Choucroute

Préparation Fermentation Conservation

1 h 3 semaines 4 mois

Mais oui, la choucroute est vraiment simple à réaliser ! Il faut juste de la patience. Préférez des choux issus de l’agriculture biologique, souvent meilleurs et surtout plus digestes.

Pour 3 grands bocaux

• 3 kg de choux blancs d’hiver • 60 g de gros sel de mer • 1 cuil. à soupe de baies de genièvre • 1/2 cuil. à soupe de grains de poivre • 1/2 cuil. à soupe de graines de carvi (facultatif)

Préparation

1. Débarrassez les choux de leurs feuilles extérieures dures. Coupez-les en deux.

Éliminez le trognon. Réservez 3 grandes feuilles, puis coupez chaque moitié en très fines lanières. Rincez et séchez dans un torchon lanières et feuilles réservées.

2. Dans un grand saladier, mélangez le chou émincé avec le gros sel, les baies de genièvre, grains de poivre et graines de carvi. Répartissez dans 3 grands bocaux en tassant régulièrement avec un pilon. Le chou doit être bien tassé. Déposez une grande feuille de chou par bocal. Tassez. Fermez les bocaux sans les caoutchoucs.

Laissez de côté à température ambiante (20 °C) pendant 1 semaine.

3. Ôtez l’écume et le dépôt formé sur le chou et sur les bords des bocaux.

Le chou doit être entièrement recouvert de liquide. Au besoin, allongez d’un peu d’eau. Tassez à nouveau. Laissez macérer 15 jours en éliminant le dépôt chaque jour. Dès que la fermentation est terminée, il ne se forme plus d’écume.

4. À ce stade, la choucroute est prête à être consommée. Remplacez le liquide rendu par le chou par de l’eau fraîche afin que la choucroute soit toujours totalement immergée. Fermez les bocaux hermétiquement en plaçant les caoutchoucs sur les couvercles. Conservez dans un endroit frais (entre 4 et 15 °C). Chaque bocal entamé doit être gardé au réfrigérateur et consommé dans la semaine.