GastroJournal 14/2020 by Gastrojournal

Martin Nydegger Schweiz Tourismus: «Retten, was noch zu retten ist» Tobias Straumann

GASTROJOURNAL NR. 14

2. APRIL 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

«Den Notstand zu verlängern, wäre völlig unverantwortlich»

Jungunternehmer in der Krise «Alle Restaurants werden quasi Eröffnung feiern»

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

LU N C H - C H EC K seit

depuis

1961

Schweizer Lunch-Check bzw. die «Organisation für Verpflegung im Zürcher Gastgewerbe», wie die Genossenschaft anfangs hiess, wurde am 14. Dezember 1961 vom Wirteverein des Bezirks und der Stadt Zürich gegründet. Die Werte der Lunch-Checks waren zu dieser Zeit bei 50 Rappen, CHF 1.– und CHF 2.–. Damals waren die Preise sogar in Zürich noch etwas niedriger. Im ersten Geschäftsjahr 1962 wurden für bescheidene CHF 106 000.– Lunch-Checks verkauft. Mit der Zürcher Stadtverwaltung 1964, der kantonalen Verwaltung Zürich 1972 und der Übernahme des Kundenkreises des Wirtvereins des Kantons Genf 1976 stieg der Umsatz für die Gastronomie rasant an. Im Jahr 1977 entschied das Bundesamt für Sozialversicherungen, Barvergütungen für Beiträge an die Verpflegung inkl. LunchChecks zukünftig von den Sozialabgaben zu befreien. Mit der Lancierung der Lunch-Check-Karte im Jahr 2015 wurde der Schritt in das neue Bezahl-Zeitalter vollzogen. Mit der Lancierung der Bezahlapp im Jahr 2019 geht der technische Fortschritt nun schneller voran. Die Attraktivität von LunchCheck als Fringe Benefit ist – bei über 100 000 Arbeitnehmern und rund 700 Arbeitgebern – ungebrochen hoch. Im vergangenen Jahr wurden jedenfalls über CHF 117 Mio. Umsatz für die Gastronomie generiert. Und wenn zu den bestehenden 8000 Mitgliedsrestaurants noch weitere Betriebe erkennen, dass die Akzeptanz von Lunch-Check- Karten ausschliesslich Vorteile bietet, wird diese Erfolgsgeschichte für das Gastgewerbe noch lange weitergeschrieben.

La coopérative Lunch-Check Suisse a été fondée le 14 décembre 1961 par l’association des restaurateurs de la ville et du district de Zurich sous le nom initial de «Organisation für Verpflegung im Zürcher Gastgewerbe» (organisation des entreprises de restauration zurichoises). À cette époque, les Lunch-Checks étaient disponibles dans les montants suivants: CHF –.50, CHF 1.– et CHF 2.–. Le niveau des prix était alors nettement moins élevé. Même à Zurich. En 1962, à savoir la première année commerciale, le montant total des Lunch-Checks vendus s’est élevé à peine à quelque CHF 106 000.–. En entamant une collaboration avec l’administration communale de la ville de Zurich en 1964 et avec l’administration cantonale zurichoise en 1972 ainsi qu’en accueillant la clientèle de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève en 1976, le chiffre d’affaires du secteur gastronomique a connu un bond spectaculaire. En 1977, l’Office fédéral des assurances sociales (OFAS) a décidé d’exempter de charges sociales les contributions en liquide, y compris les Lunch-Checks, destinées aux indemnités repas. Le lancement de la carte Lunch-Check en 2015 a permis d’entrer de plain-pied dans l’ère des paiements numériques. Grâce à l’app de paiement, introduite en 2019, le progrès technologique connaît une nouvelle poussée. La popularité des LunchChecks – un avantage social fort apprécié – auprès de plus de 100 000 employés et de près de 700 employeurs ne s’est jamais démentie. Quoi qu’il en soit, le chiffre d’affaires réalisé par le secteur gastronomique pour l’année 2019 s’est élevé à CHF 117 mio. Et si, en plus des 8000 restaurants membres, d’autres établissements reconnaissent les vertus de l’acceptation des Lunch-Checks, cette réussite indéniable du monde de la restauration a encore de beaux jours devant elle.

Maria Mu

stermann

S C H W E I Z E R LU N C H - C H EC K , G OT T H A R DST R ASS E 55, 80 27 Z Ü R I C H

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Der Bundesrat muss sich um eine weitere Ausbreitung des Coronavirus zu verlangsamen. Bis zum 19. April soll die «ausserordentliche Lage» geverstärkt um die mäss Epidemiegesetz gelten. Roland Schegg, Professor am Institut für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz, rechGesundheit der Wirt- net, dass der Umsatzverlust alleine in der Schweizer Hotelbranche von März bis Mai zwei Milliarden Franken betragen schaft kümmern wird. Dem gesamtschweizerischen Tourismus sollen laut Am 16. März 2020 verschärfte der Bundesrat die Massnahmen,

«Blick» bis Ende Jahr 6,4 Milliarden Franken entgehen. Der Bundesrat sorgt sich um die Gesundheit der Bevölkerung. Nun muss er sich auch verstärkt um die Gesundheit der Wirtschaft kümmern und darf den Notstand nicht verlängern. «Das wäre völlig unverantwortlich», warnt Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann (Details auf Seite 8). Schon jetzt sind 15 Prozent der Bevölkerung von Kurzarbeit betroffen. Hält der Notstand länger an, kommt es zu Tausenden von Arbeitslosen, was dramatische gesundheitspolitische Folgen hätte. Die Bestimmungen sind allerdings mit einem gesunden Augenmass und in Zusammenarbeit mit der Privatwirtschaft zu lockern. Beispiele: Schulen nur mit Kleinklassen, Restaurants mit sozialer Distanz, am Eingang stehen Desinfektionsmittel. Es bleiben noch gut zwei Wochen Zeit, um gemeinsam kreative Lösungen auszuschaffen. Und wir alle – insbesondere die Massenmedien – sollten nur noch Aussagen machen, die zur Problemlösung und nicht zur Panik beitragen.

Le Conseil fédéral doit accorder une plus grande attention à la santé de l’économie

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020 | No 14 | 2 avril 2020

Le 16 mars, le Conseil fédéral a renforcé les mesures visant à ralentir la propagation du coronavirus. Jusqu’au 19 avril, la «situation particulière» prévue par la loi sur les épidémies doit s’appliquer. Roland Schegg, professeur à l’institut Tourisme (ITO) de la HES-SO Valais, estime que la perte de chiffre d’affaires de la seule industrie hôtelière suisse s’élèvera à deux milliards de francs entre mars et mai. Selon le «Blick», 6,4 milliards de francs suisses seront perdus pour le tourisme dans toute la Suisse d’ici la fin de l’année. Le Conseil fédéral se préoccupe de la santé de la population. Elle doit maintenant aussi accorder plus d’attention à la santé de l’économie et ne pas prolonger l’état d’urgence. «Ce serait totalement irresponsable», prévient l’historien et économiste Tobias Straumann (à lire en page 8). Pas moins de 15 % de la population est déjà touchée par le chômage partiel. Si l’urgence se prolonge, des milliers de personnes se retrouveront au chômage, ce qui aurait des conséquences dramatiques. Les dispositions devraient être assouplies, en coopération avec le secteur privé. Par exemple, des classes d’élèves réduites ou des restaurants dont l’espace entre les tables respecte la distance sociale et qui proposent du désinfectant à l’entrée. Il reste encore deux bonnes semaines pour trouver des solutions créatives. Et nous tous, en particulier les médias, ne devrions faire que des déclarations qui contribuent à résoudre le problème et non à semer la panique.

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Fehlende Männer Les hommes disparus

Ob Existenzangst oder Spionagefall – laut der «Schweizer WirteZeitung» von 1914 verkompliziert der Erste Weltkrieg den Wirten das Leben. Angoisse existentielle ou cas d'espionnage, selon la «Schweizer Wirte-Zeitung» de 1914, la Première Guerre mondiale complique la vie des hôtes.

Der Ausbruch des Ersten Weltkriegs am 28. Juli 1914 forderte dem Wirtestand einiges ab. Auch da gab es Sieger und Verlierer.

Lorsque la Première Guerre mondiale a éclaté le 28 juillet 1914, les aubergistes étaient sous pression. Il y a eu des gagnants et des perdants.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Drei Wochen nach Ausbruch des Ersten Weltkriegs wendet sich die «Schweizerische Wirte-Zeitung» mit einem Bericht aus Basel an ihre Leser. Es sieht gar nicht rosig aus. Der Krieg, der damals noch als europäischer Krieg bezeichnet wird, reisst auch in der Wirtegilde Lücken. «Zahlreiche Kollegen sind nicht allein in die schweizerische Armee, sondern in die kriegsführenden Armeen eingerückt, vielleicht auf Nimmerwiedersehen», steht im Artikel geschrieben. Viele Gastbetriebe bangen deswegen um ihre Existenz, das Fehlen der Männer zwingt so manches Unternehmen zum Geschäftsstillstand. Ein Umstand, der sich gerade jetzt durch das Coronavirus wiederholt – auch wenn der Grund dafür ein völlig anderer ist.

Trois semaines après le début de la Première Guerre mondiale, la «Schweizerische Wirte-Zeitung» s'est adressée à ses lecteurs avec un rapport de Bâle. Ça n'a pas l'air rose du tout. La guerre, qui à l'époque était encore appelée la guerre européenne, a également laissé des traces au sein de la branche. «De nombreux collègues ne sont pas seulement incorporés dans l'armée suisse, mais aussi dans les armées belligérantes, peut-être pour ne plus jamais être revus», indique l'article. Les établissements s'inquiètent de leur survie en raison du manque d'effectifs, ce qui oblige de nombreuses entreprises à fermer. Une situation qui se répète aujourd'hui à cause de la pandémie du coronavirus, même si la raison est complètement différente.

Sieger und Verlierer Während viele Betriebe bereits zu Beginn des Kriegs darben, blühen die Wirtshäuser in der Nähe der Truppenquartiere auf. Nicht nur aufgrund einkehrender Wehrmänner, sondern hauptsächlich dank deren Angehörigen, welche sie besuchen. Etwas Abwechslung und Unterhaltung im Wirtshaus kommt während dieser unsicheren Zeit allen gelegen. Die Militärbehörden predigen Abstinenz, denn das Trinken bei Soldaten ist kein gern gesehener Freizeitvertrieb: «Ist ein betrunkener Soldat nicht hässlich anzusehen?» Ein weiteres Problem ist die Zechprellerei, generiert durch den Mangel an Kleingeld, da der Wirt, wie so oft, erste Anlaufstelle ist und jeder sein Notengeld bei ihm wechseln lässt. Dazu kommt, dass aus ökonomischen Gründen das Trinkgeld, welches meist in Münzen bezahlt wird, eher schmal ausfällt. Geraten wird den Wirten auch, neutral zu bleiben. Die Stimmung sei in Basel sehr zugespitzt, und manchem Wirt würde über aktuelle Spionagefälle berichtet, was ein Kollege in Muttenz bitter büssen muss. Was genau passiert, steht im Artikel nicht.

Les vainqueurs et les perdants Alors que de nombreuses entreprises peinaient au début de la guerre, près des quartiers des troupes les auberges fleurissaient. Non seulement à cause du passage des militaires, mais surtout grâce à leurs proches qui leur rendent visite. Un peu de divertissement à la taverne plaît à tous en cette période incertaine. Les autorités militaires prônaient pourtant l'abstinence, car pour les soldats, boire n'est pas considérée comme une activité de loisir populaire: «Un soldat ivre n'est-il pas laid à regarder?» Un autre problème est la bagarre, générée par le manque de monnaie, car, souvent, l'aubergiste est le premier point de contact et chacun peut changer ses billets avec lui. De plus, pour des raisons économiques, le pourboire, qui est généralement laissé en pièces, se réduit comme peau de chagrin. Il est conseillé aux hôtes de rester neutres. A Bâle, l'ambiance est très tendue, et un certain aubergiste est informé de cas d'espionnage dont son collègue de Muttenz fait les frais. Ce qui s'est passée exactement n'est mentionné pas dans l'article...

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

24 Focus Soutenir les restaurants en commandant des bons

Fokus

Panorama

Susanne Suter-Bitterli leitet die Hotellerie des Universitätsspitals Zürich (USZ). Eine Reportage

Conséquences du coronavirus sur le droit du bail

Editorial

Der Bundesrat muss sich verstärkt um die Gesundheit der Wirtschaft kümmern

125 Jahre GastroJournal

Blick ins Archiv: Fehlende Männer

Panorama

Jungunternehmer ausgebremst vom Coronavirus Initiative: Lockdown-Gourmet.ch People 3 Fragen an Seelsorgerin Corinne Dobler Interview mit Professor Tobias Straumann Helfer und Seelsorger: Gastroconsult

6–7 6 7 8 8–9 10

12–14

Vorsorge

Fokus

Spitalküche des Universitätsspitals Zürich 16–17 GastroSuisse

Café Fédéral Info: Wichtige Neuerungen für Mitglieder Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

Les hommes disparus

GastroSuisse

Café Fédéral Informations importantes aux membres

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A la une

Interview de Martin Nydegger directeur de Suisse Tourisme

22–23

Focus

GastroSocial

Marktplatz

Page spécial anniversaire

Titelgeschichte

Interview mit Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus

Edito

Le Conseil fédéral doit accorder une plus grande attention à la santé de l’économie

Payer son plat aujourd’hui pour soutenir les restaurateurs et en profiter plus tard

Panorama

Loyers commerciaux: aux locataires et aux bailleurs de faire un geste, selon GastroVaud 25

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Impressum

Buchtipp Bild der Woche: Daniel Koch

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Schweiz Tourismus

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020 | No 14 | 2 avril 2020

GASTRO

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Keine Miete bezahlen Die Bar & Club Kommission Zürich rät ihren Mitgliedern, ab dem 1. April keine Miete mehr zu bezahlen, wenn bis dann mit dem Vermieter keine einvernehmliche Einigung erzielt worden ist.

Jungunternehmer ausgebremst vom Corona-Virus

Statistik und offene Hotels GastroSuisse unterstützt die Aktion «Hotels Open» von HotellerieSuisse. Die beiden Verbände führen eine Liste von offenen Hotels, damit die Gäste eine Übersicht haben. Gleichzeitig betont GastroSuisse, wie wichtig es ist, die monatliche Beherbergungsstatistik (HESTA) auszufüllen. Nur so könne der Verband gegenüber dem Bund das gesamte Ausmass der Coronakrise beziffern. Sonderseite des BfS Das Bundesamt für Statistik (BfS) erstellt eine Sonderseite mit statistischen Daten zur volkswirtschaftlichen und gesellschaftlichen Lage im Kontext von Covid-19.

swiss-image.ch

Schaffhausen als Vorbild

Dominik Hartmann: «Wir mussten unser Restaurant vor der offiziellen Eröffnung schliessen.»

Stefano Corrado: «Home Delivery ist nicht geeignet für ein Restaurant, das es eigentlich noch gar nicht gibt.»

Dominik Hartmann (27) stand unmittelbar vor der Eröffnung des Restaurants Magdalena oberhalb von Schwyz, Stefano Corrado (31) vor jener vom Restaurant Anna in Zürich. Corona machte ihnen einen Strich durch die Rechnung. Wie gehen die beiden Jungunternehmer damit um?

Dominik Hartmann: Wir hatten im Magdalena am Freitag noch den Presselunch, der zum Glück sehr gut ankam. Das gab uns den letzten Schub, wir waren heiss auf die Eröffnung am darauffolgenden Donnerstag. Doch noch an jenem Freitag kam die Meldung, dass maximal 50 Personen ins Restaurant dürfen. Am Montag mussten die Restaurants dann ganz schliessen. So fühlt sich wohl ein wildes Pferd, das eingesperrt ist. Stefano Corrado: Wir hätten Anna am 24. März eröffnet, also acht Tage nach jenem Datum, an dem die Restaurants schliessen mussten. Es war natür-

Interview Benny Epstein

Die Stadt Schaffhausen kommt Pächtern und Mietern von städtischen Ladenlokalen und Restaurants in der Coronakrise entgegen: Sie erlässt ihnen für einen Monat die Miete. Engelbergs Geschenke Die Destination Engelberg verschenkt 1000 Ferienwochen an Fachkräfte im Gesundheitswesen als Dank für ihren unermüdlichen Einsatz. während der Coronakrise. Interessierte können sich bis zum 15. Mai auf engelberg.ch/ sagt-danke anmelden. Die Gewinner werden nach Prüfung der Qualifikation nach dem Zufallsprinzip ausgewählt. Einlösbar sind die Ferienwochen bis zum 15. Dezember 2020.

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«Alle Restaurants werden quasi Eröffnung feiern»

Dominik Hartmann und Stefano Corrado, Sie wurden beide wenige Tage vor Eröffnung Ihrer Betriebe jäh ausgebremst. Wann war Ihnen klar, dass es vorerst nichts wird?

Lockdown-Gourmet.ch

Hilfe für Schweizer Gastronomie

Unterstützt wird die Initiative von den Kantonalverbänden GastroZürich, GastroLuzern, GastroBern und dem Wirteverband Basel-Stadt. Vor ein paar Tagen wurde das Projekt Konsumenten können in der SuchLockdown-Gourmet.ch gestartet. Es maschine der Website den Ort in ihrer führt Restaurants auf, die für TakeNähe eingeben. Für Bern werden beiaway noch geöffnet sind. Eine Liste spielsweise aktuell elf Ergebnisse gefunoffener Hotels führen die Branchenden, für Zürich 26. «Jeder kann uns via verbände. Online-Formular auf geöffnete Restaurants hinweisen, die wir überprüfen und Swen Koller von Lockdown-Gourmet.ch innerhalb von 24 Stunden online schalsagt: «Die Coronakrise trifft Schweizer ten», erklärt Koller. Der Service sei kosRestaurants besonders hart. Um ihnen tenlos. Bei Lockdown-Gourmet.ch hanzu helfen, haben wir das Projekt Lock- delt es sich um ein Non-Profit-Projekt down-Gourmet.ch gestartet.» Auf dieser zweier Informatiker aus der ZentralPlattform werden Restaurants aufge- schweiz. Eine ähnliche Lösung gibt es für führt, die für Take-away noch offen sind. geöffnete Hotels (Meldung links). rw

SC: Ob ein Home Delivery oder Takeaway sinnvoll wäre. Ich denke aber, dass dies nicht geeignet ist für ein Restaurant, das es eigentlich noch gar nicht gibt. Die Leute wissen ja noch nicht, wer wir sind und wie unser Konzept aussieht. DH: Das haben wir uns auch überlegt, zumal wir auch schon produziert hatten. Aber im Kanton Schwyz wäre wohl die Nachfrage zu klein.

Wie vertreiben Sie sich die Zeit?

DH: Einerseits probieren wir Dinge fürs Restaurant aus, zuletzt habe ich Baguettes gebacken. Anderseits geniessen meine Frau Adriana und ich es auch, dass wir nun überraschenderweise viel Zeit für unseren kleinen Sohn Ameo haben. SC: Bei mir gibt es vor allem administrative Arbeiten wie das Aufgleisen der Event- und Catering-Möglichkeiten des Restaurants. Manchmal lassen meine Was haben Sie mit der vorproduzierten Freundin Maria und ich es auch einfach Ware gemacht? gemütlich an, und zuletzt war ich töpDH: Einen Teil konnten wir einfrieren. fern. Wir Köche kennen es ja kaum, mal Manches Gemüse haben wir eingelegt, gänzlich abzuschalten. Gehen wir in die gepickelt. Wir mussten zum Glück nichts Ferien, steht oft auch wieder der Food wegwerfen. oder spannende Produkte im VorderSC: Ich konnte meine Fonds auch ein- grund. Es tut daher auch gut, mal ganz in frieren. Anderes auch. Aber wir wissen sich zu kehren. nicht, wann wir eröffnen dürfen. Die Ware hält auch im Tiefkühler nicht ewig. Wann es endlich losgeht, weiss nieWie sieht es bezüglich Kosten aus? Einnahmen haben Sie ja noch keine generiert.

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Stefan Künzle neuer Leiter

Als Nachfolger von Thomas Winkler hat Schweiz Tourismus Stefan Künzle zum neuen Leiter Digital Management gewählt. Zuletzt war Künzle beim Schweizer Medizinaltechnikunternehmen Nobel Biocare tätig. Er übernimmt ein Team von 19 Fachleuten am 1. Oktober 2020.

mand. Wie sehen Sie der Eröffnung entgegen?

DH: Ich hoffe, dass wir im Mai eröffnen können. DH: Wir hatten an jenem Montag ein SC: Ja, das wäre schön. Aber ich mache Gespräch mit dem Besitzer der Liegen- mir auch Sorgen. schaft. Wir liegen ihm sehr am Herzen. Er hat uns einen Mietzinsaufschub ge- Worüber? währt. Und zumal die Miete umsatzab- SC: Wenn es wieder losgeht, ist unser hängig ist, wird sie ohnehin minimal Restaurant eines von vielen. Alle Restausein. Unsere Lieferanten zeigen sich ku- rants feiern quasi Eröffnung. DH: Ja, es wird schwierig, dass die Gäste lant. SC: Da haben wir auch grosses Glück. dann ausgerechnet zu uns kommen. Wir konnten das regeln, dass uns die Viele werden wohl Lust haben, endlich Miete nicht schon killt. Und dann haben wieder in ihr Lieblingslokal zu gehen. wir Kurzarbeit beantragt. So machen wir Das macht vieles ungewiss.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Nicolo Paganini — Die Mitglieder des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) haben den St. Galler CVP-Nationalrat Nicolo Paganini (53) zum neuen Präsidenten und damit Nachfolger von Dominique de Buman (63) gewählt. Paganini war bis zum 31. März 2020 als Direktor der Olma Messen im Amt. Er tritt seine Aufgabe als STV-Präsident per sofort an. Gleichzeitig wurde der Vorstand vergrössert: Unter anderem ist nun auch Casimir Platzer (57) Mitglied.

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020

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Fernunterricht Diverse Kantonalverbände wie GastroGraubünden bieten Fernunterricht und ELearning an. Am 14. April startet beispielsweise der Grundkurs Recht&Hygiene.

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Was war der nächste Gedanke?

zwar keinen Umsatz, aber die Löhne sind gesichert. DH: Das haben wir auch getan.

lich ein Schock. Ich hatte bereits gewisse Sachen vorproduziert und bestellt.

Musterprozess? Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands BaselStadt, wehrt sich in einem offenen Brief auf Facebook gegen jene Versicherungen, die nun spitzfindig zwischen Epidemie und Pandemie unterscheiden. Die AGB seien nicht klar. Der Aufruf endet mit den Worten: «Wir werden unsere Mitglieder nicht im Regen stehen lassen: Falls nötig, werden wir auf unsere Kosten Musterprozesse gegen Euch führen.»

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Interview mit Professor Tobias Straumann

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FRAGEN AN :

CORINNE DOBLER

Gastro-Seelsorgerin von GastroAargau und Pfarrerin in Bremgarten AG Corinne Dobler (42) ist zurzeit intensiver für die Gastronomen da. Sie selbst wurde quasi in die Branche hineingeboren: Ihre Mutter ist Restaurationsfachfrau und der Vater Koch. So wuchs sie mehr oder weniger in der Küche eines Altersheims im Zürcher Tösstal auf, in welchem ihr Vater arbeitete. Die Pfarrerin ist Mutter von zwei Kindern und lebt in Bremgarten AG.

1—Werden Sie zurzeit von Gastronomen öfters kontaktiert?

Ja, es haben sich einige Gastronomen mehr als üblich bei mir per Telefon, Facebook oder SMS gemeldet. Sich treffen ist zurzeit ja schlecht möglich. Ich bin für alle da, die sich gern mit jemandem austauschen möchten oder mich zum Beistehen benötigen. 2—Mit welchen Problemen kommen die Leute auf Sie zu?

Es geht ganz klar um die Existenz. Einige haben rechtliche Fragen, die ich nicht lösen kann. Ich habe mich auch bei Leuten gemeldet, von denen ich wusste, dass es ihnen nicht gut geht. Es ist eine Schocksituation, viele wissen nicht, was sie machen sollen. 3—Was raten Sie Gastronomen aus seelsorgerischer Sicht?

Einen Tag nach dem anderen zu nehmen. Was hilft, ist eine To-doListe zu erstellen und zu priorisieren: Was ist dringend und wichtig betreffend Schadensbegrenzung und Selbstsorge? Mir als Seelsorgerin geht es darum, den Wirten psychisch beizustehen und sie mental zu stärken. Und sie sollen sich Sorge tragen und nicht die Nerven verlieren. Spaziergänge und Bewegung an der frischen Luft helfen. Wichtig ist, sich mit Kollegen via Telefon oder Whatsapp zu vernetzen und auszutauschen. So merkt man, dass man nicht allein ist. cn

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«Den Notstand zu ver wäre völlig unverant

Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann forder nach dem 19. April 2020 die Bestimmungen loc jetzt knapp drei Wochen Zeit, um Vorschläge zu Branche braucht es dabei die jeweils beste Lösu Text Reto E. Wild

Tobias Straumann, was bedeutet die «ausserordentliche Lage» aufgrund des Coronavirus für die Schweizer Wirtschaft? Laut Avenir Suisse kostet ein einziger Monat 30 Milliarden Franken.

Tobias Straumann: Wenn wir die ganze Wirtschaft lahmlegen wie in Italien, können wir nicht lange durchhalten. Mit der momentanen Regelung hingegen kann die Wirtschaft einen Monat lang einigermassen überleben. Aber nach dem 19. April muss der Bundesrat überall die Bestimmungen lockern, wo es nur geht.

ren fast unverzinst zurückgezahlt werden. Damit und mit dem Antrag auf Kurzarbeit müssten beispielsweise die Restaurants durchkommen. Zählt man alle Massnahmen zusammen, ist das ein gutes Paket. Viele gehen aber davon aus, dass der Bundesrat die «ausserordentliche Lage» bis Ende Mai verlängert.

Das wäre völlig unverantwortlich, weil dann die Lage schnell prekär würde. Nochmals: Ich sage nicht, dass wir am 20. April einfach zum normalen Alltag übergehen können. Aber was in Coop, Migros & Co. geht, muss auch in anderen Läden Konkret? möglich sein: eine Öffnung mit VorAlle Geschäfte und Restaurants, die jetzt sichtsmassnahmen, damit sich das Cogeschlossen haben, sollten ihren Betrieb ronavirus nicht weiter ausbreitet. Eine wieder öffnen können. Das heisst nicht, Verlängerung der Null-Toleranz-Politik dass wir sofort zur Normalität überge- schlägt letztlich auch auf die Gesundhen sollen. In den Supermärkten gilt heit der Bevölkerung durch. Der Bundesjetzt ja auch ein Sicherheitsabstand, und rat hat richtigerweise zuerst darauf hindie Hände werden beim Eingang desinfi- gearbeitet, dass die Spitäler nicht ziert. Und selbst wenn wir die Massnahmen lockern, kehren wir nicht sofort zu alten Verhältnissen zurück, weil sich die Leute noch längere Zeit zögerlich verhalten werden. Aber es ist für die Betriebe entscheidend, wenigstens wieder einen Teil des Umsatzes von früher machen zu können. Das ist nicht nur wirtschaftlich, sondern auch psychologisch sehr wichtig.

«Was in Migros & Co. geht, muss auch in anderen Läden möglich sein.»

Mitarbeitende Gesellschafter beziehungsweise Inhaber und deren Ehegatten erhalten monatlich 3320 Franken als Kurzarbeitsentschädigung. Das ist nicht viel Geld.

überlastet werden, aber in einem zweiten Schritt muss er stärker auf die wirtschaftlichen Folgen achten. Ich bin zuversichtlich, dass unsere Regierung das realisiert.

Nein, aber immerhin. Sie können als Betrieb zusätzlich eine Liquiditätshilfe Wie gut hat sich der Bundesrat bisher von bis zu 500 000 Franken in Anspruch verhalten? Kritiker monieren, er sei zu nehmen. Diese vom Bund abgesicherten zögerlich und hätte eine AusgangsKredite müssen in fünf bis sieben Jah- sperre verhängen sollen.

ZVG

erlängern, twortlich»

rt, dass der Bundesrat ckert. «Wir haben u prüfen. Für jede ung.» Das wäre aus meiner Sicht ein Fehler gewesen. Bis zum 19. April ist es bereits mit rund einem Monat eine ausserordentlich lange Zeit. Wer jetzt kritisiert, die Regierung sei zu zögerlich gewesen, trägt wenig zur Krisenbewältigung bei. Sobald alles vorbei ist, können wir über mögliche begangene Fehler reden und die Lehren daraus ziehen. Jetzt ist es zu früh.

Tobias Straumann: «Vielleicht ist es in den Restaurants ratsam, dass das Personal am Anfang mit Masken servieren muss. Wichtig ist, dass man den Firmen Chancen lässt, eigene kreative Ideen im Kampf gegen das Virus umzusetzen.»

Und was machen?

Die Behörden müssen mit allen Sozialpartnern und Branchenverbänden, also inklusive GastroSuisse, darüber diskutieren, wie eine Lockerung der Massnahmen aussehen soll, wie viel Eigenverantwortung die Betriebe übernehmen können und wie viel vom Staat vorgeschrieben werden muss. Dazu haben wir jetzt knapp drei Wochen Zeit, um Vorschläge zu prüfen. Das heisst nicht, dass es sofort wieder zu riesigen Menschenansammlungen kommen darf. Ganz im Gegenteil, es sind weiterhin Beschränkungen nötig. Doch wir dürfen nicht zu lange warten. Für jede Branche braucht es die jeweils beste Lösung. Die sieht bei einem Coiffeursalon anders als im Restaurant aus. Vielleicht ist es ratsam, dass das Personal am Anfang mit Masken servieren muss. Wichtig ist, dass man den Firmen Chancen lässt, eigene kreative Ideen im Kampf gegen das Virus umzusetzen. Welche Rolle sollte die Nationalbank spielen?

Sie hat zwei Hauptaufgaben: Erstens die Aufwertung des Schweizer Frankens zu bremsen, was dem Tourismus zugute kommt. Und zweitens soll sie das Bankensystem möglichst gut stützen, damit die Banken in dieser Phase keine Kredite kündigen müssen, weil sie in Liquiditätsengpässe geraten.

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020

Wie lange dauert es, bis sich die Schweizer Wirtschaft erholt?

nahmen könnte der Bundesrat immerhin für eine gewisse Stabilität der Das ist schwer vorauszusagen. Wahr- Binnenwirtschaft sorgen. scheinlich sieht es Ende Jahr nicht so schlecht aus. Ich glaube nicht an den Welche Veränderungen wird das grossen Zusammenbruch. Ob die Wirt- Coronavirus langfristig auf die Arbeitsschaft netto wächst, kann ich nicht sa- welt bringen? gen. Andererseits wäre ich überrascht, Ich glaube nicht, dass es zu fundamentawenn das Minus fünf Prozent betragen len Veränderungen kommt. Gerade im würde. Doch es hängt alles davon ab, in Gastrobereich gehört doch das Ausgewelchem Tempo der Bundesrat die Vor- hen dazu. schriften lockert. Könnte die Schweiz sogar gestärkt aus der Krise hervorgehen?

Vielleicht, aber das hängt nicht nur von uns ab. Entscheidend ist, was die USA machen. Schlimm für die Schweiz wäre eine Schwächung der Binnenwirtschaft und eine einbrechende Exportwirtschaft. Durch eine Lockerung der Mass-

Wie schlimm ist es für Sie, dass Sie nicht in Restaurants oder Bars gehen können, dass Reisen praktisch unmöglich sind?

Weil wir keine totale Ausganssperre haben, ist es erträglich, aber nur solange ich davon ausgehen kann, dass diese Phase nicht mehrere Monate andauern wird.

WIRTSCHAFTSHISTORIKER

Tobias Straumann (53) ist Wirtschaftshistoriker und Titularprofessor für Geschichte der Neuzeit an der Universität Zürich. Zudem lehrt er am Wirtschaftswissenschaftlichen Zentrum der Universität Basel und schreibt Beiträge für die Kolumne Geld & Geist in der NZZ am Sonntag. Er forscht über die europäische Geld- und Finanzgeschichte und die Schweizer Wirtschaftspolitik. Im März 2019 erschien sein Buch «1931 – Die Finanzkrise und Hitlers Aufstieg» (ISBN 978-3-8062-4073-3). Straumann ist verheiratet und wohnt mit seiner Familie in Zürich.

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Gastroconsult

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Helfer und Seelsorger: Gastroconsult ist während der Coronakrise gefragter denn je

Jakob Huber, VRDelegierter von Gastroconsult, ist derzeit besonders gefordert.

Wie weiter in der Krise? Gastroconsult bietet Hand – für technische Hilfe und menschliche Nähe.

consult jetzt mehr denn je braucht – vom kleinen Einzelunternehmen bis hin zur grossen Restaurantkette. «Wir kriegen viel mehr Anrufe und Text Benny Epstein Mails als sonst», erzählt Huber. «Wir helMuss ich die Miete trotz Coronavirus be- fen bei der Beantragung der Covid19zahlen? Soll ich einen Kredit beantragen Kredite. Wir beschäftigten uns mit der oder stürze ich meinen Betrieb damit in Voranmeldung für die Kurzarbeitsentden Untergang? Wie funktioniert das schädigung und jetzt geht es vor allem mit der Kurzarbeitsentschädigung in der um die monatlichen Lohnabrechnungen März-Abrechnung? Habe ich Anspruch und die Abrechnung der Kurzarbeitsentauf EO-Entschädigung? schädigung. Vermehrt geht es auch um Die Ungewissheit in der Branche ist die Beantragung von EO-Entschädigunriesig. Sehr viele Betriebe kämpfen um gen» Es sei für Gastrounternehmer ihr Überleben. Unternehmer müssen schwierig, bei den ständigen Änderunsich mit administrativem Aufwand be- gen der Regeln den Überblick zu wahren. fassen, den sie nicht kennen. Und sie Doch dafür biete ja Gastroconsult Hand müssen unbequeme Entscheide fällen. an. Geschlossen, aber erreichbar Entsprechend gefragt ist derzeit die Unterstützung durch Gastroconsult. Seit 1921 tritt die GastroSuisse-Tochter als Expertin in Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung für Restauration und Hotellerie auf. Jakob Huber (59), Delegierter des Verwaltungsrats: «Abschlussberatung, Buchführung und Wirtschaftsprüfung treten kurzfristig in den Hintergrund. Wir werden andersweitig gebraucht.» Andersweitig und vor allem viel mehr als sonst. Rund 130 Mitarbeiter kümmern sich schweizweit an 15 Standorten um die Anliegen aus der Branche. Viele von ihnen arbeiten derzeit von Zuhause aus. Huber: «Manche Filialen sind ganz geschlossen. In anderen arbeiten noch drei von zehn. Alle natürlich in Einzelbüros. Es gibt keine Sitzungen, wir empfangen keine Kunden. Erreichbar sind wir trotzdem alle, sei es per Telefon, Mail oder Videokonferenz.» Huber weiss, dass die Branche die Präsenz von Gastro-

PA N O R A M A

Jetzt ist Nähe gefragt Als sich die Krise anbahnt, war den Mitarbeitern klar, was auf sie zukommt. «Es gab zwei, drei Direktiven von der Geschäftsleitung. Danach entstand eine positive Eigendynamik. Unsere Leute haben sich sehr gut informiert.» Seit wenigen Tagen ist weitgehend klar, wie die Kurzarbeit entschädigt wird. «Nun hoffen wir, dass die Vorgänge für uns repetitiv werden, das erleichtert vieles.» Doch Jakob Huber und seine Mitarbeiter sind derzeit nicht nur für ihre technische Hilfe gefragt. Gleichzeitig agieren sie als Seelenklempner für besorgte Gastronomen. Für Menschen, die um ihre Existenz kämpfen. «Wir sind keine Psychologen, aber man merkt unseren Mitarbeitenden an, dass wir der Kundschaft sehr nahe sind, im Moment natürlich ganz besonders. Sie spüren, dass wir sie ernst nehmen.» Wer die 0844 88 44 24 oder die Direktnummer des persönlichen Beraters

wählt, soll gehört werden. Dafür nehmen die Mitarbeiter die umgeleiteten Anrufe auch von Zuhause aus entgegen. Huber: «Ich bin stolz auf unser Team. Es funktioniert sehr gut, obwohl uns die Situation natürlich auch trifft.» Letztlich sei Gastroconsult ja von der Branche abhängig. Entsprechend hofft Huber auf möglichst kleine Verluste. Huber hofft auf Vernunft Doch wie steht es nun um die eingangs gestellten Fragen? Muss die Miete für den Betrieb dennoch bezahlt werden? «Da hoffen wir auf vernünftige Einigungen zwischen dem Mieter und dem Vermieter. Diese Fälle könnten ansonsten vor Gericht enden, was lange und kostspielige Geschichten nach sich ziehen würde.» Bei der Frage nach dem Kredit empfiehlt Huber, einen solchen zu beantragen, um liquid zu bleiben. «Es gilt allerdings, mit dem Geld vorsichtig umzugehen, um sich nicht unnötig höher zu verschulden. Wer den Kredit dann nicht braucht, soll ihn schnellstmöglich wieder zurückzahlen.» Keine Sorge müsse man sich vor der März-Abrechnung machen. «Wer hier nicht auf 3.70 Franken genau abrechnet, wird gewiss nicht gebüsst. Das kann man im April noch korrigieren. So schätze ich das ein, zumal der Bund begriffen hat, wie mit dieser besonderen Situation umzugehen ist.» Ohnehin widmet Huber den zuständigen Stellen, den politischen Gremien, den Gewerkschaftsverbänden und auch GastroSuisse ein Kränzchen: «Ich empfinde unsere Landesregierung als handlungsfähig. Sie kommuniziert klar und passt sich der veränderten Situation rasch an. Alle Mitspieler zeigen sich in dieser Krise von ihrer besten Seite und leisten gute Arbeit.» Einzelkämpfer für die Branche Es ist ruhig geworden an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich-Affoltern. Hier arbeitet Jakob Huber. Es ist nach der Filiale in Bern der zweitgrösste Standort der Gastroconsult. Normalerweise sitzen 19 Mitarbeiter in den Büros, jetzt sind es nur noch 6. Dank det technischen Möglichkeiten sind sie zwar auch mit den Kollegen im Home-Office verbunden, doch die Leere ist spürbar. Wer noch im Büro sitzt, isst am Mittag alleine. «Jeder wird zum Einzelkämpfer für die Branche. Das Sozialleben, das auch zur Arbeit gehört, leidet.» Es gilt, die Moral hochzuhalten. Keiner weiss, wie lange sich die Situation noch hinzieht – und wie lange die Folgen noch spürbar sein werden.

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Martin Nydegger, an der diesjährigen Medienkonferenz umgeben von Journalisten: «Die Tourismusbranche und die gesamte Schweiz befinden sich in einer noch nie dagewesenen Krise.»

Martin Nydegger, wie gut schlafen Sie noch?

serer vier Büros in China nicht mehr zur Arbeit gehen konnten. Dann hat sich das Martin Nydegger: Ich schlafe gut. Coronavirus Richtung Westen verbreitet. Klar, die Tourismusbranche und die ge- Wir lösten die Task Force auf, denn seitsamte Schweiz befinden sich in einer her kümmert sich die Geschäftsleitung noch nie dagewesenen Krise. Aber das um das Thema. 80 bis 90 Prozent unsepolitische System in unserem Land res Alltags in den letzten zehn Wochen funktioniert. Ich fühle mich wohl in der besteht nur noch aus der Bewältigung Schweiz und bin gerade jetzt froh, in der der Krise. Schweiz zu wohnen. Wird Schweiz Tourismus redimensioniert?

der Balance geraten. Jene, die an Notlösungen arbeiten, haben viel mehr zu tun und andere in der Krise weniger. Unsere Stabschefin Viviane Grobet klärt das ab und schaut, wer Hilfe braucht. Unsere Mitarbeiterinnen in Korea unterstützen jetzt beispielsweise das Digitalteam. Tourismuswerbung in diesen Zeiten bringt praktisch nichts mehr, oder?

Das ist richtig. Es wäre grundfalsch, in einer Zeit, in der sich die Menschen mit Nein. Wir haben einen Einstellungsstopp existenziellen Ängsten beschäftigen, mit Bereits am 24. Januar 2020 gründeten wir ausgesprochen. Innerhalb der Organisa- einfallsloser und ignoranter Tourismuseine Task Force, weil die Angestellten un- tion sind die Beschäftigungsgrade aus werbung auf den Plan zu treten. In dieWie viele Krisensitzungen hatten Sie dieses Jahr?

T I T E LG E S C H I C H T E

«Wir müssen retten, was noch zu retten ist» Der Schweizer Tourismus befindet sich in der grössten Krise seiner Geschichte. ST-Direktor Martin Nydegger erklärt, an welchen Lösungen er im Hintergrund arbeitet und organisiert für die Branche Ende August eine Zusammenkunft in Zürich. Denn: «Wir sind nicht für Social Distancing gemacht.» INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ZVG

ser Phase müssen wir als sanfte Branche mit Emotionen rüberkommen. Deshalb haben wir praktisch alle üblichen Marketingaktivitäten auf Halt gestellt und in den sozialen Medien die Empathiekampagne «Dream now – travel later» lanciert. Mit ihr wollen wir potenzielle Gäste ansprechen. Das erlaubt uns, empathisch einfühlsame und trotzdem schöne Bilder von der Schweiz zu spielen.

danach für Italien, ganz Europa und die USA. In einer zweiten Phase betrafen die Rückgänge die Städte mit dem Geschäftstourismus. Der Bergtourismus im Winter lief noch einigermassen gut, weil die Menschen sich in den Bergen und auf den Pisten sicher fühlten. Und heute sind wir in der Realität angekommen. Sämtliche Märkte und alle Touristiker sind betroffen. Das ist für uns neu. Bei 9/11 waren es vor allem die USA, bei SARS Wie schlimm steht es um die Besucher- eher China und Asien insgesamt, die Fizahlen? nanzkrise betraf eher Europa wegen des Ende Januar sagten wir starke Einbrüche Eurokurses. Wir hatten immer andere aus China voraus, dann für ganz Asien, Märkte als Ausweichmöglichkeiten. Jetzt

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020

gibt’s keine Alternative mehr, weil alle betroffen sind. Wie gehen Sie damit um?

Anfangs versuchten wir, die Auswirkungen zu quantifizieren. Das bringt nichts mehr, weil sich die Situation täglich ändert. Inzwischen liegt die Schadensmeldung vor. Sie ist immens. Wir haben einen Drei-Punkte-Plan ausgeschafft: Erstens passten wir unsere Zahlungsmodalitäten an, damit unsere Partner Liquiditätsengpässe überbrücken können. Das ist nur ein kleiner Beitrag, um die Not zu lindern. Zweitens – und das ist

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★ Familienvater

und 240 Mitarbeitende

Martin Nydegger (49) ist seit dem 1. Januar 2018 Direktor bei Schweiz Tourismus (ST), verheiratet und Vater eines 13-jährigen Sohns. Nydegger, in Büren an der Aare BE aufgewachsen, absolvierte eine Lehre als Landmaschinenmechaniker, liess sich an der Höheren Fachschule für Tourismus Graubünden in Samedan ausbilden, startete beim Kurverein Scuol GR und ging 2005 für Schweiz Tourismus nach Amsterdam. Der Touristiker gilt als Vater der «Grand Tour of Switzerland», einer 1600 Kilometer langen Auto- und Motorradtour durch die Schweiz. ST besteht aus 240 Mitarbeitenden in 22 Märkten und hat ein Jahresbudget von gut 90 Millionen Franken.

Martin Nydegger: «Sobald der Notstand aufgehoben wird, wollen die Menschen ab in die nächste Beiz oder Bar.»

einer der wichtigsten Punkte: Wir analysieren den richtigen Wiedereinstiegszeitpunkt anhand diverser Daten von der eigenen Plattform MySwitzerland. com, Flug- und Hoteldaten oder Suchbegriffen auf Google Analytics, um festzustellen, wann ein Markt wieder für touristische Botschaften empfänglich ist. Drittens haben wir einen «Recovery Plan», um dann im richtigen Moment wieder die Schweiz als Ferienland zu bewerben. Dabei gehen wir davon aus, dass der Bund Sondermittel spricht. Doch zuerst muss er den Betrieben helfen. Das ist uns klar.

T I T E LG E S C H I C H T E

Wie immens ist der Schaden? Wie viele Hotels und Restaurants werden schliessen müssen?

der Branche und auch in der gesamten Schweiz. Wie wir als Tourismusallianz zusammenstehen – und da gehört GasVergangene Woche zeigte eine Umfrage, troSuisse dazu –, finde ich der Hammer. die wir gemeinsam mit HotellerieSuisse Schade, dass es dafür eine Krise braucht. und der Hochschule für Wirtschaft in Ich wünsche mir, dass wir dieses Denken Sierre VS durchführen, dass in der Bran- auch nach dem Coronavirus beibehalten che schweizweit 19 Prozent aller Umfra- können. geteilnehmer mit einem Konkurs rechnen. Dabei gehen aber sogar 27 Prozent Was planen Sie am 15. April? Dann aller Schweizer Restaurants und 23 Pro- hätte ja der Ferientag in Arosa mit 1300 zent aller Hotels von einer hohen Kon- Teilnehmenden stattfinden sollen. kurswahrscheinlichkeit aus. Das ist sehr Wir wollen uns am Nachmittag des traurig. Weltweit gesehen gibt es auch 15. Aprils über einen digitalen Kanal an eine andere Entwicklung: In China sollen die Branche wenden und uns mit ihr aus84 Prozent aller Hotels wieder geöffnet sein, unsere Leute im Land treffen Veranstalter und Medien. Es ist allerdings schwierig einzuschätzen, wie viel Zweckoptimismus hinter solchen Meldungen steckt. Dennoch ist es interessant für uns, denn wenn sich China als das erste vom Coronavirus betroffene Land wieder Richtung Normalität bewegt, können wir Prognosen für unsere anderen Märkte tauschen. Und Ende August organisieren hochrechnen. wir eine Zusammenkunft in Zürich. Es Vor lauter Negativmeldungen geht wird kein Ferientag, aber ein fachlicher vergessen, dass der Euro gegenüber Austausch. Bis dann dürften wir das dem Franken bei 1.05/1.06 verharrt. Schlimmste hinter uns haben. Wir Touristiker haben das grosse Bedürfnis, uns Was würde das in normalen Zeiten in die Augen zu schauen, die Mimik des bedeuten? Wir haben die Auswirkungen des Wech- anderen zu sehen oder einen Handschlag selkurses auf die Tourismusströme aus zu empfangen. Deshalb gibt es auch in dem Euroland jahrelang unter die Lupe Zukunft wieder einen Ferientag. Unsere genommen. Erstarkt sich der Franken Branche kann man nicht vollends virtuum 1 Prozent gegenüber dem Euro, be- ell machen. deutet das für alle Euroländer insgesamt ein Minus von 1 Prozent bei den Logier- Wie kommt die Plattform für Restaunächten. Innerhalb der Eurozone gibt es rants voran, bei der GastroSuisse Unterschiede. Die Niederlande reagie- involviert ist? ren beispielsweise innerhalb weniger Wir arbeiten mit Hochdruck an der ProWochen und stärker darauf, Frankreich duktion und empfehlen auf MySwitzerland.com rund 1000 Restaurants, erzähschwächer. len Geschichten über Köche, Gastgeber 2020 können Sie abschreiben. und Konzepte. Die Inhalte stehen vor Nein. 2020 wird ein furchtbares Jahr dem Abschluss. Wir sind bereit und legen werden, viele Betriebe werden das nicht zu gegebener Zeit los. Erlauben Sie mir überleben. Ich weigere mich aber, das hier eine Prognose: Sobald der Notstand ganze Jahr schon Anfang April abzu- aufgehoben wird, wollen die Menschen schreiben. Wir müssen unsere Kräfte ab in die nächste Beiz oder Bar, zuminund Energien für die zweite Jahreshälfte dest hoffe ich das. Wir sind nicht für Soaufwenden und retten, was noch zu ret- cial Distancing gemacht. Wir wollen uns ten ist. Einige Ausfälle werden wir nicht treffen, austauschen und das mit einem aufholen können. In der ländlichen und feinen Essen gemeinsam mit unseren alpinen Schweiz sind April/Mai zum Liebsten. Glück nicht die stärksten Monate. Die Städte hingegen haben jetzt Hochsaison, Wie gestalten Sie in diesen Tagen Ihre weil viele Meetings stattfinden. Sie trifft Freizeit? Auch ich bin im Homeoffice. Morgens die Krise mit voller Wucht. gehe ich meist mit unserem Sohn eine Gibt es irgendeine positive Entwickhalbe Stunde joggen. Mittags und lung, über die Sie sich derzeit freuen? abends essen wir als Familie gemeinIch habe noch nie eine so starke Koope- sam, was für uns eine neue Situation ist. rationsbereitschaft und den Willen zum Ansonsten gilt in der Freizeit Uhu (ums Zusammenstehen gespürt wie jetzt – in Haus herum, Anmerkung der Redaktion).

«Ende August organisieren wir einen fachlichen Austausch in Zürich.»

VORSORGE

«Unsere siebte Generation turnt in der Hotelhalle rum» In der Serie von GastroJournal in Zusammenarbeit mit GastroSocial steht nun Kemmeriboden-Bad in Schangnau BE, der Heimat von Skistar Beat Feuz, im Zentrum. Interview Heidi Bacchilega

Reto und Alexandra Invernizzi, Sie führen das Kemmeriboden-Bad in der sechsten Generation. Auch Sie sind von den Massnahmen zum Coronavirus betroffen. Welches Gericht sollte man bei Ihnen unbedingt bestellen, wenn Ihr Landgasthof wieder öffnet?

Reto Invernizzi: Mit unseren RegioFAMILIE INVERNIZZI VOM LANDGASTHOF KEMMERIBODEN-BAD nalprodukten bereiten wir eine Vielfalt an spannenden Gerichten zu: vom traditionellen Berner Teller über das fein auserlesene Gourmet-Verwöhnmenü bis hin abgeschnitten von der Aussenwelt und Unser Haus wird in der sechsten Generazur legendären Merängge (Meringue). hatten sowohl Gäste wie auch Mitarbei- tion geführt. Die siebte turnt bereits in tende zu betreuen. der Hotelhalle rum. Bis zu unserer PensiWelches war das schönste Kompliment, onierung dauert es noch ein paar Jahre, Löst die Thematik «Sozialversicherundas Sie von Gästen erhalten haben? dann kommt es wohl auf die ZukunftsUnsere Gäste loben oft unsere Mitarbei- gen» bei Ihnen eher Lust oder Frust ziele der siebten Generation an. tenden: «Man könnte meinen, der Be- aus? Warum? trieb würde ihnen selber gehören. Die In der Schweiz sind wir in der privilegier- Wenn Sie nochmals 20 Jahre alt wären, Leidenschaft für ihre Arbeit spürt man.» ten Lage, dass wir mit unserem Sozial- was würden Sie in Bezug auf Sparen Dieses Kompliment macht uns ganz spe- versicherungssystem für die finanzielle und Finanzen anders machen? ziell stolz, weil es unsere Unternehmens- Zukunft gut gewappnet sind. Allerdings Unser Finanz- und Sparplan passt für wird uns die demografische Entwicklung uns, wie er ist, wir würden nichts daran kultur widerspiegelt. unserer Branche nicht nur auf dem ändern. An welchen Moment denken Sie mit Arbeitsmarkt, sondern auch betreffend Schrecken zurück? Sozialversicherungen noch vor Heraus- Ihr persönlicher Spartipp? Das Unwetter im Juli 2014. Wir waren in forderungen stellen. Sich früh mit dem Thema auseinanderder Hochsaison mehrere Tage komplett setzen. Vor allem, wenn man den geWie wichtig ist Ihnen professionelle wohnten Lebensstandard nach der PenBeratung im Bereich Sozialversichesionierung beibehalten möchte. ★ Zahlen und Fakten zum Restaurant rung für Ihren Betrieb? Die Sozialversicherungen sind ein sehr Name: Hotel Landgasthof wichtiges Thema für unseren Betrieb. Die Ausgleichs- und Pensionskasse Kemmeriboden-Bad, seit 1834, Bei der Auswahl der Versicherung ist 45 Vollzeitangestellte inklusive eine professionelle Betreuung oft der Geschäftsführer Reto Invernizzi (38) ausschlaggebende Punkt. Eine unkomplizierte Schadenabwicklung ist für klei- GastroSocial ist eine 1948 gegründete Anzahl Sitzplätze: 220 nere Betriebe, die keine eigene HR-Abtei- Ausgleichskasse, welche die VersicheÖffnungszeiten: täglich aussser rungen AHV, IV, EO und ALV umfasst lung haben, ein grosser Vorteil. Montag (Ruhetag) www.kemmeriboden.ch

Benutzen Sie Online-Lohnprogramme oder noch ein traditionelles Lohnheft? Wie digital ist das Kemmeriboden-Bad?

Wir arbeiten mit dem Lohnprogramm von Mirus. Es ist sehr anwenderfreundlich und erleichtert die administrative Arbeit um ein Vielfaches. Sind Sie mehr Typ «Frühpensionierung in der Karibik» oder eher «Solange der Motor läuft, fahre ich weiter»?

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020

sowie die Familienausgleichskassen. GastroSocial ist auch die Pensionskasse der Gastronomie- und Hotelleriebranche: Noch bevor die berufliche Vorsorge in der Schweiz obligatorisch wurde, gründete der damalige Wirteverband 1974 die «Betriebliche Altersvorsorgeeinrichtung Wirte». Heute versichert GastroSocial rund 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherten. Der Hauptsitz befindet sich in einem modernen Hochhaus in Aarau.

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Höchste Vorsichtsmassnahmen: Anrichtestation in der Küche des Universitätsspitals von Zürich

Hier läuft die Gastronomie und Hotellerie weiter Während der Coronakrise gehören sie zu den wenigen in der Branche, die weiterarbeiten (müssen): die Angestellten in der Spitalküche und -hotellerie. Doch der Alltag stellt auch sie momentan vor neue und gewaltige Herausforderungen. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS BARBARA RAUSCH & UNIVERSITÄTSSPITAL ZÜRICH

Ausnahmesituationen wie jetzt in Zeiten des Coronavirus verlangen nach aussergewöhnlichen Hygiene- und Sicherheitsmassnahmen. So arbeiten die Angestellten in der grossen Spitalküche des Universitätsspitals Zürich (USZ) unter erschwerten Bedingungen. Es muss durch strikte Massnahmen verhindert werden, dass Tröpfchen auf die Esswaren gelangen. Deswegen tragen alle Mitarbeitenden einen Mundschutz. Angenehm ist dies nicht. «Für jene, die einer körperlich anstrengenden Arbeit wie der in der Küche nachgehen, ist es eine besondere Herausforderung», sagt Susanne Suter-Bitterli (42), die Bereichsleiterin Hotellerie des Universitätsspitals Zürich. «Man atmet ganz anders, die Maske rutscht auch mal über die

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und problematischer Aspekt ist dabei das Social Distancing, die geforderten zwei Meter Abstand. «Unsere Hauptküche ist riesig, sie dehnt sich auf 2700 Quadratmeter aus. Das ist viel Platz», erklärt Suter-Bitterli. Manche Arbeitsschritte sind in einer so grossen Küche jedoch allein nicht zu bewältigen, da funktioniert es nicht mehr mit der räumlichen Distanz. Dies betrifft alle, die am Anrichte- oder Abwaschband beschäftigt sind. An diesen Posten steht man enger beieinander als an anderen Posten, das ist kaum zu vermeiden. «Aber die Anweisung ist ganz klar, auf Distanz zu gehen, wann immer Coronapatienten essen ganz normal es möglich ist», sagt die Bereichsleiterin. 120 Menschen arbeiten in der Spitalkü- «Es gibt Arbeiten, die man zu zweit mache im 2-Schicht-Betrieb. Ein relevanter chen muss. Das ist nicht nur ein Küchen-

Augen. Zudem verändert sich der zwischenmenschliche Kontakt, wenn man nur noch die Augen seines Gegenübers sieht. Die ganze Mimik fällt plötzlich weg.» Die Maskenpflicht gilt zurzeit auf dem gesamten Campus des USZ. Das ist allerdings auch ein Wunsch vieler Mitarbeitenden, die sich so besser geschützt fühlen. Auf Corona getestet werden die Mitarbeitenden der Spitalküche nicht generell, nur falls jemand Symptome entwickelt. Die Spitalköche haben keinen direkten Kontakt mit den Patienten oder Mitarbeitenden ausserhalb der Küche.

thema, sondern das ist im gesamten Spi- aufrechterhalten, damit alle Spitalmittal so, vor allem in der Pflege.» arbeiter, die zurzeit so extrem gefordert sind, keine kulinarischen EinschränkunAlle Restaurants und Cafeterien offen gen haben und sich gut verpflegen könPatienten mit COVID-19 werden isoliert nen», erklärt Suter-Bitterli. untergebracht, damit das Virus nicht übertragen wird. Alle Mitarbeitenden, Erweiterte Hygienemassnahmen die im direkten Patientenkontakt stehen, In den Restaurants und Cafeterien, die haben eine spezielle Schutzausrüstung. alle in Selbstbedienung funktionieren, Ob die Infizierungen zunehmen oder wird nichts mehr unverpackt angeboten. nicht und ob die Verläufe schlimmer Nicht mal das Besteck. Alles wird umwerden, ist weder vorausseh- noch be- hüllt, um höchsten hygienischen Stanrechenbar. Susanne Suter-Bitterli: «Die dard zu gewähren. Dies gilt auch für Situation ändert sich sehr dynamisch sämtliche Lebensmittel, die den Patienund wir passen uns laufend den neuen ten serviert werden. Es gibt zurzeit keine Gegebenheiten an.» Coronapatienten ganzen Früchte, ein Apfel kommt gekönnen übrigens ganz normal essen und schnitten und verpackt in die Auslage. benötigen keine spezielle Diät. Auch jedes Gipfeli und Brötchen wird Am Universitätsspital Zürich sind einzeln in ein Säckchen gesteckt. alle Restaurants und Cafeterien offen, Im Moment bereitet die Spitalküche jedoch ausschliesslich für Mitarbei- 2400 Mahlzeiten pro Tag zu, 1500 für Patende – externe Besucher oder Patienten tienten, 900 für Spitalmitarbeitende. sind nicht mehr zugelassen. Damit das Das sind tiefe Zahlen, im Normalfall sind Social Distancing funktioniert, wurden es mehr als doppelt so viele. Neben den die Öffnungszeiten erweitert, so vertei- ausbleibenden externen Gästen arbeiten len sich die Essenden auf verschiedene auch im USZ alle, denen es möglich ist, Zeiten. «Das Menüangebot haben wir im Home-Office. LERNENDE UND DIE SPITAL- UND HEIMGASTRONOMIE

Viele der 4180 Kochlernenden und der 179 Diätköche und -köchinnen in der einjährigen Zusatzlehre (eidg. Zahlen 2018) absolvieren ihre Lehre in der Spital- und Heimgastronomie. Genaue Zahlen dazu werden nicht veröffentlicht. Doch die Spitäler und Heime sind wichtige Institutionen für die Ausbildung in der Gastronomie. Auffallend ist, dass in den letzen Jahren vermehrt Lernende und gelernte Berufsleute aus diesem Umfeld es bis ins Finale diverser Koch-Wettbewerbe schafften oder diese gar gewannen.

Beispiellose Solidarität Da, wo man näher am Coronavirus dran ist als anderswo, wird auch die Moral der Mitarbeitenden mehr strapaziert. Dem stimmt Suter-Bitterli zu: «Das ganze USZ steht unter einer gewissen Spannung, die spürbar ist. Und das wirkt sich natürlich auch auf die Hotellerie und Küche aus. Man kommt täglich zur Arbeit, muss den öffentlichen Verkehr benutzen, ist dort nicht geschützt, sondern kann nur versuchen, sich selber zu schützen. Auch wenn wir sehr gut vorbereitet sind, eine Ungewissheit ist latent immer da.» Doch in all dieser Unsicherheit gibt es immer wieder glanzvolle Momente.

★ Susanne Suter-Bittterli Die 42-Jährige aus dem Baselland ist Bereichsleiterin Hotellerie im Universitätsspital Zürich (USZ). Susanne Suter-Bitterli erlangte an der Höheren Hauswirtschaftlichen Fachschule Baldegg ihren Titel als Betriebsökonomin FM (Facility Management). Sie ist verheiratet und lebt im Kanton Zürich.

Dies ist für Suter-Bitterli der wichtigste Punkt von allen: «Die Zusammenarbeit und die Solidarität im Team, um eine gute Arbeit abzuliefern und einander zu unterstützen, ist beispiellos und höchst beeindruckend. Das kann man nicht verordnen, das wächst nur natürlich.» Während die meisten Betriebe der Branche stillstehen und viele Mitarbeitende auf Kurzarbeit sind, läuft in den Spitälern die Gastronomie und Hotellerie weiter. Generiert dies gar mehr Bewerbungen? «Nein», sagt Suter-Bitterli. «Aber wir haben Angebote von diversen Caterern und einzelnen Betrieben aus der Gastronomie und Hotellerie erhalten, die uns Mitarbeitende auslehnen würden, falls es bei uns knapp werden würde. Um dieses Angebot sind wir extrem froh, das gibt uns Sicherheit.»

Das weitläufige Gelände des Universitätsspitals Zürich

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CAFÉ FÉDÉRAL

Gemeinsam überstehen wir die Krise Die aktuelle Notlage aufgrund des Coronavirus fordert uns alle, wie es wohl noch kein Ereignis zuvor getan hat. Das Gastgewerbe ist durch die landesweite Schliessung von Restaurants, Bars und Clubs besonders hart betroffen. Der gesamte Schaden für die Branche lässt sich noch kaum beziffern. Bereits die 17 Tage vor dem Lockdown kosteten das Gastgewerbe 570 Millionen Franken Umsatz. Bis zum 19. April werden die Einbussen auf über 3 Milliarden Franken ansteigen. Umso wichtiger war es, dass die Branche von Beginn weg für das nun geltende Notrecht kämpfte. Dies ermöglicht rasche und unbürokratische Geldflüsse zur Überbrückung von Liquiditätsengpässen. Basierend auf dem Notrecht hat der Bundesrat ein umfassendes Hilfspaket in der Höhe von 42 Milliarden Franken beschlossen. Zudem konnte er nun die Kurzarbeitsentschädigung ausweiten. Der Politbetrieb bleibt von der Coronakrise nicht verschont: Die Eidgenössischen Abstimmungen vom 17. Mai wurden bereits abgesagt. Somit verzögert sich leider der Volksentscheid zur schädlichen «Kündigungsinitiative». Das wirkt sich auf die Schweizer Aussenpolitik aus. Solange das Damoklesschwert über den Bilateralen Verträgen hängt, ist der bilaterale Weg blockiert. Gastgewerbe und Tourismus sind auf eine baldige Weiterentwicklung der bilateralen Beziehungen zur EU angewiesen. In dieser schwierigen Zeit gibt es aber auch Lichtblicke. So endete die Session trotz frühzeitigem Abbruch mit einem Erfolg für das Gewerbe. Der Nationalrat besserte den indirekten Gegenvorschlag zu der von GastroSuisse mitinitiierten Fair-Preis-Initiative deutlich nach. Die Grosse Kammer übernimmt die Anliegen der Initianten und macht unmissverständlich klar, dass sie gegen die SchweizAbzocke vorgehen will. Seit Jahrzehnten debattiert die Politik darüber, was gegen überhöhte Importpreise unternommen werden kann. Der Nationalrat hat sich nun über die Parteigrenzen hinweg für griffige Massnahmen ausgesprochen. Nach der Krise wird diese Zusammenarbeit über die Parteigrenzen hinweg mehr denn je gefragt sein. Alle Betroffenen sind auf den Schulterschluss in der Politik angewiesen. Klar ist, dass das Gastgewerbe die schwierige Zeit meistern wird. Dank ihrer Vielfalt sowie dem Durchhaltevermögen und der Leistungsbereitschaft ihrer Angehörigen bewältigte die Branche immer wieder Krisen. GastroSuisse unterstützt Sie dabei nach Kräften.

Nous surmonterons la crise ensemble La crise actuelle due au coronavirus nous met tous au défi comme aucun autre événement ne l’a fait auparavant. Notre branche a été particulièrement touchée par la fermeture de restaurants, de bars et de clubs dans tout le pays. Le préjudice subi peut difficilement être quantifié pour l’instant. Rien que les 17 jours qui ont précédé le lockdown ont fait perdre 570 millions de francs de chiffre d’affaires à la branche. D’ici le 19 avril, les pertes s’élèveront à plus de 3 milliards de francs. Il était d’autant plus important que la branche se batte dès le début pour le Droit d’urgence actuellement en vigueur. Il permet de libérer des flux de trésorerie rapidement et sans bureaucratie pour combler les goulets d’étranglement en matière de liquidités. Sur la base de ce Droit d’urgence, le Conseil fédéral a décidé d’une aide globale de 42 milliards de francs. En outre, il a maintenant pu étendre la compensation au profit du chômage partiel. Le monde politique n’a pas été épargné par la pandémie de coronavirus: la votation populaire du 17 mai a été annulée. Cela retarde l’initiative «Pour une immigration modérée (initiative de limitation)» et impacte la politique étrangère suisse. Tant que l’épée de Damoclès est suspendue au-dessus des accords bilatéraux, la voie bilatérale est bloquée. L’hôtellerie-restauration et le tourisme dépendent du développement rapide des relations bilatérales avec l’UE. Mais il y a aussi des lueurs d’espoir en ces temps difficiles: la session s’est terminée sur un succès pour la branche malgré son interruption précoce. En effet, le Conseil national a sensiblement amélioré le contre-projet indirect à l’initiative pour des prix équitables co-initiée par Gastro Suisse. La Chambre basse tient compte des préoccupations des initiateurs et indique clairement qu’elle a l’intention de prendre des mesures contre l’escroquerie suisse. Depuis des décennies, les politiques débattent de ce qui peut être fait contre les prix excessifs des importations. Le Conseil national s’est maintenant prononcé, au-delà des lignes de parti, en faveur de mesures efficaces. Après la crise, cette coopération entre partis politiques sera plus demandée que jamais. Toutes les personnes concernées sont tributaires de la solidarité des politiciens. Il est clair que les professionnels de la branche parviendront à surmonter les moments difficiles. Grâce à sa diversité, à sa persévérance et la motivation de ses employés, la branche a toujours su surmonter les crises. GastroSuisse vous soutient dans ce processus au mieux de ses capacités.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GAST ROSU I SS E

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Wichtige Neuerungen für die Mitglieder

lnformations pour les membres

Auf der Webseite von GastroSuisse finden Mitglieder und Abonnenten stets aktualisierte Merkblätter und Informationen zur Hilfestellung.

Les membres et abonnés trouveront sur le site de Gastro Suisse des modèles de lettres et des informations liées aux mesures dues à la pandémie.

Mietzinssenkung – Neue Anleitung und Musterbriefe Der Vermieter will auf ein gestelltes Mietzinsherabsetzungsbegehren nicht entgegenkommen? GastroSuisse hat neu eine Anleitung erstellt, wie darauf zu reagieren ist. Zudem finden die Mitglieder auf der Website zwei neue Musterantwort-Briefvorlagen, mit denen Geschäftsmieter reagieren können. Im Übrigen hat der Bundesrat die Frist bei Zahlungsrückstand (Art. 257d OR) von 30 auf 90 Tage verlängert.

Réduction de loyer: nouvelles instructions accompagnées de modèles de lettre Le bailleur refuse toute concession à votre demande de réduction du loyer? Nous avons rédigé de nouvelles instructions présentant comment procéder. De plus, vous trouverez sur notre site Web deux nouveaux modèles de lettre-réponse permettant aux locataires de baux commerciaux de réagir. Par ailleurs, le Conseil fédéral a prolongé le délai en cas de retard de paiement (art. 257d CO) de 30 à 90 jours.

Lohnabrechnung – Musterbeispiele Die Mitglieder sollten die detaillierten Musterbeispiele von Lohnabrechnungen beachten, welche auf die jetzige Situation mit Kurzarbeit zugeschnitten sind. Abrechnung der Kurzarbeit mit der Arbeitslosenkasse Nachdem sie das Formular «Voranmeldung von Kurzarbeit» bei der kantonalen Amtsstelle eingereicht haben und die Kurzarbeit bewilligt wurde, steht die Abrechnung der Kurzarbeit mit der Arbeitslosenkasse an. Der Leitfaden von GastroSuisse hilft beim Ausfüllen des entsprechenden Formulars. Überbrückungskredite GastroSuisse rät, wo angebracht, Überbrückungskredite zu nutzen. Anleitungen zur Gesuchseinreichung findet man unter covid19.easygov.swiss Natürlich bedeuten diese Kredite eine zusätzliche Verschuldung, aber sie helfen den Betrieben auf eine einfache und schnelle Art mit Liquidität – ohne Kosten und zinsfrei.

Décompte de salaires: exemples types Consultez nos exemples types détaillés de décomptes de salaires adaptés à la situation actuelle avec la réduction de l’horaire de travail. Décompte de la réduction de l’horaire de travail auprès de la caisse de chômage Après avoir remis le formulaire «Préavis de réduction de l’horaire de travail» auprès de l’autorité cantonale et obtenu l’autorisation de réduire l’horaire de travail, il vous incombe à présent d’établir le décompte de la réduction de l’horaire de travail pour la caisse de chômage. Notre guide vous aide à remplir le formulaire correspondant. Crédits transitoires Saisissez la possibilité offerte par les crédits transitoires. Vous trouverez des instructions pour déposer votre demande ici: covid19.easygov.swiss/ Naturellement, ces crédits impliquent un endettement supplémentaire, mais ils permettent aux établissements d’accéder à des liquidités d’une manière simple et rapide, sans frais ni intérêts.

Schiedsgericht L-GAV – Mindestlöhne Dank dem Begehren von GastroSuisse wurde die auf Ende März angesetzte Schiedsgerichtsverhandlung verschoben. Neu findet diese Anfang Juli 2020 statt. Nach wie vor ist somit wesentlich: Solange vom Schiedsgericht keine neuen Mindest- Tribunal arbitral CCNT: salaires minimums löhne beschlossen und in Kraft gesetzt wurden, gelten weiter- A notre demande, l’audience d’arbitrage fixée à fin mars a été hin die bestehenden Mindestlöhne. repoussée. Désormais, elle aura lieu début juillet 2020. Ce qui suit est encore et toujours primordial: tant que le tribunal arHilfreiche Informationen auf der Website bitral n’aura pas arrêté et mis en vigueur de nouveaux salaires Auf der Website von GastroSuisse finden sich sehr viele Info- minimums, les salaires minimums actuels continuent de s’apund Merkblätter, FAQ und Mustervorlagen zur Lockdown- pliquer. Situation, welche laufend aktualisiert werden. Informations utiles sur le site Web Und zwar unter: Comme de coutume, vous trouverez sur notre site Web de très www.gastrosuisse.ch/de/angebot/recht-gesetz/gastrosuissenombreuses fiches d’information, des notices, des FAQ et des merkblaetter/ modèles de lettre relatifs à la situation de semi-confinement qui sont actualisés en permanence. Toutes les informations ici: www.gastrosuisse.ch/fr/portail-de-la-branche/droit-lois/ notices/

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Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Pasta-Premium-Teigwaren auch in Zeiten der Krise als Grundnahrungsmittel Seit über 160 Jahren produziert die Pasta Premium AG im thurgauischen Frauenfeld traditionelle Teigwarenmarken. Dazu gehören die Ernst Teigwaren mit typischer Schweizer Rezeptur aus Eiern. Bei der Herstellung der Ernst 3-Eier Teigwaren setzt die Pasta Premium AG auf Schweizer Qualität und Nachhaltigkeit: Seit August 2011 werden diese zu 100 Prozent mit Eiern aus Schweizer Freilandhaltung produziert. Zu-

dem beliefert der Teigwarenproduzent innerhalb des Landes zahlreiche Detaillisten. In Zeiten des Coronavirus stellt der Pastaproduzent eine erhöhte Nachfrage ihrer Teigwaren fest. Diesem Bedarf kommt das Unternehmen mit der Aufrechterhaltung der Produktion nach und sorgt für die Gewährleistung der Grundversorgung der Schweizer Bevölkerung. Den Kunden steht trotz Krise das gesamte Pasta-PremiumSortiment von Bschüssig, über Ernst, bis Ami und Trat-

Neues Mikrowellengerät mit Wechselrichtertechnologie Die SPC Electronics AG aus St. Gallen bringt mit der Sharp-R-7500-Mikrowelle ein Gerät mit Wechselrichtertechnologie auf den Markt. Die Sharp R-75oo eröffnet mit ihrer Wechselrichter-Funktion neue Möglichkeiten in den Bereichen Haltbarkeit, Effizienz und Zuverlässigkeit. Der stetige Wechsel der Stromfrequenz ermöglicht eine konstante Temperaturregelung beim Kochen, Aufwärmen und Auftauen von Gerichten. Dies führt zu einem besseren Ergebnis am Ende der Garzeit.

MARKTPLATZ

toria zur Verfügung und umfasst eine vielfältige Auswahl an Formen und Sorten: von den gewalzten 3-Eier Spezialitäten in Form von Pappardelle, Tagliatelle und ChinaNudeln bis hin zu diversen Suppeneinlagen. Das Angebot deckt sämtliche Bedürfnisse ab. Der Stillstand des öffentlichen Lebens ist für die Gast-

ronomie eine schwierige Situation und eine grosse Herausforderung. Es ist zugleich auch eine Chance, dass die Bevölkerung wieder vermehrt Werte legt auf die Familiengemeinschaft und Solidarität. Die Pasta Premium AG hofft, dass diese Krise sobald wie möglich vorbei ist und dass es für die Schweizer Gastronomiebetriebe, unsere geschätzten Kundinnen und Kunden, keine allzu drastischen Konsequenzen haben wird. Das gesamte Sortiment der Pasta Premium AG und weitere Informationen unter: www.pasta-premium.com

Erfolgreicher Küchenumbau

Zudem hat sie eine schnelle Regenerationszeit, was die Kochprozesse im Küchenalltag erleichtert. Die Sharp-R-7500-Mikrowelle zeichnet sich unter anderem durch folgende Merkmale und Funktionen aus: 1800 Watt Leistung, 19 Liter Fassungsvermögen, 14 Leistungsstufen, 30 Programmspeicherplätze, Touch-Steuerung mit LCD-Display, und energieeffiziente LED-Beleuchtung. Mehr Informationen und weitere Produkte der SPC Electronics unter:

Die Stutz Grossküchen AG führte im Hotel Seehof Davos GR einen Küchenumbau durch. Unter Berücksichtigung der Wünsche des Betriebs wurde die Planung erstellt und der Umbau durchgeführt.

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Das Ziel: eine multifunktionale Hotelküche zu kreieren. Für die Umgestaltung neuer Installationen wie des Herds zu einer Kochinsel führte die Stutz Grossküchen AG im Davoser Hotel zahlreiche Umbauarbeiten durch: Wände wurden eingerissen, Böden aufgespitzt und Leitungen verlegt. Rund acht Wochen nach der Demontage konnte

das Hotel die HalbpensionKüche in Betrieb nehmen. Gemäss Geschäftsführer Marco Stutz sind für einen reibungslosen Küchenumbau folgende Punkte essenziell: das Projektmanagement, der Einbezug der Kunden, die Zeitüberwachung und die Einplanung von Unvorhergesehenem. Eine Herzensangelegenheit für das Team der Stutz Grossküchen AG: Es bietet seinen Kunden in der Deutschschweiz ein Rund-um-sorglosPaket an. Dieses umfasst Serviceleistungen jeglicher Art, von der Beratung bis zur Montage an 365 Tagen im Jahr. Mehr Informationen unter: www.stutz-grosskuechen.ch

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GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020

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GASTRO

journal

«Il nous faut sauver ce qui peut encore l’être» Le tourisme helvétique vit la plus grave crise de son existence. Le directeur de Suisse Tourisme, Martin Nydegger, évoque ici les solutions sur lesquelles il planche en coulisse. Considérant que nous ne sommes pas faits pour la distance sociale, il organise notamment pour la branche une manifestation agendée fin août à Zurich.

INTERVIEW RETO E. WILD

Martin Nydegger, vous arrivez encore à bien dormir?

tielles. Nous devons nous profiler comme une branche respectueuse des gens et Martin Nydegger: Oui, même si liée aux émotions, raison pour laquelle notre branche et l’ensemble de la Suisse nous avons mis un coup d’arrêt à pratitraversent une crise sans précédent. quement toutes les activités de markeNotre système politique demeure fonc- ting habituelles. Nous avons également tionnel, je me sens bien en Suisse et suis lancé dans les réseaux sociaux la camheureux de vivre en ce moment dans ce pagne d’empathie «Dream now and trapays. vel later», à travers laquelle nous souhaitons interpeller des clients potentiels. Suisse Tourisme va-t-elle faire l’objet Ceci nous permet aussi de présenter des d’un redimensionnement? images toutes de sensibilité mais néanNon, mais nous avons cependant décidé moins belles de notre pays. d’un gel de l’embauche au sein de notre organisation où les taux d’occupation L’impact sera immense sur notre accusent un fort déséquilibre. Ceux qui tourisme, mais avez-vous une idée du travaillent sur des solutions de fortune nombre d’hôtels et de restaurants qui ont bien plus à faire tandis que d’autres vont devoir mettre la clef sous la sont moins occupés en raison de la crise. porte? Viviane Grobet, notre cheffe d’état-major, La semaine dernière, un sondage natioétudie la situation et regarde qui a be- nal réalisé en commun avec Hotelleriesoin d’aide. Nos collaboratrices basées en Suisse et la Haute école de gestion de Corée épaulent par exemple l’équipe en Sierre (VS) a montré que 19 % des sondés charge du numérique. de la branche s’attendaient à des faillites. 27 % des restaurants et 23 % des hôtels La publicité touristique ne rime du pays redoutent même fortement une quasiment plus à rien par les temps qui telle débâcle, et c’est bien triste. On envicourent. sage toutefois aussi d’autres scénarios C’est vrai, il serait complètement ab- dans le monde, et c’est ainsi que 84 % surde de se fendre d’une publicité banale des hôtels devraient être à nouveau ouet à côté de la plaque alors que la popula- verts en Chine où nos représentants sont tion est en butte à des craintes existen- sur le terrain avec les organisateurs et les

A LA UNE

médias. Difficile d’estimer la part d’optimisme de façade derrière ces annonces, mais nous allons tout de même pouvoir émettre des pronostics pour nos autres marchés si la Chine, premier pays touché ★ Père de famille à la tête de 240 collaborateurs

Martin Nydegger, 49 ans, est depuis le 1er janvier 2018 directeur de Suisse Tourisme (ST). Père d’un fils de 13 ans, l’homme a grandi à Büren an der Aare (BE) et a effectué un apprentissage de mécanicien sur machines agricoles avant de suivre une formation dans le tourisme au sein de la Haute école spécialisée de Samedan dans les Grisons. Il a ensuite fait ses débuts à l’Office du tourisme de Scuol (GR) puis a été dépêché à Amsterdam pour le compte de Suisse Tourisme en 2005. Martin Nydegger passe pour être le père du «Grand Tour of Switzerland», itinéraire de 1600 kilomètres pour voitures et motos à travers notre pays. Disposant d’un budget annuel de plus de 90 millions de francs, Suisse Tourisme compte 240 collaborateurs sur 22 marchés.

Martin Nydegger: «Les gens vont retourner dans les bars et dans les bistrots sitôt après la fin de l’état de nécessité, du moins je l’espère.»

par le coronavirus, retrouve le chemin allant vers la normalité.

tions à la coopération ni une telle volonté de cohésion qu’en ce moment – dans la branche tout comme dans Vous pouvez d’ores et déjà faire une l’ensemble de la Suisse. L’alliance pour le croix sur l’année 2020. tourisme, à laquelle GastroSuisse est Non. 2020 sera une année terrible à la- pleinement intégrée, est une chose fanquelle beaucoup d’exploitations ne sur- tastique, dommage qu’il y ait fallu une vivront pas, mais je me refuse de perdre crise pour arriver à cela. Je souhaite vivetout espoir dès le début du mois d’avril. Il ment que l’on poursuive sur cette lancée nous faut mettre en commun nos forces après le coronavirus. et nos énergies pour la seconde moitié de l’exercice et sauver ce qui peut encore Que prévoyez-vous pour le 15 avril? La l’être car certaines pertes ne pourront Journée suisse des vacances aurait dû être compensées. Avril et mai ne sont accueillir ce jour-là 1300 participants à fort heureusement pas les mois les plus Arosa. importants dans les régions rurales ainsi L’après-midi du 15 avril, nous voulons que dans les Alpes, mais la haute saison nous adresser à la branche et échanbat alors son plein dans les villes où de ger avec elle via un canal numérique. nombreuses manifestations à l’ordre du Fin août, nous organiserons ensuite jour sont touchées de plein fouet par la une rencontre à Zurich, non pas une crise. journée de vacances mais plutôt des échanges entre spécialistes, car nous Y a-t-il des signes positifs dont vous devrions avoir surmonté le pire d’ici pouvez actuellement vous réjouir? là. Les professionnels du tourisme ont Je n’ai encore jamais vu de telles disposi- besoin de regarder les gens dans les

GastroJournal No 14 | 2 avril 2020

yeux, de voir la mimique de l’autre ou d’échanger une poignée de main, raison pour laquelle la Journée suisse des vacances sera reconduite à l’avenir. Notre branche ne peut devenir pleinement virtuelle. Comment évolue la plateforme pour les restaurants dans laquelle Gastro Suisse est également impliquée?

Nous travaillons d’arrache-pied à la production et recommandons un millier de restaurants sur MySwitzerland avec des récits sur les cuisiniers, les restaurateurs ainsi que leurs concepts. Les contenus sont quasiment terminés, nous sommes prêts et allons démarrer en temps voulu. Je peux vous dire que les gens vont retourner dans les bars et dans les bistrots sitôt après la fin de l’état de nécessité, du moins je l’espère. Nous ne sommes pas faits pour la distanciation sociale, nous voulons retrouver les autres et échanger avec eux, bien manger entourés de gens qu’on aime.

GASTRO

journal

Payer son plat aujourd’hui pour en profiter plus tard Les cuisines fermées, les restaurateurs se retrouvent sans rentrées. Beaucoup proposent de payer maintenant des plats à déguster plus tard, quand la crise sanitaire sera terminée.

Que ce soit via la plateforme de la JCI ou commandés directement auprès des restaurateurs, comme le Café des Artisans, les bons apportent un tant soit peu de liquidités et de soutien.

TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS DR

Si le Conseil fédéral n’a pas imposé un confinement général à la population suisse, l’ensemble de la branche restauration-hôtellerie se retrouve dans une très inconfortable situation, la plupart des établissements se voyant fermés ou dépourvus de clientèle. Pour remédier au manque de liquidités, plusieurs restaurateurs proposent d’inverser l’ordre traditionnel entre dégustation et addition: leurs fidèles clients peuvent désormais payer dès aujourd’hui et savourer leur plat préféré plus tard! La Jeune Chambre Internationale (JCI) a ainsi mis en ligne des sites qui se déclinent par région (voir adresses en fin d’article) visant à soutenir non seulement les restaurateurs, mais l’ensemble des petits commerces de la région. Fin mars, plus de soixante entreprises se trouvaient regroupées sur une même liste, pour des «produits» allant de 10 à 100 francs, taxes incluses. Auberges, vignerons ou salons de coiffure: tous proposent d’investir dans des bons à faire valoir une fois leur commerce rouvert, leur permettant dans l’intervalle de faire face à leurs charges fixes. Ces bons ne sont pas soumis à une date limite de consommation et resteront valables aussi longtemps que les commerces les proposant seront en activité. A remarquer que ce service, permet-

FO C U S

tant de maintenir le lien entre entrepre- clients à les soutenir en commandant neurs et consommateurs en ces temps des bons. Le 15 mars dernier, au moment de la fermeture du restaurant due au incertains, est absolument gratuit. coronavirus, Amaya Gobat et son frère Ignacio Rodriguez, associés gérants, ont GastroVaud salue l’initiative La section Lavaux-Oron de GastroVaud a posté une vidéo sur les réseaux. «On communiqué à ses membres la semaine avait vu certains faire cette démarche, à dernière pour les inciter à s’inscrire sur la New York et cela nous a plu», indique plateforme imaginée par la JCI. «Nous Amaya. «Nous avons publié notre saluons cette initiative qui s’inscrit dans adresse mail, les gens peuvent alors le mouvement actuel de solidarité», dé- nous écrire un mot et nous leur enclare Laura Rod, présidente de la section voyant notre IBAN. Une fois la somme Lavaux-Oron de GastroVaud et fondatrice versée, ils reçoivent un bon en PDF.» du service traiteur Lauraworld. «Il s’agit d’une piste de plus, d’une visibilité de Des messages «très réconfortants» plus.» La cheffe cuisinière constate deux La semaine dernière, la gérante du Café types de retours parmi les membres de sa des Artisans dénombrait une bonne section: certains s’inscrivent d’emblée et trentaine de demandes. «Il s’agit surd’autres sont sceptiques, se demandant si tout d’amis et de clients fidèles, princile public va adhérer. «Une intervention palement de gens de Lausanne et envide l’Etat serait malgré tout indispensable, rons. Nous recevons des messages très aussi solidaire que soit la population», réconfortants. Comme ce client, fort estime Laura Rod. «En attendant cette sympathique et très préoccupé par la plateforme apporte une aide, mais sur- situation des petites entreprises, qui tout de l’espoir et permet de se sentir voulait nous soutenir à hauteur de 500 moins seuls. Même si ce ne sont que francs. Hallucinant!» Amaya Gobat en quelques francs, le restaurateur ou le est certaine: cette pandémie va créer boucher sauront qu’on pense à eux et quelque chose, une solidarité, et peutqu’ils auront de la visite à la réouverture.» être pousser les gens à changer leur manière de consommer. Restauration aux premières loges www.soutien-aux-commercants-lavaux.ch A Lausanne, le Café des Artisans a été www.soutien-aux-commercants-lausannsois.ch www.soutien-aux-commercants-riviera.ch l’un des premiers à encourager ses

unsplash.com

Conséquences du coronavirus sur le droit du bail

Bocuse d’Or Europe: report Les sélections continentales des concours Bocuse d’Or et Coupe du Monde de la Pâtisserie sont reportées en raison de la pandémie actuelle due au Covid-19. Le Bocuse d’Or Europe, initialement les 28 et 29 mai, est reporté aux 3 et 4 septembre à Tallinn en Estonie. Pour les candidats, un seul objectif: accéder aux finales mondiales du Bocuse d’Or, les 26 et 27 janvier 2021 à Lyon lors du salon Sirha.

Terroir Fribourg - Boucherie Deillon

La parade des producteurs

Les restaurants sont fermés, mais les charges fixes, elles, ne disparaissent pas.

Loyers commerciaux: «Un geste de chaque partie s’impose» Le 27 mars, le Conseil fédéral a annoncé que le délai pour le paiement du loyer est rallongé à 90 jours. GastroVaud estime que bailleurs et locataires doivent faire un pas, avec l’aide de l’Etat. Texte Caroline Goldschmid

Alors que tous les restaurants, bars et clubs resteront fermés au moins jusqu’au 19 avril, les charges fixes, elles, continuent de courir. Dont le loyer, que la plupart des commerçants n’ont tout simplement plus la possibilité d’honorer à temps dans les circonstances actuelles. Jusqu’ici, le droit du bail stipulait qu’en matière de non-paiement de loyer dans un délai de 30 jours, les commerçants s’exposent à une résiliation de leur bail. Vendredi, le Conseil fédéral a annoncé porter de 30 à 90 jours le délai pour s’acquitter du terme d’un logement locatif ou de locaux commerciaux en cas de retard de loyer. La règle s’applique aux retards de paiement en lien avec les mesures de lutte contre le coronavirus et aux loyers échus entre le 13 mars et le 31 mai 2020. Pour Gilles Meystre, président de GastroVaud, le geste du gouvernement en faveur des locataires commerciaux est insuffisant. «Un report à de meilleurs jours du paiement des loyers en suspens ne fera que retarder la reprise, lorsque restaurants et commerces pourront enfin redémarrer», a-t-il écrit sur Facebook. «A défaut d’un abandon pur et simple du loyer, un geste de chaque partie – bail-

GastroJournal No 14 | 2 avril 2020

leurs, locataires commerciaux et État –, s’impose!» Lettre au Conseil d’Etat Le président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse a décidé d’agir, mi-mars déjà, en collaboration avec l’Asloca. «Certains pourraient reprocher à GastroVaud de s’allier à l’Asloca, qui est plutôt à gauche, mais dans la situation actuelle, les orientations politiques doivent être mises de côté et la solidarité doit primer», estime Gilles Meystre. Ensemble avec les Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, ils ont envoyé un courrier au Conseil d’Etat du Canton de Vaud, le 19 mars. Les trois associations signataires y invitent l’Etat à prendre des mesures urgentes destinées à protéger les locataires vaudois. Parmi les idées évoquées: des prêtsloyers sans intérêt. «Cet appel à l’Etat vise à soulager locataires et propriétaires: une symétrie de sacrifice doit être effectuée de parts et d’autre», indique Gilles Meystre. «Il est probable que le locataire doive payer un peu, et que le bailleur doive accepter de réduire le loyer durant un temps ou accepter de ne pas percevoir de loyer du tout. Peut-être que l’Etat peut constituer un fonds afin de soulager l’un et l’autre.» Ce lundi, le président de GastroVaud a également sollicité l’aide des communes vaudoises, en soutien aux auberges communales. «Nous vous prions d’accueillir favorablement les demandes d’allègements de vos locataires commerciaux (...). Car de simples reports de charges ne suffiront pas. Seules des réductions significatives, voire des abandons, leur permettront d’éviter l’étouffement», peut-on lire dans le courrier envoyé le 30 mars.

Face à la crise, les producteurs fribourgeois s’organisent et proposent de nouveaux services pour faciliter la vie des personnes confinées à domicile. Sur son site (www.terroir-fribourg.ch), Terroir Fribourg a publié un tableau répertoriant les différentes offres de ses membres: commandes avec point de retrait, livraisons à domicile, automates ou encore self-service. Jura bernois: restos listés Pour soutenir les restaurants grandement affectés par les mesures de sécurité, Jura bernois Tourisme a mis en place une page sur son site internet qui liste les établissements proposant la livraison à domicile ou la vente à l’emporter. Des détails quant aux plats et aux heures de commandes sont aussi spéciwww.jurabernois.ch fiés. Des «CovidHéros» Elsa Gonzalez et Tobias Kuster ont décidé de venir en aide aux indépendants et petits commerces touchés par l’arrêt de leur activité dû au coronavirus en lançant la plateforme solidaire: www.covid-heros.ch Restaurants, fleuristes ou encore photographes peuvent y proposer leurs services.

GASTRO

journal

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier Ă l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.» À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

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Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

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Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

BUCHTIPP

Eine kulinarische Reise durch Jerusalem

Prozent

der Gastronominnen und Gastronomen aus der Schweiz empfinden die Schutzmassnahmen des Bundesamts für Gesundheit im Zusammenhang mit dem Coronavirus als korrekt. Dies ergab eine nicht repräsentative Umfrage von GastroJournal via Facebook. 14 Prozent finden die Richtlinien zu streng. 49 Personen nahmen an der Um frage teil. Quelle: Facebook GastroJournal

Printscreen youtube.com

BILD DER WOCHE

Koch des Jahres? Auf den sozialen Medien geistert in den letzten Tagen das Bild von Daniel Koch, Leiter Abteilung Übertragbare Krankheiten BAG, herum. Dazu der Titel «Koch des Jahres». Für viele ist er als Krisenmanager der Mann der Stunde. Mögen seine klaren Worte dazu führen, dass der Normalzustand bald zurückkehrt. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Eines vorweg: Die spezifische Jerusalemer Küche gibt es nicht. Zu viel Geschichte, zu viele Einflüsse treffen hier am Schnittpunkt von Asien, Eu ropa und Afrika aufeinander. Ob Juden und Araber, Römer und Griechen, Perser und Tür ken, Europäer aus Süd, Ost und West, Nordafrikaner, Rus sen oder Briten – alle haben sie, quer durch die Religionen hinweg, ihre traditionelle Kü che mitgebracht. Von dieser kulinarischen Diversität er zählt dieses Kochbuch und nimmt den Lesenden mit auf eine Reise durch die so ver schiedenen Quartiere der Hei ligen Stadt. Die porträtierten Restaurants und ihre Köche bestechen mit modern kreati ven Rezepten gleichwohl wie mit traditionellen Gerichten und der Vielfalt an frischen Produkten und Gewürzen: Von Ka’ak mit einem Falafel bällchen über gefüllter Tin tenfisch und der traditionel len Jerusalem Kugel bis zum Cholent, von dem es in Jerusa lem so viele Varianten wie Ethnien gibt. Wahrscheinlich würde sich bereits beim Rei ben an den Buchseiten eine Fülle an Gerüchen enthüllen.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

Und dann die ewige Frage: Wer hat den Hummus und die Falafel erfunden – Juden oder Araber? Konflikte, die auf dem Teller weitergehen. Aber Essen verbindet auch. Oder wie es die Autorin und Israelkenne rin Vanessa Schlesier sagt: «Es birgt auch die Chance, die Geschichte Jerusalems durch den Kochtopf kennenzuler nen.» Man möchte nach der Lektüre des Buches sofort hinreisen und essen – einfach nur essen. cn «Jerusalem – Rezepte, Restaurants, Geschichten» von Vanessa Schlesier und Malte Jäger (Fotos) AT Verlag ISBN 978-3-03902-056-0 30.30 Franken bei Ex Libris

Offizielles Organ/Organe officiel

Verlag/Edition

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Kontakt abo@gastrojournal.ch

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Leserangebot Offre aux lecteurs «s’ganzi Johr Schwiiz schmöcke, gnüsse und erläbe» Vom Thurgauer KMU-Familienbetrieb Almega AG entwickelt und hergestellt, stellt der Schwiizer Grill 4 seasons einen einzigartigern Gemeinschafts-Grill im Sinne einer Outdoor-Grill-Bar dar. Ideal geeignet als Event-Tool. Saisonale und/oder traditionelle Gerichte können auf vier verschiedenen Koch- oder Grillstationen mit einer Fläche von total 7200 cm2 mit Gas, Kohle oder Holz nach Wahl zubereitet werden. Eine Feuerstelle für das Warmhalten von Gerichten oder als zusätzliches Ambiente-Element steht in der Mitte zur Verfügung. Flexible Bartische für gleichzeitiges Essen, Trinken und Austausch runden dieses einzigartige Grill-Erlebnis ab.

«Toute l’année savourer, vivre et goûter la Suisse» Développé et fabriqué par la PME familiale thurgovienne Almega AG, le Schwiizer Grill 4 saisons est un gril communautaire, avec fonction de bar-gril extérieur unique en son genre. Un outil idéal pour les fêtes. Les plats saisonniers et/ou traditionnels peuvent être préparés sur quatre différents postes de cuisson ou de grillage avec une surface de 7200 cm2 au total, fonctionnant, au choix, avec du gaz, du charbon ou du bois. Au centre, vous disposez d’un foyer pour réchauffer les plats ou comme élément d'ambiance supplémentaire. Des tables de bar flexibles pour manger, boire et échanger transforment votre barbecue en une expérience exceptionnelle. B E Z U GS Q U E L L E / FO U R N I SS E U R | www.schwiizergrill.ch Schwiizer Grill 4 seasons Amriswilerstrasse 55, 8570 Weinfelden Tel: 071 626 70 10, info@schwiizergrill.ch Alle Auslieferungen des Schwiizer Grill 4 seasons werden durch Stefan Burkhalter persönlich wahrgenommen! Toutes les livraisons du Schwiizer Grill 4 saisons sont traitées par Stefan Burkhalter lui-même!

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Martin Nydegger Suisse Tourisme: «Sauvons ce qui peut l’être» Loyers commerciaux Bailleurs et locataires doivent faire un pas

Après la crise Faire rebondir la branche

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GastroJournal 14/2020

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Le Conseil fédéral doit accorder une plus grande attention à la santé de l’économie