Lexique

CHUTNEY

Désigne un condiment aigre-doux, composé de fruits ou bien de légumes épicés et confits dans le vinaigre de votre choix.

CONDIMENT

Désigne les substances (telles que le sel) ou les préparations (comme la moutarde, les pickles, etc.) que l'on ajoute aux aliments pour en relever la saveur.

FERMENTATION

Désigne le processus de prédigestion qui a lieu dans les aliments lorsque les bactéries naturellement présentes commencent à dégrader les sucres (voir lactofermentation).

LACTOFERMENTATION

Aussi appelée « fermentation lactique ». Il s’agit d’un mode de conservation très ancien, qui a été un temps délaissé pour les conserves stérilisées. Cette méthode consiste à plonger les aliments dans l’eau salée afin de favoriser le développement de bactéries lactiques par macération. Il y a transformation des sucres en acide lactique par le biais des bactéries. Une fois cette transformation effectuée, la fermentation cesse.

MACÉRATION

Désigne la technique qui consiste à faire tremper plus ou moins longtemps des aliments dans un mélange d'aromatiques, qu’il s’agisse de les parfumer ou de les conserver.

PICKLES

Désigne une conserve au vinaigre contenant de petits légumes macérés dans du vinaigre aromatisé, puis servis comme condiment.

SALAGE

Désigne le mode de conservation des aliments (légumes, etc.) par le sel. On peut aussi parler de « salaison ».

SAUMURE

Sous forme liquide, la saumure se compose d’eau bouillie avec du sel. Parfois, on l’additionne de sucre et d’aromates. On utilise la saumure essentiellement dans le cas de conserves lactofermentées.

STÉRILISATION

Désigne la méthode qui consiste à détruire divers micro-organismes (bactéries, virus, champignons, etc.) présents sur les bocaux/contenants afin de sécuriser les aliments qui y seront ensuite conservés.