle Wasserhähne beim Lavabo sowie bei der Badewanne – alles in Ordnung.

Duschmittel, Bodylotion und die üblichen Gadgets wie Wattestäbchen und Duschhaube sind da. Doch wo ist der Zahnputzbecher? Einziger Minuspunkt, den es bis zur Eröffnung zu korrigieren galt.

1897

gründete Berthold Kempinski sein erstes Hotel. Heute ist Kempinski die älteste Luxushotelgruppe Europas.

Der Eigentümer des «Kempinski» in Engelberg ist die Han’s Europe AG, zu der auch das ehemalige «Palace» in Luzern und das Frutt Mountain Resorts auf der Melchseefrutt/OW gehören.

78

Fünf-Sterne-Hotels und Residenzen in 34 Ländern betreibt Kempinski derzeit.

Das Portfolio wird laufend mit neuen Hotels in Europa, im Mittleren Osten, Afrika, Asien und Amerika erweitert.

129

Zimmer und Suiten hat das «Kempinski»in Engelberg.

Das Cattani Restaurant hat 120 Sitzplätze innen und 70 auf der Terrasse.

130

Mitarbeitende mit 26 Na­ tionalitäten sind im Engelberger Fünf-Sterne-Superior-Hotel beschäftigt.

Alt und neu im ganzen Haus ideal kombiniert Geschickt wurde bei der Renovation die alte Bausubstanz einbezogen und mit modernen Elementen ergänzt. Verantwortlich für die Innenarchitektur war das Londoner Studio Jestico and Whiles. Die Innenarchitekten haben dabei die klassischen Belle-Epoque-Merkmale des ursprünglichen Hotelbaus hervorgeholt. Für den neuen Gebäudeflügel wurde die Sigrist Schweizer Architekten AG aus Luzern engagiert. Zusammen mit dem sechsgeschossigen Hotelneubau bildet das im Jahr 1904 als Grand Hotel Winterhaus eröff-

Zahlen und Fakten

Der Restaurantname erinnert an den Erbauer des «Palace» in Engelberg: Eduard Cattani (1841 bis 1908).

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Power für den Re-Start Pfannenfertig, lecker vorgewürzt und mit Rahm verfeinert – das ist das Eifix Schlemmer-Rührei von Marktführer Eipro. Schnell zubereitet und absolut gelingsicher, ist es das perfekte Frühstückspro-

Von links: Glas für sprudelndes Wasser (1); Kelch für Rotweine von Trauben mit gering färbender Wirkung (2); Glas für junge Weiss- und Roséweine (3); «Kugel» für die besten Weissweine der Welt (4); Glas für stilles Wasser (5); Glas für farbintensive Rotweine (6); Kelch für kräftige Weiss- und Roséweine sowie junge Rotweine (7); Kelch für Schaumweine (8).

Weiche Konturen für optimalen Weingenuss

Wein braucht Raum im Glas. Das hat damit zu tun, dass heute die Ernte beschränkt wird und viele Weine konzentrierter und kräftiger sind als früher. Zudem vinifizieren immer mehr Winzer unter Ausschluss von Sauerstoff, um auf zusätzliche Sulfite verzichten zu können. Wird eine Flasche Wein geöffnet, ist eine breite Oberfläche im Glas von Nutzen. Der Kontakt mit Sauerstoff bewirkt, dass sich die Aromen optimal entfalten.

Diesem Thema haben sich professionelle Sommeliers angenommen. Einer von ihnen ist Maurizio Dante Filippi. Der Sommelier und Gastgeber im eigenen Restaurant hat sich für seine Gläserserie, die er Linea Umana nennt, an den Rundungen des menschlichen Körpers orientiert. «Die Natur hat keine Kanten. Die weibliche Form

ist kurvenreich, sie ist anmutig in der Bewegung und im Ausdruck von Eleganz. Sie beweist Stärke, Entschlossenheit und Korrektheit.

Die weibliche Linie ist imstande, den Sinn des Lebens zu umschliessen», sagt Maurizio Dante Filippi.

Der Gast beobachtet, vergleicht und urteilt Der Sommelier ist überzeugt, dass es sechs Weingläser braucht und dass seine Gläserformen den Ansprüchen aller weltweit produzierten Weintypen gerecht werden. Auch Vorlieben der Gäste lassen sich berücksichtigen. Denn

Maurizio Dante Filippi ist bester Sommelier AIS Italiens 2016. Er entwickelte die Gläser der Linea Umana und führt ein Restaurant.

Weine desselben Typs können in verschiedenen Kelchen bestens zur Geltung kommen. So besitzen heute Champagner, Cava und sogar Prosecco genügend Aromen, dass sie im Schaumwein-Kelch (8) genauso wie in der «Kugel» (4) ser-

viert werden können. Der Kelch für junge Weiss- und Roséweine (3) soll an den Frühling erinnern und Weine mit zartem Duft unterstützen. Etwas breiter ist der Kelch für hochkarätige Weissund Roséweine sowie junge Rotweine (7). «In jedem von uns schlummert die Erwartung, das Höchste zu erreichen», sagt Maurizio Dante Filippi. Mit seiner «Kugel» (4) für die hochkarätigsten Weissweine der Welt erfüllt er die Erwartung. Im Test hat dieses Glas den Autor am meisten verblüfft. Mehr als zehn Jahre gereifte Weine wie Chasselas, Riesling und Grüner Veltliner aus Toplagen vermochten zu überzeugen.

Genauso positiv fällt der Kommentar zum Kelch für farbintensive Rotweine (6) aus. Eine Augenweide auf jeder Tafel ist der Kelch für Rotweine von Traubensorten mit gering färbender Wirkung (2) wie Pinot Noir oder Nebbiolo. Obwohl das Glas überdimensioniert scheint – und nicht besonders praktisch im Unterhalt ist –, vermag die Entfaltung der Aromen zu überzeugen.

G A B R I EL TI N GU ELY

Die kompakteste und anpassungsfähigste professionelle Kaffeemaschine von Franke Coffee Systems, die A 300, hat zwei international anerkannte Auszeichnungen erhalten: zum einen den Red Dot

Z VG

Perfekte Hygiene ohne Chemie Hotellerie und Gastronomie stehen aktuell vor der Herausforderung, zum Schutz ihrer Mitarbeitenden und Gäste eine hygienisch reine und sichere Umgebung zu schaffen. Mangels effizienter Al-

dukt für den Re-Start in Gastronomie und Hotellerie. Das Schlemmer-Rührei ist laktosefrei und eignet sich als Proteinsnack nicht nur zum Geniessen vor Ort, sondern auch zum Mitnehmen. Das flüssige Produkt im Tetra Brik lässt sich gut portionieren, und dank des praktischen Drehverschlusses ist das Handling einfach und sauber. Restmengen können für eine kurze Zeit hygienisch im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gekühlt ist das pasteurisierte Produkt mindestens 49 Tage haltbar und eignet sich damit gut zum Bevorraten. Es kann gekühlt oder tiefgekühlt in Bestelleinheiten zu zwölf Stück à ein Kilogramm oder in der Zehn-Kilogramm-Bag-inBox bestellt werden. www.eipro.de

Design Award 2021, zum andern den iF Design Award 2021. Die A 300 verspricht viel Genuss auf wenig Raum und ist die ideale Lösung für Premium-Kaffeequalität. Die einzigartige Leistungsfähigkeit der A 300 stärkt das Kaffeeangebot für jedes Hotel, Restaurant oder Café und trägt zu einem gehobenen Image bei. Mit bis zu hundert Spezialitäten, inklusive Milch und Milchschaum, bietet die Maschine eine grosse Getränkevielfalt Die konstante In-Cup-Qualität schont Ressourcen und überzeugt die Gäste. Dank ihrer Kompaktheit ist die A 300 zudem ideal auch für kleinere Betriebe wie Bäckereien und Coffee Shops, welche nur über begrenzte Räumlichkeiten verfügen. www.franke.com

ternativen musste dafür bisher auf Desinfektionschemie zurückgegriffen werden. Das hat sich nun geändert: Dem österreichischen Unternehmen Rezi Microfaserprodukte ist es gelungen, das so genannte «Copper+»-Verfahren zu entwickeln. Dabei werden Reinigungstücher aus ultrafeinen Mikrofasern mit flüssigen Kupferpigmenten so veredelt, dass sie eine nachweislich antimikrobielle Wirkung entfalten. Die Reinigungstücher entfernen nur mit Wasser und in einem einzigen Arbeitsschritt Schmutz und bis zu 99,99 Prozent der Bakterien und Viren – inklusive Coronaviren – kratzfrei von Oberflächen. Die Wirkung wurde von unabhängigen Labors bestätigt. www.copperplus.at

Vom Glaswerk auf den Tisch Produktion Das slowakische Glaswerk Rona wurde 1892 gegründet.

Heute ist Rona der promi­ nenteste Glashersteller in Europa. Technologisch auf dem neuesten Stand, hat das Werk eine Produktionska­ pazität von über 70 Millionen Gläsern pro Jahr. Die Gläser sind fein wie mundgeblasen, jedoch maschinell gefertigt. www.rona.glass

Die Gläserserie Linea Umana setzt Maurizio Dante Filippi auch in seinem B I LD ER Z VG Restaurant Sala della Comitissa in Baschi (Umbrien/Italien) ein.

Preisgekrönte Kaffeemomente

Mehr Informationen unter: www.saladellacomitissa.it

Die Weinbereitung geht neue Wege. Glasbläser folgen dieser Entwicklung mit grösseren Kelchen und ausgeklügelten Formen.

Z VG

Luzern, den 14. Juli 2021

Vertrieb In der Schweiz sind die Gläser der Linea Umana von Maurizio Filippi bei der Porzellanfabrik Langenthal erhältlich. www.suisse-langenthal.ch

Z VG

Gartendünger aus Speiseresten Speise- und Rüstabfälle werden in der Gastronomie immer noch vielerorts in Abfallkübeln gesammelt und ungekühlt zwischengelagert, was zu Geruchsemissionen und Ungeziefer führt. Dazu kommt der

Entsorgungsaufwand mit den entsprechenden Kosten. Das muss nicht sein. Denn dank der Küchenmaschinen von Umtech-Umwelttechnik können diese Abfälle sofort nach Entstehen behandelt werden. Mit dem Biotrockner werden sie in einen Gartendünger umgewandelt, was sich beispielsweise bei Betrieben mit Umschwung anbietet. Die Umwandlung in den pulvrigen Dünger geschieht durch Erhitzung und Verdampfung. So werden die Abfälle gleichzeitig sterilisiert. Dort, wo kein Dünger gewünscht wird, kann eine «exBio»-Küchenmaschine eingesetzt werden, welche den Bioabfall durch Enzyme vollständig zersetzt. Übrig bleibt so lediglich ein Abwasser. www.biorec.swiss

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Pe rsön lich

MARKUS STRÄHL «WIR BRAUCHEN JUNGE, DIE SICH ENGAGIEREN»

PE R SO N A LI A

Markus Strähl will eine letzte Amtszeit im Zentralvorstand absolvieren. Dort wird derzeit eine neue Strategie für die Regionen entwickelt.

Markus Strähl, wie haben Sie das vergangene, turbulente Jahr erlebt?

M A R K U S S T R Ä H L : Es war paradox: Ich bin zwar pensioniert, aber aufgrund der Corona-Krise habe ich im vergangenen Jahr viel mehr gearbeitet als sonst. Ich war als Aushilfe in einer Bäckerei tätig und aufgrund von Krankheits- oder Quarantäneausfällen gab es viel mehr Einsätze für mich.

H GZ :

Sie sind auch nach der Pensionierung noch immer beruflich im Einsatz. Wo trifft man Sie derzeit an?

Aktuell arbeite ich im «Hiltl» in der Badi Mythenquai am Zürichsee. Mit vegetarischer Küche habe ich sonst nicht viel am Hut, aber die Vegi-Hamburger sehen fast echter aus als jene aus Fleisch (lacht). Nun hoffe ich sehr auf eine Normalisierung, denn ich will unbedingt noch ein Jahr lang im Take-away-Bereich des Hallenstadions in Zürich arbeiten. Danach werde ich dort nach 40 Jahren aufhören.

Was hat Sie als Jugendlicher dazu bewogen, Bäcker zu werden?

Der Beruf hat mich schon immer fasziniert. Ich liebe das Handwerk und die Kreativität, die man als Bäcker und Konditor ausleben kann. Wichtig ist, dass man am Ball bleibt und sich immer weiterbildet. Manchen Jungen fehlt dieser Ehrgeiz. Leider, denn nur so kommt man im Beruf weiter.

Markus Strähl ist seit 2012 im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union.

der Basis zu fühlen und auf Fragen direkt eingehen zu können.

Seit 2010 sind die Bäcker Teil der Hotel & Gastro Union. Wie haben Sie diese Integration erlebt?

Die Integration war lange geplant und ging eigentlich reibungslos über die Bühne. Bei einigen älteren Mitgliedern gab es etwas Skepsis, ob die Bäcker in so einem grossen Verband überhaupt noch eine Stimme haben würden.

Diese Zweifel verflogen dann aber relativ schnell. In der Region Zürich treffen sich immer noch rund 40 Mitglieder zu kleinen Anlässen, der Zusammenhalt ist also geblieben.

«Viele wissen gar nicht, was die HGU für sie erreicht hat.»

Die Skepsis war also unbegründet?

Ich denke, das hat sich mittlerweile deutlich gezeigt. Ausserdem war der Fall klar: Alleine hätte unser Verband nicht überlebt, wir brauchten den grösseren Verbund.

Sie sind Präsident der HGU, Region Zürich. Welche Themen beschäftigten die Mitglieder in diesem schwierigen Jahr besonders?

Ich denke, uns alle haben ähnliche Themen und Ängste beschäftigt. Im Herbst wird der ZentralWir vom Vorstand hatten über vorstand neu gewählt. Sie sind Whatsapp fast jeden zweiten Tag seit neun Jahren dabei – und Kontakt untereinander, so hat uns noch länger? die schwierige Zeit sicher auch Ich werde mich auf jeden Fall ein zusammengeschweisst. Schwierig letztes Mal zur Wahl stellen. Ich war es, mit den Mitgliedern direkt hoffe, dass sich in den nächsten in Kontakt zu treten. Zum Glück Jahren mehr Junge finden, welche haben die Verbände die Telefon- bereit sind, Führungsrollen in aktion gestartet, um den Puls an den Regionen zu übernehmen.

Z VG

50 Prozent unserer Mitglieder sind unter 30, nur leider sieht man sie an den Anlässen kaum.

Was wird Sie im Zentralvorstand sonst noch beschäftigen?

Wir arbeiten derzeit daran, eine neue Strategie für die Regionen zu erarbeiten. Ziel ist es, die Aufgaben für die Vorstandsmitglieder, welche nebenbei alle berufstätig sind, ein wenig zu reduzieren und besser zu verteilen. Dieses Projekt möchte ich unbedingt noch abschliessen.

Die HGU kämpft seit Jahren mit Mitgliederschwund. Wie lässt sich das ändern?

Ich habe leider auch kein Patentrezept. Ich denke, es sollte wie früher funktionieren. Die Mitglieder wissen, wie wichtig die Union ist.

Dies sollten sie nach aussen tragen und ihre Berufskollegen motivieren, ebenfalls beizutreten. Gerade die Jungen wissen oft gar nicht, was die Union für sie alles erreicht hat und immer noch erreicht.

Das muss sich unbedingt wieder ändern.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Markus Strähl ist seit über 50 Jahren Bäcker-Konditor und war unter anderem als Produktionschef in der Bäckerei Milchbar in Zürich, danach im Café Ammann und in der Bäckerei Kern tätig.

2010 trat er der HGU bei, vorher war er 20 Jahre lang Vizepräsident des sbkpv.

Seit 2012 ist er im Zentralvor­ stand, seit vier Jahren Präsi­ dent der Region Zürich.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wie hat die Bäckerbranche die Corona-Krise erlebt?

Sicher etwas anders als die Gastronomie. Teils gab es enorme Umsatzsteigerungen, weil die Restaurants geschlossen waren. Ich arbeite in Eglisau/ZH, dort merkte man zudem, dass die Kunden nicht mehr im nahen Deutschland einkaufen konnten. Auch jetzt nach den Öffnungen sind manche Menschen noch vorsichtig mit Restaurantbesuchen. Ich denke aber, dass sich die Situation bis zum Herbst normalisieren wird.

Nadja Lang

Heinz Rutishauser

CEO

Geschäftsführer

Mitte April orientierte der ZFV über den Rücktritt des lang­ jährigen CEO Andreas Hunziker.

Nadja Lang, die amtierende Verwaltungsratspräsidentin der Genossenschaft ZFV-Unter­ nehmungen, übernahm per Ende Juni 2021 die operative Verantwortung.

Heinz Rutishauser übernimmt bei der Bergbahnen Becken­ ried–Emmetten AG im Spät­ herbst die Geschäftsführung von Roger Joss. Der gebürtige Berner, der seit 1999 in Nidwal­ den sesshaft ist, nimmt in dieser Position auch Einsitz in der Geschäftsleitung.

Franziska Gsell

Christoph Kalbermatter

Verwaltungsrätin

Verwaltungsratspräsident

Die Aktionärinnen und Aktio­ näre der Kongresshaus Zürich AG haben Franziska Gsell im Rahmen der ordentlichen Gene­ ralversammlung 2021 in den Verwaltungsrat gewählt. Mit die­ ser Zuwahl soll das Know-how im obersten Gremium erweitert und ein Generationenwechsel vorangebracht werden.

An der Generalversammlung des Hotelier Vereins Zermatt (HVZ) hat Christoph Kalber­ matter die Nachfolge von Präsi­ dent Mario Noti übernommen.

Christoph Kalbermatter ist Mit­ inhaber der Wirtschaftsberatung Kalbermatter & Zumstein AG, eines Mitglieds im Beraternetz­ werk von Hotelleriesuisse.

Dominik Flammer

Marco Valmici

Kurator

Hoteldirektor

Nach sechs Jahren Aufbauarbeit und erfolgreicher Eröff­ nung verlässt Kurator Dominik Flammer das Culinarium Alpinum in Stans/NW auf eigenen Wunsch. Dominik Flammer treibt das kulinarische Erbe der Alpen weiter an und verfolgt neue Projekte, über die er informieren wird.

Marco Valmici leitet seit 1. Juni das Hotel La Palma au Lac in Locarno/TI. Zuletzt war er Hoteldirektor des Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen, wo er in Vertretung des Eigentümers fungierte und für die Verwal­ tung, das Management und die kommerzielle Betreibung des Hotels zuständig war.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 17

Matteo Moscatelli wuchs an World Class enorm

SERGIO BASSI «ICH ARBEITE MIT VIEL LEIDENSCHAFT»

Der Bartender und Assistant Manager der Zürcher Widder Bar nahm an der Diageo World Class Competition teil. Diese fand das erste Mal online statt.

Gault Millau hat zum ersten Mal einen Gastgeber des Jahres gekürt. Es ist Sergio Bassi, Maître d’hôtel und Sommelier der Locanda Barbarossa im Hotel Castello del Sole in Ascona/TI.

Es ist ein Glücksfall, dass Matteo Moscatelli sein Universitätsstudium in Chemie abbrach, um seiner Berufung als Bartender zu folgen. Nachdem der 33-jährige Mixologe der Zürcher Widder Bar an den Schweizer Ausscheidungen der Diageo World Class Competition für Cocktails in Zürich im Mai zum besten Schweizer Bartender gekürt worden war, durfte er vergangene Tage am weltweit grössten Cocktail-Wettbewerb sein Können zeigen. Wenn auch nur virtuell. Heute darf sich der Assistant Manager der Widder Bar zu den 50 besten Bartendern weltweit zählen.

M AT T EO M OSC AT ELLI , A S SI S TA N T M A N AG ER , W I D D ER H OT EL

Sergio Bassi, wie wird man Gastgeber des Jahres?

S ERG I O B A S S I : Diese Auszeichnung kann man nicht anstreben. Man erhält sie durch sein langjähriges Engagement. Doch ich nehme den Titel nicht alleine für mich in Anspruch. Er geht auch an mein Team der Locanda Barbarossa sowie an die Direktion des Hotels Castello del Sole, welche mich in meiner Rolle unterstützen.

Mehr Informationen unter: www.castellodelsole.com

H GZ :

Matteo Moscatelli suchte wegen seiner Verlobten Arbeit in Zürich.

Weiter hatten die Finalisten einen Martini-Cocktail ohne Wermut zu mixen. Wodka war hier die Hauptzutat. Im Mix mit «Johnnie Walker Black Label» musste Matteo Moscatelli einen versteckten Platz seiner Heimatstadt aufzeigen. Sein Highball bestand aus dem besagten Whisky, Himbeeren, Erdbeeren, Tomaten, Salz und Pfeffer. Für den Mix mit dem Tanqueray-Gin galt es, eine Masterclass zu erarbeiten und bei der Aufgabe «Don Julio» wurde ein Cocktail, basierend auf unbekannten Zutaten, erwartet. Dafür arbeitete der Mixologe aus Zürich mit Fenchel, Ingwer und einem Wasabi-Öl.

«Die Arbeit ohne Gäste, das war schwierig für mich», erzählt Matteo Moscatelli. Aufgrund von Covid-19 wurde der Cocktail-Wettbewerb zum ersten Mal online ausgetragen. Die Zutaten der Drinks wurden mit den Rezepten nach London geschickt, wo Bartender die Getränke mischten. Während die Juroren die Kreationen degustierten, erzählten die Finalisten via Zoom ihre Story dazu.

Die Aufgabenstellung war vielseitig: Matteo Moscatelli und seine Mitstreiter hatten je ein Projekt vorzustellen, welches die Branche weiterbringt. Im Fall des Schweizer Finalisten war dies eine App, Wettbewerbsteilnahmen fördern welche die Produzenten bester Zutaten für Drinks sowie deren Ver- Obwohl Matteo Moscatelli nicht wendungsmöglichkeit präsentiert, unter die zehn Besten der Welt geaber noch entwickelt werden muss. kommen ist, habe er vom Wettbe-

Was bedeutet Ihnen die Auszeichnung?

Sie macht mich sehr stolz, denn ich lege meine ganze Leidenschaft in meine Arbeit. Wenn das nicht nur gesehen, sondern auch gewürdigt wird, motiviert mich das zusätzlich.

Z VG

werb enorm profitiert. «Diageo holte das Beste aus mir heraus. Ich wuchs als Person und Fachmann.»

Deshalb animiert der Assistant Manager alle Bartender der Widder Bar künftig an Wettbewerben teilzunehmen.

S A R A H SI D LER

Zur Person Der Italiener begann in seinem Heimatland ein Chemieund Mikrobiologiestudium.

Danach war der 33-Jährige zwei Jahre in den Londoner Cocktailbars Bokan und Zetter Townhouse tätig. Seit zwei Jahren arbeitet Matteo Moscatelli in der Zürcher Widder Bar. Mit seinem Sieg im Mai am Schweizer Finale von Diageo qualifizierte er sich für die Weltmeisterschaft.

Mehr Informationen unter: www.diageobaracademy.com www.widderhotel.com

«Ich will die Schweizer Barszene vor­antreiben.»

Luzern, den 14. Juli 2021

Was beinhaltet die Arbeit eines herausragenden Maître d’hôtel?

Er muss vor allem vielseitig sein.

Ich begleite die Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung im Restaurant. Darauf bereite ich mich jeweils schon im Kopf vor, denn ich sollte darüber informiert sein, was jeder Einzelne am liebsten isst und trinkt. Diese Informationen gebe ich der Küche weiter, damit die Zutaten für die gewünschten Speisen stets frisch vorhanden sind. Zudem muss ich wissen, wer an Allergien oder Intoleranzen leidet, um Alternativen anzubieten. Die Arbeit am Tisch, das Tranchieren, Filetieren und Portionieren beherrscht ein guter Maître perfekt. Zudem muss er stets up to date sein, was Lebensmittel und Getränke angeht.

Man lernt jeden Tag etwas dazu, auch von seinen Gästen.

Was lieben Sie an Ihrer Arbeit ganz besonders?

Sergio Bassi mag die Vielseitigkeit seiner Arbeit.

Z VG

Spontan mit den Gästen zu arbeiten, eine Beziehung zu langjährigen Gästen aufzubauen, ihr Vertrauen zu gewinnen.

Was ist für Sie ein zufriedener Gast?

Einer, der zurückkehrt und uns weiter empfiehlt. Es ist schön, wenn sich zwischen Gast und Gastgeber ein vertrautes Verhältnis entwickelt.

Wie lautet Ihre Philosophie?

Ein Gast kommt in ein Restaurant wie die Locanda Barbarossa nicht nur, um zu essen und zu trinken.

Er sucht ein Erlebnis. Ich will die Erwartungen der Gäste übertreffen. Nicht bloss mit einer Dienstleistung, sondern mit Emotionen, einem Gespräch, einem Lächeln.

Wenn sich die Möglichkeit ergibt, gehe ich auf die Menschen persönlich ein. So entwickeln sich über die Jahre schöne Beziehungen.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Der 47-jährige Italiener arbeitete unter anderem drei Jahre im Londoner The Savoy Hotel, war im Hamburger «Vier Jahreszeiten», im St. Moritzer Fünfsternehotel Carlton und im «Guarda Golf» in CransMontana tätig. Bevor er vor zehn Jahren ins «Castello del Sole» kam, arbeitete er im Fünfsternehotel Eden Roc.

A N Z E I G E

«Meine Branche.

Mein Job.»

Luzern, den 14. Juli 2021

HGZ No 17

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A spe k te

JEDEM KOCH SEIN BUCH Andreas Caminada macht es schon lange, ebenso Meret Bissegger und Tanja Grandits. Köche, die etwas auf sich halten, veröffentlichen ihr Können im eigenen Buch. Neu dabei: Heiko Nieder.

→ Eine prominente Erdbeere als Basis und ein beliebtes Nachtschattengewächs, das in dieser Liaison für leises Staunen sorgt – Bildbeschrieb zum Rezept «Erdbeeren mit Buchweizen, Estragon und Aji Amarillo» im Buch von Heiko Nieder.

E

s ist Heiko Nieder (49), mir mit dem Buch ein Denkmal klügelten Rezepten – von Amuse- geber unterstützt. Der Koch erSpitzenkoch und Culi- als Koch zu setzen, sondern zu Bouche über Apéros bis zu ganzen hielt die Möglichkeit, alle Rezepte nary Director des «Dol- zeigen, was wir gemeinsam im Menüs, abgestimmt auf die vier in seiner Küche im «Dolder» zu der Grand» in Zürich, The Restaurant tagtäglich schaf- Jahreszeiten – sowie stimmungs- verfeinern, sie vom Team degussichtlich peinlich, dass um seine fen.» «Heiko Nieder – The Restau- vollen Bildern inspirieren lassen tieren und von Fabian Häfeli fotoPerson so viel Aufhebens gemacht rant» ist kein übliches Kochbuch, wollen. «Jeder Koch möchte ein- grafieren zu lassen. Mit David wird. Und trotzdem schwingt sondern ein 270 mal 330 Millime- mal in seinem Leben ein Koch- Schnapp engagierte Nieder einen Stolz in seiner Stimme mit: «Das ter grosses, so genanntes Coffee- buch herausbringen, um seine Ge- Autor, der einer seiner grössten Buch ist eine Bestandsaufnahme Table-Kochbuch, über drei Kilo- richte für die Ewigkeit festzu- Fans ist: «Ich bin ein Gast der ersunseres Schaffens», sagt der ge- gramm schwer und mit stattli- halten. Bei meinem Buch ging es ten Stunde im The Restaurant», bürtige Deutsche. «Es ist ein un- chen 384 Seiten ausgestattet. Es mir darum, unser Schaffen und so Schnapp, der in Zürich ein glaubliches Gefühl, sein eigenes ist ein Werk zum Blättern und Ge- unsere Entwicklung der letzten Kommunikations- und Textbüro Buch in den Händen zu halten, niessen, das es nur in einer limi- Jahre aufzuzeigen und unseren hat. Finanziert wurde das Buch und ich kann es kaum glauben, tierten Auflage von 4000 Exemp- Gästen und Freunden des guten vom «Dolder Grand» und Mattdass es nach fast drei Jahren und laren zum stolzen Preis von 120 Geschmacks ein Stück Erinne- haes Verlag in Stuttgart. so viel Arbeit endlich da ist», sagt Franken zu kaufen gibt. Es richtet rung mitzugeben», so Heiko NieMit diesem Buch folgt Nieder Nieder und betont gleichzeitig: sich an Gourmets und Genuss- der. Bei der Arbeit an seinem vielen Berufskollegen, die ihr Wis«Es ist mir nie darum gegangen, Aficionados, die sich von ausge- Werk wurde er von seinem Arbeit- sen und Können zwischen zwei

Buchdeckeln verewigen. Einer von ihnen ist sbkpv-Mitglied Rolf Mürner. Er hat bereits fünf Dessertbücher publiziert. Von jedem Buch verkaufte er bis zu 5000 Exemplare. Das letzte, «Mürner Style», erschien im November. Die Finanzierung für Mürners Bücher übernimmt der Verlag Fotoplus in Luzern. «Wir arbeiten mit Sponsoren zusammen, um wenigstens einen kleinen Teil der externen Kosten zu decken», sag t Geschäftsführer Lukas Bidinger.

Derzeit arbeitet Rolf Mürner an einem sechsten Buch, das im Herbst erscheinen wird – siehe Bücherseite 16.

R U T H M A R EN D I N G

A N Z E I G E

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Z VG

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A spe k te

HGZ No 17

Luzern, den 14. Juli 2021

Zwei Meister ihres Fachs: Bernard Bosseau gewann mit Chasselas und Gamay.

Z VG Dorian Pajic holte sich den Preis der Cafétiers-Restaurateurs.

Geschichte der «Sélection» erreichten zwei Weine ex aequo die höchste Punktzahl: der Esprit de Genève 2019 vom Clos du Château in Choully und der Merlot 2019 von der Domaine des Bossons in Peissy. Die beiden Winzer müssen nun unter sich ausmachen, wer das Wildschwein in Bronze, den Wanderpreis, bei sich aufstellen darf.

Der Frischling, der Preis der Hotelfachschule Genf, ging an das Château des Bois in Satigny für seinen Sauvignon Blanc «Les Bois de Turrettin» 2020. Den besten Schaumwein präsentierte Lucie Dethurens von Château de Laconnex. Bernard Bosseau von der Cave de Sézenove erzielte den höchsten Durchschnitt der Sorten Chasselas und Gamay.

Zwei Sieger des Tages

Der letzte Schritt bei der Weinbereitung ist die Verkostung. Stimmen von Experten sind dabei meinungsbildend und festigen den Ruf einer ganzen Region. An Wettbewerben prämierte Weine und deren Produzenten sind weitherum im Gespräch. Zudem erhalten die Produzenten eine Standortbestimmung. So erstaunt es

nicht, dass die Zahl der eingereichten Weine von Jahr zu Jahr steigt: in Genf von 309 Mustern im Jahr 2001 auf 613 in 2021. 64 Weine haben die Verkoster der Sélection des Vins de Genève mit Gold ausgezeichnet. Dazu kamen 120 Auszeichnungen in Silber.

Wie der Doppelsieg bei den höchsten Punkten überraschte auch, dass 17 renommierte Weingüter nur je einmal Gold erhielten. Fünf Mal Gold heimste Sarah Meylan von der Domaine de la Vigne Blanche in Cologny ein. Sie gewann auch den Preis der Presse für ihren Gamay 2020. Dieser Präsentation der «Goldweine» wurde wie der Preis der Cafétiers kurz vor der Zeremonie ermittelt.

An der Preisverleihung vom ver- Die Gastronomen zeichneten Dogangenen Donnerstag konnten rian Pajic von der Domaine des coronabedingt nur wenige Gäste Trois Etoiles in Peissy für seinen teilnehmen. Die Zeremonie wur- Merlot 2018 aus. Nach dem Alide jedoch zur besten Sendezeit goté (2019) und dem Sauvignon direkt auf «Léman Bleu» übertra- Blanc (2020) ist dies sein dritter gen. Erstmals in der 22-jährigen Spezialpreis in Folge.

(G A B)

Für Anne-Claire Schott aus Twann/BE ist Naturwein die logische Weiterentwicklung des Weinbaus. Sie gärt alle Weine auf der Maische.

oder Önologen kennenlernten.

Sie stellen Naturweine her. Diese Weine stossen in der Gastronomie auf grosses Interesse. Bei Benjamin Dupas, Chef sommelier im

Mehr Informationen unter: www.vin-nature.ch

Im Schweizer Rebbau würden jährlich rund 350 Tonen Pestizide gespritzt, rechnet Biowinzer und Naturwein-Pionier Martin Buser in einem Video vor. Zwei Initiativen, die synthetische Pestizide verbieten wollten, wurden Mitte Juni abgelehnt. Eine kleine, aber wachsende Gruppe von Schweizer Winzerinnen und Winzern lehnt ab, was abgelehnt wurde. Sie lassen die Finger von sämtlichen Tricks aus dem Chemieschrank des Rebbaus und der Keltertechnik, die sie während ihrer Ausbildung zu Weintechnologinnen

Hotel Royal Savoy in Lausanne Naturweine brauchen eine andere zum Beispiel, belegen von 300 Po- Annäherung. «Die Sortentypizisitionen auf der Weinkarte Natur- tät der Weine kennen wir seit zwei weine deren 200.

Generationen», sagt Christian Vessaz vom Weingut Cru de l’Hôpital am Mont Vully/FR. «Genau so lange kommt Chemie zum EinChristian Vessaz vom satz.» Weine aus biologisch angeWeingut Cru de l’Hôpibauten Trauben würden anders tal in Môtier/FR ist ein schmecken. «Noch einen Schritt Demeter-Pionier und keltert seit 2016 weiterzugehen fasziniert. Da könNaturwein. nen sich Winzer weiterentwickeln», so Vessaz. «Bei Naturwein dominiert nicht ein Aroma», erBis vor kurzem schien beim klärt Anne-Claire Schott, WinzeNaturwein alles möglich. Nun hat rin am Bielersee. «Weil wir pure eine Arbeitsgruppe Richtlinien Trauben verarbeiten und alles anfür dessen Herstellung ausgear- dere weglassen, passiert sehr viel beitet. Im Januar 2021 gründeten in der Nase und am Gaumen. Narund 40 Biowinzer einen Verein türliche Kohlensäure im Rotwein und verabschiedeten ein strenges ist ein Konservierungsmittel.

Reglement: Was vielleicht stört, verschwindet beim Karaffieren.» × Die Produktion der Trauben (G A B) erfolgt nach der Bioverordnung des Bundes, der Bioknospe von Bio Suisse oder Demeter und Amber Wine ist zertifiziert. × Eine Anreicherung des Mostes mit Enzymen, Zucker, TrauWeisswein, der wie Rotwein benmost sowie Hefen ist nicht auf der Maische gärt, wird erlaubt.

«Orange Wine» genannt.

Weil man aus Orangen × Konservierungsmittel wie jedoch keinen Wein herstellen schweflige Säure (SO2, Sulfite) kann, ist die Bezeichnung und andere sind nicht gestattet. irreführend. International wer× Die Weine werden ohne den die gerbstoffreichen, Filtration abgefüllt. goldgelben bis bernsteinfarbenen Weissweine als «AmInsgesamt umfasst der Pflichtenber Wine» bezeichnet. katalog 21 Artikel.

Z VG

Neue Rebsorten auf dem Vormarsch

Die Suche nach dem Urgeschmack des Weins Aus der kleinen Nische entwickeln Schweizer Winzer eine wichtige Bewegung.

Divico ist eine vielversprechende Schweizer Neuzüchtung.

Mehr Informationen unter: www.piwi-international.de

Die 22. Preisverleihung der Weinselektion des Kantons Genf sorgte für einige Überraschungen.

Mehr Informationen unter: www.geneveterroir.ch

Ein Wildschwein sieht doppelt

Wein machen, ist das eine, ihn zu verkaufen, das andere. Piwi-Sorten schmecken trotzdem nach Zukunft.

ben 25 verschiedene Piwis in Ertrag. Ihren Léon Millot mussten sie noch nie spritzen. Daraus keltern sie einen granatroten, geschmeidigen und nach Süssholz und dunklen Früchten duftenden Wein. Rote Piwi-Sorten werden meist als Assemblagen vermarktet. Weisse Piwi-Sorten weisen mit Zitrusduft und Noten von exoUm diese Geschichte zu verstehen, tischen Früchten ähnliche Aromuss man kurz in die Vergangen- menprofile auf wie Europäersorheit blicken. Denn sie beginnt mit ten. Sortenrein vinifiziert, lassen einer Katastrophe. 1845 wurde sie sich deshalb einfacher in den der Echte Mehltau in Europa erst- Weinmarkt integrieren. mals nachgewiesen. 1863 folgte die Reblaus und 1878 tauchte Früher Resistenz, heute der Falsche Mehltau auf. Einge- Aromenprofil schleppt aus Amerika, vernichteten sie einen grossen Teil der eu- Frühe Piwi-Sorten aus den Jahren ropäischen Rebfläche. Es brauchte 1911 bis 1922 wurden vor allem auf Jahre der Forschung, bis man die Resistenz gezüchtet. AmerikaniZusammenhänge begriff. Die Reb- sche und asiatische (vitis amurenlaus konnte schliesslich mit dem sis) Kreuzungspartner hinterliesAufpfropfen von europäischen sen Spuren. Die Weine schmeckEdelreben auf amerikanisches ten zum Teil so schauderhaft, dass Wurzelwerk unter Kontrolle ge- der Anbau gewisser Sorten verbracht werden. Mehltaupilze in boten wurde. Weitere KreuzungsSchach zu halten, vermochte die versuche folgten zwischen 1967 Bordeaux-Brühe, ein Zusammen- und 1975. In der Schweiz entstanspiel von gebranntem Kalk mit ei- den zu dieser Zeit Gamaret und Garanoir. Bei Züchtungen der ner Kupfersulfatlösung. dritten Welle ab 2006 stehen die Aromen und die Finesse der Euro«Der Piwi-Anteil päerreben im Vordergrund. In der Schweiz ist Valentin Blattner aus liegt bei drei ProSoyhières/JU führend. Cabernet zent der Schweizer Blanc, Sauvignac sowie Cabernet Jura und Pinotin haben bereits beRebfläche. In der kannte Namen. Viele weitere traZentralschweiz gen erst Blattners Kürzel VB sowie Zuchtnummern wie 32–7 oder werden es bald 26–28. Auch die Forschungsan50 Prozent sein.» stalt Agroscope in Changins/VD hat mit den Geschwistersorten B E AT FELD ER , R EB B AU KO M M I S S Ä R ZEN T R A L SCH W EIZ Divico und Divona je eine vielversprechende rote und weisse Sorte Mit der Kreuzung europäischer am Start. Die Eltern sind Gamaret Reben der Gattung vitis vinifera und Bronner. Sie enthalten jedoch mit der amerikanischen vitis ru- auch Gene von über 30 weiteren pestris entstanden Hybriden, die Rebsorten. In wenigen Jahren heute pilzwiderstandsfähigen Re- werden noch weitere Sorten auf ben, kurz Piwi, genannt werden. den Markt kommen. Viele, vor alEinen ersten grösseren Erfolg hat- lem jüngere Winzerinnen und ten die miteinander verwandten Winzer, setzen primär auf weisse Sorten Maréchal Foch und Léon Piwi-Sorten. Das stimmt RebbauMillot. 1911 in Colmar (F) gezüch- kommissär Beat Felder zuvertet, weisen sie bis heute eine hohe sichtlich. «In der Zentralschweiz Pilzresistenz auf. Karin und Ro- haben Piwis bald einen Anteil von land Lenz aus Uesslingen/TG ha- 50 Prozent.

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 14. Juli 2021

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A spe k te

HGZ No 17

Der richtige Umgang mit allergischen Reaktionen

Wespen mögen süsse Getränke und Speisen ebenso gerne wie Fleisch. Deshalb sollte man diese Speisen in der Sommerzeit unter Verschluss halten und vor dem Trinken immer erst prüfen, ob sich eine Wespe im Glas befindet.

Denn ein Wespenstich im Bereich der Mund- oder Rachenschleimhaut, kann selbst für Nicht-Allergikerinnen und -allergiker gefährlich sein. Dasselbe gilt laut Oberärztin Katharina Hofer von Tox Info Suisse auch dann, wenn ein Erwachsener über 50 Stiche aufs Mal abbekommt.

Eis, Salben und Zwiebeln helfen Personen, die allergisch auf Wespengift reagieren, können bei einem Stich schwere bis lebensbedrohliche Symptome entwickeln.

Beobachtet man bei einem Gast nach einem Wespenstich zum Beispiel Atembeschwerden oder Kreislaufprobleme, sollte man Ruhe bewahren und nachfragen, ob er ein Notfallset bei sich trägt.

Hat er ein solches dabei, sollte er die darin enthaltenen Medikamente sofort nehmen. Fehlt das Set, gilt es, die Sanität zu rufen.

«Wespen haben einen sehr guten Orientierungssinn.»

DAV I D H A B LÜ T ZEL , I M K ER U N D W E S P EN E X P ERT E

«Bis die Sanität da ist, sollte die Einstichstelle gekühlt werden.»

Mehr Informationen unter: www.umsiedlungen.ch www.aktion-wespenschutz.de

Ein Wespenstich ist zwar schmerzhaft, aber in den meisten Fällen nicht gefährlich. Es sei denn, man reagiert allergisch.

Dann muss schnell und richtig gehandelt werden.

Damit es gar nicht erst so weit kommt, kann man vorbeugen. Bienen-, Hornissen- und Wespenexperte David Hablützel sagt: «Ein bis zwei Tage vor geplanten Anlässen kann man zum Beispiel im Randbereich kleine Futterstellen für die Wespen einrichten.»

K AT H A R I N A H O FER , O B ER Ä R Z TI N , TOX I N FO SU I S S E

Was nach einem Stich bei Allergikern und Nicht-Allergikern gleichermassen Linderung verschafft, sind die Kühlung der Einstichstelle und entzündungshemmende oder antihistaminhaltige Salben. Wer diese nicht zur Hand hat, kann auf ein altes Hausmittel zurückgreifen. Einfach eine Zwiebel halbieren und auf die Einstichstelle halten. Ihr Saft und ihre ätherischen Öle wirken entzündungshemmend und verringern das Anschwellen. D É SI R ÉE K L A R ER

Laut Hablützel werden die Wespen mit hoher Wahrscheinlichkeit erst diese Stelle anfliegen, bevor sie mit dem Menschen auf Konfrontation gehen. Zudem helfe es, wenn man süsse Getränke und Gebäck bis zum Konsum unter Verschluss halte. «Aus Dosen und Flaschen, die man nicht einsehen Der Stich der Hornisse ist nicht gefährlicher als jener der Wespe.

UNSPL ASH kann, sollte man zudem nur mit dünnem Strohhalm trinken oder die Getränke in ein Glas leeren, bevor man trinkt.» Was man nicht tun sollte, um eine Wespe zu vertreiben, ist, mit den Armen fuchteln oder sie anpusten. Das CO2 im Atem ist ein Alarmstoff für Wespen, der sie zum Stechen animieren kann.

Verirrt sich eine Wespe unter lockere Kleidung, sollte man wedie für die Nahrungsbeschaffung der versuchen, darauf herumzuSobald die sommerlichen zuständig sind. Die beiden Wes- schlagen, noch die Wespe zu zerTemperaturen da sind, sind penarten ernähren sich in erster quetschen. Hablützel erläutert: sie in der Gartenbeiz nicht Linie von Baum-, Pflanzen- und «Besser ist es, die Kleidung anzuObstsäften, Nektar von Blüten so- heben, damit das Insekt weg kann. mehr weit: Wespen. Anwie dem Honigtau der Blattläuse. Es hat mindestens so viel Panik, Das ist die klebrige Ausscheidung wie der Mensch.»

D É SI R ÉE K L A R ER pusten ist keine gute Idee. der Blattläuse, die auf befallenen Besser hilft ein Buffet Blättern zurückbleibt und aussieht wie Tautropfen.

Plagegeister vom Tisch vertreiben

Mehr Informationen unter: www.toxinfo.ch

eigens für Wespen.

Zwiebelsaft wirkt desinfizierend und entzündungshemmend.

K E YS TO N E-SDA

Neun Wespenarten gibt es in der Schweiz. Nur zwei davon gesellen sich laut dem Bundesamt für Umwelt gerne mal dazu, wenn Esswaren auf dem Tisch stehen. Die beiden Arten, die Deutsche Wespe und die Gemeine Wespe, gehören zu den Kurzkopfwespen. Beide beginnen laut Aktion-Wespenschutz.de spätestens Mitte April mit dem Nestbau. Anfang Mai schliesslich fliegen die ersten Arbeiterinnen aus. Jene Wespen also,

Umsiedlung

Wichtige Funktion im Ökosystem Eine weitere wichtige Nahrungsquelle für Wespenvölker sind andere Insekten, darunter verschiedene Fliegenarten, Raupen, Spinnen, Heuschrecken und Mücken.

Damit erfüllen Wespen eine wichtige Aufgabe im Ökosystem. Das sollte man sich in Erinnerung rufen, wenn man beim Essen auf der Terrasse seines Lieblingsrestaurants wieder mal von den surrenden Viechern heimgesucht wird.

Wer in der Nähe seines Betriebes ein Wespen- oder Bienennest entdeckt, kann die Feuerwehr rufen. Allerdings arbeitet diese meist mit Gift und tötet die Insekten. Besser für das Ökosystem sind fachgerechte Umsiedlungen von Nestern durch Experten wie David Hablützel. Am neuen Standort können sich die Völker weiterentwickeln, ohne den Menschen zu stören.

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A spe k te

HGZ No 17

Z VG

Neues Werk von Rolf Mürner In Band sechs in der Reihe der Dessertbücher präsentiert Rolf Mürner das, was der Buchtitel verspricht: The best of. Zusätzlich gibt es ein paar neue Rezepte aus der Produktionsküche der Swiss Pastry Design in Rüeggisberg/BE. Erscheint im Herbst.

«Mürner Best» Rolf Mürner ISBN 978-3-9524897-3-4 Fr. 58.00

Z VG

Zaunwickesuppe mit Mädesüss, Knäckebrot und Eglitatar.

Z VG

Caminadas Garten

Teilbare Gerichte

Der Garten von Schloss Schauen­ stein ist aus der kulinarischen Welt von Caminada nicht wegzuden­ ken. Vegetarische Kulinarik über­ rascht, wenn man den Produkten die nötige Aufmerksamkeit schenkt und weiss, welche Zutaten die Vorzüge einer Sorte hervorheben. Erscheint im Oktober.

Andreas Caminadas neues Werk ist eine Einladung zum gemeinsa­ men Geniessen. In zwei Büchern präsentiert er teilbare Gerichte.

Das kleine Buch ist kulinarische In­ spiration. Im grossen Buch nimmt Caminada die Leser mit in die Welt seiner Igniv-Restaurants.

Erscheint im Mitte September.

«Pure Frische» Andreas Caminada ISBN 978-3-03902-136-9 voraussichtlich Fr. 39.90

«You & Me» Andreas Caminada ISBN 978-3-03902-095-9 voraussichtlich Fr. 58.00

www.at-verlag.ch

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Luzern, den 14. Juli 2021

www.at-verlag.ch

Z VG

Z VG

Gemeinsam am Tisch Annemarie Wildeisen präsentiert in ihrem neuesten Buch ihre ve­ getarischen Lieblingsklassiker und Neuheiten. Sie zeigt, dass vegetarische Gerichte nicht nur den Alltag bereichern, sondern auch Gourmets begeistern. Erscheint voraussichtlich im September.

«Gemeinsam am Tisch» Annemarie Wildeisen ISBN 978-3-03902-137-6 Fr. 39.90

www.at-verlag.ch

David Krüger zeigt, wie wunderbar die kulinarischen Schätze um uns herum auf dem Teller zur Geltung kommen können.

Honig. Zudem legt er Wert auf die Verwendung besonderer Mehle aus Urprodukten wie Emmer, Einkorn, Eicheln, Bucheckern und Kastanien. Um den Kreislauf einer naturverbundenen Küche sichtbar zu machen, findet man im Buch Wissenswertes über die Ten Seasons, Kräuter und HaltbarSpitzenkoch David Krüger führt keitsmethoden. Mit detaillierten seine Leser ein in die Geheim- Rezepten und bebilderten Gerichnisse des Suchens, Sammelns und ten begleitet Krüger durch die ZuKochens von unverfälschten und bereitung von mehrgängigen, anseit Jahrhunderten in unseren spruchsvoll präsentierten Menüs.

Gegenden vorkommenden Urprodukten. Dazu gehören Kräuter, «Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten» Wildfrüchte, Fische und Krusten- David Krüger tiere unserer Gewässer und das ISBN 978-3-03922-115-8 Wildfleisch der Wälder, aber auch Fr. 75.00

Mehr Informationen unter: www.weberverlag.ch

Kochen mit Urprodukten Z VG

Z VG

Mediterrane Küche zum Teilen

Geheimnisse aus der Berner Zunftküche

Der gelernte Koch Lazaros Kapageoroglou hat auf Mykonos, Santorini und Kreta und später in Frankreich seine Gäste mit sei­ ner griechischen Fusionsküche verwöhnt. Seit ein paar Jahren hat er nun in Zürich sein eigenes Unternehmen.

Auf 240 Seiten finden sich neben vergnüglicher Berner Kulturge­ schichte und spannenden Ana­ lysen zur Entstehung von trendi­ gen Ernährungskonzepten auch 30 Rezepte vom Spitzenkoch und Direktor des Casino Bern, Ivo Adam, und seinem Team.

«Laz uns kochen» Lazaros Kapageoroglou ISBN 978-3-03780-677-7 Fr. 39.90

«Am Zunfttisch», Claudia Engler, Roman Tschäppeler, Benedikt Meyer, Ivo Adam ISBN 978-3-033-07743-0 Fr. 69.00

www.fona.ch

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Desserts zubereiten wie ein Spitzenpâtissier Pâtissier Kay Baumgardt lüftet das Geheimnis von 50 seiner Meisterwerke.

Z VG

Rund um die Schweizer Schokolade Dieses Buch porträtiert innovative Schweizer Chocolatiers und Chocolate Makers, die in ihren Manufakturen nach neuen Verfahren suchen, um das wahre Potenzial der Kakaobohne freizulegen. Erscheint voraussichtlich im Oktober.

«Schoggi» Martina Meier, Alexander Kühn ISBN 978-3-03902-138-3 voraussichtlich Fr. 39.90

www.at-verlag.ch

Sie lassen sich ohne komplizierte Maschinen und Techniken herstellen. Der Chef pâtissier im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Incantare des Gasthauses zur Fernsicht in Heiden/AR verrät, wie er mit seinen Lieblingszutaten, von Erdbeeren und Schokolade bis zu Buchweizen und Stangensellerie, Kay Baumgardt war 2020 Pâtissier des einzigartige Kreationen schafft – Jahres bei Gault Millau.

Z VG sei es ein Klassiker wie Quarkkuchen oder Überraschendes wie Speck-Eis mit Schokoladen-Crum- Fermentieren und natürlichen ble und Feldsalat-Creme.

Süssen. Erscheint im Oktober.

Auch Kräuteröle haben ihren Auftritt: Baumgardt liebt die «Desserts unplugged» Komplexität, die durch herbe und Kay Baumgardt florale Aromen entsteht. Deshalb ISBN 978-3-03902-139-0 ist diesem Thema ein eigenes Ka- Fr. 47.00 pitel gewidmet genauso wie dem www.at-verlag.ch

Z VG

Z VG

Meilenstein in der pürierten Kost

Knuspriges, aromatisches Brot

Spitzenkoch Bernd Ackermann hat sich der Kochkunst für Men­ schen mit Handicap verschrieben.

Nun bringt er gemeinsam mit der Schweizerischen EpilepsieStiftung das Kochbuch «Make food soft» heraus. Darin enthalten sind Kreationen für Menschen mit Schluckbeschwerden.

«Brothandwerk» ist eine Hom­ mage an einen der ältesten Be­ rufe: Es porträtiert 16 Bäckerinnen und Bäcker, die aus ganz unter­ schiedlichen Richtungen in die Backstube gefunden haben, die Tradition pflegen und das Hand­ werk weiterentwickeln. Erscheint voraussichtlich im Oktober.

«Make food soft» Bernd Ackermann ISBN 978-3-98541-048-4 Fr. 35.20

«Brothandwerk» Heike Grein, Sasa Noël ISBN 978-3-03902-074-4 voraussichtlich Fr. 39.90

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Luzern, den 14. Juli 2021

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A spe k te

HGZ No 17

Frauenpower im Signau House & Garden Regula Brucker und Suzanne Gross teilen sich neu die Direktion an der Signaustrasse 6.

Mit neuen Ideen ist das kleinste Hotel Zürichs seit Juni auch für die lokalen Gäste erlebbar.

«Die Villa Signau soll bei Einheimischen bekannter und zugänglicher werden.»

Drei Jahre nach der Eröffnung des «Signau House & Garden» geht das Management des exklusiven Gästehauses im Zürcher Riesbachquartier in die Hände zweier erfahrener Hotellerie-Profis über.

Regula Brucker war während fast 20 Jahren im Widder Hotel in Zürich als Directrice tätig, Suzanne Gross führte ein Unternehmen für Delikatessen im Piemont. Beide

«Während des Lockdowns haben wir für die Gäste auch das Nachtessen zubereitet.»

R EGU L A B R U CK ER , D I R EK TO R I N SI G N AU H O U S E & G A R D EN

sind Absolventinnen der Ecole hôtelière de Lausanne und kennen das Metier von der Pike auf.

Suzanne Gross teilt sich das Management des kleinen Hotels

R EGU L A B R U CK ER , D I R EK TO R I N

Mehr Informationen unter: www.signauhouse.com

Gäste weiter zu verfeinern Für den Herbst sind Filmabende geplant, welche von Persönlichkeiten der hiesigen Filmszene kuratiert werden.

«Die Villa Signau soll bekannter und zugänglicher werden», sagt Regula Brucker. Das Haus gibt es nun seit drei Jahren, mit einigen Direktionswechseln. «Auch

SI G N AU H O U S E & G A R D EN

Regula Brucker und Suzanne Gross freuen sich über ihre neue Berufung.

mit Regula Brucker. Sie zeichnet hauptsächlich für die Bereiche Réception/Reservierung, Administration sowie für das Personalwesen verantwortlich. Unter Bruckers Ägide stehen vornehmlich die Bereiche Food & Beverage, Eventmanagement, Einkauf sowie das Housekeeping. So kam

Z VG

es, dass Regula Brucker während des Lockdowns den Gästen ausnahmsweise auch das Nachtessen zubereitete. «Ich geniesse den nahen Kontakt zu den Gästen.»

Die letzten Monate nutzten die neuen Direktorinnen, um das Profil des intimen Gästehauses mit eigenem Privatkino für 28

die Corona-Situation ist sicher Mitgrund, wieso gerade die Locals das wohl kleinste Hotel Zürichs kaum kennen. Doch wir sind der Überzeugung, dass gerade die Einheimischen für das ‹Signau House› als Meinungsmacher sehr wichtig sind.»

Um das Haus einem grösseren Gästekreis zugänglich zu machen, finden seit Anfang Juli jeweils donnerstags Chef’s Tables statt.

Bespielt werden die Abende von bekannten Gastköchen. Den Anfang machte am 1. Juli Noah Rechsteiner, der mit seinem ehemaligen Unterstift aus dem «Widder» einen pflanzenbasierten Viergänger zubereitete.

Der 21-jährige Zürcher mit spanischen Wurzeln machte sich

direkt nach seiner Ausbildung selbständig. So ist er einerseits als Paella-Koch unterwegs, andererseits betreibt er diesen Sommer während vier Monaten ein Pop-up im «Manud» in Zermatt.

Weiter werden die nächsten Donnerstage Margaretha Jüngling, die zuletzt mit «Merwut» überzeugte, Markus Burkhard vom «Jakob» in Rapperswil und Peter Fetz vom «Hirschen Schwarzenberg» einen Gastauftritt im «Signau House» haben.

Jeden Dienstag laden die neuen Gastgeberinnen im grosszügigen Garten zu Pétanque. Bei gutem Wetter wird gegrillt. Sollte es regnen, gibt es einen herzhaften Teller Pasta in einem der Salons. Jeweils freitags und samstags kocht Till Bühlmann vom Restaurant 50 zu 5. S A R A H SI D LER

Das Haus Das Signau House gehört dem Besitzerkollektiv um die Familien Hans G. Syz, Stefan Preiss und Dezsö Jeszenszky.

Es wurde 1912 im Stil eines englischen Landhauses errichtet, von Grund auf saniert und stilvoll restauriert. Die denkmalgeschützte Villa verfügt über neun Zimmer und eine Suite, einen Kinosaal mit Platz für bis zu 28 Personen sowie diverse Räume, Terrassen und einen Garten für Events bis zu 60 Personen.

Mitarbeitende mithilfe von Cartoons schulen

Der Fachkräftemangel in der Branche wurde durch die Pandemie weiter verstärkt (siehe Ausgabe Nr. 16). Oftmals ist es also nur schon ein Kraftakt, Leute zu finden, die nicht in der Gastronomie arbeiten, weil sie müssen, sondern weil sie wollen. Und zwar ungeachtet der fachlichen Ausbildung.

Hat man die kostbaren Nadeln im Heuhaufen endlich gefunden, geht es an die Ausbildung. Mitarbeitende müssen schliesslich wissen, wie sie Geräte bedienen, Hygienestandards einhalten oder Gäste kompetent beraten.

Die Zimmerstunde dank Smartphone-Kurs zum Lernen nutzen Die Gastronomiefernfachschule aus Bern, die Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie anbietet, setzt seit Ende Juni auf Smartphone-Schulungen für Mit-

arbeitende der Branche. In kurzen Videos und mit interaktiven Übungen trainieren sie Praxisszenarien. Dazu gehören unter anderem Übungen zum Thema Lebensmittelhygiene sowie Küchenbegriffe für Fremdsprachige oder aktuell: eine Corona-Schulung für Mitarbeitende.

Spielerisches Lernen ermöglichen «Das Lernen soll Spass machen, aber auch das notwendige Wissen vermitteln», sagt Projektleiterin Nartnarin Hallwyler, die sowohl das Wirtepatent als auch einen

«Durch die vielen Bilder können auch fremdsprachige Mitarbeitende dem Lerninhalt gut folgen.»

N A RT N A R I N H A LLW Y LER , P ROJ EK T LEI T ER I N D ER G A S T RO N O M I EFER N FACH SCH U LE SCH W EIZ

Bachelorabschluss in Psychologie sowie einen Masterabschluss in Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Marketing vorzuweisen hat.

«Wir haben viel Energie in die didaktische Aufbereitung der

Themen investiert. Zum Beispiel muss einem fiktiven Superhelden geholfen werden, Allergene in Lebensmitteln aufzuspüren und

Nartnarin Hallwyler ist Projektleiterin digitale Personalschulung bei der Gastronomiefernfachschule Schweiz.

Gäste richtig zu beraten. Oder der notorische Besserwisser Jonny Jumpel behauptet falsche Dinge zur Küchenhygiene, die es zu widerlegen gilt.» Durch die vielen Bilder und grafischen Veranschaulichungen könnten zudem auch fremdsprachige Mitarbeitende dem Inhalt gut folgen.

Die Kurzschulungen mit einer Lerndauer von 20 bis 30 Minuten werden den Mitarbeitenden direkt aufs Smartphone geschickt und können während der Zimmerstunde, im Bus, Zug, Tram oder daheim gelöst werden.

Smartphone-Kurs für die Einführung neuer Mitarbeitender Der Vorgesetzte oder die Personalentwicklerin behält über das Schulungssystem Lernzentrale stets den Überblick, wer wann

Ob das Lernen mithilfe von Cartoons effizienter ist, ist in der Wissenschaft UNSPL ASH umstritten. Motivierend wirkt es jedoch auf die meisten von uns.

Mehr Informationen unter: www.lernzentrale.ch

Mitarbeitende mittels spielerischer Übungen auf dem Smartphone beim Lernen unterstützen: das verspricht das neue Angebot der Gastronomiefernfachschule.

welche Schulung gelöst hat. Der Mitarbeiter oder die Mitarbeiterin wiederum wird mit einem persönlichen Zertifikat belohnt.

Neben den Standardschulungen, die für alle Betriebe gleich sind, entwickelt das LernzentraleTeam auch auf den Betrieb zugeschnittene Smartphone-Schulungen beispielsweise für die Einführung von neuen Mitarbeitenden.

Projektleiterin Nartnarin Hallwyler sagt: «Gerade in diesem Bereich sehen w ir noch viel Potenzial.» D É SI R ÉE K L A R ER

Gastronomiefernfachschule Schweiz Seit 2011 bietet die Gastronomiefernfachschule Weiterbildung in Fernkursen an. Der Fokus liegt auf Vorbereitungskursen für die WirtepatentPrüfungen in zehn Kantonen.

Darüber hinaus erstellt die Schule E-Learnings für Mitarbeiterschulungen im Gastgewerbe.

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H orizonte

HGZ No 17

Luzern, den 14. Juli 2021

Mit 50 zu alt fürs Gastgewerbe?

Pepper ist ein so genannt sozialer Roboter. Seine Aufgabe ist die Interaktion mit den Gästen. Er dient der Unterhaltung der A D O B E S TO CK Gäste, beantwortet oft gestellte Fragen, erteilt Auskünfte zur Destination und gibt Ausflugstipps.

Entschärfen Roboter den Fachkräftemangel?

Frischer Wind in Kombination mit grosser Berufserfahrung: Altersmässig A D O B E-S TO CK gemischte Teams wären für viele Betriebe ideal.

«Es gibt viele ältere Gastgewerbler, die auch nach der Pensionierung noch sehr fit sind.»

Clevere Chefs wissen ältere Mitarbeitende zu schätzen «Ich würde gerne ältere Gastgewerbler einstellen», sagt Urs Auchter. Er führt das Berggasthaus Crest’ota auf der Lenzerheide/GR. Sein Interesse an älteren Mitarbeitenden hat g ute Gründe: × Sie verfügen über viel Lebenssowie Berufserfahrung und behalten dank ihrer Routine in schwierigen Situationen einen kühlen Kopf. × Sie sehen die Arbeit, sind pflichtbewusst, motiviert und arbeiten selbständig. × Mit Auslandsaufenthalten, Karrieresprüngen und Familienplanung haben sie in der Regel abgeschlossen. Gefällt es ihnen im Betrieb, bleiben sie im Idealfall bis zur Pensionierung.

Gerade für Restaurants und Hotels mit vielen Stammgästen oder einem altersmässig gemischten Publikum ist es sinnvoll, ältere Mitarbeitende im Team zu haben. Übrigens: Das Argument, diese U R S AU CH T ER , B ERGG A S T H AU S seien wegen höherer PensionskasCR E S T ’ OTA , LENZER H EI D E senbeiträge für den Betrieb teurer, als jüngere, stimmt im GastgeStellvertretend für alle über werbe nicht. Um Altersdiskrimi50-Jährigen im Gastgewerbe nierung zu verhindern schreibt schreibt Aldo Steger in seinem Le- der Landes-Gesamtarbeitsverserbrief: «In der Ausgabe vom trag vor, dass Arbeitgeber für alle 16. Juni der Hotellerie Gastrono- Angestellten ab dem 25. Lebensmie Zeitung las ich, dass es überall jahr sieben Prozent vom Lohn einin der Gastronomie an Fachkräf- bezahlen müssen.

R I CC A R DA FR EI ten fehlt. Ich dachte, ich lese nicht richtig! Viele über 50-Jährige wurden, wie ich, trotz sehr guter Gastrojob.ch Zeugnisse und Fähigkeiten auf die Strasse gestellt.»

Er habe sehr viele BewerbunDie Hotel & Gastro Union gen geschrieben, aber wenn man und der Hotellerie Gastronomie Verlag betreiben das über fünfzig sei, würden einen die Stellenportal gastrojob.ch.

Wirte und Hoteliers nicht mehr Zurzeit sind über 950 Stellen wollen. Zudem würden viele über auf allen Hierarchiestufen 50-Jährige altersdiskriminierend ausgeschrieben. Darunter gemobbt. Das sei ein Armutszeugauch Jobs im Tourismus und nis für die Branche, findet Steger.

Event- und Bäckergewerbe.

Er warnt: «Bekommen Junge mit, dass man bereits mit 50 Jahren www.gastrojob.ch

Sie kochen, räumen Tische ab und beantworten Gästefragen.

Roboter übernehmen immer mehr Standardaufgaben. Auch in Schweizer Hotels.

Mehr Informationen unter: www.welcomehotels.ch/allegra-lodge www.operahotel.ch

Die Situation ist paradox. Auf der einen Seite fehlt es an Fachkräften, und es wird viel investiert, um gastgewerbliche Berufe für den Nachwuchs interessant zu machen, Ausbildungsplätze zu schaffen und junge Berufsleute in der Branche zu halten. Zum Beispiel mit subventionierten Aus- und Weiterbildungen wie den eidgenössischen Berufsprüfungen. Auf der anderen Seite finden erfahrene Berufsleute wegen ihres Alters keine Stelle mehr.

auf dem Abstellgleis steht, muss man sich nicht wundern, wenn es sie abschreckt, eine Gastronomielehre zu machen.»

Mehr Informationen unter: www.crestota.ch

Der Fachkräftemangel hat sich im Corona-Jahr weiter verschärft.

Gleichzeitig finden ältere Gastgewerbler keine Anstellung mehr.

Pudu und Jeeves sind Service-Roboter, die Getränke und Speisen an den Tisch oder aufs Zimmer bringen. Tom Sawyer ist ein Roboter, der an der Melitta-Maschine Kaffeespezialitäten zubereitet.

Kona und Koya wiederum sind Roboter, die vier verschiedene Ramennudel-Gerichte produzieren.

Sie sind schnell, aber unflexibel.

Stur kochen Kona und Koya die Standardrezepte ohne Rücksicht auf Gästewünsche oder allfällige Lebensmittelallergien.

Trotz ihrer eingeschränkten Handlungsmöglichkeiten sind Roboter als Arbeitskräfte interessant. Sie brauchen weder Lohn noch Ferien. Sie leisten ohne zu klagen Überstunden und sind eine Attraktion für die Gäste. Und sie

nehmen Mitarbeitenden lästige «Wir haben Pepper seit 2019 im Pflichten ab. BellaBot von Pogas- ‹Opera› im Einsatz. Er wird für Intro beispielsweise hilft beim Ab- formation, Unterhaltung, Taxiburäumen. Die Servicemitarbeiten- chungen und Check-in gebraucht», den rufen den Roboter über ihr sagt Michael Böhler, Group GeneSmart-Armband an den abzuräu- ral Manager bei Meili Unternehmenden Tisch und beladen ihn. mungen. Neben dem «Opera» beBellaBot kann bis zu viermal treibt die Unternehmung in der mehr Geschirr wegtragen als der Stadt Zürich auch die Hotels Seemenschliche Mitarbeitende. hof, Ambassador, Rössli und Felix.

«Pepper wurde mehrheitlich Gäste haben Spass, Mitarbeiter gut angenommen», zieht Michael befürchten Mehraufwand Böhler Bilanz. Gäste begegnen dem Roboter neugierig-interesDas Institut für Tourismus und siert. Die Mitarbeitenden hingeFreizeit der Fachhochschule Grau- gen hatten anfangs gemischte Gebünden FHGR möchte nun her- fühle. Einige scheuten sich vor ausfinden, ob sich der Einsatz dem Aufwand, den Gästen die Bevon Robotern in Schweizer Hotels dienung des Roboters zu erklären. wirklich lohnt und wo er sinnvoll Andere befürchteten, durch ihn ist. Dazu arbeiten Jan Mosedale ersetzt zu werden.

Ob diese Furcht begründet ist, und sein Team mit zwei Hotels im Kanton Zürich zusammen. klären nun die Wissenschaftler In der «Allegra Lodge» in Klo- der FHGR. Im Rahmen einer noch ten ist der Roboter Cruzer, hier laufenden Gästebefragung wollen wird er George genannt, seit Feb- sie unter anderem herausfinden, ruar 2020 im Einsatz. Er gibt Gäs- in welchen Situationen Gäste den ten Infos über Zürich und zeigt ih- Roboter nutzen oder sich eher an nen, wo sich die Toiletten befin- einen Mitarbeiten wenden. den. «Kinder lieben George und für Mitarbeitende ist er eine Ab- Potenzial im Housekeeping wechslung», sagt Isabelle Gsponner, Geschäftsführerin im Hotel Von Staubsaugen bis ZimmerdesAllegra Lodge. infektion durch Vernebelung oder UV-C-Licht – gerade im Housekeeping ist der Einsatz von Robotern gut möglich. Das findet auch Michael Böhler. Er habe fürs Hotel Opera jedoch keine solchen Pläne. «Unsere Korridore sind zu kurz, als dass sich die Investition lohnen würde.»

R I CC A R DA FR EI

Kein Ersatz, aber eine valable Alternative

Roboter wie BellaBot sind Werkzeuge, die Routinearbeiten effizient erledigen.

P O G A S T RO Mitarbeitende haben dadurch mehr Zeit für die Gästebetreuung.

An der ETH Zürich ist der «Huggie­b ot» entwickelt worden. Er ist weich, warm, hat die Grösse eines Menschen und Drucksensoren, die messen, wie intensiv und lange das Gegenüber umarmt werden möchte. Er soll Einsamkeit lindern und Trost spenden, zum Beispiel in Spitälern und Altersheimen.

Luzern, den 14. Juli 2021

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U -25

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Die Tourist Information Samedan wird derzeit von Lernenden geführt.

Diese wollen den Gästen im Ort unter anderem die Vorteile digitaler Tools aufzeigen.

Mara Simões (19), Lernende Kauffrau EFZ Hotel-Gastro-Tourismus HGT im dritten Lehrjahr, ist seit dem 12. Juli stolze Leiterin der Tourist Information Samedan.

Dabei wird sie von Lars Balzarolo (zweites Lehrjahr) und Reto Inhelder (erstes Lehrjahr) unterstützt. «In der zweiten Juliwoche wurden wir von der Informationsstellenleiterin Larissa Gräf in unsere Aufgabe eingeführt. Aber eigentlich wussten wir bereits, worauf man bei der Gästebetreuung auf der Informationsstelle achten muss. Nur die Umgebung, also Samedan, war neu.»

Mit der mobilen Informationsstelle dorthin, wo die Gäste sind Mittlerweile sind Mara Simões und ihre beiden Unterstifte, die davor in den Touristeninformationsstellen in Sils, Celerina und St. Moritz waren, mit den touristi-

schen Highlights von Samedan vertraut. Und bestrebt, diese den Touristinnen und Touristen der Region näherzubringen. Wortwörtlich. «Es ist angedacht, die Gäste mit einer mobilen Infostelle zu unterstützen. Dies vor allem in Samedan selbst, aber auch mal auf Muottas Muragl oder an anderen Stellen, wo Wanderwege starten oder die Leute zusammenkommen. Beispielsweise am Wochenmarkt in Samedan», erläutert Mara Simões.

«Wir möchten den Gästen zeigen, wie sie die App nutzen oder QR-Codes scannen können.»

M A R A SI M Õ E S , LER N EN D E, EN G A D I N S T. M O R I T Z TO U R I SM U S

Damit Gäste auch ohne die mobile Infostelle wissen, in welches Restaurant sie gehen oder welche Veranstaltung sie besuchen könnten, pushen die Jugendlichen den digitalen Reisebegleiter Tweebie. Dieser befindet sich auf fest installierten Touchscreens in Sils, Zuoz Pontresina und Celerina. Gäste, die den Reisebegleiter mitnehmen möchten, müssen dazu einen QRCode einscannen und die Seite ih-

rem Startbildschirm auf dem Smartphone hinzufügen. «Wir möchten den Gästen die Vorteile des Reisebegleiters näherbringen.

Aber natürlich haben wir alle Informationen auch in Papier dabei, für jene, die sich im Umgang mit dem Smartphone oder dem Tablet vielleicht noch nicht so wohl fühlen», sagt Lars Balzarolo (17).

Die Balance zwischen Ökologie und Innovation Dass die drei jungen Erwachsenen die digitalen Informationsmöglichkeiten gegenüber den Gästen so stark betonen, soll deren Erleben im Ort vereinfachen. Aber es hat auch noch einen anderen Grund. «Wir möchten in der Zeit, in der wir für die Informationsstelle verantwortlich sind, ökologischer handeln und unter anderem möglichst wenig ausdrucken», erläutert Reto Inhelder.

Für das Wissensquiz, das die drei Lernenden zu Beginn ihrer Amtszeit entworfen haben, haben sie dennoch ganz traditionell Papier verwendet. Aus gutem Grund: «Es soll schliesslich für alle Generationen zugänglich sein», sagt Reto Inhelder.

Chancen überwiegen klar Es ist das erste Mal, dass Engadin St. Moritz Tourismus (ESTM AG),

Mehr Informationen unter: www.tourismus-samedan.ch www.estm.ch

In Graubünden sind die Lernenden am Zug

Im Bild die Auszubildenden Reto Inhelder, Mara Simões und Lars Balzarolo, die Z VG noch bis zum 31. Juli die Touristeninformationsstelle in Samedan leiten.

die Dachorganisation, zu der auch die Samedan Tourist Information gehört, von Lernenden geführt wird. Jan Steiner, Brand Manager der ESTM AG sowie Teil des Thinktanks des Projekts, sagt: «Wir wollten den Lernenden die Chance geben, mehr Verantwortung zu übernehmen und sich einzubringen. Die Partner in der Region haben alle positiv reagiert.

Nun sind wir gespannt, wie das Pilotprojekt verläuft. Verläuft es gut, werden wir es jedes Jahr durchführen. » D É SI R ÉE K L A R ER

ESTM AG Die Engadin St. M oritz Tourismus AG ist als Tourismusorganisation für die Vermarktung des Oberengadins zuständig. Die Vision der Tourismusorganisation ist es, St. M oritz und das Engadin als weltweiten Inbegriff einer alpinen Feriendestination zu etablieren.

A N Z E I G E

135 Jahre

HGZ

1995

Neulancierung der Brachenzeitung «eXpresso» im damals revolutionären Kleinformat (Tabloid).

1901

Das Vereinsorgan «Union Helvetia» wird zur Wochenzeitung.

1886

Die erste Ausgabe von «Winkelried-Verein», dem Organ der dienstbotlichen Hilfsgesellschaft, erscheint.

Innovativ seit 1886 …

2011

Neuer Name, neuer Auftritt. Die erste «Hotellerie-et-Gastronomie Zeitung » erscheint am 9. Juni.

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R iche mont

HGZ No 17

Luzern, den 14. Juli 2021

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Elsass: Geschichten und Gerichte aus dem Backofen

Rezept-Tipp:

Alsace-Gugelhopf Zutaten

Zubereitung

Gugelhopfteig mit KirschSultaninen (4500 g) 1155 g Weizenmehl 400 40 g Vollmilchpulver 3 20 g Zucker 15 g Flüssigmalz 3 20 g Wasser 160 g Backhefe 9 60 g Hebel 240 g Eigelb 5 g Zitronenpaste 3 90 g Butter, 5 °C 25 g Speisesalz 8 70 g Sultaninen im Kirsch wasser

Gugelhopfteig Vollmilchpulver, Zucker und Flüssigmalz im Wasser auflösen. Mit Weizenmehl, Backhefe, Hebel, Eigelb und Zitronenpaste mischen.

Kalte Butter nach drei Minuten Mischzeit beigeben. Salz am Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten. Eingeweichte Sultaninen schonend unter den ausgekneteten Teig mischen.

Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 120 Minuten

Sultaninen im Kirschwasser (870 g) 7 90 g Sultaninen 80 g Kirsch 40 % vol.

Zutaten (450 g) 80 g Weizendunst zum Aufarbeiten 2 20 g Mandeln, roh für Dekor 1 00 g Bratbutter zum Fetten der Formen 50 g Puderschnee

Eine Region, zwei Kulturen Als Zwischenmahlzeit sehr beliebt sind Fougasse und Brezel mit groben Salzkörnern bestreut oder mit Käse überbacken. Wer jetzt denkt, Letztere seien doch eher bayerisch, hat nicht unrecht. Dass die kulinarischen Traditionen des Elsass den deutschen Spezialitäten ähneln, ist geschichtlich bedingt. Die Region zwischen dem Rhein und dem Hügelzug der Vogesen stand jahrhundertelang abwechselnd unter deutscher und französischer Kontrolle. So erstaunt es auch nicht, dass man Sauerkraut mit Würsten, Speck

Hebel Alle Zutaten schonend mischen.

Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 60–75 Minuten im Raum gären, dann 15–20 Stunden im Kühlraum lagern. Der am Vortag angesetzte Hebel, auch Vorteig, sorgt für eine bessere Frischhaltung und ein abgerundetes Aroma im Endprodukt.

Sultaninen im Kirschwasser Für eine maximale Geschmacksentwicklung die Sultaninen und den Kirsch mindestens 24 Stunden im Voraus mischen und vakuumieren. Traditionellerweise werden die Sultaninen in Rum eingelegt. Um dem Produkt mehr Regionalität zu verleihen, kann auch eine andere hochwertige Spirituose, wie zum Beispiel Kirsch, verwendet werden.

Von Basel im Süden nach Wissembourg im Norden führen 190 Strassenkilometer durch zahlreiche pittoreske Dörfer. 860 Bäckereien und Pâtisserien finden sich entlang der Route. Dass es in der beliebten Ferienregion bei dieser Betriebsdichte zahlreiche spezielle Backwaren gibt, liegt auf der Hand. Die bekannteste ist der in einer hohen Tonform gebackene Gugelhopf, im Elsass Kougelhof genannt. Das luftig leichte Hefegebäck gibt es sowohl salzig wie auch süss. Ein elsässisches Essen in der Familie oder ein Apéro unter Freunden ohne dieses schmackhafte Traditionsgebäck ist kaum vorstellbar.

sowie Fisch an zahlreichen Dorffesten auftischt und dazu Bier ausschenkt. Dies, obwohl das Elsass ein renommiertes Weinbaugebiet ist und vor allem Weisswein aus Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer sowie Muscat in GrandCru-Qualität hervorbringt.

Selbstgemachtes Take-away für den Waschtag Früher war im Elsass einmal in der Woche Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz und tauschten sich über Neuigkeiten aus. Das wurde nicht als lästige Pflicht angesehen, sondern war Teil des geselligen Lebens: Man war fröhlich, sang und erzählte sich Geschichten.

Die Jungen motivieren, die traditionellen Spezialitäten zu erhalten.

An einem solchen Tag blieb nicht viel Zeit zum Kochen. Damit die Frauen trotzdem ein nahrhaftes Gericht auf den Tisch bringen konnten, wurde schon früh morgens der so genannte Baeckeoffe zubereitet und auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Bei Baeckeoffe handelt es sich um einen elsässischen Eintopf, bei dem drei verschiedene Fleischsorten gemeinsam gegart werden: Rind, Lamm und Schwein.

Traditionell werden oftmals noch Schweinefüsse mitgegart. Dazu

kommen Zwiebeln, Kartoffeln, verschiedenes Gemüse und ein guter Schuss Weisswein – natürlich ebenfalls aus dem Elsass. Das Gericht erhielt seinen Namen vom Backofen des Bäckers. Der schob den Eintopf, nachdem er sein Brot fertig gebacken hatte, in den Ofen und so konnte der Baeckeoffe in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmoren.

Um das unbefugte Öffnen der Tonterrine bis zur Abholung zu verhindern, wurde die Terrine vor der Ablieferung beim Bäcker mit einem Ring aus Brotteig auf dem Deckel versiegelt. Auf dem Nachhauseweg holten die Frauen ihren Baeckeoffe wieder ab.

Auf dem Dessert-Buffet dürfen für die Lust auf etwas Süsses das Siesskäs-Dessert mit Münsterkäse, frischen Beeren und Blätterteigstängeli, der Streuselkuchen sowie der traditionelle Lebkuchen nicht fehlen. In der Adventszeit werden im Elsass fleissig Weihnachtsplätzchen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen gebacken: mit Anis, Zitrone, Ingwer, Zimt, Gewürznelke, Muskat und anderen Gewürzen.

Ein wichtiger Absatzkanal für die Elsässer Bäcker und Konditoren sind dann auch die zahlreichen Weihnachtsmärkte.

Qualität durch Förderung Elsässer Bäcker stehen vor ähnlichen Herausforderungen wie ihre Schweizer Berufskollegen.

Sie müssen ihr Handwerk schützen und kämpfen gegen den Massenvertrieb und die industrielle Konkurrenz. Um das Wissen an zukünftige Generationen weiterzugeben, wurden Lehrstellen geschaffen und viel in die Ausbildung investiert.

(G A B)

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2021

Hebel (960 g) 555 g Weizenmehl 400 4 00 g Wasser 5 g Backhefe

In Wochenenddistanz – gelegen zwischen Frankreich, Deutschland und der Schweiz – vereint das Elsass das Beste von allen drei Ländern.

Formen vorbereiten Gugelhopf-Formen von 18 cm Ø und 8 cm Höhe mit Bratbutter ausstreichen. Mit ganzen, ungeschälten Mandeln auslegen.

Allergene: Weizenmehl, Vollmilchpulver, Butter, Eigelb, Mandeln, Gerstenmalz

Aufarbeiten, backen, fertigstellen Teigstücke von 450 g zu einem Ring formen und in die Gugelhopf-Form legen. Teiglinge im Gärraum bei 28 °C gut gären lassen. Bei 190 bis 200 °C im Ofen (vorzugsweise Umluft) mit Dampf einschiessen und goldbraun backen. Nach zwei Dritteln der Backzeit den Zug leicht öffnen. Gugelhopfe rasch ausformen und auskühlen lassen. Mit Puderschnee die seitlichen Konturen und die Oberfläche leicht stauben.

Das Elsässer Traditionsgericht Baeckeoffe kennt viele Variationen. Heute wird der deftige Eintopf, der einst am Waschtag B I LD ER Z VG aufgetischt wurde, auch in Törtchenform als Vorspeise oder Snack serviert.

Luzern, den 14. Juli 2021

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S e r v ice

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Gute Mitarbeitende zu halten, ist Beziehungsarbeit

Z VG

Dr. Hotelier teilt Erfolgsrezepte Iwan Dietschi ist seit rund 30 Jahren in der internationalen Luxushotellerie tätig. Zurzeit ist er Multi-Property Vice President und General Manager im «The Ritz-Carlton» in Shenzhen, China. In seiner Freizeit hat der Absolvent der Ecole hô­telière de Lausanne mit Doktortitel in Business Administration ein Handbuch für Hoteliers geschrieben, das er nun im Eigenverlag in englischer Sprache publiziert. In «Mastering Hospitality – a Luxury Hotelier’s Guide to Career and Leadership Success» gibt Dr. Hotelier, so Dietschis Spitzname, Erfahrungsperlen aus seinem Wissensschatz preis.

Er beschäftigt sich mit der Rolle des Hoteliers und erklärt acht Erfolg bringende Prinzipien im Umgang mit Gästen, Partnern und Mitarbeitenden. Auch Themen wie Unter­ nehmens- und Führungskultur werden behandelt.

«Mastering Hospitality», Iwan Dietschi, Dietschi Press , ISBN 978-0-9894912-5-9, Fr. 47.90.

Auch erhältlich als E-Book und Hörbuch.

Wer sich als attraktiver Arbeitgeber positionieren und qualifizierte Leute im Betrieb halten will, muss etwas dafür tun. Zum Beispiel ein gutes People Management aufbauen.

Welcher Chef verliert gerne gute Mitarbeitende? Das Neubesetzen einer Stelle verursacht Umtriebe und Kosten. Zudem ist die Mitarbeitersuche und das Einarbeiten eines neuen Teamkollegen arbeitsund zeitintensiv. Heute kann es sich kein Unternehmen mehr leisten, gute Kräfte einzustellen und dann einfach davon auszugehen, dass diese auch bleiben. So wie die Beziehung zu Gästen und Lieferanten gepflegt wird, sollte auch die zu den Mitarbeitenden konstant gehegt werden.

People Management löst Personalwesen ab Wie eine Studie des deutschen Software-Herstellers Sage zeigt, gehen 69 Prozent der HR-Führungskräfte davon aus, dass sich die Erwartungen der Mitarbeitenden innerhalb der nächsten drei Jahre komplett verändern. Das hat unter anderem mit einem Wertewandel in der Gesellschaft,

neuen Technologien und Lebens- nehm sein und möglichst positive formen sowie mit dem Generatio- Erlebnisse bieten. Es reicht zum Beispiel nicht, einfach Mitarbeinenwechsel zu tun.

Für die Mitarbeitenden der terverpflegung anzubieten. Diese Generationen Y und Z sind folgen- muss auch gut, gesund und abde Faktoren besonders wichtig: wechslungsreich sein. Das Motto gute Arbeitsatmosphäre, Ausge- Service Excellence gilt auch hinwogenheit zwischen Arbeit und ter den Kulissen.

Freizeit, kompetente Vorgesetzte und eine sinnvolle, sinnhafte Tä- Perspektiven bieten tigkeit. Faire Entlöhnung, gute Arbeitsbedingungenundangemes- Weiterbildungsmöglichkeiten, sene Wertschätzung sind für sie Selbstentfaltung und Aufstiegskeine Extras, sondern schlicht perspektiven sind für viele Fachdie Grundlage für ein gutes Arbeits- kräfte ein Anreiz, langfristig im Unternehmen zu bleiben. Trotzverhältnis.

Die Vertreterinnen und Ver- dem haben ein Drittel der KMU treter der Generationen Y und Z in der Schweiz ihre Weiterbilgelten als sehr individuell. Darum dungsaktivitäten nicht verändert ist es nun Zeit für eine modernere, oder sogar gesenkt. individuellere Form der Personalführung. Es gilt, ein strategisches Unternehmenskultur People Management aufzubauen.

Vertrauen in die Geschäftsleitung Datenerfassung und Analyse und Wertschätzung für ihr Engagement sind wichtige VoraussetDas People Management beginnt zungen, damit Mitarbeitende ihre mit einer regelmässigen Datener- Ideen und individuellen Meinunhebung aus Umfragen und Einzel- gen ins Unternehmen einbringen. gesprächen. Ein aufs Erfassen und Und das wiederum ist eine der Auswerten von Mitarbeiterdaten Hauptmotivationen, warum Mitspezialisierter People Scientist arbeitende langfristig im Unteranalysiert diese Daten. Sie dienen nehmen bleiben. Arbeitgeber, deals Basis, um mitarbeiterorien- nen es gelingt, eine Unternehtierte Entscheide zu treffen. menskultur zu schaffen, in der die Mitarbeitenden sich einbringen Positive Erlebnisse dürfen und die Werte des Unternehmens teilen können, werden Das Arbeitsumfeld soll nicht nur mit Fachkräftemangel weniger erträglich, sondern es muss ange- Probleme haben.

R I CC A R DA FR EI

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 19) Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Hochdruckreiniger Gartenarbeiten Schneeräumung

Situation/Gefährdung Augen-, Schnitt-, Quetschund Einklemmverletzungen Massnahmen Geeignete Schutzaus­ rüstung zur Verfügung stellen.

Mitarbeitende über die richtige Handhabung der Geräte und den Einsatz der Schutzausrüstung instruieren.

Die Betätigungseinrichtung des Hochdruckreinigers muss beim Loslassen selbsttätig schliessen und gegen unbeabsichtigtes Auslösen gesichert sein.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

135 Jahre

HGZ

AN Z E J ETZT IGE O R ES ER NLI N E VI E R E N

seit 2016

Optimierung und Erweiterung der Online-Medien.

2015

Redesign zur aktuellen «Hotellerie Gastronomie Zeitung» im handlichen Spezialformat.

… bis heute und in Zukunft

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Pagina Ita lia na

HGZ No 17

RETO WALTHER «SOLO UN CUOCO PUÒ DIRE COSA UN CUOCO DEVE SAPER FARE» Con Reto Walther, la Società svizzera dei cuochi (ssc) ha voce in capitolo per ciò che concerne il nuovo profilo professionale.

Reto Walther, la revisione della formazione professionale di base nella professione di cuoco/a è in corso. I membri della ssc hanno avuto occasione di esprimere le loro opinioni in un sondaggio. Ci sono state parecchie critiche.

Come l’ha presa?

R E TO WA LT H ER : Volevamo raccogliere le opinioni dal fronte.

Era chiaro che il feedback non sarebbe stato esclusivamente positivo. Abbiamo consolidato le oltre 500 risposte e le abbiamo inoltrate all’Hotel & Gastro Formation Svizzera (HGF) di Weggis.

La voce dell’associazione professionale deve essere presa sul serio, dopo tutto, nessuno meglio di un cuoco può dire cosa un cuoco deve sapere e saper fare. Per questo esiste la ssc.

formazione professionale di base, è così che questa è stata concepita.

Si tratta semplicemente di cogliere le particolarità e i punti di forza delle società di formazione e di incorporarle come parte della PQ. Ora questo campo di competenze operative è stato cancellato e i contenuti sono stati integrati nel campo «preparazione e presentazione di cibi e bevande».

H GZ :

Lei è il nuovo presidente della Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità (Commissione SP&Q) per cuochi della HGF. Quali sono i suoi compiti?

Il compito della Commissione SP&Q è di adeguare costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione agli sviluppi economici, tecnologici e didattici. La Commissione SP&Q è composta dai rappresentanti della HGF, dai rappresentanti dei docenti di materie professionali e dai rappresentanti della Confede-

«Non vogliamo una formazione per cuochi unici.»

Reto Walther è il nuovo presidente della Commissione SP&Q dell’HGF a Weggis/LU.

razione e dei Cantoni. Se un gruppo di lavoro viene incaricato di rivedere l’ordinanza e il piano di formazione, la commissione funge da cassa di risonanza per preparare le basi delle decisioni del consiglio della HGF. Nella mia funzione, sono autorizzato a coordinare questi compiti.

Le opinioni del sondaggio sul campo di competenze operative «preparazione e presentazione di cibi e bevande» sono molto variate. Verrà cambiato qualcosa?

Le opinioni divergevano principalmente nell’area dell’equità di livello. Le competenze e gli obiettivi di prestazione descrivono le abilità e le conoscenze di un cuoco dopo la procedura di qualificazione (PQ). L’attenzione dovrebbe

Z VG

essere posta ancora di più sul fatto che un cuoco è di solito integrato in un team e contribuisce anche al lavoro amministrativo nel suo campo. È necessario astenersi dal formare «cuochi unici». Inoltre, l’accento dovrebbe essere posto sul lavoro pratico: la tecnica di cottura corretta in base al cibo e l’effetto desiderato sull’ospite.

Questo è il nostro mestiere. Il piano di formazione dovrebbe tenerne conto.

Anche il campo di competenze operative «creazione di pietanze aziendali» è stato pesantemente criticato. Ci saranno dei cambiamenti?

Non ci sarà più un campo di competenze separato. Anche se non c’è mai stata l’intenzione di puntare alla specializzazione nella

Una nuova consultazione sull’ordinanza e sul piano di formazione è prevista per l’autunno 2021.

Corretto. Sono convinto che posticipando l’attuazione di un anno (inizio 2023), tutti gli interessati potranno incontrarsi, informarsi e convincersi. Insieme possiamo sostenere la revisione della formazione professionale di base nella professione di cuoco/a per adattarla alle esigenze del futuro.

(R U P/S EB)

Informazioni sulla persona Reto Walther (45) è da tre anni segretario della Società svizzera dei cuochi (ssc) a Lucerna. Tra i suo compiti rientrano la coordinazione dei mandati nei gruppi di lavoro e nelle commissioni, i sondaggi tra i membri, il consolidamento dei risultati e lo sviluppo di offerte di formazione continua.

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani Welches Hausmittel hilft bei einem Wespenstich?

A) Eine halbierte Zwiebel B) Zitronensaft C) Kühle Butter

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von www.beliani.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität.

Da s Unt er neh men biet et üb er 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gratisund Rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und Nordamerika und verfügt über ein

Luzern, den 14. Juli 2021

breites Sortiment an In- und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, auf die man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 26. Juli 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.15/21 ist Fritz Schneider, Glattbrugg.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 14. Juli 2021

Blick hinter die Kulissen und in die Zukunft Der Berufsverband Hotel Administration Management ist im August zu Gast in Engelberg und trifft sich zweimal in Zürich.

und nach Corona. Im The Circle am Flughafen Zürich werden am Donnerstag, 26. August, Musts von morgen und Trends von übermorgen beleuchtet.

Jahresanlass Inside Hotels im 25hours Zürich Langstrasse Auch beim Jahresanlass «Inside Hotels» dreht sich alles um die ­Zukunft der Hotellerie mit Fokus auf die neuen technologischen Möglichkeiten. Referenten und Referentinnen aus der Tourismus-, Hotellerie- sowie Technologiebranche geben spannende Einblicke in die aktuellen Entwicklungen. Der Anlass findet Samstag, 18. September, im 25hours Hotel Zürich Langstrasse statt.

Das ­Hotel erstreckt sich über sieben Stockwerke und bietet 170 Zimmer in fünf verschiedenen Kategorien. Ein Team um Designer Werner Aisslinger liess sich von den Kontrasten zwischen Banken und Rotlicht inspirieren und hat mit dem 25hours ein ­eigenes Universum zwischen den Welten geschaffen.

(H GU)

Das 25hours Hotel Zürich Langstrasse liegt zwischen Europaallee und der lebendigen Langstrasse – hier findet der Jahresanlass «Inside Hotels» statt.

schern gelöscht werden. Die Quelle? Ein Tumbler, der Feuer gefangen hatte. «Der Spätdienst hatte Küchenwäsche zum Trocknen in den Tumbler gelegt. Doch der Tumbler überhitzte und die Fettrückstände in der Wäsche hatten sich entzündet.»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Z VG

«Bei Überhitzung hätte der Tumbler im Normalfall selbst abgestellt.»

P I ER A DA LL A V I A , P R Ä SI D EN TI N B ER U F S V ER B A N D BV H H

Laut Swissfire.ch leistet die Feuerwehr rund 66 500 Einsätze pro Jahr. Die Ausrückzeit beträgt je nach Gebiet zwischen 10 und 15 Minuten. K E YS TO N E-S DA

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.bfb-cipi.ch

Nach den eindrücklichen Einblicken in das Innenleben des The Circle sowie des «Hyatt Regency» am Flughafen Zürich vor wenigen Wochen, besucht der Berufsver­ band am 17. August das erst vor Kurzem eröffnete «Kempinski Palace» in Engelberg. Auch hier werden interessante und exklusive Blicke hinter die Kulissen des Fünfsternehotels möglich sein.

Eine Woche später lädt die Swiss Hospitality Solutions (SHS) gemeinsam mit dem bvham als ­Institutional Partner zum Swiss Innovation Day 2021, dem Hospitality Summit für die Hotelbranche und Tourismusschaffenden.

Nationale und internationale Experten diskutieren über Vorwärtsstrategien und Zukunftswege in die neue Normalität mit

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 17

Was tun, wenn es brennt? Überlegen!

In Extremsituationen lautet Regel Nummer eins: Ruhe bewahren.

Dies ermöglicht es den Leuten im Betrieb, richtig und vor allem schnell zu handeln.

In der Schweiz brennt es pro Tag im Durchschnitt an 55 Orten.

Piera Dalla Via, die Präsidentin des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft bvhh, hat vor einigen Jahren einen aussergewöhnlichen Brand am Arbeitsplatz miterlebt. «Ich war zu jenem Zeit-

punkt gerade dabei, meine Sachen zusammenzupacken, als ich vom Spätdienst angerufen wurde. In der Wäscherei hätte es Rauch.»

Sie sei sofort losgerannt. «Als Erstes habe ich alle Fenster geöffnet.

Meine Augen haben wegen des Rauches fürchterlich gebrannt.»

Fenster und Türen schliessen Mittlerweile weiss Piera Dalla Via, dass Fenster und Türen im Brandfall geschlossen und nicht geöffnet werden sollten, um die Sauerstoffzufuhr nicht zu stärken. «Aber in jenem Moment habe ich nicht daran gedacht. Es schien mir logisch, dass es hilft, wenn der Rauch entweichen kann.» Glücklicherweise konnte das Feuer mit Feuerlö-

Ein Fehler bei der letzten Wartung war der Grund dafür, dass es überhaupt so weit kommen konnte. Darüber hinaus wurde der Brand dadurch begünstigt, dass sich die Wäscherei im alten Teil des Gebäudes befand, in dem es keine Rauchmelder gab. «Nach dem Vorfall haben wir welche installiert, liessen danach keine Maschine mehr ohne Aufsicht laufen und wuschen die Küchenwäsche stets zwei Mal vor statt nur einmal.» Der Brand sowie das richtige Verhalten in einem solchen Fall seien zudem mit den Mitarbeitenden thematisiert worden.

Das Wichtigste im Brandfall oder anderen Extremsituationen ist, Ruhe zu bewahren. Danach rät die Beratungsstelle für Brandverhütung, sich wie folgt zu verhalten: Zuerst alarmieren, dann retten und zuletzt löschen. Wenn das überhaupt möglich ist. Eigene Löschversuche solle man nur in der ersten Minute eines Brandes vornehmen. Gelingt es nicht, gilt es, sich unverzüglich in Sicherheit zu bringen.

D É SI R ÉE K L A R ER

Die Gefahr der Rauchgase Bei einem Brand entstehen giftige Gase. Wenige Atemzüge reichen in diesem Milieu aus, um das Bewusstsein zu verlieren und im schlimmsten Fall an einer Rauchvergiftung zu sterben. Räume muss man deshalb gebückt oder kriechend verlassen. Unten hat es meist noch Sauerstoff.

A N Z E I G E

Thema 2021 – Restaurantfachfrau / -mann EFZ Welches sind die Erfahrungen, Erwartungen und Perspektiven zur Steigerung der Attraktivität und der Qualität der Ausbildung?

Was Sie erwartet: • Thematische Arbeitsgruppen: Experten, ÜK-Instruktoren, Ausbildner, Lernende, Berufsfachschul-Lehrpersonen…

• Es werden Vorschläge und Prioritäten formuliert, die für die Bildungskommission des Verbands als Arbeitsgrundlage dienen.

DUNG & ANMEL E INFOS WEITER

• Die gute Gelegenheit die neusten Informationen über die Umsetzung der Reform 2019 und die Auswirkungen der Coronakrise zu erhalten.

• Ein Raum für Austausch und Networking an einem Ort.

Samstag, 2. Oktober 2021 10 bis 15 Uhr im Bellevue Palace Bern Eine exklusive und kostenlose Veranstaltung für bvr-Mitglieder und Gäste aus dem Fachbereich.

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041 418 24 44, inserate@hotellerie-gastronomie.ch

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