La buona
Lombardia
Ritratti eccellenti di una regione da gustare
Prefazione
È sempre complicato dare delle etichette e non è agevole farlo anche nel caso del volume La buona Lombardia. Perché è molto più di una guida enogastronomica. È un’inchiesta che tocca tutti gli angoli della più importante regione agricola d’Italia, della prima regione europea in tema di agroalimentare.
Con 10 siti Unesco su 50 in Italia, 31 prodotti DOP e IGP, 42 vini DOC, DOCG e IGT e il più alto numero di ristoranti stellati, la Lombardia è un importante ambasciatore della cultura, del gusto e della qualità del Made in Italy agroalimentare, vero traino dell’economia, se è vero che tra il 2007 e il 2014 il comparto ha perso soltanto 3 punti percentuali di produzione, contro il 24% del manifatturiero nel suo complesso, incrementando l’export di 48 punti, contro i 9 punti delle esportazioni totali. Numeri che non devono tuttavia distogliere la nostra attenzione dalla grave crisi che sta vivendo l’agricoltura, compressa fra burocrazia e costi fissi in crescita e da prezzi di mercato in questa fase scarsamente remunerativi.
La buona Lombardia è uno strumento utile per scoprire il territorio regionale, le sue prelibatezze, le eccellenze dell’enogastronomia e i templi dove poterle gustare; è un viaggio alla scoperta degli operatori e dei protagonisti in grado di valorizzare il patrimonio agroalimentare lombardo.
Nell’anno di Expo 2015 questa pubblicazione rafforza il legame fra la Lombardia e il cibo e costituisce un elemento promozionale che comunica i valori che la Regione intende promuovere nel dialogo con il mondo: originalità, trasparenza, tipicità. Elementi che hanno determinato il successo del Made in Italy e che dovranno essere riconosciuti nella definizione di “diritto al cibo”.
Gianni Fava Assessore all’Agricoltura Regione LombardiaIntroduzione
Quanti sanno che in Lombardia si producono un eccezionale caviale, diversi e delicati oli Extra Vergine d’Oliva e una vastità di vini DOC, DOP e IGT apprezzatissimi anche all’estero? E quanti che la nostra regione è la fucina dei migliori chef internazionali? O che ci sono grandi e importanti aziende così attente alle richieste di trasparenza da parte dei consumatori, da accoglierli in visita, per uno scambio diretto di conoscenza?
La buona Lombardia vuole dare conto proprio di tutto questo, e altro: raccoglie numerose (benché non esaustive) testimonianze di uomini e donne che hanno dato vita o perpetuato progetti ricchi di storia e di cultura, per conoscere e ricordare tutto quello che sta dietro ogni prodotto e ogni piatto della tradizione enogastronomica regionale.
Il libro non è una guida nel senso proprio del termine e nemmeno una classifica di merito di siti o di chef, di pasticceri, cantinieri, olivicoltori, allevatori…, ma intende stimolare la curiosità di chi abbia voglia di scoprire luoghi e sapori non facilmente dimenticabili. È una carrellata di profili e percorsi curiosi per conoscere alcune delle innumerevoli tipicità del territorio lombardo, attraverso la voce di una parte dei suoi migliori protagonisti. Tanti ritratti per svelare e vivere le variegate emozioni dell’universo enogastronomico lombardo.
Non ce ne vogliano i numerosi ed eccellenti imprenditori involontariamente esclusi dal volume; i limiti spazio-temporali ci hanno obbligato a un’inevitabile parzialità. Ci auguriamo tuttavia che anche il loro lavoro accurato e sommesso possa essere svelato e compreso, grazie alla nuova consapevolezza e all’appassionato coinvolgimento di ogni consumatore o viaggiatore gourmand. La buona Lombardia è umilmente solo il primo passo in questa direzione.
Indice
Milano, Monza Brianza, Lecco, Como e dintorni
L’ideale di purezza di Gualtiero Marchesi
Ristorante La Terrazza-Grand Hotel
Tremezzo , Tremezzina (CO)
pag. 20
Branca:
l’arte di ‘novareserbando ’
Fratelli Branca Distillerie
Milano
pag. 24
La modernità della tradizione Sadler
Milano
pag. 28
Ernst Knam, il più dolce tedesco d’Italia
Pasticceria Knam
Milano
pag. 32
La macelleria nel cuore di Milano
Macelleria Faravelli
Milano
pag. 36
Da Masuelli, tradizione leggera e gusto contemporaneo
Trattoria Masuelli San Marco
Milano
pag. 40
Panettoni, aperitivi e gli anni Settanta
Pasticceria Gattullo
Milano
pag. 44
La cucina gourmet di un cuoco vegetariano
Joia - Alta cucina naturale
Milano
pag. 48
Maurizio Santin: cento per cento pasticcere
Maurizio Santin
Milano
pag. 52
La fattoria in città
Cascina Gaggioli
Milano
pag. 56
Besuschio, cinque generazioni in pasticceria
Pasticceria Besuschio
Abbiategrasso (MI)
pag. 60
Il riso meneghino che piace ai Giapponesi
Riso Tarantola
Gudo Visconti (MI)
pag. 64
Il vino di Milano, vero Nettare dei Santi
Azienda Agricola Nettare dei Santi
San Colombano Al Lambro (MI)
pag. 68
Alex, il talento e il cuore
Pasticceria Alex Pantigliate (MI)
pag. 72
Enrico Bartolini, classico contemporaneo
Devero Ristorante di Enrico
Bartolini , Cavenago Brianza (MB)
pag. 76
Cucinare con cervello ed equilibrio
Pomiroeu Giancarlo Morelli Seregno (MB)
pag. 80
Il frantoio della Valsassina Azienda Agricola Poppo Biosio, Bellano (LC)
pag. 84
Gusto, salute e bellezza. L’equilibrio di Theo Penati
Ristorante Pierino Penati
Viganò Brianza (LC)
pag. 88
Il tocco personale di Stefano Binda
Nuova Trattoria Dac a trà Castello di Brianza (LC)
pag. 92
Olivicoltori sul Lago di Como Premiato Oleificio Vanini Osvaldo Lenno (Co)
pag. 96
Lodi, Pavia … e dintorni
Il buono del Lodigiano Ristorante La Quinta Lodi
pag. 102
Tradizione familiare e mercato globale
CZ Società Agricola Gerenzago (PV)
pag. 106
Barbacarlo, succo d’uva della terra
Azienda Agricola Barbacarlo Broni (PV)
pag. 110
Vignaioli per passione Piccolo Bacco dei Quaroni Montù Beccaria (PV)
pag. 114
La forza delle idee, il coraggio di attuarle Cooperativa Agricola Canedo Pozzallo Romagnese (PV)
pag. 118
I vini nobili dell’Oltrepò Società Agricola Conte Vistarino Rocca de’Giorgi (PV)
pag. 122
Tutto il meglio del maiale Consorzio di Tutela del Salame di Varzi Varzi (PV)
pag. 126
Quando il vino fa cultura Azienda Agricola Travaglino Calvignano (PV)
pag. 130
Frecciarossa tra Oltrepò e Oltreoceano Società Agricola Frecciarossa Casteggio (PV)
pag. 134
Gioachino Palestro, il re dell’Oca
Corte dell’Oca
Mortara (PV)
pag. 138
Una famiglia, 50 storioni e le acque del Ticino Storione Ticino Cassolnovo (PV)
pag. 142
Gorgonzola, formaggio senza paragoni Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola DOP
pag. 146
Cremona, Mantova e dintorni
Il ‘dolce ritrovo più antico della città’ di Cremona
Pasticceria Lanfranchi
Cremona
pag. 152
Esploratore del gusto
Ditta A. Fieschi
Cremona
pag. 156
Una Sosta nella tradizione
Osteria La Sosta
Cremona
pag. 160
Con l’Enoteca ‘restituisco quello che ho ricevuto’
Enoteca Cremona
Cremona
pag. 164
L’arte del Saper fare… il torrone e non solo!
Sperlari (Cloetta Italia srl)
Cremona
pag. 168
Qualità e manualità per un formaggio DOP
Antica Latteria Agricola di Pandino , Pandino (CR)
pag. 172
Alla ricerca del cereale perduto
Agriturismo Il Campagnino
Pessina Cremonese (CR)
pag. 176
Memoria e autenticità a Isola Dovarese
Caffè La Crepa
Isola Dovarese (CR)
pag. 180
Il sapore antico Dell’Alba
Trattoria Dell’Alba
Vho di Piadena (CR)
pag. 184
Siamo quello che mangiamo
Cascina Lago Scuro
Stagno Lombardo (CR)
pag. 188
L’Aquila di Mantova
Ristorante Aquila Nigra
Mantova
pag. 192
Non uno, ma Cento Rampini per restare Antica Trattoria Cento Rampini
Mantova
pag. 196
La delizia misteriosa del tartufo Associazione della Strada del Tartufo Mantovano Borgofranco sul Po (MN)
pag. 200
Rinascere a Villa Rovere con il profumo del tartufo bianco
Ristorante All’Angelo
Quistello (MN)
pag. 204
Dai fratelli Tamani, sfarzo barocco e cucina regale
Ristorante Ambasciata Quistello (MN)
pag. 208
Da Pietro, l’arte dell’accoglienza
Osteria Da Pietro
Castiglione delle Stiviere (MN)
pag. 212
Brescia e dintorni
Iginio Massari, gusto e competenza Pasticceria Veneto
Brescia
pag. 218
Al Castello, la profezia si avvera Castello Malvezzi
Brescia
pag. 222
Ospitalità e dedizione al Leon d’Oro Locanda del Leon d’Oro Pralboino (BS)
pag. 226
Giuliana Seminario, quando la terra rinasce Azienda Agricola Seminario Giuliana , Gavardo (BS)
pag. 230
Natura, sapore e qualità Agriturismo Il Bagnolo Salò (BS)
pag. 234
Il lago nel piatto Trattoria Al Porto Moniga del Garda (BS)
pag. 238
Contadini e giardinieri
tra gli ulivi del Garda
Azienda Agricola La Cavagnina Villa di Salò (BS)
pag. 242
Beppe Maffioli: stare bene a tavola
Ristorante Carlo Magno Collebeato (BS)
pag. 246
Le sorprese della Madia Trattoria La Madia Brione (BS)
pag. 250
Olio da Oscar sul Lago d’Iseo Azienda Agricola Leonardo Sale Marasino (BS)
pag. 254
In principio fu la donna Azienda Agricola Il Mosnel Camignone di Passirano (BS)
pag. 258
Alla Villetta il gusto della solidarietà Osteria della Villetta Palazzolo sull’Oglio (BS)
pag. 262
Il bello del vino: dalla natura al piacere della buona tavola Terra Moretti (Bellavista e Contadi Castaldi), Erbusco (BS)
pag. 266
Bergamo, Sondrio, Varese
Le passioni Del Conte
Ristorante Osteria Del Conte Dalmine (BG)
pag. 272
Giovanni Pina, tra i migliori del mondo Pasticceria Giovanni Pina Trescore Balneario (BG)
pag. 276
L’elegante opulenza dei piatti di Chicco e Roberto Cerea
Da Vittorio
Brusaporto (BG)
pag. 280
Il vino del Castello
Tenuta Castello di Grumello
Grumello del Monte (BG)
pag. 284
Antonio Ghilardi: sottovuoto e oltre Ristorante Papillon
Torre Boldone (BG)
pag. 288
Casimiro Maule e i grandi vini di Valtellina
Azienda Vinicola Nino Negri
Chiuro (SO)
pag. 292
Pendii impervi e vini corposi
Casa Vinicola Aldo Rainoldi
Chiuro (SO)
pag. 296
La Fiorida delle Alpi
La Fiorida
Mantello (SO)
pag. 300
Andrea e Antonio Tonola, luce della Lanterna Verde
Ristorante Lanterna Verde
Villa di Chiavenna (SO)
pag. 304
Un distillato di Lombardia
Rossi D’Angera Distillatori
Angera (VA)
pag. 308
Legenda
Aziende
Ristoranti
Cantine
Pasticcerie
Tartufi
Milano, MonzaBrianza, Lecco, Como … e dintorni
L’attrazione
Tremezzina (CO)
L’ideale di purezza di Gualtiero Marchesi
Punto di riferimento indiscusso della cucina italiana, maestro dei più grandi cuochi del nostro Paese, Gualtiero Marchesi ha cambiato il volto della gastronomia. E oggi la storia della ristorazione si suddivide in ‘prima e dopo Marchesi’. Il suo contributo è strutturato e complesso, ma la sua innovazione principale ruota sulla modernizzazione della cucina italiana, della cucina regionale e matriarcale: “Ho cercato di attualizzarla, togliendo i vizi di forma, gli eccessi, le vecchie abitudini, quando queste appesantivano lo stomaco e limitavano l’orizzonte mentale - spiega - ho cercato, insomma, di fare una cucina intelligente, dove il rispetto andasse di pari passo con la curiosità”.
La forma delle cose
Gualtiero Marchesi
L’arte italiana dell’imbandigione
L’arte di Marchesi si fonda su una concezione della ristorazione a tutto tondo. La preparazione e la composizione dei piatti, certo, ma anche il servizio in sala, spesso un poco sottovalutato da chi vuole intraprendere un percorso nel mondo della cucina. “Non dimentichiamo che l’arte italiana dell’imbandigione prevede il cosiddetto ‘maestro trinciante’ che taglia la carne in aria, davanti al cliente”, ricorda il maestro. Lui crede che non bisogna limitare la forza comunicativa della materia prima, bella e cotta il giusto, impiattando tutto in cucina, ma coinvolgendo invece il destinatario ultimo del piatto, rispettando tutti i codici che il buon modo di stare a tavola impone. Certo, si tratta di un mestiere complesso, adatto soltanto a chi ha voglia di fare sacrifici, è un lavoro durissimo, senza orari, su cui grava anche la responsabilità di prendersi cura della salute degli altri, del loro benessere.
La cucina del Sol Levante
Come ogni grande cuoco che si rispetti, Gualtiero Marchesi ama conoscere ed esplorare le cucine altrui. Per lui tutto è interessante, utile, piacevole, a seconda della capacità e della sensibilità di ciascuno. In particolare, ha un debole per la cucina del Sol Levante: “Adoro la cucina giapponese e quando ne parlo con persone che sono state in Giappone mi accorgo che è un sentimento condiviso. Lì ho trovato più spesso che altrove l’amore per la materia in sé”.
Al Grand Hotel, da sx Valentina De Santis, CEO, Marta la pasticcera, Maestro Marchesi, l’Executive chef Osvaldo Presazzi e la brigata di cucina
Il Grand Hotel Tremezzo
Da tempo, tra le sue diverse attività, Marchesi presta la sua consulenza al Grand Hotel Tremezzo, nel cuore del Lago di Como, ennesimo omaggio alla terra di Lombardia. La carta è stata concepita nel rispetto del territorio con l’utilizzo di prodotti locali, come il pesce di lago, ma svetta la presenza di alcuni piatti iconici che recano la sua inconfondibile firma, come il Riso, oro e zafferano o il Filetto di vitello alla Rossini. È un ristorante dove i clienti arrivano per compiere un’esperienza culinaria unica e autentica, alla scoperta dei sapori dell’alta cucina italiana, in un contesto da BelleEpoque, incorniciato dall’incantevole vista sul lago. Qui il rinnovo della tradizione e l’ospitalità raffinata sono i punti cardine, impreziositi della sapienza di questo cuoco tra i cuochi che guarda sempre avanti. “Io sono il mio futuro - dice - e tutti i giorni scopro qualcosa che mi piace”…
Via
Dal ristorante, la splendida vista sulle Grigne e le luci di Bellagio
Branca: l’arte di ‘novare serbando’
Immagine storica della sede di via Resegone a Milano. Un tempo circondata dalle campagne, ora inserita appieno nella città
C’è un motto che ha accompagnato tutta la storia delle Distillerie Branca: ‘Novare serbando’, innovare mantenendo, conservando. Parole che riassumono la filosofia e un modo di lavorare che ha condotto alla nascita e alla crescita di un’azienda che ha saputo rinnovare, adeguarsi ai cambiamenti, restando però sempre se stessa. Tutto ebbe inizio nel 1845 con Bernardino Branca, speziale di professione, che ideò un preparato a base di erbe per curare il colera e la malaria. Il successo fu immediato e travolgente, al punto che cinque anni più tardi a Milano nasce il primo stabilimento di produzione. Il secondo, quello attuale in via Resegone, viene inaugurato nel 1910. È a tutti gli effetti una grande realtà industriale.
Il segreto del Fernet-Branca
Sono passati 170 anni, ma il Fernet-Branca è ancora il Fernet-Branca, unico e senza paragoni, nonostante gli innumerevoli tentativi di riprodurlo. La formula inventata da Bernardino è identica, ventisette erbe, spezie e radici
Niccolò Branca, Presidente e AD della F.lli Branca Distillerie
I 27 ingredienti che compongono il Fernet-Branca
miscelate con tempi, temperature e modalità che rimangono un segreto ben conservato dalla famiglia Branca. Niccolò guida l’impresa e adesso è lui a conservare il mistero della produzione, a calibrare con attenzione tutti gli ingredienti. Ama il nuovo, la modernità, e, al tempo stesso, desidera preservare la memoria di quello che è stato. Sigla un accordo con il Comune di Milano per ristrutturare la storica Torre del Parco Sempione, alta 108 metri e progettata nel 1933 da Cesare Chiodi e Giò Ponti, apre al pubblico un museo per raccogliere e conservare documenti e oggetti che testimoniano il passato della sua azienda. Contemporaneamente, però, dà nuovo slancio ai suoi prodotti, valorizzando le proposte commerciali, a partire dal Fernet-Branca, incluso come ingrediente per cocktail inebrianti, liquore di tendenza in Italia e all’estero, da abbinare con altre bevande per scoprire il suo sapore sorprendente. E il Fernet-Branca piace, si diffonde in Europa e in Argentina. Viene bevuto insieme alla Cola, al Chinotto e al Ginger ale. Molto apprezzato anche il Brancamenta, la cui formula, composta da erbe e spezie, è arricchita dall’olio essenziale di menta piperita piemontese, la più pregiata al mondo.
Nell’immaginario collettivo
I popolarissimi prodotti, parte integrante della tradizione lombarda
Non sono solo Fernet-Branca, comunque. Lo Stravecchio Branca con i suoi 127 anni è apprezzato dagli intenditori, un brandy da assaporare con lentezza, per cogliere tutti gli aromi stratificati dal tempo. La Grappa Candolini, il Caffé Borghetti, il Punt e Mes, un vermut dalla dolcezza poco invadente,
Le grandi cantine avvolte dagli intensi profumi dei liquori sono aperte al pubblico
un’armonia di profumi e di erbe officinali, china e molto altro, realizzato nel 1889. E c’è anche la vodka Sernova, dal nome che richiama le steppe dell’Est e che invece è tutta italiana, frutto dell’unione delle parole del motto dei Branca (serserbando nova novare). Prodotti che sono ormai entrati a fare parte dell’immaginario collettivo, oltre a essere presenti nelle case di tutti gli Italiani. Successi che si sono concretizzati soprattutto grazie alle persone che hanno operato e operano in un’azienda dove il lavoro è rispettato da un codice etico. Liquori e distillati di grande qualità che sono il frutto di cura e attenzione, promossi da campagne pubblicitarie e comunicazioni raffinate, concepite da grandi artisti, grafici e pittori di punta che hanno saputo interpretare al meglio la complessità variegata di un modo serio e profondo di produrre.
Fratelli Branca Distillerie
Via Resegone, 2 - Milano Tel. 02 85131
www.branca.it ufficiostampa@branca.it
ORGANIZZAZIONE EVENTI. MUSEO.
VISITE GUIDATE ALL’AZIENDA.
La storica botte madre per il blending del celebratissimo brandy
La modernità della tradizione
“La mia cucina è legata alla tradizione ma è anche in costante evoluzione”. Claudio Sadler, stella tra le più brillanti nel firmamento culinario milanese, chef pluri-premiato e osannato dai severi critici di tutto il mondo, spiega con poche parole la sua filosofia. “Amo l’arte del cibo perché offre la possibilità di mostrare il frutto del pensiero”.
Alla conquista di Milano
Sadler parte dalla scuola alberghiera e da un lungo training di lavori stagionali. Apre il suo primo ristorante a Pavia nel 1982 e, finalmente, nel 1986 giunge a Milano con l’Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese. Restando sui Navigli, trasferisce l’attività in via Troilo, dove resterà per undici anni. Nel frattempo crea il Q.B. Centro di cucina enograstronomico dove si dedica all’attività di insegnamento, organizzando corsi per tutti gli appassionati di cucina, professionisti e non. Nel 2007 inaugura il Sadler in via Ascanio Sforza a cui dopo sei mesi affianca il Chic’n Quick per chi vuole pranzare in modo più veloce e informale. Nello stesso anno apre anche altri due locali all’interno del polo fieristico di Rho. “Milano mi ha dato molto e io ho cercato di ripagarla”, dice con gratitudine il grande chef.
Apparente semplicità
Per preparare le sue ricette Sadler parte dalla selezione accurata di tutti gli ingredienti, appoggiandosi a fornitori di massima fiducia. I piatti proposti nei suoi ristoranti sono di alto livello e possiedono quell’apparente semplicità
Claudio Sadler
Risotto
che soltanto un lavoro elaborato e una strenua sperimentazione sono in grado di predisporre. Preferisce non mescolare troppe materie e utilizza la sua smisurata esperienza per creare sintesi perfette di quello che la sua mente è riuscita a elaborare nel tempo. Nei suoi menu c’è tanto pesce, ricciola, san pietro, gamberi, crostacei. Le carni proposte non sono mai ovvie e sorprendono per la loro ricercatezza. Anche i dessert sono versioni moderne di ricette della tradizione, come il tiramisù oppure la tarte tatin, ma riletti in chiave ‘sadleriana’, naturalmente.
Sala e salette
sala
la più grande del ristorante, con vista sulla cucina
I PACCHERI ALLA SADLER
Ingredienti
600 g di paccheri Verrigni
800 g di stoccafisso ragno
300 ml di Spumante Perlé Ferrari
2 spicchi d’aglio
700 ml di latte
500 ml di panna fresca
750 g di patate vecchie
1 cipolla bianca
1 scalogno
vino bianco
olio Extra Vergine di Oliva
Per la crema di crescione
5 mazzi di crescione
1 patata bollita
olio all’aglio
sale e pepe q.b.
Per guarnire
150 g di Raspadura Lodigiana
Qualche petalo di fiori eduli.
Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda per 3 giorni, tagliatelo a pezzi, privatelo della pelle e delle lische.
In una casseruola, soffriggete cipolla, aglio in camicia e scalogno tritati con poco olio. con Unite lo stoccafisso, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete lo spumante e lasciate evaporare. Versate il latte e la panna, portate a ebollizione, incorporate le la patate tagliate a cubetti e cuocete per 3 ore a fuoco dolce. Fate intiepidire il composto e frullatelo un po’ alla volta nel cutter cutter, quindi travasatelo in un sac à poche Sbollentate il crescione in acqua salata per 20 secondi. Scolatelo e frullatelo con la patata bollita, l’olio, l’aglio, sale e pepe. Passatelo al colino fine e tenetelo da parte. Cuocete i fine da paccheri in acqua salata per 10 minuti, e bagnateli con poco olio EVO. Farcite i paccheri salata per minuti, i con lo stoccafisso mantecato. Spennellate il piatto con la crema di crescione, disponendovi sopra i paccheri farciti. Coprite con Raspadura Lodigiana e guarnite con qualche petalo di fiore (accertatevi che sia di una varietà commestibile).
Sadler
Tel. 02 58104451
www.sadler.it sadler@sadler.it
dove siamo
Nel Ristorante, Claudio Sadler, con i suoi corsi, insegna a realizzare menu completi
Ernst Knam, il più dolce tedesco d’Italia
I n Italia dal 1989, ama il Belpaese soprattutto per il clima mite e per la grande va rietà di paesaggi, sapori, profumi. La sua vera vocazione è riuscita a esprimersi pienamente attraverso l’incontro con grandi colleghi, con lo scambio, la curiosità e il desiderio perenne di alimentare la sua vena creativa. E poi ci sono i dolci italiani, naturalmente, che lui definisce “fantastici”. Quelli tipici, della tradizione come il torrone, la sbrisolona, e quelli più innovativi, frutto dell’ingegno dolciario più recente.
Dolci sul palato e nella memoria
Lo Chef Pâtissier Ernst Knam non dimentica però mai il suo di Paese d’origine, la Germania, e mette un pizzico delle sue radici in tutto quello che fa. L’essenziale è lavorare bene, al meglio, utilizzando prodotti eccellenti e freschi.
Il suo modo di fare pasticceria valorizza la sperimentazione, partendo però da un estremo rigore e dal rispetto per il passato. Soltanto così ritiene possibile progredire, innovare. I sapori devono essere sempre distinguibili, restare puri anche per mantenere intatta l’origine, esaltare la vera natura del prodotto e, al tempo stesso, preparare dolci migliori e più sani.
In cucina Knam dice che “è bello che il dessert sia l’ultimo piatto, perché in questo modo è il sapore che resterà più a lungo sul palato e nella memoria, è giusto che il meglio venga alla fine”.
Pensa che il pubblico debba essere in qualche modo educato al gusto, ad assaporare il cibo in maniera più consapevole. Per questo si è accostato al mondo dei media, cedendo alle lusinghe della celebrità, prendendo parte a talent show e a spettacoli di varia arte culinaria.
Ernst Knam
Intelligenza e follia
Il fatto è che quello del pasticcere è un mestiere che gli calza a pennello, in tutte le sue forme. È un’attività dove, dice, “ci vuole intelligenza e un tocco di follia”. In particolare Ernst ama preparare tutto quello che si può fare con il cioccolato, non per niente ne è stato definito il ‘Re’. Unito al peperoncino, o a cachi e cannella, oppure con marroni e pinoli, o legato a mille altri ingredienti, il cioccolato è al centro della sua creatività e della sua fortuna, assicurandogli riconoscimenti internazionali a non finire.
Nulla come il cacao riesce a far tornare Knam indietro nel tempo, alla sua infanzia, quando mangiava la sua torta preferita, la ‘Foresta Nera’, preparata dalla tata Frau Hildebrandt. Forse è stata questa signora, per prima, a fargli apprezzare, insieme al cioccolato, la pasticceria con un’impronta femminile: “In pasticceria ci vogliono precisione e sensibilità, due qualità che soltanto le donne possiedono in maniera accentuata”, sottolinea Knam, “le donne pasticcere possiedono una finezza, un’abilità nel decorare che noi uomini non abbiamo”.
Ingredienti
150 g di burro morbido
250 g di zucchero
125 g di yogurt bianco intero
350 g di farina
3 uova
50 ml di latte
12 g di lievito per dolci
125 g di pistacchi non salati
12 ml di rum
Montate il burro con lo zucchero e 25 g di yogurt. Sbattete appena le uova e aggiungetele a filo al burro. Unite poi 300 g di farina setacciata, alternata ai 50 g di latte e allo yogurt. A parte mescolate i restanti 50 g di farina, il lievito, i pistacchi e il rum. Infornate in i uno stampo da plumcake 25x8 cm imburrato e infarinato e lasciate cuocere in forno caldo a 170 °C per 30-35 minuti.
In Lombardia c’è tutto. Vigneti e uliveti, pesci, selvaggina, mandrie, greggi, campi di grano e di riso eccellenti, frutteti e coltivazioni orticole di infinite diversità, oltre ai mille prodotti alimentari derivati dalla trasformazione delle materie prime.
Varietà di territorio, varietà di genti, di culture e di colture che si esprimono mirabilmente in un tesoro enogastronomico ricco, ma che nulla sarebbe senza lo spirito delle persone che lo creano, lo custodiscono, lo tramandano.
La buona Lombardia esplora le cinque principali aree geografiche della regione più importante d’Europa in tema di agroalimentare, offrendo informazioni, spunti, testimonianze attive di uomini e donne che danno conto non solo della grande varietà delle produzioni, ma soprattutto della qualità agricola e culinaria lombarda.
Storie di imprenditori eccellenti, ostinati, orgogliosi e mirabilmente appassionati al loro lavoro. Sì perché dietro un buon risotto, una gustosa fetta di salame, un’allegra flûte di bollicine non ci sono solo ottime materie prime e accorti processi di lavorazione. C’è molto di più. C’è fatica, ricerca, dedizione, cuore. Ci sono le tante storie, spesso antiche e radicate, di persone che hanno lavorato sodo e sacrificato molto per ottenere quella qualità che a tavola fa la differenza. Percorsi di persone che amano profondamente la Lombardia e che rappresentano, ciascuno in modo diverso, lo slancio creativo e la capacità imprenditoriale di una comunità davvero unica.