Ernst Knam, il più dolce tedesco d’Italia

I n Italia dal 1989, ama il Belpaese soprattutto per il clima mite e per la grande va rietà di paesaggi, sapori, profumi. La sua vera vocazione è riuscita a esprimersi pienamente attraverso l’incontro con grandi colleghi, con lo scambio, la curiosità e il desiderio perenne di alimentare la sua vena creativa. E poi ci sono i dolci italiani, naturalmente, che lui definisce “fantastici”. Quelli tipici, della tradizione come il torrone, la sbrisolona, e quelli più innovativi, frutto dell’ingegno dolciario più recente.

Dolci sul palato e nella memoria

Lo Chef Pâtissier Ernst Knam non dimentica però mai il suo di Paese d’origine, la Germania, e mette un pizzico delle sue radici in tutto quello che fa. L’essenziale è lavorare bene, al meglio, utilizzando prodotti eccellenti e freschi.

Il suo modo di fare pasticceria valorizza la sperimentazione, partendo però da un estremo rigore e dal rispetto per il passato. Soltanto così ritiene possibile progredire, innovare. I sapori devono essere sempre distinguibili, restare puri anche per mantenere intatta l’origine, esaltare la vera natura del prodotto e, al tempo stesso, preparare dolci migliori e più sani.

In cucina Knam dice che “è bello che il dessert sia l’ultimo piatto, perché in questo modo è il sapore che resterà più a lungo sul palato e nella memoria, è giusto che il meglio venga alla fine”.

Pensa che il pubblico debba essere in qualche modo educato al gusto, ad assaporare il cibo in maniera più consapevole. Per questo si è accostato al mondo dei media, cedendo alle lusinghe della celebrità, prendendo parte a talent show e a spettacoli di varia arte culinaria.

Intelligenza e follia

Il fatto è che quello del pasticcere è un mestiere che gli calza a pennello, in tutte le sue forme. È un’attività dove, dice, “ci vuole intelligenza e un tocco di follia”. In particolare Ernst ama preparare tutto quello che si può fare con il cioccolato, non per niente ne è stato definito il ‘Re’. Unito al peperoncino, o a cachi e cannella, oppure con marroni e pinoli, o legato a mille altri ingredienti, il cioccolato è al centro della sua creatività e della sua fortuna, assicurandogli riconoscimenti internazionali a non finire.

Nulla come il cacao riesce a far tornare Knam indietro nel tempo, alla sua infanzia, quando mangiava la sua torta preferita, la ‘Foresta Nera’, preparata dalla tata Frau Hildebrandt. Forse è stata questa signora, per prima, a fargli apprezzare, insieme al cioccolato, la pasticceria con un’impronta femminile: “In pasticceria ci vogliono precisione e sensibilità, due qualità che soltanto le donne possiedono in maniera accentuata”, sottolinea Knam, “le donne pasticcere possiedono una finezza, un’abilità nel decorare che noi uomini non abbiamo”.

Ingredienti

150 g di burro morbido

250 g di zucchero

125 g di yogurt bianco intero

350 g di farina

3 uova

50 ml di latte

12 g di lievito per dolci

125 g di pistacchi non salati

12 ml di rum

Montate il burro con lo zucchero e 25 g di yogurt. Sbattete appena le uova e aggiungetele a filo al burro. Unite poi 300 g di farina setacciata, alternata ai 50 g di latte e allo yogurt. A parte mescolate i restanti 50 g di farina, il lievito, i pistacchi e il rum. Infornate in i uno stampo da plumcake 25x8 cm imburrato e infarinato e lasciate cuocere in forno caldo a 170 °C per 30-35 minuti.