La modernità della tradizione

“La mia cucina è legata alla tradizione ma è anche in costante evoluzione”. Claudio Sadler, stella tra le più brillanti nel firmamento culinario milanese, chef pluri-premiato e osannato dai severi critici di tutto il mondo, spiega con poche parole la sua filosofia. “Amo l’arte del cibo perché offre la possibilità di mostrare il frutto del pensiero”.

Alla conquista di Milano

Sadler parte dalla scuola alberghiera e da un lungo training di lavori stagionali. Apre il suo primo ristorante a Pavia nel 1982 e, finalmente, nel 1986 giunge a Milano con l’Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese. Restando sui Navigli, trasferisce l’attività in via Troilo, dove resterà per undici anni. Nel frattempo crea il Q.B. Centro di cucina enograstronomico dove si dedica all’attività di insegnamento, organizzando corsi per tutti gli appassionati di cucina, professionisti e non. Nel 2007 inaugura il Sadler in via Ascanio Sforza a cui dopo sei mesi affianca il Chic’n Quick per chi vuole pranzare in modo più veloce e informale. Nello stesso anno apre anche altri due locali all’interno del polo fieristico di Rho. “Milano mi ha dato molto e io ho cercato di ripagarla”, dice con gratitudine il grande chef.

Apparente semplicità

Per preparare le sue ricette Sadler parte dalla selezione accurata di tutti gli ingredienti, appoggiandosi a fornitori di massima fiducia. I piatti proposti nei suoi ristoranti sono di alto livello e possiedono quell’apparente semplicità

Risotto che soltanto un lavoro elaborato e una strenua sperimentazione sono in grado di predisporre. Preferisce non mescolare troppe materie e utilizza la sua smisurata esperienza per creare sintesi perfette di quello che la sua mente è riuscita a elaborare nel tempo. Nei suoi menu c’è tanto pesce, ricciola, san pietro, gamberi, crostacei. Le carni proposte non sono mai ovvie e sorprendono per la loro ricercatezza. Anche i dessert sono versioni moderne di ricette della tradizione, come il tiramisù oppure la tarte tatin, ma riletti in chiave ‘sadleriana’, naturalmente.

Sala e salette

sala la più grande del ristorante, con vista sulla cucina

I Paccheri Alla Sadler

Ingredienti

600 g di paccheri Verrigni

800 g di stoccafisso ragno

300 ml di Spumante Perlé Ferrari

2 spicchi d’aglio

700 ml di latte

500 ml di panna fresca

750 g di patate vecchie

1 cipolla bianca

1 scalogno vino bianco olio Extra Vergine di Oliva

Per la crema di crescione

5 mazzi di crescione

1 patata bollita olio all’aglio sale e pepe q.b.

Per guarnire

150 g di Raspadura Lodigiana

Qualche petalo di fiori eduli.

Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda per 3 giorni, tagliatelo a pezzi, privatelo della pelle e delle lische.

In una casseruola, soffriggete cipolla, aglio in camicia e scalogno tritati con poco olio. con Unite lo stoccafisso, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete lo spumante e lasciate evaporare. Versate il latte e la panna, portate a ebollizione, incorporate le la patate tagliate a cubetti e cuocete per 3 ore a fuoco dolce. Fate intiepidire il composto e frullatelo un po’ alla volta nel cutter cutter, quindi travasatelo in un sac à poche Sbollentate il crescione in acqua salata per 20 secondi. Scolatelo e frullatelo con la patata bollita, l’olio, l’aglio, sale e pepe. Passatelo al colino fine e tenetelo da parte. Cuocete i fine da paccheri in acqua salata per 10 minuti, e bagnateli con poco olio EVO. Farcite i paccheri salata per minuti, i con lo stoccafisso mantecato. Spennellate il piatto con la crema di crescione, disponendovi sopra i paccheri farciti. Coprite con Raspadura Lodigiana e guarnite con qualche petalo di fiore (accertatevi che sia di una varietà commestibile).

Sadler

Tel. 02 58104451 www.sadler.it sadler@sadler.it

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