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Fischerei Ausseerland
c_Martin Huber
Seit Menschengedenken ist das Ausseerland-Salzkammergut mit der Fischerei verbunden. Das bezieht sich nicht nur auf die Kulinarik, sondern auch auf die Volkskultur. c_Martin Huber
c_Fischerei Ausseerland/Karl Steinegger
Im Wappen von Bad Aussee, des zentralen Orts des Ausseerland-Salzkammergutes, findet sich unterhalb zweier Salzkufen ein Fisch. Ein Saibling, um genau zu sein. Was könnte deutlicher über die Verbundenheit der Region mit seinen tierischen Seebewohnern sprechen als dieser plakative Umstand. Salz, See und Saibling – quasi eine traditionelle „Dreifaltigkeit“ im AusseerlandSalzkammergut.
Lange Tradition Vielleicht nicht gerade seit den Zeiten, als die Menschen – wie in der Sage suggeriert – mit „Einbäumen“ auf die Seen des Ausseerlandes hinausfuhren, gewiss aber seit Jahrhunderten, werden die Bäche und Seen des Ausseerland-Salzkammergutes gewerbsmäßig befischt. Saibling und Wildforelle stehen dabei ganz oben auf der „Beuteliste“. Diese Salmonidae, oder zu Deutsch „Lachsfische“, schmecken dabei nicht nur ausgezeichnet, sie liefern auch wichtige Nährstoffe, Vitamine und sind Testament für die großartige Qualität der heimischen Gewässer. Kein Wunder also, dass sich die Menschen im Ausseerland-Salzkammergut seit Generationen über den Fang – aber auch die Hege – der wertvollen Tiere Gedanken machen. Die effizientesten (und gleichzeitig nachhaltigsten) Methoden dafür sind auch heute noch in Gebrauch und zählen zur heimischen Tradition. Gemeint ist das Fischen auf Plätten und mittels Zugnetzen, ebenso wie die Bestandsvermehrung im Zuchtbetrieb durch das manuelle „Abstreifen“, also die Entnahme des Laich.
Qualität, die man schmeckt Die gesamte Region und Feinschmecker darüber hinaus rein mit Wildfang – also dem Ertrag aus den Seen – zu versorgen wäre, was die notwendigen Quantitäten betrifft, unmöglich und würde schnell zu einer Überfischung der Ausseerland-Seen führen. In den Bruthäusern und den Quellwasserbecken der Fischerei Ausseerland in Grundlsee und Pichl-Kainisch wird daher Fischzucht aus heimischen Beständen betrieben. Sogenannter „Wildkulturfisch“ wird hier vom Ei bis zur Veredelung gehegt, gepflegt und produziert. Küchenfertig, filetiert, heiß oder kalt geräuchert, werden die Fische anschließend in den hauseigenen Verkaufslokalen in Pichl-Kainisch, Bad Aussee und Grundlsee veräußert. Aufstriche, Pasteten oder Kaviar stehen ebenfalls auf dem Verkaufsprogramm. „Wir züchten und verarbeiten nach modernsten Standards und selbstverständlich streng nach den Richtlinien der europäischen und österreichischen HygieneStandards“, erklärt Betriebsleiter Alexander Scheck mit einer gehörigen Portion Stolz im Unterton, den er sich durchaus auch leisten darf. Wer nämlich schon einmal den Vergleich zwischen aus Massenhaltung stammenden „Supermarkt-Regal-Fischprodukten“ und den Saiblingen der Fischerei Ausseerland gezogen hat, der weiß, dass man den Unterschied nicht nur am Preisschild erkennt. Qualität schlägt sich hier überaus
Die Fischerei ist mit dem Ausseerland-Salzkammergut genauso verbunden wie die Tracht, G’stanzeln oder der Salzbergbau. Dabei wird seit Generationen großer Wert darauf gelegt, die heimischen Arten – vor allem den Saibling und die Forelle – nicht nur als Nahrungsmittel zu verwenden, sondern auch zu pflegen. Ein schonender Umgang mit den Tieren und ihrem Lebensraum ist heute Teil der langen Tradition rund um die Seen der Region.
energie fürs Leben
ausseerland.at
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Am Grundlsee wird auch heute noch gewerbsmäßig gefischt. Der Höhepunkt eines „Fischerjahres“ ist die Lechpartie – eine traditionelle Feier in den Fischerhütten an den Seen der Region.
spürbar auf die Geschmacksrezeptoren nieder! Ein Qualitätsunterschied, der seinen Preis haben darf. Rund 60 Tonnen Wildkulturfisch werden auf diese Weise von der Fischerei Ausseerland pro Jahr produziert. Zusätzlich verkauft man im selben Zeitraum etwa fünf Tonnen reinen Wildfang direkt aus den heimischen Seen.
Teil des Ganzen „Was, bitte, hat die Fischerei im AusseerlandSalzkammergut jetzt mit der Sommerfrische zu tun?“, wird sich der eine oder andere geneigte Leser nun fragen. Kulinarisch und kulturell ist die Fischerei und die damit verbundene „Esskultur“ ein über Jahrhunderte gewachsener Bestandteil des alltäglichen Lebens zwischen der Klachau und dem Pötschen. Ob das nun eine Einladung zu einer prestigeträchtigen Lechpartie (traditionelle Feier in Fischerhütten direkt am See) oder einfach nur die Ansicht von Netzfischern auf ihren Plätten am Grundlsee ist – sie gehört zur Region wie das Dirndl oder der Juchizer. Auch wenn man sie nicht allgegenwärtig vor Augen und Ohren hat. Um gerade letzt erwähnten „Missstand“ ein bisschen zu „begradigen“, hat sich die Fischerei im vergangenen Frühjahr entschlossen, ihre Zentrale in Pichl-Kainisch verstärkt für die Öffentlichkeit zu öffnen. „Vereinzelt haben wir ja auch schon in der Vergangenheit Interessierte durch unsere Anlagen geführt“, erzählt Alexander Scheck. Ab sofort sollen regelmäßige Führungen und Schautafeln noch mehr Menschen die Möglichkeit bieten, hinter die Kulissen der Herkunft ihrer Lieblingsdelikatesse zu blicken. „Gerne nehmen wir Anmeldungen per E-Mail auf servus@fischereiausseerland.at entgegen“, ergänzt der Betriebsleiter. Für die Zukunft seien auch Beobachtungsfenster direkt hinein in die Fließwasserbecken angedacht.
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