Durch die Blume

Seit Menschengedenken ist das Ausseerland-Salzkammergut mit der Fischerei verbunden. Das bezieht sich nicht nur auf die Kulinarik, sondern auch auf die Volkskultur.

c_Martin Huber

Die Fischerei ist mit dem Ausseerland-Salzkammergut genauso verbunden wie die Tracht, G’stanzeln oder der Salzbergbau. Dabei wird seit Generationen großer Wert darauf gelegt, die heimischen Arten – vor allem den Saibling und die Forelle – nicht nur als Nahrungsmittel zu verwenden, sondern auch zu pflegen. Ein schonender Umgang mit den Tieren und ihrem Lebensraum ist heute Teil der langen Tradition rund um die Seen der Region.

Im Wappen von Bad Aussee, des zentralen Orts des Ausseerland-Salzkammergutes, findet sich unterhalb zweier Salzkufen ein Fisch. Ein Saibling, um genau zu sein. Was könnte deutlicher über die Verbundenheit der Region mit seinen tierischen Seebewohnern sprechen als dieser plakative Umstand. Salz, See und Saibling – quasi eine traditionelle „Dreifaltigkeit“ im AusseerlandSalzkammergut.

Lange Tradition

Vielleicht nicht gerade seit den Zeiten, als die Menschen – wie in der Sage suggeriert – mit „Einbäumen“ auf die Seen des Ausseerlandes hinausfuhren, gewiss aber seit Jahrhunderten, werden die Bäche und Seen des Ausseerland-Salzkammergutes gewerbsmäßig befischt. Saibling und Wildforelle stehen dabei ganz oben auf der „Beuteliste“. Diese Salmonidae, oder zu Deutsch „Lachsfische“, schmecken dabei nicht nur ausgezeichnet, sie liefern auch wichtige Nährstoffe, Vitamine und sind Testament für die großartige Qualität der heimischen Gewässer.

Kein Wunder also, dass sich die Menschen im Ausseerland-Salzkammergut seit Generationen über den Fang – aber auch die Hege – der wertvollen Tiere Gedanken machen. Die effizientesten (und gleichzeitig nachhaltigsten) Methoden dafür sind auch heute noch in Gebrauch und zählen zur heimischen Tradition. Gemeint ist das Fischen auf Plätten und mittels Zugnetzen, ebenso wie die Bestandsvermehrung im Zuchtbetrieb durch das manuelle „Abstreifen“, also die Entnahme des Laich.

Qualität, die man schmeckt

Die gesamte Region und Feinschmecker darüber hinaus rein mit Wildfang – also dem Ertrag aus den Seen – zu versorgen wäre, was die notwendigen Quantitäten betrifft, unmöglich und würde schnell zu einer Überfischung der Ausseerland-Seen führen. In den Bruthäusern und den Quellwasserbecken der Fischerei Ausseerland in Grundlsee und Pichl-Kainisch wird daher Fischzucht aus heimischen Beständen betrieben. Sogenannter „Wildkulturfisch“ wird hier vom Ei bis zur Veredelung gehegt, gepflegt und produziert. Küchenfertig, filetiert, heiß oder kalt geräuchert, werden die Fische anschließend in den hauseigenen Verkaufslokalen in Pichl-Kainisch, Bad Aussee und Grundlsee veräußert. Aufstriche, Pasteten oder Kaviar stehen ebenfalls auf dem Verkaufsprogramm. „Wir züchten und verarbeiten nach modernsten Standards und selbstverständlich streng nach den Richtlinien der europäischen und österreichischen HygieneStandards“, erklärt Betriebsleiter Alexander Scheck mit einer gehörigen Portion Stolz im Unterton, den er sich durchaus auch leisten darf. Wer nämlich schon einmal den Vergleich zwischen aus Massenhaltung stammenden „Supermarkt-Regal-Fischprodukten“ und den Saiblingen der Fischerei Ausseerland gezogen hat, der weiß, dass man den Unterschied nicht nur am Preisschild erkennt. Qualität schlägt sich hier überaus spürbar auf die Geschmacksrezeptoren nieder! Ein Qualitätsunterschied, der seinen Preis haben darf. Rund 60 Tonnen Wildkulturfisch werden auf diese Weise von der Fischerei Ausseerland pro Jahr produziert. Zusätzlich verkauft man im selben Zeitraum etwa fünf Tonnen reinen Wildfang direkt aus den heimischen Seen.

Teil des Ganzen „Was, bitte, hat die Fischerei im AusseerlandSalzkammergut jetzt mit der Sommerfrische zu tun?“, wird sich der eine oder andere geneigte Leser nun fragen. Kulinarisch und kulturell ist die Fischerei und die damit verbundene „Esskultur“ ein über Jahrhunderte gewachsener Bestandteil des alltäglichen Lebens zwischen der Klachau und dem Pötschen. Ob das nun eine Einladung zu einer prestigeträchtigen Lechpartie (traditionelle Feier in Fischerhütten direkt am See) oder einfach nur die Ansicht von Netzfischern auf ihren Plätten am Grundlsee ist – sie gehört zur Region wie das Dirndl oder der Juchizer. Auch wenn man sie nicht allgegenwärtig vor Augen und Ohren hat.

Um gerade letzt erwähnten „Missstand“ ein bisschen zu „begradigen“, hat sich die Fischerei im vergangenen Frühjahr entschlossen, ihre Zentrale in Pichl-Kainisch verstärkt für die Öffentlichkeit zu öffnen. „Vereinzelt haben wir ja auch schon in der Vergangenheit Interessierte durch unsere Anlagen geführt“, erzählt Alexander Scheck. Ab sofort sollen regelmäßige Führungen und Schautafeln noch mehr Menschen die Möglichkeit bieten, hinter die Kulissen der Herkunft ihrer Lieblingsdelikatesse zu blicken. „Gerne nehmen wir Anmeldungen per E-Mail auf servus@fischereiausseerland.at entgegen“, ergänzt der Betriebsleiter. Für die Zukunft seien auch Beobachtungsfenster direkt hinein in die Fließwasserbecken angedacht.

Am Grundlsee wird auch heute noch gewerbsmäßig gefischt. Der Höhepunkt eines „Fischerjahres“ ist die Lechpartie – eine traditionelle Feier in den Fischerhütten an den Seen der Region.

Wer aufsteigt zu den Almböden in der Region AusseerlandSalzkammergut, taucht ein in ein Jahrhunderte altes Kulturerbe und in eine Erholungslandschaft, die mit ihrer Ruhe und Naturnähe einen willkommenen Gegenpol zum hektischen Alltag im Tal darstellt. In den bewirtschafteten Almhütten kommen Gäste in den Genuss selbstgemachter Schmankerl und Spezialitäten. Die schmecken am besten nach einer Wanderung.

Für viele Menschen ist „die Alm“ Symbolbild traditioneller Kultur, Authentizität und Natur. Eine Almhütte wird als Platz der Geborgenheit und als Zufluchtsort empfunden. Ihr werden Werte wie Freiheit, Ruhe und Abgeschiedenheit zugeschrieben. Oftmals haben die typischen Klischees in den Vorstellungen der Menschen mit der ursprünglichen Bedeutung von Almen als landwirtschaftliche Produktionsstätte aber nur sehr wenig gemein. Almwirtschaft bedeutet arbeiten unter erschwerten Bedingungen und rauen Naturgewalten. Almen besitzen eine hohe ökologische Wertigkeit hinsichtlich Biodiversität. Die Vielfältigkeit der Natur im Berglandökosystem ist enorm. Dass das so ist, verdanken wir unseren Bauern. Sie pflegen diese schönen Naturlandschaften und wahren mit dem Almauftrieb von Weidevieh eine jahrhundertealte Tradition. Die Almen im AusseerlandSalzkammergut bieten regionale Köstlichkeiten, natürliche Vielfalt und sind ein wichtiger Tourismusfaktor.

Die Anfänge der Almwirtschaft im Ausseerland-Salzkammergut gehen bis in die Bronzezeit zurück. Die großen Almgebiete sind vor allem die Tauplitz, der Loser oder auch die Wildenseealm. Diese beliebten Ausflugsziele bieten eine Infrastruktur, die sowohl von Touristen als auch von den „Dosigen“, wie man im Ausseer Dialekt die Lokalbevölkerung nennt, gerne genutzt wird. Zu den meisten Almen führen markierte Wanderwege. Die bewirtschafteten Almhütten laden zur Einkehr ein und Unterkünfte ermöglichen Wanderern und Mountainbikern das Zurücklegen weiter Strecken.

c_TVB Ausseerland-Salzkammergut, Tom Lamm c_Egger

An Orten wie der Leistalm (li.) oder der Plankeraueralm (re.) scheint die Zeit stehengeblieben zu sein.

Almrausch auf höchstem Niveau

In vier Tagesetappen lässt sich der Weg von der Tauplitzalm bis zum Loser überschreiten. Dieser Weg führt durch das Öderntörl zur Ödernalm und ist bei Naturliebhabern besonders beliebt. Entlang des dunkel schimmernden Tauplitzsees geht es hinunter zum Großsee und zum dahinter liegenden Märchensee, ein smaragdgrünes Naturjuwel. Gleich danach ist man beim Öderntörl angekommen. Hier wandert man in ein stilles Tal und folgt dem schmalen, aber gut begehbaren Steig abwärts zu den Ödernalm-Hütten, die auf 1.250 Meter Seehöhe liegen. So mancher Wanderer schwärmte schon vom weltbesten Kaiserschmarren, den es auf der dortigen bewirtschafteten Steinbrecherhütte geben soll. Heinrich Harrer, der im Hollywoodstreifen „Sieben Jahre in Tibet“ durch Brad Pitt verkörpert wurde, bezeichnet in seinen Büchern die Ödernalm als schönsten Fleck auf Erden. Nach rund fünf Stunden Gehzeit erreicht man Gössl am Grundlsee. In dem kleinen Dorf sind ein Wirtshaus und eine Nächtigungsmöglichkeit leicht gefunden.

Am nächsten Tag geht es über vorderen und hinteren Lahngangsee über den markierten Wanderweg hinauf zur Pühringerhütte, die man nach ungefähr vier Stunden Gehzeit erreicht. Bei wundervollem Blick auf den Elmsee werden die Wanderer mit diversen Suppen, Wildgerichten, Schweinsbraten, Kasspatzen, Topfenstrudel und Kaiserschmarren versorgt. Sommerliche Highlights sind das Sonnwendfeuer, die Bergmesse und der Almtanz. Nach der Übernachtung auf der Pühringerhütte führt die nächste Etappe zum komfortablen Albert-Appel-Haus.

In gemütlichen vier Stunden führt der E4 Wanderweg durch das Tote Gebirge mit seinen bizarren Karstformationen, die das Wasser über die Jahrmillionen geformt hat. Auch auf diesem Weg passiert man wieder ein hochgebirgiges Gewässer, die Wies’lacke. Hungrige Besucher werden am Albert-Appel-Haus mit deftigen, aber auch vegetarischen Hüttenspeisen und Getränken verwöhnt. Ein Event der besonderen Art ist der alljährliche sommerliche „Almgig“ von Andreas Reitinger. Seine Salzkammergut-Hymne „Wildensee“ ist nicht nur bei Lokalpatrioten bekannt. Am vierten Tag geht es über die Wildenseealm hinunter zu den Ufern des Altausseer Sees.

Vom Steirersee zur Leistalm

Diese leichte Wanderung ist etwas für wahre Genießer. Ausgangspunkt ist die Bergstation der Tauplitzalm. Wer den Steirersee mit seinen karibisch anmutenden zwei kleinen Inseln einmal gesehen hat, kommt immer wieder. Will man nicht die vollen dreieinhalb Stunden marschieren, kann man auch nur die 45 Minuten zu den bewirtschafteten Steirerseehütten wandern. Steirersee und Schwarzensee erfrischen mit kristallklarem Wasser.

Wer dem Weg bis zur entlegenen Leistalm folgt, wird auf der „Wia dahoam Hittn“ mit köstlich regionalen Hüttenschmankerln verwöhnt. Zum Almabtrieb am Ende des Sommers werden auch heute noch die traditionellen „Almraungerln” zubereitet. Dabei handelt es sich um ein Gebäck aus Mehl, Butter, Rahm, Zimt und Zucker.

Almdiplom und Zirbenschnaps

Der Almsommer auf der 1.445 Meter hoch gelegenen Ritzingerhütte schmeckt herzhaft gut. Mit dem Fahrrad oder zu Fuß geht es vom Stausee Bad Mitterndorf hinauf zur ruhig gelegenen Viehbergalm. „A zwoa, a drei Krapfen und a Kasbröckl drauf, is auf der Ritzingerhütte allweil der Brauch.“ Aus der frischen Milch wird Almbutter gerührt und auch Buttermilch gibt es. Der für die Region bekannte Steirerkas wird hier noch selbst gemacht. Das Alm-Menü lassen Gäste hier gerne mit einem selbst angesetzten Zirbenschnapserl ausklingen.

Die Ritzingerhütte ist der ideale Ausgangspunkt für Wanderungen auf die umliegenden Berggipfel wie den Stoderzinken, den Hirzberg, das Hochmühleck oder zum Miesbodensee. Wer hier das Almdiplom ablegen möchte, muss die praktischen Prüfungen im Kuhmelken, Holzabschneiden, Krapfenbacken und G‘stanzlsingen bestehen. Anfang Juli findet auf der Viehbergalm das traditionelle Almfest statt.

c_TVB Ausseerland-Salzkammergut, Tom Lamm Nur wenn auch in Zukunft Tiere aufgetrieben und die Almflächen des Ausseerland-Salzkammergutes bewirtschaftet werden, bleibt die einzigartige Kulturlandschaft erhalten und frei zugänglich. Darum ist ein gutes Miteinander von Betreibern und Gästen der Almen und Weiden von großer Bedeutung.

1. Kontakt zum Weidevieh vermeiden, Tiere nicht füttern, sicheren Abstand halten! 2. Ruhig verhalten, Weidevieh nicht erschrecken! 3. Mutterkühe beschützen ihre Kälber. Begegnung von Mutterkühen und Hunden vermeiden! 4. Hunde immer unter Kontrolle halten und an der kurzen Leine führen. Ist ein Angriff durch ein

Weidetier abzusehen: sofort ableinen! 5. Wanderwege auf Almen und Weiden nicht verlassen! 6. Wenn Weidevieh den Weg versperrt, mit möglichst großem Abstand umgehen! 7. Bei Herannahen von Weidevieh: ruhig bleiben, nicht den Rücken zukehren, den Tieren ausweichen! 8. Schon bei ersten Anzeichen von Unruhe der Tiere

Weidefläche zügig verlassen! 9. Zäune sind zu beachten! Falls es ein Tor gibt, dieses nutzen, danach wieder gut schließen und Weide zügig queren! 10. Begegnen Sie den hier arbeitenden Menschen, der Natur und den Tieren mit Respekt! Quelle: Bundesministerium für Landwirtschaft

c_TVB Ausseerland-Salzkammergut, Tom Lamm

Katholische und evangelische Krapfen

Die Steinitzenalm ist eine bewirtschaftete Alm auf ca. 1.000 Meter Seehöhe. Erreichbar ist die gemütliche Hütte von Mühlreith (Pichl-Kainisch) und Bad Mitterndorf, jeweils nach Anfrage mit dem Auto, oder als Wanderausflugsziel mit einer Gehzeit von etwa einer dreiviertel Stunde von Mühlreith aus kommend, und etwa eineinviertel Stunden von Bad Mitterndorf kommend. Auch Radfahrer erreichen die Hütte leicht. Sennerin Bernadette wohnt mit ihren Kindern und Mann den ganzen Sommer auf der Alm. Auf der Steinitzenalm werden vor allem heimische Schmankerl geboten. Hier fällt die Wahl zwischen den süßen – auch katholisch genannten –Krapfen mit köstlicher Marillenmarmelade und den traditionellen Roggenkrapfen mit Steirerkas – auch evangelische oder Steirerkrapfen genannt – besonders schwer. Es besteht auch die Möglichkeit zur Nächtigung. Almen sind von Menschen geschaffene uralte Kulturlandschaften. Im Sommer wird das Weidevieh auf die Alm getrieben. Die Mähwiesen im Tal können dadurch genutzt werden. Die traditionelle Almbewirtschaftung trägt maßgeblich zur Entstehung der Vielfalt der Lebensräume und somit auch zur Vielfalt der Arten bei.