Olives picholines au sel

Préparation Macération Conservation

30 min 3 × 10 jours 3 mois

À l’apéritif ou dans vos recettes provençales, ces olives sont toujours appréciées. La picholine, variété à chair fine et ferme, se prête idéalement à cette préparation.

Pour 1 pot

• Des cendres de bois ou de sarments de vigne • 1 kg d’olives vertes bien charnues (picholines) • 1 l d’eau • 100 g de gros sel • 1 feuille de laurier • 1 brindille de fenouil • 1 cuil. à café de graines de coriandre • 1 zeste d’orange séché

Préparation

1. Mettez les cendres dans une grande terrine. Versez de l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une boue épaisse. Ajoutez-y les olives, mélangez avec une cuillère en bois et couvrez d’un torchon. Laissez reposer environ 10 jours en les brassant quotidiennement.

2. Après 10 jours, vérifiez la tendreté des olives : le noyau doit se détacher facilement de la chair. Rincez-les alors soigneusement, puis remettez-les dans la terrine propre. Recouvrez-les d’eau froide et laissez-les reposer à nouveau 10 jours en renouvelant l’eau chaque jour.

3. Portez l’eau à ébullition avec le gros sel et les aromates. Faites bouillir 2 min, puis laissez refroidir la saumure.

4. Mettez les olives dans un pot, en grès de préférence. Recouvrez complètement les olives de la saumure filtrée, puis placez le couvercle.

5. Réservez le pot au réfrigérateur. Patientez 8 à 10 jours avant de les déguster.