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Mit 50 zu alt fürs Gastgewerbe?

Frischer Wind in Kombination mit grosser Berufserfahrung: Altersmässig gemischte Teams wären für viele Betriebe ideal. ADOBE-STOCK

Der Fachkräftemangel hat sich im Corona-Jahr weiter verschärft. Gleichzeitig finden ältere Gastgewerbler keine Anstellung mehr.

Die Situation ist paradox. Auf der einen Seite fehlt es an Fachkräften, und es wird viel investiert, um gastgewerbliche Berufe für den Nachwuchs interessant zu machen, Ausbildungsplätze zu schaffen und junge Berufsleute in der Branche zu halten. Zum Beispiel mit subventionierten Aus- und Weiterbildungen wie den eidgenössischen Berufsprüfungen. Auf der anderen Seite finden erfahrene Berufsleute wegen ihres Alters keine Stelle mehr.

«Es gibt viele ältere Gastgewerbler, die auch nach der Pensionierung noch sehr fit sind.»

URS AUCHTER, BERGGASTHAUS CREST’OTA, LENZERHEIDE

Stellvertretend für alle über 50-Jährigen im Gastgewerbe schreibt Aldo Steger in seinem Leserbrief: «In der Ausgabe vom 16. Juni der Hotellerie Gastronomie Zeitung las ich, dass es überall in der Gastronomie an Fachkräften fehlt. Ich dachte, ich lese nicht richtig! Viele über 50-Jährige wurden, wie ich, trotz sehr guter Zeugnisse und Fähigkeiten auf die Strasse gestellt.»

Er habe sehr viele Bewerbungen geschrieben, aber wenn man über fünfzig sei, würden einen die Wirte und Hoteliers nicht mehr wollen. Zudem würden viele über 50-Jährige altersdiskriminierend gemobbt. Das sei ein Armutszeugnis für die Branche, findet Steger. Er warnt: «Bekommen Junge mit, dass man bereits mit 50 Jahren auf dem Abstellgleis steht, muss man sich nicht wundern, wenn es sie abschreckt, eine Gastronomielehre zu machen.»

Clevere Chefs wissen ältere Mitarbeitende zu schätzen «Ich würde gerne ältere Gastgewerbler einstellen», sagt Urs Auchter. Er führt das Berggasthaus Crest’ota auf der Lenzerheide/GR. Sein Interesse an älteren Mitarbeitenden hat gute Gründe: × Sie verfügen über viel Lebens- sowie Berufserfahrung und behalten dank ihrer Routine in schwierigen Situationen einen kühlen Kopf. × Sie sehen die Arbeit, sind pflichtbewusst, motiviert und arbeiten selbständig. × Mit Auslandsaufenthalten,

Karrieresprüngen und Familienplanung haben sie in der

Regel abgeschlossen. Gefällt es ihnen im Betrieb, bleiben sie im

Idealfall bis zur Pensionierung.

Gerade für Restaurants und Hotels mit vielen Stammgästen oder einem altersmässig gemischten Publikum ist es sinnvoll, ältere Mitarbeitende im Team zu haben. Übrigens: Das Argument, diese seien wegen höherer Pensionskassenbeiträge für den Betrieb teurer, als jüngere, stimmt im Gastgewerbe nicht. Um Altersdiskriminierung zu verhindern schreibt der Landes-Gesamtarbeitsvertrag vor, dass Arbeitgeber für alle Angestellten ab dem 25. Lebensjahr sieben Prozent vom Lohn einbezahlen müssen. RICCARDA FREI

Gastrojob.ch

Die Hotel & Gastro Union und der Hotellerie Gastronomie Verlag betreiben das Stellenportal gastrojob.ch. Zurzeit sind über 950 Stellen auf allen Hierarchiestufen ausgeschrieben. Darunter auch Jobs im Tourismus und Event- und Bäckergewerbe.

Mehr Informationen unter: www.crestota.ch Pepper ist ein so genannt sozialer Roboter. Seine Aufgabe ist die Interaktion mit den Gästen. Er dient der Unterhaltung der Gäste, beantwortet oft gestellte Fragen, erteilt Auskünfte zur Destination und gibt Ausflugstipps. ADOBE STOCK

Entschärfen Roboter den Fachkräftemangel?

Mehr Informationen unter: www.welcomehotels.ch/allegra-lodge www.operahotel.ch

Sie kochen, räumen Tische ab und beantworten Gästefragen. Roboter übernehmen immer mehr Standardaufgaben. Auch in Schweizer Hotels.

Pudu und Jeeves sind Service-Roboter, die Getränke und Speisen an den Tisch oder aufs Zimmer bringen. Tom Sawyer ist ein Roboter, der an der Melitta-Maschine Kaffeespezialitäten zubereitet. Kona und Koya wiederum sind Roboter, die vier verschiedene Ramennudel-Gerichte produzieren. Sie sind schnell, aber unflexibel. Stur kochen Kona und Koya die Standardrezepte ohne Rücksicht auf Gästewünsche oder allfällige Lebensmittelallergien.

Trotz ihrer eingeschränkten Handlungsmöglichkeiten sind Roboter als Arbeitskräfte interessant. Sie brauchen weder Lohn noch Ferien. Sie leisten ohne zu klagen Überstunden und sind eine Attraktion für die Gäste. Und sie nehmen Mitarbeitenden lästige Pflichten ab. BellaBot von Pogastro beispielsweise hilft beim Abräumen. Die Servicemitarbeitenden rufen den Roboter über ihr Smart-Armband an den abzuräumenden Tisch und beladen ihn. BellaBot kann bis zu viermal mehr Geschirr wegtragen als der menschliche Mitarbeitende.

Gäste haben Spass, Mitarbeiter befürchten Mehraufwand Das Institut für Tourismus und Freizeit der Fachhochschule Graubünden FHGR möchte nun herausfinden, ob sich der Einsatz von Robotern in Schweizer Hotels wirklich lohnt und wo er sinnvoll ist. Dazu arbeiten Jan Mosedale und sein Team mit zwei Hotels im Kanton Zürich zusammen.

In der «Allegra Lodge» in Kloten ist der Roboter Cruzer, hier wird er George genannt, seit Februar 2020 im Einsatz. Er gibt Gästen Infos über Zürich und zeigt ihnen, wo sich die Toiletten befinden. «Kinder lieben George und für Mitarbeitende ist er eine Abwechslung», sagt Isabelle Gsponner, Geschäftsführerin im Hotel Allegra Lodge. «Wir haben Pepper seit 2019 im ‹Opera› im Einsatz. Er wird für Information, Unterhaltung, Taxibuchungen und Check-in gebraucht», sagt Michael Böhler, Group General Manager bei Meili Unternehmungen. Neben dem «Opera» betreibt die Unternehmung in der Stadt Zürich auch die Hotels Seehof, Ambassador, Rössli und Felix.

«Pepper wurde mehrheitlich gut angenommen», zieht Michael Böhler Bilanz. Gäste begegnen dem Roboter neugierig-interessiert. Die Mitarbeitenden hingegen hatten anfangs gemischte Gefühle. Einige scheuten sich vor dem Aufwand, den Gästen die Bedienung des Roboters zu erklären. Andere befürchteten, durch ihn ersetzt zu werden.

Ob diese Furcht begründet ist, klären nun die Wissenschaftler der FHGR. Im Rahmen einer noch laufenden Gästebefragung wollen sie unter anderem herausfinden, in welchen Situationen Gäste den Roboter nutzen oder sich eher an einen Mitarbeiten wenden.

Potenzial im Housekeeping Von Staubsaugen bis Zimmerdesinfektion durch Vernebelung oder UV-C-Licht – gerade im Housekeeping ist der Einsatz von Robotern gut möglich. Das findet auch Michael Böhler. Er habe fürs Hotel Opera jedoch keine solchen Pläne. «Unsere Korridore sind zu kurz, als dass sich die Investition lohnen würde.» RICCARDA FREI

Kein Ersatz, aber eine valable Alternative

An der ETH Zürich ist der «Huggiebot» entwickelt worden. Er ist weich, warm, hat die Grösse eines Menschen und Drucksensoren, die messen, wie intensiv und lange das Gegenüber umarmt werden möchte. Er soll Einsamkeit lindern und Trost spenden, zum Beispiel in Spitälern und Altersheimen.

In Graubünden sind die Lernenden am Zug

Die Tourist Information Samedan wird derzeit von Lernenden geführt. Diese wollen den Gästen im Ort unter anderem die Vorteile digitaler Tools aufzeigen.

Mara Simões (19), Lernende Kauffrau EFZ Hotel-Gastro-Tourismus HGT im dritten Lehrjahr, ist seit dem 12. Juli stolze Leiterin der Tourist Information Samedan. Dabei wird sie von Lars Balzarolo (zweites Lehrjahr) und Reto Inhelder (erstes Lehrjahr) unterstützt. «In der zweiten Juliwoche wurden wir von der Informationsstellenleiterin Larissa Gräf in unsere Aufgabe eingeführt. Aber eigentlich wussten wir bereits, worauf man bei der Gästebetreuung auf der Informationsstelle achten muss. Nur die Umgebung, also Samedan, war neu.»

Mit der mobilen Informationsstelle dorthin, wo die Gäste sind Mittlerweile sind Mara Simões und ihre beiden Unterstifte, die davor in den Touristeninformationsstellen in Sils, Celerina und St. Moritz waren, mit den touristirem Startbildschirm auf dem Smartphone hinzufügen. «Wir möchten den Gästen die Vorteile des Reisebegleiters näherbringen. Aber natürlich haben wir alle Informationen auch in Papier dabei, für jene, die sich im Umgang mit dem Smartphone oder dem Tablet vielleicht noch nicht so wohl fühlen», sagt Lars Balzarolo (17). Die Balance zwischen Ökologie und Innovation

schen Highlights von Samedan vertraut. Und bestrebt, diese den Touristinnen und Touristen der Region näherzubringen. Wortwörtlich. «Es ist angedacht, die Gäste mit einer mobilen Infostelle zu unterstützen. Dies vor allem in Samedan selbst, aber auch mal auf Muottas Muragl oder an anderen Stellen, wo Wanderwege starten oder die Leute zusammenkommen. Beispielsweise am Wochenmarkt in Samedan», erläutert Mara Simões.

«Wir möchten den Gästen zeigen, wie sie die App nutzen oder QR-Codes scannen können.»

MARA SIMÕES, LERNENDE, ENGADIN ST. MORITZ TOURISMUS

Damit Gäste auch ohne die mobile Infostelle wissen, in welches Restaurant sie gehen oder welche Ver- anstaltung sie besuchen könnten, pushen die Jugendlichen den digitalen Reisebegleiter Tweebie. Dieser befindet sich auf fest installierten Touchscreens in Sils, Zuoz Pontresina und Celerina. Gäste, die den Reisebegleiter mitnehmen möchten, müssen dazu einen QRCode einscannen und die Seite ihDass die drei jungen Erwachsenen die digitalen Informationsmöglichkeiten gegenüber den Gästen so stark betonen, soll deren Erleben im Ort vereinfachen. Aber es hat auch noch einen anderen Grund. «Wir möchten in der Zeit, in der wir für die Informationsstelle verantwortlich sind, ökologischer handeln und unter anderem möglichst wenig ausdrucken», erläutert Reto Inhelder.

Für das Wissensquiz, das die drei Lernenden zu Beginn ihrer Amtszeit entworfen haben, haben sie dennoch ganz traditionell Papier verwendet. Aus gutem Grund: «Es soll schliesslich für alle Generationen zugänglich sein», sagt Reto Inhelder.

Chancen überwiegen klar Es ist das erste Mal, dass Engadin St. Moritz Tourismus (ESTM AG),

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Mehr Informationen unter: www.tourismus-samedan.ch www.estm.ch

Im Bild die Auszubildenden Reto Inhelder, Mara Simões und Lars Balzarolo, die noch bis zum 31. Juli die Touristeninformationsstelle in Samedan leiten. ZVG

die Dachorganisation, zu der auch die Samedan Tourist Information gehört, von Lernenden geführt wird. Jan Steiner, Brand Manager der ESTM AG sowie Teil des Thinktanks des Projekts, sagt: «Wir wollten den Lernenden die Chance geben, mehr Verantwortung zu übernehmen und sich einzubringen. Die Partner in der Region haben alle positiv reagiert. Nun sind wir gespannt, wie das Pilotprojekt verläuft. Verläuft es gut, werden wir es jedes Jahr durchführen. » DÉSIRÉE KLARER

ESTM AG

Die Engadin St. Moritz Tourismus AG ist als Tourismusorganisation für die Vermarktung des Oberengadins zuständig. Die Vision der Tourismusorganisation ist es, St. Moritz und das Engadin als weltweiten Inbegriff einer alpinen Feriendestination zu etablieren.

135 Jahre HGZ

1901

Das Vereinsorgan «Union Helvetia» wird zur Wochenzeitung.

1886

Die erste Ausgabe von «Winkelried-Verein», dem Organ der dienstbotlichen Hilfsgesellschaft, erscheint.

2011 1995

Neulancierung der Brachenzeitung «eXpresso» im damals revolutionären Kleinformat (Tabloid).

Innovativ seit 1886 …

Neuer Name, neuer Auftritt. Die erste «Hotellerie-et-Gastro nomie Zeitung» erscheint am 9. Juni.

Rezept-Tipp:

Alsace-Gugelhopf

Zutaten

Gugelhopfteig mit KirschSultaninen (4500 g) 1155 g Weizenmehl 400 40 g Vollmilchpulver 320 g Zucker 15 g Flüssigmalz 320 g Wasser 160 g Backhefe 960 g Hebel 240 g Eigelb 5 g Zitronenpaste 390 g Butter, 5 °C 25 g Speisesalz 870 g Sultaninen im Kirschwasser

Hebel (960 g) 555 g Weizenmehl 400 400 g Wasser 5 g Backhefe

Sultaninen im Kirschwasser (870 g) 790 g Sultaninen 80 g Kirsch 40 % vol.

Zutaten (450 g) 80 g Weizendunst zum Aufarbeiten 220 g Mandeln, roh für Dekor 100 g Bratbutter zum Fetten der Formen 50 g Puderschnee

Allergene: Weizenmehl, Vollmilchpulver, Butter, Eigelb, Mandeln, Gerstenmalz

Zubereitung

Gugelhopfteig Vollmilchpulver, Zucker und Flüssigmalz im Wasser auflösen. Mit Weizenmehl, Backhefe, Hebel, Eigelb und Zitronenpaste mischen. Kalte Butter nach drei Minuten Mischzeit beigeben. Salz am Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten. Eingeweichte Sultaninen schonend unter den ausgekneteten Teig mischen. Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 120 Minuten

Hebel Alle Zutaten schonend mischen. Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 60–75 Minuten im Raum gären, dann 15–20 Stunden im Kühlraum lagern. Der am Vortag angesetzte Hebel, auch Vorteig, sorgt für eine bessere Frischhaltung und ein abgerundetes Aroma im Endprodukt.

Sultaninen im Kirschwasser Für eine maximale Geschmacksentwicklung die Sultaninen und den Kirsch mindestens 24 Stunden im Voraus mischen und vakuumieren. Traditionellerweise werden die Sultaninen in Rum eingelegt. Um dem Produkt mehr Regionalität zu verleihen, kann auch eine andere hochwertige Spirituose, wie zum Beispiel Kirsch, verwendet werden.

Formen vorbereiten Gugelhopf-Formen von 18 cm Ø und 8 cm Höhe mit Bratbutter ausstreichen. Mit ganzen, ungeschälten Mandeln auslegen.

Aufarbeiten, backen, fertigstellen Teigstücke von 450 g zu einem Ring formen und in die Gugelhopf-Form legen. Teiglinge im Gärraum bei 28 °C gut gären lassen. Bei 190 bis 200 °C im Ofen (vorzugsweise Umluft) mit Dampf einschiessen und goldbraun backen. Nach zwei Dritteln der Backzeit den Zug leicht öffnen. Gugelhopfe rasch ausformen und auskühlen lassen. Mit Puderschnee die seitlichen Konturen und die Oberfläche leicht stauben.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

ehr Informationen unter: M Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2021

Elsass: Geschichten und Gerichte aus dem Backofen

In Wochenenddistanz –gelegen zwischen Frankreich, Deutschland und der Schweiz – vereint das Elsass das Beste von allen drei Ländern.

Von Basel im Süden nach Wissembourg im Norden führen 190 Strassenkilometer durch zahlreiche pittoreske Dörfer. 860 Bäckereien und Pâtisserien finden sich entlang der Route. Dass es in der beliebten Ferienregion bei dieser Betriebsdichte zahlreiche spezielle Backwaren gibt, liegt auf der Hand. Die bekannteste ist der in einer hohen Tonform gebackene Gugelhopf, im Elsass Kougelhof genannt. Das luftig leichte Hefegebäck gibt es sowohl salzig wie auch süss. Ein elsässisches Essen in der Familie oder ein Apéro unter Freunden ohne dieses schmackhafte Traditionsgebäck ist kaum vorstellbar.

Eine Region, zwei Kulturen Als Zwischenmahlzeit sehr beliebt sind Fougasse und Brezel mit groben Salzkörnern bestreut oder mit Käse überbacken. Wer jetzt denkt, Letztere seien doch eher bayerisch, hat nicht unrecht. Dass die kulinarischen Traditionen des Elsass den deutschen Spezialitäten ähneln, ist geschichtlich bedingt. Die Region zwischen dem Rhein und dem Hügelzug der Vogesen stand jahrhundertelang abwechselnd unter deutscher und französischer Kontrolle. So erstaunt es auch nicht, dass man Sauerkraut mit Würsten, Speck sowie Fisch an zahlreichen Dorffesten auftischt und dazu Bier ausschenkt. Dies, obwohl das Elsass ein renommiertes Weinbaugebiet ist und vor allem Weisswein aus Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer sowie Muscat in GrandCru-Qualität hervorbringt.

Selbstgemachtes Take-away für den Waschtag Früher war im Elsass einmal in der Woche Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz und tauschten sich über Neuigkeiten aus. Das wurde nicht als lästige Pflicht angesehen, sondern war Teil des geselligen Lebens: Man war fröhlich, sang und erzählte sich Geschichten.

Die Jungen motivieren, die traditionellen Spezialitäten zu erhalten.

An einem solchen Tag blieb nicht viel Zeit zum Kochen. Damit die Frauen trotzdem ein nahrhaftes Gericht auf den Tisch bringen konnten, wurde schon früh morgens der so genannte Baeckeoffe zubereitet und auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Bei Baeckeoffe handelt es sich um einen elsässischen Eintopf, bei dem drei verschiedene Fleischsorten gemeinsam gegart werden: Rind, Lamm und Schwein. Traditionell werden oftmals noch Schweinefüsse mitgegart. Dazu kommen Zwiebeln, Kartoffeln, verschiedenes Gemüse und ein guter Schuss Weisswein – natürlich ebenfalls aus dem Elsass. Das Gericht erhielt seinen Namen vom Backofen des Bäckers. Der schob den Eintopf, nachdem er sein Brot fertig gebacken hatte, in den Ofen und so konnte der Baeckeoffe in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmoren. Um das unbefugte Öffnen der Tonterrine bis zur Abholung zu verhindern, wurde die Terrine vor der Ablieferung beim Bäcker mit einem Ring aus Brotteig auf dem Deckel versiegelt. Auf dem Nachhauseweg holten die Frauen ihren Baeckeoffe wieder ab.

Auf dem Dessert-Buffet dürfen für die Lust auf etwas Süsses das Siesskäs-Dessert mit Münsterkäse, frischen Beeren und Blätterteigstängeli, der Streuselkuchen sowie der traditionelle Lebkuchen nicht fehlen. In der Adventszeit werden im Elsass fleissig Weihnachtsplätzchen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen gebacken: mit Anis, Zitrone, Ingwer, Zimt, Gewürznelke, Muskat und anderen Gewürzen. Ein wichtiger Absatzkanal für die Elsässer Bäcker und Konditoren sind dann auch die zahlreichen Weihnachtsmärkte.

Qualität durch Förderung Elsässer Bäcker stehen vor ähnlichen Herausforderungen wie ihre Schweizer Berufskollegen. Sie müssen ihr Handwerk schützen und kämpfen gegen den Massenvertrieb und die industrielle Konkurrenz. Um das Wissen an zukünftige Generationen weiterzugeben, wurden Lehrstellen geschaffen und viel in die Ausbildung investiert. (GAB)

Das Elsässer Traditionsgericht Baeckeoffe kennt viele Variationen. Heute wird der deftige Eintopf, der einst am Waschtag aufgetischt wurde, auch in Törtchenform als Vorspeise oder Snack serviert. BILDER ZVG

ZVG

Dr. Hotelier teilt Erfolgsrezepte

Iwan Dietschi ist seit rund 30 Jahren in der internationalen Luxushotellerie tätig. Zurzeit ist er Multi-Property Vice President und General Manager im «The Ritz-Carlton» in Shenzhen, China. In seiner Freizeit hat der Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne mit Doktortitel in Business Administration ein Handbuch für Hoteliers geschrieben, das er nun im Eigenverlag in englischer Sprache publiziert. In «Mastering Hospitality – a Luxury Hotelier’s Guide to Career and Leadership Success» gibt Dr. Hotelier, so Dietschis Spitzname, Erfahrungsperlen aus seinem Wissensschatz preis. Er beschäftigt sich mit der Rolle des Hoteliers und erklärt acht Erfolg bringende Prinzipien im Umgang mit Gästen, Partnern und Mitarbeitenden. Auch Themen wie Unternehmens- und Führungskultur werden behandelt.

«Mastering Hospitality», Iwan Dietschi, Dietschi Press , ISBN 978-0-9894912-5-9, Fr. 47.90. Auch erhältlich als E-Book und Hörbuch.

Gute Mitarbeitende zu halten, ist Beziehungsarbeit

Wer sich als attraktiver Arbeitgeber positionieren und qualifizierte Leute im Betrieb halten will, muss etwas dafür tun. Zum Beispiel ein gutes People Management aufbauen.

Welcher Chef verliert gerne gute Mitarbeitende? Das Neubesetzen einer Stelle verursacht Umtriebe und Kosten. Zudem ist die Mitarbeitersuche und das Einarbeiten eines neuen Teamkollegen arbeits- und zeitintensiv. Heute kann es sich kein Unternehmen mehr leisten, gute Kräfte einzustellen und dann einfach davon auszugehen, dass diese auch bleiben. So wie die Beziehung zu Gästen und Lieferanten gepflegt wird, sollte auch die zu den Mitarbeitenden konstant gehegt werden.

People Management löst Personalwesen ab Wie eine Studie des deutschen Software-Herstellers Sage zeigt, gehen 69 Prozent der HR-Führungskräfte davon aus, dass sich die Erwartungen der Mitarbeitenden innerhalb der nächsten drei Jahre komplett verändern. Das hat unter anderem mit einem Wertewandel in der Gesellschaft, neuen Technologien und Lebensformen sowie mit dem Generationenwechsel zu tun.

Für die Mitarbeitenden der Generationen Y und Z sind folgende Faktoren besonders wichtig: gute Arbeitsatmosphäre, Ausgewogenheit zwischen Arbeit und Freizeit, kompetente Vorgesetzte und eine sinnvolle, sinnhafte Tätigkeit. Faire Entlöhnung, gute Arbeitsbedingungen und angemessene Wertschätzung sind für sie keine Extras, sondern schlicht die Grundlage für ein gutes Arbeitsverhältnis.

Die Vertreterinnen und Vertreter der Generationen Y und Z gelten als sehr individuell. Darum ist es nun Zeit für eine modernere, individuellere Form der Personalführung. Es gilt, ein strategisches People Management aufzubauen.

Datenerfassung und Analyse Das People Management beginnt mit einer regelmässigen Datenerhebung aus Umfragen und Einzelgesprächen. Ein aufs Erfassen und Auswerten von Mitarbeiterdaten spezialisierter People Scientist analysiert diese Daten. Sie dienen als Basis, um mitarbeiterorientierte Entscheide zu treffen.

Positive Erlebnisse Das Arbeitsumfeld soll nicht nur erträglich, sondern es muss angenehm sein und möglichst positive Erlebnisse bieten. Es reicht zum Beispiel nicht, einfach Mitarbeiterverpflegung anzubieten. Diese muss auch gut, gesund und abwechslungsreich sein. Das Motto Service Excellence gilt auch hinter den Kulissen.

Perspektiven bieten Weiterbildungsmöglichkeiten, Selbstentfaltung und Aufstiegsperspektiven sind für viele Fachkräfte ein Anreiz, langfristig im Unternehmen zu bleiben. Trotzdem haben ein Drittel der KMU in der Schweiz ihre Weiterbildungsaktivitäten nicht verändert oder sogar gesenkt.

Unternehmenskultur Vertrauen in die Geschäftsleitung und Wertschätzung für ihr Engagement sind wichtige Voraussetzungen, damit Mitarbeitende ihre Ideen und individuellen Meinungen ins Unternehmen einbringen. Und das wiederum ist eine der Hauptmotivationen, warum Mitarbeitende langfristig im Unternehmen bleiben. Arbeitgeber, denen es gelingt, eine Unternehmenskultur zu schaffen, in der die Mitarbeitenden sich einbringen dürfen und die Werte des Unternehmens teilen können, werden mit Fachkräftemangel weniger Probleme haben. RICCARDA FREI

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Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 19)

Hochdruckreiniger Gartenarbeiten Schneeräumung

Situation/Gefährdung Augen-, Schnitt-, Quetsch- und Einklemmverletzungen

Massnahmen Geeignete Schutzausrüstung zur Verfügung stellen.

Mitarbeitende über die richtige Handhabung der Geräte und den Einsatz der Schutzausrüstung instruieren.

Die Betätigungseinrichtung des Hochdruckreinigers muss beim Loslassen selbsttätig schliessen und gegen unbeabsichtigtes Auslösen gesichert sein.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

135 Jahre HGZ

2015

Redesign zur aktuellen «Hotellerie Gastro nomie Zeitung» im handlichen Spezialformat.

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seit 2016

Optimierung und Erweiterung der Online-Medien.

… bis heute und in Zukunft

RETO WALTHER

«SOLO UN CUOCO PUÒ DIRE COSA UN CUOCO DEVE SAPER FARE»

Con Reto Walther, la Società svizzera dei cuochi (ssc) ha voce in capitolo per ciò che concerne il nuovo profilo professionale.

HGZ: Reto Walther, la revisione

della formazione professionale di base nella professione di cuoco/a è in corso. I membri della ssc hanno avuto occasione di esprimere le loro opinioni in un sondaggio. Ci sono state parecchie critiche. Come l’ha presa?

RETO WALTHER: Volevamo raccogliere le opinioni dal fronte. Era chiaro che il feedback non sarebbe stato esclusivamente positivo. Abbiamo consolidato le oltre 500 risposte e le abbiamo inoltrate all’Hotel & Gastro Formation Svizzera (HGF) di Weggis. La voce dell’associazione professionale deve essere presa sul serio, dopo tutto, nessuno meglio di un cuoco può dire cosa un cuoco deve sapere e saper fare. Per questo esiste la ssc.

Lei è il nuovo presidente della Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità (Commissione SP&Q) per cuochi della HGF. Quali sono i suoi compiti?

Il compito della Commissione SP&Q è di adeguare costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione agli sviluppi economici, tecnologici e didattici. La Commissione SP&Q è composta dai rappresentanti della HGF, dai rappresentanti dei docenti di materie professionali e dai rappresentanti della Confede-

Reto Walther è il nuovo presidente della Commissione SP&Q dell’HGF a Weggis/LU.

ZVG

razione e dei Cantoni. Se un gruppo di lavoro viene incaricato di rivedere l’ordinanza e il piano di formazione, la commissione funge da cassa di risonanza per preparare le basi delle decisioni del consiglio della HGF. Nella mia funzione, sono autorizzato a coordinare questi compiti.

Le opinioni del sondaggio sul campo di competenze operative «preparazione e presentazione di cibi e bevande» sono molto variate. Verrà cambiato qualcosa?

Le opinioni divergevano principalmente nell’area dell’equità di livello. Le competenze e gli obiettivi di prestazione descrivono le abilità e le conoscenze di un cuoco dopo la procedura di qualificazione (PQ). L’attenzione dovrebbe essere posta ancora di più sul fatto che un cuoco è di solito integrato in un team e contribuisce anche al lavoro amministrativo nel suo campo. È necessario astenersi dal formare «cuochi unici». Inoltre, l’accento dovrebbe essere posto sul lavoro pratico: la tecnica di cottura corretta in base al cibo e l’effetto desiderato sull’ospite. Questo è il nostro mestiere. Il piano di formazione dovrebbe tenerne conto.

Anche il campo di competenze operative «creazione di pietanze aziendali» è stato pesantemente criticato. Ci saranno dei cambiamenti?

Non ci sarà più un campo di competenze separato. Anche se non c’è mai stata l’intenzione di puntare alla specializzazione nella formazione professionale di base, è così che questa è stata concepita. Si tratta semplicemente di cogliere le particolarità e i punti di forza delle società di formazione e di incorporarle come parte della PQ. Ora questo campo di competenze operative è stato cancellato e i contenuti sono stati integrati nel campo «preparazione e presentazione di cibi e bevande».

«Non vogliamo una formazione per cuochi unici.»

Una nuova consultazione sull’ordinanza e sul piano di formazione è prevista per l’autunno 2021.

Corretto. Sono convinto che posticipando l’attuazione di un anno (inizio 2023), tutti gli interessati potranno incontrarsi, informarsi e convincersi. Insieme possiamo sostenere la revisione della formazione professionale di base nella professione di cuoco/a per adattarla alle esigenze del futuro. (RUP/SEB)

Informazioni sulla persona

Reto Walther (45) è da tre anni segretario della Società svizzera dei cuochi (ssc) a Lucerna. Tra i suo compiti rientrano la coordinazione dei mandati nei gruppi di lavoro e nelle commissioni, i sondaggi tra i membri, il consolidamento dei risultati e lo sviluppo di offerte di formazione continua.

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

Welches Hausmittel hilft bei einem Wespenstich? A) Eine halbierte Zwiebel  B) Zitronensaft C) Kühle Butter

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gratis- und Rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und Nordamerika und verfügt über ein breites Sortiment an In- und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, auf die man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 26. Juli 2021. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.15/21 ist Fritz Schneider, Glattbrugg.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU)

GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin)

GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Blick hinter die Kulissen und in die Zukunft

Der Berufsverband Hotel Administration Management ist im August zu Gast in Engelberg und trifft sich zweimal in Zürich.

Nach den eindrücklichen Einblicken in das Innenleben des The Circle sowie des «Hyatt Regency» am Flughafen Zürich vor wenigen Wochen, besucht der Berufsverband am 17. August das erst vor Kurzem eröffnete «Kempinski Palace» in Engelberg. Auch hier werden interessante und exklusive Blicke hinter die Kulissen des Fünfsternehotels möglich sein.

Eine Woche später lädt die Swiss Hospitality Solutions (SHS) gemeinsam mit dem bvham als Institutional Partner zum Swiss Innovation Day 2021, dem Hospitality Summit für die Hotelbranche und Tourismusschaffenden. Nationale und internationale Experten diskutieren über Vorwärtsstrategien und Zukunftswege in die neue Normalität mit und nach Corona. Im The Circle am Flughafen Zürich werden am Donnerstag, 26. August, Musts von morgen und Trends von übermorgen beleuchtet.

Jahresanlass Inside Hotels im 25hours Zürich Langstrasse Auch beim Jahresanlass «Inside Hotels» dreht sich alles um die Zukunft der Hotellerie mit Fokus auf die neuen technologischen Möglichkeiten. Referenten und Referentinnen aus der Tourismus-, Hotellerie- sowie Technologiebranche geben spannende Einblicke in die aktuellen Entwicklungen. Der Anlass findet Samstag, 18. September, im 25hours Hotel Zürich Langstrasse statt. Das Hotel erstreckt sich über sieben Stockwerke und bietet 170 Zimmer in fünf verschiedenen Kategorien. Ein Team um Designer Werner Aisslinger liess sich von den Kontrasten zwischen Banken und Rotlicht inspirieren und hat mit dem 25hours ein eigenes Universum zwischen den Welten geschaffen. (HGU)

Das 25hours Hotel Zürich Langstrasse liegt zwischen Europaallee und der lebendigen Langstrasse – hier findet der Jahresanlass «Inside Hotels» statt. ZVG

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.bfb-cipi.ch Laut Swissfire.ch leistet die Feuerwehr rund 66 500 Einsätze pro Jahr. Die Ausrückzeit beträgt je nach Gebiet zwischen 10 und 15 Minuten. KEYSTONE-SDA

Was tun, wenn es brennt? Überlegen!

In Extremsituationen lautet Regel Nummer eins: Ruhe bewahren. Dies ermöglicht es den Leuten im Betrieb, richtig und vor allem schnell zu handeln.

In der Schweiz brennt es pro Tag im Durchschnitt an 55 Orten. Piera Dalla Via, die Präsidentin des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft bvhh, hat vor einigen Jahren einen aussergewöhnlichen Brand am Arbeitsplatz miterlebt. «Ich war zu jenem Zeitpunkt gerade dabei, meine Sachen zusammenzupacken, als ich vom Spätdienst angerufen wurde. In der Wäscherei hätte es Rauch.» Sie sei sofort losgerannt. «Als Erstes habe ich alle Fenster geöffnet. Meine Augen haben wegen des Rauches fürchterlich gebrannt.»

Fenster und Türen schliessen Mittlerweile weiss Piera Dalla Via, dass Fenster und Türen im Brandfall geschlossen und nicht geöffnet werden sollten, um die Sauerstoffzufuhr nicht zu stärken. «Aber in jenem Moment habe ich nicht daran gedacht. Es schien mir logisch, dass es hilft, wenn der Rauch entweichen kann.» Glücklicherweise konnte das Feuer mit Feuerlöschern gelöscht werden. Die Quelle? Ein Tumbler, der Feuer gefangen hatte. «Der Spätdienst hatte Küchenwäsche zum Trocknen in den Tumbler gelegt. Doch der Tumbler überhitzte und die Fettrückstände in der Wäsche hatten sich entzündet.»

«Bei Überhitzung hätte der Tumbler im Normalfall selbst abgestellt.»

PIERA DALLA VIA, PRÄSIDENTIN BERUFSVERBAND BVHH

Ein Fehler bei der letzten Wartung war der Grund dafür, dass es überhaupt so weit kommen konnte. Darüber hinaus wurde der Brand dadurch begünstigt, dass sich die Wäscherei im alten Teil des Gebäudes befand, in dem es keine Rauchmelder gab. «Nach dem Vorfall haben wir welche installiert, liessen danach keine Maschine mehr ohne Aufsicht laufen und wuschen die Küchenwäsche stets zwei Mal vor statt nur einmal.» Der Brand sowie das richtige Verhalten in einem solchen Fall seien zudem mit den Mitarbeitenden thematisiert worden.

Das Wichtigste im Brandfall oder anderen Extremsituationen ist, Ruhe zu bewahren. Danach rät die Beratungsstelle für Brandverhütung, sich wie folgt zu verhalten: Zuerst alarmieren, dann retten und zuletzt löschen. Wenn das überhaupt möglich ist. Eigene Löschversuche solle man nur in der ersten Minute eines Brandes vornehmen. Gelingt es nicht, gilt es, sich unverzüglich in Sicherheit

zu bringen. DÉSIRÉE KLARER

Die Gefahr der Rauchgase

Bei einem Brand entstehen giftige Gase. Wenige Atemzüge reichen in diesem Milieu aus, um das Bewusstsein zu verlieren und im schlimmsten Fall an einer Rauchvergiftung zu sterben. Räume muss man deshalb gebückt oder kriechend verlassen. Unten hat es meist noch Sauerstoff.

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