La conservation au vinaigre

La conservation

au vinaigre

Cette méthode ancestrale largement éprouvée est utilisée pour conserver nombre de fruits et de légumes grâce aux vertus antiseptiques du vinaigre dues à l’acide acétique que ce dernier contient.

Bien choisir le vinaigre

Vous pouvez bien sûr réaliser vous-même votre vinaigre. Vous obtiendrez ainsi un produit unique et délicieux, à plus forte raison si vous êtes amateur de bon vin.

Les vinaigres du commerce, aussi multiples que variés, conviennent également parfaitement. Ceux de vin rouge ou blanc sont les plus courants. Leur qualité dépend essentiellement de celle du vin employé pour leur fabrication. Le vinaigre de cidre, très doux, est conseillé pour réaliser de nombreuses conserves de légumes. Idem pour le vinaigre d’alcool, fort mais absolument neutre. Il en existe bien d’autres comme le vinaigre de miel, le vinaigre de riz, le vinaigre d’alcool de canne à sucre ou le vinaigre de malt ; ces deux derniers sont délicieux dans les chutneys. Quant aux vinaigres de xérès ou balsamique, très typés, ils sont parfaits en assaisonnement, mais ils n’ont pas leur place dans les conserves, car leur saveur dominerait alors.

Les pickles: la technique

Les aliments à conserver seront préalablement soit dégorgés au sel, soit brièvement blanchis à l’eau bouillante afin d’éliminer la majeure partie de l’eau qu’ils contiennent afin de ne pas diluer le vinaigre : ce dernier perdrait alors en puissance antiseptique.

Disposez les aliments dans des bocaux en les alternant avec des épices et des aromates, puis couvrezles de vinaigre, soit préalablement bouilli et refroidi, soit bouillant, notamment pour les cornichons qui y gagneront en fermeté tout en préservant leur belle couleur vert foncé.

Les précautions à prendre

• Les bocaux et leur couvercle doivent être d’une propreté irréprochable : ils seront ébouillantés et séchés avant d’être utilisés. Privilégiez également les couvercles non métalliques : le métal non inoxydable est attaqué par le vinaigre.

• Réservez les bocaux hermétiquement fermés à l’abri de la lumière et de la chaleur.

• Ne prélevez pas les ingrédients avec les doigts (vous y introduiriez des germes) mais utilisez une pince ou une fourchette.

• Veillez à ce que les ingrédients non prélevés restent complètement recouverts de vinaigre pour éviter l’apparition de moisissures et réservez les bocaux entamés, à nouveau hermétiquement fermés, au réfrigérateur.

Les chutneys

Ces condiments, très utilisés dans les pays anglo-saxons, sont d’origine indienne (chatni). Ils se composent d’un mélange de fruits et/ou de légumes, agrémenté d’épices et d’aromates variés, de vinaigre et de sucre (ou de cassonade, sucre de canne roux). Leur cuisson s’apparente à celle d’une confiture.

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