L’ideale di purezza di Gualtiero Marchesi

Punto di riferimento indiscusso della cucina italiana, maestro dei più grandi cuochi del nostro Paese, Gualtiero Marchesi ha cambiato il volto della gastronomia. E oggi la storia della ristorazione si suddivide in ‘prima e dopo Marchesi’. Il suo contributo è strutturato e complesso, ma la sua innovazione principale ruota sulla modernizzazione della cucina italiana, della cucina regionale e matriarcale: “Ho cercato di attualizzarla, togliendo i vizi di forma, gli eccessi, le vecchie abitudini, quando queste appesantivano lo stomaco e limitavano l’orizzonte mentale - spiega - ho cercato, insomma, di fare una cucina intelligente, dove il rispetto andasse di pari passo con la curiosità”.

La forma delle cose

Gualtiero Marchesi

L’arte italiana dell’imbandigione

L’arte di Marchesi si fonda su una concezione della ristorazione a tutto tondo. La preparazione e la composizione dei piatti, certo, ma anche il servizio in sala, spesso un poco sottovalutato da chi vuole intraprendere un percorso nel mondo della cucina. “Non dimentichiamo che l’arte italiana dell’imbandigione prevede il cosiddetto ‘maestro trinciante’ che taglia la carne in aria, davanti al cliente”, ricorda il maestro. Lui crede che non bisogna limitare la forza comunicativa della materia prima, bella e cotta il giusto, impiattando tutto in cucina, ma coinvolgendo invece il destinatario ultimo del piatto, rispettando tutti i codici che il buon modo di stare a tavola impone. Certo, si tratta di un mestiere complesso, adatto soltanto a chi ha voglia di fare sacrifici, è un lavoro durissimo, senza orari, su cui grava anche la responsabilità di prendersi cura della salute degli altri, del loro benessere.

La cucina del Sol Levante

Come ogni grande cuoco che si rispetti, Gualtiero Marchesi ama conoscere ed esplorare le cucine altrui. Per lui tutto è interessante, utile, piacevole, a seconda della capacità e della sensibilità di ciascuno. In particolare, ha un debole per la cucina del Sol Levante: “Adoro la cucina giapponese e quando ne parlo con persone che sono state in Giappone mi accorgo che è un sentimento condiviso. Lì ho trovato più spesso che altrove l’amore per la materia in sé”.

Al Grand Hotel, da sx Valentina De Santis, CEO, Marta la pasticcera, Maestro Marchesi, l’Executive chef Osvaldo Presazzi e la brigata di cucina

Il Grand Hotel Tremezzo

Da tempo, tra le sue diverse attività, Marchesi presta la sua consulenza al Grand Hotel Tremezzo, nel cuore del Lago di Como, ennesimo omaggio alla terra di Lombardia. La carta è stata concepita nel rispetto del territorio con l’utilizzo di prodotti locali, come il pesce di lago, ma svetta la presenza di alcuni piatti iconici che recano la sua inconfondibile firma, come il Riso, oro e zafferano o il Filetto di vitello alla Rossini. È un ristorante dove i clienti arrivano per compiere un’esperienza culinaria unica e autentica, alla scoperta dei sapori dell’alta cucina italiana, in un contesto da BelleEpoque, incorniciato dall’incantevole vista sul lago. Qui il rinnovo della tradizione e l’ospitalità raffinata sono i punti cardine, impreziositi della sapienza di questo cuoco tra i cuochi che guarda sempre avanti. “Io sono il mio futuro - dice - e tutti i giorni scopro qualcosa che mi piace”…

Via

Dal ristorante, la splendida vista sulle Grigne e le luci di Bellagio