Index

A

Ail (gousse d’) 17, 18, 22, 30, 36, 38, 40, 41, 42 Anchois 32 Aneth 17, 22 Aubergine 36 Aubergines au romarin 36

B

Badiane (anis étoilé) 54 Baie de genièvre 23, 26 rose 58 Basilic à l’huile d’olive 34 Basilic 34 Betterave 24 Betteraves crues lactofermentées 24 Bolet 40 Bolets à l’huile 40 Brocoli 54

C

Cannelle (bâton de) 50, 53 Câpre 32, 52 Carotte 17, 18, 26, 48, 49, 54 Carvi (graines de) 23 Cassis (feuilles de) 22 Cassonade 56 Céleri blanche (cœur de) 48, 49 Champignon 42 Champignons à l’italienne 42 Chou blanc 23, 26 feuille de 17, 28, 27 Choucroute 23 Chou et carottes lactofermentés 26

Chou-fleur 30, 49 Chou-fleur aux aromates 30 Chutney 12, 13, 56, 57 Chutney de poires et figues 57 Chutney de tomates 56 Citron 16, 32, 33, 54, 57 Citrons confits à l’huile 33 Citrons confits au sel 16 Concombre 17, 49 Concombre à l’aneth 17 Condiment au maïs doux 48 Conservation à l’huile 10 au sel 8 au vinaigre 12 Coriandre (graines de) 21, 22, 27, 46, 50, 52 Cornichon 22, 46 Cornichons à la russe 22 Cornichons au vinaigre 46 Courgette 38, 49, 52 Courgettes aux câpres 52 Courgettes grillées à l’huile 38 Curcuma 49

E-F

Estragon 46 Fenouil 21, 58 Figue 57

G-H

Gingembre râpé 49 Girofle (clou de) 24, 40, 53, 56, 58 Haricot vert 20, 49 Haricots verts au sel 20 Huile d’olive 10, 30, 32, 33, 34, 37, 38, 40, 42, 57

L-M

Laurier (feuilles de) 21, 24, 40, 41, 42, 46, 54, 58 Maïs doux (épi) 48 Maïzena 49 Miel 36 Moutarde graines de 18, 48 anglaise 49

O

Oignon 42, 48, 56, 57 Oignon grelot 46, 49 Olive noire 32, 38, 41 picholine 21 Olives picholines au sel 21 Olives piquées aux aromates 41 Orange séchée (zeste de) 21

P

Persil 30 Piccalilli 49 Pickles 12, 54 Pickles de brocolis au citron 54 Pickles de fenouils 58 Piment petit 41, 46 d’Espelette 30 de Cayenne 56 oiseau 36 séché 50 Poire Williams 57 Poivre 32 grains de 22, 23, 24, 42, 46, 50, 54 blanc (grains de) 40, 48 Poivron 50 rouge 48, 49 vert 48 Poivrons au vinaigre 50 Pomme 56

Q-R

Quatre-épices 49 Quetsche 53 Quetsches à l'aigre-doux 53 Radis 27 Radis à la coriandre 27 Raisin sec 56 Romarin 36

S

Salage 8-9 Saumure 8, 9, 17, 18, 24, 26, 27 Sel gros 17, 20, 21, 22, 24, 26, 27, 30, 36, 37, 46, 49, 50, 52, 54 de mer (gros) 16, 18, 23, 33 fin 41 Sucre cristal 48, 50 en poudre 22, 49, 52, 53

T

Tapenade 32 Thym 24, 32, 40, 41, 42 Tomate 56 cerise 18 petite 37 Tomates cerises lactofermentées 18 Tomates confites 37

V

Vigne (feuilles de) 24 Vinaigre 12 blanc 54 d’alcool 12 de cidre 12, 48, 56, 57 de malt 12, 49 de miel 12 de vin 53 de vin blanc 12, 30, 36, 40, 46, 50, 52, 57, 58 de vin rouge 12, 42

Direction : Guillaume Pô Direction éditoriale : Élisabeth Pegeon Édition : Ludmilla Guillet Préparation de copie : Isabelle Hannebicque Direction artistique : Julie Mathieu Création couverture et maquette intérieure : Sophie Coupard Mise en pages : Lucile Jouret Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Marie Guibert Photogravure : Les Caméléons

Toutes les photographies sont d’Aimery Chemin, stylisme de Coralie Ferreira, sauf p. 7, 9, 11, 13 (Shutterstock)

© 2021, Rustica Éditions, Paris Dépôt légal : mai 2021 ISBN : 978-2-8153-1782-5 N° éditeur : RU17825 (R21110)

Achevé d’imprimer en avril 2021 par Interak en Pologne

Cet ouvrage est fabriqué à partir de matériaux provenant de forêts certifiées FSC® bien gérées, de matériaux recyclés, d’encres végétales et d’autres sources contrôlées garantissant la démarche de développement durable de l’éditeur. Les Éditions Rustica utilisent des papiers composés de fibres naturelles, renouvelables, recyclables et fabriquées à partir de bois issu de forêts qui adoptent un système d’aménagement durable. Par le choix de ses fournisseurs et par ses actions quotidiennes, les Éditions Rustica s’engagent à diminuer leur impact environnemental.

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L’auteure, Aglaé Blin, a écrit de nombreux livres de cuisine, notamment chez Rustica éditions, et a collaboré aux rubriques culinaires de plusieurs magazines.

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MDS : RU17825